Convivium Araba-Álava

XI Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Araba-Álava

XI Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Araba-ÁlavaSe presentan en la Diputación Foral de Álava las XI Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de nuestro Territorio

La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte y la Escuela de Hostelería Egibide fue presentada por Igone Martínez de Luna, Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba y Luis Ángel Plágaro, Coordinador de cocineros, comentando que arrancarían el lunes 7 de noviembre.

“Durante tres días, 22 cocineros, de los más representativos del territorio y de fuera del él, se reunirán en el aula de demostraciones Telletxea de la Escuela de Hostelería Egibide, en Mendizorroza, para hacer gala de sus mejores artes culinarias y realizar una voraz defensa de nuestro Patrimonio Alimentario.

En esta décima edición no faltarán, a cargo de expertos, las exposiciones de la filosofía Slow Food, del trabajo de nuestros productores, de los valores nutricionales de nuestros productos y de su contribución a la cultura gastronómica actual, además de las demostraciones en cocina con interpretación de diversos platos y de las técnicas de elaboración y ejecución. Además, y como no podía ser de otra forma, se podrán degustar varios de estos platos elaborados acompañados por varios vinos locales que servirán para maridarlos.

Estas jornadas se han convertido en el escaparate ideal para la puesta en valor y difusión de los productos y cultura gastronómica de nuestro territorio, un año más tenemos la oportunidad y la necesidad de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y el manejo de la biodiversidad local. Este movimiento siempre ha defendido a los productos y productores responsables de nuestro territorio y la defensa del producto local que es, al final, la defensa de nuestra cultura ya que el Patrimonio Alimentario es un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava.

No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos. En este sentido los cocineros que participan en las Jornadas nos ofrecen su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación.

Decíamos, hace más de un década, que estas Jornadas nacían con ánimo de continuidad y hoy podemos decir que se han convertido en un referente en nuestro Territorio Histórico de Álava, siendo un foro dónde además de nuestra Cultura gastronómica, se habla de biodiversidad, se habla del papel de la mujer en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario y de todos los planteamientos que, sobre la alimentación, surgen hoy en día. Este undécimo aniversario queremos dedicarlo a todos esos cocineros que no sólo participan durante 3 días en estas jornadas abriendo su cocina a la sociedad, en un formato que va más allá de show cooking sino que en el día a día apuestan por nuestros productos y nuestra cultura gastronómica. Hoy en día donde la globalización llega a todos los lugares y con levantar un teléfono o hacer un click en la red podemos tener en casa manzanas de la china hay que agradecerles que empleen parte de su tiempo en conocer a nuestras productoras y productores y sus productos para poder ofrecernos lo mejor en sus restaurantes. Así pues como decimos en Slow Food seguimos apostando por globalizar lo local”

1ª JORNADA, LUNES 7 DE NOVIEMBRE DE 2016

Esta undécima edición comenzó el 7 de noviembre con unas palabras del presidente de Convivium Slow Food Araba-Álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este certamen se va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de una veintena cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentario transmitiéndolo hasta nuestros días.

Seguidamente dio paso a Luis Angel Plágaro para que presentara a las cocineras y cocineros de la jornada quién valoró, en nombre de todos, positivamente estos encuentros que permiten que conozcamos por su nombre a los cocineros y no solo a los restaurantes.

Comenzó en primer lugar Iñigo Gordóbil del Basque Culinary Center con un impresionante chicharro, de pesca sostenible, maridado en soja y un innumerable elenco de especias traídas de Japón donde recientemente ha estado cocinando. Acompañó el plato de pimientos, cebolletas, verduras encurtidas y hierbas aromáticas.

Tatania Zabala, del Rest. Bodega de Álava, nos propuso un espectacular tartar de atún, trufa, semillas y galleta crujiente de arroz, todo un viaje no solo para la vista sino para los sentidos. Bien estructurado, ejecutado y muy equilibrado.

Leticia Plágaro maridó los platos con Champagne Jean Dumangin

Miguel Martínez-Losa y Lucía Grisala del Grupo Pasión de Logroño vinieron con dos propuestas de auténtico producto local.

La primera un risoto con caldo de espinazo, yema de huevo ecológico y azafrán recién recolectado, adornado con una pincelada de crema de mango.

La segunda un nido de pimientos de la huerta asados y pelados para la ocasión, con un huevo casero ecológico a baja temperatura y láminas de tocino blanco. Un pequeño detalle de pan cristal terminaba el plato.Un plato con un sabor increíble a tradición y que a muchos de los presentes en la jornada les transportaba a la niñez y a los platos de la abuela.

Todo ello maridado con un rosado de Bodegas Habla de variedades sarnacha y syrah, y un Carravalseca, de maceración carbónica, 96% tempranillo y 4% de viura de Bodegas Primicia de Laguardia.

Eneko Alaña, del restaurante Areso, vino desde Zuia con plato hasta hace poco considerado de segunda y que hoy reina en las mejores cartas de nuestros restaurantes por la aceptación de los clientes. Carrilleras de euskal txerri con guarnición de hongos y foie a la plancha maridados con Inspiración 2012 de Bodegas Valdemar. Excelente plato y excelente vino.

El colofón a la Jornada lo puso Tatiana Zabala con otro tradicional plato pero muy bien ejecutado: tarta de queso Artzai-Gazta acompañado de un sorbete de fresa.

El pan facilitado por Artepan fue Azkoien, ecológico de espelta.

Los asistentes, que nos tienen acostumbrados a llenar el aforo, disfrutaron una vez más de lo lindo.

2ª JORNADA, MARTES 8 DE NOVIEMBRE DE 2016

La segunda jornada de este año comenzó una pequeña charla sobre el papel de la mujer en la cocina y concretamente en el mantenimiento del patrimonio alimentario y gastronómico a cargo del presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, tras la cual se entabló una entretenida tertulia entre los presentes manifestando la importancia de mantener estos valores no sólo para nuestra cultura, nuestra salud sino para el mantenimiento del planeta Tierra.

Se puso en valor el compromiso cada vez mayor en seleccionar los productos, en visitar nuestros productores todo ello para bien de nuestra salud, de la biodiversidad, de la sostenibilidad, la conservación de nuestras tierras y también para el disfrute y la convivialidad tan necesaria.

Si el cartel del lunes fue espectacular este del martes, a priori, no tenía pero pinta. Además por primera vez contábamos con la presencia de Adriana Sena y Arturo García venidos del Restaurante The Willonws, de las Arenas y Pablo Urzay del Restaurante Urzay de Getxo.
Pero comenzamos por uno de casa, que también debutaba, Ángel Vicente de Heladería Angelato, heladero y cocinero comprometido con el producto local que utiliza en todos sus productos. Su primera propuesta fue un helado de kale con helado de aceite ecológico de Moreda y esferas de citropical.

La segunda espada culinaria fue Laura Muñoz, que regenta el Restaurante Urgora, en Torre. Ella nos propuso un escabeche de euskal oiloa, mézclum, flores de otoño y mahonesa de mijo. En segundo lugar nos obsequió con un maravilloso pulpo con panceta de euskal txerri y un abanico de hojas de temporada.

Pablo Urzay venía desde Getxo, curiosamente con un plato alavés donde los haya: caracoles, por supuesto a la vizcaína. Pero curiosamente los caracoles traían marca alavesa pues eran del condado de Trebiño. Caracoles del Gurugú es una pqueña explotación dedicada a la helicicultura o lo que es lo mismo a la cría y engorde del caracol, en concreto de la variedad “Helix aspersa”. Llevan años aprendiendo y perfeccionando los diferentes procesos y claves de este negocio. No son una simple granja de engorde.

Consideran que para poder ofrecer un producto de excelente calidad tienen que controlar cada una de las etapas de la vida de estos caracoles, desde la reproducción y el nacimiento, al desarrollo y engorde. No importamos caracoles para luego venderlos, no compramos alevines para luego engordar y vender, no vendemos caracoles salvajes.

Caracoles del Gurugú ofrece unos caracoles de calidad garantizada, alimentados con pienso ecológico desde su nacimiento hasta el momento de su comercialización. Nacen, crecen y engordan en un entorno inmejorable, rodeado de naturaleza y libre de cualquier tipo de contaminación. La granja se encuentra situada en el Condado de Treviño y a los pies de un una cima que recibe el nombre de Gurugú.

Todo esto nos lo contó el propio productor Felipe, antes de que Pablo comenzara con su plato.

Por su parte, el de Getxo nos contó que es el plato estrella de su restaurante y que lo lleva realizando años, siempre de la misma manera, con los mismos pimientos choriceros, las mismas verduras de los productores cercanos y que ha conseguido un equilibrio que sus clientes aprecian. La verdad es que realizó una salsa muy suave para el tipo de pimiento utilizado. Cocineros profesionales y avalados por numerosos galardones como Iñaki Moya alabaron este plato de gastrópodos.

Por primera vez, también y no defraudó sino todo lo contrario, venía Iñaki Martínez, del Restaurante El Porrón, joven pero a la vez cocinero experimentado, que se ha curtido en los mejores fogones de nuestro territorio.

Nos sorprendió con bogavante asado con ravioli de patata trufada y caldo de jamón y azafrán. Una propuesta digna del mejor restaurante, cuyo recuerdo perdura en el paladar por tiempo inmemorial.

Adriana y Arturo comenzaron con una panceta asada de Euskal Txerri, con su piel crujiente en su jugo y boletus.

Estuvo en la jornada el productor de estos Euskal Txerri que está situada en Lekumberri. Este productor José Ignacio Jáuregui nos aseguró ofrecer unos productos cárnicos de gran calidad. La unicidad comentó es la característica principal porque únicos son los cerdos que cría al aire libre, en una finca en Arruitz de 80.000 metros cuadrados y únicos los productos que consigue de los cerdos píos negros, o cerdos vascos, que pastan en este paraje incomparable. La granja cuenta con 50.000 metros cuadrados de prados y 30.000 de bosques repletos de castaños, robles, hayas, acebo y avellanos.

No conocemos la granja para aseverar estas afirmaciones, ni tampoco lo ponemos en duda pero lo que podemos afirmar es que el plato estaba delicioso.

Para terminar una tarta de limón y merengue elaborada acompañada con helado de castaña alavesa glace, elaborado al alimón por Adriana Sena y Ángel Vicente.

Leticia Plágaro nos fue ofreciendo vinos, en esta ocasión dedicados a nuestros invitados de los territorios hermanos como:
Colaboración especial de Aitor Etxenike e Imanol Fresneda, que junto a Luis Angel Plágaro arroparon a todas y todos los chefs.

3ª JORNADA, MIERCOLES 4 DE NOVIEMBRE DE 2015

Nuevamente con la sala abarrotada de asistentes llegó la tercera y última jornada de esta IX Edición. Una vez más la velada comenzó con las reflexiones del presidente de Slow Food Araba-Álava:

• “Nuestro alimento debe ser “Bueno, Limpio y Justo”. Para alcanzar este objetivo hemos de restituir un valor central a la alimentación en nuestras vidas, y para ello hemos de recomenzar a partir de un derecho primario de la humanidad: el derecho al alimento. Aquellas acciones que tienen como objetivo a los consumidores de alimentos están, de hecho, dirigidas a todo el género humano. Se trata de acciones políticas. Insistimos inequívocamente sobre el derecho de todo habitante de este planeta al agua, a la alimentación y a la protección contra el hambre. Esto significa situar a la humanidad y no a los mercados en el centro de nuestras políticas.”
• “Nos hallamos en un punto de no retorno en la pérdida de biodiversidad alimentaria. Y ésta no solo representa riqueza en términos de especies, razas animales y variedades vegetales, sino que esa misma riqueza se multiplica cuando toda esta naturaleza se convierte en cultura, es decir, se transforma en alimento gracias a los conocimientos del hombre y de las comunidades. La biodiversidad es la base de nuestra supervivencia, hemos de defenderla de todas las maneras posibles.”

• “La tradición tiene mucho que enseñarnos sobre cómo la sociedad es capaz de crear sistemas de alimentación sostenibles. Conservar la memoria de los conocimientos tradicionales y de las comunidades, transmitirla a través de generaciones y entre las mismas comunidades, es indispensable a fin de conseguir formar nuevas generaciones de productores en grado de garantizar el derecho a la alimentación para todos”.

• “Tampoco debemos olvidar que el alimento es alegría. Los grupos locales de Slow Food se denominan convivium porque el convivium, el reencuentro en torno a la mesa, no sólo sirve para compartir el alimento sino para favorecer el diálogo, la reflexión y el placer de la sociabilidad. Creemos que practicar el placer de la comida en el convivium nutre a nuestros cuerpos, a nuestras almas y a la sociedad entera, y que es un modo fundamental de ejercitar nuestra creatividad para el bienestar de todos”.

En cuanto al desarrollo culinario de la jornada, en esta ocasión contamos con maestra y maestros de cocina como Asier Urbina de Restaurante Ikea, David Pascual del Restaurante Quejana del NH Canciller Ayala, Víctor Díaz de Restaurante Izaga, Juán Gil y Miguel Angel Alberjón del Restaurante Erausquyn, Aitor Basterra y Ana Pérez y María Contreras de la Escuela de Hostelería Egibide.

Entre todos ellos nos prepararon un sofisticado menú:

  • Sublime bocado de setas de temporada
  • Mezcolanza de bacalao pisto y pil-pil
  • Parmentier de hongos, trufa y huevo euskal oiloa
  • Kabratxo de roca con guacamole
  • Soasado de oreja y manitas de euskal txerri
  • Pastel de manzana-pera de la Montaña Alavesa

Doniene, Piérola y Carravalseca fueron algunos de los vinos con los que se maridó este excelente menú.

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