Convivium Araba-Álava

X Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico organizadas por Slow Food Araba-Álava

X Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico organizadas por Slow Food Araba-ÁlavaEl 29 de octubre de 2015 se presentó la cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte y que arrancaba el lunes 2 de noviembre. El Director de Cultura, Euskera y Deporte Joseba Pérez de Heredia destacó la labor de Slow Food a la hora de defender los productos y a los productores locales. Durante tres días, el 2, el 3 y el 4 de noviembre, algunos de los cocineros más representativos del territorio se reunirán en el aula de demostraciones Telletxea de la Escuela de Hostelería Egibide en Mendizorroza para hacer gala de sus mejores artes culinarias.

En esta décima edición no faltaron las exposiciones de la filosofía Slow Food y de su contribución a la cultura gastronómica actual, además de demostraciones en cocina con interpretación de diversos platos y de las técnicas de elaboración y ejecución, así como de los productos utilizados. Además, y como no podía ser de otra forma, se podudieron degustar varios de estos platos tan elaborados acompañados por varios vinos que se sirvieron para maridarlos.

“Estas jornadas se han convertido en el escaparate ideal para la puesta en valor y difusión de los productos de nuestro territorio”, ha comentó el director de Euskera, Cultura y Deporte, encargado de presentar el evento. “La Diputación Foral de Álava tiene un año más la oportunidad y la necesidad de apoyar este evento organizado por Slow Food y por su filosofía de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y el manejo de la biodiversidad local. Este movimiento siempre ha defendido a los productos y productores responsables de nuestro territorio y la defensa del producto local es, al final, la defensa de nuestra cultura”, ha añadido Joseba Pérez de Heredia.

También destacó la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, ha subrayado la Diputada.

No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos. En este sentido, el coordinador de los cocineros que participan en las Jornadas, Luis Ángel Plágaro, mostró su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación.

Por su parte, el presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, comenzó agradeciendo a la Diputación Foral de Álava y a su Departarmento de Cultura, Euskera y Deporte el apoyo que durante estos 10 años ha prestado a estas Jornadas, en segundo lugar a la Escuela de Hostelería Egibide, que nos ha ido acogiendo, en sus instalaciones a lo largo de estos años y cómo no al resto de colaboradores.

Decíamos, hace una década, que estas Jornadas nacían con ánimo de continuidad y hoy podemos decir que se han convertido en un referente en nuestro Territorio Histórico de Álava, siendo un foro dónde además de nuestra Cultura gastronómica, se habla de biodiversidad, se habla del papel de la mujer en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario y de todos los planteamientos que, sobre la alimentación, surgen hoy en día. Este décimo aniversario queremos dedicarlo a todos esos cocineros que no sólo participan durante 3 días en estas jornadas abriendo su cocina a la sociedad, en un formato que va más allá de show cooking, donde normalmente sólo hablan los cocineros sino que durante todo el año, en sus restaurantes, la mayoría sin estrellas Michelin y sin reconocimientos mediáticos hacen en el día a día una apuesta por el producto local de calidad. Hoy en día donde la globalización llega a todos los lugares y con levantar un teléfono o hacer un click en la red podemos tener en casa manzanas de la china hay que agradecerles que empleen parte de su tiempo en conocer a nuestras productoras y productores y sus productos para poder ofrecernos lo mejor en sus restaurantes. Así pues como decimos en Slow Food vamos a apostar por globalizar lo local.

Por su parte Rodolfo Villate, responsable de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza manifestó que para su centro es un orgullo colaborar con una Organización, cuya filosofía, intentan transmitir a sus alumnos y que un año más están al lado de Slow Food, en estas consolidadas Jornadas.

1ª JORNADA, LUNES 2 DE NOVIEMBRE DE 2015

Esta décima edición comenzó el 2 de noviembre con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este certámen se va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de una veintena cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentario transmitiéndolo hasta nuestros días.

Acto seguido presentó a Luis Angel Plágaro, coordinador del equipo de los citados cocineros que en esta ocasión estaba compuesto por Laura Muñoz del Restaurante Urgora que nos presentó un Ravioli de tomate deshidratado con queso Artzai-Gasta de la Lece. Alejandro Salcedo en representación del Mesón Erausquyn, ayudado por Unai Pérez del Basque Culinary Center nos presentó una de las finalisatas del Campeonato del Mundo de Croquetas con una de jamón realmente excelente.

La proposición de Luis Angel Plágaro del Restaurante Sukalki fue una empanadillas de seta ecológica de Delika del productor Txema Pérez con cebolla morada de Arkaia, gonde de gambas, aire de soja y pimiento picante. La cuarta creación en confeccionarse ante el público fue un homenaje a Araba con una patata de siembra rellena de euskal Txerri, cantarellus, alioli de romero y gel de moscatel y ciruela. Imanol ayudado por Ana Pérez Vicario de la Escuela de Hostelería Egibide nos propuso una merluza confitad de cebolla y tempranillo con tomate cherri y espárragos Trigeros.

Volvió al escenario Laura Munoz, apoyada por Elida Díaz con una excelente Hamburguesa de buey ecológico que se está produciendo en Etxabarri Ibiña y que Maitane Beltrán de Heredia, productora, se encargó de presentar y que Laura acompañó de Arandanos un membrillo de turba (producto casi desaparecido que ella está poniendo en valor), cebolla morada, patata violeta alavesa deshidratada y un pesto alavés alterando productos como los piñones por nuez de la Montaña Alavesa.

Para finalizar con esta magistral lección, donde el público que abarrotaba la sala pudo satisfacer la curiosidad de las técnicas de elaboración y donde nuestras cocineras y cocineros no guardaron ni un secreto, el Premio Nacional de Gastronomía Juan Angel Rodrigálvarez maravilló a los asistentes con un ganache de chocolate Noel, macarrón de curry con cremoso de cobertura negra de frutas frescas, frutos secos, salsa de mango maracuyá, fresa caramelo y macarrón de yuzu y albaca.

El maridaje de estos platos, como ya es habitual recayó en Leticia Plágaro, soumelier que fue justificando los caldos que nos propuso con cada creación culinaria. Por último poner en valor otro acompañante que mejoró si cabe cada plato y fue el pan de Artepan creado para esta ocasión, pan de masa madre, hecho a mano y cocido en horno de solera de piedra. Nos presentó un pan con un guiño a el otoño y a Hallowen, pan con calabaza y pipas de de calabaza “Mezcla de harina de trigo y centeno, masa madre, reposos y larga fermentación, a la que añadieron pulpa de calabaza previamente asada, aceite de Rioja alavesa y pipas de calabaza tostada en su interior”.

A lo largo de la Jornada también nos acompañaron productores de aceite de Rioja Alavesa como Iker Díaz de Cerio, productores de Txakoli como Andoni, representantes de vino como Andoni Gómez, de buey ecológico como Maitane Beltrán de Heredia que pusieron en valor los productos que iban utilizando nuestros cocineros.

2ª JORNADA, MARTES 3 DE NOVIEMBRE DE 2015

Esta Jornada comenzó con un cartel de primera categoría con Iñigo Elorriaga del Restaurante Boroa de Amorebieta, Aitor Etxenike de Sukalki, Víctor Díaz del Restaurante Izaga, Loreto Meliz del Pub Archi y estaba previsto que nos visitara Ricardo Pérez del Restaurante Alhóndiga de Bilbao, pero que por motivos personales tuvo que salir de viaje y nos envió a sus magníficos espadas Javi y Borja. Comenzó la tarde con un aperitivo de Loreto Meliz, un Cosmopolitan o Cosmo que es un cóctel de vodka, en este caso alavés, con cierto matiz a fruta ácida. Se prepara con vodka, triple seco (como Cointreau o Grand Marnier), zumo de arándanos y zumo de lima recién exprimido. Suele servirse en copa de cóctel, adornado con corteza de lima. En algunos aspectos, puede considerarse emparentado con el Margarita; también una fresca y colorida variante de un Martini.

Txema Pascual, de Artepan, nos volvió a hablar del pan preparado para estas jornadas, pan con calabaza y pipas de de calabaza “Mezcla de harina de trigo y centeno, masa madre, reposos y larga fermentación, a la que añadieron pulpa de calabaza previamente asada, aceite de Rioja alavesa y pipas de calabaza tostada en su interior”.

Borja y Javi del Restaurante Yandiola de Bilbao nos explicaron que en su restaurante trabajan con el producto de temporada y con la política del Km0 y Slow Food. Nos presentaron unas alcachofas con jugo concentrado de cebolla morada de Zalla (Arca del Gusto) en dos texturas, una a la brasa y otra cocida y albardada crujiente. Un caldo a base de verduras y reducción de vino de Rioja Alavesa junto a una crema de patata asada, triturada con mantequilla, leche, sal, pimienta y cecina fue el acompañamiento de este vistoso y sabroso plato.

Seguidamente le tocó el turno a Aitor Etxenike e Imanol Fresneda del Restaurante Sukalki que nos preparó un plato coreano pero con productos alaveses, una empanadilla con ternera ecológica de Maturana, Euskal Txerri alavés, setas ecológicas de Delika, todo ello cocido en un caldo lassi, caldo coreano, salsa de soja, aceite de sésamo, vinagre de manzana y piparras alavesas.

Iñigo Elorriaga del Restaurante Boroa de Amorebieta nos trajo dos propuestas por un lado un Lomo de Bonito de Bermeo y alga nori tostada con patata limón y hojas de mostaza micro y por otro Corazones de puerro del duranguesado salteados sobre douselier de champiñón y erizos de mar.

Como en el resto de las Jornadas Leticia Plágaro fue maridando todos los platos con excelentes caldos

3ª JORNADA, MIERCOLES 4 DE NOVIEMBRE DE 2015

La última jornada de este año comenzó una pequeña charla sobre el papel de la mujer en la cocina y concretamente en el mantenimiento del patrimonio alimentario y gastronómico a cargo del Presidente de Slow Food, Alberto López de Ipiña, tras la cual se entabló una entretenida tertulia entre los presentes manifestando la importancia de mantener estos valores no sólo para nuestra cultura, nuestra salud sino para el mantenimiento del planeta Tierra.

En cuanto a la demostración culinaria comenzaron Alba Estébez, con Ana y Gonzalo del Restaurante Etxe Zaharra con dos aperitivos, una sopa fría de Ajo y yema de huevo a baja temperatura, junto a una falsa Pizza.

Leticia nos presentó un pan de Maíz que nos llegaba de Artepan y que estaba francamento excelente.

Rocío Díaz y David Pascual del Restaurante Quejana del Hotel NH Canciller Ayala siguieron con una ensalada de Salmón y Aguacate.

Los productores de sal y aceite de Rioja Alavesa tuvieron también su tiempo para hablar de estos productos, todavía desconocidos en muchos hogares.

Miguel Martínez Losa venía de Logroño, concretamente de Restaurante Chuchi que comenzó agradeciendo a Slow Food la invitación mientras ultimaba un plato de alcachofas que tienen un gran éxito y aceptación en su casa. Comentó que trabaja con producto de temporada producido en su mayoría por ellos mismos en su huerto y su pequeña granja de animales. También elabora aceite de sus olivos centenarios.

Iñigo Lezaun, jefe de cocina de la Escuela de Hostelería Egibide y Ana Pérez Vicario, Jefa de Repostería nos sorprendieron con una excelente merluza.

David y Rocio volvieron a excena con su propuesta de cordero, queso y nueces.

Y cerró estas exitosas Jornadas, tanto por la calidad de los cocineros y cocineras, como por la asistencia del público, Ana Pérez con una cuajada “al momento”.

Y el año que viene más.

X Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico organizadas por Slow Food Araba-ÁlavaX Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico organizadas por Slow Food Araba-Álava

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