Convivium Araba-Álava

Visita de Slow Food Araba-Álava a Mamia

Visita de Slow Food Araba-Álava a MamiaHace años que Txema Pascual (Artepan) soñaba con Mamia. Por aquel entonces su sueño no tenía nombre ni compañero de viaje pero estaba ahí. En este sueño aparecía un obrador pequeño, donde elaborar unas pocas recetas bien seleccionadas con mimo, donde tener la libertad de poder experimentar, donde escuchar lo que el pan nos cuenta, donde aprender de él a diario. Un obrador donde poder enseñar también a quien quisiera aprender de esta profesión, que es la panadería, tan antigua como el hombre.

Txema compartió su fantasía con Elena Zudaire (220º Espacio de Cocina Alternativa), otra soñadora que un día lo dejó todo para enseñar a hacer pan, a trastear en los fogones, a disfrutar con lo que uno hace con su propias manos sólo por el puro placer de hacerlo.

Ambos se arroparon con la veteranía y experiencia de Artepan y juntos construyeron ese sueño sobre tres pilares: un obrador para elaborar, una tienda para compartir lo elaborado y una escuela para enseñar, entre otras cosas, que los ingredientes más importantes del pan son el tiempo y la paciencia. Y lo rodearon de cristaleras para mostrar la panadería como es, sin trampa ni cartón. Para dignificar el oficio del panadero con el orgullo de quien tiene la gran responsabilidad de elaborar con sus manos lo que todos nos llevamos a diario a la boca: un buen pedazo de pan.

Ofrecen talleres para adultos y para niños, clases totalmente prácticas con las que te enamoras de la cocina y descubres que el horno sirve para mucho más que para guardar las sartenes.

“Agua, harina, masa madre o levadura y sal. No hay nada más satisfactorio que convertirnos en los alquimistas de los panes. Un proceso tan simple y tan complejo en el que cuidamos las fermentaciones largas para que las levaduras hagan su trabajo y tú te lleves a casa panes que se conservan y que te sientan de maravilla comenta Txema Pascual.

Desde nuestra Matina más madrugadora hasta nuestra Parisienne, pasando por nuestra hogaza Mamia, nuestros Pavés solos o con tropiezos, nuestros panes integrales, de espelta o centeno 100% y nuestras cocas, el obrador de Mamia siempre está con las manos en la masa. Utilizamos harinas provenientes de distintos cereales, algunas veces de cultivo ecológico y molido a la piedra y otras no, porque cada una de ellas tiene su carácter y combinarlas nos proporciona el resultado que buscamos.

También empleamos semillas, frutos secos, tomate, aceitunas, cebolla… para dar otro toque a nuestras masas.”
Celia nos comenta: “Las masas son asombrosas. Añadiendo mantequilla y laminándolas en capas nos ofrecen una de las mayores delicias de la panadería que los franceses llaman viennoiserie. En Mamia nos hemos decantado por el tradicional croissant recto, la napolitana de chocolate y la caracola con pasas para alegrarte el desayuno y la merienda.Y también nos atrevemos con el esponjoso brioche, perdición de María Antonieta, una masa aromática que podrás encontrar en formato para compartir o pequeño para darte el gustazo.”

Nuestra visita circuló sobre estas premisas, nos explicaron lo que es la “masa madre” y las diferencias con levaduras comerciales.

La importancia de los diferentes tipos de harinas. Lo que significa “la fuerza” de la harina y como se consigue de unos trigos duros y otros blandos. Lo que explicaron en bioalai sobre los orígenes de los trigos. La importancia del molino y molineros que se ha perdido y sigue siendo fundamental.

Nos explicaron y nos dieron a degustar diferentes tipos de panes; con centeno, con espelta, con distintos tipos de harinas de trigo.

Los secretos de elaboración (darle tiempo a todos los procesos de fermentación y reposo). Acabamos con un pan con trozos de chocolate.

Hablamos del proyecto de pan alavés en el que participó de ponente Txema.

Maravillosa visita didáctica que agradecemos a todo el equipo de MAMIA. Mila esker.

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