Convivium Araba-Álava

Visita al Valle Salado y los productores de Sal de Salinas de Añana el día 3 de julio de 2005

La mayor parte de los asistentes comenzaron la jornada reuniéndose a las 10 horas en Vitoria-Gasteiz para, en autobús, ponerse en camino hacia la localidad de Salinas de Añana, el resto se unió al grupo en la citada localidad.

Salinas de Añana se encuentra al oeste del Territorio Histórico de Álava, perteneciente a la Comunidad Autónoma del País Vasco. Enclavado en la Cuadrilla de Añana, una de las Comarcas en las que se divide la provincia y a 30 km. de su Capital Vitoria-Gasteiz. El Municipio de Añana acoge a la Villa de Añana, sede del Ayuntamiento con cerca de 180 habitantes y al pueblo de Atiega, con 20 habitantes. Con una densidad de 9 habitantes por km. cuadrado los mismos se dedican en un 30 % al sector primario y en un 45 % al sector secundario.

A la llegada fuimos recibidos por Valentín Angulo, Secretario de la Asociación de propietarios GATZAGA y por el productor Andrés Angulo que nos guiaron y nos fueron explicando los pormenores del Valle y de la actividad salinera, en el pasado y en la actualidad.

El Valle Salado es un conjunto de eras y entramados que se ha adaptado a lo largo del tiempo a las diferentes necesidades que cada época ha marcado, de manera que aumenta o reduce la cantidad de eras explotadas según las necesidades de producción del momento; el entramado productivo del Valle se compone de manantiales, caminos, canales, pozos, eras, almacenes, y todos ellos han ido variando a lo largo del tiempo, buscando mayor superficie, mayor producción de sal o mejor soleamiento.

El espectacular paisaje que nos brinda el valle salado de Añana no sería posible si no fuera por una estructura geológica denominada diapiro salino, cuyo origen lo encontramos hacer más de 200 millones de años, en el periodo Triásico.

Entonces los continentes que hoy conocemos estaban englobados en uno sólo al que se da en nombre de Pangea. Debido a la aridez y a fluctuaciones del mar, surgen mares interiores que, tras desecarse, dan paso a grandes depósitos de sales denominados en geología diapiros salinos. Posteriormente los continentes comienzan a separarse y sobre las masas salinas se depositan capas de sedimento.

Estos sedimentos ejercen presión sobre el diapiro que se asientan a varios kilómetros de profundidad. Los materiales ricos en sales son de menor densidad y tienden a ascender a través de las grietas de los materiales más densos, que ejercen presión sobre ellos. Este proceso, al que en geología se conoce como ascenso halocinético, dura millones de años.

Así pues, la tierra bajo Salinas de Añana se forma fundamentalmente por materiales evaporíticos de baja densidad provenientes del diapiro salino, materiales de alta densidad de las sedimentaciones posteriores, brechas cataclásticas e importantes coluviones cerrando la masa diapírica, y gran cantidad de rocas de origen volcánico llamadas ofitas.

Además el diapiro de Añana, de 13 kilómetros cuadrados de superficie, es atravesado por algunos de los acuíferos más importantes de la región. Por ello, debido a la presión del diapiro y a lo quebrado de algunos de los materiales que lo forman, el agua fluye a la superficie por varios manantiales de agua dulce, salobre o salmuera.

El agua del manantial de Santa Engracia, el utilizado para la elaboración de la sal, sale en carga. Esto quiere decir que fluye a mayor presión y temperatura que la que ejerce la superficie. Por ello, en su viaje al exterior disuelve gran cantidad de esos depósitos salinos, formados por la desecación de mares interiores, evaporados posteriormente al interior del diapiro, y que afloran a la superficie en un viaje de más de 200 millones de años.

Después de ver las eras, red de distribución, pozos de almacenamiento de salmuera, almacenes de sal, trabuquetes y otros utensilios necesarios para la producción de sal nos explicaron el proceso actual de elaboración y los tipos de sal a comercializar:

  • Flor de sal
  • Se trata de la sal que en determinadas condiciones climáticas se produce en la superficie de la salmuera. Su pureza y su cristalización, hacen de ella el producto de mejor calidad. Su empleo natural es el de condimentar platos como terminación. Es el producto novedoso y estrella que se empezará a comercializar en agosto. Tuvimos la suerte de degustarla por primera vez ya que hasta ahora toda ella se mezclaba con la sal de mota.

  • Sal de mota
  • Se trata de la sal históricamente producida en el valle Salado. El productor de sal mezcla sal con flor de sal, para obtener un producto de muy alta calidad. Su uso está también encaminado hacia la gastronomía.

  • Sal morena
  • Hasta comienzos del siglo XX, la producción de sal sobre superficies de arcilla, o arcilla y canto rodado, genera una sal de color. Se trata de sal artesanal de buena calidad, aunque inicialmente su producción es testimonial.

  • Chuzos
  • La sal que se va produciendo por la filtración de la salmuera en los entramados, y que tiene forma de estalactita. Se trata de una sal de excelente calidad, aunque su producción es también testimonial.

Terminada la visita los asistentes se incorporaron a la Feria de la Cosecha que este año se celebraba, en la localidad de Pobes. Donde degustaron la típica caldereta de carnes varias y participaron en el concurso de lanzamiento de boinas.

La jornada acabó con una comida de hermandad, a la que se incorporaron el resto de productores y miembros de Gatzaga, celebrada en el Convento de las Hermanas Comendadoras de San Juan de Acre de la Orden de Malta, de Salinas de Añana, con el siguiente Menú:

  1. Langostinos y Jamón de la Sierra
  2. Patatas con almejas
  3. Solomillo Asado a la Sal de Salinas de Añana
  4. Tarta de Manzana
  5. Txakolí de Alava
  6. Vinos Tintos de Rioja Alavesa de año y criados

El evento estuvo cubierto por El Diario de Noticias de Alava, El Correo y Alava 7 Televisión.
Por último agradecer a los compañeros de Zaragoza y Donostia, en especial a Julio y Germán el obsequio que con su presencia nos hicieron.


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