Convivium Araba-Álava

Visita al caserío de Izoria y a la explotación de la familia Ibarrola Gobantes

Visita al caserío de Izoria y a la explotación de la familia Ibarrola GobantesContinuando con nuestro objetivo de acercamiento de los co-productores a las productoras y productores alaveses, el 9 de marzo de 2013, visitamos Izoria Baserria, ubicado en el barrio Ibarra de la pequeña localidad ayalesa del mismo nombre, en plenas faldas de Sierra Salvada y muy próximo al pantano de Maroño. Una quesería familiar que, en colaboración con la txakolinería Beldui de Llodio, ha sabido mediante el ingenio y valentía de sus integrantes abrirse un merecido hueco en el sector.

Y es que la familia Ibarrola Gobantes no se ha conformado con recorrer todas las ferias habidas y por haber vendiendo el fruto de su trabajo, sino que ha abierto las puertas de su caserío a quien quiera visitarlo para conocer de primera mano los secretos del pastoreo de la oveja latxa y la apicultura. No se trata de una visita guiada al uso, donde se explican los entresijos de los oficios del caserío tradicional vasco y los animales que viven en él, que también, sino de una auténtica oportunidad de convertirse en pastor por unas horas alimentando los corderos, esquilando ovejas, elaborando queso fresco, conociendo la elaboración del queso Idiazabal, visitando las colmenas de abejas, y degustando manjares como el queso y la miel.

Nos recibió amablemente Leire Ibarrola quien empezó mostrándonos la inmejorable vista del pico Tologorri, un capricho visual que sólo los privilegiados de esta finca pueden disfrutar todos los días del año. La visita propiamente dicha la iniciamos observando las colmenas de tronco (verticales y horizontales) hoy desconocidas para la mayoría pero que no hace mucho tiempo eran las que utilizaban nuestros apicultores. Aunque tienen inconvenientes para sacar los panales sin romper la acera ellos se empeñan en conservarlas a pesar de la delicadeza con las que las tienen que tratar.

Nos explica que sus colmenas las tiene a caballo entre la sierra Salvada para la floración del brezo y con posterioridad las baja al monte Etxauren; Elaboran una miel totalmente artesanal, totalmente en frío, sin pasteurizar ni calentar, continuando con lo principios de sus mayores que se empeñan en conservar, aunque con elementos modernos como prensa y batidora, seguidamente nos mostró el artesanal horno donde 2 veces por semana hacen pan de masa madre para los vecinos y amigos de esta pequeña localidad.

Su principal tarea es el pastoreo y la elaboración de quesos; nos enseña el monte Babio donde suben el rebaño de las latxas donde permanecen desde que acaba el ordeño (finales de Julio) en plena libertad (de momento no han tenido problemas con el lobo, aunque si con algunos perros salvajes) realizando una función primordial como es la conservación del monte.

Se incorpora la amatxu, quien ha sido la elaboradora de quesos del caserío y que ha transmitidos todos sus conocimientos a sus hijos.

Esta familia elabora varios tipos de quesos, uno con la leche de su rebaño (300 cabezas) que lo dedica al queso de denominación Idiazabal; también realiza quesos frescos y curados en diversas fases (algunos ligeramente pasteurizados) con leche de los rebaños de sus vecinos que desde hace unos años se la proporcionan como la mejor salida económica en estos años en los que los precios de la leche están infravalorados por las grandes empresas lácteas. Perfectamente pertrechados de fundas para nuestros pies comenzamos la visita a las instalaciones de elaboración de queso que podemos resumir de la siguiente manera:

La naturaleza, una oveja y un queso

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada –-unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio– pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Pero las ovejas latxas (y carranzanas ), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso, aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.

En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.

Algunas características técnicas del queso que elaboran se puede resumir en que se trata de un queso:

  • de leche cruda (ya hemos comentado que algunos de sus quesos no con denominación de origen idiazabal más frescos están pasteurizados)
  • exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
  • curado (mínimo de dos meses);
  • pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
  • de coagulación enzimática (cuajo);
  • no cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
  • prensado, de pasta dura;
  • graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco.
  • ahumado o sin ahumar;
  • utilizan la Sal de salinas que no tiene conservantes y proporciona mejores niveles de salubridad
  • Cuajo del propio estómago del cordero

Cómo se elabora

La leche pura de oveja para el Idiazabal, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

Se añade el cuajo, que como hemos comentado, es del estómago del cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche coagulada en unos treinta minutos – según la acidez de la leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Justamente para eso se inventó el queso.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%. A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

Valor nutritivo del queso

Proteína 21 gramos
Grasa 33 gramos
Sal (CINa) 1,8 gramos
Calcio 1.873 miligramos
Fósforo 817 miligramos
Energía 385 kilocalorías

El queso Idiazába es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos, de tamaño pequeño o ausencia de ellos. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a leche de oveja y a cuajo y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en su caso. De regusto persistente y pronunciado.

La visita finalizó degustando sus excelentes productos queso Idiazábal, queso fresco, queso de cesto, queso Izoria (fuera de la denominación), sus panes y acompañados con los excelentes txakolís de la zona

Una excelente visita que impregna a los participantes del espíritu de est@s productoras/es de su ánimo de hacer cosas bien y de contribuir al mantenimiento del espacio rural y del medio ambiente.

Seguidamente nos dirigimos al impresionante Restaurante Arcos de Quejana donde nos quedaba poner en práctica y comprobar las cualidades organolépticas de lo que habíamos visto; con la amabilidad que caracteriza a los trabajadores de este coqueto establecimiento no recibió Ángel San Mamed su responsable y su relaciones públicas Pilar; antes de degustar los caprichos cocinados por su cocinera Inma nos pidieron que expusiéramos unas pinceladas de la filosofía Slow y de la normativa Kilómetro 0 en la que están muy interesados en certificar.

Posteriormente visitamos las instalaciones de este Palacio del siglo XVII, construido por el Canciller Ayala, recientemente restaurado y ubicado el pleno corazón del Valle de Ayala, a medio camino entre Vitoria y Bilbao y a escasos 500 metros del importante Conjunto Monumental de los Señores de Ayala.

El Hotel-Restaurante es el lugar ideal para disfrutar tanto de unos días de tranquilidad y descanso en plena naturaleza, como de una amplia variedad de productos de primerísima calidad en nuestro restaurante.
Situado en el edificio principal, el restaurante dispone de varios comedores privados de diferentes capacidades, desde 8 hasta 200 comensales.
Cuenta con una amplia gama de productos de primerísima calidad, elaborados con los mejores ingredientes con la impresionante mano de su cocinera Inma e impregnado del espíritu Slow Food.

Gracias a Leire y su familia, a Angel, a Pilar y a Inma por sus atenciones y amabilidad con la que nos han recibido.

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  1. 2 Responses to “Visita al caserío de Izoria y a la explotación de la familia Ibarrola Gobantes”

  2. By Juan Elias Diez on Jun 21, 2013 | Reply

    Me ha hecho mucha ilusión este articulo, fue antigua compañera mia en EGB y hacia años que sabia nada de ella pero según he visto en los videos sigue teniendo la misma chispa que entonces jajajajaja

    Un besazo Leire.

    Juan Elias Diez

  1. 1 Trackback(s)

  2. Abr 18, 2014: Visita Guiada en el Caserío Izoria. Álava / Araba. | Las Miradas de Jose Asensio Larrinaga

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