Convivium Araba-Álava

Visita a Zarabiku, productor de ecochips ecológicas

Visita a Zarabiku, productor de ecochips ecológicasLa localidad alavesa de Trokoniz cuenta, desde la pasada primavera, con una nueva planta de patatas chips ecológicas de la empresa Zarabiku. El nuevo producto, totalmente ecológico y pionero en el País Vasco, ha sido bautizado con el nombre de Ecochips, y se comercializa en bolsas de 125 gramos.

La iniciativa promovida por los agricultores Alfonso Ortiz de Zarate y Juan García de Vicuña que tras varios años de dedicación a la producción de patata ecológica han decidido dar el paso y dedicarse a su transformación creando esta nueva planta de snack.

La planta de producción de Zarabiku consta de 750 metros cuadrados, divididos en dos espacios diferentes. El proceso se realiza de forma continua con una moderna maquinaria que se inicia con la patata en su estado normal sin pelar, hasta el último paso de embolsado y etiquetado.

La idea original de la empresa se centraba en una fábrica para lavar, pelar y dar troceado el tubérculo en fresco, la realidad les mostró que esta iniciativa no era viable ya que la escasa caducidad daba poco margen de maniobra. Fue entonces cuando pensaron en hacer patatas chips ecológicas, un producto que todavía no tiene mucha oferta en el mundo de los alimentos ecológicos. La idea es cerrar el ciclo de la producción con la transformación, aprovechando sus patatas y abriendo la posibilidad a otros agricultores de ecológico alaveses.

Los expertos aseguran que el futuro de la economía está en la innovación. Sobre todo, en aquellas áreas que, como la agricultura, están sufriendo una crisis desde hace muchos años que amenaza con convertirse en un camino sin retorno, por eso hay que poner en su justo valor la iniciativa y la valentía de estos agricultores que abren una ventana a la esperanza del Sector.

Una vez más en el intento de acercar a los consumidores a estas experiencias nos dirigimos a esta localizada de Trokoniz, donde Jon y Alfonso nos esperaban para enseñarnos sus instalaciones. Así pues, el 6 de marzo de 2010, comenzamos el recorrido por las mismas.

La tarea comienza en la finca con unos esmeradísimos cuidados en la selección de la variedad (agria), tamaño y mimo con la tierra. Las patatas recolectadas llegan al clasificador, por calibres, que indica el destino de las mismas bien para consumo, para siembra o para la transformación en chips. En este último caso, colocadas en cajones perfectamente identificados pasan a un almacén climatizado a 9-11º C. La temperatura ideal para la conservación de la patata y que se entalle poco, serian los 4 grados C, pero almacenadas a esta temperatura la patata carameliza los azúcares y a la hora de freír acaba con un colorido no muy atractivo visualmente. Así que prefieren conservarla entre 9 y 11 grados añadiendo un extracto de menta vaporizado para retrasar la aparición de los citados tallos. También en la utilización de esta técnica han sido pioneros en el Estado.

El proceso de producción de patatas chips continúa en una tolva que alimenta a la sección de lavado y pelado. El agua de lavado se recicla contribuyendo a la sostenibilidad del sistema. Manualmente se retiran las patatas que no reúnen las condiciones necesarias y el resto pasa a través de una cinta móvil a la cortadora para, posteriormente, ser bañadas en agua que eliminará la fécula de las finas lonchas. Escurridas, pasarán a una freidora de 700 litros de aceite ecológico virgen extra de oliva. La fritura se realiza a unos 170 grados de temperatura. Fritas y escurridas de aceite las patatas continúan por una cinta que las llevará al proceso de salado y a su fase final de envasado. Como pudimos ver, el citado proceso de fritura es el habitual que realizamos todos en casa, simplemente mecanizado.

Tanto Jon como Alfonso contestaron, amablemente, la batería de preguntas a la que les sometimos.

Cargados con una caja de bolsas Ecochips, nos dirigimos al Txoko de Trokoniz para compartir una cena slow con nuestros anfitriones. En esta ocasión el menú se elaboró con viandas ecológicas de productores de NATUARABA, Asociación que nos presento Almudena. Nace a finales de 2003, con ámbito de actuación restringido a la provincia de Álava. La experiencia en la producción ecológica en extensivo de sus promotores Juan García de Vicuña y Alfonso Ortiz de Zárate fue una de las claves en la formación de NATUARABA que está en contacto permanente con las nuevas tecnologías y adelantos en cuanto a producción, maquinaria, transformación y salida comercial de sus producciones ecológicas. En su inicio se formó por 5 agricultores profesionales con explotación prioritaria (agricultores a título principal) interesados en mejorar los resultados de su actividad agraria con apoyos a la producción, I+D y comercialización de productos de agricultura y ganadería ecológica. Las actividades que está desarrollando son muy variadas y siempre con el objetivo de apoyar el desarrollo de la Agricultura Ecológica en Álava. Actualmente consta de 11 socios agricultores que cultivan una superficie que supera 173 hectáreas en extensivo, junto con la producción ganadera ecológica de potro y cordero y la de semilla y planta. NATUARABA participa de forma activa en el Plan de Fomento de la Producción Ecológica en Álava a través de convenios con la Diputación Foral de Álava, realizando experimentos en fincas tanto de productos como de maquinaria especifica.

Comenzamos la degustación con una crema de calabaza rematada con unos daditos de berenjena y una reducción caramelizada de vino ecológico de Rioja Alavesa. Hizo la presentación de la verduras, su productora, Ana Pérez de Arrilucea de Erentxun, indicando que “…… estos productos ecológicos van entrando en la sociedad y que ella personalmente vende todo lo que produce. Ya no es necesario, como antes, promocionar mucho el producto de calidad, cuando uno lo prueba ya no cambia……”. El segundo plato consistió en cordero ecológico guisado a la cazuela acompañado de pimiento, calabazín, cebolla y puerro. El productor de los corderos ecológicos, Raúl Rituerto, de Azáceta nos ilustró sobre su trabajo y su esfuerzo por vender todo su producto de manera directa “……..a la venta directa hay que añadir las dificultades que tiene la cría con los parámetros ecológicos que tenemos que mantener…..”

Terminamos esta excelente cena con una tarta de patata que su autora, Maite González, nos la presentó con todos sus ingredientes, almendra molida, huevo, manzana, azúcar y una salsa de chocolate.

Visita a Zarabiku, productor de ecochips ecológicas
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  1. One Response to “Visita a Zarabiku, productor de ecochips ecológicas”

  2. By Juan Carlos Cabrera on Sep 6, 2010 | Reply

    Buenas noches, le llamo desde Canarias, y un biotecnólogo y yo hemos desarrollado y cultivado papas totalmente ecológica en naves industriales de manera vertical sin tierra y sin agua y con tecnología propia inventada por nosotros.El coste de la papa es casi cero, ya que todos los recursos necesarios se le proveen a través de un circuito cerrado y es constante. No usamos fitosanitarios, nada de abono, ni alimento extra a la papa. No modificamos genéticamente nada, sólo le damos el mejor hábitat de manera natural en cada ciclo biológico de la papa. El análisis químico arroja mayores nutrientes que una papa cultivada en la tierra. Este es mi email: jcarloscabrera_batista@hotmail.com
    Hemos estado en un foro de inversión que ha promovido la Universidad de las palmas junto con el gobierno de Canarias. La inversión es de 300.000 euros y la rentabilidad es elevadísima, por favor pongase en contacto conmigo. Muy interesante. Muchas gracias.

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