Convivium Araba-Álava

Visita a los productores y gastronomía de Asturias

Visita a los productores y gastronomía de Asturias

6 al 8 de diciembre de 2008

El objetivo de este viaje se centraba en conocer los productores de sidra, sus productos, sus maneras de trabajar y de comercializar, tomar contacto directo con los productos Slow Food asturianos además de disfrutar de los hermosos paisajes, monumentos y joyas prerrománicas de las que dispone esta estupenda tierra. Aunque el programa fue muy ajustado, también tuvimos tiempo de ver museos y visitar el la sede de Slow Food en Oviedo.

A la entrada de Gijón nos esperaban nuestros anfitriones y entre ellos Jandro, gran conocedor de la cultura y gastronomía asturiana que fue, además del organizador de cuantas actividades realizamos, un estupendo guía.

Ya en la ciudad nos reunimos con el grupo “Ensame sidreru”, colaborador de la revista “La sidra”, publicación monográfica sobre la sidra, cuyos objetivos son dignificar un producto que hasta hace bien poco estaba denostado como una bebida de segunda o tercera de la gastronomía de clases bajas, difundiendo entre los consumidores sus valores y el trabajo desarrollado. Hoy en día han elaborado un verdadero decálogo para una buena selección de producto, de elaboración y de cata que está poniendo este producto en su justo lugar.

Con este grupo de expertos comenzamos las didácticas visitas a cinco lagares seleccionados.
Comenzamos en el llagar “los Angones” , viejo lagar de más de 150 años, en plena reconversión y que cuenta con las mayores Kupelas de castaño (45.000 litros) de sidra del Estado. Como si de altas autoridades se tratara nos recibieron con el grupo de gaiteros, dirigidos por el Gran Pelayu Cuaya, del Ensame sidreru, que nos acompañaron tocando desde el autobús al interior del mismo con todos los honores y protocolo. Después de las presentaciones nos dispusieron una mesa de productos asturianos (quesos, empanadas, embutidos, etc.) para poder hacer la obligada cata con los epigastrios llenos y preparados para la misma. Como dato curioso y que los presentes no conocíamos nos recomendaron la ingesta de huevos cocidos para evitar la acidez propia de la sidra.

Comenzó la amena disertación del “SR. ARSÉNIO”, quién no necesita apellido por su merecido prestigio entre los productores de manzana y elaboradores de sidra asturiana, que le han hecho merecedor de innumerables premios.

La elaboración tradicional preside el hacer de este lagar, pero adaptada a las maquinarias modernas de prensado, más higiénicas y de mejores resultados. Las kupelas (toneles los horizontales y tinas las verticales) y cuyo conjunto conformaba la “Sala de Pipas” la bautizó como la Sala de la Reunión, pues ese era el objetivo de la misma “…………….reunir y hacer amigos”. También trabajan con depósitos de acero inoxidable y tinas de fibra de vidrio que dan alternancia a sus caldos con las de castaño, proporcionando unos tonos más amables a las preferencias de los consumidores actuales que demandan una sidra menos recia y ácida que la que se elaboraba en tiempos pasados. Sin embargo, los que no han cambiado son los pasos del proceso de elaboración: selección de las manzanas, mallado, prensado y cortes, fermentación tumultuosa en los toneles, fermentación maloláctica, embotellado, batido (antes proporcionado por el transporte y las escabrosas carreteras) y el embotellado final. La batería de preguntas de los asistentes y las amenas contestaciones del “ SR. ARSÉNIO”, pozo de sabiduría donde los haya , solo fue interrumpido por el apretado programa y la necesidad de dar por acabada esta visita.

El siguiente punto de encuentro fue la conocida Sidrería Casa Trabanco, el mayor llagar de Asturias y el que más producción comercializa. Le pillamos terminando el proceso de prensado de esta temporada, limpiando las salas de elaboración y no pudieron darnos la atención a la que se habían comprometido, así que esta visita se limitó a conocer exclusivamente el proceso de cortado y prensado.

La siguiente parada fue el llagar “FRUTOS”, sidrería familiar, con una dirección joven de extraordinario conocimiento en la materia. La acogida fue calurosa y al igual que en “ los Angones” de una inusitada amabilidad. Dada la hora de llegada, comenzamos por una espicha-almuerzo de pie a base de quesos, embutidos, centollos, tortillas y otros ricos manjares elaborados con productos de la tierra. Todo ello regado con la rica sidra Frutos que encantó a los más de cincuenta visitantes. Repuestas las fuerzas, continuamos con las magistrales lecciones de esta ancestral tradición de elaborar sidra.

A pesar de su juventud, nos transmitió un caudal de conocimientos impregnados de una inusitada pasión por el buen hacer y por conservar las tradiciones de sus ancestros. Impresionantes las prensas de madera compuestas de varales y tablones, como a la antigua usanza y cortando la mallada hasta 20 veces (lo normal en función de la maduración de la madera es de 10/12).

Terminada la visita nos dirigimos Nava, la “Villa de la Sidra”, para detenernos en la sidrería “Orizón”, en la que nos esperaba José Luís Vigon con un nuevo producto “Sidra Novalín” con denominación de Origen (“Denominación d´Orixe Ptrotexida” ), producto artesanal sin estabilizantes, ni productos químicos, con una producción de 80.000 botellas. Con una temperatura que en ningún caso pasa de 12 grados centígrados, consiguen una fermentación muy lenta. En este llagar pudimos probar el producto en sus diferentes estados de fermentación viajando, con las características de cada uno de ellos, hasta el final del producto terminado.

Aprendimos que una sidra debe tener su espalme (síntoma de alcohol y alma), aguante (continuidad de la suspensión de burbujas) y grano o pegue (velo de espuma al vaciar el vaso).

Le tocó el turno al llagar VIUDA DE ANGELÓN, dirigido por Juan, enólogo y profesor de catas, que está desarrollando una labor de investigación en busca de nuevos productos de calidad.

En esta bodega, la primera fermentación, la tumultuosa, la hacen en tanques de fibra con placas que mantienen la temperatura en el nivel deseado durante todo el proceso, posteriormente se pasan a los toneles de madera.

Este enólogo está produciendo actualmente lo que ha denominado “Sidra Brut”, sidra espumosa natural que sigue los procedimientos de producción de champagne, aunque lo que se intenta es elaborar un producto nuevo, con carbonización natural, con su sabor a manzana y totalmente distinta a la que conocemos como sidra achampanada.

Nuestra última parada del día fue en el restaurante que esta Sidrería tiene en el centro del pueblo de Nava donde cenamos como allí dicen de pincheo y que aquí hubiéramos denominado cazuelitas de productos típicos.

El domingo día 7 lo dedicamos al conocimiento de algunas antiquísimas profesiones, que aunque no en exclusiva, siempre han estado ligadas a la región asturiana. Para ello nos dirigimos a la localidad de El Entrego (concejo de San Martín del Rey Aurelio) donde está ubicado el mejor museo estatal dedicado a la minería. Una estupenda muestra de utensilios y maquinaria utilizada a lo largo de la historia de la minería que predisponen al visitante a introducirse en el mundo de esta peligrosa y arriesgada profesión. También muestras monográficas relacionadas con la minería: animales utilizados, la casa de aseo del minero, detectores de grisú, enfermería, cirugía, rehabilitación, etc. Todo ello va preparando el ambiente ideal para el descenso (simulado) de 600 metros a una mina de carbón. La similitud con las actuales fue certificada por los mineros jubilados, que pertenecientes al grupo asturiano, nos acompañaron en la visita. Perfectamente clonadas las vías y pasillos, vagonetas, pingones o goteras, entibaciones, etc. nos pusieron la carne de gallina viéndonos en el pellejo de los arriesgados profesionales que día a día ejercen esta dura profesión. La humedad, la falta de luz natural, las posturas de trabajo o la posibilidad de encontrarse con el temido grisú asemejaron el paseo a la visita del túnel del terror. En definitiva experiencia tremendamente didáctica y recomendable a cuantos visiten estas maravillosas tierras.

De camino hacia la comarca de Caso, pudimos apreciar el edénico paisaje donde campean en libertad las reses casinas (raza autóctona asturiana) que proporcionan una leche y quesos muy apreciados. Aquí visitamos un museo dedicado a la Apicultura, cuya mayor joya (después de ver La Casa de Oregi en Murguía) fue una colmena natural dentro del mismo. El método de elaboración de la miel, sus utensilios y costumbres, no difieren de los que conocemos en Álava, sin embargo el toque de algo vivo, como la citada colmena, lo hicieron algo especial (a tener en cuenta para completar el citado de Murguía).

La siguiente parada fue el palacio de Veneros, edificio del siglo XVI, encuadrado en el barroco rural asturiano, donde se ubica el Museo de la Madera. Allí pudimos conocer detalladamente la fabricación de madreñas artesanales, todo el proceso desde la tala del haya hasta su terminación en una lección de habilidad en la talla, asombrosa habilidad que todavía se conserva en Asturias no sólo para realizar este típico calzado sino para muebles como Escañu, Tayuelo, Arca, Masera, Espetera, Vasar, Alacena y Truviezu. La exposición también nos aleccionó en el levantamiento de las diferentes construcciones tradicionales el Hórreo (de planta cuadrada y cuatro vertientes del tejado exactamente iguales terminado en un vértice, normalmente con cuatros pegollos o pilares, aunque puede tener seis u ocho) y la Panera (de forma rectangular y con caídas del tejado desiguales dos a dos). Otros utensilios de madera muy utilizados en la zona son las Zapicas, Xarres, Cuencos, Escudiechas, Salpimenteru, etc.

Después de un estupendo almuerzo en Rioseco (Concejo de Sobrescopio) donde pudimos ver en directo la elaboración del cordero a la estaca y por supuesto degustar con posterioridad, acompañado de chorizos caseros, trucha frita con jamón y postres artesanales, nos dirigimos a la Casa del Agua (Centro de interpretación del Parque Natural de Redes). En ella se quiere transmitir al visitante que el agua es el principal protagonista del parque, no sólo por su abundancia sino también por su calidad, modelando la fisonomía de Redes y dando vida a sus habitantes. A través de sencillos e interactivos paneles, se da información a los visitantes sobre diferentes aspectos relacionados con el agua, como su composición química, su distribución en el Planeta o el ciclo del agua.

Dentro del sistema expositivo de la Casa del Agua, también se pone de relieve, de una manera amena y didáctica, el papel del río Nalón y de los Embalses de Tanes y Rioseco en la producción de energía eléctrica y en el abastecimiento de agua de calidad a la zona central de Asturias. A través de una maqueta, se explica el funcionamiento reversible de la Central Eléctrica de Tanes, de tal modo que por el día el agua pasa del embalse de Tanes al de Rioseco para producir energía, pero de noche, aprovechando que la demanda y el coste de la energía son menores, el agua es bombeada desde el embalse de Rioseco al de Tanes.

También se puede ver las diferentes aplicaciones que del agua se ha hecho y se hace en la comarca para poner e marcha diferentes instrumentos para, por ejemplo, ahuyentar animales (mazapilas), movilizar molinos, poner en marcha generadores de corriente, mazo para fraguas, lavaderos, piedras de afilar, etc.

De vuelta a El Entrego terminamos la jornada visitando 6 hórreos (hoy destinados a fines turísticos) en el complejo de restauración El Urugallo.

El lunes día 8 lo dedicamos a visitar Oviedo y contactar con nuestros compañeros de Slow Food en Asturias y su trabajo. Comenzamos por el Naranco, visita obligada, para dar fe de la existencia de los edificios más emblemáticos, de los libros de historia, del prerrománico peninsular.

S. Miguel de Lillo, del siglo IX, (Ramiro I en el año 848), de cuyo edifico primitivo solamente se conserva en la actualidad una tercera parte, pues a finales del siglo XIII un corrimiento de tierras lo arrasó parcialmente. De entonces data la improvisada cabecera que hoy ejerce las funciones de capilla. Santa Maria de Naranco, del siglo IX, también construida por Ramiro I y que en un principio fue sala de justicia y posteriormente se transformó en una iglesia en los siglos XII-XIV, es una de las joyas del prerrománico asturiano.

Nos desplazamos a ver la inacabada obra de Santiago Calatrava, el Palacio de Congresos y Exposiciones que está a punto de finalizar. Su estructura exterior intenta escenificar el urugallo, ave en peligro de extinción. Su interior es un gran centro comercial y tres pisos de oficinas, a la espera de terminar las salas de congresos y exposiciones.

Acto seguido nos adentramos en la ciudad visitando el Monasterio de San Pelayo. S. XII. Claustro románico al que en el siglo XVI se le adosa la iglesia y en el XVII la fachada principal del monasterio, el Palacio Episcopal levantado sobre las ruinas del primitivo palacio de los reyes entre 1585 y 1598.

En el lugar donde se ubicaba la Iglesia románica de San Isidoro, demolida en 1922 y centro del mercado de leche de la ciudad, hoy podemos ver la la plaza del Paraguas. Nos impresionó a todos la cantidad de esculturas que hallan dispuestas por toda la ciudad como la lechera con su burro, la vendedora de pescado, el viajero, la Regenta, etc. También disfrutamos de la belleza de la Iglesia de San Isidoro el Real del siglo XVI.

La gótica Catedral de Oviedo, se asienta sobre la primitiva basílica del Salvador del S. IX, reconstruida en el siglo XIV. Para los que no habéis estado recientemente en Oviedo deciros que no se parece en nada a la que conocí a finales de los años 80, está preciosa, cuidada, digna de ser visitada y de dedicarle un par de días.

Terminada la visita monumental nos trasladamos al boulevard de la sidra. Fue una pena no poder acceder (por descanso semanal) a uno de los dos locales que en Asturias expenden sidra para tomar de manera mecanizada, previa compra de una tarjeta, aunque también espero que no proliferen porque sin duda acabarán con el encanto de la ingesta social de esta bebida. En la sidrería Tierra Astur I nos estaba esperando el periodista y articulísta Manuel Gutierrez Busto, probablemente el mayor coleccionista del mundo de etiquetas de sidra (más de 10.000 de de 27 países distintos).

Con él departimos sobre distintos puntos de vista de las políticas de valorización de productos y de las iniciativas que se están desarrollando tanto en Asturias como Euskadi, también cerramos una serie de proyectos de colaboración entre Oviedo y Álava para promocionar productos de calidad de ambos territorios.

La siguiente y última estación fue Tierra Astur II, águila del colloto, impresionante restaurante y sede de Slow Food Asturias. En la antigua fábrica de cervezas Águila Negra, se ubica este inmenso centro referencia de la buena gastronomía del producto local asturiano. En un marco de ambiente asturiano con capacidad para 400 personas se realizan todo tipo de comidas privadas, celebraciones, banquetes, presentaciones, congresos, espichas, comidas de grupos, etc. dispone de pantallas de gran formato independientes, música tradicional en vivo y un ambiente de llagar tradicional con un toque de modernidad. Recibidos por su cocinero, miembro y precursor de Slow Food Asturias, Lluis Nel Estrada nos dispusimos a almorzar en este increíble marco al son de la gaita de Pelayu Cuaya. El menu en esta ocasión comenzó con una tabla de quesos entre los que estaba el Gamoneu (producto del Arca del Gusto) con pan de escanda (producto del Arca del Gusto), le siguieron unos pimientos asados al dente, acompañados de un emberzao, de harina de maíz, continuamos con el Chosco de Tineo con patatas (embutido curado y ahumado en ciego de cerdo). Seguidamente llegaronon las fabes frescas (producto del Arca del Gusto) con centollo. De postre nos obsequiaron con un requesón con nueces y miel acompañado de frixuelos y borrachinos. Este excelente menú estuvo regado sidra asturiana (producto del Arca del Gusto) y con vinos astures. “Tierra Astur” y “Pesgos” de la D.O. Tierra de Cangas que se produce en los concejos de Cangas del Narcea, Allande, Grandas de Salime, Illano, Pesoz e Ibias. Vinos que necesitan todavía de un pequeño redondeo pero que apuntan buenas maneras y sensaciones.

Finalizando la Comida Lluis Nel nos sorprendió con la entrega a Slow Food Araba de una Zapica grabada para inmortalizar este encuentro y dio el toque emotivo a este colofón con el que finalizamos la visita.

Desde aquí el agradecimiento de todos a Jandro, verdadero artífice de esta didáctica visita.

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