Convivium Araba-Álava

Visita a los productores de sidra de Aramaio

Visita a los productores de sidra de AramaioContinuando con nuestras actividades lúdico-didácticas y en colaboración con la Asociación Cultural Gastronómica Zapardiel, en esta ocasión, el 14 de febrero de 2014, le llegó el turno al tan preciado néctar de manzana que elaboran nuestros productores de Aramaio. Desde Vitoria-Gasteiz, en autobús, medio centenar de socios y amigos de Slow Food nos desplazamos a la citada localidad. En la misma nos recibieron cordialmente los productores y socios Juanjo y Benito Peciña.

La sidra de Euskadi es una a bebida elaborada a partir del zumo fermentado de manzanas, otrora muy popular en casi todas las provincias del País Vasco y que desde los años 80 está viviendo un renacimiento exitoso.

Antes del siglo XIX era una bebida alcohólica de consumo diario en muchas familias de las zonas montañosas de bizkaia, Gipuzkoa, norte de Navarra y el País Vasco francés, donde el vino era difícil de adquirir, proveniente de las llanadas viticultoras del sur de Álava y Navarra debido a la accidentada orografía del montañoso norte, salvo el txakolí elaborado en las comarcas de la Costa Vasca.

Aunque no se conoce con certeza el verdadero origen de la sidra, algunos historiadores sostienen que se originó en la civilización egipcia. Otros investigadores atribuyen su origen y expansión por Europa a los celtas.

La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los españoles ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.

En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la sidra natural o Hard Cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes.

En Guipuzkoa experimentó su punto culminante en el pasado siglo XX, en los años 30, gracias a su consumo masivo en los hogares y caseríos como única bebida. La mayoría de los caseríos elaboraban ellos mismos en sus lagares la sidra que después bebían durante todo el año. Sin embargo en Araba fue perdiendo su posicionamiento como bebida popular hasta la práctica extinción de su producción a pesar de que por ejemplo en Larrea, Patxi Segura tenía un vivero de manzanos de variedades autóctonas o perfectamente adaptadas a la zona que han ido sustituyendo a las variedades iniciales que no han funcionado como se esperaba.

La sidrería Iturrieta es un proyecto agropecuario familiar alavés que apuesta por la producción ecológica y que comenzó con la adquisición del caserío en el año 1997 para inmediatamente realizar la obra de la sidrería en las antiguas cuadras dedicadas a vacas y ovejas.

Su apertura e inauguración tuvo lugar el 25 de Julio de 1998. Con una plantación inicial de 600 manzanos para llegar paulatinamente a los 1200 que tienen en la actualidad, con variedades de manzana autóctona y otras importadas de Asturias.

Sus inicios con matxaka y prensas pequeñas obligaba a realizar multitud de prensadas para obtener anualmente una media de 7500-8000 litros de mosto. Durante varios años y hasta no ser dependientes de su propia cosecha han tenido que proveerse de manzanas otros productores principalmente provenientes del mismo valle de Aramaio y alrrededores (Oñati, Arrasate, Soraluze).

En la actualidad y con la creación de una asociación de sagarzales en Aramaio disponen de un local común de maquinaria moderna (prensa neumática, pasteurizadora,…) que les permite realizar zumo dedicado a la elaboración de sidra natural así como zumo natural pasteurizado en mejores condiciones.
En la sidrería inaugurada en el año 1998, la sidra se puede degustar mediante el txotx, un caldo producido en el mismo caserío, utilizando para ello las preciadas manzanas de Aramaio y los alrededores.

Como decíamos más arriba fuimos recibidos amablemente por Juanjo y Benito Peciña dando todo tipo de detalles de la cosecha y de los matices adquiridos este año de este néctar de manzana, manifestando que el estado de maduración de la manzana de la cosecha 2013 se ha retrasado con respecto al año pasado.

Este año se ha caracterizado por una floración tardía y prolongada, marcada por las continuas lluvias. El índice de la regresión del almidón es el más bajo de los últimos 10 años. La cosecha de manzana se ha visto a afectada por el golpe de sol de verano.

A comienzos de septiembre se realizó un control en varias plantaciones para conocer el estado de maduración en que se encontraban las manzanas. Para ello se ha realizado un seguimiento en plantaciones situadas en diferentes zonas Este año se ha caracterizado por una floración tardía y prolongada, marcada por las continuas lluvias durante la primavera y por un verano seco. La producción de manzana ha sido menor que la del año pasado. El golpe de sol se dió el 31 de julio y el 1 de agosto, afectó a una parte de los frutos, provocando alguna podredumbre y la caída de una parte considerable de las manzanas afectadas. Por otra parte, la sequía y el calor han generado una importante caída de frutos en parte de las plantaciones, sobre todo del interior y una disminución del tamaño y peso de las manzanas.

Pero además de la explotación agrícola este caserío cumple una función gastronómica a la vez que divulgativa de este ancestral producto nuestro, por ello, con una capacidad para 90 persones ofrecen la opción de disfrutar de lo mejor de la gastronomía regional, donde la calidad, buen precio y estupendo servicio, unido con la originalidad de nuestro buen amigo Juanjo en los fogones hace las delicias de los paladares más exigentes y puede sorprender a los más curiosos. Es en resumen una cocina llena de sabor y sensaciones, de la que destacamos platos como, el rico Chuletón, el excelente Taco de bacalao, el maravilloso Revuelto de bacalao, etc.

Como colofón a esta didáctica jornada no faltó el buen humor propiciado por la música de nuestros anfitriones.

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