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Visita a granjas de producción de huevos ecológicos y camperos

Continuando con la valorización de nuestros productos de calidad del Territorio y en colaboración con el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, el 8 de mayo de 2010, dedicamos una jornada a conocer el trabajo y la producción de huevos ecológicos y huevos label.

Comenzamos nuestra visita en la granja ecológica de huevos de Iván Pino situada en la Localidad de Delika; Iván es un productor de hortalizas ecológicas que ha dado un paso más aventurandose en la producción de huevos camperos ecológico. Para esta empresa ha elegido la raza Isa Brown, tanto por el porcentaje de puesta entre el 85 y 95 % durante 56 semanas, como por su buena aclimatación. La vida productiva de estas gallinas puede llegar a las 70 semanas con una producción aceptable.

Una vez terminado el ciclo las intenta vender en comercialización directa para carne, procurando un precio más acorde a la calidad de las mismas. La explotación está dividida en dos secciones de unas 150 gallinas cada una que le proporciona un 30% de sus ingresos como productor y horticultor ecológico. Con una extensión para pastar de 10 metros cuadrados por gallina, estos animales cumplen todos los requisitos del bienestar animal. Su alimentación está compuesta por el pasto y un pequeño complemento de piensos ecológicos (avena y trigo fundamentalmente) y libres de transgénicos.

Prohibidos los antibioticos, los tratamientos para el coccidio, garrapatas, anemias, etc., los combate con tratamientos homeopáticos (afortunadamente hasta ahora no ha tenido graves problemas). Con una aireada cabaña en cada sección para la puesta de huevos y para su protección de zorros, tejones y otros animales salvajes durante la noche, se completan estas sencillas instalaciones que intentan plasmar la tradicional manera de manejar estos animales. A partir de las 10 de la mañana y una vez realizada la puesta de huevos se abren los accesos de las cabañas y los animales pastan en libertad hasta el anochecer del día. En invierno les adiciona tres horas de luz artifical. Los pollos llegan a la granja con 18 semanas, edad mínima reglamentada, para este tipo granjas.

El producto recogido lo vende directamente a restaurantes, tiendas especializadas y grupos de consumo. La diferencia de estos huevos con el resto de camperos y comercialización común, nos comenta, fundamentalmente radica en que la clara está más compacta y no tan licuada, también el sabor y por supuesto la frescura con la que llega a las casas de los consumidores.

La selección del calibre (L o M) con un peso mínimo de 53 gramos de los huevos, el empaquetado y sellado de los mismos lo realiza en una pequeña sala de clasificación totalmente a mano y unicamente ayudado por una pequeña balanza de pesaje. Terminamos la visita con la compra de varias docenas para poner en práctica la teoría que habíamos compartido con Iván.

De Delika pusimos rumbo a Santa Cruz de Campezo, donde Iñigo Irigoien, veterinario de profesión y uno de los 8 socios de la Cooperativa Euskaber nos estaba esperando, a pie de la nave de su explotación, donde una partida de 6000 ejemplares de raza Isa Brown estában en sus primeras semanas de acondicionamiento y aprendizaje de hábitos de puesta, pasteo y perdida de timidez. Con la utilización de pastores eléctricos, dentro de la nave, se les enseña a saltar y a encontrar el ponedero evitando que todas ellas vayan a buscar las cuatro esquinas de la nave. La próxima semana, después del citado aprendizaje, comenzarán a salir al exterior. La puesta de huevos se intenta que se realice antes de las 9:00 de la mañana. Es importante tener las naves ventiladas y con la luz justa, en exceso les produce estrés. En esta granja la exigencia de terreno por gallina es de 4 metros cuadrados; al terminar la jornada es importante que no queden fuera pues rapaces, ginetas, zorros, etc. suelen dar buena cuenta de ellas. La idea de esta explotación, nos cuenta Iñigo, es la profesionalización de un manejo tradicional avicola. El número de ejemplares es el mínimo recomendado para hacer frente a las inversiones realizadas y obtener un salario.

Aquí las instalaciones están mecanizadas y desde la cabina de operaciones se controla temperatura, distribución de piensos, cloración de agua, tanque de medicamentos, control de horas de luz, sistema de ventilación, etc.

En el centro de la nave está instalada una caseta con poca luz que hace las veces de ponedero automatizado, también, para transportar a traves de una cinta los huevos hasta la cabina de operaciones. Por la noche los ponederos están cerrados evitando que duerman en los mismos y se conserven limpios. La productividad idónea ronda el 95% de la puesta. A las 70 semanas, al igual que en la granja de Delíka, la partida de gallinas ha completado su ciclo ponedero. La diferencia, en este caso, es que la venta de las gallinas se realiza a un precio muy bajo ya que la demanda de esta carne en el mercado cada vez es más excasa (el pasado año las vendieron a 15 céntimos de euro el Kg).

Los huevos recogidos diariamente se van almacenando en palés desechando los pequeños, los rotos, los sucios y los que no tienen la graduación de color adecuado. Estos palés son recogidos los martes y los jueves para una posterior clasificación y empaquetado como huevo Label. Nos comenta Iñigo que ha sido duro poner en marcha el negocio con dos años de trabas burocráticas, cumplimiento de distancias, controles, etc. sin embargo, ahora, el trabajo es satisfactorio, con libertad de horarios y una gran autonomía. La gran ventaja de la Cooperativa, en la que está integrado, es que paga el producto en función del precio del pienso, con lo que se garantiza un precio justo; también le quita un gran peso encargándose de su comercialización.

En definitiva dos formas distintas de trabajo, de productividad y seguramente de calidad de huevos que comprobaremos en sucesivos días comparándolos organolepticamente. Eskerrik asko a Iván y Iñigo que tan amablemente nos han tratado.

Con una idea más completa sobre la producción de huevos y sobre el bienestar animal en el manejo tradicional, nos dirigimos a Alegría-Dulantzi, dónde Juán Gil, uno de nuestros Cocineros Km0, y Rosa Ruiz, que regentan el Restaurante Erausquyn, nos esperaban para deleitarnos con una maravillosa comida con un menú compuesto por:

Como colofón y para amenizar la sobremesa Rosa nos obsequió con una caimada, oficiada con rituales afrocubanos.









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