Convivium Araba-Álava

VI Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario

VI Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio AlimentarioUn año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 29 de septiembre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.

La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, comenzó presentandola la Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, que destacó la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, subrayó la titular del Departamento.

No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.

Por este motivo, Icíar Lamarain subrayó que “la DFA no puede sino dar su apoyo a estas jornadas, que buscan propiciar el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los consumidores, poner en práctica técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy y hacer de nuestros cocineros los mejores embajadores de nuestros productos locales”. En este sentido, el coordinador de los cocineros que participan en las Jornadas, Luis Ángel Plágaro, mostró su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación. También Rodolfo Villate, Director de la Escuela de Hostelería de Medizorroza manifestó su entusiamos en colaborar en esta iniciativa que define perfectamente la filosofía de la Escuela y que intentan trasladar a sus alumnos.

Por su parte, el presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, indicó que estas jornadas en su sexta edición han cuajado como un referente Cultural y gastronómico en Vitoria-Gasteiz y en Álava. El aumento de cocineros año tras año indica el compromiso de nuestros cocineros por enseñar sus técnicas y los secretos que no hace mucho tiempo guardaban celosos en sus cocinas.

Este certámen nació con el objetivo de crear un foro de análisis no sólo de las técnicas culinarias sino de reflexión de una nueva alimentación responsable que tiene en cuenta la tradición, el producto, el productor y el Medio ambiente. También dijo que un año más incidiremos en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en la cocina y en la conservación del Patrimonio Alimentario que hoy tenemos. Generación tras generación han sido ellas las que nos han transmitido ese legado cultural que nos identifica y nos singulariza.

Por último dio las gracias a un prolijo número de personas de Slow Food que, de manera desinteresada, trabajan para llevar a buen puerto estas inciciativas, también a la Escuela de Medizorrotza por hacernos más fácil este trabajo, a los cocineros que participan en las mismas y como no a la Diputación Foral de Alava y en concreto a su Departamento de Euskera, Cultura y Deporte por el apoyo que nos brindan.

1ª Jornada, lunes 3 de octubre de 2011

Esta sexta edición comenzó el 3 de octubre de 2011 con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium araba-álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certámen va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 18 cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentariotransmitiendolo hasta nuestros días.

Acto seguido presentó a los oficiantes de esta 1ª Jornada, Mikel Fiestras del restaurante La Huerta. Juan Gil del Mesón Erausquyn, restaurante sito en una edificación de hace más de 200 años en Alegia/Alegría. La chef Angie vino representando al restaurante Marmitako, donde ella, junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante. Luis Angel Plágaro e Iñigo Gordóbil actuaron como pinches de cocina a disposición de l@s Chefs.

Mikel Fiestras comenzó con una “Ensalada de carrilera de cerdo ibérico”. La carrillera estaba estofada con verduras y vino tinto ecológico. Ayudado de un aro de cocina comenzó el montaje del plato con unas verduritas picadas en brunoise, luego lechuga troceada y encima la carne de carrillera de cerdo; terminó regando con una vinagreta que estaba maridada con la salsa de cocción de las carrileras y unas verduras en tempura.

Verdaremante un plato muy equilibrado y conjuntado. Leticia nos maridó el plato con un blanco Casa primicia de la Rioja Alavesa. Este vino está elaborado con uvas Viura, Malvasía principalmente. Este vino sedoso en boca permanece en barrica durante cinco meses con sus lías de color amarillo pajizo, es un vino limpio, brillante y persistente en boca.

Continuó Magie con un “Cappuccino” que comenzó salteando una coliflor, poniendo a punto unos trreznillos de panceta de bellota , cebolla frita crujiente, y la “crema de leche” realizada solamente con agua y como emulgente utilizó Goma Xantana, después de pasar por el sifón con 2 cargas, le quedó una apariencia es de una crema de leche de primera calidad.

Nos explicó también cómo degustarla, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado si lo tomásemos por capas.

Con el Cappuccino se sirvió una Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasia 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático, en boca es suave con toque cítricos de corteza de limón. Angie contunuó con una excelente y innovadora croqueta de tripas o callos de bacalao, que previamente están cocidos y troceados, a los que añaden huevos y cacahuete salado, un poquito de agar-agar (gelatina) y cortados en cubos se rebozan en huevo y un empañado de pieles deshidratadas; se terminan con una fritura que las dejará crujientes. Asombrosa creación que gustó mucho a los presentes.

Este excelente bocado se maridón con el tinto Lu&Be de la familia Luis Cañas en D.O Rivera del Duero, vino producido con uvas merlot y tempranillo cuyas cepas están en altitudes entre los 800 y 950 metros criado en barrica de roble francés y americano, durante 8 meses. Este vino de 2009 y embotellado en febrero de 2011, es de color picota, con un aroma intenso y complejo de frutas maduras con matices de caramelo y con un fondo ligeramente ahumado. En boca es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. En retrogusto aparecen notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.

Tomó de nuevo la batuta Mikel Fiestras con una mini hamburguesa cuyos ingredientes compuesta de solomillo cortado a cuchillo, foie y trufa. También la acompañó con queso mascarpone y un huevo frito de codorniz. Bocado sencillo pero exquisito.

Le tocó el turno al cocinero de Alegría, Juán Gil, hermanando el mar y la montaña con una papada de cerdo y cabezas de chipirones, adornada con una galleta de tinta de calamar. La papada se marina con pimentón, sal y azúcar, se envasa al vacío con caldo de carne y mantequilla, cociendo el preparado durante 3 horas a 80º C.

La papada se marcó en la plancha y se atempero adecuadamente. Las cabezas de calamar después de enharinarlas fueron fritas y quedaron bien crujientes. Se acompañó con una crema de higos excelente y un caldo de hibisco y regaliz convertido en aire.

Leticia nos presentó un Valduero que es la primera bodega que ha elaborado un tinto con tan solo las uvas procedentes de la misma cepa en cada botella. “Cada cepa produce solamente 1 kilo de uva, suficiente para una botella, una baja producción que garantiza una alta calidad”. de color rojo cereza picota posee aromas de fruta y madera con ligeros toques de frutas rojas y cuero.

El postre fue una desconstrucción del pan con chocolate, socorrida merienda en nuestra infancia.
Utilizó como galleta un brioche laminado y tostado hasta dejarlo bien crujiente acompañando a una crema de chocolate con unas escamas de flor de sal de Salinas de Añana; el plato se completaba con una leche merengada en espuma. Así acabó la primera Jornada de este certámen que por sexta vez consecutiva se realiza en Vitoria-Gasteiz, en el que se pasaron numerosos videos sobre gastronomía, productos y productores. Enhorabuena a los cociner@s por su habilidad y su profesionalidad.

2ª Jornada, martes 4 de octubre de 2011

La segunda Jornada de este Certamen se dedicó a agradecer a los Colaboradores y Autoridades que lo apoyan, por lo que se bautizó como Jornada de Honor.

Comenzó el acto con unas palabras de introducción del Presidente de Slow Food convivium Araba-Álava.
Aseveró que hace seis años se planearon estas jornadas con el apoyo no sólo de las instituciones sino de empresas privadas y por supuesto con fondos del convivium, esta estructura nos ha venido muy bien, ahora que en tiempos de crisis se está fomentando que las empresas privadas se impliquen en actos como estos, donde Slow Food ya está posicionada. Por lo tanto las primeras palabras fueron de agradecimiento a las instituciones y a las empresas por su colaboración durante estos 6 años.

Acto seguido tomó la palabra el Diputado General Javier de Andrés, que agradeció la invitación y mostró su satisfacción por estar en este certamen. Continuó diciendo que en estos tiempos que estamos atravesando también hay que pensar en la comida, en cómo se producen nuestro alimentos, como se protege el medio ambiente, etc.

Fue muy breve y conciso a la hora de alabar el trabajo de Asociaciones como Slow Food en esta nueva manera de ver la alimentación y el trabajo de nuestros productores, valorando los productos locales de calidad.

Uno de los objetivos de estas jornadas ha sido el reconocimiento y valorización del papel de la mujer en la conservación del patrimonio cultural alimentario en nuestra sociedad, tanto actualmente como en el pasado. “El trabajo de la mujer, en la cocina profesional, siempre ha estado denostado y tapado por los hombres, por lo tanto contaremos durante las jornadas con la presencia de varias cocineras que se van abriendo camino día a día con el buen trabajo que desarrollan en sus fogones”. En esta línea Estíbaliz López de Munaín realizó una ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina a lo largo de la Historia:

LA MUJER Y LA COCINA

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.

En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.

No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa”, que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa”, libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.

Los movimientos de liberación de la mujer, la exigencia de igualdad de derechos y los cambios sociológicos, que se producen en el mundo, una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, incorporan a la mujer al mundo laboral. Salen de casa y se alejan de los quehaceres domésticos, sobre todo de la cocina. Esto conlleva que la dedicación a la preparación de los alimentos y la búsqueda de la mejor calidad de éstos, no sea una prioridad y estemos optando por una cocina rápida, práctica y fácil. Antes se iba al mercado y se elegía el producto fresco y de buena calidad.

Actualmente, por falta de tiempo, esto se ha ido perdiendo y se sustituye lo congelado y envasado por lo fresco.

Además se presta más atención a la cocina como fuente de placer, que como algo importante de todos los días. La comida casera se ha quedado casi reservada a ocasiones especiales. Las relaciones sociales, las modas y el mayor poder adquisitivo, nos llevan a considerar la alta cocina como único referente culinario, siendo este un terreno prácticamente exclusivo de los hombres.

En España sin ir más lejos, tenemos muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.
Hagamos pues una reflexión y recuperemos la vocación de los fogones que nos ha acompañado durante siglos, consiguiendo que los nombres de muchas mujeres aparezcan en lo más alto de la cocina, tanto en el ámbito profesional como en la intimidad de nuestros hogares”.

Seguidamente Alberto López de Ipiña presentó a los cocineros actuantes en este segundo día de las VI jornadas,: Luis Angel Plagaro del restaurante La Cocina de Plagaro, Enrique Toledo, alumno de la Escuela de Gastronomía, Maitane Mártinez del Restaurante Jundiz, Alberto Lopez , Iñigo Gordobil, Aitor Lopez de Heredia del restaurante Urgora, Leticia Plagaro, nuestra Sumiller y Patxi Amelibia del restaurante Amilibia de Laguardia. La demostración comenzó con Aitor presentandonos la elaboración de una lengua de ternera en escabeche sobre cama de verduras y un helado de queso Idiazábal.

Comenzó troceando la lengua que ya la traía escabechada debido al tiempo que precisa de preparación. Pero también nos explicó realiza el escabeche ( vinagre de Jerez, aromatizado con romero, laurel y pimienta, cocinada durante 4 horas y una noche de reposo).

Para la cama de vegetales utilizó verduras de temporada que fueron salteadas en el momento.
Indicó su intención con este plato de mezclar texturas y temperaturas, con las verduras al dente, la lengua melosa y la textura de un helado artesanal ( un litro de nata, dos huevos y queso de idiazábal rallado) cuyo resultado es muy parecido a biscuit.

Leticia, eligió para maridar esta esaladaa un Eukeni, es un txakoli distinto ya que esta elaborado sobre lias. Este txakoli lo lanzo la bodega en la campaña 2009/2010 y fue elaborado con una selección de las mejores uvas autóctonas Ondarrabi Zuri, que aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades como “Gros Manseng”, “Petit Manseng” y “Petit Courbu”, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado. La incorporación de la crío maceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.

Otro producto de temporada, como es el tomate, iba a ser el protagonista del segundo entrante.
Tomates asados y confitados, con un poco de sal, azúcar, orégano y aceite de oliva virgen extra durante toda la noche a 60/80º C, las pieles las deshidratamos y las pasamos por un molinillo hasta que se conviertan en polvo, que luego nos darán color y sabor al plato. El jugo se reduce con un poco de azúcar para tener listo un caramelo de tomate para aliños. Otro ingrediente, el bacalao se reboza en harina, se fríe y se mantiene caliente.

El emplatado se realiza poniendo sobre una cama de tomate asado, un trozo de bacalao rebozado, unos unos hilos de aceite aromatizado con albahaca. Hay que decir que tanto la textura del tomate como el punto de bacalao fueron sobervios.

Acompañamos el mismo con un Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasía 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático que en boca es suave con toque cítricos.
Iñigo Gordobil salió a escena con unos lomos de salmonete. Comenzó marcandolos a la plancha, mientras sofreía en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda de los los Hermanos Bujanda, ajo picado y unos aros de guindilla. Añadió gambas troceada, algas y huevas de oricio.

Realizó, también a una crema de patata. Montó este plato disponiendo el salmonete sobre el sofrito, extendiendo a modo de salsa de patatas y por último se cubre con un aire de mejillones.

Estos salmonetes viajaron hasta nuestros epigástrios acompañados de un txakolí rosado, tambieén conocido como ojo gallo, de Bodegas Garate. José Antonio Merino, Gerente de Artabako Txakolina, precisó que este vino se ha hecho desde siempre en la zona de Aiala, que se había perdido y actualmente y desde hace tres años se está recuperando en algunas bodegas de la zona. Es un vino rosado, con matices entre el fresa pálido y el frambuesa, ligero aroma a pequeños frutos silvestres que recuerda al pimiento verde.

Coninuó Iñigo con cuellos de cordero guisado con verduras; desguesados y en forma de tacos se marcan en la plancha con un poquito de ajo y jamón picado; añadió zanahoria, vainas y habitas para realizar la base del plato. Como detalle pictórico agregó unas patatas moradas cortadas en chips y unos trazos de couli de fruta.

Para este potente plato Leticia nos prsento un reserva tinto de Rioja Alavesa elborado por bodegas Eguren. Caldo con fragancias expresivas y vivas, excelentemente ligados sabores a fruta y el roble crean una armonía de sabores plenos.

Patxi Amelibia nos propuso una intxaursalsa acompañada de membrillo y lascas de queso de idiazábal, un postre muy típico del país vasco, pero con una presentación actualizada.

La intxaursalsa la realizó con nueces y leche, aromatizada con corteza de limón y canela. También añadió nata, azúcar y unas colas de gelatina. Montó el plato disponiendo dos porciones de intxaursalsa separadas por una galleta, añadió unos bastones de membrillo, unas lascas de queso de idiazábal y unos cordones de arrope. Perfecto y sabroso con los sabores tradicionales de siempre.

El segundo postre consistió en una una trufa de chocolate amargo aderezado con unas escamas de sal del Valle Salado de Añana y un poco de aceite de oliva virgen extra, variedad Arroníz, de Moreda (Álava) acompanadola por una rebanada de pan tostada. Los postres fueron acompañados de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Su afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices; durante toda la jornada se pueron visionando videos de sobre la biodiversidad, productores responsables, filosofía slow food y productos de calidad.

Resaltar que en esta Jornada nos acompañó, además del Diputado General de Alava, Javier De Andrés, Borja Monje, Diputado de Agricultura, Fernando Aranguiz, Teniente Alcalde de Vitoria-Gasteiz, Luis Muro, Director Foral de Servicios Generales, Daniel Solana Asesor de la Consejera Vasca de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca, así como los junteros David Romero y Dalmacio Martín. La asociación de salineros Gatzaga estuvo representada en la persona de Valentín Angulo, Jose Antonio Merino de Arabako Txakolina, Txema Pascual Director-Gerente de Artepan etc.

3ª Jornada, martes 5 de octubre de 2011

Abrió, una vez más la sesión Alberto López de Ipiña dando la bienvenida a todos los asistentes.

Agradeciendo también, como siempre, a los cocineros intervinientes que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas como surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente ésta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.

También habló de la filosofía de Slow Food, de la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, a nivel infantil y a nivel de adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos. Volvió a insistir en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en el mundo de la cocina y de la conservación del Patrimonio alimentario y sin embargo lo poco reconocido que está en esta sociedad.

Pasó a presentar a Jose Manuel Moreno Nova de la Taberna del Kuto, introduciendo a los chefs que iban a interpretar los platos que se servirían y degustarían durante la velada:
José Manuel Moreno Nova de la Taberna Kuto, Luis Ángel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro, Iñigo Gordobil y Maitane Martínez del Restaurante de Júndiz Kalansensy de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza.

En esta ocasión compartieron el trabajo de cocina, en los platos de la noche tod@s los cociner@s. Empezaron con una ensalada de chipirón. Los chipirones los cocinaron a la plancha y los acompañaron con un bouket de lechugas, salsa de jamón, tomate deshidratado y un poquito de vinagre de modena. Realemente una mezcla de sabores muy agradable al paladar.

Para esta ensalada nos presentaron un Cava Brut Nature de la casa Alsina & Sarda. Este cava lo hacen con uvas Macabeo, Xarel y Parellada (40-40-20), no tiene adición de azúcar y podemos decir de él que desprende un fino y constante rosario de burbujas evidenciando su larga crianza (36/48 meses), de color amarillo verdoso con un aroma distinguido y paladar intenso, frutos secos y tostados, bien equilibrado y final largo.

Continaron con una delicia de patata con yema de huevo y aceite de trufa. Todos productos alaveses; otro bocado fue una brocheta de langostino y polvo de boletus deshidratado acompañada de una espuma ajo, nata y aceite de oliva.

Esa especie de pinchos se maridaron con un vino blanco de crianza de la bodega Sierra de Guarda, con D.O Somontano. Este vino está elaborado con 100% uva Chardonnay. Es muy aromático con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol, (14%), de color amarillo limón, en nariz se aprecia el chardonnay y frutos frescos, en boca es limpio, fresco y largo. Se aprecian unas notas ligeras de madera bien integradas. Le llegó el turno al pescado que consistió en unos tacos de locha, pasados por la plancha salados convenientemente, ya en el plato se dispuso sobre un lecho de gambas troceadas, algas denominadas espaguetis de mar y huevas de oricio. Los espaguetis de mar son muy apreciados en Europa, nacen en aguas agitadas y de fondos rocosos, como curiosidad son poco conocidas en el lejano oriente ya que es un producto netamente atlántico. El pescado se napó con una crema de patatas en salsa verde y se añadió una espuma de agua de mejillón.

Acto seguido pasaron a preparar un carré de codero, ligeramente marcado a la plancha para cerrar poros, lo mojaron ligeramente con caldo de cordero, realizado con los huesos tostados del cordero, con lo que dio jugosidad al asado. Carne que se dispuso sobre un salteado de verduras locales y unas patatas paja.
Este plato de carne fue maridado por dos tintos de procedencia muy dispar, uno de Bodegas Ostatu, bodega familiar de Samaniego, elaborado con uvas cultivadas a 620 metros de altitud en el termino del “Portillo” de ahí su nombre, la añada era del 2006. Lo podemos definir como un vino de color cereza con tonos todavía juveniles, fragante nariz, plena de armonía frutal y toque de notas florales, especiadas y minerales. También tuvimos la ocasión de degustar el vino bautizado con “Habla del silencio” de bodegas Habal de Trujillo en Cáceres. El caldo proviene de uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah de color cereza picota intenso, con aromas minerales y a fruta madura también se aprecian toques tostados. En boca, es potente y complejo.

Para postre nos habían reservado una desconstrucción del Goxua, un postre de origen Gasteiztarra y muy popular. El Goxua está compuesto de bizcocho, crema pastelera y nata. Lo acompañaaron de un crumble de galleta iba a sustituir al bizcocho y también cambiaron la nata por un helado de nata.

Todas las jornadas fueron amenizadas con videos gastronómicos, sobre la bidiversidad, sobre la filosofía Slow Food, Terra Madre, productores y productos de Calidad alaveses.

VI Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio AlimentarioVI Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario

 

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