Convivium Araba-Álava

V Jornadas Histórico-Gastronómicas dentro de la semana de Eskola Zaharra dedicada a la patata alavesa en Ali-Ehari

V Jornadas Histórico-Gastronómicas dentro de la semana de Eskola Zaharra dedicada a la patata alavesa en Ali-EhariPreviamente al IV Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo, en la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra se desarrolla una semana dedicada a los productos alaveses de Calidad; aunque en todas las jornadas hemos aportado nuestro granito de arena el día de Slow Food Araba estaba reservado para el jueves 25 de septiembre donde nos tocó organizar un laboratorio del gusto, que lo enmarcamos dentro de nuestras Jornadas Histórico-Gastronómicas de Slow Food Araba 2014. En esta ocasión además de hablar de patata y de platos elaborados con patata quisimos incluir un producto emergente en nuestro Territorio como es la cerveza alavesa, en este caso la de Baias elaborada en Oiardo.

Como hemos afirmado en infinidad de ocasiones lo más lógico en los tiempos que corren es apoyar y emprender prácticas de escala local. Actuar a escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los ya existentes. Se puede realizar en el ámbito de la producción de alimentos, de la distribución o de las decisiones cuando hacemos la compra. En una dimensión local es más fácil devenir coproductores. Se ayuda a los productores para que se vean gratificados, remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean dignas. Se actúa para que los coproductores puedan comprar a precios justos, sea para ellos sea para los productores. La forma mejor de fomentar los pequeños grandes cambios que auspiciamos es partir de nuestras vidas, de nuestros comportamientos, de la relación que tenemos con el territorio y las personas que lo habitan. A nivel productivo la pequeña escala es, además, aquello que siempre hemos de apoyar, porque la producción de dimensión local, principalmente para la propia comunidad, será el futuro de los sistemas agrícolas. Se trata de un modo de producir que, al ser practicado por quien cuida del territorio, está en condiciones de salvar las razas animales y las variedades vegetales autóctonas y, por tanto, la biodiversidad. Impide sobreexplotar recursos como la tierra, el agua y la energía para actuar de forma que se renueven y estén disponibles en el futuro. La pequeña escala es la dimensión en que se practica la transmisión de los saberes tradicionales y populares, de padre a hijo y de agricultor a agricultor. Las economías locales de pequeña escala son lugares de difusión y conservación del conocimiento, de formación de identidad, de afirmación de los individuos y de las comunidades.

Después de la intervención del Presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, dando cuenta de la filosofía del movimiento y del trabajo que está desarrollando en la actualidad puso de manifiesto la política desarrollada desde el último Congreso bautizada como la Centralidad del Alimento y su importancia para nuestras vidas y nuestro planeta que no vamos a reproducir en estas páginas por la proliferación y recreación que hemos realizado en los últimos resúmenes de nuestras actividades.
Contamos en esta ocasión para el Laboratorio del Gusto que acompañó a la Conferencia con los responsables de la micro cervecería artesanal Baias. La misma se encuentra ubicada en la localidad de Oiardo, entre las Peñas de Orduña y el monte Gorbea, por donde fluye el río Baias de cuyas aguas frescas y puras se surte el nombre de la misma. Rubia, tostada, negra, de cebada, de trigo… tomarse una caña empieza a adquirir nuevas connotaciones, la cerveza artesanal llega al mercado, de forma discreta, pero con capacidad de fidelizarse en el tiempo, cautivando a consumidores ávidos de nuevas sensaciones.

Frente a las producciones industriales estandarizadas en sus gustos, las micro cervecerías artesanales permiten desarrollar cervezas alternativas en sabor y aroma.

Idoia Marañón y José Luis López nos contaron con grata satisfacción el proyecto emprendido, lleno de obstáculos que solventar, pero también agradecido por los resultados. Sus propias palabras resumen su propuesta y su objetivo:

“En la filosofía de nuestro proyecto convergen dos aspectos fundamentales que determinan tanto nuestra ubicación, en un entorno rural, como el sistema de elaboración con una rotunda apuesta por la energía limpia y la reutilización de espacios y elementos.

Baias, en honor al río del que se abastece la cervecería, es un producto artesanal a base de materias primas de primera calidad: agua del macizo del Gorbea; malta de cebada, para dar una cierta graduación alcohólica, el cuerpo, el color, los aromas y los sabores; flor de lúpulo, que aporta el amargor y propiedades antioxidantes y, levadura para fermentar el mosto. En su elaboración, no añadimos ningún tipo de aditivos o adjuntos, y el producto final no ha sido filtrado ni pasteurizado, así, el carbónico lo genera de forma natural la levadura que queda contenida en la botella, constituyendo que siguen madurando una vez embotelladas.

Nuestra pequeña producción, nos da una mayor flexibilidad para producir cerveza casi a demanda, con posibilidad de oferta de cervezas especiales, servicio de “cerveza a la carta”… en definitiva, una relación más directa con el consumidor, que nos permite valorar de primera mano la acogida de nuestro producto. De esta relación, surge la última creación de Baias, baias eko, cerveza rubia elaborada con malta y lúpulo procedente de agricultura ecológica, que completa nuestra propuesta”

Aunque cuenta con pequeñas instalaciones de nuestro tiempo como depósitos de acero inoxidable, caldera automática para la cocción de los mostos y control de temperatura, el método artesanal de todos los tiempos está impregnado en el hacer de esta pequeña instalación, controlando la maceración, aspersiones, cocción y añadido de los lúpulos, fermentación, adición del edulcorante para la fermentación en botella, envasado y maduración en cámara, etc.

Estos caldos hicieron las delicias de las decenas de participantes en el Laboratorio que fueron maridados con un Salmorejo Alavés de Calabaza y Patata ecológica, una crema de MarmitaKo de patata Gorbea, delicias de Ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azúa de Maturana o las albóndigas de Potro de la Montaña Alavesa al txakolí, de Víctor López de Okina. Todo ello aderezado con aceite virgen Arróniz de Rioja Alavesa y Sal de Salinas de Añana.

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