Visita a Zarabiku, productor de ecochips ecológicas- La localidad alavesa de Trokoniz cuenta, desde la pasada primavera, con una nueva planta de patatas chips ecológicas de la empresa Zarabiku. El nuevo producto, totalmente ecológico y pionero en el País Vasco, ha sido bautizado con el nombre de Ecochips, y se comercializa en bolsas de 125 gramos.
La iniciativa promovida por los [...]
- Laboratorio del gusto y presentación de recetas de casquería en el Mercado de La Plaza
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- 14 de marzo – Conferencia y comida monotemática dedicada a la Sal
- Primera parte
12:30 En la sociedad Goiuri de la calle Santa maría, conferencia sobre las sales del mundo, a cargo de Estitxu López de Munáin, directora de la actrividad y de Mikel Landa, director de la Fundación Valle Salado.
Terminaremos con un aperitivo preparado con cecinam aceite de oliva y aceitunas, como excusa para degustar una excelente [...]
- 6 de marzo – Visita a la explotación de patatas ecológicas Zarabiku en Trokoniz
- Feria de la Trufa en Maeztu
- A pesar de las adversas condiciones climatológicas, el 21 de febrero de 2010, más de 2000 personas, según los medidos de comunicación, nos dimos cita en Maeztu para ensalzar un producto de nuestra tierra que, aunque todavía desconocido, se esta abriendo camino a pasos agigantados en nuestros platos, por su calidad y excelencia. Como [...]
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Recibidos amablemente por Karmele, [...]
- Laboratorio del gusto en Agurain
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Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un [...]
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- Asamblea General 2010 del Convivium Slow Food Araba-Álava
- La Asamblea se abrió, a las 11:30 horas, en segunda convocatoria, en el Salón de Plenos del Ayuntamiento de Agurain/Salvatierra por parte del Presidente la Slow Food Araba-Álava.
Alberto López de Ipiña comenzó agradeciendo la asistencia de los presentes y la amabilidad del Ayuntamiento de Agurain que nos había cedido su sala más noble para celebrar [...]
- Entrevista a Mariano Gómez, presidente de Slow Food España en la Feria Algusto 2009
- CURACIÓN A TRAVES DEL PENSAMIENTO POSITIVO
- Creo que debo compartir con todos los amigos que frecuentan mi blog, la experiencia de un médico extraordinario llamado Angel Escudero.
La técnica que ha desarrollado durante años es la Noesiterapia y permite , calmar dolores de forma natural, intervenir quirúrgicamente sin anestesia química y ayudar a venir bebes a este mundo, sin que la madre [...]
- PLANTAS MEDICINALES LEGALES Y AÚN PROHIBIDAS EN ESPAÑA
- Por orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 28 de Enero del 2004, cuando aún gobernaba el Partido Popular, se prohibió el consumo de mas de 100 plantas medicinales, muchas de ellas imprescindibles para poder efectuar tratamientos realmente efectivos, para cuando la medicina alopática oficial fracasa estrepitosamente.
Esta orden que pueden ver [...]
- EL MILAGROSO SUPLEMENTO PARA CÁNCER, SIDA Y OTRAS ENFERMEDADES GRAVES
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La verdad que aún no acabo de ver claro como una terapia con un producto con un coste tan ridículo puede [...]
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Para los que no entendáis el catalán , deciros que [...]
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- http://www.redescristianas.net/2010/01/26/entrevista-a-wolfgang-wodarg-presidente-de-la-comision-de-salud-del-consejo-de-europa-%E2%80%9Cestamos-ante-uno-de-los-mayores-escandalos-medicos-de-la-historia%E2%80%9Dcarlos-manuel-sanchez/
El Dr. Wolfgang Wodarg , Presidente de la Comisión de Salud del Consejo de Europa, declara que estamos ante uno de los mayores escándalos médicos de la historia.
En una entrevista publicada por Redes Cristianas , el Dr. Wolfgang, asegura entre otras lindezas, que al vacunar para la Gripe A con la vacuna OPTAFLU de la [...]
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- “LA MALDITA MONJA TENIA RAZÓN”
Por fin los medios de comunicación empiezan a dar la razón a Teresa Forcades en el tema Gripe A y este hecho va a significar un antes y un después.
http://www.lavanguardia.es/lv24h/20100128/53879276290.html
¿Quien de ahora en adelante se va a creer a pies juntillas todo lo que diga la Ministra de salud de turno [...]
- ¿PORQUE LA MARIHUANA ES ILEGAL?
- Porque como tantas otras plantas son tesoros de la naturaleza que nos han sido dados para mejorar o curar nuestras enfermedades.
Pero "curar", "salud", son palabras malditas para la Gran Industria Farmacéutica y para muchos políticos vendidos a sus intereses.
El negocio está en la enfermedad y en cronificar la misma, no en prevenirla o curarla.
Digo [...]
- EL CINISMO DE ALGUNOS POLITICOS EN TEMAS ALIMENTARIOS
- Son dos ejemplos indignantes que puedo relatar en primera persona porque desafortunadamente los he vivido .
La anterior Presidenta del PP en Lleida , Maria José Horcajada, en ocasión de una invitación a la presentación del programa agrio de su partido en las últimas elecciones generales , al recibirnos a su acto, con desparpajo nos dijo: [...]
- LOS TRANSGÉNICOS SON YA PREHISTORIA, ALGO MAS PELIGROSO NOS ESTÁN DANDO YA DE COMER
- Nanobiotecnologia,
la invasión invisible de nuestros alimentos
El impacto de la nanobiotecnologia en la alimentación y la agricultura
El Grupo ETC ha editado un extraordinario trabajo de los potenciales peligros de la Nanotecnologia en su aplicación en la producción y transformación de alimentos.
Parece ser que ya no hay límites en la creación de nuevas formas de vida, [...]
- EL GRAN JAQUES FRESCO
- http://www.youtube.com/watch?v=lqsfeK-djb0&feature=PlayList&p=3DE965686DCA8FD1&playnext=1&playnext_from=PL&index=1
Os invito a conocer a Jacques. Actualmente tiene 94 años y si van visionando los videos que se van encadenado al presionar el enlace que preceden y siguen a estas palabras no quedaran indiferentes.
http://www.youtube.com/watch?v=lqsfeK-djb0&feature=PlayList&p=3DE965686DCA8FD1&playnext=1&playnext_from=PL&index=1
Jacques no es un hombre cualquiera, ha sido y es inventor de sistemas creativos en todos los aspectos, que podrían revolucionar las [...]
- La biodiversidad agrícola también es armonía
- Comunicado de prensa de la Red de Semillas y SEAE: http://www.redsemillas.info/?p=788
Así lo demuestra el reciente estudio sobre biodiversidad agrícola
LA BIODIVERSIDAD AGRÍCOLA TAMBIEN ES ARMONÍA
Valencia, 04/03/2010.- Estudio Diagnostico sobre Biodiversidad Cultivada y Agricultura Ecológica se presenta en Biocultura Valencia en el Año Internacional de la Biodiversidad.
El Estudio Diagnostico sobre Biodiversidad Cultivada y Agricultura Ecológica elaborado por la Red de Semillas Resembrando e Intercambiando y realizado en Andalucía, Asturias, Comunidad Valenciana, Galicia y Región de Murcia, se ha insertado en el marco del proyecto Agricultura Ecológica, Fuente de Empleo Rural “AEFER”, promovido por la Sociedad Española de Agricultura Ecológica.
El estudio-diagnóstico ha trabajado en el establecimiento de una red de intercambio de experiencias y agricultores que aún conservan variedades tradicionales o que están conservadas en bancos públicos de germoplasma. Los resultados más destacables han sido la localización de 16 organizaciones que trabajan a nivel local en el uso y conservación de la biodiversidad agrícola y la elaboración de un Mapeo del origen de entradas conservadas en el Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos en dichas comunidades autónomas.
Además se ha constatado que los conocimientos que usan los agricultores para producir sus propias semillas y mejorar las variedades tradicionales implican una gran habilidad en el reconocimiento de éstas, la valoración de sus aptitudes y su adecuación tanto a las condiciones de cultivo como a los gustos y necesidades del mercado local.
También se ha identificado, en las degustaciones y acciones de fomento realizadas, una importante demanda de información e interés de los consumidores acerca de las variedades tradicionales.
El estudio identifica un retraso en la trasposición por parte de la administración estatal de los diferentes tratados, acuerdos y normas, y la escasa dotación de recursos, técnicos y económicos para su cumplimiento. Además reconoce que existe una falta de participación de los agricultores y los consumidores en los órganos de decisión y consulta.
El estudio acaba recomendando acciones para fomentar y mejorar el acceso y uso de la biodiversidad agrícola frente a amenazas, como los transgénicos y los sistemas de propiedad intelectual. El estudio-diagnóstico se puede descargar de la página web del proyecto AEFER (http://www.aefer.es), y de la Red de Semillas (http://www.redsemillas.info) y SEAE (http://www.agroecologia.net).
El proyecto AEFER, está cofinanciado por el Fondo Social Europeo y está enmarcado en el Programa Empleaverde 2007-2013 de la Fundación Biodiversidad. Su objetivo general es contribuir a una mayor sostenibilidad de los sistemas agrarios, mejorando la calidad de vida de los agricultores, promoviendo la conversión de sus tierras a la agricultura ecológica, diversificando y ampliando las actividades agrarias.
- Dieta de alcachofa
- DIETA DE ALCACHOFA
Suerte que por fin llega la primavera, despues de un invierno como el de este año, con tanta lluvia y frío, no sabemos que nos deparará esta estación que afecta tanto a la salud de muchos, las alergias primaverales así como la famosa astenia primaveral, con ese cansancio y desgana que nos impide disfrutar de una estación maravillosa.
Por ello es importante realizar a finales de invierno y un poco antes de la llegada de la estación, una dieta de drenaje hepatobiliar, en la Medicina Tradicional China, la primavera es la época de la Madera, cuando el Qi se expande y hay que facilitarle el camino con una buena limpieza de sus órganos principales, el Hígado y la Vesícula Biliar. Si afinamos esta energía de la Madera correctamente, la salud del año está garantizada, así de importante es que nos preparemos para lo que ha de venir.
Para ello la naturaleza en su infinita sabiduría, nos provee en este tiempo de alimentos y plantas medicinales colagogas y colerétticas, como la Achicoria y el Diente de león y por supuesto la Alcachofa que en este caso proponemos como base de una maravillosa y simple monodieta depurativa, quizas menos llamativa que la limpieza hepática con Sales de Epson, pero más agradable y recomendada para todos los públicos.
La Alcachofa (como alimento) ó Alcachofera (desecada como planta medicinal) nos ayudará en la eliminación de toxinas y es muy rica en fibra. Es fantástica como anticelulítica y por eso muchos la recomiendan para perder los kilos acumulados durante el invierno. Al no contener almidones, es un alimento de elección en diabéticos con sobrepeso.
Muy adecuado para equilibrar la presión sanguínea, pues contiene muy poco sodio además de facilitar la eliminación de los líquidos acumulados.
En esta temporada aun podemos encontrar buenas alcachofas de cultivo ecológico que con su sabor dulce y amargo facilitan la digestión y mejoran nuestro humor.
En este caso se proponen tres días para tomar una cantidad adecuada de alcachofas, es una monodieta bastante energética, pues se acompaña de cereales y por tanto será fácil de realizar hasta para aquellos que huyen de los ayunos.
Como recompensa obtendremos una mejora de nuestra salud física y un magnífico estado de ánimo.
Y no olvideis observar como cambia el color y espesor de la capa de la lengua desde amarilla y gruesa hasta fina y blanca. Observad como el color de la piel se hace más brillante y nuestros ojos recuperan toda su vitalidad.
Preparación de la Dieta de Alcachofas
Ingredientes para los tres días:
Tres kilos de alcachofas de cultivo ecológico.
300g de arroz integral basmati ó de grano largo.
Un bote de crema ó paté de alcachofas.
Un kilo de pan integral de centeno y trigo.
Seis limones.
Miel.
Aceite de oliva de primera presión ecológico.
Sal de hierbas de origen ecológico (herbamare).
Preparación:
Cada día podemos preparar un kilo de alcachofas por persona y 100 gramos de arroz integral que repartiremos en las tomas de almuerzo y cena.
Las alcachofas deben pelarse desechando las hojas externas más duras pero reservándolas para preparar un litro de infusión con ellas, que se tomará a lo largo del día junto con hojas de menta y un poco de miel.
Para el desayuno tomaremos la infusión de hojas de alcachofa y menta con dos rebanadas de pan integral con crema de alcachofas.
Los corazones de alcachofas se lavan en abundante agua fría y se sumergen en un recipiente con el zumo de un limón para que no se tornen negros, las cortamos en ocho gajos. Podemos cocerlas sin añadir sal y utilizar el agua de cocción para cocer el arroz integral.
El arroz se hierve con medio litro de caldo de cocción de las alcachofas también sin sal durante cuarenta minutos, lo dejamos reposar.
Para almuerzo y cena emplearemos la mitad de cada, podemos tomarlo mezclando el arroz con las alcachofas y aliñando con una cucharada de aceite de oliva crudo y sal de hierbas (herbamare).
Cuanto más puro sea el aceite y de sabor más intenso, mejor para estimular el movimiento de la Vesícula Biliar, últimamente de los mejores que he probado, el aceite 10+ de Zuheros (Córdoba) mezcla de diez variedades y que es un placer para los sentidos.
Cada día debemos tomar dos limonadas cada una de ellas con el zumo de medio limón, agua y un poco de miel, esto es muy importante y nuestro páncreas nos lo agradecerá.
El resto de la infusión podemos tomarla repartida a lo largo del día.
Es muy importante elegir entre los productos libres de pesticidas y que estén siendo cultivados de manera natural para que como dice Carlo Petrini reúnan las tres condiciones Slow de un alimento: bueno, limpio y justo.
Precauciones:
Es importante tener la garantía de que los alimentos que vamos a tomar proceden de cultivo biológico.
Las mujeres embarazadas o lactantes deberán abstenerse de hacer esta dieta, ya que estimula bastante la secreción de bilis y el principio amargo puede dar sabor desagradable a la leche materna .
Para aquellas personas que tomen anticoagulantes ó cardiotónicos, ya sabeis que es conveniente consultar con su médico a ó terapéuta antes de realizar cualquier modificación de la dieta habitual.
Ahora, solo me queda desearos toda la salud y prosperidad en vuestras vidas que podais imaginar.
Un beso
Rosario de Gaia
- El pan del respeto
- EL PAN DEL RESPETO
En homenaje a Fidel Pernía, panadero de la red de cocineros y panaderos de Terra Madre. Convivium SevillaySur.
Dra. Isabel González Turmo
Es otoño y llueve a cántaros. Fidel respira con alivio, mientras presiona con sus fuertes manos la masa recién hecha. La vuelve, la estira, la moldea. El olor a miel y harina de la levadura natural sube con fuerza desde la mesa, el aroma cálido del pan de higos recién sacado del horno se expande por todo el obrador. Para hoy, tiene encargados ochenta kilos de pan. Pan de trigo duro y blando, panes blancos e integrales, kilos, medios y molletes, panes de frutos secos y frescos, masas hinchadas y saladitas, esas planchas de pan ácimo, salpicadas de romero y orégano, que inventó para una niña celíaca.
Las noticias del día bullen en su cabeza: las bolsas acumulan cuarenta puntos de pérdidas, el Ibex vuelve a perder cerca de cinco puntos, los gobiernos europeos salen al auxilio de los grandes bancos… Las letras negras de los titulares de la prensa del día salpican su pensamiento. Imagina una mañana de carreras en el Banco, los teléfonos sonando sin parar, las noticias pisándose en las pantallas de los ordenadores, los cuerpos de sus antiguos compañeros hundidos en los negros sillones de piel.
Fidel introduce sus dedos en la masa, siente el frescor en su piel. Y respira. Se ha levantado a las seis. Ya han salido tres tandas del horno. Antes de las cuatro de la tarde habrán desaparecido todos los panes, envueltos en el fino papel vegetal donde los conserva con esmero; el nombre del cliente anotado en el doblez. Sus clientes pasarán, uno a uno, a recoger el pan de su elección: ellas, los integrales, los de piñones y nueces;ellos, los de ajo y comino, los de chorizo… Fidel recuerda el nombre de sus clientes, sus gustos, incluso sus historias. Algunos, los mayores, pasan largos ratos en el obrador. Vienen a recoger el pan y se quedan de charla; le ayudan a abrir el horno para que saque el pan, reciben a la clientela… Dos se han hecho casi fijos: se traen los botellines de Cruzcampo del bar de la esquina y los meten en la nevera, junto a la masa, para que estén heladas antes de almorzar.
Fidel recuerda también a algunos clientes del banco y piensa en sus acciones, en los planes de pensiones, en las pérdidas que acumularán. A algunos no les alcanzará el fondo de garantía que ha aprobado el Gobierno. Siente su inquietud, percibe la ansiedad que sufrirán también algunos de sus compañeros. Hace unas semanas, se suicidó un broker de Nueva York. Antes, había matado a su mujer, a su suegra y a sus cuatro hijos. Tenía sólo cuarenta y tres años, tres más que Fidel. Justo tres, los mismos que han pasado desde que dejó el banco y abrió la panadería. Sólo tres, pero qué lejos queda todo aquello.
Eran años de superavit, de reparto de dividendos, de festejados sobresueldos, a los que renunció incomprensiblemente por ver remontar la levadura. Entonces, los banqueros, incluso los terminalistas como él, se creían el centro del mundo. De hecho, eran el centro del mundo. Así es: todo, antes para bien y ahora para mal, parece girar alrededor de sus incomprensibles y dominantes cifras.
Nadie, salvo su mujer y sus hijos, comprendió que abandonara ese porvenir del que tantos se enorgullecen. Su director se llevó las manos a la cabeza: contaba con él para todo; era cuestión de esperar un poco, tenía un futuro prometedor dentro de la empresa. No fue una decisión fácil. Empezar desde cero cuando hay que dar de comer a cuatro no es tarea fácil. Pero había algo más: de tanto oír que estaba cometiendo una locura, llegó a sentir vértigo. Abandonaba el centro de la actividad económica para adentrarse en un terreno que todos abandonaban. Nadie quería ya vivir del campo, producir alimentos, amasar pan. Por un momento, tuvo la sensación de partir hacia el destierro, hacia una periferia ajena a ese hervidero donde se cocía el futuro.
Qué extraña es la vida. Tres años después, con las manos hundidas en la masa, Fidel tiene la certeza de estar situado en el núcleo de la vida. Ahora son ellos los que circulan por una periferia llena de incertidumbres, mientras él crea a diario la materia más necesaria, el alimento primero, el pan que sustenta y da vida. Ese pan es fruto del trabajo de muchos campesinos, de su esfuerzo en el obrador y del esmero que sabe debe imprimir a su tarea de artesano. En estos años, ha reconquistado el respeto a la alimentación, pero también el respeto a si mismo. Sabe que detrás de sus gestos hay historia, hay recuerdos de hombres y mujeres que han trabajado la tierra, que han segado, que han venteado el trigo en la era, que han amasado cada día, como él, el pan. Sin ellos, la vida no se habría reproducido, la familia no se reuniría alrededor de la mesa, los amigos no celebrarían para compartir, el placer de oler y comer buen pan no habría hecho felices a tantas generaciones. En ese respeto, Fidel sabe que hay también obligación: no se puede adulterar, no se puede maltratar al pan. Es necesario recuperar el respeto al alimento.
Son casi las doce y el obrador se ha llenado de gente: unos vienen a por el pan, otros lo encargan para el día siguiente; los jubilados, que han destapado ya sus botellines, ríen y hablan sin parar. Fidel se afana con la última remesa: pan de chocolate negro para los niños y para todos los mayores que quieran recordar aquellos largos años en los que un trozo de pan y una pastilla de chocolate negro eran la única merienda. Va y viene con su pala por el pequeño obrador. Apenas puede moverse entre tanta gente, pero no deja de sonreír. La levadura natural parece haber fermentado en Fidel.
Escrito en Sevilla en octubre de 2008 y ofrecido al convivium en febrero de 2010.
- Asamblea anual Slow Food SevillaySur
- La asociación Slow Food SevillaySur ha celebrado su asamblea anual el día 20 de febrero de 2010.
La reunión tuvo lugar en el restaurante Budare en Tomares (Sevilla), de nuestra socia Ligia Domínguez, donde pudimos también degustar algunas de sus especialidades culinarias.
Asistieron a la asamblea 25 socios. Se revisaron las actividades desarrolladas durante el año 2009 y el balance económico correspondiente. La Junta directiva fue renovada y se debatieron las lineas de trabajo y acción para este nuevo curso. Estos son los principales acuerdos y propuestas de la reunión:
PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES PARA 2010.
Las principales líneas de trabajo y actividades previstas inicialmente para el año 2010 son:
Se intentará organizar actividades conjuntas con La Talega (Alcalá) y con La Alacena (Cádiz), pues son colectivos de consumidores que tienen muchas cosas en común con Slow Food.
Partiendo del material didáctico recibido sobre educación del gusto, se plantearán diferentes acciones piloto para poner a prueba la metodología, con vistas a elaborar a medio plazo un proyecto educativo más definido.
Se ha creado un grupo de trabajo para estudiar posibilidades de establecer mercados de productores en localidades concretas.
En nuestra web se va a desarrollar una sección de fotógrafos, que está previsto alcance una cadencia mensual durante este año.
La sección Inventario de nuestra web ha crecido mucho, será por ello necesario durante este curso revisarla y reorganizarla a fondo para facilitar su uso y aprovechamiento.
En cuanto a las próximas visitas previstas, se están preparando las siguientes: Puebla del Rio: Veta de la Palma piscifactoría de alta calidad y marismas; Cazalla de la Sierra: recolección de plantas silvestres y almuerzo centrado en estas plantas; Castellar de la Frontera: El Molino del Conde y cooperativa de corderos.
Eventos y Ferias relevantes: Salone del Gusto y Terra Madre en Turín (Italia), del 21 al 25 de octubre; Vinoble en Jerez de la Frontera, del 29 de mayo al 2 de junio.
RENOVACIÓN JUNTA DIRECTIVA
La nueva Junta Directiva ha quedado constituida, con el voto unánime de los presentes, de la siguiente forma:
Presidente: Fran González
Vicepresidente: Rafael Pérez
Secretaria: Gabriela Duarte
Tesorero: Fernando Fuentes-Guerra
Vocal: Myriam Cornejo
Vocal: Charo Chávez
Vocal: Joaquín Hernández
- Dieta depurativa
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DESPERTADOR DE LA SALUD
Bueno, ya estamos en 2010, estrenamos año y década, así que es posible que aún contemos con esa energía maravillosa, llena de buenos propósitos que nos acompaña en los comienzos de año. Aunque es invierno, en la salud es más importante la prevención que esperar a que se presenten los desequilibrios. En concreto, cada año más personas presentan alergias estacionales en los primeros días de la primavera, son muy variadas pero todas tienen en común que nos hacen sentir mal, nos limitan e impiden que disfrutemos de una época de expansión y crecimiento. Como un buen Despertador de la Salud, podemos sugerirte que tengas en cuenta la siguiente limpieza, de cara a minimizar los efectos de las tan imprevisibles alergias, aunque en este caso, este protocolo de limpieza hepática no solo se recomienda con este efecto, ciertamente en los últimos tiempos son muchas las personas que la realizan dos ó tres veces al año, buscando una mejora en la salud que deriva de cuidar y limpiar un órgano tan importante como el hígado.
En este proceso no hay muchos inconvenientes, salvo que presentes un historial de obstrucción de las vías biliares, en cuyo caso te recomendamos que previamente consultes con tu terapéuta sobre la conveniencia de realizar esta limpieza.
Como en todos los procesos de Salud, es muy importante la preparación de nuestro cuerpo y nuestra mente para aprovechar al máximo sus beneficios, la limpieza hepática puede ayudarnos no solo a prevenir la aparición de alergias, también es especialmente importante en los casos en que nos hayamos visto obligados a tomar medicamentos ó hagamos una dieta desequilibrada y llena de excesos (sobre todo alcohol y grasas), esta limpieza hemos de tomarla también como una herramienta eficaz para liberarnos de emociones negativas, del resentimento y de la ira contenida, no olvidemos que los cálculos biliares se relacionan a nivel emocional con todas aquellas ideas y opiniones que no expresamos, que nos callamos por temor a como será recibido. Así que ha llegado el momento de mejorarse y como se hace con los ordenadores, desfragmentarnos, para eliminar residuos inútiles que nos atascan.
Comencemos.
Vamos a necesitar dos complementos que tradicionalmente se han empleado en Naturopatía, el ácido málico y las sales de Epson, ambos elementos se combinan para ayudarnos en una de las depuraciones más eficaces de la Medicina Natural. Como el proceso durará aproximadamente diez días, elijamos un fin de semana que podamos estar tranquilos y dedicados a nosotros mismos, una vez fijada la fecha y con todo lo necesario, empecemos un lunes con una dieta vegetariana abundante de sopas,cremas y comidas calientes, la fruta indicada en esta semana es la manzana asada, todas las que apetezcan, aunque además tengamos que tomar una cápsula de ácido málico con cada comida, el cual facilita la movilización de cálculos biliares y drena el contenido biliar; por las noches una infusión laxante suave que ayude a despejar el cólon de residuos. Evitar durante esta semana el alcohol, grasas, fritos y alimentos de origen animal.
Viernes tarde: preparamos en una botella 800ml de agua pura y cuatro cucharadas soperas de Sulfato de Magnesio, conocido como Sal de Epson, a las 18.00 h tomamos 200 ml mientras descansamos un par de horas, a las 20.00h tomamos otros 200ml que por lo general, nos llevarán a evacuar varias veces en los siguientes minutos, si no es así sera conveniente que nos apliquemos un enema de agua tibia que nos ayude.
A las 22.00 h preparamos 150 ml de zumo de pomelo natural mezclados con 100ml de aceite de oliva de primera presión, agitamos muy bien hasta emulsionar y lo bebemos rápidamente, tras esto es mejor reposar bien tapados pero sin tenderse, para que nuestro sistema digestivo esté vertical, permaneceremos así una hora y después a dormir. Es muy posible que durante la noche tengamos que levantarnos a evacuar, como parte del proceso de limpieza.
Sábado por la mañana: despues de descansar al menos ocho horas, tomaremos otros 200ml del preparado de Epson y dos horas más tarde la última toma de 200ml, mantenerse activos durante estas dos horas para ayudar con el movimiento a la evacuación de la bilis.
Por lo general seguiremos con la tónica de las evacuaciones durante el día hasta que se elimine todo el contenido biliar del intestino.
Bien hemos llegado al final del proceso, si tenemos hambre continuaremos con nuestra dieta vegetariana dos ó tres días más, al final de los cuales sería conveniente que usáramos un enema de manzanilla.
Este sería un buen momento para tomar en ayunas y durante diez días un complemento simbiótico (por ejemplo Normodigest de D´Herbos que regenera el tapíz intestinal).
Volver gradualmente a nuestra dieta habitual con el firme propósito de comer de manera mas ecosaludable.
Ahora ¿qué tal te sientes? Como nuevo.
Un beso
Rosario de Gaia
Centro Ecológico Gaia
C/Luís de Vargas 4 y 6
41001 Sevilla
954561831/954211934
- Dieta de Invierno
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Después de haber puesto en práctica la limpieza de otoño y pasar éste en Sevilla con su temperatura moderada incluso a veces con calor, llega el momento de recibir al invierno y hacerlo con salud, buenos propósitos y alegría, que compense en parte el menor número de horas de luz que en invierno tenemos. Elijamos entonces la mejor manera de prepararnos para esta estación del año, una correcta alimentación.
Naturaleza de los alimentos
En invierno la variedad de verduras nos induce a prepararlas de muy distintas formas: las coles, lombardas, calabazas, brécoles, acelgas, espinacas y borrajas, junto con muchas más que hacen de esta temporada un placer para los aficionados a la cocina, nos permiten preparar platos más elaborados que durante el verano, ahora las cocciones más largas y los asados al horno predominan para calentar con su naturaleza nuestro cuerpo y permitirnos defendernos frente a los agentes externos. Nuestro sistema de defensa agradece los caldos y sopas, así como los guisos que aumentan nuestro calor corporal frente a los rigores del invierno, no significa esto que olvidemos los alimentos crudos hasta la primavera, sino que pasan a tener una menor presencia en nuestro día y deben ser consumidos durante las primeras comidas, como desayuno y almuerzo, y siempre seguidos de platos calientes que nos den energía y poder calórico.
Las frutas en invierno también cambian su naturaleza, eso sí, si nos referimos a una compra ecológica que va con la temporada, pues en el comercio convencional podemos hallar cualquier tipo de fruta hasta la más veraniega traída de países lejanos y desprovista de toda energía por efecto de cámaras refrigeradoras en su largo viaje y conservación. Si queremos tomar frutas del tiempo, disfrutaremos de las manzanas en todas sus variedades, la pera de invierno, las uvas que nos acompañan desde el otoño y disfrutaremos con ciruelas y uvas pasas, higos, dátiles, nueces y piñones que con su alto contenido en nutrientes mejoran nuestra vista y la calidad de nuestra sangre.
Remedios para el Invierno
¿Qué tal algunos consejos para llevar este invierno con más vitalidad y energía que nunca?
¿Qué tal si como resultado de alimentarnos bien en invierno llegamos a la primavera con salud rebosante y sin alergias?
Probemos algunos remedios de las Medicinas más tradicionales.
La Medicina Tradicional China nos habla que el sabor salado corresponde al Elemento Agua que rige el invierno y es representado por los Riñones, quizás la mejor manera de comenzar un día de invierno no sea con los desayunos habituales de cafeterías y bares que tanto abundan en nuestra sociedad, que tal si probamos a levantarnos diez minutos antes y nos regalamos una taza de caldo vegetal (hoy día los hay ecológicos y solubles de muy buena calidad, como los de La Finestra) y disolvemos en ella una cucharadita de Hacho Miso, se trata de un fermentado de soja de un valor energético (no calórico) incalculable, si es lo primero que tomamos nos asegura un día lleno de energía, mantendremos nuestra temperatura corporal y estaremos mejorando nuestros huesos, oídos y dientes, además con la naturaleza del Miso fortalecemos nuestra energía sexual, tanto para hombres como para mujeres (recordemos que es la fuente original de las isoflavonas).
Por otro lado si tu forma física no es la ideal y andas sobrado de flemas que se acumulan en tu cuerpo llenando tus pulmones de mucosidad sería muy aconsejable para ti empezar el día con una decocción de jengibre fresco y otra antes de las cuatro de la tarde, la cantidad de jengibre es fácil de calcular, corta un trozo del tamaño de tu dedo pulgar de la mano, machácalo en un mortero y ponlo a cocer con dos vasos de agua hasta que se consuma a la mitad, puedes añadir una cucharadita de miel oscura (con más de seis meses desde su recolección), el jengibre usado sirve para la decocción de la tarde, así que no lo tires. No tomes lácteos y consume la menor cantidad de trigo que puedas, después de algunas semanas, te sentirás más despejado y podrás apuntarte al Miso.
Un desayuno Energético
Muchas veces ocurre que uno cree que está comiendo bien porque existe la creencia social que lo que hace mucha gente ó lo que sale en la televisión es lo correcto. ¿Pero qué pasaría si estamos en un error?
Las generalizaciones no son buenas en ningún caso, así que hagamos una prueba: si eres de los que desayunan café con leche, tostada de pan blanco con margarina y peor aún, zumo de naranja, ¿por qué no pruebas durante unos días a desayunar lo siguiente?
10 almendras crudas, 15 uvas pasas, 5 dátiles naturales y 3 ciruelas pasas, tómalo junto con una infusión de Diente de león, Centella asiática, Hinojo, Escaramujo y Regaliz, ponle miel y deja que tu cuerpo te diga qué le sienta mejor, desayuna en casa si puedes, escucha unos minutos de música, incluso si puedes asómate a la ventana y piensa en algo agradable, visualiza aquello que deseas que se haga realidad en tu vida, y luego sal a la calle a conseguirlo.
Tentempié de media mañana
Es cierto que muchos naturistas defienden los ayunos de doce horas diarias, es decir no tomar nada desde la cena hasta el almuerzo, pero lo cierto es que si estamos trabajando, sometidos al estrés de la vida diaria y a las exigencias de esta sociedad que hemos creado, nuestras necesidades nutricionales son distintas de una vida más relajada de campo, por otra parte después de tres horas largas desde el desayuno y otras tantas hasta el almuerzo, conviene una comida ligera, fruta por ejemplo, es el momento ideal para tomarla en invierno, ya no nos enfriará tanto y podemos absorber mejor sus nutrientes con el estómago vacío. Toma si puedes otra infusión, esta vez puede tratarse de un Yogi Té para el que solo necesitas un poco de agua caliente.
Almuerzo
Aprovecha si quieres mientras preparas el almuerzo para tomar una fruta, mejor que no salga de la nevera, sino que esté a la temperatura de casa, almuerza una ensalada moderada, no tan grande como en verano, y con los vegetales de la estación, para seguir con un plato de guiso de legumbres, de cereales variados como el mijo, la quínoa, el bulgur ó el trigo sarraceno (no es un cereal pero se le parece en su textura) ó el conocido arroz y la pasta, también patatas; todo ello con esas verduras tan buenas de la estación, con especias que facilitan la digestión y calientan nuestro sistema digestivo como el comino, culantro y cardamomo.
Merienda
¿Te gusta el café de cereales ó la leche de soja con canela y limón? Si te apetecen puedes acompañar con unas galletas integrales de avena con pasas de corinto y frutos secos. Ahora ya la cena no parece tan lejos.
Cena
Una cena poco abundante, calentadora y con alimentos ricos en proteínas, es la mejor opción invernal. Un plato de sopa ó crema de verduras, unas verduras cocinadas a tu gusto (no ensaladas crudas) y un poco de Tofú, Seitan, huevos, ó pescado para los no vegetarianos, te darán ganas de ir a la cama pensando en que por lo menos hoy, ha habido alguien que ha cuidado muy bien de ti: Tú mismo.
Un beso
Rosario de Gaia
Centro Ecológico Gaia
C/Luís de Vargas 4 y 6
41001 Sevilla
954561831/954211934
- El riesgo de los cultivos modificados genéticamente
- Transgénicos: un peligro para la salud
David Sánchez Carpio Diagonal
Los últimos estudios de universidades francesas demuestran los efectos nocivos para la salud del maíz importado, cultivado y consumido en el Estado español.
Desde el inicio de la liberación de los cultivos transgénicos, ya se anticipaba que estos nuevos alimentos podrían generar problemas para la salud. Pero desde hace un tiempo tenemos ya pruebas, evidencias científicas, que demuestran que la manipulación genética de cultivos alimentarios tiene implicaciones peligrosas para la salud humana. Hace sólo unas semanas se hacía público un estudio desarrollado por científicos franceses de las Universidades de Caen y Rouen, que analiza los riesgos para la salud asociados a tres variedades distintas de maíz modificado genéticamente: MON810, MON863 y NK603. El MON810 es el único autorizado para su cultivo en la UE, y España es prácticamente el único país europeo que lo cultiva a gran escala. Los otros dos están autorizados para su importación y para consumo humano.
Los científicos utilizaron los datos en bruto que la propia multinacional Monsanto usó para conseguir la aprobación de sus maíces. Obtenidos por vía judicial, es la primera vez que estos datos son analizados por investigadores independientes. Los autores encontraron evidencias de daños en hígado o riñones, y muestras de problemas en el sistema metabólico en mamíferos. También critican la forma en la que Monsanto había analizado los datos, sin seguir los estándares científicos internacionales. Pero hay más casos de estudios que revelan riesgos para la salud de maíces transgénicos aprobados para consumo humano. En noviembre de 2008, un estudio de la Universidad de Viena, patrocinado por el Gobierno de Austria, encontró que los ratones alimentados con un maíz transgénico, conocido como NK603xMON810 tenían menos descendencia, a consecuencia directa del consumo de este maíz. Este estudio demostró que es imposible predecir los efectos de la modificación genética en la salud.
¿La ley ampara nuestro derecho a elegir? La legislación no defiende el derecho del consumidor a elegir una alimentación libre de transgénicos. Aunque existe la obligación de etiquetar los ingredientes modificados genéticamente en los alimentos, la ley no exige, por ejemplo, que los productos provenientes de animales alimentados con transgénicos estén etiquetados. Y es precisamente la alimentación del ganado el principal destino de estas cosechas. Por lo tanto, de forma indirecta, podemos estar consumiendo transgénicos por medio de productos como carne, leche o huevos. Pero hay otro agujero más en la legislación. Si un ingrediente tiene menos de un 0,9% de componente transgénico, esta información no tiene por qué figurar en la etiqueta. Por lo tanto, hay pequeñas dosis que entran en nuestra alimentación sin que tengamos ninguna posibilidad de saberlo. Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, entre un 15% y un 20% de los productos en el mercado que contienen maíz o soja están contaminados por transgénicos, en su gran mayoría por debajo del umbral que obliga a su etiquetado. Hay otros que directamente incumplen la ley: productos como galletas, yogures, palomitas de maíz, colorante para paellas e, incluso, alimentos tan sensibles como potitos o leche infantil. La posibilidad de contaminación se agrava al considerar que nuestro país es el mayor campo de experimentación con transgénicos al aire libre de Europa, y que la seguridad de estos ensayos no está ni tan siquiera evaluada por las multinacionales, como demuestra la experiencia de contaminación masiva del arroz de Bayer en EE UU.
¿Podemos evitar comer transgénicos? Hay varias acciones que podemos tomar para evitar los transgénicos en nuestra dieta. * En primer lugar, no comprar productos que contengan la expresión soja o maíz “modificado genéticamente” en la etiqueta. Hay muy pocos, pero los hay: lecitinas de soja, margarinas, mayonesas… * Evitar en lo posible los productos precocinados, ya que suelen contener harinas, almidón o aceite de maíz o soja, con alta probabilidad de estar contaminados por transgénicos sin que figure en la etiqueta. * Consumir productos locales, de temporada y ecológicos. En caso de consumir productos animales, optar por los procedentes de ganadería extensiva o ecológica.
David Sánchez Carpio, de Amigos de la Tierra
Fuente: http://www.diagonalperiodico.net/Transgenicos-un-peligro-para-la.html
Noticia relacionada: Cien campos secretos de prueba de transgénicos con la connivencia del PSOE
- Naranja dulce grano de oro
- DESCRIPCIÓN
Es una variedad de naranja característica de las huertas de regadío del Valle del Guadalhorce, era frecuente encontrar naranjos dulces en las huertas mezcladas con otras variedades de cítricos y frutales. Es un arbol de porte medio-pequeño, de forma muy redondeada, da una elevada producción.
El fruto es de formas esféricas algo achatadas, de tamaño medio a pequeño y sin ombligo. Los frutos presentan coloraciones amarillo-naranja, el grosor de la piel es menor que el resto de las variedades de naranjas, la corteza no presenta rugosidades, es fina. Algunas tienen numerosas semillas, que a pesar de resultar un inconveniente para su consumo en fresco, son interesantes para producir zumo. La pulpa es de color muy claro, casi amarillento, presenta gran número de gajos, más finos que los de otras variedades.
Es una naranja con poco zumo, pero con característico sabor, tiene un gusto dulce, nada ácido y ligeramente insípida. Se recolecta en Diciembre y da una producción aproximada de 100 kg. /árbol.
Las Dra. Hortensia Galán Soldevilla, profesora titular de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba ha realizado, a petición del GDR Valle del Guadalhorce y del convivium SlowfoodSevillaySur ha remitido el informe que se adjunta y que ha sido realizado por el Laboratorio de Análisis Sensorial del Departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba.
Esta analítica forma parte de un estudio más amplio, realizado por la Dra. Galán y la Dra. Ruíz Pérez-Cacho, en el que se analizan también cuatro variedades del Grupo Valencia y siete variedades del Grupo Navel. El estudio de las doctoras Galán y Ruíz aporta, como valor añadido al requerimiento que se hacía desde la Comisión Nacional del Arca al presente formulario, características sensoriales (en cáscara, gajo y boca, con intensidad y descripción) que son precisamente las que devienen de las características singulares del terreno.
De estas características se puede concluir que la Naranja Grano de Oro Dulce es distinta de las demás analizadas, incluidas las del Grupo Valencia cultivadas en el Valle del Guadalquivir. En este caso, la comparación ha sido posible pues para éstas sí se ha realizado el análisis sensorial, cosa que no ocurre con “Naranjas de Valencia”, cuya analítica solo aporta datos de calibre, peso, % de Zumo e índice de madurez. Para completar un análisis comparativo entre las variedades de ambas comunidades autónomas sería por tanto necesario que “Naranjas de Valencia” realizara un análisis sensorial de cuya caracterización se deducirían las singularidades que devienen del cultivo continuado de una variedad en un territorio específico.
La analítica de la Universidad de Córdoba concluye que la Naranja Grano de Oro Dulce, variedad autóctona del Valle del Guadalhorce (Málaga) recuerda a las naranjas autóctonas del valle del Guadalquivir, la Salustiana y la Cadenera, que son también muy florales, afrutadas, dulces y jugosas. Pero su perfil sensorial, como se puede observar en el informe adjunto, es diferente.
Naranja Grano de oro dulce
Análisis sensorial:
Se ha analizado en dos campañas (2008 y 2009).
- Apariencia: piel de color naranja oscuro y lisa; gajos uniformes, con una media de 10 gajos/fruto, de color naranja claro con un espesor de los tabiques fino, con un promedio de 7-10 semillas/fruto.
- Intensidad de olor y aroma: intensidad medio-baja de olor (4) con notas olfativas marcadamente florales y a fruta dulce.
- Dulzor alto (7.5)
- Textura: presenta una dureza del gajo baja (3) y alta jugosidad (7).
Análisis Fïsico-químico:
- Zumo (% w/w): 40-45%
- Calibre: 6.5-7 cm
REFERENCIAS HISTÓRICAS FIDEDIGNAS SOBRE SU PRESENCIA EN EL TERRITORIO Y, EN SU CASO, DOCUMENTACIÓN QUE LAS ACREDITE:
El “Naranjo Dulce” procede de las regiones sudorientales de Asia, en concreto de la zona sudeste de China y el archipiélago malayo. Su cultivo se realiza en el Sur de China desde hace miles de años, desde donde se extendió por todo el Sudeste Asiático. Posteriormente, se expandió tanto el “Naranjo Dulce” como el “Naranjo Amargo” por todo Oriente, por la Ruta de la Seda. Las naranjas fueron muy apreciadas por su sabor (a pesar de que aún eran muy amargas) y por sus propiedades curativas. Los árabes introdujeron el “Naranjo Amargo” en España en el siglo X, sin embargo, el naranjo no comenzó a cultivarse hasta los siglos XV-XVI.
Con el paso de los siglos muchas variedades han llegado a adaptarse a las distintas condiciones climáticas y a las preferencias individuales de los distintos pueblos, como es el caso de la “Naranja Dulce” en la comarca del Valle del Guadalhorce, muy apreciada en la zona desde tiempos pasados por la creencia entre los vecinos de sus propiedades curativas y por su consumo entre los niños y enfermos.
¿EL PRODUCTO SE ELABORA EN EL ÁREA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN?
La “Naranja Dulce” debido a su escasa importancia comercial se dedica al autoconsumo, por lo que no tiene ningún tipo de elaboración después de ser recolectada.
¿EL PRODUCTO SE ENCUENTRA ACTUALMENTE EN EL COMERCIO?
Es un cultivo que, al tener una escasa importancia comercial, se dedica al autoconsumo,;además no son aptas para la industrialización, por lo que cada vez es más difícil encontrarlas en las huertas de la Comarca
NÚMERO DE PRODUCTORES
Se desconoce. Es una variedad de la que únicamente se conservan árboles aislados en las huertas de cítricos, no se tiene constancia de que haya huertas de cítricos completas con esta variedad, la mayoría se han reconvertido hacia otras variedades más modernas. Pero sí hay un grupo de agricultores con algunos ejemplares en sus fincas.
NOMBRE Y APELLIDOS DE PRODUCTORES
José J. , Cristóbal H.
¿SE GARANTIZA QUE EL PRODUCTO ESTÁ TOTALMENTE LIBRE DE OGM?
Sí
NOMBRE Y DIRECCIÓN DE CONTACTOS RELEVANTES:
GDR Valle del Guadalhorce
C/ Dehesa Nº 80
Pizarra (Málaga) C.P. 29560
Tfno: 952483868
Fax 952483869
Convivium SevillaySur: Margarita Jiménez agroindustria@valledelgualdalhorce.com
- Aceite de oliva variedad royal
- Actualmente la variedad predominante en la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla” es la Picual, que ocupa el 94% de la superficie de olivar. Sin embargo la variedad propia y autóctona del territorio es la variedad Royal que ha ido retrocediendo hasta representar solo el 6% de la superficie. La variedad Royal se concentra en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada (Jaén).
La variedad Picual se ha extendió, en detrimento de la Royal, bien por nueva plantación o incluso, hasta hace unos años, por sustitución de Royal, debido a que las dificultades de recolección en esta última son mayores: aunque es una variedad de producción alta y constante el árbol sufre daños importantes en la recolección debido a que su madera es quebradiza y el fruto tiene una elevada resistencia al desprendimiento por lo que es necesario además de la vareadora mecánica emplear más fuerza manualmente con la varas o bien es necesario más mano de obra, además, aunque la floración es mas temprana que la variedad “Picual” el fruto madura más tarde y hay que retrasar la recogida, es poco vigorosa y la renovación no es tan facial como en el caso de la “Picual”, tiene bajo contenido en aceite (pero de una calidad excelente), etc….; estas circunstancias están haciendo que esta variedad autóctona peligre seriamente, ya que a los productores no les es rentable los costes de producción, que son superiores a los de la variedad picual, con lo que posteriormente les supone la venta del aceite. No obstante, las empresas responsables de la variedad Royal, además de difundir sus cualidades y beneficios sobre la salud, realizan un importante esfuerzo para hacerlo accesible al bolsillo del consumidor y luchan porque ese precio también sea rentable para ellos.
Pero además de estos problemas “físicos”, el principal problema, por el que no somos todos conscientes del valor de este oro líquido, es la dificultad que existe para difundir la calidad del producto y el desconocimiento generalizado entre la población de lo que es un “Aceite de Oliva Virgen Extra” (variedad Royal) y un “Aceite de Oliva” porque no se tienen claros los conceptos. Si no somos capaces de difundir esta calidad y de diferenciar estos productos, no solo a través de los Consejos Reguladores o las Cooperativas, sino de otras entidades que apuesten por la calidad de estos productos, tal y como puede ser “Slow Food”, difícilmente podremos conseguir el objetivo de recuperar esta variedad. Y el desconocimiento también se debe, como vemos a continuación, a la multitud de conceptos que tenemos que tener claros para saber que queremos consumir:
a) Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de categoría superior, sin defectos, obtenidos directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.
b) Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva con muy ligeros defectos, obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.
c) Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva con notables defectos, obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos. No apto para su consumo directo.
Estos aceites, tanto Royal como Picual, son necesariamente, Aceites de Oliva Virgen Extra de un verdor amarillento; de un intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (césped, heno), agradable olor a “alloza”, sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera) ligero en su amargor y suave en su picor, pero, además, a los aceites obtenidos de la variedad Royal hay que añadirle que son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y dulce aroma. Parece ser que el nombre de la variedad Royal hace mención al tono “rojizo ” en maduración.
La Royal es una variedad de producción alta y constante a pesar de que el árbol sufre daños importantes en la recolección, pues su madera es quebradiza y el fruto tiene una elevada resistencia al desprendimiento. Su maduración es más tardía pero su floración es más temprana que “Picual”. Es poco vigorosa y la renovación no es fácil como en el caso de la “Picual”. En general es más rústica que esta ultima variedad, de la que es un buen patrón. Se la considera de bajo contenido en aceite, este de buena calidad, y bastante sensible a la tuberculosis y repilo.
El Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Cazorla y las cooperativas citadas más adelante están activamente implicados en la salvaguarda y difusión de la variedad Royal y son asimismo los que han tomado la iniciativa de presentar esta candidatura a Slow Food.
Se produjeron en torno a 400.000 Kilos de aceite de la variedad Royal en la campaña 2008/2009, de los 4,5 millones totales que corresponden a aceite de oliva virgen extra calificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”.
Los productores de la Variedad royal pertenecen a los municipios de Cazorla, La Iruela y Quesada, y actualmente son 5 empresas-cooperativas que producen aceite de la variedad Royal.
“VADO OLIVO” S.A - Cazorla
Cooperativa “ACEITES CAZORLA” - Cazorla
Cooperativa “BÉTICA ACEITERA” - Quesada
Cooperativa “BURUNCHEL-ALTO GUADALQUIVIR” - LA Iruela
Cooperativa “NUESTRA SEÑORA DE LA ENCARNACIÓN” - Peal de Becerro
CONTACTOS RELEVANTES:
Responsable: Ana Belén Navarro Bautista. Técnica comarcal NERA.
Asociación de Desarrollo Rural Sierra de Cazorla
Calle La Nava, s/n 23460 Peal de Becerro (Jaén)
Teléfono 953 73 14 89 Fax 953 73 19 03
ceder@comarcasierracazorla.com, nera@comarcasierracazorla.com
www.comarcasierracazorla.es
Convivium: SevillaySur Isabel González Turmo igturmo@telefonica.net
- Tomate roteño
- El Tomate Roteño es una variedad local que se caracteriza por poseer frutos redondos y lisos, sin costillas. La planta es de crecimiento definido lo que favorece la maduración sincrónica de los racimos de frutos, posee un color verde intenso y gran cantidad de follaje, rasgo importante en la zona para proteger los frutos de quemaduras solares. El sabor es intermedio entre dulce y ácido y en general los agricultores locales lo reconocen como un buen tomate.
Es un tomate cultivado tradicionalmente en los huertos litorales de la provincia de Cádiz (España). La presión urbanística de la costa provocó a finales del siglo pasado un severo deterioro de los sistemas hortícolas tradicionales costeros, hasta hacer desaparecer esta variedad.
A partir de un proyecto de investigación-acción participativa y aprovechando la reivindicación del derecho a alimentarse de un grupo de familias de la Sierra de Cádiz provenientes de las luchas históricas por la tierra e integradas en la cooperativa La Verde, se consiguió reintroducir la variedad en la provincia de Cádiz a partir de las muestras de semillas que se habían conservado en el Banco de Semillas de la Universidad Politécnica de Valencia, donde aparecen como tomadas en Rota. La aceptación por agricultores y consumidores locales ha propiciado que el Tomate Roteño se vuelva a producir y consumir en la provincia de Cádiz.
El testimonio de la presencia de tomate roteño se basa en la tradición oral de los agricultores de la zona, que consideran se ha cultivado desde tiempo inmemorial. La primera referencia documental escrita figura en el catálogo de accesiones del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (banco oficial de referencia de semillas estatal) que da fe de dos entradas de Tomate Roteño con Números de catálogo NC035890 y NC035891 con fecha de recogida el 6 de agosto de 1984 en el término municipal de Rota (Cádiz), donadas por agricultor anónimo y con las únicas observaciones de “siembra en mayo y cosecha en agosto y septiembre”.
En 2001 fue solicitada su inscripción como variedad de conservación en el Registro de Variedades Comerciales, siendo otorgada su inscripción definitiva por ORDEN APA/1231/2006 publicada en el BOE núm. 100 de 27 de abril de 2006.
A partir del año 2004 se ha conseguido su progresiva reintroducción en el mercado local. La producción de las últimas campañas ha estado en torno a los 9.000 kg. de tomate fresco. Actualmente lo cultivan 4 productores:
Arturo Salguero (Sierra de Cádiz)
Antonio Mulero (Sierra de Cádiz)
La Verde S.C.A. (Sierra de Cádiz)
Agrícola de los Pueblos Blancos, SCA. C/. Pitas, 3. 11649 Coto de Bornos (Cádiz). apbsca@riseup.net
El sistema de cultivo en huertos tradicionales de sierra, el sistema de autoproducción de semillas y el hecho de que la totalidad de la cosecha se comercialice con el sello de agricultura ecológica es la triple garantía de que están totalmente libres de OGM.
Esta información ha sido facilitada por la Red Andaluza de Semillas, Juan José Soriano Niebla agroecologia@andaluciajunta.es
ConviviumSevillaySur: Isabel González Turmo igturmo@telefonica.net
- En lucha contra los OGM
- 6 compañeros de Som Lo Que Sembrem y el convivium Terres de Lleida en Balaguer se han puesto en huelga de hambre ante el Parlamento Catalán para pedir la retirada de las enmiendas a la totalidad de la ILP contra los cultivos transgénicos.Nos animan a ir el jueves a las 9h. para dar apoyo al compañero que va a hablar en el pleno. El acompañamiento es importante.Jordi Rafel, Josep Pàmies, Montserrat Esquerda, Carles Amela, Oriol Grau y Gerard Batalla
- Vuelve Cheese
- Las formas de la leche, evento bienal programado en Bra (Piamonte) del 18 al 21 de septiembre de 2009, organizado por Slow Food y el Ayuntamiento de Bra y que ha alcanzado ya su séptima edición.Esta feria internacional se ha convertido ya en punto de referencia para los artesanos de la cadena lácteo-quesera mundial y para un amplio público de apasionados, gracias a su capacidad de dar a conocer "las mil almas del queso, desde los animales hasta el producto terminado. Porque cada queso es el resultado de una larga historia, con sus identidades y sus características específicas. Cheese se impone justamente el objetivo de contar estas historias, pero también y sobre todo el de contribuir a mantenerlas vivas.España en Cheese 2009España es protagonista en Cheese, con muchas citas reservadas al universo gastronómico español.Los queseros, afinadores y seleccionadores se erigen en guías en los Laboratorios del Gusto, acompañados por expertos de Slow Food: de ellos recibe el público informaciones sobre los productos, los compara, los prueba, descubre la mejor combinación y afina así su propia sensorialidad para una toma de decisión gustosa y consciente. Éstos son los que ven a España como protagonista:Sábado 19, a las 13 h. sala IPCComunidad de Terra Madre: la Sierra di Espadán -- LC010Las comunidades de Terra Madre del Parque Natural de la Sierra de Espadán, en la provincia de Castellón (España) producen, entre otras cosas, excelentes quesos de leche cruda. Entre ellos, el tronchón, citado en el Quijote, que retoma fielmente la receta de los pastores trashumantes; elespadán, caprino curado en corteza; o el peña blanca caracterizado por un tiempo largo de coagulación de la leche de oveja que le confiere un regusto complejo e intenso. Los podréis probar acompañados de confituras, mermeladas y vinos de producción local obtenidos de uvas autóctonas.Domingo 20, a las 13 h., sala Liceo ScientificoMi queso del alma: los afinadores europeos -- LC020Los mejores afinadores internacionales de Cheese proponen el queso símbolo de su profesión. Cinco ejemplos excepcionales de cómo hacer que el hombre pueda ofrecer productos de alta calidad y fuerte personalidad. Neal's Yard Dairy desde Gran Bretaña, Hervé Mons desde Francia, Manuel Maia de Tradifoods desde Portugal, Poncelet desde España y, por último, Sheridans Cheesemongers desde Irlanda: cada uno habla de su propia actividad de búsqueda, selección y curación y presenta, junto con el queso, la combinación perfecta.Domingo 20, a las 13 h., sala MaschiliLas cabras de los territorios catalanes -- LC021Los quesos de cabra de Catalunya son sólo la punta del iceberg de una producción quesera que está volviendo a la tradición y al uso de la leche cruda después de años de predominio de quesos industriales, en el consumo y en la producción. Recorriendo desde los Pirineos hasta la Garrotxa, y hasta la provincia de Lleida, probaréis seis, combinados con confituras y frutos secos acompañados de un cava del Alt Penedés, un tinto de la Cuenca de Barberá y un amontillado de manzanilla, única incursión en la región andaluza.El BaluarteEspaña está presente también con el queso de oveja carranzana cara negra, nuevo Baluarte Slow Food que cuenta con un stand en Via Principi di Piemonte, la zona dedicada a los proyectos de defensa, promoción, asesoramiento y soporte de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad,tanto dentro como fuera de Italia.La carranzana cara negra es una raza ovina vasca muy antigua, caracterizada por el color negro de la cabeza y de las extremidades. El perfil del hocico es montanino (característica de las razas ovinas más antiguas), con oreja grandes y gachas. Es objeto de un programa de recuperación: actualmente sólo existen 500 ejemplares.Se trata de una oveja muy rústica y acostumbrada a la vida en altura en los pastos verdísimos e inaccesibles de la provincia de Bilbao. Los animales son conducidos a la montaña, a unos 800 metros de altitud, desde principios de mayo. A finales de diciembre se los devuelve al valle, para el parto y el destete de los corderos, y se alimentan en los pastos circundantes. Durante el largo período de pastoreo de altura viven en estado salvaje, en completa libertad, acompañados sólo por un perro pastor de raza vasca.Los escasos pastores que han optado por un rebaño de carranzana cara negra, a veces formado por poquísimos ejemplares, están reunidos en una asociación.
- Conocer el Magreb III edición
- Hoy empieza la tercera edición de Conocer el Magreb, que está dedicado temáticamente a las Músicas del Magreb.El programa incluye charlas, una película, y un concierto de percusión tradicional bereber.Todas las actividades se desarrollarán los viernes, a partir de las 19 h., en el centro Joaquín Roncal, del 8 al 29 de mayo.¡Os esperamos!
- Plataforma antitransgénicos en Aragón
- Desde Eleboro Agricultura Ecológica nos llega esta convocatoria:Con motivo de la movilización actual contra los transgénicos creemos que es el momento oportuno para la creación de una plataforma antitransgénicos en Aragón.La plataforma "som lo que sembrem" de cataluña ha conseguido más de 50.000 firmas, más de las necesarias para que la propuesta sea aceptada, siguiendo su ejemplo deberíamos conseguir que nuestra propuesta llegue al Gobierno de Aragón.Por ello se va a celebrar una reunión el día 15 de Mayo a las 18:00 en el local de ecologistas en acción de Huesca, para conocer las personas, grupos, asociaciones,etc, implicadas en la plataforma, así como el procedimiento a seguir para la formación de la misma y las estrategias de recogida de firmas y financiación.
- Nueva andadura de Slow Food Huesca
- Hola a tod@s:Tras el duro invierno y los cambios en la Junta directiva de la asociación, nos ponemos al día en la red y lanzamos algunas propuestas para esta primavera.Bienvenida a los nuevos socios.
- La Alcaparra de Ballobar, el día 15 en Ámbito Cultural
- Miércoles, 15 de octubre en "Ámbito Cultural " El Corte Inglés. Paseo Independencia nº 11 2ª PlantaZaragozaCiclo: 8 productos "escasos" en la gastronomía aragonesaLa alcaparra, un producto del desierto en la alta cocinapor José María Pisa. Editor y Librero.Miguel Salas, recolector de "Alcaparras de Ballobar",Ramiro Sánchez, Jefe de cocina de La Ontina.ACADEMIA ARAGONESA DE GASTRONOMÍACon el propósito de recuperar algunos de los productos más ricos yemblemáticos de Aragón y de su puesta en valor a través de la alta cocinay sus chefs, la Academia y Ámbito Cultural de El Corte Inglés organizanocho mesas redondas -una cada mes- que tendrán como protagonistasalguno de esos productos y de las gentes que los conocen, cuidan,recolectan o elaboran para ayudar a conseguir unas señas de identidadaragonesas propias.
- Las Tres Crisis
- Ignacio RamonetLe Monde DiplomatiqueVía RebeliónNo había ocurrido jamás. Por vez primera en la historia económica moderna, tres crisis de gran amplitud -financiera, energética, alimentaria- están coincidiendo, confluyendo y combinándose. Cada una de ellas interactúa sobre las demás. Agravando así, de modo exponencial, el deterioro de la economía real. Por mucho que las autoridades se esfuercen en minimizar la gravedad del momento, lo cierto es que nos hallamos ante un seísmo económico de inédita magnitud. Cuyos efectos sociales apenas empiezan a hacerse sentir y que detonarán con toda brutalidad en los meses venideros. Lo peor nunca es seguro y la numerología no es una ciencia exacta, pero el año 2009 bien podría parecerse a aquel nefasto 1929...Como era de temer, la crisis financiera sigue agudizándose. A los descalabros de prestigiosos bancos estadounidenses, como Bear Stearns, Merrill Lynch y el gigante Citigroup, se ha sumado el desastre reciente de Lehman Brothers, cuarta banca de negocios que ha anunciado, el pasado 9 de junio, una pérdida de 1.700 millones de euros. Por ser su primer déficit desde su salida en Bolsa en 1994, esto ha causado el efecto de un terremoto en una América financiera ya violentamente traumatizada.Cada día se difunden noticias sobre nuevos quebrantos en los bancos. Hasta ahora, las entidades más afectadas han reconocido pérdidas de casi 250.000 millones de euros. Y el Fondo Monetario Internacional estima que, para salir del desastre, el sistema necesitará unos 610.000 millones de euros (o sea, el equivalente de ¡dos veces el presupuesto de Francia!).La crisis comenzó en Estados Unidos, en agosto de 2007, con la morosidad de las hipotecas de mala calidad (subprime) y se ha extendido por todo el mundo. Su capacidad de transformarse y de extenderse mediante la proliferación de complejos mecanismos financieros hace que esta crisis se asemeje a una epidemia fulminante imposible de atajar.Las entidades bancarias ya no se prestan dinero. Todas desconfían de la salud financiera de sus rivales. A pesar de las inyecciones masivas de liquidez efectuadas por los grandes bancos centrales, nunca se había visto una sequía tan severa de dinero en los mercados. Y lo que más temen algunos ahora es una crisis sistémica, o sea que el conjunto del sistema económico mundial se colapse.De la esfera financiera la crisis se ha trasladado al conjunto de la actividad económica. De golpe, las economías de los países desarrollados se han enfriado. Europa (y en particular España) se halla en franca desaceleración, y Estados Unidos se encuentra al borde de la recesión.Donde más se está notando la dureza de este ajuste es en el sector inmobiliario. Durante el primer trimestre de 2008, el número de ventas de viviendas en España cayó el ¡29%! Cerca de dos millones de pisos y de chalets no encuentran comprador. El precio del suelo sigue desmoronándose. Y el alza de los intereses hipotecarios y los temores de recesión hunden el sector en una espiral infernal. Con feroces efectos en todos los frentes de la enorme industria de la construcción. Todas las empresas de estas ramas se ubican ahora en el ojo del huracán. Y asisten impotentes a la destrucción de decenas de miles de empleos.De la crisis financiera hemos pasado a la crisis social. Y vuelven a surgir políticas autoritarias. El Parlamento Europeo ha aprobado, el pasado 18 de junio, la infame "directiva retorno". Y las autoridades españolas ya han proclamado su voluntad de favorecer la salida de España de un millón de trabajadores extranjeros...En medio de esta situación de espanto se produce el tercer choque petrolero. Con un precio del barril en torno a los 140 dólares. Un aumento irracional (hace diez años, en 1998, el barril costaba menos de 10 dólares...) debido no sólo a una demanda disparatada sino, sobre todo, a la acción de muchos especuladores que apuestan por el alza continua de un carburante en vías de extinción. Los inversores huyen de la burbuja inmobiliaria y desplazan masas colosales de dinero porque apuestan ahora por un petróleo a 200 dólares el barril. Se está así produciendo una financiarización del petróleo.Con las consecuencias que vemos: formidable subida de los precios en las gasolineras, y estallidos de ira por parte de pescadores, camioneros, agricultores, taxistas y todos los profesionales más afectados. En muchos países, mediante manifestaciones y enfrentamientos, estas profesiones reclaman a sus Gobiernos ayudas, subvenciones o reducciones de la fiscalidad.Por si todo este contexto no fuese lo bastante sombrío, la crisis alimentaria se ha agravado repentinamente y ha venido a recordarnos que el espectro del hambre sigue amenazando a casi mil millones de personas. En unos cuarenta países, la carestía actual de los alimentos ha provocado levantamientos y revueltas populares. La Cumbre de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) del pasado 5 de junio en Roma sobre la seguridad alimentaria fue incapaz de alcanzar un acuerdo para relanzar la producción alimentaria mundial. También aquí, los especuladores en fuga del desastre financiero tienen una parte de responsabilidad porque apuestan por un precio elevado de las futuras cosechas. De modo que hasta la agricultura se está financiarizando.Éste es el saldo deplorable que deja un cuarto de siglo de neoliberalismo: tres venenosas crisis entrelazadas. Va siendo hora de que los ciudadanos digan: "¡Basta!".
- Es necesario cambiar la política alimentaria ¡ya¡
- GRAINAbril de 2008. Hace varios meses que el alza del costo de los alimentos en todo el mundo se abate sobre familias, gobiernos y medios de comunicación. El trigo aumentó su precio 130% en el último año. El del arroz se duplicó en Asia, tan sólo en los últimos tres meses, y alcanzó aumentos récord en el mercado de entregas diferidas o "de futuros" en Chicago. El aumento rampante de aceite comestible, frutas y verduras, lácteos y carne, provocó un menor consumo casi todo 2007. De Haití a Camerún pasando por Bangladesh, la gente se lanza a las calles con rabia de no poder comprar la comida que necesita. Ante el temor de agitación política algunos líderes mundiales reclaman más ayuda alimentaria, más fondos y tecnología para aumentar la producción agrícola. Los exportadores de cereales cierran sus fronteras para proteger sus mercados internos, mientras otros se ven forzados a comprar por el pánico a la escasez. ¿Auge de precios? No. ¿Escasez de alimentos? Tampoco. Es un colapso estructural, consecuencia directa de treinta años de globalización neoliberal.En 2007, hubo en todo el mundo una producción récord de 2300 millones de toneladas de granos, un 4% más que en 2006. Desde 1961, la producción mundial de cereales se ha triplicado, mientras que la población se duplicó. Se produce suficiente cantidad de alimentos en el mundo aunque las reservas estén en el nivel más bajo de los últimos treinta años.Sin embargo, no llegan a quienes los necesitan. Menos de la mitad de la producción mundial de granos es consumida directamente por las personas. La mayor parte es para consumo animaly cada vez más para biocombustibles --en las inflexibles y enormes cadenas industriales. Traspasada la fría cortina de las estadísticas, algo entonces está muy mal con nuestro sistema alimentario: permitimos que los alimentos sean transformados a simple mercancía para la especulación y el regateo. Es muy obvia la ganancia de los inversionistas por encima de lo que necesita la gente.Las realidades del mercado. Los promotores de las políticas que modelaron el actual sistema mundial alimentario --y que tendrían que ser responsables de evitar tales catástrofes-- dan explicaciones sobre la crisis muy sobadas: la sequía y otros problemas que afectan las cosechas, el aumento de la demanda en China e India donde la gente parece alimentarse más y mejor, grandes cultivos y enormes tierras se destinan a los agrocombustibles. Y no hay duda que los especuladores inflan los precios. Todo esto contribuye a la actual crisis alimentaria pero no es suficiente para explicar su profundidad. Hay algo más importante detrás. Algo que une todos estos temas y que los popes del mundo de las finanzas y el desarrollo mantienen fuera de la discusión pública.Ya no es posible ocultar que la actual crisis alimentaria resulta de tanto presionar hacia el modelo agrícola de la "Revolución Verde" desde 1960 y de la liberalización del comercio y las políticas de ajuste estructural impuestas a los países pobres por el Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional, a partir de 1970. Recetas que fueron reforzadas a mediados de los noventa por la Organización Mundial del Comercio y, en fechas más recientes, mediante un fárrago de acuerdos bilaterales de libre comercio e inversión --y que desmantelaron de modo implacable los aranceles y otros instrumentos con que los países en desarrollo protegían su producción agrícola local--, y los forzaron a abrir sus mercados y tierras a la agroindustria global, a los especuladores y a las exportaciones de alimentos subsidiados procedentes de los países ricos. En el proceso, las tierras fértiles fueron reconvertidas de producir alimentos para abastecer un mercado local, a producir bienes de consumo mundiales para exportación o cultivos fuera de temporada y/o de alto valor para los supermercados occidentales. Hoy, 70% de los llamados países en desarrollo son importadores netos de alimentos. De los 845 millones de personas con hambre en el mundo, 80% son campesinos o pequeños productores. La readecuación del crédito y de los mercados financieros para crear la enorme industria de la deuda, sin control sobre los inversionistas, extremó el problema.La política agrícola no busca alimentar a la gente. El hambre hiere y la gente desespera. El Programa Mundial de Alimentos de Naciones Unidas calcula que hay unas 100 millones de personas adicionales que ya no pueden pagar sus alimentos por la espectacular alza de precios. Los gobiernos intentan, desesperados, cómo protegerse. Los afortunados con existencias para exportar se retiran del mercado mundial para deslindar sus precios internos de los astronómicos precios internacionales. La prohibición de exportar trigo o las restricciones aplicadas en Kazajastán, Rusia, Ucrania y Argentina, significan que un tercio del mercado mundial fue clausurado. Con el arroz es aún peor. China, Indonesia, Vietnam, Egipto, India y Camboya han prohibido o restringido las exportaciones, dejando pocas fuentes de suministro para exportar. Países como Bangladesh ni siquiera pueden comprar el arroz que necesitan debido al alto precio. Después de que por años el Banco Mundial y el fmi aconsejaran a los países que un mercado liberalizado les aportaría mayor eficiencia en la producción y distribución de alimentos, los países más pobres se encuentran inmersos en una intensa puja contra especuladores y comerciantes, que gozan de una verdadera época de bonanza. Los fondos de cobertura y otras fuentes de fondos especulativos vuelcan miles de millones de dólares a las llamadas commodities, para escapar de los resbaladizos mercados de valores y la contracción del crédito. Las existencias de alimentos se alejan del alcance de los pobres.Según algunos cálculos, los fondos de inversión controlan ahora entre 50% y 60% del trigo comercializado en los más grandes mercados mundiales. Se calcula que los montos en la especulación de las entregas diferidas de exportaciones --mercados donde no se compra o vende un artículo tangible, como arroz o trigo, sino donde sólo se le apuesta a la variación del precio-- trepó de 5 mil millones de dólares en 2000 a 175 mil millones de dólares en 2007.La situación es insostenible y nada accidental. Miren a Haití. Antes era autosuficiente en arroz. Pero las condiciones de los préstamos externos, en particular un programa del fmi de 1994, lo forzó a liberalizar su mercado. Estados Unidos inundó Haití con arroz barato, con el apoyo de subsidios y corrupción, y la producción local quedó devastada. Los precios del arroz aumentaron 50% en un año, y el haitiano medio no puede pagarlo. Ahora salen a la calle o arriesgan su vida en los viajes en bote a Estados Unidos. Las protestas por la crisis alimentaria también proliferan en África Occidental, de Mauritania a Burkina Faso. También allí los programas de ajuste estructural y el dumping de la ayuda alimentaria destruyeron una larga historia de producción regional de arroz, dejando a la gente a merced del mercado internacional. En Asia, el Banco Mundial le remachó a Filipinas que la autosuficiencia en arroz era innecesaria, que el mercado mundial se haría cargo de sus necesidades. Ahora el gobierno está en situación desesperada: las reservas nacionales de arroz subsidiado casi se agotaron, y no puede cubrir sus pagos por importaciones ya que los precios que exigen los comerciantes son demasiado altos.El crimen de especular con el hambre. Nunca como ahora es tan obvia la cruda verdad de quién se beneficia en el sistema alimentario mundial. Tomemos el elemento más básico de la producción agrícola: el suelo. El sistema alimentario industrial promueve que los suelos sean drogadictos de fertilizantes químicos. Necesitan más y más del químico para mantenerse vivos, lo que los erosiona, destruyendo su potencial de lograr rendimientos. Entre 1992 y 2003, el uso de fertilizantes aumentó 3% anual en la región AsiaPacífico, mientras que el rendimiento del principal cultivo al cual se aplicaron, el arroz, sólo creció un 0.7% anual. En el contexto actual de ajustadas existencias de alimentos, la pequeña camarilla de empresas que controlan el mercado mundial de fertilizantes puede cobrar lo que quiera --y eso es exactamente lo que hace. Las ganancias de Mosaic Corporation, empresa de Cargill que controla gran parte de la oferta de potasa y fosfato, aumentaron más del doble el año pasado. La mayor empresa productora de potasa del mundo, Potash Crop, de Canadá, ganó más de mil millones de dólares, lo que equivale a más de 70% con relación a 2006. Enfrentados al pánico de la crisis mundial, los gobiernos deseperan por aumentar sus cosechas, con lo cual le dan a esas empresas la potestad de subir sus precios. En abril de 2008, la filial comercial dislocada de Mosaic y Potash aumentó los precios de la potasa en 40% para los compradores del sudeste asiático y en 85% para los de América Latina. India tuvo que pagar 130% más que el año pasado. China se llevó la peor parte, fustigada con un alza de un 227% en su cuenta de fertilizantes con respecto al año anterior.Si bien es desmedido el lucro con los fertilizantes, para Cargill es tan sólo un negocio secundario. Sus mayores ganancias provienen del comercio mundial de exportaciones agrícolas, que monopoliza junto con algunas otras empresas gigantes. En abril, Cargill anunció que las ganancias que obtuvo por dichas exportaciones en el primer trimestre de 2008 aumentaron 86% con respecto al mismo periodo el año anterior. Greg Page, presidente de Cargill y uno de sus principales ejecutivos declaró: "Los aumentos de los precios están alcanzando nuevas marcas y los mercados son volátiles en extremo".Con su posición casi monopólica y un equipo mundial de analistas, Cargill tiene las dimensiones de un organismo de las Naciones Unidas. En realidad, todos los grandes comerciantes de granos están logrando ganancias récord. Bunge, otro gigante de los alimentos, tuvo en el último trimestre fiscal de 2007 un aumento en sus ganancias de 245 millones de dólares, o 77%, con respecto al mismo periodo el año anterior. adm, el segundo mayor comerciante de granos del mundo, logró aumentar 65% en sus ganancias de 2007, llegando a un récord de 2200 millones de dólares.Charoen Pokphand Foods, de Tailandia, importante empresa asiática anuncia este año un aumento impresionante de sus ingresos, que calcula en 237%.Las grandes procesadoras mundiales de alimentos, algunas de las cuales comercializan, también se llenan los bolsillos. Las ventas mundiales de Nestlé crecieron 7% el año pasado. "Lo vimos venir, así que nos protegimos comprando materias primas por anticipado", dice FrançoisXavier Perroud, vocero de Nestlé. Los márgenes suben también en Unilever. "Las presiones aumentan radicalmente, pero logramos compensarlas con medidas en los precios adoptadas oportunamente", dice Patrick Cescau, del Directorio de Unilever. "No sacrificaremos nuestros márgenes ni nuestra participación en el mercado". Las empresas de alimentos no parecen sacar su tajada a costa de las grandes empresas de venta al público. El rey de los supermercados del Reino Unido, Tesco, aumentó sus ganancias 12.3% con respecto al año anterior. Otros grandes almacenes, como Carrefour de Francia y WalMart de Estados Unidos, dicen que las ventas de alimentos son el principal factor que incrementa sus ganancias. La división mexicana de WalMart, WalMex, que maneja un tercio del total de ventas de alimentos en México, informó de un aumento del 11% en sus ganancias para el primer trimestre de 2008, mientras la gente hace manifestaciones callejeras porque ya no puede costearse las tortillas.Casi todos las empresas de la cadena mundial de alimentos están ganando una fortuna con la crisis. A las compañías de semillas y agroquímicos también les va bien. Monsanto, la mayor semillera del mundo, declaró que sus ganancias aumentaron 44% en 2007 con respecto al año anterior. DuPont, la segunda semillera mundial, aumentó sus ganancias por la venta de semillas en 2007 19% con relación a 2006, mientras Syngenta, la empresa número uno en plaguicidas y número tres de semillas, obtuvo 28% más de ganancias en el primer trimestre de 2008.Esos récords no tienen nada que ver con algún valor nuevo que produzcan esas empresas ni son ganancias inesperadas recibidas de algún brusco cambio de la oferta y la demanda. Reflejan el poder extremo que las intermediarias han acumulado con la globalización del sistema alimentario. Íntimamente vinculadas con la formulación de las normas de comercio que rigen el sistema alimentario actual y con un estrecho control de los mercados y los complejos sistemas financieros con los que opera el comercio mundial, tales empresas están en la perfecta posición para convertir la escasez de alimentos en pingües ganancias. La gente tiene que comer, cueste lo que cueste.La imperiosa necesidad de cambiar las políticas. El trasfondo de esta perversión del mercado de alimentos es el sistema financiero mundial, que hoy se tambalea en su endeble eje. Lo que en 2007 comenzó como crisis localizada de préstamos hipotecarios en Estados Unidos, se manifiesta ahora tan fuerte que tomamos conciencia de que la economía mundial vive con base en una deuda que nadie puede pagar. Mientras los banqueros y los ejecutivos del más alto nivel improvisan parches para revertir la desconfianza, el sistema está en bancarrota y nadie en el poder parece querer asumirlo. Ni el fmi, ni el Banco Mundial, ni los líderes de las naciones más poderosas.Ya van muchos años que una élite ideológica obligó a nuestros países a abrir sus mercados y dejar que rija el libre mercado, para que unas cuantas megaempresas, los inversionistas y especuladores, hagan mucho, mucho dinero. Al causar tantos estragos en el centro mismo de nuestras necesidades más básicas --alimentarnos--, el neoliberalismo, promotor de la corrupción galopante que azota los sistemas comerciales, pierde toda legitimidad. Lo más aberrante es que, como solución a la crisis alimentaria, muchos de sus ideólogos comienzan a reclamar mayor liberalización del comercio, y llegan a proponer que se cambien las normas de la omc para impedir que los países restrinjan las exportaciones de alimentos.El presidente del Banco Mundial, Robert Zoellick, intentó convencer al mundo con su exhortación a un "Nuevo Acuerdo" para resolver la crisis alimentaria. Pero el sonsonete de sus relaciones públicas, replicado con entusiasmo por otros organismos representa más liberalización del comercio, más tecnología y más "ayuda". La crisis alimentaria actual es producto directo de años de esas políticas, y ya debemos erradicarlas.Es necesario aplicar medidas inmediatas para bajar los precios de los alimentos y hacer que éstos lleguen a quienes los necesitan. Es imperioso dar un giro radical en la política agrícola para que los campesinos de todo el mundo tengan acceso a la tierra y puedan vivir de ella. Necesitamos políticas que apoyen y protejan a los agricultores, pescadores y otros sectores que producen alimentos para sus familias, para los mercados locales y para la gente de las ciudades, en lugar de un abstracto mercado internacional de productos agrícolas y un minúsculo clan de ejecutivos de empresas. Hay que fortalecer y promover el uso de tecnologías y saberes bajo el control de quienes saben cómo hacer crecer los alimentos: las comunidades locales. Necesitamos soberanía alimentaria ya, una definida y dirigida por los propios campesinos y agricultores en pequeño y los pescadores.En todo el mundo hay movimientos sociales que desde siempre luchan por promover ese cambio de estrategia, pero no se les escucha y se les califica de obsoletos (cuando no son reprimidos violentamente) por quienes detentan el poder. Las organizaciones campesinas tienen propuestas concretas de lo que se requiere para resolver la crisis en sus países y los gobiernos deberían escuchar lo que proponen. Algunos gobiernos ya trabajan en la reformulación de sus políticas agrícolas hacia la autosuficiencia. Otros comienzan a cuestionar el argumento fundamental de impulsar una mayor libertad de comercio. Los especuladores que están en el vértice de la pirámide de la política alimentaria mundial ya perdieron su credibilidad. Es hora de que salgan del camino para que las visiones de soberanía alimentaria y reforma agraria, que surgen de la gente común, nos saquen de este lío infernal.Versión abreviada del texto de GRAIN, "El negocio de matar de hambre". Su versión completa, con tablas, citas y referencias puede hallarse en http://www.grain.org/articles/?id=40. También: http://www.grain.org/videos/?id=188 y http://www.grain.org/go/crisis-alimentaria
- Manifiesto del Centro de Estudios Rurales y de Agricultura Internacional ante la actual crisis alimentaria
- Desde el año 2007, se ha desatado a escala planetaria lo que ya se conoce como crisis alimentaria. Una crisis que algunos achacan al incremento de la población mundial. Otros a los niveles de desarrollo y el cambio de modelo alimentario de países emergentes. Y por último hay quienes creen que la causa está en la utilización de materias primas agrarias para la generación de agrocombustibles. Pero son pocos los que niegan que tras esta crisis se esconda una impresionante concentración del poder alimentario en manos de unas pocas y grandes empresas multinacionales que han convertido los alimentos, no en un derecho básico de la persona, sino en simples mercaderías. Esa concentración se ha agravado a través del control de las materias primas en la producción, el comercio y más recientemente a través del control de las semillas y de la biotecnología. El panorama actual ha desatado un ascenso galopante de los precios agrícolas lo que ha agravado la crisis campesina incrementando la desertización, el despoblamiento rural y la desestructuración campesina. Ello ha elevado los precios de las tierras, impidiendo el acceso de los jóvenes a la agricultura. Por ejemplo el incremento medio de precios de la tierra en España durante 2007 ha sido del 6,4 por ciento en términos corrientes, alcanzándose un valor medio de 11.070 euros por hectárea, manteniéndose la tendencia alcista de los años anteriores. La concentración de la propiedad y la estandarización de cultivos han aportado además un nuevo problema añadido como es la pérdida de biodiversidad y la generación de nuevos desequilibrios en los ecosistemas. Esta situación se enmarca dentro de una crisis más generalizada, que se identifica como una crisis de gobernanza y de liderazgo de los Estados Unidos, sometido a las presiones de los lobbies monopolísticos, que sujetan el flujo de alimentos a los vaivenes de las políticas internacionales y sus ajustes monetarios. Los habitantes rurales y los pequeños campesinos se sienten excluidos de un proceso de globalización que se caracteriza por un poder cada vez más concentrado, tanto en el ámbito minorista (las ventas de las 10 principales empresas minoristas aumentaron un 40% entre 2004 y 2006), como en el de suministro de insumos (las tres compañías agroquímicas principales, Bayer, CropScience Syngenta y Basf controlan más del 50% del mercado global). La actual crisis energética, protagonista internacional en los últimos tiempos de los medios de comunicación, ha legitimado el uso de los agrocombustibles. Este hecho ha permitido emplear alimentos como materia prima para la producción de combustible. Las decisiones de las grandes empresas de la alimentación se han fusionado con los intereses de las empresas financieras de la energía. Amplias zonas del mundo son orientadas hacia nuevas producciones agroenergéticas como "nueva fuente de negocio", originando fuertes desequilibrios en las zonas rurales, enterrando culturas con mucha celeridad y convirtiendo dichas áreas en agroexportadoras. Esto redunda en una creciente pérdida de la agricultura campesina y de las poblaciones locales. Además agrava el problema de las emisiones de gas invernadero, acelera el cambio climático y reduce drásticamente la biodiversidad. Nos unimos pues al conjunto de declaraciones y acciones de numerosas organizaciones que critican las acciones neoliberales de unos gobiernos que además intentan afirmar que nada pueden hacer ante las llamadas "fuerzas ciegas" del mercado. Aprobamos cuantas medidas se emprendan para el desarrollo de una agricultura sostenible a escala local, en el marco de un modelo social y justo con los productores, con un uso eficiente y de apoyo a la biodiversidad. Defender la SOBERANÍA ALIMENTARIA, no trasladar los esquemas industriales a las producciones de alimentos y ejercer un control democrático sobre el poder de los monopolios, son hoy medidas mínimamente racionales de cualquier gobierno avanzado. Por todo lo anterior, es necesaria la movilización de la sociedad para exigir a los gobiernos la toma de acciones inmediatas para afrontar a la crisis alimentaria y defender un nuevo modelo basado en el fortalecimiento de la agricultura campesina y la valorización de los recursos locales.PARA ELLO, LLAMAMOS A LOS GOBIERNOS A:- poner freno a los movimientos especulativos de alimentos a través de un papel más activo en la estabilización de precios, la regulación y la gestión de los mercados.- promover la puesta en práctica de redes de seguridad y sistemas públicos de distribución de alimentos para las poblaciones más vulnerables- Favorecer la producción de alimentos para el consumo local limitando el uso y la expansión de tierras destinadas a cultivos energéticos u otros cultivos de renta.- fortalecer la organización de los agricultores para valorizar sus productos, diversificar sus fuentes de ingreso y hacer frente a la dramática concentración de la industria y la distribución.- poner coto a la desigualdad de distribución de los beneficios en las cadenas de valor que perjudican a la agricultura campesina en favor de las grandes empresas.- excluir a los alimentos de las reglas de liberalización del comercio promovidas en el seno de la OMC.- trabajar por un sistema de gobernanza internacional con objetivos centrados en el desarrollo, con énfasis en la soberanía alimentaria y una adecuada representación de las agriculturas campesinas y de las zonas rurales más empobrecidas.- regular la pesca marina, en beneficio de una gestión sostenible de los recursos.- apoyar a los jóvenes para su plena incorporación en la agricultura, ganadería y pesca y el hábitat en el medio rural.- defender al medio rural como un patrimonio de toda la sociedad, pero apoyando a la población rural, desde un enfoque participativo.- fomentar la agroecología y la cooperación internacional.- incrementar la inversión pública en formación y transferencia de tecnología al servicio de los intereses de los habitantes rurales y los pequeños campesinos.- favorecer los programas de lucha contra el hambre y sensibilizar a la sociedad acerca de su necesidad.
- Editorial revista grain Mas claro agua
- http://www.grain.org/front/Apenas en marzo pasado, un tanto tarde, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y otros organismos internacionales comenzaron a divulgar la existencia de una crisis alimentaria mundial. Pero los precios de los alimentos --lácteos, carne y en especial cereales-- se dispararon sin control todo 2007. La gente intentó gestionar la crisis y se apretó el cinturón hasta que no tuvo otra que salir a las calles a exigirle medidas a sus gobiernos. A principios de 2008 estallaron revueltas populares en unos cuarenta países. Las élites políticas del mundo se amedrentaron.Sabemos cuales son las causas de tal crisis (entre ellas que el comercio de alimentos está sometido a especulación extrema). Unos intentamos entender el momento y a otros no les conviene entender. La crisis alimentaria se expande. Habrá cien millones de nuevos hambrientos. Hay gobiernos que se pelean por encontrar o manejar reservas de granos. Hay riesgo de una crisis mundial más extrema y dramática.En respuesta, los sacerdotes del Banco Mundial, de la Organización Mundial de Comercio y del Fondo Monetario Internacional, los directorios de las empresas y la mayoría de los gobiernos y sus equipos asesores nos proponen continuar por el camino de la industrialización de la agricultura, la liberalización del comercio y la inversión mientras, casi en secreto y poco a poco, declaran ilegales los métodos, prácticas y relaciones agrícolas que hicieron posible producir comida durante los pasados 10 mil años. Además, prosiguen la apropiación de más y más territorios con sus tierras y sus aguas, rompen los equilibrios, devastan zonas enteras (lo que dificulta aún más que la gente asuma la solución en sus manos) y expulsan más personas a los cinturones urbanos de miseria y hambre. Es tiempo de un cambio profundo que nos saque de la crisis alimentaria y del nudo enorme de crisis que padecemos por la globalización neoliberal: cambio climático, devastación general (biológica y social), marginación extrema, privatización de los ámbitos comunes, expulsión del campo, urbanización salvaje, delincuencia como opción desesperada.Ya no confiamos en todos aquellos de la clase política, tecnócratas del aparato público o empresarial, científicos y extensionistas que se pliegan felices a los especuladores y empresarios que nos han llevado al desastre actual. Ellos van creando un doble hoyo negro: un vacío político (porque los gobiernos se empeñan en reducir todo lo relacionado con el interés público) y una farsa de mercado.No hay ni de lejos la pretensión de construir un sistema alimentario más sustentable y equitativo. Sólo buscan continuar con el negocio mediante más liberalización comercial, más agrotóxicos, más transgénicos y más endeudamiento. Es tabú reformular las reglas del sistema financiero o poner coto a los especuladores. Los funcionarios del Programa Mundial de Alimentos y de la FAO llegan al colmo de proponer y pactar (a coro histérico con las fundaciones Gates y Rockefeller), otra Revolución Verde siendo que las estrategias de su primera versión fueron desastrosas.La confianza en el mercado se hizo trizas. Pero la élite política y la élite comercial prefieren no enterarse. El año pasado en Tailandia la gente ganaba unos 300 dólares por tonelada de arroz entregada a los molinos y hoy perciben unos 296 dólares. pero ¡se triplicó el precio que pagan los consumidores por ese arroz!El dólar estadounidense (aún moneda internacional para el comercio de alimentos) se viene a pique mientras el precio del petróleo (del cual depende la producción industrial de alimentos) está por las nubes. Algunos gobiernos comienzan a sacar alimentos del mercado pues ya no confían en el modo en que se valúan en el mercado internacional. El gobierno de Malasia, por ejemplo, anunció su disposición a intercambiar aceite de palma por arroz con cualquier país que quisiera cerrar el trato. En otros países se empieza a prohibir la exportación de alimentos.Enfrentados a la insolvencia de ideas y sistemas, no hay otro camino creíble que reconstruir desde los cimientos y emprender cambios radicales. En lo ideal, los campesinos, los indígenas, responsables de cuidar semillas, relaciones y procesos que hoy todavía permiten producir la mayor parte de los alimentos consumidos en todo el mundo, deberían ser quienes fijen el rumbo.Son ellos quienes tienen propuestas no sólo para remontar la crisis sino para que haya un futuro. Pero es necesario que las instituciones financieras internacionales y los organismos mundiales de desarrollo dejen de tener el poder que detentan actualmente.Muchos grupos y organizaciones locales, nacionales e internacionales de diversos estratos sociales, rurales y urbanos, ya nos exhortan enérgicamente a renovar estrategias, buscar soluciones, recuperar saberes y tradiciones, emprender relaciones diferentes entre nosotros y con la naturaleza. Resaltan tres ejes cruciales interrelacionados: tierra, mercados y la agricultura misma.Es central el acceso de los campesinos a la tierra. Por todo el mundo, los gobiernos y las empresas insisten en el círculo vicioso de la agricultura de plantaciones en gran escala, que desplaza campesinos y desmantela su producción local de alimentos, impone un modelo agrícola orientado a exportar que crece la dependencia de las importaciones lo que mina el resto de los sistemas de producción alimentaria que urgen para salir del atolladero.Con el aumento de precios de los productos básicos de exportación y el nuevo mercado de agrocombustibles, la especulación y la apropiación de tierras crece muy rápido.Apropiarse tierras se vuelve oficial: Japón compró 12 millones de hectáreas en el sudeste asiático, China y América Latina, para producir alimentos destinados a Japón, lo que significa que sus cultivos en el extranjero tienen ahora el triplede espacio que en su propio territorio. Libia arrendó 200 mil hectáreas de tierras de cultivo en Ucrania para atender sus propias necesidades de alimentos y los Emiratos Árabes Unidos están comprando tierras en Paquistán con el apoyo del Islamabad. Filipinas firmó acuerdos con Pekín para permitir que empresas chinas arrendaran tierras y produjeran arroz y maíz con destino a China, lo que desencadenó una enorme protesta nacional. Las empresas chinas también adquirien derechos sobre tierras productivas en toda África y otras partes del mundo. La compra de tierras para producir alimentos que se "exportarán" a China, se convierte ya en política central y oficial del gobierno de Pekín.La tierra [y hoy con mayor visión panorámica el territorio] siempre ha sido una demanda central de los campesinos, los pescadores tradicionales, los trabajadores rurales y los pueblos indígenas. Emprender una reforma agraria radical es una de las medidas más urgentes para que la gente pueda tener la capacidad de alimentarse a sí misma y a sus comunidades --lo que sin duda revertiría la expansión de los barrios urbanos marginados, un elemento central de la crisis alimentaria. Ya es hora de tomar en serio y poner en práctica las propuestas de las organizaciones campesinas. Si no valoramos la enorme urgencia de producir nuestros propios alimentos, sea en el campo o en la ciudad, el suicidio planetario en que están embarcados los especuladores (para los que un billete fácil es más importante que el hecho de que haya gente sin mañana) nos arrastrará sin miramientos.Durante décadas, el bm y el fmi impusieron a los países pobres políticas para liberalizar el comercio y realizar "ajustes estructurales". Esas prescripciones fueron reforzadas al establecerse la omc a mediados de los noventa y ahora con el aluvión de tratados bilaterales de libre comercio e inversión. Esto, más otras medidas, provocan el despiadado desmantelamiento de aranceles y otras herramientas que los países en desarrollo crearon para proteger su producción agrícola local. Los países son obligados a abrir sus mercados a la agroindustria mundial y a los alimentos subvencionados que los países ricos exportan. Las tierras fértiles dejan de servir a los mercados locales de alimentos por producir cultivos de exportación mundiales o cultivos fuera de estación, de alto valor para los supermercados de las grandes urbes. Numerosos países pobres se vuelven importadores netos de alimentos.Uno de los aspectos más inmorales de la crisis alimentaria es el lucro espectacular que el mercado ha permitido que tengan las grandes agroempresas y los especuladores. Son pocos los agricultores que perciben algún beneficio por el aumento de los precios.En el primer trimestre de 2008, mientras el hambre cundía en países ricos y pobres, las empresas obtuvieron ganancias sin precedentes en todos los eslabones de la cadena alimentaria --agroquímicos, semillas, transporte, procesado, comercio.La mitad del trigo comercializado en la bolsa de Chicago está controlada por fondos de inversión. En la bolsa de futuros agrícolas de Tailandia, la especulación sobre el arroz ha triplicado, en un año, el número promedio de contratos diarios y los fondos de cobertura y otras especulaciones representan la mitad de los contratos diarios. Toda esta actividad especulativa está haciendo subir los precios por las nubes. Toda burbuja es inestable y está destinada a explotar, con resultados imprevisibles. Los gobiernos y los organismos internacionales, con pocas excepciones, difícilmente hablan de estas maniobras ni hay la pretensión visible de lidiar con ellas.En contraste, los sindicatos y las organizaciones de agricultores insisten en una regulación y control adecuados, en especial porque los productores y los consumidores son los grupos más afectados. En sus reclamos de soberanía alimentaria los movimientos sociales nos urgen a dar prioridad a los mercados locales y regionales poniendo freno al dominio de los mercados internacionales y las empresas que los controlan; suspender o desmantelar el Acuerdo sobre Agricultura de la omc; mejorar la distribución de los recursos; establecer reservas estratégicas nacionales; alentar nuevos tipos de competencia que inhiban la formación de monopolios; investigar la especulación en los mercados de básicos y adoptar medidas para controlarla.Luego está la agricultura misma. La crisis alimentaria le da pretextos a los proponentes de la vieja Revolución Verde para pedir más de los mismos paquetes verticalistas y homogenizantes de semillas, fertilizantes y agroquímicos.No es por desabasto sino por los precios tan altos que tanta gente se ha perjudicado. Aumentar la producción no resolverá esta cuestión, si significa aumentar los costos de producción o si dicha producción, a fin de cuentas, es controlada, acaparada y mediatizada desde sus orígenes por las grandes agroempresas. ¿De qué nos sirven todos los silos atiborrados de cereales si tienden a ser transgénicos, están plagados de agroquímicos y los controlan los especuladores? (Así parece quejarse el Grupo etc en su más reciente informe. Y su queja es pertinente en extremo.) Son necesarios entonces otros alimentos, unos que la gente cuide, cultive, trabaje, gestione y valore en sus propios espacios, y no los alimentos que producen en gran escala las grandes empresas ligadas a redes de todo tipo de manipulaciones que les agregan nocividad biológica y social con tal de lucrar.Las variedades de alto rendimiento de alimentos básicos por las que tanto entusiasmo tienen el Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional (cgiar), la FAO y la mayoría de los ministerios agrícolas, requieren más agrotóxicos basados en petróquímica, los cuales han sufrido tales alzas de precios que los colocan fuera del alcance de numerosos agricultores. Y los agroquímicos son una de las causas principales de los gases con efecto de invernadero. Es la agricultura industrial, sobre todo, la responsable de esos agrotóxicos. Echar más en suelos ya agotados, como predican los militantes de la Revolución Verde, no hará sino extremar el caos climático y la destrucción de la vida de los suelos.Hay estudios científicos que demuestran que los métodos campesinos pueden ser más productivos y sustentables que la agricultura industrial. Con el debido apoyo, esos sistemas agrícolas locales basados en los saberes indígenas, enfocados en conservar suelos saludables y fértiles, organizados en torno a una utilización amplia de la biodiversidad disponible localmente, nos muestran formas de salir de la crisis alimentaria.Es vital entonces comenzar a hablar con las comunidades locales de todo el mundo. Impugnar y ponerle fin a la criminalización de la diversidad, para que los agricultores puedan acceder, desarrollar e intercambiar semillas, saberes, experiencias y prácticas libremente.Pero no podemos esperar a que los gobiernos dejen de promover a las agroempresas y a los mercados de exportación y comiencen a proteger y reverenciar las técnicas, los saberes y capacidades de los pueblos.Es claro que quienes no somos del gobierno ni del sector empresarial necesitamos unirnos más que nunca para construir nuevas confianzas y frentes de acción, no solamente para encontrar soluciones a los problemas inmediatos de la crisis alimentaria sino para construir soluciones de largo plazo --sobre todo buscando un cambio en las relaciones entre quienes gobiernan y quienes son gobernados, que ponga en primer lugar las necesidades de los sectores pobres rurales y urbanos, y el cuidado radical de nuestro futuro común. Nuestros sistemas agrícolas y alimentarios deben ser más justos, más ecológicos y verdaderamente efectivos si han de alimentar a los pueblos. Ya no podemos esperar o confiar en soluciones prefabricadas. Debemos crear esos sistemas mas justos ahora, colectivamente.
- Guía roja y verde de alimentos transgénicos
- Vía Boletín Fundación Ecología y DesarrolloGreenpeace. 4ª edición -- Actualización 6 de junio de 2008.Lista VERDE: Incluye aquellos productos cuyos fabricantes han garantizado a Greenpeace que no utilizan transgénicos --ni sus derivados-- en sus ingredientes o aditivos.Lista ROJA: Incluye aquellos productos para los cuales Greenpeace no puede garantizar que no contengan transgénicos. Se trata de:1. productos cuyos fabricantes no garantizan a Greenpeace ausencia de transgénicos --o sus derivados-- en sus ingredientes o aditivos.2. productos para los cuales los análisis de laboratorio han detectado transgénicos3. productos en cuya etiqueta figura que contienen transgénicos o derivados.Ver documento: http://www.greenpeace.org/raw/content/espana/reports/gu-a-roja-y-verde.pdf
- "No recomendaría un cabernet o merlot español"
- ANDREAS LARSSON MEJOR SUMILLER DEL MUNDO«No recomendaría un cabernet o merlot español, sino un tempranillo, un albariño o un monastrell»Larsson afirma que «las regiones que tienen tradición deben dar gracias a Dios por tener un tesoro tan grande»A. GILAndreas Larsson: Trabaja, a veces, en el restaurante PM&Vänner (Växjö, Suecia). Asesora enológicamente a unas líneas aéreas, colabora con muchísimas publicaciones de todo el mundo e imparte conferencias: «Duermo poco, paso mucho tiempo en los aviones, pero conozco a mucha gente, muchos restaurantes y enseño en escuelas a gente joven, algo que me encanta», según sus propias palabras.Andreas Larsson es el mejor sumiller del mundo, título logrado en el 2007 en la Isla de Rodas (Grecia). Colecciona galardones, como los de mejor sumiller de Suecia de los años 2002, 2003 y 2005 o el del campeonato de Europa en el 2004. Se define como un «apasionado con mayúsculas del vino»; la semana pasada visitó Bodegas Ontañón (Logroño) y participó en el programa de Punto Radio, Vivir para Comer. Enamorado de los vinos en general, confiesa debilidad por los franceses, algunos Riojas -«aprendí a beber vinos con Burdeos y Riojas»-, Jerez y los champañas.- ¿Cómo se consigue ser el mejor?- Lo primero hay que estar un poco loco y beber y estudiar muchísimo. Una parte del concurso es técnica y requiere conocimientos de historia, tradiciones, leyes, cultivo, enología... y lo mismo sobre otras bebidas como cafés, cerveza u otros alcoholes. También hay que educar los sentidos para hacer frente a catas ciegas y en la parte práctica del concurso tienes que actuar de cara al público, con presentaciones y comunicaciones que, en definitiva, te convierten en un pequeño actor.- ¿Qué ambiente se respira en el concurso mundial de sumilleres?- Hay muchísima competitividad. Primero hay que ser el mejor de cada país. En este último concurso hubo competidores de 47 países y la presión es enorme: te enfrentas en una semifinal de dos días, que sólo pasan los mejores. En la final, los tiempos son limitados, lo que presiona muchísimo, y estás de cara al público, lo que lo hace más complicado, aunque también ayuda cuando sientes su apoyo. - ¿Qué es el vino para usted?- Es una pregunta muy difícil. Para mí no hay nada en el mundo que te permita experimentar tantas cosas. Con el vino conozco el mundo, la cultura y la historia de las regiones y los países, es decir, consigo experiencias únicas.- ¿Refleja el vino la personalidad de quien lo hace?- Siempre. Incluso puede expresar más de la persona que del propio suelo.- ¿La honestidad también se expresa?- Sí. No todos los vinos pueden ser maravillosos, pero sí bien elaborados y entonces son honestos. Hay también vinos muy caros fantásticos, pero la honestidad no está sólo en la excepcionalidad.- ¿Hay demasiado marketing?- Hay una serie de vinos de élite que no necesitan marketing porque por su propia reputación se venden solos, pero también hay un volumen importante de vinos de calidad que hace falta venderlos. El marketing no es negativo mientras no remplace la calidad.- ¿Por qué aconseja un vino u otro?- En primer lugar porque me gusta. Hablábamos antes de honestidad y no recomendaría nunca un cabernet sauvignon o un merlot español, sino un tempranillo, un albariño o un monastrell, por ejemplo. Las regiones que tienen tradición la deben mantener y dar gracias a Dios por tener un tesoro tan grande. Luego está la relación calidad/precio, que es muy importante, y también, lógicamente la comida que acompaña y los gustos del cliente.- ¿Cómo llegó al mundo del vino?- (Entre risas) Yo era chef de cocina (con una carrera muy prometedora, por cierto), pero me gustaba más viajar y conocer vinos que fregar los platos. - ¿Qué opina de la gastronomía española?- Me encanta y, sobre todo, las tapas y el jamón, aunque aquí en Rioja creo que comen demasiado cordero.- ¿El vino es soñar?- Los sueños son importantes y el vino también lo es.- ¿Sirve para enamorar?- (Risas). Bueno, a mí eso no se me ha dado mal...
- Muy facil y divertido
- Van más de 50 entradas en el blog, no seais tontorrones/as, sé que os gusta "pleitear". Así que os doy la receta para que digaís lo que os salga:1. Debajo de cada texto, post (para los modernis) pone en rojo contundente: Comentarios 02. Para que ponga Comentarios 1, 2, hasta mil (virgencica que me oigan). Basta con clickear en la palabra roja comentario (clickear dicese pretar, apretar, pulsar).3. Os aparecerá una página con: a un lado la tonteria respectiva a la que quereis comentar, a otro lado un recuadro para que os quedeis agustico y debajo (paso al siguiente punto)4. Debajo una palabrota ininteligible que debeis reproducir en el recuadro situado debajo, es el antispam (es decir antipeñazos no deseados y si los quieren poner que se lo curren)5. Por último como quereis aparecer: anónimo (pues bien es una opción), con nombre y apellidos (perfecto adelante valientes/as, que ministrable me ha quedado esto), con psudónimo (divertido jugaremos a adivinar quién es quién).Así que lo dicho a escribir que no es transgéncio y desengrasa cuerpo y mente. Y además me quitais la depre esta de 50 post, 0 comentarios.
- La FAO propone reactivar huertos pequeños y medianos
- Después de años de agricultura industrial y globalizada, habrá que volver a los huertos familiares y a los cultivos de medio tamaño que favorezcan la asociación de los campesinos. No es una metáfora, sino una de las conclusiones que ayer lanzó la FAO, la agencia de la ONU para la Agricultura y Alimentación, que hoy clausurará en Roma la cumbre para afrontar la crisis provocada por el encarecimiento de los alimentos."Es una medida estratégica, a largo plazo", explicaron miembros de la FAO, subrayando que en los últimos 20 años los campesinos han abandonado las tierras porque costaba menos comprar la comida y tampoco se han realizado reservas de materias primas. "Ya no volveremos a los precios de cinco años atrás, deberemos comer más productos locales y consumir de una forma más responsable", sintetizó a este diario Cristina Amaral, coordinadora de la FAO para las iniciativas sobre el aumento de los precios agrícolas.La solución de los huertos y pequeñas granjas es una medida tomada por la FAO para hacer frente a la emergencia actual, que ya ha provocado conflictos y protestas en 30 países. Para ello, la agencia de la ONU ya está distribuyendo semillas y utensilios a los campesinos en África, América Central y Asia, en un programa de ayuda de 12 millones de euros, aunque para reactivar únicamente la agricultura africana se necesitarían al menos 1.100 millones."La agricultura debe volver a ser un factor estratégico nacional y mundial, después que durante años haya quedado olvidada tanto a nivel técnico como de inversiones", según explicó el subdirector general de la FAO, Josep María Sumpsi. "No podemos fracasar", instó ayer Ban Ki-moon, secretario general de la ONU.BIOCOMBUSTIBLES Los expertos de la FAO adelantaron ayer que "no existe una única causa, sino varios factores que se han sumado" en el incremento de los alimentos. Entre ellos figura el aumento de la demanda de comida y de más calidad, la especulación, algunos biocarburantes fabricados con alimentos (maíz y remolacha) y el hábito a producir gastando mucha energía. Sobre los biocarburantes, Ban solicitó que la comunidad internacional decida "por consenso" el camino a seguir.
- La Cumbre de la FAO de Roma es un fracaso total
- Entrevista a Jean Ziegler, ex ponente de la ONU para el derecho a la alimentación"La Cumbre de la FAO de Roma es un fracaso total"Laura MarzoukLe Monde Traducido por Caty R.La cumbre de la FAO, en Roma, sobre la crisis alimentaria mundial se cerró el jueves 5 de junio. ¿Qué opina de este congreso?Es un fracaso absoluto, una decepción total, y muy inquietante para el futuro de las Naciones Unidas. La cumbre es casi única en la historia de esta organización: más de 50 Jefes de Estado y de Gobierno se reunieron para discutir sobre las medidas concretas que hay que adoptar para solucionar la espantosa masacre diaria del hambre, que se agrava todavía más con el estallido de los precios mundiales de las materias primas agrícolas desde hace cinco o seis meses. Pero el resultado de esta conferencia es un auténtico escándalo: se han impuesto los intereses privados sobre el interés colectivo. Las decisiones que se han adoptado en Roma provocan el riesgo de empeorar el hambre en el mundo, en vez de combatirla. ¿Qué compromisos de los miembros de la FAO habría deseado?Deseaba tres decisiones. En primer lugar, la prohibición total de quemar la comida para fabricar biocombustible. A continuación, retirar de la Bolsa la fijación de los precios de los alimentos básicos, e instaurar un sistema en el que el país productor negocie directamente con el país consumidor para excluir la ganancia especulativa. Y en tercer lugar, que las instituciones de Bretton Woods, especialmente el Fondo Monetario Internacional, concedan prioridad absoluta en los países más pobres a las inversiones en la agricultura alimentaria, familiar y de subsistencia. La declaración final de la cumbre, adoptada difícilmente el jueves por la noche, compromete los países miembros de la FAO a reducir a la mitad el número de personas hambrientas de aquí a 2015. ¿Es un objetivo creíble?No, es la hipocresía más absoluta. Por otra parte, éste es el objetivo del milenio. En septiembre de 2000, en el umbral del nuevo milenio, Kofi Annan, entonces Secretario General de las Naciones Unidas, reunió a los paísesmiembros de las Naciones Unidas en Nueva York y fijó nuevos objetivos del milenio para erradicar la miseria, el hambre, etc. El primer objetivo que se adoptó, ya era reducir a la mitad los muertos por el hambre de aquí a 2015. Pero entre 2000 y 2008, el hambre no retrocedió, sino que ha crecido masivamente.Según la FAO, el año pasado había 854 millones de seres humanos grave y permanentemente desnutridos. Sin contar los 6 millones de niños muertos de hambre. Y además hay 100 millones de personas más que desde ahora mismo pueden caer en la desnutrición grave y permanente a causa del estallido de los precios. ¿Quiénes son, según su opinión, los responsables de este «fracaso» de la cumbre de Roma? Son principalmente tres: por una parte Estados Unidos y sus aliados canadienses y australianos, que sabotearon la cumbre haciendo, prácticamente, la política de la silla vacía. Por otro lado, las grandes sociedades multinacionales; diez sociedades multinacionales controlan actualmente el 80% del comercio mundial de los alimentos básicos, pero no son la Cruz Roja y no están a cargo de los intereses colectivos. Y el tercer responsable, y lo digo con mucha inquietud, es el Secretario General de las Naciones Unidas, que es el encargado de presentar propuestas. Y lo hace de una forma muy débil. Originalenfrancés:http://archives.lemonde.fr/organisations-internationales/article/2008/06/06/congres-de-la-fao-a-rome-un-echec-total-pour-jean-ziegler_1054589_3220.htmlLaura Marzouk es periodista del diario francés Le Monde.Caty R. pertenece a los colectivos de Rebelión, Cubadebate y Tlaxcala. Esta traducción se puede reproducir libremente a condición de respetar su integridad y mencionar a la autora, a la traductora y la fuente.
- SLOWFOOD EN EL BAJO ARAGON
- El pasado 20 de febrero realizamos una excursión a Alcañiz y Samper de Calanda. En Alcañiz conocimos el Panel de Cata de los Aceites de Aragón. Su Director Bienvenido Callao nos explicó las funciones del Panel de Cata, visitamos la sede del Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón y del Melocotón de Calanda. En la sede del Consejo Regulador del Aceite fuimos aleccionados acerca de como se realiza una cata sensorial. Nos pusieron 6 aceites y pudimos dar nuestra profana opinión acerca de los aceites que fuimos catando (incluida la "trampa" de un aceite de semillas de girasol). La sopresa Slow fue el último aceite experimental que el Consejo regulador nos mostró. Verdaderamente novedoso y extraordinario. Al mediodía visitamos Samper de Calanda. Tierra de excelentes quesos y ermitas que nos recordaron la ruta del tambor. Ese tambor ibero que dicen sirvió para ahuyentar a los perros que traían las legiones de Roma en esta indómita y arcana Iberia. Fuimos obsequiados con unos ricos tambores de chocolate con rellenos variados según las localidades de la ruta del tambor, que confecciona nuestra compañera Isabel Felez en Alcorisa. Nuestra socia y compañera ha sido la representante femenina de la pareja mixta de España en el campeonato mundial de las artes dulces del 5 al 8 de marzo en Paris. Y para la vuelta nada mejor que traernos para Zaragoza un queso de Pata Mulo de Fanbar para comerlo junto a la comida de las judías del ganxet el próximo 13 de marzo.
- I Curso Monitor Juvenil Slowfood
- Los cursos de monitores juveniles de Slowfood pretenden iniciar a especialistas identificados con los problemas medioambientales, saludables, culturales, y rurales, ligados a la alimentación.Información: Compromiso de Caspe 11-pral 2ª 50002 ZaragozaE-mail: zaragozaslowfood@telefonica.netWeb: http://www.slowfoodzgz.es/Dirigidos a jóvenes entre 18 y 29 años.Número de plazas: 30Las clases teóricas se realizarán entre los meses de marzo y abril.Los talleres sensoriales, de biodiversidad y excursiones entre los meses de Mayo a Noviembre.Número de horas teórico-prácticas: 65 horas ------------------------------------------------------------------+ Info: Ficheros pdf.Triptico informativoCurso MonitorFicha InscripciónSlowfood y la Biodiversidad
- Cena Trashumante
- 14 de NoviembreMESON ASADOR CAMPO DEL TORO Convivium Insula Barataria. Zaragoza.Venta de entradas: Novomusica (Zurita 16) y Meson Asador Campo del Toro (Pza Portillo)MENÚConsomé de rabo, hongos y garbanzosLáminas de solomillo de buey de raza Serrana Negra del Maestrazgo, con vinagreta de pies, queso y frutos secosHojas y brotes de otoño con morros de buey estofadosCrema de setas de temporada aguja al vino tinto y frutaBacalao confitado con callos y torreznosChuletón de buey a la parrilla de carbón vegetal con "parmentiere" de patataCuajada, flan y leche merengadaPrecio: 45 EurosMAS INFORMACIÓN CLIC AQUI
- I Mercado Local Agroecológico
- Filosofía Slow
- Al igual que William Morris fue el movimiento opuesto a la industrialización, fundando el Arts & Crafts en 1880, reivindicando los oficios medievales en plena época victoriana y potenciando la creatividad y el arte frente a la producción en serie, Slow Food nace cien años después en contraposición a la comida estándar a la producción masiva de alimentos sin identidad cultural, social, basados en la oferta de un producto para una vida rápida, en definitiva corta. La gente ha renegado de los alimentos que estaban vinculados con las tradiciones ancestrales y ha preferido comidas envasadas o más comunes. Se han asociado valores de juventud y modernidad a este tipo de alimentación, y además, la tendencia engloba una forma de vida, basada en trabajar deprisa, 50 horas a la semana con 30 minutos para comer, con la necesidad de utilizar el coche para ir a comprar el pan a una gasolinera, con estresarse si le queda poca batería al móvil o de cruzar un semáforo en rojo. Estamos en un modelo de vida que tiende a la destrucción de los valores que durante siglos nos han permitido identificarnos, a una tierra, a una cultura, como si cocinar un plato de lentejas con arroz para tu familia, tocar la guitarra con tus amigos o cultivar unas patatas estuviesen pasados de moda y prefiriésemos utilizar una cadena de restaurantes para celebrar un cumpleaños, bombardearnos los oídos con la elevada música de los bares, o el 24h del Gimnasio (que dicho sea de paso nos obliga a coger el coche para ir). La Filosofía Slow detiene el tiempo por un momento, ralentiza la forma de vida basada en la velocidad, nos permite disfrutar más y encontrar los momentos especiales que nos dedica este tiempo. Disfruta comprando en un mercadillo productos frescos y habla con tu frutero, pregúntale de dónde vienen las cerezas o los tomates, aprende a consumir adecuadamente, utiliza una bolsa o un carrito de tela, compra pan y no masa congelada, espera en rojo antes de cruzar y mira hacia el cielo para ver qué día hace, detente lo que haga falta cuando te cruces con un amigo, aprende y cocina, siente los aromas y utiliza las especias, ten un hobby, lee, escribe, colecciona conchas, pasea o utiliza la bicicleta para desplazarte, cultiva un huerto, utiliza tu entorno como medio natural y entiende que las vacaciones no son playa o montaña. Mi Slow Food, alimentos ecológicos, locales o frescos y sin OGM, mi Slow Cooking, una tabla grande de madera, comenzar por la cebolla en juliana y no utilizar el microondas, mi Slow Work un trabajo sin horarios, on-line, autónomo, orientado a la ecología y el medioambiente, mi Slow Hobby, coleccionar escribanías y escribir con tintero y pluma, leer libros de historia, pasear por mi ciudad y aprenderme cada uno de los rincones, mi Slow Society, construir una asociación que defienda los valores agrarios desde el desarrollo sostenible y la soberanía alimentaria.Jorge MariscalCoordinador de CERAI -- AragónDirectivo de Slow Food 'Ínsula Barataria' de Zaragoza
- Aula de Cultura Alimentaria 2009
- Este año el aula de cultura alimentaria a orillas del ebro en su quinta edición se va a celebrar del 4 al 25 de junio. Todos los jueves, el convivium de Zaragoza de Slowfood, presentará en el Museo del teatro Romano de CaesarAugusta una conferencia dedicada a la actualidad e historia alimentaria, tratando de fusionar el ayer con el hoy, bajo el hilo de la alimentación y la gastronomía. Tras las intervenciones se servirá una degustación con productos relacionados con la Conferencia o los productos baluartes de Slowfood.
- SETAS, TRUCHA IBERICA Y ECOLOGIA EN EL MONCAYO
- 17 de Mayo 2009 Excursión En la primavera, el monte venerable (Monte Cayo) nos proporciona unas buenas posibilidades de encontrar variadas setas, una singular trucha iberica y comer buenos productos ecológicos de la mano del restaurante La Corza Blanca, situado frente al Monasterio de Veruela. En este Monasterio se encuentra el renombrado Museo del Vino del Campo de Borja.Más información enPRÓXIMOS EVENTOS
- Ciudades Slow
- CURSO DE REPOSTERIA MAGREBI
- CURSO DE REPOSTERIA MAGREBICurso Pastelería y repostería TradicionalMONITORA: FATIMA ZERARGUIHORARIO: 17,30 a 19,30 de la tardeMAYO: 18, 19, 25, 26, de mayo y 1, 2, 8 y 9 de JunioCOMIENZO: 18 DE MAYOLUGAR: HOTEL RAMIRO I(Coso 123, 50001 Zaragoza)Inscripciones:Convivium Slowfood Insula Barataria ZaragozaC/ Compromiso de Caspe, 11 Pral 2ª50002 ZaragozaTel 976 59 97 11e-mail: zaragozaslowfood@telefonica.net
- No quiero transgénicos
- Entre vinos y quesos
- El domingo 5 de abril, un grupo de socios y amigos de Slow Food Zaragoza realizamos un viaje al Somontano con objeto de visitar alguna de las bodegas de la D.O. En Ponzano, estuvimos en Bodegas Osca donde elaboran vino con garnacha blanca, uva autóctona aragonesa. Catamos, entre otros, en primicia la garnacha blanca 2008 con tostadas de aceite del Bajo Aragón. Este vino estará disponible en las tiendas a principios de mayo. Siguiendo viaje hacia Barbastro, visitamos Viñas del Vero y su emblemática "Bodega Blecua" donde Joaquiné nos atendió y acompañó por las instalaciones. Al terminar la visita hicimos una cata que sirvió de aperitivo para la magnífica comida que nos había preparado Antonio Arazo, en las instalaciones de Viñas del Vero. Empezamos con unos embutidos caseros a los que siguieron unas migas con chocolate y sardinas para continuar con unos jarretes de oveja. De postre tomamos torrija con yogur de oveja y fresas. Después de una pequeña sobremesa nos dirigimos a Fonz para visitar la quesería Val de Cinca, donde elaboran yogur de oveja y queso curado. Exhaustivamente nos explicaron el proceso de elaboración de sus artículos y nos ofrecieron una degustación. La distribución la realizan ellos mismos en la Provincia de Huesca y a otros lugares lo envían, bajo pedido, mediante transporte refrigerado.
Jennifer Marín
- CENA LIBRE DE TRANSGÉNICOS
- Mensa Cívica
- 2ª Parte
- Conferencia de Nicolás Olea
- II Parte III ParteIV ParteV ParteVI Parte
- Por Zaragoza pasó Nicolás Olea
- Queríamos oir la voz de Nicolás Olea porque es uno de los mayores expertos españoles en salud medioambiental. Una rama de las ciencias de la salud que aun es joven y que trata, dentro del complejo mundo de la salud pública, establecer las relaciones entre salud, enfermedad y complejos químicos de síntesis que tan alegremente utilizamos hoy en día. Y mucho más en el campo de la agricultura. Una agricultura que en el siglo XX ha movilizado millones de Tm de compuestos químicos de síntesis creyendo que eso no afectaba a la salud humana y medioambiental. La intervención de Nicolás atrajo a decenas de personas vendidas de Zaragoza y alrededores. Gentes que comienzan el curso de monitores de horticultura ecológica, fundamentalmente jóvenes que desean producirse sus propios alimentos. Gentes que ya cultivan sus huertos. Periodistas y científicos interesados. Amas de casa y personas del mundo de la cocina. Y algunos médicos interesados en oir a este especialista de una palabra dificil de definir "Disruptores endocrinos". Alfgo que suena a cortocircuito vital producido por lo que Nicolás Olea llamaba el desconocido cóctel de sustancias químicas.Por su boca y su discruso, que viene avalado por cerca de 23 publicaciones científicas contrastadas, pasaron desde el mal llamado papel reciclado, el policarbonato de las gafas, el gore-tex ... y muchos compuestos que tienen en determinados casos consecuencias negativas para la salud humana. El autor de la famosa denuncia del endosulfan, que se emplea masivamente en la atmósfera cerrada de los invernaderos de Almería, fue tajante en denunciar las injustas y nada saludables condiciones de trabajo de ese ejército, normalmente inmigrantes, que trabaja en lo que se ha dado en llamar el mar de plástico de Alemería. Un mar que tiene mucho más que ver con una factoría de producción de mercancías, que de productos de la huerta. Algo que tiene que ver más con cherrys de tamaño unforme que esos 18.000 tomates que la biodiversidad ha generado en el planeta.Para conseguir esos objetivos cuasifabriles, los trabajadores agrícolas ni están bien pagados, ni están a salvo de adquirir enfermedades por la negativa atmósfera de combinados de diferentes productos químicos (insecticidas, herbicidas, nutrientes, hormonas, fitoreguladores) que se emplea en este modelo de producción. Unos productos que con sus anillos bencénicos, en un caso, o de la tabla del Fluor y del Cloro nos hacen recordar el aun empleado, aunque prohibido DDT, que hasta hace poco se fabricaba en España. O del lindano que contaminó en masa el río Gállego.Nicolás Olea fue tajante: Para que queremos ese modelo de agricultura sobrevenida e introducir factores de riesgo en la salud humana y el medio ambiente, si no los necesitamos? Nosotros le respondemos. Los ciudadanos para nada. Los poderes económicos para competir y tratar de resolver los problemas a corto plazo que tienen sus vendedores. Creemos que la alternativa de Ecoalmunia.net, en favor de una horticultura ecológica y biodiversa que retribuya justamente al productor y nos mejore nuestra gastronomía es la que Nicolás Olea nos llamó a seguir. Lo demás es un viaje al impredecible riesgo de una matriz de componentes químicos cuyo riesgo es muy dificil de evaluar. Para los trabajadores de la horticultura intensiva ha sido ya, en algunos casos, verdaderamente nefasto. Jorge Hernández
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- Yo tambien soy palestina
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¡BASTA AL GENOCIDIO EN GAZA!
- Restaurante Chef Rivera y la lamprea
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En esta temporada lo que toca es comer lamprea, ya lo han hecho los blogastronomos y yo tampoco he faltado a la cita, pero esta vez cambiando las de Arbo (sitio mítico de la lamprea) por las del río Ulla, en un intento de probar alternativas a la famosa, y no por ello menos sabrosa, lamprea a la bordalesa.
En esto de la lamprea tampoco es que haya millones de posibilidades donde escoger, así que si quieres salir de lo habitual el círculo se reduce. El restaurante Chef Rivera ofrece un menú degustación por 40€ (más iva y bebida) que consta de los siguientes platos:
Consomé de lamprea y foie gras
Rissoto de lamprea
Ensalada templada de lamprea y salmón ahumado
Lamprea a la bordalaise
Postre (un poco de descanso después de tanta lamprea)
La lamprea es fea, primitiva, de sabor fuerte y concentrado, produce pasiones y odios a la hora de comerla, pero también un extraño deseo de probar. Por eso, enfrentarse a un menú donde todos los platos tienen lamprea, da un poco de miedo.
Cualquiera de los platos del menú merecía la pena probarlo, eso si, sirve para saciar el ansia de lamprea acumulada durante el año, porque 4 platos de lamprea es mucha lamprea de dios. Quizás el plato que más me haya gustado haya sido el consomé, quizás por mi debilidad por los platos de cuchara y por el foie gras.
El resto de platos, estaban igual de buenos, todos ellos con un cierto sabor a lamprea pero sin que todo supiera a ella. Todo en su justa medida. Eso si, ya sé lo que voy a probar el próximo año: Timbal de lamprea, pasó por la mesa contigua y no paraba de decir ‘pruébame’….
- Carl Warner
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Tengo el onlinefoodmuseum un poco olvidado, asi que en cuento esta mañana vi el post de La Majaluta, no he podido hacer otra cosa que traer a este fotógrafo al domingo de museos habitual. Se trata de Carl Warner, un artista que utiliza los alimentos para recrear escenas y paisajes en miniatura. Como dice Marcela, recuerda un poco, en otro orden de cosas, a los chicos de Minimian.
Sus recreaciones son todo detalles, te puedes quedar un buen rato mirando sus fotografías hasta que descubres que lo que parecía un río, en realidad son lonchas de jamón, o que las piedras del camino no son más que granos de arroz, o un mar enfurecido hecho con hojas de lombarda.
No dejéis de verlas todas, porque cada una de estar miniaturas es una verdadera joya de la imaginación.
- Mampodres
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Aunque llego un poco tarde para hablar de los carnavales, no puedo dejar de hacer referencia a ellos, porque estos fueron para mi unos carnavales, sin disfraces, ni caretas, ni filloas, ni orejas, ni cacheira, perdida en la montaña leonesa que tanto me gusta, esta vez en el macizo montañoso de Mampodres.
El pueblo que veis en la foto, se llama Maraña, está en pleno macizo de Mampodres, en el lado más suroccidental de los Picos de Europa. Es una valle eminentemente ganadero, de aquí salen las famosas carnes del valle del Esla (aunque también crían de otras razas, como la Charolesa de la foto), porque es una zona muy rica en pastos, aunque, nos contaban, ahora apenas si quedan ya unas cuantas familias en el pueblo, todos se han ido, como pasa por desagracia, en otros muchos pueblos de la montaña…y sin ser de la montaña.
Esos días, además de disfrutar de la montaña nevada, nos encontramos pequeños tesoros escondidos, dos han sido al menos los que me gustaría comentar:
El restaurante Los acebedos, en el pueblo de Acebedo, en la carretera que va de Riaño a Cangas de Onís. Es un pequeño restaurante familiar, tremendamente acogedor y caluroso, sorprendido por la aparición repentina y a destiempo de unos cuantos montañeros hambrientos, a los que rápidamente supieron saciar con esos potes leoneses, bárbaros para ahuyentar el frío. Un inimaginable guiso de pulpo con patatas funcionó como reconstituyende: pulpo cocido y cortado en pequeños trocitos mezclado en un guiso con abundante patata, toda una sorpresa.
Otro de los tesoros encontrados, fue descubrir que aún se puede ir a comprar a esas tiendas de pueblo que son medio casa, medio tienda a la vez, a las que cuando entras, te vas al salón de la casa a buscar al tendero, y que tanto te vende un jamón como un paquete de papel higiénico o unas bolas de naftalina. Todo un micromercado concentrado en poco mas espacio que el salón de tu casa pero que con esas consolas de época, esas marmoleras, esas pesas que cuelgan casi del lejano techo, te hacen trasladar en el tiempo. No hice fotos, aunque me arrepentí porque hubieran encajado a la perfección en uno de esos relatos a los que Manuel Allue nos tienen acostumbrados. La próxima vez lo haré.
- Ostras de Arcachon
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Hace casi un año, disfrutaba en Arcachon de unas ostras frescas y deliciosas.
Hoy, vuelvo a disfrutar de ellas, a través de las palabras de Nestor Luján, que me devuelve a tierras galas, al sabor y la textura de las ostras de Arcachon.
Delicioso molusco. Deliciosa lectura.
- Marisco de cortello
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Un año más, fiel a la cita, la tía Maruja apareció hace unos días con un saco lleno de tripas de cerdo. En mi familia, eso enciende las alarmas, nos empezamos a poner nerviosos, hay que poner fecha al banquete porque nadie, nadie falla a la cita anual de la comida de tripas.
Más de 3 horas de cocción, varios cambios de agua, un olor un tanto penetrante, solo la compañía de unas patatas cocidas y el pimentón picante…no hace falta nada más que sentarse a disfrutar de este manjar de los dioses.
Se que muchos no lo podéis entender, pero os juro que este plato, junto con toda la expectación que se crea en mi familia a su alrededor, hace de él una exquisitez incomparable.
- Talleres Gastronómicos (impresiones)
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Hablaba hace unas semanas de las actividades gastronómicas de Santiago que se están desarrollando en estos meses, pues estuve en un par de talleres, uno de setas impartido por Gonzalo Rei y otro de pulpo impartido por Antonio Bontana, os comento mis impresiones (con un poco de retraso…pero vaya nunca es tarde si la dicha es buena, no?).
A nivel organizativo, lo cierto es que se cuidan mucho los detalles, el local es adecuado, una cocina sencilla pero que con la pantalla de apoyo para no perder detalle de todo lo que se cocina y siempre atentos para que todo el mundo pruebe todos los platos, vamos que en ese sentido he de felicitar a la parte afectada.
Claro que, cuando la parte organizativa queda bien cubierta, cada taller adquiere protagonismo en función del ponente. Y es aquí donde me encuentro en una contradicción y es que si bien estos talleres están dirigidos, en principio, a todo tipo de público resultan ser un pequeño escaparate de la nueva cocina (en este caso gallega), donde los rohners, sifones, aires, espumas y bajas cocciones son los instrumentos que se ponen encima de la mesa. Así que, sirven para saciar la curiosidad por saber como se elaboran los platos más modernos, pero uno se queda con ganas de ver platos que después pueda probar en casa…
Foto: colineta
Del taller de Gonzalo Rei, me quedo con su arroz con foie gras y del taller de AntonioBotana, sin duda, con la sorprendente textura conseguida con su pulpo a baja cocción.
Hoy me he perdido el prometedor taller de Marcelo Tejedor sobre algas, imperdonable. Aún quedan dos meses de talleres, espero poder asistir a algún otro.
- La temporada de setas
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Para ponerme al día, tengo que comentar como fue la temporada de setas, que aunque haya resultado ser la peor desde hace mucho, mucho tiempo, al menos en Galicia, para mi, ha resultado de lo más entretenida. Y es que, decidida como estaba a aprender, me apunté con Lucía, a un curso de micología. Organizado por el Concello de Lugo e impartido por Julián Alonso resultó ser especialmente provechoso. Desde luego, a todo aquel que se quiera introducir en el mundo de la micología, le recomiendo hacer un curso de este tipo, porque todo aquello que había visto en las salidas anteriores de repente empezó a cobrar sentido…el que alguien te enseñe a poner orden en toda esa diversidad de hongos, de verdad tiene mucho valor y es de agradecer.
Para complementar el curso, uno de los libros recomendados, el de Marcel Bon, “Guía de campo de los hongos de España y Europa“, con unas ilustraciones perfectamente detalladas, que más parecen fotos que ilustraciones, muy bien organizado y fácil de localizar, la guía perfecta, probada a pie de campo.
Y es que lo siguiente fue poner en práctica lo aprendido, para eso las salidas, pero claro, este año no ha sido precisamente el mejor…una auténtica pena, los cestos apenas si se han llenado con unas pocas cantharellus tubiformes (que unos compañeros nos han enseñado a adiestrar la vista para localizarlas), alguna lengua de vaca (hydnum repandum), escasamente encontramos algún xerocomus badius y solo los elegidos se llevaron a casa un boletus edulis. Eso si, siempre aparece alguna rareza como este aleuria aurantia que nos sorprende. En fin habrá que esperar a la primavera a ver si los dioses nos premian con una buena temporada.
Eso si, aunque escasas, una vez recogidas, le tocó el turno a la cocina. Y ahí, este año, por partida doble, por un lado en uno de los talleres del Santiago Turístico impartido por Gonzalo Rei, del que hablaré en otro post (de estos de ponerme al día), y por otro lado, en la degustación de setas de fin de temporada de la Asociación Micolóxica Lucus, que este año fue gracias a la colaboración de los cocineros del Restaurante Manuel Manuel, el Restaurante España y la Escuela de Hostelería de Lugo. Me quedo con los tres platos que más me llamaron la atención: la ternera con tubiformes, el ceviche de champiñones y un paté de setas realmente impresionante.
Aunque escasa, para mi ha sido más que provechosa esta temporada.
- Ausencias
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Ya estoy aquiiiiiiiiiiiiiiiiií!
Poniéndome al día….
- Actividades Gastronómicas en Santiago
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Gracias a Miguel me entero de las fantásticas actividades gastronómicas que tiene preparado el Concello de Santiago para los próximos meses: un alimento de temporada y actividades a su alrededor para los fines de semana: talleres, excursiones, menús especiales, etc. Setas, pulpo, marisco, carnaval y lamprea son los elegidos.
Si vives en Galicia, hay donde elegir, y si no vives en Galicia, ¿no es una excusa perfecta para venir?
Parezco de la oficina de turismo, pero es que sinceramente viendo el programa resultan unas actividades más que apetecibles. Ya os contaré.
- REPOSTERÍA MONACAL Y CONVENTUAL EN LOS CAMINOS DE SANTIAGO EN GALICIA
- Ese es el tema sobre el que me tocó conducir una cata en el pasado Forum Gastronómico de Santiago. Desde el momento en el que me plantearon la idea pensé que la cosa solo tenía sentido desde un punto de vista que combinase la degustación pura y dura con algunos elementos de historia y de arte. En el programa del Forum hubo talleres más prácticos de temática similar -con un importante éxito, por cierto- por eso me pareció importante diversificar y aportar esa visión. Y así lo enfocamos. Durante unos meses estuve localizando especialidades que todavía se elaboran en los monasterios de manera tradicional pero, más que eso, buceando en las causas de las diferencias entre unas y otras. Me interesaba llevar a la cata los motivos por los que las cosas son como son en la actualidad. Al final, tras darle muchas vueltas, el cuadro que tracé fue más o menos el siguiente: En Galicia, como en todas la Península Ibérica, la presencia de las órdenes religiosas fue especialmente importante ya desde la Edad Media. En esta parte del mundo, sin embargo, el fenómeno de las peregrinaciones hizo que tuviese una especial importancia. Y más que una especial importancia en cuanto a implantación de las órdenes, lo que tuvo fue un especial reflejo en su relación con el fenómeno de la peregrinación. Llegaron a contarse por docenas los conventos, monasterios, hospitales, lazaretos y leproserías, albergues y refugios que dependían directamente de una o de otra orden religiosa. Y en esos establecimientos, donde la caridad y la hospitalidad eran una norma de vida cotidiana, la costumbre de dar de comer a quien llegaba, de alimentar al peregrino, vino a sumarse a la de otras comunidades en otras zonas de elaborar productos para consumo propio. No podemos olvidar que solo en el tramo gallego del Camino Francés llego a haber hasta más de 30 de estos centros, casi otros tantos en el camino del sur, más de 20 en Camino Primitivo... Un buen ejemplo de este tipo de repostería son las galletas de desayuno que aun hoy las benedictinas de San Paio de Antealtares ofrecen a los peregrinos que se albergan en su convento al llegar a Compostela. Y es ahí donde entran en juego las diferencias entre órdenes, las distintas reglas que seguía cada una, su relación con otros centros religiosos, etc. De ese modo, la relación de las familias nobles con los conventos urbanos, en los que solían ingresar muchos de sus miembros, marca la diferencia con la austeridad de órdenes como la cisterciense o la trapense, enfocadas al autoabastecimiento y alejadas de refinamientos innecesarios. De aquí nos trajimos unas mermeladas (Sobrado dos Monxes) elaboradas con frutas del huerto monástico y unas pastas (Oseira) para ejemplificar la diferencia con los conventos urbanos, de los que llegaron pastas para el té. Otro tema fundamental en la repostería conventual: la almendra. ¿Por qué en Galicia la almendra está tan presente cuando no hay almendros?. Los motivos no están del todo claros, aunque hay varias cuestiones que ayudan a explicarlo. 1- En Galicia no hay almendros (casi), pero los hubo. Al menos en algunas zonas (Allariz, Valdeorras, Monterrei) hasta no hace demasiado. 2- Intercambios entre monasterios de una misma orden: azúcar o aceite de Andalucía o almendra de Levante que llegan al norte, como harina de Castilla, a cambio de otros productos (según la época y la ubicación podían ser hortalizas, pulpo seco, castañas...) 3- la influencia portuguesa: no olvidemos que Alcobaça, el gran centro de la repostería conventual peninsular, está ahí, no tan lejos, y que la frontera entre los dos paises no siempre fue un impedimento tan serio. Por no decir que no siempre existió. 4- la almendra como artículo exótico, de lujo, valorado por ello por los clientes que acudían a comprar a los tornos de los conventos urbanos. Vamos, que nada tiene una explicación sencilla pero nada es inexplicable. Un último asunto que quise tratar en la cata es el de las boticas monásticas. Tendemos a olvidar que durante siglos fueron casi el único recurso más o menos médico, el único lugar en el que se atesoraban los saberes botánicos y en concreto los relacionados con la capacidad curativa de las plantas. Los textos de Paracelso o hasta de Nostradamus son un buen ejemplo de ese tipo de conocimientos y de la importancia que se les daba, llevada a veces por caminos no demasiado bien vistos por la iglesia (hablo del caso de estos dos autores concretos). Por otro lado, acercarse en una mañana de invierno a Oseira, por ejemplo, te hace entender de manera clara la necesidad de tener un licor que ayude a sobrellevar el frío y la humedad y que, ya puestos, sirva para combatir los catarros, las toses y cosas por el estilo. Sin olvidar, ya que hablamos de Oseira y el licor eucaliptine es su producto más conocido, que el eucalipto llegó a Europa (concretamente a Galicia) de la mano de un religioso, así que la relación entre ambos está más que justificada. Así que nos pasamos una hora probando nueve especialidades monásticas, hablando de historia, de arquitectura, del Camino de Santiago, de la medicina natural que se practicaba en las boticas conventuales y de muchos otros temas que espero que sirvieran al menos para picar la curiosidad de algún asistente y para demostrar en alguna medida que gastronomía e historia están íntimamente ligadas.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- A ALICANTE
- Durante un par de días no publicaré nada. Aprovecho una escapadita a la provincia de Alicante para desconectar también por un momento del ordenador, que buena falta me hace. El miércoles estaré de vuelta, creo que con bastante que contar. En la agenda un restaurante que hoy por hoy es una de las referencias gastronómicas de la provincia y otro que, seguramente, es uno de los restaurantes más creativos y con más personalidad del mundo. Supongo que no hay que decir nombres. Aprovecharé para conocer todo lo que pueda, para probar sitios, descubrir productos y encontrarme, por fin, con alguna gente a la que ya tengo verdaderas ganas de conocer. Y a partir del miércoles tocará contarlo. Hasta entoncesContenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- 3000 AÑOS DE HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LA RÍA DE AROUSA
- El pasado fin de semana participé en el IV Encontro Arqueolóxico do Barbanza, celebrado en el Centro Arqueolóxico do Barbanza (Boiro, A Coruña) hablando sobre 3000 años de historia de la alimentación en la Ría de Arousa.3000 años que en realidad fueron unos cuantos más, ya que nos remontamos hasta el paleolítico superior, para contextualizar todo lo que había que contar sobre la alimentación en la Ría. Me gusta concebir este tipo de procesos históricos como una línea en la que todo viene de una sucesión de eventos anteriores y desemboca en una sucesión de hechos posteriores. No tendría sentido, desde ese punto de vista, arrancar la historia en época megalítica, que es la que proporciona los primeros datos conocidos para la Ría de Arousa, sin hablar del antes y del después. Me parece imposible valorar el impacto de los cambios si los sacamos de esa línea, ya que un cambio lo es respecto a algo. Y si falta ese referente perdemos la perspectiva. Así que la cosa se basó fundamentalmente en analizar cómo se pasó en el noroeste de la Península de la caza y la recolección a la agricultura y la ganadería, en ver qué especies fueron más frecuentes en cada momento y como, poco a poco, la producción de alimentos se fue "industrializando", primero con el almacenamiento de alimentos para épocas de escasez, luego con la molienda de cereales, la elaboración de queso (conservación de la leche), las primeras técnicas de secado o ahumado de carnes o pescados, etc. En este terreno de la historia, según nos vamos alejando en el tiempo, van apareciendo los mitos y las ideas preconcebidas. En Galicia todos hemos oido o visto por escrito que si la castaña se consumía en la prehistoria o que si llegó con los romanos, por ejemplo. En ambos casos con igual convicción y con argumentos aparentemente fiables. Esta claro que una cosa o la otra. Y ese es solo un ejemplo. Todos hemos oido que en los castros se consumían filloas (o algo similar) pero no las hemos visto ni a ellas ni a las herramientas para cocinarlas. También se puede leer por ahí que el caldo es prehistórico, cuando que yo sepa no hay ninguna evidencia del consumo de grelo cocido en esa etapa, como tampoco del unto, por no ir más allá. Podemos suponerlo, dados los indicios, pero como esto no es el Cluedo con suponer no es suficiente. Y otro tanto cabría decir sobre la alimentación en el noroeste en época romana, durante la Edad Media e incluso durante buena parte de la Edad Moderna, para las que contamos con fuentes indirectas pero no con suficientes recetarios o material de primera mano que esté fuera de toda duda. Así que, centrándonos en lo que se conoce y tratando de desterrar mitos, fuimos pasando del yacimiento megalítico de Guidoiro Areoso a los petroglifos de la Edad del Bronce y su representación de la caza como actividad simbólica (una fuente indirecta, en este caso). De ahí a ese extraño yacimiento que es Os Pericos (Aguiño), a los castros boirenses de O Neixón y O Achadizo y de ahí, ya con algo más de prisa, a los yacimientos romanos de las rías, como la villa de Toralla o las salinas de Vigo, a la edad media mediante ejemplos como la ménsula tallada del pazo de Xelmirez y su empanada/costrada/timbal/ pan o lo que sea, a cómo las villae romanas se convirtieron en los casales medievales y cómo eso afectó a la forma de producir alimentos. Posteriormente hablamos de pasada de la influencia americana, de las primeras evidencias de cultivo de maiz en la fachada atlántica (concretamente en Corrubedo hacia 1630), de las dudas que suscita la presencia de la patata en Herbón antes de 1590, a los conserveros catalanes que llegaron a la Ría desde mediados del S.XVIII, al comercio de ida y vuelta con las antiguas colonias (barcos que salían de Vilaxoán, por ejemplo, con sardinas para las colonias y a la vuelta cargaban vino en Oporto que, tras una escala en su puerto base, transportaban a Inglaterra). Y así hasta el S.XX. Un proceso que sigue vivo y evolucionando, en el que queda mucho por conocer pero en el que hay material suficiente como para desterrar algunos conceptos equivocados y para que sigan apareciendo nuevas dudas. ¿Por qué apenas se consumían nueces o avellanas, autóctonas, y era mucho más frecuente comer bellotas hasta casi el final del periodo prehistórico? ¿Por qué apenas se consumía berberecho en los yacimientos de la Edad del Hierro situados sobre los actuales bancos productores?. Otro elemento que me parece clave: ¿En qué momento el gusto pasó a formar parte de la ecuación? Es decir, ¿Cuándo dejamos de simplemente alimentarnos para descubrir el placer gastronómico?Pues de eso hablamos, ni más ni menos. Obviamente, nos limitamos a poner temas sobre la mesa, a dar pinceladas y a desmitificar. El tema da para bastante más y habrá que seguir dándole vueltas. La imagen es un calco del petroglifo de Os Mouchos (Rianxo, A Coruña). Desde mi punto de vista es una representación de la caza como actividad ritual o simbólíca, lo cual probablemente indica que para la sociedad de la Edad del Bronce la caza ya no era una actividad cotidiana de subsistencia, como lo fue en las etapas anteriores, sino algo más relacionado con el prestigio, algo excepcional que valía la pena plasmar.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- XI CONCURSO DE COCINA Y HOSTELERÍA JOSÉ RODRÍGUEZ-MOLDES
- Hoy he tenido la suerte de formar parte del jurado del XI Concurso de Cociña e Coctelería José Rodríguez-Moldes Rey de escuelas públicas de hostelería de Galicia, celebrado en el IES Fraga do Eume (Pontedeume, A Coruña), invitado por la organización a presidir el tribunal de cocina. Y si, las mismas dudas que más de uno tendrá las tuve yo cuando me hicieron la propuesta. Como dije hoy en las palabras que me tocó dirigir a los participantes en nombre del tribunal, no soy cocinero, no soy docente de hostelería y es la primera vez que entro en un centro de formación de estas características para participar en un evento. Pero desde hace unos años la organización del premio combina en los diferentes jurados la presencia de profesores y cocineros con las de otras personas relacionadas de un modo u otro con el sector gastronómico gallego. Y este año ese papel me tocó a mi. De todos modos, para tranquilidad de concursantes e interesados en el asunto, diré que los otros miembros del tribunal fueron: - Alfonso González Pendás (jefe de cocina de Casa Pendás, Moeche)- Tito Fernández (jefe de cocina del hotel Hesperia Finisterre, A Coruña)- Jesús Hevia (cocinero de Casa Pardo, A Coruña)- Manuel Chaves (cocinero del Grupo Nove)- Gumersindo Martínez Cabana (profesor del IES Foz, en calidad de secretario con voz pero sin voto) Por otra parte, un tribunal técnico se encargó de supervisar y valorar el trabajo en cocina de los equipos concursantes. Esta tarea le correspondió a: - Rubén Castro (gerente de la Cantina do Tres, Vilarmaior)- Pablo Pizarro (jefe de cocina del hotel Attica 21, A Coruña) El concurso contaba con una modalidad de cocina y otra de coctelería. Como en esta última no participé, me limito a felicitar a los ganadores, que fueron: - Primer Premio: Breogán Dieguez. IES Manuel Antonio. - Segundo Premio: Guillermo GOnzález. IES Vilamarín.Igualmente, quiero dejar constancia del galardón obtenido por Ismael Calvo, del CIFP Compostela, ganador del concurso de carteles del certamen. En la modalidad de cocina participaron diez equipos representando a otras tantas escuelas públicas de Galicia. Cada uno tenía que presentar un plato tradicional y otro creativo. Desde el año 2007 la organización ha decidido que todos los participantes presenten un mismo plato, que en esta edición fueron las almejas a la marinera, y un plato creativo basado en un mismo producto, que en esta ocasión era la jibia. Primer reto del día: la receta de las almejas a la marinera. Si hoy vamos a 50 restaurantes en Galicia y pedimos en cada uno una ración de este plato clásico seguramente nos encontraremos con 50 recetas diferentes. Y otro tanto si nos vamos a la bibliografía clásica. La base es más o menos la misma en todos los casos, pero luego hay ingredientes que aparecen y desaparecen según el lugar: pimiento, guindillas, tomate... en alguna ocasión las tomé hasta con zanahoria en juliana. Así que tocó valorar esa base en común, el trabajo con la textura de la salsa y la manera de respetar las características de la almeja. En el plato creativo había más margen de maniobra, y de ahí la diversidad de propuestas. Personalmente me llamó la atención el buen nivel medio de los participantes en la modalidad tradicional y, sobre todo, la falta de excesos en la creativa. Es cierto que hubo montajes un tanto barrocos (quien no ha llevado las cosas un poco al límite en sus trabajos de estudios), pero en general menos texturizantes y técnicas de vanguardia de las que me habría imaginado. Alguna espuma, algún aire y poco más. Y todos como elemento subsidiario de un ingrediente principal que era el protagonista y que todos los concursantes se esforzaron en respetar y resaltar en elaboraciones bastante equilibradas. Así que por ahí se me han caido unos cuantos mitos relacionados con los estudiantes de hostelería. Al final la cosa estuvo entre cuatro platos. Había un ganador bastante claro, pero los otros tres se movían en unas décimas de punto. Buena señal, porque de lo que se trataba no era de juzgar una receta sino dos, y bien diferentes entre si, así que un resultado tan ajustado demuestra un equilibrio entre lo tradicional y lo creativo que me parece una magnífica señal. Finalmente, los premios quedaron del siguiente modo: - Primer premio: Manuel Ángel area y Borja Buján. CIFP Compostela: Xibia Tubular (deconstrución dun guiso). - Segundo Premio: Cristian Santiago y Marcos Alonso. IES Fraga do Eume: Xibia á prancha con wakame en dúas texturas. Me gustaría destacar, a pesar de que solo había dos premios, que la tercera y cuarta plaza, muy igualadas, correspondieron a los respresentantes del CIFP Carlos Oroza y el IES Foz, respectivamente. Enhorabuena a todos ellos por el excelente nivel. Soy de la opinión de que si la salud de las bases de la gastronomía está bien el futuro está garantizado. Y las bases son las escuelas, así que tenemos que ser optimistas. Felicidades a todos los concursantes, por el buen nivel de todas las propuestas, y en especial a los ganadores y al centro organizador, el IES Fraga do Eume.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- TRES PÍLDORAS
- Me he pasado el día desconectado, sin consultar el correo ni acercarme a un ordenador. A la vuelta, me he encontrado con tres noticias interesantes que me quería traer al blog, aunque sea en formato breve: - A través de 7Canibales y del blog de Javi Antoja me entero de que se ha roto la relación entre el cocinero Xavier Pellicer y el restaurante Ábac, que se mantenía desde hace una década. - También a través de 7Caníbales me encuentro con que los insitentes rumores que situaban el nuevo restaurante de Toñi Vicente en las Rías Baixas (al principio se hablaba de Vigo, pero en las últimas semanas ganaban peso las hipótesis que la situaban en San Vicente (O Grove) o Cambados) tenían algo de cierto y al final abrirá cerca de la playa de A Lanzada (Sanxenxo). - A través del blog de El Pingue me entero de que en el Restaurante El Lago se celebran en un par de semanas unas jornadas con los cocineros a los que la Guía Michelin "nominó" en su última edición para una futura estrella. Y Galicia estará estupendamente representada por Rafa Centeno, del vigués Maruja Limón.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- FRASES
- La gastronomía es el discurso sobre la cocinaInteresante entrevista con Philippe Regol que puede consultarse aquí.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- IMPRESIONANTE
- Tremenda la galería de fotos que la gente de Mugaritz ha publicado de cómo ha quedado su local tras el incendio. Podeis verla en su cuenta de Flickr.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- LECTURAS GASTRONÓMICAS
- A Visual History of Cookery (Duncan McCorquodale (Ed.). Black Dog Publishing, 2010) será, probablemente, una de las novedades editoriales más refrescantes del panorama literario gastronómico en lengua inglesa este año. Y digo que será porque oficialmente se pone hoy a la venta. El concepto resulta realmente novedoso: una historia general de la gastronomía a partir de cinco territorios con una enorme tradición en ese terreno pero al mismo tiempo muy diferentes entre si: Reino Unido, Francia, Italia, España y Estados Unidos. Simplemente por ese enfoque que permite un ejercicio de gastronomía comparada el libro ya valdría la pena. Pero su punto fuerte está, como el título indica, en la parte visual. La cantidad de material de época, de antiguos anuncios, de fotografías rescatadas de archivo y de libros que se recogen es simplemente asombrosa y hará la boca agua a cualquier aficionado a la historia de la gastronomía. Desde ilustraciones de primeras ediciones de Careme o Mrs. Beeton, a la foto de algunos de los representantes de la Nouvelle Cuisine como apóstoles en la Última Cena. Y si el apartado visual no tiene desperdicio, la posibilidad de asomarnos a obras culinarias no demasiado conocidas fuera de sus paises de origen, como las de Sir Hugh Plat, Robert May, Patrick Lambe o Edward Kidder, por citar algunos nombres clásicos de la bibliografía británica, es igualmente interesante. Y de ahí a Adrià, Gagnaire, Blumenthal o Dufresne, representados en muchos casos por textos que se han rescatado para la edición. En el análisis del caso español, que va de las cuevas de Altamira a Arguiñano, pasando por Martínez Montiño o la Pardo Bazán, me resulta especialmente interesante la referencia que se hace a la tradición gastronómica de algunas zonas como Galicia, Asturias, Cantabria, Extremadura o Valencia que en la bibliografía anglosajona, centrada habitualmente en Cataluña, Andalucía y Pais Vasco cuando se habla de cocina española, rara vez aparecen. En resúmen, un libro realmente interesante para los aficionados a la historia de la gastronomía con el añadido, que le da un atractivo especial, de su importante carga visual. Me parece un libro muy recomendable.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- COCINAR COMO CIUDADANOS
- Me gustan los planteamientos de Álex Atala. Es seguramente el cocinero más influyente de Brasil, uno de los más importantes de América del Sur y, sin embargo, transmite una cercanía y una claridad de discurso que uno no siempre se encuentra en estos cocineros-estrella. Atala trabaja en Sao Paulo, pero es un excelente conocedor de los recursos amazónicos, de los que es, como lo son los hermanos Sergio y Javier Torres, un embajador de primera magnitud. En San Sebastián le oi explicar cómo la investigación sobre esos recursos de la selva es buena para la cocina, evidentemente, pero también para las comunidades amazónicas; cómo valorar esos recursos podía convertirse en una manera de ofrecer alternativas a comunidades sin demasiadas vías económicas. La gastronomía como recurso dinamizador. Me pareció un concepto muy interesante. En Santiago volvió sobre las mismas ideas y las plasmó en una frase que desde una óptica europea nos puede parecer tópica, pero que en ese Brasil de las megalópolis que viven tradicionalmente de espaldas a la selva, en ese país que sigue luchando por salir de la pobreza endémica, en ese territorio de crecimiento salvaje y deforestación tiene mucho más sentido: "normalmente cocinamos como individuos, vamos a los restaurantes como individuos, pero tenemos que ser capaces de cocinar y comer como ciudadanos, de que nuestras elecciones como cocineros o comensales tengan una repercusión". Cocina con conciencia. Un tema que me parece especialmente interesante en un pais en desarrollo como Brasil. En el Forum, mientras Álex hablaba de estos temas, tuve la ocasión de probar una aromática crema de remolacha picante con mandarina, berberechos, aceite de oliva, raíz de piprioca y alga codium, una raiz amazónica de toques especiados (yo diría que con un deje a sándalo), que me pareció fantástica. Una oportunidad de descubrir sabores nuevos de esa despensa aparentemente infinita que es la selva amazónica y, al mismo tiempo, pensar en una cocina sostenible, respetuosa con su entorno e incluso motor económico en zonas sin demasiados recursos. La nota agridulce la puso la escasa afluencia de público, apenas 30 asistentes, aunque no se puede tener todo.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- INICIATIVAS: LA RESPUESTA
- Hace tres semanas publicaba aquí una carta que el cocinero Francis Paniego había enviado al FROM solicitando información sobre los pescados que se pueden consumir con total tranquilidad y aquellos otros que por problemas de vedas, de producción o que por estar en peligro de extinción pueden suponer un conflicto ético. A veces nos quejamos de falta de información y nos quejamos de vicio. Y a veces no. Dejo a continuación la respuesta del FROM, Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos dependiente del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, máxima autoridad estatal en el tema sobre el que se pregunta, y que cada uno juzgue: Sr. Paniego: Me comunican que no tenemos la información que Vd. nos solicita. Esperamos poder serle de utilidad en otra ocasión. Gracias por su correo un saludoLa pregunta obvia es, entonces ¿A quién demonios se le pregunta?Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- CASA MARCELO
- Hacía ya un montón de meses que no volvía a Casa Marcelo, a pesar de que es uno de los restaurantes que están cerca de mi casa. Aunque me apetecía repetir, al final, por unas cosas o por otras, era una de esas visitas que iba posponiendo. Y al final elegí para volver una de las noches del pasado Forum en las que se concentró allí un buen número de ponentes y asistentes. En un vistazo rápido a la sala se encontraba uno con al menos una docena de cocineros y críticos de primera fila, lo que me imagino que además de ser muy gratificante para el cocinero tuvo que ser una dosis de tensión añadida al servicio. En cualquier caso, una cena distendida, entre amigos, a la que no llevé cámara. Tomo las imágenes prestadas del blog de Berta. Primera mención para el soberbio pan que preparan en el restaurante. Pan gallego del de siempre, lleno de sabor, de miga compacta pero no pesada, corteza crujiente pero no dura. Quien me lea con cierta frecuencia sabe de mi debilidad por el buen pan. Y este lo es. De los mejores, además. El menú se abre con un ruibarbo-mojito, un cóctel sólido en la línea de los que estuvo sirviendo esta temporada El Bulli o el de manzana que probamos hace un par de meses en Casa Gerardo. En este caso se utiliza una hortaliza de temporada, el ruibarbo, que llega a la mesa en una cajita refrigerada, para dar textura sólida al mojito. Ácidez y dulzor combinados para ir preparando el paladar. Muy refrescante y, desde luego, una manera diferente de empezar la cena. La sopa espumosa de boletus edulis me puso en un aprieto. Soy alérgico a los boletus, pero el olor que me llegaba de la cunca era un espectáculo. Con estas setas tengo un problema, ya que puedo probarlas en pequeñas cantidades (algo más si están cocinadas) pero es fácil que rebase el límite y me tenga que estar arrepintiendo toda la noche, así que por lo general las evito. Pero aquí, con todas las alarmas sonándome en la cabeza, me la jugué. Sabía que no podía tomármela toda, pero me negué a prescindir de algo que olía de aquella manera. Lo díficíl fue encontrar el momento en el que había que parar antes de rebasar el límite, aunque al final lo conseguí. Una delicia. A continuación el micuit y espuma de foie-gras con champiñones. No soy un incondicional del foie, pero lo cierto es que este estaba estupendo, sin esa sensación excesivamente grasa en el paladar, tal vez compensada por esas láminas de champiñón en crudo, y con el profundo toque aromático que le proporciona la trufa que se ralla ya en la mesa. Interesante también el juego de texturas. La vieira con crema de ramallo de mar es una auténtica gozada, el mar en el plato. Quien dijo que la vieira no da demasiado juego en la cocina no la ha probado en este plato, en el que es pura tersura y un sabor yodado elegantísimo. La crema de ramallo (codium), creo que más suave que en mi anterior visita, pone el contrapunto de potencia gustativa. Fantástico. La xarda en escabeche es otra delicia, sensación potenciada por su aparente sencillez. El lomo del pescado se presenta desnudo en el plato, sin más acompañamiento que ese escabeche rápido de aromas ahumados y sabores de siempre. Sabrosísima. Foto tomada de la página del restaurante. El plato de patata puerro, tocino y yema de huevo va directo a los sabores de toda la vida, reconocibles, inmediatos. Los clásicos huevos fritos con bacon y patatas adquieren aquí una forma nueva, con la patata cortada en una finísima lámina que se moldea luego con la forma de un puerro que, una vez cocinado, queda crujiente al exterior y meloso, casi fundente, en su interior confitado. La yema, la mejor salsa (como dijo el propio Marcelo en el Forum 2008) juega aquí ese papel, empapando el conjunto y aportando una suavidad rota por los dados de tocino. La merluza de Celeiro con pilpil de limón y caldo de pimiento verde es uno de los platos más comentados y alabados ya no de la cocina gallega sino, incluso, de la cocina española de la última década. Pero no me hacía falta haberlo leido en alguna revista. Mi anterior visita me lo había dejado claro, así que me llevé una gran alegría cuando llegó a la mesa. Cocción perfecta, textura de ese pilpil marca de la casa impecable, el clásico toque ácido del limón suavizado aquí y complementado por los matices vegetales de ese pimiento verde. PLATAZO, así, con mayúsculas. El apartado salado del menú se remató con una lamprea con puerros antológica. La lamprea, cocinada como en una bordelesa clásica, se sirve aquí sobre un lecho de puerros emulando a la lamprea con puerros fondant clásica del recetario de Burdeos. Suavidad y elegancia. Una lamprea para acabar con los mitos de aquellos que ven en este plato sabores excesivos, pesadez, contundencia. Me considero un incondicional de la lamprea y lo cierto es que en mi opinión esta es de las realmente buenas que he podido probar. Como postre, esa piña colada con el coco como un polvo congelado (¿Nitrógeno, hielo seco? No lo sé) junto al helado de piña. Refrescante y lleno de sabor. Realmente agradecido a estas alturas del menú. Creo que no hubo segundo postre. Al menos yo prescindí de él. Un menú elegante, en el que la máxima de menos es más se lleva al plato. La cocina de Marcelo huye cada vez más de efectismos y centra la atención en el producto. Hay que estar muy seguro de la materia prima que se emplea y de cómo se ha tratado para hacerlo. Y aquí no solo se hace, sino que se hace con éxito. Muy pocos cocineros, en mi opinión, pueden atreverse con planteamientos así y salir airosos. Dos o tres platos antológicos y una sensación general de solidez, de que todo mantiene el nivel. No entro en si es el mejor restaurante de aquí o de alla, en rankings o en otras medidas subjetivas, pero la verdad es que es un gusto tener un restaurante así en tu ciudad. No puedo dar el precio total del menú, vinos incluidos porque ni los recuerdo (lo siento) ni pagué yo. El precio del menú en Casa Marcelo está en la actualidad en 64€.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- FERRÁN ADRIÀ Y LA FUNDACIÓN EL BULLI
- Se venía hablando del tema desde hace unos días. Se comentaba la posibilidad de la creación de una fundación por parte del equipo de El Bulli pero se desconocían los detalles. El pasado lunes, por fin, Adrià ofreció, en el Forum de Santiago, más pormenores sobre sus intenciones y, sobre todo, sobre los motivos que conducen a una decisión como la que finalmente han tomado. En el video vereis un fragmento de su intervención en el que entra en los motivos más personales, en los planteamientos que llevan a adoptar la fórmula por la que finalmente han apostado y en los detalles de la forma que tomará el proyecto. FERRÁN ADRIÀ EXPLICA LA IDEA DE LA FUNDACIÓN EL BULLI EN EL FORUM GASTRONÓMICO SANTIAGO 2010 from Gourmetdeprovincias on Vimeo.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- LLAMAME GITANO, ROSA DÍEZ.
- Habrá a quien le parezca que ser gallego es algo malo, que llamarle a alguien gallego es un insulto. A mi no. A mi lo que me parece insultante es que a alguien, a estas alturas del partido, le parezca un insulto.Hay veces en las que es la boca la que nos pierde, porque el lenguaje, que tiene estas cosas, es muy cabrón y a veces va más rápido que nuestro sentido de lo políticamente correcto. Y aunque nos agarremos a la famosa quinta acepción del diccionario, esto no es Costa Rica, Rosa. Por eso aquí coño quiere decir una cosa y en Chile otra, por eso concha no significa lo mismo para mi que para un argentino. Por eso aquí nadie entiende gallego como un insulto. Porque no lo es en el español de España ni en la cabeza de nadie normal que hable ese idioma que tú y yo manejamos. Y me da igual que la acepción esté contemplada por la máxima autoridad del idioma, Rosa, porque también lo están determinadas acepciones de gitano o maricón, por ejemplo, y siguen sin gustarme. El problema no está en el diccionario sino en la cabeza de quien lo usa. Hay gente para la cual gitano es un insulto. Y eso no hay diccionario que lo cure. Y para otros, sea en la acepción más peyorativa o en cualquier otra, lo es gallego. Qué le vamos a hacer. Como decía, el diccionario señala los significados, no la carga que cada uno le otorga a las palabras. Y tú, Rosa, mañana te agarrarás al diccionario, a la dichosa quinta acepción o a lo que te apetezca, pero eso no hara cambiar el significado que tú le das a una palabra cuando la utilizas en un contexto concreto, acompañada de una sonrisa irónica, alardeando de ingenio. Es eso, el contexto, justo la parte que no era intencional, la que no resulta ni tan ingeniosa ni tan irónica, lo que resulta insultante. Soy gallego. Puedes llamármelo. Puedes incluso, si quieres, darle la acepción que te apetezca, sea o no peyorativa, porque seguirás sin insultarme. Será tu actitud la que resulte insultante del mismo modo que si me llamas gitano o maricón. Serás tú la que cargue esas palabras con significados que solo caben en formas de pensar que son, esas si, ofensivas. Llámame gallego. Llámame gitano. Llámame lo que quieras. Luego háblame de Unión, pero sobre todo de Progreso o de Democracia. Hazlo, aunque ahora que sabemos de qué va el juego puede que me pare a pensar si tú y yo le damos a esas palabras el mismo significado. No sería la primera vez que para nosotros dos una palabra significa cosas radicalmente distintas. Si ha pasado con gallego nada impide, desde mi punto de vista, que pase con unión, con progreso o con democracia.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- ABASTOS 2.0
- Abastos 2.0 no es un restaurante. No es tampoco un bar, ni un local de copas ni una tienda. Ellos se definen como un espacio gastronómico, sin más. Pero eso necesita una explicación o, más bien, nos deja tan intrigados que pide a gritos una visita para aclararnos el concepto. Al llegar te encuentras con algo que decididamente es nuevo en la ciudad y que no tiene muchos paralelos (que yo conozca) en España: unos cuantos puestos de la plaza de abastos de Santiago reaprovechados, con sus apenas dos metros de fondo, para instalar una pequeña cocina en la que Marcos Cerqueiro se las ingenia para ir sacando tapas con lo que encuentra cada mañana en los puestos contiguos y una sala igual de reducida, apenas hay espacio para una barra-mesa que puede acoger a un máximo de 12 clientes, en la que Iago Pazos está al mando. De la cocina salen cada día cuatro o cinco propuestas, no más, de lo que ellos llaman cociña miuda. Por lo demás, carta en permanente evolución de vinos gallegos. Como gallegas son las aguas y las cervezas. Cocina funcionando a mediodía y a última hora de la tarde. Por la noche, solo para grupos, reservando la única mesa y a puerta cerrada, se ofrecen menús degustación diseñados en función de lo que el cliente quiera gastar. Ni más ni menos. Había estado ya por allí unas cuantas veces, pero siempre tomando café. Ayer, por fin, acompañado de amigos que estaban de paso en la ciudad, probé su cociña miuda, una comida a base de pequeñas raciones en las que el mercado manda.- Berberechos Express: unos berberechos sin nada más, simplemente abiertos con el calor de 10 segundos de chorro de vapor de la cafetera. Puro producto, sin más. Buenísimos. - Carpaccio de pulpo To the Party: un guiño a una de esas recetas que no pueden faltar en el tapeo gallego y, ya de paso, a aquellas traducciones libres de las cartas de algunas tabernas cuando, ya hace unos años, comenzó el boom turístico. Estupendo de cocción, con una cierta resistencia, como a mi me gusta. - Gambón: Un gambón (congelado pero de excelente calidad y calibre) pasado por la plancha y acompañado de setas shitake, espinacas y ajo, si no recuerdo mal. - Choquitos con fideos: unos choquitos mínimos, muy tiernos, con un golpe fuerte de plancha y servidos con una fideua con su tinta. También muy buenos. - Arroz caldoso de bogavante: arroz muy caldoso y pleno de sabor. El postre, cortesía de la casa, fue una espuma de mandarina, con sirope de vino sin alcohol y galleta María. La espuma era realmente adictiva. A nuestro lado, un grupo de clientes franceses quiso terminar la comida con queso. Al oirlos, Marcos salió corriendo al mercado y un minuto después estaba de vuelta con un San Simón y un Arzúa-Ulloa recién adquiridos en otro puesto. Ese tipo de cosas son las que no se pueden encontrar en otros sitios más formales, si se quiere más cómodos, más convencionales. Los berberechos fueron una única ración a compartir, lo demás se sirvió en una ración por comensal. Con dos godellos, tres cervezas, dos aguas y tres cafés (Illy) la cosa se puso en 19€ justos por persona. ¿Quién da más? Yo, personalmente, tengo que decir que he estado en alguno de los sitios de tapeo más afamados y más de moda en los últimos tiempos, que he pagado más en ellos y que no salí necesariamente más contento. Esa es la comparación que, desde mi punto de vista, hay que hacer.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- EN EL FORUM
- Ando estos días metido a tiempo completo en el Forum Gastronómico de Santiago, asistiendo a ponencias, reencontrando a amigos y aprovechando el tiempo. A partir del jueves me pondré al día con el blog y con todo lo que está saliendo en estas jornadas, que es mucho y muy interesante, pero de momento apenas me queda tiempo. Así que, para quien no quiera esperar, ahí están mis perfiles de Facebook y Twitter, donde voy publicando algunas notas de urgencia.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- Pan y lluvia
- Escribo estas líneas a las cinco de la mañana. Llueve menudamente, pero llueve. Debería estar dando gracias a Dios por ese regalo sorpresivo. Detengo la escritura y se las doy, como debe ser. ¡Hemos esperado más de un año esta lluvia! La deseábamos torrencial, pero ahora nos conformamos con la prolongación de su leve caída. Recuerdo un cuento de Uslar Pietri en el que la lluvia se convierte en una presencia salvadora y genésica. Esta de ahora lo es también, aunque sin tanto ruido. Llegó casi en silencio. No quiso despertarnos como otras veces, pero al abrir los ojos mis oídos supieron que estaba ahí y me asomé a mirarla. Saqué la mano y la sentí. Es la misma lluvia, la de siempre, pero es otra. Es La Lluvia. Trae olor a pan porque sencillamente es pan. Del pan, justo, iba a escribir. Mejor dicho, de la palabra pan. El agua de arriba me distrae y empieza a convocar otros tiempos. Me invaden lluvias suaves que cayeron sobre el parque Ayacucho en el 63 e irrumpen versos de Saint John Perse pidiéndole a las lluvias del Caribe que laven las penurias. Me gustaría que esta lluvia durase toda la mañana. Me gustaría quedarme en ella, disfrutar la brisa fresca que la acompaña y leer páginas espléndidas de Proust, mientras la lluvia borra la mugre acumulada, deletrea lentamente sus augurios y nos vuelve a decir todas esas cosas que ella sabe. Pero no. Debo seguir con este artículo y hablar de un monosílabo trilítero que, como el agua, es indispensable para la vida.Santiago Key-Ayala tuvo el acierto de dedicarle un libro a las palabras que, como su primer apellido, constituyen un territorio mágico de la lengua. Tres letras bastan para formar con ellas un cosmos. Así, la palabra "pan", con la que el autor abre su deliciosa obra publicada en 1952. Ella integra el catálogo mayor de esos vocablos, es decir, los constituidos por una vocal atrapada por dos consonantes. Ella es como Vid, como Col, como Sal y como Ron. Key-Ayala, fascinado por la estructura de tales monosílabos, los llama "átomos del idioma": la vocal hace de protón y las consonantes de electrones. Su analogía le permite afirmar que la consonante inicial posee una carga eléctrica diferente a la final, lo que aprecia como una "especie de sexualidad" o como un feliz ayuntamiento que tiene su centro en la vocal y es determinante del sonido. En esto del sexo de las letras, Key-Ayala no duda en sostener que en español prevalece el femenino. Sin embargo, algunas consonantes --dice- hacen gala de varonía. Indica como ejemplo la P, a la que atribuye la facultad de empujar y hasta de atropellar a la vocal que acosa. Nos llama la atención acerca de que la referida consonante está siempre al comienzo, nunca al final. Con ella disparamos: "¡pam! ¡pum! y llenamos la sala de pólvora.Es curioso que al hablar específicamente de la palabra "Pan" el autor no haya reiterado la comparación sexual. Nos había dicho en el prólogo que así como la "P" se las da de macho, la "N" es absolutamente femenina. Y coqueta, agregaría yo. Nada mejor entonces que los extremos para conformar con la primera letra del alfabeto ese alimento imprescindible, antonomásico y milenario que en América hacemos de maíz y sin el cual no hay pueblos ni culturas. Pan de los elegidos, pan de los niños, pan de la esperanza, pan de la vida, pan de los constantes y pan dulce que llegó esta mañana como lluvia.Lo dice Key: tres letras y un mundo en la palabra mágica: Pan!Y por hoy, pun-to.
- Sitios de interés
- Chiles en nogada para Gil de Biedma
- Jaime Gil de Biedma1. En el libro de un escritor porteño leí esta noticia: las Investigaciones Filosóficas de Wittgenstein fueron llevadas al teatro. La rareza tuvo lugar en Oxford y le correspondió dirigirla al catalán Llorenç Riber. El insólito hecho se estrenó en algún verano de los años setenta, después de que su director superó la ardua selección del fondo musical, que, contra todo pronóstico, no recayó en Webern sino en Beethoven, quien suena durante toda la obra, a excepción del momento del prólogo, reservado por Riber para un aria de La Creación de Haydn. Algunos avisados recordarán que el prólogo del libro de Wittgenstein es el famoso fragmento de San Agustín acerca de las palabras y de los objetos que ellas designan. Concluirán, entonces, que la selección sonora de Riber fue la más apropiada.El autor de la reseña se dice conocedor de algunas experiencias que por su facilidad no merecen ser tenidas como antecedentes de esta avilantez escénica. Recuerda haber asistido a la adaptación teatral de los Diálogos de Platón (que más obvia no puede ser) en la Universidad de Bogotá, así como a la de las Ennéadas de Plotino y a otra del famoso libro de Schopenhauer llamado El mundo como voluntad y representación. Ninguna de ellas, por supuesto, se le acerca en atrevimiento y desafío a la hazaña teatral de Llorenç Riber. Como se sabe, Investigaciones Filosóficas es uno de los textos fundamentales de la filosofía del siglo XX y fue escrito por un genio que pensó y repensó el lenguaje como juego. Alguien dijo una vez, a partir de Wittgenstein: el lenguaje es sólo juegos de lenguaje. Nada mejor entonces que el teatro para demostrar esa tesis.Pero como todo debe decirse, no creo que sea impertinente agregar que el genial director Llorenç Riber no existe ni existió nunca. Es una invención de otro genio: el escritor argentino Juan Rodolfo Wilcock, en cuyo libro La sinagoga de los iconoclastas podemos encontrar la explicación de la maravilla que ahora cuento. Puedo asegurarles que Wilcock sí existió. No es una invención de Borges, ni menos aún, de algún ocasional borgiano de la carrera 17 de Barquisimeto con ínfulas literarias de falsificador.2. He fantaseado muchas veces con una película basada en Las personas del verbo, el volumen que reúne la admirable y breve obra poética de Jaime Gil de Biedma. Mi fantasía incluye una condición: que la película sea dirigida por mi hija Luisana, cuyo buen gusto se aviene con la idea propuesta (el poema filmado) y cuya imaginación y delicadeza pueden depararnos una obra bella, amable y profunda. Una primera escena podría mostrar a los padres de Gil de Biedma en Montjuich, con las imágenes de uno de sus mejores poemas (Barcelona ja no es bona o mi paseo solitario en primavera). Sería la primavera del año 29. Ellos bajarían del Chrysler amarillo y negro y caminarían lentamente por la avenida de los tilos. El padre examinaría las características de un vehículo mucho más caro que el suyo: un Duesemberg sport con doble parabrisas, "bello como una máquina de guerra". Me conformaría con que la película nos diera una buena pista para saber por fin quién duerme en las afueras, vale decir, en "Las afueras".Nacho Valcárcel, quizá, prepararía la música. Y no digo más porque no me corresponde. Luisana hará con Las personas del verbo lo que su talento artístico le indique, incluida la maravillosa y fructífera posibilidad estética, filosófica o personal de no hacer nada.¡Ah!, se me olvidaba: celebraríamos el estreno con los chiles en nogada que Cuchi le prepara a Luisana el día de su cumpleaños y que constituyen la descarada excusa de este artículo.
- El caballo del Brigadier
- Desde su corazón podía dominarse el universo. Su corazón era un río incontenible y soberbio, tanto, que fue (y es aún) el albergue de todas las aguas. Por sus vastísimos predios se hallaba la mítica ruta del Dorado. En sus fluviales territorios el creador había sido torrencialmente generoso y pródigo en metales. Su selva era un espeso laberinto y su suelo inconmovible permitía edificar la eternidad. Guayana, que así se llama aún ese prodigio, era también el mayor objetivo estratégico, así en la paz como en la guerra. Poseerla era adquirir la llave maestra para todos los preciados umbrales. Manuel Piar lo supo muy temprano y Simón Bolívar poco después. Ambos la convirtieron en la niña de sus ojos. Allí, en sus "inmensas soledades", en su Angostura singular, habrían de establecer los patriotas el definitivo cuartel de la victoria.Pero no todo era un paraíso. Corría el año 1817 y Morillo, sabedor de la importancia de Guayana, había ordenado al Brigadier La Torre la defensa de Angostura, porque el indomable Piar ya se había apoderado de las opulentas misiones del Caroní. Manuel Cedeño desde hace varios meses tenía sitiada la ciudad casi por completo. En ella predominaba el hambre, el hambre terrible de la guerra que va siempre acompañada por la peste. Entre treinta y cuarenta personas fallecían diariamente. Cuando La Torre logra romper a duras penas el sitio, ya era tarde. La hambruna había hecho de las suyas y después de la toma total de la ciudad por parte de Bermúdez, en ella se desatan otros morbos. Una especie de maldición se había ensañado contra los sobrevivientes. Bermúdez quiso ayudarlos y les suministró carne. Más vale que no. La carne estaba descompuesta y desencadenó diarreas y gastroenteritis. Al revés del refrán, "no hubo bien que por mal no viniera". Por otra parte, el paludismo y la fiebre amarilla se hicieron galopantes y epidémicos. Angostura vivió tiempos de desolación y no sólo los paisanos, sino también los integrantes de la tropa, fueron las víctimas de estos flagelos.En los fecundos dominios del merey, de la sapoara y del lau lau, el hostigante verano de la guerra nacional de independencia fue implacable ese año 17. Un testimonio de la sordidez así lo expresa. Me refiero a las palabras llenas de tensión que dejó escritas el oficial Rafael Sevilla, quien sirvió al Rey, a las órdenes de La Torre. Su relato no tiene desperdicio y es de enorme utilidad para quienes estudian el tema de la alimentación en esos históricos momentos. Helo aquí:"El bloqueo era ya completo…y a medida que pasaban los días aumentaba el hambre de un modo espantoso (…). En tan suprema angustia el Brigadier mandó reunir en el almacén militar todas las pocas provisiones que había en poder de los particulares, y a partir del 25 (mayo), desde el General hasta el último soldado, desde el acaudalado comerciante hasta el más infeliz particular, todos fuimos reducidos a una ración igual. Empezó por distribuirse un pedazo de tasajo y cuatro onzas de pan por persona mayor; concluidos estos artículos a los cinco días, vivimos otros ocho con fideos, garbanzos y vino; agotado esto, se nos distribuyó puñados de maíz en grano y algún pescado, cuando lo había, pero los peces se ahuyentaron de aquella parte del río en que tan perseguidos eran y el maíz se acabó. Matóse pues el caballo del brigadier, y el otro día el del contador Tomaseti; después los demás, los mulos y los burros que había; todo esto no duró más que dos días. Concluido el ganado caballar, nos repartimos unas raciones de cacao y azúcar primero, y de cacao solo después y dos dedos de ron. No quedó en la plaza ni gato ni rata que no nos comiéramos…".Como vemos, pasar del racionamiento de lo poco a la abrupta necesidad de devorar cualquier cosa, también tiene sus lógicas (y culturales) escalas gustativas.Por perversión literaria, termino con una exclamación inevitable:-Sevilla, ¡olé!
- Hambre bicentenaria
- La masacre fue seguida de un incendio minucioso, vale decir, de otra matanza. Fue el 11 de diciembre de 1814 y la que hasta ese día representara la plaza más importante de los patriotas, cayó de modo estrepitoso. La Emigración a Oriente había convertido a Maturín en el sólido refugio de los caraqueños, así como de numerosas personas que, provenientes de otras ciudades del país, huyeron despavoridas del horror desatado por Boves a lo largo y ancho de la "Patria Boba". En Maturín, como alguien lo afirmó entonces, se había asilado la mitad del mantuanaje, con sus alhajas y esclavos, además de sus armas y municiones. Seis días después de la muerte de Boves en Urica (batalla que representó una derrota espantosa para Ribas), Francisco Tomás Morales, luego de atacar por sorpresa todos los puntos de defensa de la ciudad, entró por la calle real de Maturín y no dejó títere con gorra. Mató ancianos, mujeres, niños, blancos, indios y negros. De esa carnicería dieron testimonios tirios y troyanos. Uno de ellos, el comandante de expedición Salvador Gorrín informaría lo sucedido de la siguiente manera: "Después de tomada la plaza de Maturín, y a los tres días de conseguida esta gloriosa acción, me dediqué con cuatro escuadrones de caballería a registrar los montes que llaman del Tigre, con el objeto de perseguir y destruir a los que pudiesen escapar por aquellos lugares, y trabajé con tanto celo que logré limpiarlo enteramente de malvados, en términos que quedaron tranquilos y pacíficos; pero como no faltaron muchos que marchasen huyendo para los pueblos del Caris, Aribí y demás del Orinoco, me vi precisado a dirigirme hacia estos lugares con los expresados escuadrones, y en poco más de un mes logré destruir y exterminar casi todas las cortas reliquias de los que pudieron escapar de Maturín. Todo quedó tranquilo". La versión de este matarife no podía ser más elocuente: había logrado la paz de los sepulcros en la ciudad del Guarapiche y en todos sus alrededores. Poco más tarde, la cabeza de Ribas sería exhibida en Caracas en una horca custodiada por dos escuadrones de caballería. La historia de una tragedia, llena de errores y de voluntarismos -y no sólo de heroicidades-, quedaría estampada en la impudicia de ese terror innoble.El inacabable libro de Pedro Cunill Grau, Geografía del poblamiento venezolano en el siglo XIX, nos dirá que Maturín iría lentamente renaciendo de sus cenizas, en medio de un paisaje ruinoso y disminuido. Y así, Venezuela toda, hambreada, famélica, pobrísima, enferma, picada de viruela y despoblada, tendría que reponerse para seguir batallando en su guerra nacional de independencia, a expensas de muchísimas vidas devoradas por el horror y la miseria. Valdría la pena que en estos tiempos de celebración de los Bicentenarios, estudiáramos mejor esos momentos terribles de nuestra historia, poniendo la mirada en el pueblo más que en los próceres, tan llenos de estatuas y de fanfarrias. Un pueblo que muchísimas veces se envenenó con inmundicias e integró con estoicismo una tropa a la que no podía asegurársele ni la comida ni el triunfo. Recordemos ahora que la mala vida cotidiana de la guerra también está cumpliendo doscientos años.Una carta de Pablo Morillo en el año 1819, refiriéndose a las mujeres de Guayana, golpea la fibra del más insensible de los patriotas. Al leerla, una mezcla de rabia y dolor nos derriba. Cito un párrafo, para dejarlo hasta aquí, con más ira que aflicción. Ya volveremos de mejor ánimo:"Entre más de 200 mujeres que hasta la fecha tenemos a la vista, no hay ni una sola jojotilla de pecho parado que haya podido animar al señor mayor de 25 años. Todas están pandas, lazarinas, bubosas, puercas, feas y miserables, en términos de espantar hasta la lujuria de tres meses que nos acompaña".
- Mi mesa es mi invitada
- Luis Alberto Crespo 1. Tan errante como el poeta es el gastrónomo. Por eso el español Víctor de la Serna se llamó a sí mismo gastronómada, y entre nosotros, José Rafael Lovera gastronauta. El gastrónomo viaja para probarlo todo y es capaz de las ingestas más extrañas, por la pasión con que se entrega a su oficio. Poseedores de paladares que saben diferenciar, asociar y reconocer sabores, estos viajeros del gusto son tan nómadas como la cocina. O más que ella, desde luego. Bien sabemos que no toda la cocina viaja, y si lo hace, corre el riesgo de perder parte de su autenticidad primaria, de su frescura y de su encanto. No significa esto que no se deba hacer el intento de la trashumancia, pero estando siempre conscientes del indicado albur y tomando todas las precauciones necesarias. El buen cocinero también es ducho en aproximaciones más o menos fieles y nunca pretende la reproducción mecánica del original o la elaboración de distantes e impresentables remedos. Esta facultad no es otra cosa que la base indispensable para la interculturalidad culinaria. La misma requiere de una efectiva capacidad para el diálogo y para la aceptación de lo otro sin la negación de lo nuestro. Nuestro gusto se acostumbra a unos sabores y puede vivir toda la vida limitado a ellos, pero no debemos olvidar que también es apto para lo diverso y para cualquier aventura más allá de sus fronteras habituales. Cultivar esa virtud es una parte fundamental de toda educación gastronómica que se pretenda abierta hacia todos los puntos cardinales. Sin desconocer el peso de la cultura y de la religión, de las costumbres y la historia, de la geografía y los prejuicios, la cocina puede seguir creando sus propios espacios de encuentro, sin incurrir en la amalgama arbitraria o en la fusión que sólo termina en confusión.2. Los venezolanos todavía no hemos hecho el viaje gastronómico interior o la exploración firme de nuestra pluriculturalidad culinaria. Seguimos llamando "cocina tradicional venezolana" a la de una pequeña parte del país, abstracción hecha de su hegemonía político-territorial. Es más. Esa "cocina tradicional" podría ser más restringida aún: la de una sola ciudad o la de los grupos sociales que la han canonizado mediante idóneos y exitosos mecanismos de legitimación (recetarios "emblemáticos" o publicaciones de diverso tipo, entre otros). Lo recomendable para una comprensión cabal de las diversas cocinas del país, es viajar por ellas y desprenderse de rótulos y dogmas que paralizan el conocimiento gastronómico. Es conveniente dejarse llevar por los aromas de tierra adentro y por la curiosidad de penetrar en una memoria arcaica que convive, invisibilizada todavía, con nuestro vertiginoso discurrir.3. Hay más cosas entre el cielo y la tierra de Venezuela, que las enmarcadas dentro del estrecho territorio de una cartografía de ocasión, por más valiosa que ésta haya sido en su momento. Leyendo ahora los dos inagotables tomos de Pedro Cunill Grau sobre la historia de la geosensibilidad de Venezuela, me vuelvo a maravillar con la infinita riqueza de la patria y me amotino contra los esquemas en los que una historia convencional ha venido aprisionándonos.4. El pasado domingo se presentó Tierramenta, el más reciente libro de Luis Alberto Crespo. En su desierto de Carora o de Caracas, el poeta Crespo sigue errando. No hay mejor metáfora que la de la errancia cuando se trata de trazar el curso de un destino. Su desierto deserta de la ingrimitud y procura el diálogo con los seres que se fueron quedando atrás: en los armarios, en las laderas, en la cuesta de los cardones, o para ser más precisos, en Pie de Cuesta, simplemente. Ese diálogo será a la hora de comer:"Mi mesa es mi invitada".
- La tierra dio a los hombres estas frutas
- ChirimoyasCuando Toto de Lima preguntó "¿Quién ha visto a un pájaro con apendicitis?" no estaba haciendo un verso surrealista, sino dando respuesta a alguien que alertaba sobre el peligro que para el cuerpo humano tiene la ingesta de las pepitas de las frutas. Desconozco la etiología de la infección del apéndice, pero sé que Amparo Hernández cuando produjo su afirmación en la visita que le hacía a mi padre -a quien acababan de operar de esa ramificación del intestino grueso-, estaba expresando una popular creencia alimentaria, que incluye especialmente a las pepitas del tomate. Además de los pájaros invocados por Toto de Lima ese mes de agosto de 1961, yo incluiría como contraejemplo idóneo de la prevención mencionada, a todas las personas que llevamos muchos años consumiendo tomates enteros con sus correspondientes pepas, sin que hayamos sufrido jamás ningún tipo de cólico miserere. Pero no debemos generalizar, ni en uno ni en otro sentido. Como la moderación en los consumos, el equilibrio en la determinación de las causas siempre es el mejor acompañante de la ciencia médica y la mejor orientación para la salud de los cuerpos y las almas.Más que avisos de precaución, sobre las frutas lo que hay es elogios merecidos. Y no es para menos. Aparte de ser portadoras de abundantes vitaminas y micronutrientes, las frutas constituyen una valiosísima fuente de fibras y de azúcares. No hay dieta que se respete que no las incluya, porque, en verdad, son interminables sus virtudes. Y algo más: son un regalo para la estética, por sus formas y cualidades sensoriales. Que lo diga la piña y su corona, ejemplo del mejor barroco natural. Abramos de nuevo una granada y contemplemos allí mismo, en nuestra mano, la fastuosa transparencia del color. Busquemos pitahayas amarillas y mostremos atónitos la limpidez de su diseño. Imitemos a Rufino Tamayo y volvamos a la patilla abierta para aguarnos la boca y deleitar nuestra mirada. Agregue el lector su fruta predilecta y convoque así pomarrosas, guanábanas, naranjas, limones, martinicas, cambures, mereyes, jobos, semerucos, uvitas, lechosas, moras, parchitas, guayabas, mangos de jardín, ciruelas de huesito y nísperos, muchos nísperos, para recibir de éstos una lección de textura en la pulpa y de brillantez en las semillas. Son numerosas las que conocemos y quizá más las que ignoramos. Nuestra selva las atesora y nuestros campos las prodigan, pero no hemos dado todavía pie con bola en su producción adecuada y en un consumo más idóneo y extendido. Casi todos nuestros planes frutícolas se han quedado a mitad de camino y no hemos pasado de masificar algunos derivados como mermeladas, jugos y compotas. Se sabe que un batido de lechosa pierde un altísimo porcentaje del contenido vitamínico de la fruta y no se diga de cualquiera de esos pseudos jugos de naranja pasteurizados que se expenden en todas partes, como si fuesen un alimento genuino.Hace poco, con motivo de la elaboración de un menú basado en la obra literaria de Andrés Bello, Cruz del Sur Morales verificó la casi desaparición doméstica de un árbol legendario de nuestras casas: el granado. En los hogares venezolanos siempre había uno. Ahora no. Ni limoneros hay. Hemos exiliado de nuestros territorios cotidianos a esos nobles seres que nos daban vida y alegría. Hoy en día se habla de "soberanía alimentaria" más que antes. Pienso que esa prédica se realiza con más afán publicitario que veracidad en la comunicación de alguna ejecutoria concreta. Sería deseable que al pasar de la retórica a los hechos, se incluya en los programas que usan ese lema una política agrícola que nos permita conocer, recuperar y disfrutar la inmensa variedad de las frutas nacionales, incluidas las más raras, como la agridulce eugenia o aquellas que han sido un tanto olvidadas como la deliciosa chirimoya.Por nuestras frutas nos salvaremos (y nos conocerán).
- Marxismo gastronómico
- Leer a Marx de manera directa, sacándolo del nicho religioso donde por mucho tiempo lo incrustó el brutal dogmatismo stalinista, fue la noble tarea que entre nosotros realizó Ludovico Silva, con inteligencia y lucidez admirables. Nos recordó que fue el mismo Marx quien declaró en una ocasión, ante las copiosas desviaciones de que era objeto su obra por parte de algunos exégetas, que si algo sabía él, era, precisamente, que no era "marxista". Demostró Ludovico que las tergiversaciones acerca de la obra filosófica del gran judío de Tréveris no concluyeron después de esa suerte de admonición negativa y que el propio Engels se encargó de alimentar alguna de ellas. Antes de referirnos al punto específico que Ludovico Silva destaca en el equívoco de Engels, digamos algo más del marxista (esta vez sin comillas) venezolano.Hay un libro de Ludovico titulado La alienación como sistema que es una obra verdaderamente descomunal. Por circunstancias que alguna vez su autor calificó de "dolorosas" o por la explicable fatiga de habérselas con volúmenes de Marx en varios idiomas, esa prodigiosa obra significó para Silva un prolongado y arduo desafío. Tardó años en escribirla. Felizmente todos sus libros filosóficos anteriores confluyeron en ese libro que podríamos llamar su Libro. Superar limitaciones bibliográficas para enlazar lecturas y traducciones, deshacer entuertos interpretativos, enmendar planas de autorizados autores, nadar contra las corrientes catequísticas, indagar la genealogía de desdibujados conceptos marxistas e hilvanarlo todo de manera impecable y prístina, tuvo, sin duda, los rasgos de una proeza intelectual, cuyo trayecto pueden palpar los lectores en las páginas vivas de La alienación como sistema.Además de haber demostrado cómo Marx fue construyendo su teoría de la alienación, Ludovico Silva nos devolvió la imagen íntegra del autor de El Capital, sin fisuras, invicta, sobreviviente a todas las desgracias epistemológicas y a todas las crisis del pensamiento. Marxista hasta en sus maneras argumentales, Ludovico siempre partía de ideas que aparentaban ser correctas, pero de las que no podíamos confiar del todo. Poco a poco nos iba enganchando, siguiendo un periplo analítico que concluía con la certeza probada de su tesis. Tesis cierta y evidente, pero nunca irrefutable ni definitiva, porque su deslumbrante recorrido reflexivo nos invitaba también al cuestionamiento permanente, que tanta falta nos hace en estos tiempos complejos y difusos en los cuales algunos se atreven a pedirnos lealtades ciegas e incondicionales adhesiones. Por cierto, nada es menos marxista que la exigencia de respaldos mecánicos y acríticos. Tal vez eso tenga que ver más con cierto cristianismo medieval ("Creo porque es absurdo") o con las afanes personalistas que siempre están gravitando en las altas esferas del poder, para provecho de las cúpulas y para exarcebar ciertos narcisismos.También fue convincente Ludovico cuando nos habló de las llamadas "leyes de la dialéctica" como una infeliz ocurrencia de Federico Engels y no como la auténtica formulación marxista que repetían a voz en cuello los comunistas caletreros. Para Marx la dialéctica fue un método y punto. Una vía para explorar las contradicciones de la sociedad. Nunca un sistema filosófico. Así, sus supuestas leyes no sirven para nada. Error. Una de ellas sí sirve, pero ni siquiera la inventó Engels. La inventó (y no como ley dialéctica, ni siquiera como ley culinaria) el sentido común de los cocineros. Es la ley de "la conversión de la cantidad en cualidad", conforme a la cual si te pasas de sal o de pimienta puedes acabar con un plato. Los cocineros, sin echonerías "marxistas", manejan esa "ley" a su antojo y hasta se permiten formularlas con expresiones como "una pizquita", "un chorrito" o "un puntico", sin que se vulnere para nada la gustosa exactitud de su sazón. Sería deseable que los antiguos saberes coquinarios pudieran tener una mínima influencia en quienes suelen elaborar y vendernos con gran boato el producto de sus "ensaladas" conceptuales. Tal vez de ese modo podamos evitar la indigestión ideológica... Hagámosle caso al sibilino Alfonso Reyes y digamos para concluir: "dejémoslo así, como metáfora".
- Haití en el infierno de este mundo
- Henri ChrispotheNuevamente la naturaleza se ha ensañado contra Haití. Lo ha hecho esta vez batiendo todas las marcas de su feroz inclemencia. Ya no podía ser más cruel, pero lo fue. Mató la culebra por la cabeza y golpeó en la capital, en el mero centro del palacio de gobierno, un monumento de la cultura, pero también de todas las inepcias y devastaciones públicas que en el lado occidental de La Española han sido. Como siempre, los condenados de la tierra, se llevaron la peor parte. La escenografía de la injusticia social está montada, precisamente, para que ellos sean los primeros en caer. Los cuarterones, tercerones o mamelucos que han usufructuado los desmanes políticos también fueron blanco de este zarpazo fulminante. No se salvaron ni las misiones humanitarias ni los miembros de la negligente "ayuda" internacional, que tiene décadas tratando de buscarle solución al sino haitiano con curitas de mercurocromo. Pero, repito, son los olvidados de Dios, los parias de siempre, los que conforman la gran legión de insepultos o de sobrevivientes desesperados que ahora pueblan las calles derruidas de Puerto Príncipe, a la espera de otra desgracia habitual: la consabida intervención extranjera, incapaz de no hacer otra cosa que satisfacer intereses distintos a los del pueblo haitiano, incluido el de sentirse "solidaria" y "bondadosa".Haití ha marchado a contracorriente y eso se paga. Al parecer, desde el momento en que sus esclavos decidieron ser libres de verdad y lograron derrotar a tres imperios blancos y "civilizados", no ha encontrado la manera de escapar a los castigos "bíblicos". Pero no podemos resignarnos a esa lógica aciaga para explicar lo que en términos históricos y políticos se resiste a ser comprendido por esquemas y estadísticas que abundan en ominosas realidades y dan pábulo a recurrentes proyectos de "desarrollo". Por ahí no va ni puede ir mi aproximación al doloroso tema. Pienso que debemos repensar a Haití, lo que significa repensarnos como seres humanos. Intentemos por algún instante bajarnos de nuestras nubes "institucionales" y no salir corriendo a llevarle a Haití visiones y planes que seguramente lo hundirán más o lo alejarán definitivamente de sus antiguos sueños de libertad. Callemos alguna vez ante Haití y seamos discretamente colaboradores. Enviemos alimentos y no creencias ni "ideas", ni menos aún, militares, como lo están haciendo los Estados Unidos, "salvador" permanente e infausta plaga de esas tierras que ha querido dominar a su antojo.Lo "real maravilloso" es literatura por ser verdad y por suplir y mejorar con creces la imaginación de poetas y escritores. Lo "real maravilloso" también es terrible, como la belleza de Rimbaud y los ángeles de Rilke. Un día lo descubrió en Haití Alejo Carpentier y nos dejó la estampa barroca de un cocinero que abandonó los fogones y se fue a la lucha, para hacerse después monarca delirante de su pueblo. Hoy quiero recordar sus tiempos en la hostería premonitoriamente llamada "La Corona". Dominaba el arte culinario, así como los secretos para complacer a los diversos clientes: olla podrida para los vecinos y volován de tortuga para los franceses. Era ducho en tomates adobados, alcaparras y huevas de arenque, para deleite de quienes visitaban esa tacita de oro, en la calle de los Españoles del Cabo, una movida ciudad del Caribe colonial.Varios años después, Henri Christophe, que así se llamaba el cocinero, ya monarca caricaturesco y apopléjico, se levantaría de su lecho para meterse un tiro, al cerciorarse de que sus granaderos estaban tocando "el manducumán", una inequívoca señal de insurrección.Haití: un tabú permanente, un interdicto cultural, un castigo racista, una palabra taína que significa "montañoso", necesita hoy que su gente toque como pueda "el manducumán".
- ¿Quién mira de frente a Miranda en La Carraca?
- Arturo Michelena. Miranda en la CarracaLa primera república fue, sin duda alguna, un soberano desastre y una fatalidad engendrada por las contradicciones. No podía ser de otra manera. Los mantuanos que protagonizaron el 19 de abril de 1810 mal podían contribuir a la consolidación de la independencia que se declararía el 5 de julio del año siguiente. Así, desde el primer momento, los falsos patriotas adversaron con odio visceral a Francisco de Miranda, a quien tenían, con razón, como un peligroso enemigo de sus privilegios coloniales. Activaron en su contra la máquina infernal de producir dicterios, infamias y calumnias. No le dieron paz ni cuartel y quisieron comérselo vivo, con la saña de la que sólo es capaz una jauría sedienta. Por cierto, ninguna de las "repúblicas" venezolanas posteriores (ni la "quinta", que ya es decir) le ha pedido disculpas verdaderas al Precursor, por el maltrato y por la criminal incomprensión que entonces (y todavía) le han dispensado todos, incluidos los insurrectos de la esquina de Sociedad, quienes poco después serían llamados -algunos con justicia- Libertadores de esta Patria. Hecha la imponente salvedad de Arturo Michelena, nadie ha podido hasta hoy mirar de frente a Miranda en La Carraca.El devastador terremoto de 1812 y la sanguinaria invasión española comandada por Monteverde (un ser tan mediocre como mostrenco e iletrado), representaron para el cerril pragmatismo de los traidores el sello triunfal y supersticioso de una alianza chapucera. Ella daría al traste con nuestro primer intento civilizado -y mirandino- de independencia. Los "nobles" del Toro y Casa León hicieron de las suyas, para honra y gloria de las dobleces. El primero tendría más tarde la avilantez de reclamar honores de Panteón Nacional (y nosotros, el inconfesable desvarío de otorgárselos), a sabiendas de su inocultable monarquismo. Al segundo, con todas sus miserias, lo retrataría goyescamente don Mario Briceño Iragorry. Ambos quedaron como expresión indeleble de un pequeño sector que pretendió usufructuar para sí la independencia. Lastimosamente, no creo que a la larga fracasaran en ese empeño. Pero hoy no será el día en que ese duelo histórico nos ocupe. Vayamos cabizbajos a la mesa.Rosete era un monstruo, pero no un mentecato. Quiso acabar con las haciendas. Su estrategia bélica era elemental: había que atacar con denuedo todas las fuentes alimentarias. Rosete sabía que en una guerra el hambre es el más cruel de los enemigos y que a los adversarios criollos no había que cederles ni el sabroso dulce llamado papelón. Pero algo más (o algo menos) sabía ese realista desalmado. Por alguna causa asolaba los grandes fundos y no los conucos. Quemaba y destrozaba los sembradíos de los amos, mientras los esclavos en sus chozas observaban atónitos e inmunes. Lo que no se podían llevar los soldados de Rosete, lo arrojaban, impávidos, al río. Nada se salvaba, excepción hecha del huerto minúsculo y casero. Tal vez por eso, en plena hostilidad, un testimonio que leo ahora gracias a Pedro Cunill Grau en su Geografía del Poblamiento Venezolano en el Siglo XIX, pudo transmitirnos esta maravillosa evidencia: "Yo no sé de dónde sale tanto maíz, arroz, frijoles, puercos y gallinas. Yo creía esto absolutamente desolado, y sin recurso alguno, después de las dos irrupciones del perverso Rosete".Más de cien años después el gran historiador Laureano Vallenilla Lanz hablaría, sin rubor alguno, de guerra civil, para referirse a las "patrióticas" acciones de nuestra ya bicentenaria Independencia. Comparto su opinión. Que Dios nos perdone.
- Las mesas bicentenarias
- Juan Lovera. 19 de abril de 1810Comienza ahora la esperada celebración de los bicentenarios. Ojalá esta vez tengamos la ocasión de estudiar mejor, no sólo la gesta, sino también el gusto de nuestros libertadores. Y sobre todo, analizar con sentido (auto)crítico la importancia de la alimentación en la construcción de una patria soberana. Lastimosamente, no contamos con suficiente material reflexivo sobre el tema, pero ello no es excusa para obviar un punto donde estamos lejos de haber alcanzado libertad. Ya basta de dejar en barbecho un asunto tan crucial o de continuar abordándolo de modo reductivo y negligente. Seguimos hablando de "soberanía alimentaria" como si la misma fuese la capacidad de importar y distribuir comida entre la población y no una condición de autonomía republicana que incluye producir lo que necesitamos y lo que deseamos comer. Pronto volveremos sobre esta incuria que nos (pre)ocupará buena parte del año…Vayamos ahora hasta la mesa del más grande de nuestros próceres, para comenzar la indagación sobre sus gustos. Nuestro guía en esta primera visita será el padre Carlos Borges, el famoso prelado que combinaba, para escándalo de la beatería, liturgia con bohemia y a quien debemos el extraordinario discurso inaugural de la Casa del Libertador, en uno de cuyos párrafos podemos leer la espléndida descripción de este condumio: "…Pero entremos al comedor. Llegamos a buen tiempo, pues ya el almuerzo está servido, y a fe que huele bien. Preside la madre, por ausencia de su marido, casi siempre en Aragua. A su derecha y a su izquierda, María Antonia y Juana María; más allá Juan Vicente, y en la cola, Simoncito, el más tuno y travieso de la camada. Van y vienen, solícitos, los criados. Humea el sancocho suculento, multicoloro y multisápido; síguenlo fresco pargo recién traído de la Guaira, rosada pulpa de ternera, gordas hallacas navideñas, y de postre, piñas más dulces que las de la Esmeralda el día de Casacoima, y sabrosas cuajadas y ricos alfandoques de San Mateo. Luego el cacao y la siesta".No sé cuánto debemos a la imaginación de Carlos Borges en ese menú, pero lo cierto es que nada en él parece literariamente inverosímil. Si bien echamos de menos las arepas y algún carato, nos parece deliciosa la mención final del cacao y de la siesta, como solemnes referencias cotidianas. Pero me voy a detener en los alfondoques ("alfandoques", como también se les dice y como escribe el célebre levita) porque allí está la presencia del nobilísimo papelón, hoy arrinconado por la desidia gastronómica que prefiere endulzar de otras maneras o simplemente suprimir las golosinas primordiales. El papelón permitió que la dulcería criolla fuese variada y prodigiosa, llena de alfeñiques, pandehornos, conservas y melcochas. Del caldo de la caña de azúcar, caña criolla, caña de Batavia o caña de Othaity, esta última llegada desde la isla de Trinidad a finales del siglo XVIII, surgió esa generosa manufactura que llegó a la mesa de los Bolívar transformada en alfondoques sobre hojas de plátano, debidamente acompañados de cuajadas, para el deleite de todos los comensales, que según dicen algunos, también fueron grandes aficionados a la torta bejarana.Muchos banquetes se harían después en honor a quien será el Padre de la Patria, pero de acuerdo con los testimonios de sus edecanes, fue la mesura la característica fundamental que mostró en el momento de afrontarlos. Conocedor de la buena mesa, aunque sobrio en sus ingestas, también Bolívar habría de asumir, junto a los soldados, la lucha por el pan durante los años terribles de la guerra nacional de independencia.Otro día seguiremos con esta historia. Concluyo ahora, porque, por razones de espacio, mis palabras están ya como papelón en petaca. ¡Y gloria al papelón!
- ¡Feliz año!
- "La Poesía se adelanta y sus agujas marcan el vuelo de las aves" (Gonzalo Rojas): "Por eso yo declaro que lo maravilloso, la inocencia,esa felicidad que a veces somos,la hermosura extendiendo su luz sobre la tierra,todo lo que soñamossucederá algún día,porque nosotros hemos sucedido"(Juan Antonio González Iglesias) Reciban todos un abrazo de año nuevo y los mejores deseos deFreddy Castillo Castellanos
- Delante de la luz cantan los pájaros
- Las voces del paisaje entran y salen, displicentes, por el balcón. He venido a ver en esta parte abierta de la casa el final del año y a contemplar cómo se pasa la vida y cómo cambia todo tan callando. Quisiera hacer memoria y balance, pero también trazar expectativas y propósitos, porque hay un camino que se abre y no sólo uno que se cierra. Podría hacer el catálogo de las lecciones que nos dejó el 2009 y también el de los proyectos o los sueños para el año que habrá de comenzar dentro de poco, pero hay otro ánimo en mi espíritu, más proclive ahora a la contemplación y al silencio, que al arte racional de los recuentos y los planes. Delante de la luz cantan los pájaros y el viento sopla con su armonía secreta. Y así, se me va imponiendo el tono que un verso de Marco Antonio Montes de Oca asoma como amable intertexto en esta página y me dejo llevar por las voces del paisaje que entran y salen, displicentes, por el balcón.La primera voz del coro es la del cedro, una voz que casi no se oye, pero que se te mete por los ojos llena de amarillo y verde. Tengo años oyéndola brillar y sé que ahora es distinta, quizá un tanto lenta y taciturna, pero, sin duda, sigue siendo el centro majestuoso del jardín. Ella es la serenidad y el punto de equilibrio, que tanta falta hacen en este valle habitado por algunas desmesuras. Mirar el ramaje de donde procede esa voz sagrada inmuniza contra el amok o nos da fuerzas para soportar a quienes andan poseídos por ese morbo fatal en otros lares. Hoy irradia poderosos destellos contra el desamparo y aloja en su tronco escrituras apacibles con versos de Cintio Vitier, que anda preguntando en qué rama por fin está posado Juan de Yepes.La segunda voz del coro es, por supuesto, la que pronuncian unánimes los pájaros. Sin estridencia, hoy ella es capaz de revelarnos el secreto de nuestras vidas, pero una vez más sabremos que esa revelación es efímera e inmemorable. Olvidarla es su destino. También lo es quedar como morriña, como radiante ausencia, como recuerdo que no recuerda nada y que según Giorgio Agamben, "es el más fuerte" de todos los recuerdos. Porque, claro, es la presencia de Mnemosina en su diálogo infinito con Hesíodo. Ayer, por cierto, estuvo esa voz tratando de traducir al ayamán poemas de Idea Vilariño y de Mario Benedetti y hoy vuelve con los versos de Montes de Oca para despedirse diciéndonos: "La voz, la pluma, la despierta inteligencia/ vanse a callar y a dormir,/ con la conciencia del deber no cumplido/ pues el deber de cantar/ nunca termina".La tercera voz del coro es la del viento que está en todas partes, que puede buscar albergue en los rincones o desparramarse con fuerza por las extensas sabanas. Ella se aquieta o se desborda, pero no cesa, acaso sólo descansa. Portadora del verbo oracular, la voz del viento es hoy "la brisita nupcial de la metáfora" que Cintio nos trajo para refrescar este abandono grato o esta encantada suspensión de lo cotidiano y hacer después, en la cocina, el café más sabroso del mundo y bebérselo con galletas de Angelina, recitando versos espléndidos de los poetas grandes que se fueron este año de este mundo. Nombré a cuatro de ellos para sentir --como sentí- que ahora están más cerca de nosotros.Cierro este post de hoy dándole las gracias a los lectores que me han acompañado durante todo el año. Les deseo un 2010 pleno de dicha y les pido me acepten esta rosa blanca que martianamente cultivo para mis amigos sinceros…Para los otros, también va una rosa blanca, porque no cultivo cardo ni ortiga para nadie. Paz y felicidad para todos.
- Poesía de diciembre
- Luis Alberto Crespo en una clase de BiscuterYa es costumbre para mí, sobre todo cuando se acerca la nochebuena, leer sólo poesía. Busco páginas, navideñas o no, de los poetas que me gustan o incursiono por libros menos familiares o desconocidos, con el deseo, casi siempre satisfecho, de encontrarme alguna imagen que me haga compañía. La ceremonia comienza el mismo primero de diciembre cuando anoto en mi diario estos versos de Israel Peña que memoricé hará unos cuarenta y siete años: "Diciembre, barbas de frío/ sobre la veste del campo,/ curvo cinturón de cerros/ y zapatillas de prado". Los recuerdo en la voz gallega y bien timbrada de mi profesor Daniel Gómez Ferreiro. Me los digo y cumplo con el íntimo ritual de transcribirlos, para sentir que, en verdad, diciembre ha comenzado. Después fatigo un soneto melodioso de Aquiles Nazoa y me imagino que soy yo quien le está hablando a Avelina Duarte de este modo: "Avelina, Avelina, amiga mía,/ hermana de mi novia y mi pañuelo… Sabrás que es navidad, que de agua fría/ nos pone el clima flores en el pelo,/ mientras envuelto en su gabán de yelo/ pasa diciembre en troika de alegría".Y así van entrando y saliendo los poetas. Ayer nomás, cuando leía que los restos de Lorca no aparecen y que su búsqueda ha sido, más que infructuosa, una verdadera pesadilla, pasaron por aquí Miguel Hernández y Pablo Neruda y el segundo nos dijo estos versos: "Si pudiera llorar de miedo en una casa sola,/ si pudiera sacarme los ojos y comérmelos,/ lo haría por tu voz de naranjo enlutado/ y por tu poesía que sale dando gritos". Y sentí que los buenos poetas no se dejan exhumar tan fácilmente y que su voz no está al alcance de quien se acerca a ellos sin respeto. La poesía, como diría Gimferrer, supremamente se niega al abyecto. Ella viene de la memoria y del mito y está hecha de sustancias inasibles. Se vuelve hija del limo, hoja de muérdago, pan de los elegidos, letra de Octavio Paz o mirada vespertina de José Antonio Ramos Sucre, cuando quiere. No avisa ni tiene hora fija, pero sé que podemos atraerla con un conjuro que alguien supo hacer en Aquitania o tal vez en las sequedades de Atarigua.Entregarse a la lectura de la poesía es acceder a un territorio que la razón jamás ha podido alinderar. Sus (im)precisiones sacan de quicio a quienes, alambre en mano, buscan cercarla con el rigor de una doctrina o con arduas explicaciones acerca de su sentido escurridizo. Ignoran que ella se nutre también del exilio, del misterio y del silencio. Ella es como la soledad del poeta Juan Luis Martínez (Chile, 1942-1993): "Muchas veces me ha sucedido pelearme con ella y echarla.. Mas, pronto está lejos la ruego, la conjuro a volver. Pero nada pasa. Ni mis súplicas un poco ridículas, ni mis amenazas un poco pasadas de moda. Y luego un día, sin que yo lo espere ella regresa más enigmática y flotante que nunca. Más envolvente, sobre todo…".Sigo leyendo a Juan Luis Martínez, una revelación para mí en sus Poemas del Otro, libro póstumo, que se sumó al único que publicó en vida (La nueva novela) formando un extraño díptico dictado por las voces distintas que lo habitaban y que lo convirtieron en un caso único en la abundante y prodigiosa poesía chilena. Metatextual en el primero y lírico en el segundo, este poeta de Valparaíso fomentó la poesía como pre-texto para el alma de los signos errantes.Además de Martínez, diciembre me ha deparado la lectura gozosa de un hermosísimo libro de Luis Alberto Crespo: Tierramenta (Lumen, 2009). Lo he ido paladeando con la parsimonia a la que su lenguaje y sus paisajes me invitan. Todo ha sido nombrado de nuevo en ese libro. Los viejos parajes, los fantasmas, las alcobas y los pájaros de Luis Alberto nacieron otra vez en las páginas sin límites de Tierramenta.Aprovecho, por cierto, para desearles feliz navidad a todos con unos versos de Crespo que marcan ahora la inevitable despedida de este artículo:Enseguida vuelvo,voy a envejecer en ese cuarto.
- Palabras para Julia (y para Julie)
- Como en el de Beatriz Viterbo -alta y muy ligeramente inclinada-, en el andar de Meryl Streep también hay "una como graciosa torpeza", que en este caso se la impone el género (el de la película, por supuesto). Si además hay en él "un principio de éxtasis", no lo sé ni me importa, pues no pretendo hacer hoy analogías borgianas. De lo que sí estoy seguro es que ese principio aparece cuando la célebre actriz se dispone a comer cualquier plato parisino. Deslumbrada por las maravillas de la cocina, la Julia Child que encarna Meryl Streep en esta comedia, saborea con deleite infinito los lugares comunes de la gastronomía francesa, tanto la de restauración clásica como la de algunas tradiciones regionales. Literalmente, se babea por todos ellos. Ha sentido en esa comida la cima del gusto. Nada la iguala. Por eso resultará inexorable que, no encontrando otra cosa para cubrir sus ocios y después de algunos intentos fallidos, se entregue por entero al aprendizaje febril de la cocina francesa.Que Meryl Streep haya sobreactuado o no, ahora me es indiferente. Tampoco me va ni me viene que al modelo especular de la directora le falte misterio o que los hombres de la película luzcan disminuidos. No pretendo hacer crítica de cine ni exégesis de género. En este momento sólo me interesa destacar el inmenso amor a la cocina que se desprende de las dos historias que nos cuenta Nora Ephron en su película Julie y Julia. Ella nos sirve de excusa para hablar de la importancia que posee el oficio de cocinero, así como para alimentar nuestro interés por el tema de la divulgación culinaria. En especial, por los recetarios. Recordemos que no se trata sólo de alguien que cocina. Julia Child es la comunicadora (a través de los libros y de la televisión) de un arte en el que te cortas y te quemas los dedos, pero en el que puedes encontrar el más sublime asidero espiritual para tu vida.Entender la cocina como camino, no para el estrellato, sino para la satisfacción plena del alma y el cuerpo, puede ser una de los modos de abordar el tema de este filme (y ¿por qué no el filme mismo?). Algunas frases de Julie Powell, admiradora hasta el fanatismo de Julia Child y de su legendario libro sobre cocina francesa, expresan el vigoroso valor inmaterial de los fogones. Para ella el "boeuf bourgignon" es también un poema y no sólo un plato estupendo de Borgoña que Juan sin Miedo engullía con voracidad de Duque y con grandes cantidades del mejor vino tinto de su tierra. Hacer correctamente ese plato es como escribir bien la página que queremos leerle a alguien para agradarlo y agradarnos. ¿No decía García Márquez que él escribía para que lo quisieran más? También las cocineras y los cocineros realizan su trabajo, para mayor deleite de sus parejas, no siempre comprensivas. Muchos parasitamos morosamente en los espacios espléndidos que abonan y cultivan los buenos oficiantes de la creación culinaria. Y así, escribimos algún blog, sin cocinarlo previamente como Julie, y nos damos a la tarea de fabular en el territorio infinito de la gastronomía, que, como se sabe, también es letra minuciosa y memoria plena de sabores. Otros lo hacen todo: cocinan, sirven la mesa, enseñan, escriben la receta, la publican en la tele, en el libro o en el blog y siguen tan campantes en su labor porque ella también es un fecundo modo de vida.Más efusivo que crítico, este acercamiento a una película que pretende recrear el diálogo alrededor de la cocina, entre un blog del año 2002 (el de Julie Powell) y un libro de Julia Child (de los años cincuenta) fue sólo una treta retórica para decirles lo de siempre: la cocina es el universo. Y el resto es literatura.
- Taller de alta cocina Irlandesa con Fernando Canales Etxanobe
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Esta mañana ha sido una buena mañana, muy intensa en lo que a gastronomía se refiere ya que he podido asistir a un Taller de alta cocina Irlandesa de la mano de Fernando Canales Etxanobe, Chef con una estrella Michelín en su restaurante Etxanobe. Y todo gracias a Bord Bia, que es la Oficina de Alimentos de Irlanda, que ha traido alguno de los ingredientes utilizados en el taller.
No sabría muy bien por dónde empezar. Tal vez seguramente por un hecho diferenciador con otros talleres a los que he ido y que nunca he encontrando el qué contar exactamente. En este taller podemos decir que la nota predominante ha sido la participación. Y de esta forma hemos podido aprender algunas curiosidades de la cocina irlandesa.
Pero también ha estado muy bien porque Fernando Canales ha combinado texturas y sabores diferentes en cada uno de los platos que ha ido preparando. Y así, sí que puedo empezar por el primero de los platos.
El primer plato que ha realizado eran unos fideos de cerveza irlandesa Guinnes. Ya sabéis, la cerveza “negra”. Realmente muy curiosa su utilización para hacer unos fideos con la utilización de unos polvos de carragenato. Un polvo texturizante, como si fuese una gelatina. Los carragenatos utilizados proceden de algas de algas irlandesas.
La técnica realmente es muy sencilla. Se cocina la Guinnes mezclada con un poco de los carragenatos, se hace hervir removiendo continuamente y se introduce liquido en unas inyecciones, se introduce después en unos tubos se enfrían rápidamente sumergiéndolos en agua con hielo y con ayuda de un sifón con una carga se sacan. La verdad que explicado y visto no tiene nada que ver.
En el segundo plato intervinimos activamente y fue genial, para mí el plato que más triunfó. Aquí tuvimos ocasión de trabajar con unas cigalas de Irlanda, exquisitas. Estaban cocidas en su punto. Simplemente tuvimos que limpiarlas y dejar la cola libre.
Cogimos una manga pastelera, le cortamos el pico y la dejamos con forma de trapecio. Además le cortamos completamente una esquina para abrirla. Dentro untamos un poco de aceite de oliva y pusimos la cola de la cigala limpia. Cerramos y con un mazo la aplastamos. Sí, estábamos haciendo un carpaccio de cigala. Lo siguiente fue traspasarla a un plato y le añadimos un poco de cítrico en polvo, sal en escamas y el famoso “unami”. Además un poco de aceite de argán. Y aquel carpaccio de cigala se convirtió en una delicatesen.
En el siguiente tuvimos la oportunidad de probar diferentes liofilizaciones. Una de ellas, la de mejillón (¡increíble!) utilizada para hacer una parmertien que sirvió de base para una ensalada de musgo irlandés y carne de buey de mar. Debo confesar que soy un poco inculto en cuestión de algas, porque es que el musgo irlandés en un alga, no lo que crece de los árboles.
Y por último de vuelta a ponerse manos a la obra. No podía faltar un extraordinario solomillo de Angus macerado con con miso. El miso es una especie de pasta de soja. Mezclada con un poco de aceite de oliva, impregnamos la carne y 3 minutos de horno. Ternura, carne jugosa, y sobre todo muy sabrosa gracias al miso, aunque puedo dar fe que esta carne si la quieres comer sola tal cual, está exquisita.
Ya estoy esperando a volver a reencontrarme con la cocina irlandesa en el próximo Salón del Gourmet de Madrid ya que es el país invitado por la organización para mostrarnos toda su riqueza gastronómica. Y para los que queráis ver más fotos del Taller de alta cocina Irlandesa con Fernando Canales Etxanobe tenéis las que hicieron en el propio taller en la galería en flickr de Etxanobe.
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En Directo al Paladar | Receta de rape con espinacas y musgo de Irlanda
- ¿El remedio para no comer fast food es subir el precio?
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He leído un artículo sobre un estudio de la Universidad de Chapel Hill, en Carolina del Norte (EEUU) que indica que el aumento del precio de las comidas de tipo fast food (en termino generales) refleja una disminución de su consumo significativo.
Hay que decir que el estudio parece bastante serio, muchos años de acción, un número de población adulta bastante numeroso. Bueno, parece que sí, que es serio. Pero a mí me entran algunas dudas. ¿Realmente ocurriría? No sé, pero hemos visto como los aumentos en el tabaco o en bebidas alcohólicas, año tras año, realmente no demuestran una disminución de su consumo. Y si lo demuestran en muy inmediato y la gente vuelve a caer al poco tiempo.
Ahora, si el estudio es real y con un aumento del 18% del precio se consigue que las personas dejen de engordar 2,5 kilos de media al año parece algo muy serio como para dejarlo pasar en balde. Enfermedades coronarias, diabetes, etc., podrían evitarse.
¿Estaremos ahora ante una especie de impuesto a la comida fast food? ¿Se grabará como el tabaco y se pondrán mensajes amenazantes? Creo que en este caso estamos ante otro tipo espectro, y aunque las autoridades sanitarias estén preocupadas por los aumentos de obesidad entre la población, en especial la infantil, las medidas a tomar seguro que no van a ir por ese camino.
De todas formas creo que volvemos a encontrarnos ante un problema de la sociedad, no de determinados individuos. Los ritmos de vida que nos autoimponemos como grupo nos hacen abandonar costumbres más sanas y que nos llevan más tiempo por prácticas culturales, y la gastronomía forma parte de la cultura, importadas de otros países que solo traen cosas malas.
Vía | El Mundo
Foto | morrissey
En Directo al Paladar | Campañas agresivas contra las bebidas azucaradas, ¿es la solución?
- Jornadas de Degustación del Lechazo IGP
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El subconsciente me pudo este fin de semana. Creo que empujado por una extraña sensación rara me puse a cocinar unos lechazos (solo paletilla) este fin de semana. Pero creo que de trasfondo estaba una sana envidia por las jornadas de degustación de Lechazo que están llevando a cabo en Zamora.
Y es que hay que reconocer que el Lechazo y si además es de Indicación Geográfica Protegida está genial. La receta además es bien sencilla en la teoría aunque en la práctica hacen falta hacerlos unas cuentas veces y sobre todo ponerle mucho cariño y un buen horno.
Además el lechazo, no os penséis que solo es un lechal asado y ala. No, como todo se rige por una normativa en lo que se refiere a la materia prima utilizada. Tienen que ser corderos con un determinado peso y proceder de la raza churra, castellana y ojalada, alimentados exclusivamente con leche materna. Y su carne es de color rosa pálido, muy tierna y la grasa blanca.
La cuestión es que los que se acerquen a Zamora hasta el 21 de marzo podrán disfrutar de una degustación de Lechazos en total de 35 restaurantes de toda la provincia de Zamora.
Vía | Norte de Castilla
Foto | juantiagues
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- Bruschetta de guacamole y langostinos al ajillo. Receta
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Las bruschettas con mis tapas preferidas. Pan rústico, toque de ajo y de guarnición y principal cosas muy ricas y variadas. En este caso es una bruschetta de guacamole y langostinos al ajillo. Espero que os guste.
Ingredientes para 4 personas
Para el guacamole, (rápido), 1 aguacate, 1/2 cebolleta, 1 tomate pequeño, unas gotas de tabasco, 2 cucharas de zumo de limón y sal.
Para las bruschettas, 4 rebanadas de pan rústico, 3 ajos y 8 langostinos.
Elaboración de las bruschettas de guacamole y langostinos al ajillo
Primero hacemos el guacamole. Para esta ocasión la verdad que no me he complicado mucho. Simplemente pelamos, sacamos la carne, picamos y ponemos en un bol. Añadimos el limón, la cebolla picada, los tomates en cuadraditos, sazonamos y mezclamos bien, sin machacar mucho, depende como este de maduro el aguacate.
Por otro lado limpiamos los langostinos. Es decir los pelamos y limpiamos ese conducto negro que tienen en el lomo. Los saltemos con un par de ajos y reservamos cuando hayan cogido color.
Finalmente, cortamos el pan, lo tostamos y le pasamos un ajo partido por la mitad. Terminamos sirviendo sobre el pan un poco de guacamole y los langostinos encima.
Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil
Degustación
Como veis en la foto le añadido a la bruschetta de guacamole y langostinos al ajillo unas hojas de espinaba roja baby. Y la verdad que es el toque definitivo para que queden perfectas.
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- Termo en forma de objetivo
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Es mi pasión, descubierta tarde y por eso no es del todo buena, pero no deja de ser mi pasión. Os hablo de la fotografía. Y como me considero un poco “Geek” de todas las cosas relacionadas con la gastronomía no he podido evitar sonreírme cuando he visto este termo con forma de objetivo.
Parece que fue un termo que repartió Canon en los pasados juegos olímpicos e Vancouver. Y además no es un objetivo cualquiera, si fuese un objetivo de verdad, se trata de un 70-200 mm serie L. ¡Yo quiero uno! El termo y el objetivo.
Así que por el momento y que se sepa no está a la venta, el termo, pero a ver si haciendo un poco de ruido lo mismo se animan a comercializarlo.
Vía | Xatakafoto
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- Arroz con miel. Receta
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Nunca se sabe que va a aparecer dentro de un cajón secreto. Descubrimos uno ayudando a sacar trastos de un piso viejo que ya había pertenecido a varios propietarios anteriormente, en el interior de un armario hecho a medida para disimular una columna con forma de diapasón invertido. Quitamos una tapa sin saber que tras ella se escondían 180 fijas con recetas de cocina, los ojos como platos se nos quedaron a todos y como si de un brillante tesoro se tratara y como si yo me hubiese convertido en un pirata sin escrúpulos, me apropie de las fichas sin dar ninguna explicación. La primera que vi fue la de este arroz con miel y, homenajeando a la persona que decidió esconder esas fijas de cocina y preguntándome cual sería el motivo que le impulso a ello, hoy he querido probarla.
Investigando un poco en internet sobre el arroz con miel, he descubierto que es un plato tradicional en Albacete, Cádiz y Jaén, que lo introdujeron en la península ibérica los árabes, que hoy en día se ha convertido casi exclusivamente en un postre tradicional de la Semana Santa y que es un plato tan antiguo como para que ya lo comieran en los palacios de Bizancio allá por el año 330.
Los ingredientes
250 gramos de arroz, 1/2 kilo de miel, 2 cucharadas de aceite, 1 corteza de naranja, unas hebras de azafrán, canela en polvo
La preparación del arroz con miel
En una olla ponemos a hervir 1 litro de agua aproximadamente, echamos el arroz en forma de lluvia. Revolvemos un poco. Añadimos la corteza de naranja y el azafrán. Dejamos cocer durante 15 o 20 minutos hasta que el arroz esté tierno. Lo escurrimos.
Mientras calentamos el aceite en una cacerola. Echamos la miel y la tostamos a fuego lento hasta que tome la consistencia y el color del caramelo, unos 20 minutos aproximadamente. Todavía en el fuego vamos añadiendo el arroz poco a poco y mezclando bien a la vez.
Tiempo de preparación | 5 minutos
Tiempo de cocción | 20 minutos
Dificultad | Baja
La degustación
Al retirar del fuego lo repartimos en boles individuales, dejamos enfriar y espolvoreamos con canela justo antes de servir.
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- Paseo por la gastronomía de la red XXXIII
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Esta semana he sido bastante monotemática con respecto a las páginas que he visitado, ya me rondaban por la cabeza desde hacia mucho tiempo la idea y las ganas de empezar a hacer galletas y decorarlas, pero como se dice normalmente, por H o por B nunca veía el momento, por eso cuando supe a principios de semana que el sábado lo iba a tener libre de compromisos, decidí darme un paseo por la gastronomía de la red para aprender y, poder hacer mis deseadas galletas garantizándome un mínimo de éxito.
Una de las primeras páginas de obligada visita para todo aquel que toma esta misma decisión es El Rincón de Bea, donde su autora nos ofrece una serie de tutoriales y consejos fantásticos.
Un dulce descubrimiento ha sido Pedacitos de miel un blog, donde he visto unas galletas de chocolate, que no han caído esta semana pero que caerán una próxima segurísimo.
Akane de Albahaca y Canela también sabe decorar galletas y un ejemplo de ello son estas deliciosas Lenguas de Gato, otras que van a ir a mis favoritos.
En Dulce y Algo Salado he podido coger un montón de ideas y sugerencias para decorar y poner color a un montó de ocasiones y las que más me han llamado la atención, por la proximidad del nacimiento de una nueva sobrina, han sido estas galletas glaseadas dedicadas a celebrar el nacimiento o el bautizo de bebes.
Teresa es golosa, casí tanto como yo y lo demuestra en su blog Los Postres de Teresa, donde he visto esta originales galletas de té que también ha glaseado.
El Zurrón de los Postres ha conseguido que me enamore de una casita de cuento, la dejaré para más adelante, esperaré a tener más experiencia en esto de las galletas e intentaré por todos los medios que no la vea mi sobrina por que si me dice con su media lengua “Titacuani quiero esta casita” me veo 40 días con sus 40 noches intentando hacérsela.
Cada día lo tengo más claro, y después de repasar este paseo por la gastronomía más, estoy convencida que un regalo o detalle maravilloso para cualquier persona u ocasión pueden ser unas cuantas galletas hechas por uno mismo.
Foto | kakisky – morgueFile
En Directo al Paladar |Paseo por la gastronomía de la red XXXII
En DIrecto al Paladar | Paseo por la gastronomía XXXI
- Degustación de granadilla
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Seguimos sintiendo gran curiosidad por las frutas tropicales, que no cuentan con una gran tradición de consumo en nuestro país, pero a pesar de ello, en los últimos años se ven cada vez más habitualmente en nuestras fruterías. Hoy probaremos la granadilla, una fruta que probaremos sin tener ninguna referencia previa. Esta es nuestra primera vez, y antes de hincarle el diente, vamos a conocerla un poco más.
La granadilla es una fruta tropical perteneciente a la familia de las pasifloráceas. Su corteza es gruesa y de color naranja, lisa y ligeramente brillante. De forma ovalada, recuerda a una pera, incluso tiene un rabillo en la parte superior. Es muy rica en agua, así como en hidratos de carbono y vitaminas A y C, potasio, fósforo y magnesio.
La primera sensación que da la granadilla al tomarla entre las manos es de ligereza, pues su peso por pieza es muy escaso. La piel lisa y brillante, luce unos puntos de color claro, y parece exudar una sustancia algo grasa. Al corte resulta acorchada y resistente, descubriendo bajo una fina capa anaranjada, una piel blanca y gruesa que acoge en su interior unos granos rodeados por una sustancia que recuerda a la gelatina.
Aquí es dónde empezamos a relacionarla con la fruta de la pasión, pues aunque difiere en tamaño, sabor y color, su contenido es parecido en estructura al del maracuyá, fruta con la que comparte familia. La pulpa que rodea los granos es transparente y acuosa. Su sabor es ligeramente dulce, pero decepciona si se le compara con el estallido de sabor que encontramos en la fruta de la pasión. Los granos son grandes, de color verde grisáceo y explotan al masticarlos.
Para comerla al natural solo hace falta un cuchillo para separarla en dos mitades, y una cucharilla para extraer la pulpa. Esta se separa con facilidad de la corteza y solo hace falta remover un poco para separarla.
No me ha resultado una fruta muy impactante, su sabor no es demasiado intenso aunque resulta agradable, pero no deja un gran recuerdo. La he probado también mezclada con yogur, una buena manera de prepararse un postre exótico en un abrir y cerrar de ojos.
En Directo al Paladar | Degustación de rambután
En Directo al Paladar | El rambután
- I Congreso Internacional de Macrobiótica Mediterránea: La Cocina de la Felicidad
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No solo van a ser la cocina tradicional o la molecular las que se vean reforzadas por reuniones y congresos gastronómicos. La cocina macrobiótica, un terreno muy interesante en el que ahondar, también tiene sus grandes aficionados y fervientes practicantes, y por primera vez, estos van a poder disfrutar y participar del I Congreso Internacional de Macrobiótica Mediterránea: "La cocina de la felicidad".
Este congreso va a tener lugar los días 25 y 26 de este mes de marzo en Castellón, con objetivos como concienciar a la población de los beneficios de una dieta saludable, promover el encuentro e intercambio entre los profesionales de la alimentación macrobiótica o conocer los distintos modelos de cocina que llevan a un equilibrio físico, emocional y espiritual, entre otros.
En los dos días que durará el congreso, se podrá disfrutar de conferencias, degustaciones, mesas redondas y talleres, en los que se podrá cocinar con algas, preparar sushi o platos de primavera.
Vía | Foro Vegetariano
Más información | I Congreso Internacional de Macrobiótica Mediterránea
En Directo al Paladar | II Encuentro de la Unión Vegetariana Española
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- Menú semanal del 1 al 7 de marzo de 2010
Slow Food Araba