Exhibición de productos alaveses en el Camino de Santiago- Siendo uno de los objetivos estratégicos, de la Asociación Slow Food Araba-Álava, la promoción de productos agrícolas-ganaderos y la mejora de la presencia en los mercados de los productos alimentarios del Territorio Histórico de Álava, así como la valorización del trabajo de nuestros "Intelectuales de la Tierra" organizamos, junto a la Diputación Foral de Álava [...]
- Visita a la huerta sostenible de José Antonio Sánchez y Yolanda Vicente en Pobes
- La horticultura proviene etimológicamente de las palabras latinas hortus (jardín, huerto, planta) y cultura (Cultivo) clásicamente significaba «cultivo en huertas»; el término se aplica también a la producción de hortalizas e incluso a la producción comercial moderna. Sin embargo, horticultura es mucho más. Los horticultores trabajan en la propagación de las plantas, mejora de las [...]
- 28 a 30 de septiembre – Primeras Jornadas Histórico-Gastronómicas Slow Food Araba-Álava
- PRIMERAS JORNADAS HISTORICO GASTORNOMICAS SLOW FOOD ALAVA-ARABA DIAS 28, 29 Y 30 DE SEPTIEMBRE DE 2010 MUSEO BIBAT DE VITORIA 20 HORAS
- 20 de septiembre – Artzai Eguna en Amurrio
- 20 de septiembre – Artzai Eguna en Amurrio
- 19 de septiembre – IV Encuentro Cívico Alimentario en Abetxuko
- 19 de septiembre – IV Encuentro Cívico Alimentario en Abetxuko
- 8 de Septiembre – Cata de tomates
- 8 de septiembre Cata de tomates Sociedad Zapardiel en vitoria-Gasteiz
- 25 de julio – Alimentos de Álava en el Camino de Santiago
- Coincidiendo que este año se celebra el año Xacobeo, el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, La Plaza y el Slow-Food, han organizado, 'Alimentos de Álava en el Camino de Santiago', una exposición, exhibición y venta de productos alaveses que persigue acercar los alimentos producidos por el sector primario al mercado local [...]
- La gente de Terra Madre
- Insertamos el magnífico vídeo realizado por la organización de Terra Madre, con estupendas imágenes de las actividades y los participantes de Terra Madre 2008.
- Encuentro agrogastronómico en Elburgo: Del huerto a la mesa
- En coordinación con la Fundación Zadorra y colaboración con el Ayuntamiento de Elburgo y el Restaurante Erausqyn (Cocinero km0), de Alegría, Slow Food Araba-Alava organizó, el 13 de julio de 2010, una jornada agrogastronómica; el encuentro estuvo motivado por la visita de Gaspar Caballero que, desde que en el 2008 impartiera un curso de creacción [...]
- Visita a la explotación ecológica de Raúl Rituerto en Azaceta
- Aunque no corren buenos tiempos para la agricultura alavesa ya que la globalización, la imposición de precios de la mano de las grandes empresas agro-alimentarias que controlan el mercado mundial están condenando a las explotaciones ganaderas y agrícolas a la desaparición por falta de rentabilidad, hay una nueva generación de valientes hombres y mujeres que [...]
- LA SOJA DE MONSANTO PROVOCA FETOS DEFORMES
- LA SOJA DE MONSANTO PROVOCA FETOS DEFORMES Lucero Horacio Jefe del laboratorio de Embriología Molecular de la Universidad Nacional del Nordeste (Argentina) y del pediatra Rodolfo Páramo, también de Argentina , donde culpan de esta desgracia a las FUMIGACIONES Y CONSUMO DE SOJA TRANSGÉNICA con el herbicida total de Monsanto a base de Glifosato "Roundup". [...]
- UNA INCOMPLETA Y ENVENENADA HISTORIA
- Un valiente artículo de Gustavo Duch, Director de Vetrinarios Sin Fronteras durante mas de 20 años y autor de un libro impresionante ” Lo que hay que tragar” donde en pequeños capítulos específicos nos explica todos los tejemanejes que mueven el mundo de la alimentación. http://loquehayquetragar.wordpress.com/ http://www.rtve.es/mediateca/videos/20100416/gustavo-duch/746989.shtml Una incompleta y envenenada Historia Por gustavoduch Galicia Hoxe, [...]
- COMO BEBER AGUA DE MAR SIN MORIR EN EL INTENTO
- Hace unos días tuve la fortuna de poder pasar unas horas con Ángel Gracia , una persona increíble que experimenta , investiga y divulga los conocimientos de Rene Quinton (1.904), sobre los beneficios del agua de mar como alimento y medicamento de humanos , plantas y animales. www.agua-de-mar.org Ha experimentado en su persona como sobrevivir [...]
- COMO NOS ENVENENAN POCO A POCO CON LA ALIMENTACIÓN DE SUPERMERCADO
- Si visionan el video que les adjunto en este enlace http://www.youtube.com/watch?v=wpE6097WXd0&feature=player_embedded Seguramente muchas familias harán un cambio en su alimentación. El periodista y cineasta Alex Jones http://es.wikipedia.org/wiki/Alex_Jones_%28radio%29 nos relata con todo detalle los planes fascistas de reducción de la población mediante,la adulteración de los alimentos que encontramos en las estanterías de los supermercados. El proposito [...]
- EL AMIGO AMERICANO MATA INPUNEMENTE EN IRAK
- Gracias a http://www.wikileaks.org/wiki/Wikileaks/es he tenido acceso a unos videos espeluznantes sobre como actua el ejercito americano en Irak. Permitir este crimen por un Gobierno supuestamente democrático, es un sintoma que estamos ya entrando o viviendo un nuevo fascismo, donde la razón de la fuerza bruta es la única que parece va a ser empleada de [...]
- UNA BELLA REFLEXIÓN DE FACUNDO CABRAL
- NO ESTÁS DEPRIMIDO, ESTÁS DISTRAIDO por Facundo Cabral http://es.wikipedia.org/wiki/Facundo_Cabral No estás deprimido, estás distraído … …Distraído de la vida que te puebla, Distraído de la vida que te rodea, Delfines, bosques, mares, montañas, ríos. •No caigas en lo que cayó tu hermano, que sufre por un ser humano, cuando en el mundo hay cinco mil [...]
- PLANTAS QUE AYUDAN A CURARNOS EL CÁNCER
- http://www.dolcarevolucio.cat/es/testimonios KALANCHOE DAIGREMONTIANA Hace tres años, estando un día en el invernadero, vino a visitarme un ciudadano paraguayo que vivía en un pueblo cercano al mío, atraído por la noticia de que yo cultivaba Stevia, planta originaria de su País. Al cabo de poco rato me ofrece una pequeñita planta que tenia guardada en su [...]
- SEDANTES TÓXICOS O AROMATERAPIA CON GARDENIA
- BUENAS NOTICIAS !!! Parece ser que finalmente podremos sustituir ansiolíticos, antidrepesivos, somníferos, anestésicos, todos ellos con fuertes efectos secundarios , por el simple e inofensivo aroma de la gardenia concentrado en un aceite esencial. La tan vilipendiada Aromaterapia parece ser que se abre camino en alguna universidad. Lean a continuación la noticia publicada por Europa [...]
- AVANDIA PARA DIABETES, MATA CON INFARTOS
- CARTA DE UNA MÉDICA DONDE EXPLICA TODA ESTA INDECENCIA DEL MEDICAMENTO AVANDIA Y LA DE LAS VACUNAS (Permitidme que no ponga su nombre para evitarle represalias) “Te sigo a través de tu blog y me encanta. Estos días ha saltado a los medios de comunicación la controversia de si el medicamento para la diabetes de [...]
- SEGÚN BILL GATES,VACUNAS PARA DETENER EL CRECIMIENTO DEL CO2
- Bill Gates una vez mas habla claro : Para eliminar el problema del Calentamiento Global provocado por las emisiones de CO2, hay que eliminar población del planeta, utilizando vacunas y otros recursos sanitarios. Pero en ningun momento habla de eliminarse a si mismo y toda su familia por ser una de las que mas ayuda [...]
- Cocineros se unen para promover el uso de flores españolas en la cocina
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Durante muchos años las flores han sido utilizadas por muchos cocineros de todo el mundo como ingredientes en crudo, para ensaladas, o también cocinadas para salsas, confituras, etc. Cocineros. Pero ahora, la Agencia de protección de la salud de la Generalitat de Cataluña, ha prohibido la comercialización de las flores como comestibles, ya que no son consideradas un alimento. Empresas como la de Pàmies Hortícoles recibieron en el mes de junio un requerimiento en el que les prohibían vender las flores como comestibles, hasta que tramiten el expediente de nuevo alimento regulado por el reglamento CE258/1997, (pensado básicamente para regular el acceso al mercado de alimentos transgénicos o de estructura molecular primaria nueva o modificada intencionadamente ) siendo imposible que una empresa particular desarrolle los estudios muy costosos y con años de tramitación en la UE pertinentes para declarar las flores como alimento.
Debido a ello muchos cocineros, empresas de distribución, etc., se ven obligadas a comprar las flores importadas de otros países como Israel. Pero al mismo tiempo se produce otra contradicción, ya que otros productos como el azafrán también son flores, o incluso verduras como la coliflor, no son otra cosa que flores.
No obstante Pàmies está desobedeciendo este requerimiento y continua comercializando las diferentes especies de flores comestibles, muchas de ellas con propiedades beneficiosas para la salud.
Por todo ello diferentes restaurantes, productores, pasteleros, etc. han decidido realizar una campaña gastronómica solidaria del 30 de agosto al 5 de setiembre, promoviendo el consumo de flores del país en la cocina, para apoyar a los productores de todo el estado y evitar el consumo de otro alimento venido de países lejanos con las pertinentes emisiones de CO2 . Los establecimientos colaboradores en las jornadas se pueden consultar en el blog http://florescomestibles.blogspot.es/ creado para estas jornadas. Al mismo tiempo diferentes actividades se están creando para apoyar la iniciativa. Por ejemplo en la Plaza Mercat, de la población de Olot se ha preparado una jornada para difundir el uso de las flores en la cocina
- X Jornadas Tecnicas Aceituna Aloreña de Málaga
- X Jornadas Técnicas Aceituna Aloreña de Málaga
El jueves día 22 de Julio, en el Museo de Pizarra, (Cortijo Casablanca) Cart MA-2074 (Cartama Estación- Pizarra Km 22), tuvieron lugar las X Jornadas Técnicas sobre la Aceituna Aloreña de Málaga.
Más información en http://www.alorenademalaga.com/index.php?modo=noticias&id=129
- Productos de nuestros socios
- Alimentos locales buenos, limpios y justos, producidos por nuestros socios. No están en el Arca del Gusto, pero nos permitimos recomedarlos ya que conocemos de cerca su buen hacer.
Postres y lácteos Mare Nostrum
Mermeladas, confituras y productos vegetales
Salinas San Vicente
La cultivada
- Red de Cocineros
- Red de cocineros de Terra Madre Slow Food Andalucía y Extremadura
Desde el convivium SevillaySur hemos promovido La Red de Cocineros Slow Food en Andalucía, que se engloba en la Red de Cocineros de Terra Madre de España y en la Internacional: www.terramadre.org.
Estamos convencidos del papel fundamental que juegan los cocineros como educadores del gusto y transmisores de la cultura alimentaria. Necesitamos a los cocineros de Andalucía para intercambiar con ellos el conocimiento de los alimentos locales de calidad. Os ofrecemos información sobre los alimentos del Arca del Gusto, sobre Terra Madre y sobre todas las propuestas de Slow Food para los cocineros.
La colaboración de los cocineros con Slow Food ofrece dos vías:
Red de Cocineros: para quienes comparten las propuestas del Manifiesto del Momento de la Red de Cocineros. La incorporación a la Red es gratuita. Desde el convivium SevillaySur te haremos llegar información de los alimentos del Arca del Gusto. Si te interesa probar algún alimento, puedes contactar directamente con el productor. Por nuestra parte, te agradeceríamos que expusieras nuestros trípticos para darlos a conocer a tus clientes, como vía para despertar el interés por los alimentos buenos, limpios y justos de nuestro entorno. Pídenoslos y te los mandaremos. Si elaboras platos con alimentos del Arca del Gusto, puedes utilizar el término Slow Food en tu carta, aunque no el logo. Si te animas, nos gustaría mucho divulgar esas recetas y tu nombre a través de esta web.
Kilómetro 0: este distintivo, promovido por la Red de Cocineros de Terra Madre en España, podrá exponerse en los restaurantes que cumplan los acuerdos del documento KM0. Si estás interesado o necesitas más información, contáctanos. Si te interesa incorporarte a KM0 con platos concretos rellena la ficha adjunta.
Para más información o apuntarte a la Red de Cocineros y la Red KM0 puedes dirigirte a María Orzáez maria@lacteos-mare-nostrum.com
En caso de que además te interese asociarte al convivium Slow food SevillaySur, contáctanos.
Red de cocineros y panaderos de Terra Madre Slow Food Andalucía y Extremadura
Ángel León. A Poniente. El Puerto de Santa María (Cádiz)
Diego del Rio. Restaurante El Lago. Málaga.
Domenico D'Eusanio. Posada Nostra. Ribera del Fresno (Cáceres)
Enrica Basilico. Cortijo Vistalegre. Cazalla de la Sierra (Sevilla).
Felisa. El Paladar de Felisa. Mérida (Badajoz)
Fernando Bigote. Casa Bigote. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)
Fidel Pernia. Masa Bambini. (Sevilla)
Gioconda Scott. Restaurante del Hotel Trasierra. Cazalla de la Sierra (Sevilla).
Jaime Mato, Laura López y José Fuentes. Albedrío. Zahara de los Atunes (Cádiz).
Jaime Román. Quiosco Santa Fe. (Sevilla)
Javier. Restaurante Limonar 40. (Málaga)
José Carlos. Restaurante Café de París. (Málaga)
Jose Luis. Asador El Lagar. (Sevilla)
Jose Luis Pérez Baena. Restaurante Rio Grande. (Sevilla)
Jose Mari Egaña. Restaurante Egaña-Oriza. (Sevilla)
Juan Manuel Rodríguez. Hotel Alfonso XIII. (Sevilla)
Juan Pablo. Restaurante Los Sentidos. Linares (Jaen)
Julio Fernández. Restaurante Abantal. (Sevilla)
Luismi Domínguez. Restaurante Los Arrieros. Linares (Huelva).
Mariló Tena. Las Navezuelas. Cazalla de la Sierra (Sevilla).
Miguel Díaz. Gastromium. (Sevilla) .
Paco. Casa Paco. Coín (Málaga).
Kisko García. El Choco. (Córdoba)
Rafael Pajares y Raul Campos. Casa Robles. (Sevilla)
Rafael Zafra. La Hacienda Benazuza. Sanlúcar la Mayor (Sevilla)
Ramón. Ramón Pipi. Zahara de los Atunes (Cádiz)
Richard. Restaurante MED. Torremolinos (Málaga)
Regla Ruiz. Restaurante Salinas de San Vicente. San Fernando (Cádiz)
Charo Chavez. Restaurante Gaia. (Sevilla).
Soledad Ortega. La Taberna de Sole. Mérida (Badajoz)
Thibault. Douchka salón de té. Sevilla.
Ulises. Restaurante Isla Cartuja. (Sevilla)
Victor Gamero. Restaurante Alcuza. (Sevilla)
- Universidad de Ciencias Gastronómicas
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La Universidad de Ciencias Gastronómicas es una institución académica dedicada exclusivamente al estudio y la investigación gastronómicas. No se imparten clases de cocina. Los estudiantes estudian gastronomía con un currículum interdisciplinario que incluye historia, literatura, ciencia y economía, así como un programa de viajes e investigaciones sobre el terreno.
La Universidad, plenamente acreditada, inició en 2004 su primer curso académico con 70 estudiantes de 13 países. Ofrece un grado de licenciatura de tres años, un postgrado de dos años y un curso master de un año. El personal docente se compone de profesores y personalidades gastronómicas de todo el mundo. Los dos campus están ubicados en la Agenzia di Pollenzo, en el Piamonte italiano, y el Palacio Ducal de Colorno, a las afueras de Parma.
Accede a la web de la Universidad de las Ciencias Gastronómicas
- Ecogastronomía como estrategia resiliente para el mundo rural
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Pedro A. Cantero y Esteban Ruiz Ballesteros
Universidad Pablo de Olavide (Sevilla)
La literatura sobre el mundo campesino es clásica, hubo un tiempo en el que lo bucólico identificaba felicidad con retiro campestre, como también se asociaba buena mesa con terruño. Ir al campo a tomar los aires implicaba compartir un modo de vida, aun si relegado, todavía vivo. Esa figura parece haber tomado otro sentido en estas últimas décadas. Es cierto que la revolución industrial llevaba el germen del desmantelamiento rural. Pronto lo conocerían los primeros países industriales, especialmente Gran Bretaña, pero su generalización a escala mundial no comenzaría hasta mucho más tarde con la llamada revolución verde, en la segunda mitad del siglo XX, y con la globalización y el auge de las multinacionales agroalimentarias. No obstante queda en el “mundo” urbanita un retazo de fascinación por lo rural como objeto de añoranza y requiebro, lo que lo ha convertido en el escenario predilecto de la expresión de “lo nuestro”, identificándolo con una idea de patrimonio conservacionista, como si todo su interés se redujera a una rehabilitación de lo desahuciado. Eso más que favorecer el conocimiento del mundo campesino, nos lo ha velado. A pesar de las múltiples “investigaciones” sobre lo rural, no se ha entendido la “contemporaneidad” de las culturas campesinas. Para ese “entendimiento” bastaría con considerarlas culturas vivas, amenazadas pero vivas. En ese sentido, surgen aproximaciones pragmáticas que han sabido ver lo rural desde enfoques menos estáticos y hacer propuestas que llevan implícitas un reconocimiento de su vigencia. La ecogastronomía es una de ellas y como tal nos parece importante interesarnos en su estudio aún si eso conlleva un peligro, el de su esterilización.
Repensar la sociedad rural implica repensar lo que se le quiso erradicar, como antigualla impropia de nuestro tiempo. Todo proceso de patrimonialización debería huir de los clásicos enfoques museísticos descontextualizados, para plantear una visión coherente de lo que “son” las sociedades en su entorno. Decimos bien “son” y no “fueron”, pues es crucial trascender los objetos o las técnicas: repensar implica “resembrar”: volver a dar sentido. De ahí que entendamos la ecogastronomía como un proceso patrimonializador de lo vivo que pretende un rebrotar integral; desde la producción agroganadera de calidad a un turismo cultural en el que no se contempla una escenografía rural anémica sino que se participa de una dinámica rural en ebullición, co-construyéndola y teniendo como eje axial la producción y consumo de alimentos. De ahí que resulte primordial desvelar lo que fundamentaba la sociedad rural: una visión comunitaria asentada en formas de reciprocidad que no sustituyen al mercado sino que lo complementan, junto a modelos particulares de apropiación y apego al entorno (Temple, 2000).
Concebimos la ecogastronomía como un enfoque de desarrollo integrador y complejo. No en vano ha sido originado en la acción, la práctica y la propuesta; en el activismo antes que en la academia (Murdoch y Miele, 2004; Nosi y Zanni, 2004, Pietrykowski, 2004). La ecogastronomía funde dos campos de acción-pensamiento en apariencia muy distantes: la gastronomía y la agroecología. Ahí reside su apuesta por la complejidad como forma de alcanzar la integralidad, persiguiendo una revolución alternativa basada en el decrecimiento (Scalltriti, 2008). En este sentido podemos entender la ecogastronomía como una propuesta de práctica cotidiana que socava el sentido “desarrollista” de la economía y la agricultura de mercado a partir de una consideración de la alimentación humana que recoge toda su complejidad política, social, económica y simbólica (Fischler, 1990). Por eso se presenta como un contrapoder enriquecido por todas las ciencias que persigue la biodiversidad y la equidad (Petrini y Pitte, 2004:8). La filosofía de este movimiento ecogastronómico tiene su base en la premisa de que a partir de procesos micro-económicos se propician transformaciones macro-económicas:
Tirando del hilo de la cocina, de los productores y productos, hemos ligado las cuestiones alimentarias al resto, es decir el turismo y el comercio justo, la defensa del medio ambiente, la cultura popular, la educación de los más jóvenes, el empleo. Esto se ha convertido en un catalizador que crea ahora una ramificación económica de gran amplitud (Petrini y Pitte, 2004:10) .
Lo paradójico de la ecogastronomía es que mientras puede entenderse como un ejemplo de radical politics (Pietrykowski, 2004:311) su base “ideológica” se centra en que «el alimento es un elemento clave en el mantenimiento y desarrollo de la comunidad» y que asimismo «…el gusto es una sensación capaz de propiciar el desarrollo» (Pietrykowski, 2004:311); por ello el movimiento Slow Food promueve en realidad una forma de economía social al aumentar el capital social de aquellas zonas en las que actúa (Pietrykowski, 2004). Búsqueda del placer y politización no son dos fenómenos usualmente unidos como estrategia común, no obstante, este es el distintivo de la ecogastronomía: «el placer de la mesa deviene una forma de resistencia a la corporativización, estandarización de los alimentos producidos de forma masiva» (Pietrykowski, 2004:318). Por tanto estamos ante una política radical que, ante todo, se manifiesta en la práctica cotidiana.
La gastronomía se entiende como la ciencia y el arte del buen comer. Por su parte, la agroecología «propone un desarrollo rural de base campesina para encarar la crisis ecológica y social actual que entronca con algunas iniciativas de desarrollo social alternativo que se están dando recientemente en Europa y que están llevando a hablar de un proceso de recampesinización» (Sevilla y Soler 2009: 35). En esa corriente se inscribe la ecogastronomía, al intersticio de producción y consumo: en el corazón de la alimentación humana. Frente al zamponeo sin discernimiento, a la ortorexia neurótica o la gastronomía sin conciencia, surge la ecogastronomía. La ecogastronomía comporta una triangulación entre agroecología, restauración y turismo que incide en bucle sobre el conjunto de una comarca.
Como concepto superador la ecogastronomía implica al buen gusto gastronómico con una dimensión ecológica y solidaria al que no siempre se asoció el buen comer. Esta visión se inscribe en lo que Felix Guattari (1996) llamó la ecosofía, que tiene en cuenta la triple dimensión de lo mental, lo social y lo medioambiental. Triple dimensión sin la cual difícilmente se puede hablar de ecología, ni de comensalidad. La ecogastronomía ambiciona, por el mero hecho de comer bien, recuperar, mantener y promover productos genuinos con métodos equilibrados y justos. Medios de vida armoniosos, conjuntados a la promoción de variedades autóctonas; entendiendo por tales, no solo aquellas con arraigo plurisecular, sino las que de modo ponderado se introdujeron y asentaron hasta vincularse al terruño.
La ecogastronomía no se centra de modo obsesivo en los productos, desvinculándolos de quienes los producen. La comarca toda y las redes solidarias importan tanto o más, a condición de que se cultiven con esmero productos de calidad. El placer de la buena mesa, más que vivir alejado de la realidad que lo sustenta, debe ocuparse de la calidad del producto en la que también intervienen las condiciones de producción. Frente a la comida globalizada y sin matices, la ecogastronomía privilegia el gusto, la calidad y el equilibrio socioambiental. Al dar la espalda los consumidores a la producción campesina de calidad, gran parte de la sociedad rural se derrumbó y con ello se acentuó la emigración hacia las grandes ciudades, dejando la tierra baldía y los pueblos sin alma.
Esa producción desactivada, nos lleva más allá de la esfera económica. Dado el papel que juegan los productos locales en la conformación del entorno y de la propia cultura, su abandono conlleva la desvinculación de las personas del medio y de formas de vida con sentido y significado, con las consecuencias asoladoras resultantes. De ahí que la ecogastronomía como impulsora a un tiempo del turismo rural, de la recuperación de cultivos de calidad y de la equidad social encierre un potencial resiliente considerable y, para muchas comarcas deprimidas, pueda representar una estrategia interesante que propicie su “renacimiento”. Resiliencia implica sostenibilidad social y ecológica (Ruiz, 2009 y e/p) y la ecogastronomía, como hemos visto, procura sus bases en un entorno tan necesitado de ello como el mundo rural.
Desde el enfoque ecogastronómico, el turismo no debe considerarse como un fenómeno aislado, sino como un elemento más de un conjunto complejo. El turismo rural no puede desarrollarse en detrimento de otras formas de economía sino, al contrario, complementarlas. En primer lugar, como solución armónica de una comarca frágil a la que un desequilibrio estructural puede desarticular y, en segundo lugar, porque el visitante dejará de interesarse por un marco que haya degradado tanto su entorno como su vitalidad. Las típicas propuestas de turismo rural insisten sobre el aislamiento y lo rústico, pues bien, sin menospreciar esa dimensión, desde la ecogastronomía se contempla el despliegue del conjunto de potencialidades comarcales, tanto medioambientales como económicas o sociales, considerándolas como un “todo” indisociable en el que se resiembran y reactivan unas a otras.
No cabe centrarse obsesivamente en el pasado haciendo de lo tradicional un espectro esperpéntico, que no haría más que fosilizar funciones, producciones y oficios que, por amoldarse crispadamente a una tradición malentendida, resultarían actividades de “reserva indígena” o talleres de parque temático. No se puede reproducir vaciando el sentido.
¿Por qué pensamos que el enfoque ecogastronómico es una orientación eficaz? Porque una restauración basada en una producción local esmerada revitaliza el medioambiente y re-dinamiza una sociedad declinante. Esta tendencia es hoy una realidad en diversas comarcas europeas hasta hace poco en regresión económica y cuya agricultura parecía en vías de aniquilación, dejando el territorio en silvestría a modo de vacío al que se va a respirar aire puro, corretear en bicicleta de montaña o a coleccionar senderos “come grasas”.
Ejemplos no faltan. Sea en Francia, en Italia, en España o Gran Bretaña, iniciativas centradas en productos bien distintos han tenido incidencia -siguiendo en mayor o menor medida este enfoque ecogastronómico- en el desarrollo comarcal. El caso de las cerezas de Lari en Italia (Treager et al 2007), el queso en L’Aubrac en Francia (Bessière, 1998), la revitalización gastronómica de la Toscana (Miele y Murdoch, 2002), el vino en el Priorato catalán (Arnesto y Gómez, 2006), la revitalización de la identidad en Cornwall a partir del turismo gastronómico (Everet y Aitchison, 2008), el tomate rosado en la sierra de Aracena (Cantero y Ruiz, s/p), son algunos de los casos que han sido investigados particularmente.
Esa dinámica la entendemos válida para cualquier región del mundo. No basta con producir y producir bien, hay que favorecer redes alternativas de mercado, formas de turismo constructivas que propicien la buena mesa y la producción agroecológica. La buena mesa comporta comprender la multidiensionalidad de los alimentos en las culturas locales y su contribución efectiva a la sostenibilidad del planeta. Cultura y patrimonio juegan un papel ambivalente ya que una y otro se alimentan recursivamente: no sólo la cultura produce patrimonio, sino que el patrimonio, cuando es vivo, produce cultura. Esta circunstancia está a la base de un auténtico proceso resiliente y de una auténtica patrimonialización de lo vivo.
Bibliografía
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(en la web), Reciprocidad y Comunidad, http://reciprocidad.chez-alice.fr/
- Redes alimentarias como resistencia al modelo de globalización dominante: El caso de Slow Food
- PH Cuaderno Pensamiento
Patrimonio cultural en la nueva ruralidad andaluza
Redes alimentarias como resistencia al modelo de globalización dominante: El caso de Slow Food.
Lina Gavira Álvarez, Departamento de Sociología de la Universidad de Sevilla.
Francisco González, Presidente de Slow Food SevillaySur
Resumen
El proceso de globalización neoliberal dominante en la gestión de la alimentación y las estrategias de resistencia han propiciado el debate sobre el papel de las redes y movimientos sociales en este campo, en la medida que requieren de procesos de organización que parten de la acción colectiva local pero que para hacer efectiva su acción han de vertebrarse a nivel global. Estas relaciones no son mecánicas y están sujetas a una serie de contradicciones que marcan los límites epistemológicos, metodológicos y políticos que implica abordar esta cuestión desde una perspectiva analítica y abstracta que separa lo rural y lo urbano en razón de dimensiones descriptivas, olvidando las interdependencias de diferente signo que se generan.
La alimentación es un ámbito que concierne a la cultura científica, a los procesos de producción, pero también a la distribución, elaboración y consumo, a las formas de convivencialidad que propicia e incluso a la cultura de la salud y la cultura política. Es un hecho social completo. Por ello parece pertinente superar las visiones analíticas y propiciar una mirada ecosistémica que de cuenta de la pluralidad de dimensiones implicadas, de los conflictos de diferente signo que se generan y de cómo la cultura alimentaria de los pueblos y su diversidad es una fuente de valor que si bien tiene influencia en los mercados y los precios trasciende al hecho económico, social y cultural pudiendo ser considerada como catalizadora de la mayor parte de los ritos que marcan la cultura del discurrir de la vida en sociedad.
El movimiento Slow Food puede ser ilustrativo de estas nuevas formas de lucha glocales en defensa del patrimonio alimentario, por ello será objeto de análisis como estudio de caso.
1. La alimentación como hecho social completo: patrimonio intangible.
La alimentación se diferencia de otros objetos culturales salvaguardados por las políticas bajo la denominación de patrimonio histórico-cultural. La cotidianidad y necesidad de la alimentación, su revestimiento de contenidos sociales o simbólicos así como el proceso de organización y gestión de conocimientos para la producción, la distribución, el consumo y sus efectos en la salud, los ritos sociales, sobre el grado de prestigio o sobre el entorno biofísico, hacen de la cuestión alimentaria un crisol caleidoscópico de culturas. Es la singularidad de la omnipresencia la que favorece la enorme riqueza cultural que se vehicula a través de la alimentación, ejerciendo una importante labor socializadora y cohesionadora en muchos y diversos aspectos de la vida, desde la seducción de parejas, amigos, empresarios o políticos, a economías relacionadas con formas de producción agraria, transformaciones artesanales o industriales y toda una pléyade de servicios domésticos o públicos, pasando por las celebraciones colectivas y religiosas, que tienen como centro la forma de elaborar desde la tierra a la mesa los bienes de la naturaleza.
Esta complejidad del hecho alimentario hace que se deba considerar como parte del patrimonio a proteger, no sólo los propios alimentos, si no también otros objetos como los utensilios, los espacios, las prácticas y representaciones sociales, las formas de expresión, los conocimientos asociados al hecho alimentario que han sido el resultado del devenir histórico y el cambio técnico de los diferentes grupos sociales y los pueblos respondiendo a sus contextos naturales y culturales.
A lo largo de su existencia, los grupos sociales y los pueblos han ido generando procesos de intercambio de esos objetos y conocimientos. Estos se han ido institucionalizando de maneras diversas a través de formas de regulación mercantiles o de flujos de relaciones personales y grupales, dando lugar a sistemas de redes de intercambios más o menos estables que han permitido promover un desarrollo de la comunicación, del conocimiento y de formas diferentes de entender el placer y la salud. Estas redes de intercambio económico, social, comunicacional y cultural han tenido una importante carga política, en el sentido ciudadano, que subyace bajo el derecho a la alimentación buena, sana y sostenible y la responsabilidad de buscar el sustento sin esquilmar las fuentes de suministro ni contaminar el entorno.
De ahí que deban ser objeto de protección como patrimonio cultural intangible los sistemas alimentarios, es decir, el contexto territorial paisajístico socialmente construido a lo largo de los años que incorpora a los alimentos, los conocimientos y usos relacionados con la gestión de la naturaleza, las tradiciones y expresiones orales o audiovisuales, los usos económicos y sociales, rituales y festivos, los códigos de sociabilidad y comensabilidad, la manipulación creativa de productos naturales o procesados y las técnicas artesanales tradicionales. Estos ámbitos implican no sólo a la agricultura o a las áreas rurales, también son deudores de los procesos de distribución, elaboración, consumo y decisión que se llevan a cabo mayoritariamente desde áreas urbanas. Proteger sólo el alimento o una de las partes no garantizaría su valoración y preservación como patrimonio, de ahí la necesidad de abordar las cuestiones relacionadas con el patrimonio alimentario desde una perspectiva ecosistémica orientada a la durabilidad de los ecosistemas alimentarios para las generaciones futuras.
2. Glocalización y patrimonio alimentario.
Actualmente el modelo de globalismo neoliberal dominante hace muy difícil delimitar los ecosistemas y las comunidades del alimento, al incorporar mensajes publicitarios y redes de circulación en las que las pautas de la cultura urbana occidental fagocitan aquellos alimentos que son susceptibles de ser rentabilizados en los mercados globales. Se produce así un flujo uniformalizador de alimentos y de discursos sobre los mismos, que se elaboran ya sea sobre lo sano, lo trendy o lo barato. Esto está provocando no solo la homogeneización de los gustos, pudiéndose hablar de alimentos globales que se pueden encontrar en cualquier parte del mundo, (Macdonalización de la sociedad, Ritzer, G. 1995), sino también procesos de hibridación nuevos con las culturas locales como, por ejemplo, en el caso de indígenas de origen maya en México que usan la Coca Cola en sus ritos religiosos y festivos para purificar las ofrendas.
El problema, sin embargo, es el modo explotador y esquilmador que con el requisito del beneficio se ha ido imponiendo de forma dominante causando controversia y respuestas de diferente signo debido al menos a las siguientes cuestiones:
- La aplicación de las pautas derivadas de las teorías de la modernización a los procesos de desarrollo a partir de los años cincuenta y a la globalización neoliberal actual han creado una separación artificial, desde la perspectiva del sistema alimentario, entre las zonas rurales y urbanas que está orientando los procesos de integración vertical del alimento a nivel glocal[1] según lógicas financieras que poco tiene que ver con el desarrollo humano. Esto ha supuesto una ventaja para la concentración empresarial, tanto en el ámbito de la producción como de la distribución, la publicidad, los medios de comunicación que promueven estilos de vida o el consumo, en estrecha alianza con los grandes grupos trasnacionales de la comunicación y los bancos de inversiones de Wall Street (McCHesney, 2002). Todo ello está teniendo resultados muy negativos para la durabilidad de los ecosistemas de manera que la soberanía alimentaria de los pueblos es cada vez más reducida y las tasas de interdependencia son cada vez mayores.
- La biodiversidad y la durabilidad de los ecosistemas alimentarios están claramente en riesgo debido a la agricultura intensiva y a los sistemas de apoyo a la misma. Según el director general de la FAO J. Diouf se está llegando al umbral de extinción masiva. En el siglo XX se ha producido una reducción del 90% de la diversidad agroalimentaria. La producción mundial del alimento depende de 150 especies, de las que sólo 12 proporcionan tres cuartas partes de la alimentación mundial. El trigo, el arroz y el maíz suponen la mitad de esa provisión y en el caso de la proteína animal se está restringiendo al pollo, cerdo y vaca. El coeficiente de extinción de especies se ha multiplicado por mil respecto a la media registrada en la historia del planeta (cit por I. González Turmo, 2009.). Esto pone en cuestión la seguridad alimentaria ya que la escasez de diversidad implica riesgo de supervivencia de las especies como ya ocurriera con algunas de las hambrunas que asolaron a pueblos en el siglo XIX y que impulsaron migraciones que guardan similitudes con los actuales movimientos de población, derivados de la crisis de los monocultivos para el mercado mundial en países en pobres o en vías de desarrollo asolados por el cambio climático que ha destruido sus formas de producción sostenible creando un nuevo tipo de “refugiado” por el hambre.
- El complejo tecnocientífico aplicado a la alimentación, orientado por intereses mercantiles, está teniendo como resultado una revolución sin precedentes en la historia de la humanidad. Si ya la revolución verde ha generado una reducción importante en las variedades seleccionadas como productivas, la proliferación en la actualidad de la manipulación genética, la aplicación de las nanotecnologías y el desarrollo del complejo farmaquímico, que ha penetrado los medios de comunicación, suponen una nueva amenaza de consecuencias imprevisibles. El volumen de recursos destinados a investigar en esos campos y la rapidez de los nuevos hallazgos son enormes en comparación con los recursos que se destinan a controlar sus efectos sobre los alimentos y la salud humana. Esto hace casi imposible controlar sus efectos reales en la práctica alimentaria, por lo que más que nunca debería ser necesaria la aplicación del principio de precaución (Riechman, 2009).
- En paralelo, la demanda de calidad alimentaria tras las crisis de seguridad sufridas en Europa por intoxicaciones y consumos de alimentos inadecuados, está propiciando que las administraciones públicas establezcan nuevas formas de regulación de los alimentos centradas en procesos de certificación de calidad y trazabilidad. La gestión de estos procesos ha pasado en una buena parte al mercado privado, lo que unido a sus exigentes requisitos formales y elevados costes económicos, acaba penalizando a los pequeños productores y artesanos locales, tanto por los costes como por la homogeneización que implican: Desde 1963 se han desarrollado desde la OMS y la FAO normas de producción alimentaria de calidad que han tendido a homogeneizar los procesos de producción de alimentos (Programa conjunto de FAO/OMS de normas alimentarias, ALINORM, etc.). A éstos se han sumado las normas de calidad ISO y otras, en cuya definición participan los sectores sociales organizados (productores, industria alimentaria y, en menor medida, en las normas derivadas de propuestas legales públicas orientadas sobre todo a controlar el fraude, organizaciones de consumidores no gubernamentales). A pesar de ello, son los propios consumidores los que hacen finalmente su opción de compra: su control sobre la calidad de los alimentos será mayor cuanto mejor conozcan los requisitos de un producto bueno, sin riesgo y a precio asequible, lo que guarda relación con el consumo de productos locales y con una buena educación como consumidores responsables.
- La nueva relación que se viene dando desde los años ochenta entre alimentación y salud, mediante recomendaciones de productos manipulados que prometen salud, belleza y esbeltez, marcando estilos de vida a través de los medios de comunicación, reclama una educación alimentaria que permita al consumidor responder como ciudadano responsable no sólo a la cuestión sanitaria o higienista en cuanto a los nuevos criterios sobre lo sano, muchos de ellos marcados por intereses ajenos a su cuidado, sino también en cuanto a la cuestión de la alimentación y la educación del gusto, para no ser víctima de los envites publicitarios en estos campos. Proteger el patrimonio alimentario de los pueblos como en el caso de la dieta mediterránea, supone hacer un esfuerzo por incluir en el sistema educativo y en los Medios la asignatura pendiente sobre la gestión responsable de la alimentación y el gusto tanto en las aulas como en la praxis de los comedores. Para ello ha sido una buena práctica la creación de redes entre diferentes agentes.
- El modelo de globalización dominante ha tenido también como consecuencia una apuesta sin precedentes por el estilo de vida urbano. La concentración urbana y su alejamiento de los ciclos naturales ha ido colonizando las pautas de la cultura alimentaria. Los cambios y la progresiva desregulación del trabajo han modificado los ciclos mediante los que las sociedades rurales o las industriales organizaban los tiempos de vida: el desayuno, el almuerzo o la cena marcaban el ciclo diario y la diferenciación entre días festivos y cotidianidad, se asociaba a los ciclos de la naturaleza con su correlato de fiestas y ritos religiosos o civiles. La imposición del tiempo de la producción (Riechmann, 2005) a los ritmos de la vida ha cambiado la forma de consumir, elaborar y tomar el alimento. Los horarios laborales apenas dejan tiempo para la comida, son muchos los trabajadores de los servicios que toman un bocadillo o una ensalada, muchas veces a solas. Las comidas familiares constituidas como rito de convivencialidad (Illich, 2006), educación del gusto y socialización en el compartir doméstico, se sustituyen por el individualismo a que conducen los horarios dispares de los miembros de la familia. Las celebraciones festivas locales, en muchos casos, son motivo para escapar de la ciudad y hacer turismo, si se tiene recursos para ello, perdiendo la dimensión de celebración colectiva Estas estrategias generan nuevas demandas de restauración: La distinción que se busca se orienta bien hacia comidas tradicionales o caseras, elaboradas desde recetas respetuosas con los ciclos naturales, o bien hacia “el lujo” de la nueva cocina creativa, elevada a categoría de arte, que marca a quien la consume como miembro de una determinado élite.
- La espectacularización (Verdú, 2006) de la vida tampoco ha dejado fuera las celebraciones vinculadas a los ritos de paso, bautizos, comuniones, puestas de largo, bodas, etc, que ahora se abren al mercado, cuando esto era un ámbito de celebración familiar y privado, mientras las fiestas religiosas también se cargan de laicismo culinario cambiando los usos y generando encuentros masivos que se convierten en escenarios o parques temáticos estereotipados por la mercantilización y la comida rápida
2.1 Estrategias de resistencia
Todas estas cuestiones también están haciendo que se despierte en la ciudadanía una serie de respuestas derivadas “del malestar en la cultura” del consumo dominante, que está llevando a plantearse estrategias de resistencia para subrayar con su acción los límites del modelo:
- La progresiva desregulación de los mercados y la separación efectiva entre poder y política ponen el acento en considerar al consumidor más como cliente que como ciudadano, lo que ha llevado a construir una ideología sobre el consumidor informado y autosuficiente con capacidad racional de elección (individualismo metodológico) que contradice la realidad en términos de subordinación del consumidor a los grupos que realmente controlan los mercados. Como reacción, empiezan a surgir nuevas de formas de acción colectiva a través de redes que parten de una concepción del ciudadano como consumidor responsable.
- La progresiva implantación de los movimientos “verdes” de distinto signo político ha propiciado la conciencia de la crisis ecológica teniendo como resultado un reverdecimiento de las agendas políticas que aunque sea a nivel formal o minoritario, ha generado apoyos a la producción ecológica y ha aumentado la proporción de productores, investigadores y consumidores organizados que reivindican el derecho a una alimentación sana y respetuosa con el medio ambiente.
- La crisis alimentaria y sus consecuencias, tanto en su versión de escasez y hambre para una gran parte de la población mundial, como en la de sobrealimentación y riesgo para amplias capas de habitantes de los países ricos y en vías de desarrollo han generado movilizaciones y reivindicaciones sobre soberanía y seguridad alimentaria.
- La creciente influencia de la política de lobby, que se ha institucionalizado también en Europa siguiendo el modelo estadounidense, está provocando la reacción de ciudadanos, predominantemente de clases medias, que asumen el reto de convertirse en co-productores y vecinos del mundo mediante estrategias de consumo responsable, organizadas a través de redes glocales que incorporan nuevas instituciones y una pluralidad de agentes.
3. El caso de Slow Food como estrategia de resistencia ante la globalización neoliberal de la cultura alimentaria.
Slow Food es un movimiento internacional organizado glocalmente que promueve cambiar la forma en la que actualmente se produce, distribuye y consume la alimentación. Actúa como una red mundial de ciudadanos, compuesta a su vez por otras redes menores. Promueve la educación del gusto, la defensa de la biodiversidad y la creación de redes en las que participan productores, cocineros, consumidores e investigadores, apostando por el valor de celebración y convivencialidad que implica una alimentación sana, en el sentido la OMS, atendiendo a la solidaridad entre pueblos, mediante la creación de comunidades de alimentos.
Slow Food cree que la gastronomía es indisociable entre otras cosas de la política, la agricultura y el medio ambiente y, evidentemente, la agricultura y la ecología a nivel mundial. Por ello, defiende la biodiversidad de la alimentación, apuesta por la educación del gusto y pone en contacto a productores alimentarios de calidad con consumidores (coproductores) a través de actividades organizadas. El movimiento ha adoptado un enfoque original:
Construye redes que relacionan a productores y consumidores (coproductores).
Educa a los consumidores de todas las edades.
Protege la biodiversidad.
Slow Food se dedica a proteger los alimentos de calidad, los métodos de cultivo y transformación tradicionales y sostenibles, así como a defender la biodiversidad de las variedades cultivadas y silvestres. Considera que el único tipo de agricultura que ofrece perspectivas válidas de desarrollo, sobre todo en las regiones más pobres del planeta, es el basado en la sabiduría y los conocimientos de las comunidades locales que viven en armonía con el ecosistema que las rodea.
Slow Food defiende las diferencias culturales territoriales y regionales, íntimamente ligadas a la herencia alimentaria, revaloriza la historia y la cultura de cada grupo social, para que puedan existir redes de intercambio recíproco equilibradas.
Comer es un acto social y los consumidores informados del impacto de sus decisiones en las lógicas de producción alimentaria y en las vidas de los productores, se convierten en coproductores, y para ellos los alimentos de calidad deben ser buenos, limpios y justos. Buenos porque son sabrosos, saludables, frescos, capaces de estimular y satisfacer los sentidos de los consumidores; Limpios porque son resultado de una producción que no daña los recursos de la tierra, los ecosistemas, el entorno y no ponen en peligro la salud; y justos porque promueven una producción respetuosa con la justicia social, es decir, que proporcione una retribución y unas condiciones de trabajo dignas en todas las etapas del proceso, desde el productor al consumidor.
3.1. De lo local a lo global.
Slow Food nace en 1986 en el norte de Italia como una asociación enogastronómica con el propósito de defender la buena alimentación, los placeres de la mesa y un ritmo de vida pausado (slow). Mas adelante amplia sus miras y se interesa por la calidad de vida en general y, lógicamente, por la supervivencia del planeta. En 1989 se redacta un Manifiesto que recoge los principios fundacionales de Slow Food:
Este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización industrial, ha inventado primero la maquina y luego la ha transformado en su propio modelo de vida. La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del mismo virus: la “Fast-Life”, que conmociona nuestros hábitos, invade nuestros hogares, llevándonos a nutrirnos de “Fast-Food”.
Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una especie en extinción. Por lo tanto, contra la locura universal de la “Fast-Life”, se hace necesario defender el placer material tranquilo.
Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia con el frenesí, proponemos como vacuna una buena dosis de alegría, de disfrute lento, pleno y sin excesos de los placeres de los sentidos. Comencemos desde la mesa con la “Slow-Food”, contra el empobrecimiento producido por la “Fast-Food”, y redescubramos la riqueza y los aromas de la cocina local.
Si la “Fast-Life”, en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el ambiente y el paisaje, la “Slow-Food” es hoy la respuesta de vanguardia. Y está aquí, en el desarrollo del gusto y no en su empobrecimiento, la verdadera cultura, es aquí que puede comenzar el progreso con un intercambio internacional en la historia, en los conocimientos y proyectos. Slow-Food asegura un porvenir mejor. (Manifiesto Slow Food, 1989).
Actualmente, Slow Food conecta a más de 85.000 socios en 132 países. Se financia a partir de las cuotas de sus socios y por ser una asociación sin ánimo de lucro reinvierte todos los posibles beneficios y recursos financieros en las actividades definidas en su estatuto.
Los pilares constitutivos de Slow Food son los grupos locales autónomos llamados Convivium[2]. Estos cultivan el gusto por el placer y la calidad culinaria a diario, reuniéndose con regularidad para compartir comidas basadas en productos locales, tejiendo lazos con los productores, animando a estos a participar en eventos internacionales y promocionando programas de educación del gusto en las escuelas, entre otras cosas.
Las actividades del convivium son fundamentales para el movimiento porque son las que dan una realidad concreta a la filosofía Slow Food. Los actos e iniciativas organizadas por estos grupos locales -desde los mercados de productores de Beirut (Líbano) al festival de cine gastronómico de Mar de Plata (Argentina), pasando por el programa de hermanamiento entre Madison (EE.UU) y Mantua (Italia)- son ocasiones para que los miembros se encuentren y compartan esta pasión que une a toda la red.
Slow Food Internacional es la estructura que imagina, coordina y organiza la promoción del desarrollo mundial del movimiento, así como actividades de las distintas estructuras nacionales. La dirección corresponde a un Comité de Presidencia, elegido cada cuatro años en el Congreso Internacional Slow Food, en el que participan todos los países miembros. El Comité de Presidencia es el órgano máximo de toma de decisiones dentro del organigrama del movimiento. La estructura directiva de Slow Food Internacional se completa con el Consejo Internacional que incluye a representantes de los 19 países con más miembros, define las estrategias de desarrollo y la política de Slow Food. La sede de Slow Food Internacional es Bra (Italia).
Veinte años después de ser fundado y 18 años después de erigirse en asociación internacional, el movimiento Slow Food celebra en noviembre de 2007 el V Congreso Internacional en Puebla (México). Durante este periodo el movimiento Slow Food ha ido incrementando su sensibilidad y su capacidad de integración, análisis y elaboración. Este V Congreso se clausura con el compromiso de seguir por la vía trazada por el Manifiesto de 1989 y dar lo mejor de sí mismo en beneficio de la definición, la investigación y la promoción de una alimentación buena, limpia y justa. Se elabora la denominada Declaración de Puebla (2007) que recoge los siguientes puntos:
I. Recuperar la sabiduría: Slow Food se implicará cada vez más en proteger, revalorizar y usar los conocimientos tradicionales en materia de agricultura, ganadería, pesca, caza, recolección y producción alimentaria y concederá una importancia cada vez mayor a las actividades efectuadas por personas indígenas y al trabajo de las mujeres. El conocimiento sólo avanza si se basa en el que ya está adquirido. Por ello, este flujo no debe interrumpirse nunca, ni con barreras de propiedad o de derecho, ni por olvido de lo que nos ha permitido tener hasta ahora una relación armoniosa con la naturaleza y con nosotros mismos.
II. Avanzar, tras empezar por las cocinas locales, por la senda de destacar las culturas, economías y memorias locales. Todo ser vivo, toda actividad tiene sus orígenes en un lugar determinado y extrae de él su sustancia y su razón de ser. La globalización puede ser positiva, pero para ello deberá usarse para valorar la infinidad de comunidades periféricas cuyos métodos y convicciones no se ajustan al modelo único cultural o económico. Hoy tienen los medios de reclamar y captar la atención merecida. De la misma forma, los mercados de productores deberán actuar de forma creciente como un instrumento económico especialmente adaptado a las producciones de calidad a pequeña escala.
III. Derribar el mito de la productividad que amenaza nuestra tierra. Nuestro bienestar no se mide con baremos puramente cuantitativos ni aislando nuestro bienestar del de nuestros semejantes o del planeta. Slow Food continuará comprometida en colaborar con ecologistas, universitarios, cocineros, políticos, productores y con cualquier persona que se una a este movimiento de difusión de ideas y actitudes bajo el signo de la belleza, la flexibilidad y la felicidad con la convicción de que este planeta es nuestra única fuente de vida y de placer, para nosotros y para nuestros descendientes.
IV. Reforzar y tejer el intercambio internacional de experiencias, proyectos y saberes: tanto si se trata de su estructura asociativa, del proyecto Baluartes, de la red Terra Madre o de acciones emprendidas por la red de universidades de Terra Madre. La Universidad de Ciencias Gastronómicas reforzará su posición central entre esta red de universidades y trabajará en colaboración con dichas instituciones para elaborar ideas y proyectos junto a Slow Food.
Slow Food trabajará para aumentar su repercusión internacional no sólo sobre lo local, sino sobre todo con una mirada múltiple e integradora que subraye las diferencias y que esté abierta a distintas colaboraciones que, más allá de compartir valores fundamentales, pueden derivar en adaptar unos mismos valores a distintos lugares. Este recorrido, iniciado en 1989, ha conducido del alimento a la tierra, del placer a la justicia, de la excelencia al producto cotidiano, de la valoración de los productos a la dignidad del mundo rural. En Puebla hemos decidido seguir esta senda gracias a la presencia, reflexiones, energía e imaginación de 414 delegados originarios de 49 países, que representan a más de 80.000 socios en los cinco continentes.
3.2. Las estrategias de Slow Food.
Slow Food cree que la mejor forma de actuar contra la fast food y los alimentos estandarizados de mala calidad y así salvar las recetas y usos locales, los productos tradicionales, las variedades vegetales y las especies animales amenazadas, es la Educación del Gusto. Los Convivia, grupos asociativos que trabajan a escala local, organizan actividades y presentan alimentos de calidad a sus miembros. Los Laboratorios del Gusto permiten a los participantes aprender un poco más sobre su alimentación. Las escuelas Slow Food educan a los más jóvenes. La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra (Italia) forma a futuros profesionales de la gastronomía.
Slow Food impulsa una metodología novedosa en la educación del gusto, basada en despertar y entrenar los sentidos, así como en el estudio de los contextos y las técnicas de producción alimentaria. Considera la degustación como una experiencia instructiva y de toma de conciencia. Para ello, organiza programas educativos adaptados a todos los participantes y niveles: de niños a profesores, desde los socios hasta el público en general. Los programas de Educación del Gusto Slow Food son innovadores porque se basan en la idea de que la alimentación es sinónimo de placer, cultura y convivialidad, que el acto de comer influye en nuestros valores, actitudes y emociones. Al asistir a los cursos y visitar las granjas, centros de producción y mercados, los socios de los convivia agudizan sus capacidades sensoriales y amplían su conocimiento y su aprecio de la alimentación. Trabajando con escuelas y productores de su región y organizando conferencias con expertos, los convivia ubican la educación del gusto al alcance de un público más amplio y abren la mente a las cuestiones vinculadas con la alimentación.
Slow Food estima que el placer de la mesa debe traducirse en un intento de protección de la biodiversidad alimentaria, de las innumerables semillas, verduras, frutas, especies animales y quesos tradicionales que están siendo eliminadas por una alimentación acomodaticia y la industria agroalimentaria. La Fundación Slow Food para la Biodiversidad apoya proyectos como el Arca del Gusto[3], los Baluartes[4] y Terra Madre, para conservar el valioso patrimonio alimentario. Se asume desde la organización una estrategia distributiva entre países. Los recursos económicos aportados por los países más ricos apoyan iniciativas y proyectos en las comunidades de alimentos de países desfavorecidos.
Slow Food organiza ferias locales e internacionales, actividades y mercados para dar a conocer productos alimentarios de calidad. Y sobre todo, Slow Food ha creado Terra Madre, que es un proyecto para apoyar las economías locales y sostenibles de pequeñas dimensiones, constituyendo una red de 5.000 productores alimentarios pertenecientes a 1.600 comunidades de alimento[5], una red de 1.000 cocineros y otra red de 50 universidades de 150 países. Todas estas redes se dan cita bianualmente a nivel mundial en Turín.
Slow Food comunica su filosofía y actividades a través de su web internacional [6] y a través de diferentes publicaciones impresas o electrónicas, dirigidas a distintos públicos. Desde 2001, la web se ha convertido en la «voz virtual» del movimiento Slow Food Internacional, vinculando a las web nacionales y locales[7]. También la Fundación Slow Food para la Biodiversidad y Terra Madre poseen sus propias web[8].
También la estrategia de sensibilización ha llevado a realizar a lo largo de los años con éxito numerosas campañas sobre diferentes temas de alimentación. Actualmente la asociación está comprometida con el lema: Bueno, Limpio y Justo.
3.3. Bueno, Limpio y Justo: El Manifiesto Slow Food por la Calidad.
El sistema de producción y consumo alimentario más aplicado actualmente es peligroso para la Tierra, los ecosistemas y sus habitantes. El gusto, la biodiversidad, la salud de personas y animales, el bienestar y la naturaleza están continuamente amenazados; todo ello remarca la urgencia de producir y consumir con los criterios de un gastrónomo que ejerza su derecho al placer sin deteriorar la existencia ajena o el equilibrio medioambiental del planeta en que vivimos.
Si, como dice el campesino y poeta Wendell Berry, «comer es un acto agrícola» se deduce que la producción alimentaria deberá considerarse como un «acto gastronómico». El consumidor orienta el mercado y la producción a través de sus compras y, al adquirir conciencia de este proceso, asume nuevas responsabilidades. El consumo se convierte en una parte del acto de producción y el consumidor deviene en coproductor.
El productor desempeña un papel clave en este proceso si trabaja para obtener la calidad, permitiendo a los demás que se beneficien de su experiencia y está abierto a los conocimientos y experiencias ajenas. El esfuerzo deberá ser compartido y deberá demostrarse responsable, abierto y multifacético respecto de la ciencia de la gastronomía.
Según Slow Food todos deberíamos adoptar y difundir un nuevo concepto de alimentación más preciso y, a su vez, más amplio, basado en tres condiciones interconectadas:
- Bueno. El sabor y el aroma de un alimento, reconocible gracias a sentidos educados y bien entrenados, es fruto de la competencia del productor, de la elección de los ingredientes y de los métodos de producción, que en ningún caso deberán alterar su carácter natural.
- Limpio. Hay que respetar el medio ambiente y conceder una gran importancia a los métodos de cultivo, cría de animales, transformación, marketing y consumos sostenibles. Cada etapa de la cadena agroindustrial, incluido el consumo, deberá preservar el ecosistema y la biodiversidad protegiendo la salud del consumidor y del productor.
- Justo. La justicia social debe regir en las condiciones de trabajo: respetuosas con el hombre y sus derechos y en grado de generar unos ingresos sostenibles; esas condiciones se intentarán conseguir también a través de economías mundiales sostenibles, con la armonía y la solidaridad sistemáticas y el respeto de las diversidades culturales y las tradiciones.
Esta campaña de sensibilización difunde mensajes como los siguientes:
- La filosofía «Bueno, Limpio y Justo» es garantía de un futuro mejor.
- La filosofía «Bueno, Limpio y Justo» es un acto de civilización y un instrumento para mejorar el sistema alimentario actual.
- Todos podemos contribuir a la filosofía «Bueno, Limpio y Justo» a través de nuestras decisiones de compra y de nuestra actitud individual.
Puede decirse que la Red del movimiento Slow Food se halla en la confluencia de la ética con el placer, la ecología y la gastronomía. El movimiento lucha contra la homogeneización del gusto, el poder ilimitado de las multinacionales y la industria agroalimentaria, así como contra el frenesí de la vida moderna. Promueve restituir la dignidad cultural a la alimentación, al ritmo lento y al placer de compartir una comida: es un universo de personas que intercambian saberes y experiencias. Slow Food reivindica que cada persona sea consciente de que cada plato que come es el resultado de decisiones tomadas en el campo, la mar, los viñedos, las escuelas, los despachos y los parlamentos.
3.4. Resultados y debilidades del movimiento Slow Food.
Entre los resultados más destacados de Slow Food cabe señalar el haberse constituido en una marca de calidad y un referente a nivel internacional de un estilo de vida sostenible y comprometido con la crisis del planeta sin renunciar al placer del gusto y la convivencialidad. Pero en lo que atañe a resultados concretos cabría destacar al menos los siguientes:
- La protección de más de 500 productos alimentarios a través del apoyo y la intermediación con consumidores y restauradores que supone estar en el Arca del Gusto. A ello hay que añadir más de 300 productos baluartes.
- Establecimiento de un programa de actividades e intercambios trasnacionales de más de 1.600 comunidades del alimento, que permite el conocimiento por parte de los consumidores y de esta forma salvar de la extinción a esos productos y formas de elaboración a ellos vinculadas.
- Material didáctico y programas de educación del gusto dirigidos a distintos colectivos, promoción de huertos escolares y comedores colectivos saludables.
- La consolidación de diferentes redes: más de 1.700 delegados de 153 países asistieron a Terra Madre 2008 en Turín; red de más de 50 universidades, red de 900 cocineros, red de jóvenes, etc.
- Organización regular de eventos especializados internacionales y nacionales.
- Numerosas publicaciones y campañas de sensibilización.
Como todos los movimientos sociales también Slow Food tiene sus contradicciones, que se generan tanto por la complejidad del movimiento como por la diversidad de acciones y grupos implicados en el mismo y su carácter de voluntariado. Esta es su riqueza y su debilidad al mismo tiempo.
- La articulación local-global / global-local es uno de los retos más importantes en cualquier movimiento social que trate de hacerse eco de reivindicaciones que parten de una concepción democrática y horizontal en la toma de decisiones desde grupos con códigos culturales y organizativos distintos. Slow Food no es una excepción. El ejemplo del movimiento en España puede servir de referencia de lo que sucede en otros países, en los que la división internacional del trabajo marca de forma diferencial la acción colectiva del movimiento, en la medida que son aquellos territorios que han tenido mayores niveles de prosperidad económica los que más han desarrollado ciudadanos con formación, renta, tiempo y tradición gastronómica suficiente para hacerse conscientes de su poder político y organizativo. Se ha comentado que el movimiento surge en el norte de Italia, la zona más rica del país. Igualmente el movimiento se expande inicialmente a los países más ricos, USA, Reino Unido, Alemania, Suiza, etc. aunque luego se va extendiendo por la acción de comunicación y “contaminación” hacia otros países a través de ciudadanos de clase media y profesionales. Las reivindicaciones de organizaciones campesinas en países en vías de desarrollo y pobres también son incorporadas promoviendo la participación de “comunidades del alimento” a través de Terra Madre como vía de cumplir con la misión de defensa de la diversidad, inicialmente, y con los principios de reivindicación del alimento bueno, limpio y justo.
En el caso de España, la actividad también comienza en el año 2003 en los territorios más ricos: Madrid, País Vasco, Cataluña y Aragón. Andalucía, al ser una región de gran potencial agrario, se suma pronto al movimiento pero la falta de disponibilidad de recursos para la organización hace que no se pueda formalizar el primer convivium SevillaySur hasta marzo de 2006, aunque en esa fecha ya existen en Andalucía socios que participan de Slow Food a través de otros Convivia.
La desigual representación y de volumen de socios de los convivia del norte, así como el carácter voluntario de la organización hacen que se produzcan tensiones en la comisión del Arca del Gusto[9]. Estas vienen derivadas de que no se aplican de igual manera los criterios establecidos internacionalmente en todos los países, ni en todas las regiones. El ritmo de actividad de los convivia en la identificación y sistematización de la información sobre los alimentos que son susceptibles de ser incluidos en el Arca es otro factor que influye en el grado de representatividad de la riqueza alimentaria en riesgo en cada territorio.
- Otra de las cuestiones susceptibles de mejorar es la fluidez de la comunicación efectiva entre los convivia locales y Slow Food Internacional, especialmente cuando existen estructuras organizativas estatales, junto a cómo se incorporan las decisiones de los diferentes miembros de redes transversales (productores, cocineros, universidades…) en el terreno de las estrategias de acción en diferentes niveles territoriales de la red.
- La dependencia de recursos provenientes de los propios socios o de entidades y administraciones colaboradoras es otro campo en el que se manifiestan a veces conflictos de intereses entre agentes, especialmente en el terreno de la acción concreta. El voluntarismo a veces enmascara propuestas que desde otros criterios de representación y urgencia en la protección de alimentos pudieran resultar más convenientes. Sin embargo, no hay que olvidar que se trata de un movimiento ciudadano, no de expertos o de administraciones públicas. Lo cierto es que cada convivium, dependiendo de la configuración y participación activa de sus miembros, se orienta a unas actividades o a otras y son más o menos creativos.
4. La red local SevillaySur.
SevillaySur es el primer convivium que se formaliza en la mitad sur de España. Inicialmente lo forman 5 personas. En dos años el grupo crece hasta los 20 miembros y actualmente tiene 63 socios de diferentes condiciones sociales y profesionales, de las provincias occidentales de Andalucía, lo que le supone ser el noveno en tamaño de entre 28 convivia existentes en España.
Durantes estos casi cuatro años de funcionamiento SevillaySur desarrolla diferentes actividades formativas, de sensibilización y de trabajo en red con productores de alimentos, cocineros y universidades. Todos los miembros son voluntarios y trabajan sin gratificación económica alguna. Entre las estrategias seguidas están el desarrollo de convenios de colaboración con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y con la Facultad de Comunicación de la Universidad de Sevilla.
Los principales resultados concretos del convivium SevillaySur ha obtenido en este perios pueden sintetizarse en los siguientes:
Inclusión de 10 productos agroalimentarios andaluces de calidad en el Arca del Gusto de Slow Food, sobre un total de unos 70 productos españoles.
Elaboración de un modelo de Inventario de productos agroalimentarios andaluces de calidad y en riesgo de desaparición, abierto a las aportaciones de cualquier persona para ser estudiado posteriormente por expertos.
Consolidación de una red de cocineros y restauradores andaluces para garantizar una puesta en valor y comercialización adecuada de estos productos. Actualmente, se han sumado 33 cocineros a esta red.
Creación y mantenimiento de una página web del convivium SevillaySur en la que se incluye toda la información sobre estos productos, cocineros y todas las actividades del grupo.
Edición de material impreso específico sobre estos productos alimentarios, productores y cocineros para su divulgación.
Promoción de las actividades del convivium, de los productos y cocineros andaluces, mediante la participación directa en distintos eventos de ámbito andaluz y nacional e internacional.
Organización de visitas a centros de producción y restauración de alimentos que cumplen con la filosofía de slow Food, en los que se generan procesos de aprendizaje y sensibilización de los socios.
Organización de espacios de convivencia mensuales en torno a la mesa, para debatir y actualizar la información de la organización.
Edición de reportajes por parte de los socios de las experiencias acumuladas en los viajes en las que se suman los saberes a los placeres de la mesa y el patrimonio local o rural.
Por otra parte, las mayores dificultades y contradicciones del convivium SevillaySur provienen del carácter voluntario de todos sus miembros, los recursos limitados y la complejidad de las relaciones que es necesario mantener con grupos de muy diferentes intereses. de distintos ámbitos.
- Debido al carácter voluntario de todos los miembros del convivium no resulta fácil atender las distintas tareas organizativas del grupo.
- Existen puntualmente problemas de comunicación y coordinación con los demás convivia, las estructuras nacionales y la dirección internacional del movimiento.
- Resulta particularmente difícil implicar de una forma continuada a productores de alimentos y cocineros en actividades y redes ya que las ocupaciones y el corto plazo son a veces un limitante.
Como conclusión, puede afirmarse que vale la pena la defensa del patrimonio alimentario. Para ello es importante trabajar desde una perspectiva sistémica que incorpore a la acción de las administraciones públicas y otros agentes mediante la construcción e interconexión de diferentes redes de agentes convertidos en co-productores de la acción económica y política. La acción colectiva en el contexto actual de la globalización somete a muchas tensiones todo lo que se orienta a la diversidad y la pluralidad, por lo que hay que contar con contradicciones, pero también con métodos de transparencia y regulación para solventarlas, desde un contexto que predisponga a la conviencialidad. La mesa es un ámbito que predispone al acercamiento y el entendimiento a través del placer, por algo las re-ligiones (religar) la han tomado como símbolo en sus ritos. Esta rearticulación horizontal y glocal puede ser una de las mejores apuestas para contrarrestar el problema ecológico, social, económico, cultural y político, comenzando por el reto que supone lograr una alimentación glocalizada que responda a criterios de diversidad, calidad efectiva, justicia y sostenibilidad.
5. Bibliografía.
BECK, U. (2001) ¿Qué es la globalización? Falacias del globalismo, respuestas a la globalización. Paidós. Barcelona
GARCÍA, E. (2004) Medio Ambiente y sociedad. La civilización y los límites del planeta. Alianza ensayo.
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ROBERTSON, R. (1992) Globalization: Social Theory and Global Culture, Sage, London
SLOW FOOD (2008) La Guía. Ed. Slow Food. Turín.
VERDU, V. (2006) El estilo del mundo: la vida en el capitalismo de ficción. Anagrama. Madrid.
[1] El término Glocalización ha sido tratado desde mediados de los noventa por diferentes autores: Robertson (1992), Pieterse, (1994), Beck (2001), Gavira (2002). En este artículo se utiliza como un espacio de hibridación entre la dimensión “etérea” del sistema ecológico mundial, la circulación de mensajes (comunicación) o la economía fluida globalizada, de un lado, y de otro, las condiciones sólidas (estructuras de las instituciones locales) que condicionan las posibilidades de preguntarse por el sentido de las elecciones cotidianas y la conducta, desde una perspectiva que integra, de nuevo, la energía que nos constituye como seres vivos (naturaleza) y la información que nos constituye como seres sociales (sociedad).
[2] El término latino Convivium (plural convivia) significa “celebración”. Los convivia tienen autonomía para constituirse formalmente como asociación y para organizar las actividades que consideren oportunas de acuerdo a los objetivos generales de Slow Food.
[3] El Arca del Gusto se creó en 1996 con el propósito de tener un catálogo de productos alimentarios, describirlos y captar la atención del público sobre estos productos de todo el mundo, estrechamente vinculados a comunidades y culturas específicas y que, desafortunadamente, están en peligro de desaparición. La Comisión Científica del Arca se formó en Italia en 1997 y estableció los criterios de selección de productos:
Ser de una calidad gustativa excepcional.
Estar vinculados a un área geográfica específica.
Ser producidos de forma artesanal y a pequeña escala.
Ser producidos con métodos sostenibles y justos.
Estar en peligro de extinción.
Más tarde se crearon Comisiones Nacionales del Arca, compuestas por investigadores, científicos y expertos en alimentación. Actualmente hay más de 500 productos en el Arca del Gusto.
[4] Los Baluartes son proyectos a pequeña escala para ayudar a productores alimentarios artesanales a conservar sus métodos de trabajo y sus productos tradicionales. Los Baluartes fueron concebidos por Slow Food en 2000 y son el brazo activo del Arca del Gusto. Actualmente existen más de 300 baluartes en unos 50 países.
[5] Comunidad de alimento es un término que designa a los numerosos profesionales comprometidos en el proceso de producción alimentaria vinculados a una zona geográfica específica, histórica, social o culturalmente: cerealeros, cocineros, agricultores, pescadores, silvicultores, ganaderos, investigadores, etc. (Slow Food, 2008)
[6] www.slowfood.com.
[7] Slow Food España: www.slowfoodespaña.es.
Convivium SevillaySur: www.slowfoodsevillaysur.es.
[8] Fundación Slow Food para la Biodiversidad: www.slowfoodfoundation.com.
Terra Madre: www.terramadre.info.
[9] El Arca del Gusto es un catálogo de productos alimentarios en peligro de desaparición. La Comisión Nacional de Arca española está formada por siete expertos de diferentes campos de la alimentación a propuesta de los convivia del país, que son aprobados por la junta directiva a nivel estatal. La Comisión se reúne al menos una vez al año, estudia las candidaturas presentadas y remite a la Comisión Internacional las aprobadas, para su ratificación final.
- Lácteos y postres Mare Nostrum
- Vinoble en Jerez, del 30 de mayo al 2 de junio de 2010
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Entre los días 30 de mayo y 2 de junio se celebró en el Alcázar de Jerez de la Frontera (Cádiz) la séptima edición de Vinoble. Este Salón Internacional de los Vinos Nobles es el único Salón dedicado exclusivamente a los vinos generosos, licorosos y dulces especiales. Varios socios de Slow Food SevillaySur quisieron repetir después de la excelente experiencia de Vinoble 2008.
El esfuerzo de los bodegueros de vinos nobles y el Alcázar han merecido, como siempre, viajar a Jerez. Slow Food está con quienes ponen su empeño en dilatar la crianza de los vinos y garantizar su calidad. Echamos de menos sin embargo el esfuerzo por la calidad y la diversidad de la anterior edición y en particular la presencia de Juan Bureo, presidente del convivium de Madrid y organizador del Salón de 2008, tan celebrado en todos los foros.
- La cerveza en la historia de España, curso de verano de la Universidad de Cádiz
- La cerveza en la historia de España, curso de verano de la Universidad de Cádiz, del 5 al 7 de julio de 2010.
http://www.uca.es/app/celama/61CV/seminarios/B06/
- En lucha contra los OGM
- 6 compañeros de Som Lo Que Sembrem y el convivium Terres de Lleida en Balaguer se han puesto en huelga de hambre ante el Parlamento Catalán para pedir la retirada de las enmiendas a la totalidad de la ILP contra los cultivos transgénicos.Nos animan a ir el jueves a las 9h. para dar apoyo al compañero que va a hablar en el pleno. El acompañamiento es importante.Jordi Rafel, Josep Pàmies, Montserrat Esquerda, Carles Amela, Oriol Grau y Gerard Batalla
- Vuelve Cheese
- Las formas de la leche, evento bienal programado en Bra (Piamonte) del 18 al 21 de septiembre de 2009, organizado por Slow Food y el Ayuntamiento de Bra y que ha alcanzado ya su séptima edición.Esta feria internacional se ha convertido ya en punto de referencia para los artesanos de la cadena lácteo-quesera mundial y para un amplio público de apasionados, gracias a su capacidad de dar a conocer "las mil almas del queso, desde los animales hasta el producto terminado. Porque cada queso es el resultado de una larga historia, con sus identidades y sus características específicas. Cheese se impone justamente el objetivo de contar estas historias, pero también y sobre todo el de contribuir a mantenerlas vivas.España en Cheese 2009España es protagonista en Cheese, con muchas citas reservadas al universo gastronómico español.Los queseros, afinadores y seleccionadores se erigen en guías en los Laboratorios del Gusto, acompañados por expertos de Slow Food: de ellos recibe el público informaciones sobre los productos, los compara, los prueba, descubre la mejor combinación y afina así su propia sensorialidad para una toma de decisión gustosa y consciente. Éstos son los que ven a España como protagonista:Sábado 19, a las 13 h. sala IPCComunidad de Terra Madre: la Sierra di Espadán -- LC010Las comunidades de Terra Madre del Parque Natural de la Sierra de Espadán, en la provincia de Castellón (España) producen, entre otras cosas, excelentes quesos de leche cruda. Entre ellos, el tronchón, citado en el Quijote, que retoma fielmente la receta de los pastores trashumantes; elespadán, caprino curado en corteza; o el peña blanca caracterizado por un tiempo largo de coagulación de la leche de oveja que le confiere un regusto complejo e intenso. Los podréis probar acompañados de confituras, mermeladas y vinos de producción local obtenidos de uvas autóctonas.Domingo 20, a las 13 h., sala Liceo ScientificoMi queso del alma: los afinadores europeos -- LC020Los mejores afinadores internacionales de Cheese proponen el queso símbolo de su profesión. Cinco ejemplos excepcionales de cómo hacer que el hombre pueda ofrecer productos de alta calidad y fuerte personalidad. Neal's Yard Dairy desde Gran Bretaña, Hervé Mons desde Francia, Manuel Maia de Tradifoods desde Portugal, Poncelet desde España y, por último, Sheridans Cheesemongers desde Irlanda: cada uno habla de su propia actividad de búsqueda, selección y curación y presenta, junto con el queso, la combinación perfecta.Domingo 20, a las 13 h., sala MaschiliLas cabras de los territorios catalanes -- LC021Los quesos de cabra de Catalunya son sólo la punta del iceberg de una producción quesera que está volviendo a la tradición y al uso de la leche cruda después de años de predominio de quesos industriales, en el consumo y en la producción. Recorriendo desde los Pirineos hasta la Garrotxa, y hasta la provincia de Lleida, probaréis seis, combinados con confituras y frutos secos acompañados de un cava del Alt Penedés, un tinto de la Cuenca de Barberá y un amontillado de manzanilla, única incursión en la región andaluza.El BaluarteEspaña está presente también con el queso de oveja carranzana cara negra, nuevo Baluarte Slow Food que cuenta con un stand en Via Principi di Piemonte, la zona dedicada a los proyectos de defensa, promoción, asesoramiento y soporte de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad,tanto dentro como fuera de Italia.La carranzana cara negra es una raza ovina vasca muy antigua, caracterizada por el color negro de la cabeza y de las extremidades. El perfil del hocico es montanino (característica de las razas ovinas más antiguas), con oreja grandes y gachas. Es objeto de un programa de recuperación: actualmente sólo existen 500 ejemplares.Se trata de una oveja muy rústica y acostumbrada a la vida en altura en los pastos verdísimos e inaccesibles de la provincia de Bilbao. Los animales son conducidos a la montaña, a unos 800 metros de altitud, desde principios de mayo. A finales de diciembre se los devuelve al valle, para el parto y el destete de los corderos, y se alimentan en los pastos circundantes. Durante el largo período de pastoreo de altura viven en estado salvaje, en completa libertad, acompañados sólo por un perro pastor de raza vasca.Los escasos pastores que han optado por un rebaño de carranzana cara negra, a veces formado por poquísimos ejemplares, están reunidos en una asociación.
- Conocer el Magreb III edición
- Hoy empieza la tercera edición de Conocer el Magreb, que está dedicado temáticamente a las Músicas del Magreb.El programa incluye charlas, una película, y un concierto de percusión tradicional bereber.Todas las actividades se desarrollarán los viernes, a partir de las 19 h., en el centro Joaquín Roncal, del 8 al 29 de mayo.¡Os esperamos!
- Plataforma antitransgénicos en Aragón
- Desde Eleboro Agricultura Ecológica nos llega esta convocatoria:Con motivo de la movilización actual contra los transgénicos creemos que es el momento oportuno para la creación de una plataforma antitransgénicos en Aragón.La plataforma "som lo que sembrem" de cataluña ha conseguido más de 50.000 firmas, más de las necesarias para que la propuesta sea aceptada, siguiendo su ejemplo deberíamos conseguir que nuestra propuesta llegue al Gobierno de Aragón.Por ello se va a celebrar una reunión el día 15 de Mayo a las 18:00 en el local de ecologistas en acción de Huesca, para conocer las personas, grupos, asociaciones,etc, implicadas en la plataforma, así como el procedimiento a seguir para la formación de la misma y las estrategias de recogida de firmas y financiación.
- Nueva andadura de Slow Food Huesca
- Hola a tod@s:Tras el duro invierno y los cambios en la Junta directiva de la asociación, nos ponemos al día en la red y lanzamos algunas propuestas para esta primavera.Bienvenida a los nuevos socios.
- La Alcaparra de Ballobar, el día 15 en Ámbito Cultural
- Miércoles, 15 de octubre en "Ámbito Cultural " El Corte Inglés. Paseo Independencia nº 11 2ª PlantaZaragozaCiclo: 8 productos "escasos" en la gastronomía aragonesaLa alcaparra, un producto del desierto en la alta cocinapor José María Pisa. Editor y Librero.Miguel Salas, recolector de "Alcaparras de Ballobar",Ramiro Sánchez, Jefe de cocina de La Ontina.ACADEMIA ARAGONESA DE GASTRONOMÍACon el propósito de recuperar algunos de los productos más ricos yemblemáticos de Aragón y de su puesta en valor a través de la alta cocinay sus chefs, la Academia y Ámbito Cultural de El Corte Inglés organizanocho mesas redondas -una cada mes- que tendrán como protagonistasalguno de esos productos y de las gentes que los conocen, cuidan,recolectan o elaboran para ayudar a conseguir unas señas de identidadaragonesas propias.
- Las Tres Crisis
- Ignacio RamonetLe Monde DiplomatiqueVía RebeliónNo había ocurrido jamás. Por vez primera en la historia económica moderna, tres crisis de gran amplitud -financiera, energética, alimentaria- están coincidiendo, confluyendo y combinándose. Cada una de ellas interactúa sobre las demás. Agravando así, de modo exponencial, el deterioro de la economía real. Por mucho que las autoridades se esfuercen en minimizar la gravedad del momento, lo cierto es que nos hallamos ante un seísmo económico de inédita magnitud. Cuyos efectos sociales apenas empiezan a hacerse sentir y que detonarán con toda brutalidad en los meses venideros. Lo peor nunca es seguro y la numerología no es una ciencia exacta, pero el año 2009 bien podría parecerse a aquel nefasto 1929...Como era de temer, la crisis financiera sigue agudizándose. A los descalabros de prestigiosos bancos estadounidenses, como Bear Stearns, Merrill Lynch y el gigante Citigroup, se ha sumado el desastre reciente de Lehman Brothers, cuarta banca de negocios que ha anunciado, el pasado 9 de junio, una pérdida de 1.700 millones de euros. Por ser su primer déficit desde su salida en Bolsa en 1994, esto ha causado el efecto de un terremoto en una América financiera ya violentamente traumatizada.Cada día se difunden noticias sobre nuevos quebrantos en los bancos. Hasta ahora, las entidades más afectadas han reconocido pérdidas de casi 250.000 millones de euros. Y el Fondo Monetario Internacional estima que, para salir del desastre, el sistema necesitará unos 610.000 millones de euros (o sea, el equivalente de ¡dos veces el presupuesto de Francia!).La crisis comenzó en Estados Unidos, en agosto de 2007, con la morosidad de las hipotecas de mala calidad (subprime) y se ha extendido por todo el mundo. Su capacidad de transformarse y de extenderse mediante la proliferación de complejos mecanismos financieros hace que esta crisis se asemeje a una epidemia fulminante imposible de atajar.Las entidades bancarias ya no se prestan dinero. Todas desconfían de la salud financiera de sus rivales. A pesar de las inyecciones masivas de liquidez efectuadas por los grandes bancos centrales, nunca se había visto una sequía tan severa de dinero en los mercados. Y lo que más temen algunos ahora es una crisis sistémica, o sea que el conjunto del sistema económico mundial se colapse.De la esfera financiera la crisis se ha trasladado al conjunto de la actividad económica. De golpe, las economías de los países desarrollados se han enfriado. Europa (y en particular España) se halla en franca desaceleración, y Estados Unidos se encuentra al borde de la recesión.Donde más se está notando la dureza de este ajuste es en el sector inmobiliario. Durante el primer trimestre de 2008, el número de ventas de viviendas en España cayó el ¡29%! Cerca de dos millones de pisos y de chalets no encuentran comprador. El precio del suelo sigue desmoronándose. Y el alza de los intereses hipotecarios y los temores de recesión hunden el sector en una espiral infernal. Con feroces efectos en todos los frentes de la enorme industria de la construcción. Todas las empresas de estas ramas se ubican ahora en el ojo del huracán. Y asisten impotentes a la destrucción de decenas de miles de empleos.De la crisis financiera hemos pasado a la crisis social. Y vuelven a surgir políticas autoritarias. El Parlamento Europeo ha aprobado, el pasado 18 de junio, la infame "directiva retorno". Y las autoridades españolas ya han proclamado su voluntad de favorecer la salida de España de un millón de trabajadores extranjeros...En medio de esta situación de espanto se produce el tercer choque petrolero. Con un precio del barril en torno a los 140 dólares. Un aumento irracional (hace diez años, en 1998, el barril costaba menos de 10 dólares...) debido no sólo a una demanda disparatada sino, sobre todo, a la acción de muchos especuladores que apuestan por el alza continua de un carburante en vías de extinción. Los inversores huyen de la burbuja inmobiliaria y desplazan masas colosales de dinero porque apuestan ahora por un petróleo a 200 dólares el barril. Se está así produciendo una financiarización del petróleo.Con las consecuencias que vemos: formidable subida de los precios en las gasolineras, y estallidos de ira por parte de pescadores, camioneros, agricultores, taxistas y todos los profesionales más afectados. En muchos países, mediante manifestaciones y enfrentamientos, estas profesiones reclaman a sus Gobiernos ayudas, subvenciones o reducciones de la fiscalidad.Por si todo este contexto no fuese lo bastante sombrío, la crisis alimentaria se ha agravado repentinamente y ha venido a recordarnos que el espectro del hambre sigue amenazando a casi mil millones de personas. En unos cuarenta países, la carestía actual de los alimentos ha provocado levantamientos y revueltas populares. La Cumbre de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) del pasado 5 de junio en Roma sobre la seguridad alimentaria fue incapaz de alcanzar un acuerdo para relanzar la producción alimentaria mundial. También aquí, los especuladores en fuga del desastre financiero tienen una parte de responsabilidad porque apuestan por un precio elevado de las futuras cosechas. De modo que hasta la agricultura se está financiarizando.Éste es el saldo deplorable que deja un cuarto de siglo de neoliberalismo: tres venenosas crisis entrelazadas. Va siendo hora de que los ciudadanos digan: "¡Basta!".
- Es necesario cambiar la política alimentaria ¡ya¡
- GRAINAbril de 2008. Hace varios meses que el alza del costo de los alimentos en todo el mundo se abate sobre familias, gobiernos y medios de comunicación. El trigo aumentó su precio 130% en el último año. El del arroz se duplicó en Asia, tan sólo en los últimos tres meses, y alcanzó aumentos récord en el mercado de entregas diferidas o "de futuros" en Chicago. El aumento rampante de aceite comestible, frutas y verduras, lácteos y carne, provocó un menor consumo casi todo 2007. De Haití a Camerún pasando por Bangladesh, la gente se lanza a las calles con rabia de no poder comprar la comida que necesita. Ante el temor de agitación política algunos líderes mundiales reclaman más ayuda alimentaria, más fondos y tecnología para aumentar la producción agrícola. Los exportadores de cereales cierran sus fronteras para proteger sus mercados internos, mientras otros se ven forzados a comprar por el pánico a la escasez. ¿Auge de precios? No. ¿Escasez de alimentos? Tampoco. Es un colapso estructural, consecuencia directa de treinta años de globalización neoliberal.En 2007, hubo en todo el mundo una producción récord de 2300 millones de toneladas de granos, un 4% más que en 2006. Desde 1961, la producción mundial de cereales se ha triplicado, mientras que la población se duplicó. Se produce suficiente cantidad de alimentos en el mundo aunque las reservas estén en el nivel más bajo de los últimos treinta años.Sin embargo, no llegan a quienes los necesitan. Menos de la mitad de la producción mundial de granos es consumida directamente por las personas. La mayor parte es para consumo animaly cada vez más para biocombustibles --en las inflexibles y enormes cadenas industriales. Traspasada la fría cortina de las estadísticas, algo entonces está muy mal con nuestro sistema alimentario: permitimos que los alimentos sean transformados a simple mercancía para la especulación y el regateo. Es muy obvia la ganancia de los inversionistas por encima de lo que necesita la gente.Las realidades del mercado. Los promotores de las políticas que modelaron el actual sistema mundial alimentario --y que tendrían que ser responsables de evitar tales catástrofes-- dan explicaciones sobre la crisis muy sobadas: la sequía y otros problemas que afectan las cosechas, el aumento de la demanda en China e India donde la gente parece alimentarse más y mejor, grandes cultivos y enormes tierras se destinan a los agrocombustibles. Y no hay duda que los especuladores inflan los precios. Todo esto contribuye a la actual crisis alimentaria pero no es suficiente para explicar su profundidad. Hay algo más importante detrás. Algo que une todos estos temas y que los popes del mundo de las finanzas y el desarrollo mantienen fuera de la discusión pública.Ya no es posible ocultar que la actual crisis alimentaria resulta de tanto presionar hacia el modelo agrícola de la "Revolución Verde" desde 1960 y de la liberalización del comercio y las políticas de ajuste estructural impuestas a los países pobres por el Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional, a partir de 1970. Recetas que fueron reforzadas a mediados de los noventa por la Organización Mundial del Comercio y, en fechas más recientes, mediante un fárrago de acuerdos bilaterales de libre comercio e inversión --y que desmantelaron de modo implacable los aranceles y otros instrumentos con que los países en desarrollo protegían su producción agrícola local--, y los forzaron a abrir sus mercados y tierras a la agroindustria global, a los especuladores y a las exportaciones de alimentos subsidiados procedentes de los países ricos. En el proceso, las tierras fértiles fueron reconvertidas de producir alimentos para abastecer un mercado local, a producir bienes de consumo mundiales para exportación o cultivos fuera de temporada y/o de alto valor para los supermercados occidentales. Hoy, 70% de los llamados países en desarrollo son importadores netos de alimentos. De los 845 millones de personas con hambre en el mundo, 80% son campesinos o pequeños productores. La readecuación del crédito y de los mercados financieros para crear la enorme industria de la deuda, sin control sobre los inversionistas, extremó el problema.La política agrícola no busca alimentar a la gente. El hambre hiere y la gente desespera. El Programa Mundial de Alimentos de Naciones Unidas calcula que hay unas 100 millones de personas adicionales que ya no pueden pagar sus alimentos por la espectacular alza de precios. Los gobiernos intentan, desesperados, cómo protegerse. Los afortunados con existencias para exportar se retiran del mercado mundial para deslindar sus precios internos de los astronómicos precios internacionales. La prohibición de exportar trigo o las restricciones aplicadas en Kazajastán, Rusia, Ucrania y Argentina, significan que un tercio del mercado mundial fue clausurado. Con el arroz es aún peor. China, Indonesia, Vietnam, Egipto, India y Camboya han prohibido o restringido las exportaciones, dejando pocas fuentes de suministro para exportar. Países como Bangladesh ni siquiera pueden comprar el arroz que necesitan debido al alto precio. Después de que por años el Banco Mundial y el fmi aconsejaran a los países que un mercado liberalizado les aportaría mayor eficiencia en la producción y distribución de alimentos, los países más pobres se encuentran inmersos en una intensa puja contra especuladores y comerciantes, que gozan de una verdadera época de bonanza. Los fondos de cobertura y otras fuentes de fondos especulativos vuelcan miles de millones de dólares a las llamadas commodities, para escapar de los resbaladizos mercados de valores y la contracción del crédito. Las existencias de alimentos se alejan del alcance de los pobres.Según algunos cálculos, los fondos de inversión controlan ahora entre 50% y 60% del trigo comercializado en los más grandes mercados mundiales. Se calcula que los montos en la especulación de las entregas diferidas de exportaciones --mercados donde no se compra o vende un artículo tangible, como arroz o trigo, sino donde sólo se le apuesta a la variación del precio-- trepó de 5 mil millones de dólares en 2000 a 175 mil millones de dólares en 2007.La situación es insostenible y nada accidental. Miren a Haití. Antes era autosuficiente en arroz. Pero las condiciones de los préstamos externos, en particular un programa del fmi de 1994, lo forzó a liberalizar su mercado. Estados Unidos inundó Haití con arroz barato, con el apoyo de subsidios y corrupción, y la producción local quedó devastada. Los precios del arroz aumentaron 50% en un año, y el haitiano medio no puede pagarlo. Ahora salen a la calle o arriesgan su vida en los viajes en bote a Estados Unidos. Las protestas por la crisis alimentaria también proliferan en África Occidental, de Mauritania a Burkina Faso. También allí los programas de ajuste estructural y el dumping de la ayuda alimentaria destruyeron una larga historia de producción regional de arroz, dejando a la gente a merced del mercado internacional. En Asia, el Banco Mundial le remachó a Filipinas que la autosuficiencia en arroz era innecesaria, que el mercado mundial se haría cargo de sus necesidades. Ahora el gobierno está en situación desesperada: las reservas nacionales de arroz subsidiado casi se agotaron, y no puede cubrir sus pagos por importaciones ya que los precios que exigen los comerciantes son demasiado altos.El crimen de especular con el hambre. Nunca como ahora es tan obvia la cruda verdad de quién se beneficia en el sistema alimentario mundial. Tomemos el elemento más básico de la producción agrícola: el suelo. El sistema alimentario industrial promueve que los suelos sean drogadictos de fertilizantes químicos. Necesitan más y más del químico para mantenerse vivos, lo que los erosiona, destruyendo su potencial de lograr rendimientos. Entre 1992 y 2003, el uso de fertilizantes aumentó 3% anual en la región AsiaPacífico, mientras que el rendimiento del principal cultivo al cual se aplicaron, el arroz, sólo creció un 0.7% anual. En el contexto actual de ajustadas existencias de alimentos, la pequeña camarilla de empresas que controlan el mercado mundial de fertilizantes puede cobrar lo que quiera --y eso es exactamente lo que hace. Las ganancias de Mosaic Corporation, empresa de Cargill que controla gran parte de la oferta de potasa y fosfato, aumentaron más del doble el año pasado. La mayor empresa productora de potasa del mundo, Potash Crop, de Canadá, ganó más de mil millones de dólares, lo que equivale a más de 70% con relación a 2006. Enfrentados al pánico de la crisis mundial, los gobiernos deseperan por aumentar sus cosechas, con lo cual le dan a esas empresas la potestad de subir sus precios. En abril de 2008, la filial comercial dislocada de Mosaic y Potash aumentó los precios de la potasa en 40% para los compradores del sudeste asiático y en 85% para los de América Latina. India tuvo que pagar 130% más que el año pasado. China se llevó la peor parte, fustigada con un alza de un 227% en su cuenta de fertilizantes con respecto al año anterior.Si bien es desmedido el lucro con los fertilizantes, para Cargill es tan sólo un negocio secundario. Sus mayores ganancias provienen del comercio mundial de exportaciones agrícolas, que monopoliza junto con algunas otras empresas gigantes. En abril, Cargill anunció que las ganancias que obtuvo por dichas exportaciones en el primer trimestre de 2008 aumentaron 86% con respecto al mismo periodo el año anterior. Greg Page, presidente de Cargill y uno de sus principales ejecutivos declaró: "Los aumentos de los precios están alcanzando nuevas marcas y los mercados son volátiles en extremo".Con su posición casi monopólica y un equipo mundial de analistas, Cargill tiene las dimensiones de un organismo de las Naciones Unidas. En realidad, todos los grandes comerciantes de granos están logrando ganancias récord. Bunge, otro gigante de los alimentos, tuvo en el último trimestre fiscal de 2007 un aumento en sus ganancias de 245 millones de dólares, o 77%, con respecto al mismo periodo el año anterior. adm, el segundo mayor comerciante de granos del mundo, logró aumentar 65% en sus ganancias de 2007, llegando a un récord de 2200 millones de dólares.Charoen Pokphand Foods, de Tailandia, importante empresa asiática anuncia este año un aumento impresionante de sus ingresos, que calcula en 237%.Las grandes procesadoras mundiales de alimentos, algunas de las cuales comercializan, también se llenan los bolsillos. Las ventas mundiales de Nestlé crecieron 7% el año pasado. "Lo vimos venir, así que nos protegimos comprando materias primas por anticipado", dice FrançoisXavier Perroud, vocero de Nestlé. Los márgenes suben también en Unilever. "Las presiones aumentan radicalmente, pero logramos compensarlas con medidas en los precios adoptadas oportunamente", dice Patrick Cescau, del Directorio de Unilever. "No sacrificaremos nuestros márgenes ni nuestra participación en el mercado". Las empresas de alimentos no parecen sacar su tajada a costa de las grandes empresas de venta al público. El rey de los supermercados del Reino Unido, Tesco, aumentó sus ganancias 12.3% con respecto al año anterior. Otros grandes almacenes, como Carrefour de Francia y WalMart de Estados Unidos, dicen que las ventas de alimentos son el principal factor que incrementa sus ganancias. La división mexicana de WalMart, WalMex, que maneja un tercio del total de ventas de alimentos en México, informó de un aumento del 11% en sus ganancias para el primer trimestre de 2008, mientras la gente hace manifestaciones callejeras porque ya no puede costearse las tortillas.Casi todos las empresas de la cadena mundial de alimentos están ganando una fortuna con la crisis. A las compañías de semillas y agroquímicos también les va bien. Monsanto, la mayor semillera del mundo, declaró que sus ganancias aumentaron 44% en 2007 con respecto al año anterior. DuPont, la segunda semillera mundial, aumentó sus ganancias por la venta de semillas en 2007 19% con relación a 2006, mientras Syngenta, la empresa número uno en plaguicidas y número tres de semillas, obtuvo 28% más de ganancias en el primer trimestre de 2008.Esos récords no tienen nada que ver con algún valor nuevo que produzcan esas empresas ni son ganancias inesperadas recibidas de algún brusco cambio de la oferta y la demanda. Reflejan el poder extremo que las intermediarias han acumulado con la globalización del sistema alimentario. Íntimamente vinculadas con la formulación de las normas de comercio que rigen el sistema alimentario actual y con un estrecho control de los mercados y los complejos sistemas financieros con los que opera el comercio mundial, tales empresas están en la perfecta posición para convertir la escasez de alimentos en pingües ganancias. La gente tiene que comer, cueste lo que cueste.La imperiosa necesidad de cambiar las políticas. El trasfondo de esta perversión del mercado de alimentos es el sistema financiero mundial, que hoy se tambalea en su endeble eje. Lo que en 2007 comenzó como crisis localizada de préstamos hipotecarios en Estados Unidos, se manifiesta ahora tan fuerte que tomamos conciencia de que la economía mundial vive con base en una deuda que nadie puede pagar. Mientras los banqueros y los ejecutivos del más alto nivel improvisan parches para revertir la desconfianza, el sistema está en bancarrota y nadie en el poder parece querer asumirlo. Ni el fmi, ni el Banco Mundial, ni los líderes de las naciones más poderosas.Ya van muchos años que una élite ideológica obligó a nuestros países a abrir sus mercados y dejar que rija el libre mercado, para que unas cuantas megaempresas, los inversionistas y especuladores, hagan mucho, mucho dinero. Al causar tantos estragos en el centro mismo de nuestras necesidades más básicas --alimentarnos--, el neoliberalismo, promotor de la corrupción galopante que azota los sistemas comerciales, pierde toda legitimidad. Lo más aberrante es que, como solución a la crisis alimentaria, muchos de sus ideólogos comienzan a reclamar mayor liberalización del comercio, y llegan a proponer que se cambien las normas de la omc para impedir que los países restrinjan las exportaciones de alimentos.El presidente del Banco Mundial, Robert Zoellick, intentó convencer al mundo con su exhortación a un "Nuevo Acuerdo" para resolver la crisis alimentaria. Pero el sonsonete de sus relaciones públicas, replicado con entusiasmo por otros organismos representa más liberalización del comercio, más tecnología y más "ayuda". La crisis alimentaria actual es producto directo de años de esas políticas, y ya debemos erradicarlas.Es necesario aplicar medidas inmediatas para bajar los precios de los alimentos y hacer que éstos lleguen a quienes los necesitan. Es imperioso dar un giro radical en la política agrícola para que los campesinos de todo el mundo tengan acceso a la tierra y puedan vivir de ella. Necesitamos políticas que apoyen y protejan a los agricultores, pescadores y otros sectores que producen alimentos para sus familias, para los mercados locales y para la gente de las ciudades, en lugar de un abstracto mercado internacional de productos agrícolas y un minúsculo clan de ejecutivos de empresas. Hay que fortalecer y promover el uso de tecnologías y saberes bajo el control de quienes saben cómo hacer crecer los alimentos: las comunidades locales. Necesitamos soberanía alimentaria ya, una definida y dirigida por los propios campesinos y agricultores en pequeño y los pescadores.En todo el mundo hay movimientos sociales que desde siempre luchan por promover ese cambio de estrategia, pero no se les escucha y se les califica de obsoletos (cuando no son reprimidos violentamente) por quienes detentan el poder. Las organizaciones campesinas tienen propuestas concretas de lo que se requiere para resolver la crisis en sus países y los gobiernos deberían escuchar lo que proponen. Algunos gobiernos ya trabajan en la reformulación de sus políticas agrícolas hacia la autosuficiencia. Otros comienzan a cuestionar el argumento fundamental de impulsar una mayor libertad de comercio. Los especuladores que están en el vértice de la pirámide de la política alimentaria mundial ya perdieron su credibilidad. Es hora de que salgan del camino para que las visiones de soberanía alimentaria y reforma agraria, que surgen de la gente común, nos saquen de este lío infernal.Versión abreviada del texto de GRAIN, "El negocio de matar de hambre". Su versión completa, con tablas, citas y referencias puede hallarse en http://www.grain.org/articles/?id=40. También: http://www.grain.org/videos/?id=188 y http://www.grain.org/go/crisis-alimentaria
- Manifiesto del Centro de Estudios Rurales y de Agricultura Internacional ante la actual crisis alimentaria
- Desde el año 2007, se ha desatado a escala planetaria lo que ya se conoce como crisis alimentaria. Una crisis que algunos achacan al incremento de la población mundial. Otros a los niveles de desarrollo y el cambio de modelo alimentario de países emergentes. Y por último hay quienes creen que la causa está en la utilización de materias primas agrarias para la generación de agrocombustibles. Pero son pocos los que niegan que tras esta crisis se esconda una impresionante concentración del poder alimentario en manos de unas pocas y grandes empresas multinacionales que han convertido los alimentos, no en un derecho básico de la persona, sino en simples mercaderías. Esa concentración se ha agravado a través del control de las materias primas en la producción, el comercio y más recientemente a través del control de las semillas y de la biotecnología. El panorama actual ha desatado un ascenso galopante de los precios agrícolas lo que ha agravado la crisis campesina incrementando la desertización, el despoblamiento rural y la desestructuración campesina. Ello ha elevado los precios de las tierras, impidiendo el acceso de los jóvenes a la agricultura. Por ejemplo el incremento medio de precios de la tierra en España durante 2007 ha sido del 6,4 por ciento en términos corrientes, alcanzándose un valor medio de 11.070 euros por hectárea, manteniéndose la tendencia alcista de los años anteriores. La concentración de la propiedad y la estandarización de cultivos han aportado además un nuevo problema añadido como es la pérdida de biodiversidad y la generación de nuevos desequilibrios en los ecosistemas. Esta situación se enmarca dentro de una crisis más generalizada, que se identifica como una crisis de gobernanza y de liderazgo de los Estados Unidos, sometido a las presiones de los lobbies monopolísticos, que sujetan el flujo de alimentos a los vaivenes de las políticas internacionales y sus ajustes monetarios. Los habitantes rurales y los pequeños campesinos se sienten excluidos de un proceso de globalización que se caracteriza por un poder cada vez más concentrado, tanto en el ámbito minorista (las ventas de las 10 principales empresas minoristas aumentaron un 40% entre 2004 y 2006), como en el de suministro de insumos (las tres compañías agroquímicas principales, Bayer, CropScience Syngenta y Basf controlan más del 50% del mercado global). La actual crisis energética, protagonista internacional en los últimos tiempos de los medios de comunicación, ha legitimado el uso de los agrocombustibles. Este hecho ha permitido emplear alimentos como materia prima para la producción de combustible. Las decisiones de las grandes empresas de la alimentación se han fusionado con los intereses de las empresas financieras de la energía. Amplias zonas del mundo son orientadas hacia nuevas producciones agroenergéticas como "nueva fuente de negocio", originando fuertes desequilibrios en las zonas rurales, enterrando culturas con mucha celeridad y convirtiendo dichas áreas en agroexportadoras. Esto redunda en una creciente pérdida de la agricultura campesina y de las poblaciones locales. Además agrava el problema de las emisiones de gas invernadero, acelera el cambio climático y reduce drásticamente la biodiversidad. Nos unimos pues al conjunto de declaraciones y acciones de numerosas organizaciones que critican las acciones neoliberales de unos gobiernos que además intentan afirmar que nada pueden hacer ante las llamadas "fuerzas ciegas" del mercado. Aprobamos cuantas medidas se emprendan para el desarrollo de una agricultura sostenible a escala local, en el marco de un modelo social y justo con los productores, con un uso eficiente y de apoyo a la biodiversidad. Defender la SOBERANÍA ALIMENTARIA, no trasladar los esquemas industriales a las producciones de alimentos y ejercer un control democrático sobre el poder de los monopolios, son hoy medidas mínimamente racionales de cualquier gobierno avanzado. Por todo lo anterior, es necesaria la movilización de la sociedad para exigir a los gobiernos la toma de acciones inmediatas para afrontar a la crisis alimentaria y defender un nuevo modelo basado en el fortalecimiento de la agricultura campesina y la valorización de los recursos locales.PARA ELLO, LLAMAMOS A LOS GOBIERNOS A:- poner freno a los movimientos especulativos de alimentos a través de un papel más activo en la estabilización de precios, la regulación y la gestión de los mercados.- promover la puesta en práctica de redes de seguridad y sistemas públicos de distribución de alimentos para las poblaciones más vulnerables- Favorecer la producción de alimentos para el consumo local limitando el uso y la expansión de tierras destinadas a cultivos energéticos u otros cultivos de renta.- fortalecer la organización de los agricultores para valorizar sus productos, diversificar sus fuentes de ingreso y hacer frente a la dramática concentración de la industria y la distribución.- poner coto a la desigualdad de distribución de los beneficios en las cadenas de valor que perjudican a la agricultura campesina en favor de las grandes empresas.- excluir a los alimentos de las reglas de liberalización del comercio promovidas en el seno de la OMC.- trabajar por un sistema de gobernanza internacional con objetivos centrados en el desarrollo, con énfasis en la soberanía alimentaria y una adecuada representación de las agriculturas campesinas y de las zonas rurales más empobrecidas.- regular la pesca marina, en beneficio de una gestión sostenible de los recursos.- apoyar a los jóvenes para su plena incorporación en la agricultura, ganadería y pesca y el hábitat en el medio rural.- defender al medio rural como un patrimonio de toda la sociedad, pero apoyando a la población rural, desde un enfoque participativo.- fomentar la agroecología y la cooperación internacional.- incrementar la inversión pública en formación y transferencia de tecnología al servicio de los intereses de los habitantes rurales y los pequeños campesinos.- favorecer los programas de lucha contra el hambre y sensibilizar a la sociedad acerca de su necesidad.
- Editorial revista grain Mas claro agua
- http://www.grain.org/front/Apenas en marzo pasado, un tanto tarde, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y otros organismos internacionales comenzaron a divulgar la existencia de una crisis alimentaria mundial. Pero los precios de los alimentos --lácteos, carne y en especial cereales-- se dispararon sin control todo 2007. La gente intentó gestionar la crisis y se apretó el cinturón hasta que no tuvo otra que salir a las calles a exigirle medidas a sus gobiernos. A principios de 2008 estallaron revueltas populares en unos cuarenta países. Las élites políticas del mundo se amedrentaron.Sabemos cuales son las causas de tal crisis (entre ellas que el comercio de alimentos está sometido a especulación extrema). Unos intentamos entender el momento y a otros no les conviene entender. La crisis alimentaria se expande. Habrá cien millones de nuevos hambrientos. Hay gobiernos que se pelean por encontrar o manejar reservas de granos. Hay riesgo de una crisis mundial más extrema y dramática.En respuesta, los sacerdotes del Banco Mundial, de la Organización Mundial de Comercio y del Fondo Monetario Internacional, los directorios de las empresas y la mayoría de los gobiernos y sus equipos asesores nos proponen continuar por el camino de la industrialización de la agricultura, la liberalización del comercio y la inversión mientras, casi en secreto y poco a poco, declaran ilegales los métodos, prácticas y relaciones agrícolas que hicieron posible producir comida durante los pasados 10 mil años. Además, prosiguen la apropiación de más y más territorios con sus tierras y sus aguas, rompen los equilibrios, devastan zonas enteras (lo que dificulta aún más que la gente asuma la solución en sus manos) y expulsan más personas a los cinturones urbanos de miseria y hambre. Es tiempo de un cambio profundo que nos saque de la crisis alimentaria y del nudo enorme de crisis que padecemos por la globalización neoliberal: cambio climático, devastación general (biológica y social), marginación extrema, privatización de los ámbitos comunes, expulsión del campo, urbanización salvaje, delincuencia como opción desesperada.Ya no confiamos en todos aquellos de la clase política, tecnócratas del aparato público o empresarial, científicos y extensionistas que se pliegan felices a los especuladores y empresarios que nos han llevado al desastre actual. Ellos van creando un doble hoyo negro: un vacío político (porque los gobiernos se empeñan en reducir todo lo relacionado con el interés público) y una farsa de mercado.No hay ni de lejos la pretensión de construir un sistema alimentario más sustentable y equitativo. Sólo buscan continuar con el negocio mediante más liberalización comercial, más agrotóxicos, más transgénicos y más endeudamiento. Es tabú reformular las reglas del sistema financiero o poner coto a los especuladores. Los funcionarios del Programa Mundial de Alimentos y de la FAO llegan al colmo de proponer y pactar (a coro histérico con las fundaciones Gates y Rockefeller), otra Revolución Verde siendo que las estrategias de su primera versión fueron desastrosas.La confianza en el mercado se hizo trizas. Pero la élite política y la élite comercial prefieren no enterarse. El año pasado en Tailandia la gente ganaba unos 300 dólares por tonelada de arroz entregada a los molinos y hoy perciben unos 296 dólares. pero ¡se triplicó el precio que pagan los consumidores por ese arroz!El dólar estadounidense (aún moneda internacional para el comercio de alimentos) se viene a pique mientras el precio del petróleo (del cual depende la producción industrial de alimentos) está por las nubes. Algunos gobiernos comienzan a sacar alimentos del mercado pues ya no confían en el modo en que se valúan en el mercado internacional. El gobierno de Malasia, por ejemplo, anunció su disposición a intercambiar aceite de palma por arroz con cualquier país que quisiera cerrar el trato. En otros países se empieza a prohibir la exportación de alimentos.Enfrentados a la insolvencia de ideas y sistemas, no hay otro camino creíble que reconstruir desde los cimientos y emprender cambios radicales. En lo ideal, los campesinos, los indígenas, responsables de cuidar semillas, relaciones y procesos que hoy todavía permiten producir la mayor parte de los alimentos consumidos en todo el mundo, deberían ser quienes fijen el rumbo.Son ellos quienes tienen propuestas no sólo para remontar la crisis sino para que haya un futuro. Pero es necesario que las instituciones financieras internacionales y los organismos mundiales de desarrollo dejen de tener el poder que detentan actualmente.Muchos grupos y organizaciones locales, nacionales e internacionales de diversos estratos sociales, rurales y urbanos, ya nos exhortan enérgicamente a renovar estrategias, buscar soluciones, recuperar saberes y tradiciones, emprender relaciones diferentes entre nosotros y con la naturaleza. Resaltan tres ejes cruciales interrelacionados: tierra, mercados y la agricultura misma.Es central el acceso de los campesinos a la tierra. Por todo el mundo, los gobiernos y las empresas insisten en el círculo vicioso de la agricultura de plantaciones en gran escala, que desplaza campesinos y desmantela su producción local de alimentos, impone un modelo agrícola orientado a exportar que crece la dependencia de las importaciones lo que mina el resto de los sistemas de producción alimentaria que urgen para salir del atolladero.Con el aumento de precios de los productos básicos de exportación y el nuevo mercado de agrocombustibles, la especulación y la apropiación de tierras crece muy rápido.Apropiarse tierras se vuelve oficial: Japón compró 12 millones de hectáreas en el sudeste asiático, China y América Latina, para producir alimentos destinados a Japón, lo que significa que sus cultivos en el extranjero tienen ahora el triplede espacio que en su propio territorio. Libia arrendó 200 mil hectáreas de tierras de cultivo en Ucrania para atender sus propias necesidades de alimentos y los Emiratos Árabes Unidos están comprando tierras en Paquistán con el apoyo del Islamabad. Filipinas firmó acuerdos con Pekín para permitir que empresas chinas arrendaran tierras y produjeran arroz y maíz con destino a China, lo que desencadenó una enorme protesta nacional. Las empresas chinas también adquirien derechos sobre tierras productivas en toda África y otras partes del mundo. La compra de tierras para producir alimentos que se "exportarán" a China, se convierte ya en política central y oficial del gobierno de Pekín.La tierra [y hoy con mayor visión panorámica el territorio] siempre ha sido una demanda central de los campesinos, los pescadores tradicionales, los trabajadores rurales y los pueblos indígenas. Emprender una reforma agraria radical es una de las medidas más urgentes para que la gente pueda tener la capacidad de alimentarse a sí misma y a sus comunidades --lo que sin duda revertiría la expansión de los barrios urbanos marginados, un elemento central de la crisis alimentaria. Ya es hora de tomar en serio y poner en práctica las propuestas de las organizaciones campesinas. Si no valoramos la enorme urgencia de producir nuestros propios alimentos, sea en el campo o en la ciudad, el suicidio planetario en que están embarcados los especuladores (para los que un billete fácil es más importante que el hecho de que haya gente sin mañana) nos arrastrará sin miramientos.Durante décadas, el bm y el fmi impusieron a los países pobres políticas para liberalizar el comercio y realizar "ajustes estructurales". Esas prescripciones fueron reforzadas al establecerse la omc a mediados de los noventa y ahora con el aluvión de tratados bilaterales de libre comercio e inversión. Esto, más otras medidas, provocan el despiadado desmantelamiento de aranceles y otras herramientas que los países en desarrollo crearon para proteger su producción agrícola local. Los países son obligados a abrir sus mercados a la agroindustria mundial y a los alimentos subvencionados que los países ricos exportan. Las tierras fértiles dejan de servir a los mercados locales de alimentos por producir cultivos de exportación mundiales o cultivos fuera de estación, de alto valor para los supermercados de las grandes urbes. Numerosos países pobres se vuelven importadores netos de alimentos.Uno de los aspectos más inmorales de la crisis alimentaria es el lucro espectacular que el mercado ha permitido que tengan las grandes agroempresas y los especuladores. Son pocos los agricultores que perciben algún beneficio por el aumento de los precios.En el primer trimestre de 2008, mientras el hambre cundía en países ricos y pobres, las empresas obtuvieron ganancias sin precedentes en todos los eslabones de la cadena alimentaria --agroquímicos, semillas, transporte, procesado, comercio.La mitad del trigo comercializado en la bolsa de Chicago está controlada por fondos de inversión. En la bolsa de futuros agrícolas de Tailandia, la especulación sobre el arroz ha triplicado, en un año, el número promedio de contratos diarios y los fondos de cobertura y otras especulaciones representan la mitad de los contratos diarios. Toda esta actividad especulativa está haciendo subir los precios por las nubes. Toda burbuja es inestable y está destinada a explotar, con resultados imprevisibles. Los gobiernos y los organismos internacionales, con pocas excepciones, difícilmente hablan de estas maniobras ni hay la pretensión visible de lidiar con ellas.En contraste, los sindicatos y las organizaciones de agricultores insisten en una regulación y control adecuados, en especial porque los productores y los consumidores son los grupos más afectados. En sus reclamos de soberanía alimentaria los movimientos sociales nos urgen a dar prioridad a los mercados locales y regionales poniendo freno al dominio de los mercados internacionales y las empresas que los controlan; suspender o desmantelar el Acuerdo sobre Agricultura de la omc; mejorar la distribución de los recursos; establecer reservas estratégicas nacionales; alentar nuevos tipos de competencia que inhiban la formación de monopolios; investigar la especulación en los mercados de básicos y adoptar medidas para controlarla.Luego está la agricultura misma. La crisis alimentaria le da pretextos a los proponentes de la vieja Revolución Verde para pedir más de los mismos paquetes verticalistas y homogenizantes de semillas, fertilizantes y agroquímicos.No es por desabasto sino por los precios tan altos que tanta gente se ha perjudicado. Aumentar la producción no resolverá esta cuestión, si significa aumentar los costos de producción o si dicha producción, a fin de cuentas, es controlada, acaparada y mediatizada desde sus orígenes por las grandes agroempresas. ¿De qué nos sirven todos los silos atiborrados de cereales si tienden a ser transgénicos, están plagados de agroquímicos y los controlan los especuladores? (Así parece quejarse el Grupo etc en su más reciente informe. Y su queja es pertinente en extremo.) Son necesarios entonces otros alimentos, unos que la gente cuide, cultive, trabaje, gestione y valore en sus propios espacios, y no los alimentos que producen en gran escala las grandes empresas ligadas a redes de todo tipo de manipulaciones que les agregan nocividad biológica y social con tal de lucrar.Las variedades de alto rendimiento de alimentos básicos por las que tanto entusiasmo tienen el Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional (cgiar), la FAO y la mayoría de los ministerios agrícolas, requieren más agrotóxicos basados en petróquímica, los cuales han sufrido tales alzas de precios que los colocan fuera del alcance de numerosos agricultores. Y los agroquímicos son una de las causas principales de los gases con efecto de invernadero. Es la agricultura industrial, sobre todo, la responsable de esos agrotóxicos. Echar más en suelos ya agotados, como predican los militantes de la Revolución Verde, no hará sino extremar el caos climático y la destrucción de la vida de los suelos.Hay estudios científicos que demuestran que los métodos campesinos pueden ser más productivos y sustentables que la agricultura industrial. Con el debido apoyo, esos sistemas agrícolas locales basados en los saberes indígenas, enfocados en conservar suelos saludables y fértiles, organizados en torno a una utilización amplia de la biodiversidad disponible localmente, nos muestran formas de salir de la crisis alimentaria.Es vital entonces comenzar a hablar con las comunidades locales de todo el mundo. Impugnar y ponerle fin a la criminalización de la diversidad, para que los agricultores puedan acceder, desarrollar e intercambiar semillas, saberes, experiencias y prácticas libremente.Pero no podemos esperar a que los gobiernos dejen de promover a las agroempresas y a los mercados de exportación y comiencen a proteger y reverenciar las técnicas, los saberes y capacidades de los pueblos.Es claro que quienes no somos del gobierno ni del sector empresarial necesitamos unirnos más que nunca para construir nuevas confianzas y frentes de acción, no solamente para encontrar soluciones a los problemas inmediatos de la crisis alimentaria sino para construir soluciones de largo plazo --sobre todo buscando un cambio en las relaciones entre quienes gobiernan y quienes son gobernados, que ponga en primer lugar las necesidades de los sectores pobres rurales y urbanos, y el cuidado radical de nuestro futuro común. Nuestros sistemas agrícolas y alimentarios deben ser más justos, más ecológicos y verdaderamente efectivos si han de alimentar a los pueblos. Ya no podemos esperar o confiar en soluciones prefabricadas. Debemos crear esos sistemas mas justos ahora, colectivamente.
- Guía roja y verde de alimentos transgénicos
- Vía Boletín Fundación Ecología y DesarrolloGreenpeace. 4ª edición -- Actualización 6 de junio de 2008.Lista VERDE: Incluye aquellos productos cuyos fabricantes han garantizado a Greenpeace que no utilizan transgénicos --ni sus derivados-- en sus ingredientes o aditivos.Lista ROJA: Incluye aquellos productos para los cuales Greenpeace no puede garantizar que no contengan transgénicos. Se trata de:1. productos cuyos fabricantes no garantizan a Greenpeace ausencia de transgénicos --o sus derivados-- en sus ingredientes o aditivos.2. productos para los cuales los análisis de laboratorio han detectado transgénicos3. productos en cuya etiqueta figura que contienen transgénicos o derivados.Ver documento: http://www.greenpeace.org/raw/content/espana/reports/gu-a-roja-y-verde.pdf
- "No recomendaría un cabernet o merlot español"
- ANDREAS LARSSON MEJOR SUMILLER DEL MUNDO«No recomendaría un cabernet o merlot español, sino un tempranillo, un albariño o un monastrell»Larsson afirma que «las regiones que tienen tradición deben dar gracias a Dios por tener un tesoro tan grande»A. GILAndreas Larsson: Trabaja, a veces, en el restaurante PM&Vänner (Växjö, Suecia). Asesora enológicamente a unas líneas aéreas, colabora con muchísimas publicaciones de todo el mundo e imparte conferencias: «Duermo poco, paso mucho tiempo en los aviones, pero conozco a mucha gente, muchos restaurantes y enseño en escuelas a gente joven, algo que me encanta», según sus propias palabras.Andreas Larsson es el mejor sumiller del mundo, título logrado en el 2007 en la Isla de Rodas (Grecia). Colecciona galardones, como los de mejor sumiller de Suecia de los años 2002, 2003 y 2005 o el del campeonato de Europa en el 2004. Se define como un «apasionado con mayúsculas del vino»; la semana pasada visitó Bodegas Ontañón (Logroño) y participó en el programa de Punto Radio, Vivir para Comer. Enamorado de los vinos en general, confiesa debilidad por los franceses, algunos Riojas -«aprendí a beber vinos con Burdeos y Riojas»-, Jerez y los champañas.- ¿Cómo se consigue ser el mejor?- Lo primero hay que estar un poco loco y beber y estudiar muchísimo. Una parte del concurso es técnica y requiere conocimientos de historia, tradiciones, leyes, cultivo, enología... y lo mismo sobre otras bebidas como cafés, cerveza u otros alcoholes. También hay que educar los sentidos para hacer frente a catas ciegas y en la parte práctica del concurso tienes que actuar de cara al público, con presentaciones y comunicaciones que, en definitiva, te convierten en un pequeño actor.- ¿Qué ambiente se respira en el concurso mundial de sumilleres?- Hay muchísima competitividad. Primero hay que ser el mejor de cada país. En este último concurso hubo competidores de 47 países y la presión es enorme: te enfrentas en una semifinal de dos días, que sólo pasan los mejores. En la final, los tiempos son limitados, lo que presiona muchísimo, y estás de cara al público, lo que lo hace más complicado, aunque también ayuda cuando sientes su apoyo. - ¿Qué es el vino para usted?- Es una pregunta muy difícil. Para mí no hay nada en el mundo que te permita experimentar tantas cosas. Con el vino conozco el mundo, la cultura y la historia de las regiones y los países, es decir, consigo experiencias únicas.- ¿Refleja el vino la personalidad de quien lo hace?- Siempre. Incluso puede expresar más de la persona que del propio suelo.- ¿La honestidad también se expresa?- Sí. No todos los vinos pueden ser maravillosos, pero sí bien elaborados y entonces son honestos. Hay también vinos muy caros fantásticos, pero la honestidad no está sólo en la excepcionalidad.- ¿Hay demasiado marketing?- Hay una serie de vinos de élite que no necesitan marketing porque por su propia reputación se venden solos, pero también hay un volumen importante de vinos de calidad que hace falta venderlos. El marketing no es negativo mientras no remplace la calidad.- ¿Por qué aconseja un vino u otro?- En primer lugar porque me gusta. Hablábamos antes de honestidad y no recomendaría nunca un cabernet sauvignon o un merlot español, sino un tempranillo, un albariño o un monastrell, por ejemplo. Las regiones que tienen tradición la deben mantener y dar gracias a Dios por tener un tesoro tan grande. Luego está la relación calidad/precio, que es muy importante, y también, lógicamente la comida que acompaña y los gustos del cliente.- ¿Cómo llegó al mundo del vino?- (Entre risas) Yo era chef de cocina (con una carrera muy prometedora, por cierto), pero me gustaba más viajar y conocer vinos que fregar los platos. - ¿Qué opina de la gastronomía española?- Me encanta y, sobre todo, las tapas y el jamón, aunque aquí en Rioja creo que comen demasiado cordero.- ¿El vino es soñar?- Los sueños son importantes y el vino también lo es.- ¿Sirve para enamorar?- (Risas). Bueno, a mí eso no se me ha dado mal...
- Muy facil y divertido
- Van más de 50 entradas en el blog, no seais tontorrones/as, sé que os gusta "pleitear". Así que os doy la receta para que digaís lo que os salga:1. Debajo de cada texto, post (para los modernis) pone en rojo contundente: Comentarios 02. Para que ponga Comentarios 1, 2, hasta mil (virgencica que me oigan). Basta con clickear en la palabra roja comentario (clickear dicese pretar, apretar, pulsar).3. Os aparecerá una página con: a un lado la tonteria respectiva a la que quereis comentar, a otro lado un recuadro para que os quedeis agustico y debajo (paso al siguiente punto)4. Debajo una palabrota ininteligible que debeis reproducir en el recuadro situado debajo, es el antispam (es decir antipeñazos no deseados y si los quieren poner que se lo curren)5. Por último como quereis aparecer: anónimo (pues bien es una opción), con nombre y apellidos (perfecto adelante valientes/as, que ministrable me ha quedado esto), con psudónimo (divertido jugaremos a adivinar quién es quién).Así que lo dicho a escribir que no es transgéncio y desengrasa cuerpo y mente. Y además me quitais la depre esta de 50 post, 0 comentarios.
- La FAO propone reactivar huertos pequeños y medianos
- Después de años de agricultura industrial y globalizada, habrá que volver a los huertos familiares y a los cultivos de medio tamaño que favorezcan la asociación de los campesinos. No es una metáfora, sino una de las conclusiones que ayer lanzó la FAO, la agencia de la ONU para la Agricultura y Alimentación, que hoy clausurará en Roma la cumbre para afrontar la crisis provocada por el encarecimiento de los alimentos."Es una medida estratégica, a largo plazo", explicaron miembros de la FAO, subrayando que en los últimos 20 años los campesinos han abandonado las tierras porque costaba menos comprar la comida y tampoco se han realizado reservas de materias primas. "Ya no volveremos a los precios de cinco años atrás, deberemos comer más productos locales y consumir de una forma más responsable", sintetizó a este diario Cristina Amaral, coordinadora de la FAO para las iniciativas sobre el aumento de los precios agrícolas.La solución de los huertos y pequeñas granjas es una medida tomada por la FAO para hacer frente a la emergencia actual, que ya ha provocado conflictos y protestas en 30 países. Para ello, la agencia de la ONU ya está distribuyendo semillas y utensilios a los campesinos en África, América Central y Asia, en un programa de ayuda de 12 millones de euros, aunque para reactivar únicamente la agricultura africana se necesitarían al menos 1.100 millones."La agricultura debe volver a ser un factor estratégico nacional y mundial, después que durante años haya quedado olvidada tanto a nivel técnico como de inversiones", según explicó el subdirector general de la FAO, Josep María Sumpsi. "No podemos fracasar", instó ayer Ban Ki-moon, secretario general de la ONU.BIOCOMBUSTIBLES Los expertos de la FAO adelantaron ayer que "no existe una única causa, sino varios factores que se han sumado" en el incremento de los alimentos. Entre ellos figura el aumento de la demanda de comida y de más calidad, la especulación, algunos biocarburantes fabricados con alimentos (maíz y remolacha) y el hábito a producir gastando mucha energía. Sobre los biocarburantes, Ban solicitó que la comunidad internacional decida "por consenso" el camino a seguir.
- La Cumbre de la FAO de Roma es un fracaso total
- Entrevista a Jean Ziegler, ex ponente de la ONU para el derecho a la alimentación"La Cumbre de la FAO de Roma es un fracaso total"Laura MarzoukLe Monde Traducido por Caty R.La cumbre de la FAO, en Roma, sobre la crisis alimentaria mundial se cerró el jueves 5 de junio. ¿Qué opina de este congreso?Es un fracaso absoluto, una decepción total, y muy inquietante para el futuro de las Naciones Unidas. La cumbre es casi única en la historia de esta organización: más de 50 Jefes de Estado y de Gobierno se reunieron para discutir sobre las medidas concretas que hay que adoptar para solucionar la espantosa masacre diaria del hambre, que se agrava todavía más con el estallido de los precios mundiales de las materias primas agrícolas desde hace cinco o seis meses. Pero el resultado de esta conferencia es un auténtico escándalo: se han impuesto los intereses privados sobre el interés colectivo. Las decisiones que se han adoptado en Roma provocan el riesgo de empeorar el hambre en el mundo, en vez de combatirla. ¿Qué compromisos de los miembros de la FAO habría deseado?Deseaba tres decisiones. En primer lugar, la prohibición total de quemar la comida para fabricar biocombustible. A continuación, retirar de la Bolsa la fijación de los precios de los alimentos básicos, e instaurar un sistema en el que el país productor negocie directamente con el país consumidor para excluir la ganancia especulativa. Y en tercer lugar, que las instituciones de Bretton Woods, especialmente el Fondo Monetario Internacional, concedan prioridad absoluta en los países más pobres a las inversiones en la agricultura alimentaria, familiar y de subsistencia. La declaración final de la cumbre, adoptada difícilmente el jueves por la noche, compromete los países miembros de la FAO a reducir a la mitad el número de personas hambrientas de aquí a 2015. ¿Es un objetivo creíble?No, es la hipocresía más absoluta. Por otra parte, éste es el objetivo del milenio. En septiembre de 2000, en el umbral del nuevo milenio, Kofi Annan, entonces Secretario General de las Naciones Unidas, reunió a los paísesmiembros de las Naciones Unidas en Nueva York y fijó nuevos objetivos del milenio para erradicar la miseria, el hambre, etc. El primer objetivo que se adoptó, ya era reducir a la mitad los muertos por el hambre de aquí a 2015. Pero entre 2000 y 2008, el hambre no retrocedió, sino que ha crecido masivamente.Según la FAO, el año pasado había 854 millones de seres humanos grave y permanentemente desnutridos. Sin contar los 6 millones de niños muertos de hambre. Y además hay 100 millones de personas más que desde ahora mismo pueden caer en la desnutrición grave y permanente a causa del estallido de los precios. ¿Quiénes son, según su opinión, los responsables de este «fracaso» de la cumbre de Roma? Son principalmente tres: por una parte Estados Unidos y sus aliados canadienses y australianos, que sabotearon la cumbre haciendo, prácticamente, la política de la silla vacía. Por otro lado, las grandes sociedades multinacionales; diez sociedades multinacionales controlan actualmente el 80% del comercio mundial de los alimentos básicos, pero no son la Cruz Roja y no están a cargo de los intereses colectivos. Y el tercer responsable, y lo digo con mucha inquietud, es el Secretario General de las Naciones Unidas, que es el encargado de presentar propuestas. Y lo hace de una forma muy débil. Originalenfrancés:http://archives.lemonde.fr/organisations-internationales/article/2008/06/06/congres-de-la-fao-a-rome-un-echec-total-pour-jean-ziegler_1054589_3220.htmlLaura Marzouk es periodista del diario francés Le Monde.Caty R. pertenece a los colectivos de Rebelión, Cubadebate y Tlaxcala. Esta traducción se puede reproducir libremente a condición de respetar su integridad y mencionar a la autora, a la traductora y la fuente.
- Taller de los Sentidos en Zaragoza
- Durante los días 8 y 15 de mayo, se ha celebrado en el Aula de medio ambiente urbano La Calle Indiscreta de Zaragoza, un ciclo de iniciación al mundo que relaciona los sentidos y la alimentación. La actividad se enmarcaba dentro de la formación de Monitores de Slowfood para la realización de actividades educativas en escuelas infantiles y otros centros sociales. Se presentó el kit sensorial educativo de Slowfood, siendo el Convivium Insula Barataria de Zaragoza el organizador de las jornadas. La actividad del convivium en este terreno ha comenzado a realizarse durante el año 2010 en diversos centros sociales de la ciudad de Zaragoza y alrededores. Asimismo, en la escuela Gaspar Remiro de Epila, dentro del proyecto de creación de comedores escolares con una adecuada formación en el terreno de la alimentación, se ha comenzado la impartición de talleres sensoriales con niños en edades de 3 a 7 años. El Curso comenzó de la mano del profesor de cocina del IES Miralbueno Luis Berzosa que indicó que el objetivo del curso era suministrar pequeñas, pero básicas nociones de aproximación a la cata. Indicó que a través del juego y la participación, los asistentes tendrían la oportunidad de entrenarse en el mundo sensorial y adquirir un vocabulario de cata. Con una charla amena desgranó las actividades sensoriales de los alimentos contenidas en el Kit educativo y la necesidad de adquirir un lenguaje común a la hora de abordar las actividades educativas. Para glosar los aspectos sensoriales se apoyó en la experiencia de algunos ejemplos en su propia actividad en el IES Miralbueno.LA VISTA Y EL GUSTOEl curso siguió con la intervención de la Bióloga Amparo Llamazares Ortega, que desempeña su trabajo profesional en el Centro de Transferencia Agroalimentaria de Movera. La profesora estuvo trabajando con los alumnos, en los aspectos sensoriales de la vista y del gusto en el mundo de la alimentación. La labor de esta Bióloga con la conocida cebolla de Fuentes y otras frutas y hortalizas, han acreditado a Amparo como una gran profesional, siempre dispuesta a elevar los conocimientos de la población. En las fotos que siguen, vemos a los alumnos, seguir atentamente las explicaciones de Amparo. Indudablemente la vista es hoy uno de los aspectos claves del poder atractivo de los alimentos, siendo necesario comprender cada uno de los elementos claves del color y de la naturaleza de los colores, para profundizar en nuestros conocimientos y nuestra capacidad crítica. Con unas reglas medidoras de las gamas del color comenzó desgranándonos el color de las manzanas y su significado, respecto a la maduración. Los alumnos siguen atentamente las explicaciones de la Bióloga Amparo Llamazares sobre el estado de maduración de las manzanas , partiendo de su color.Los sabores de lo dulce, salado, ácido y amargo se aprenden a través de las papilas sensoriales que se sitúan en nuestra lengua. En el curso se aprecia también el umami, como potenciador del sabor.AROMAS TACTO Y OIDOEl día 15 fue Isabel Guerrero quien nos deleitó con una clase relativa a los aspectos sensoriales e irracionales de los aromas. Comenzó la clase explicándonos los mecanismos de la memoria olfativa y la necesidad de preservar este sentido, que es atacado por los contextos olfativos y la falta de concentración en la ajetreada sociedad de la prisa. Posteriormente nos adentró en el mundo de los aromas ligados a la naturaleza viva que son el mundo de las plantas, del cual forman parte los alimentos y de los perfumes, a los que se dedica, a través de su escuela olfativa Enaromarse. Pronto comenzamos las prácticas sensoriales con los olores de clavo, canela y nuez moscada que algunos rememoraban a través de episodios relacionales como la evocación de color, texturas y eventos. Se sucedieron los olores de hierbas como el tomillo e hinojo de nuestros montes (hubo trampa con el musgo de encina desagradable) y que sirven de aromatizantes en nuestra comida y terminamos con aromas florales como el jazmin, azahar y violeta que se sirven en ensaladas o envolviendo a las trufas de chocolate y caramelos. Pronto debimos oler a café y ya detenernos para borrar de nuestra pituitaria tanto aroma intenso y fantástico ... que luego se sucedería con el litchi, vainilla y grosella. Todo un mundo de evocaciones al que nadie permanecía indiferente.Si la clase de aromas nos habia dejado perfumados de un mundo tan ajeno al urbano, cual es el de la naturaleza viva de los alimentos, pronto se suscitó un debate sobre la necesidad de la sociedad de la calma para poder apreciar la convivencia del hombre y de la naturaleza. Una sociedad que reclama, incluso poner fin a los ruidos persistentes, como modo de apreciar el mundo de los sentidos. Algo que Isabel Guerrero nos lo demostró en vivo a través de un experimento polisensorial. Todos pudimos comprobar la pérdida de placer en la degustación de una galleta cuya textura, formas, sabores y crujiente forma, ideales en su comienzo, terminaron por desaparecer. Lo hizo comparando la ingesta en silencio de esa galleta, con la de otra situación seguida, en la que provocó unos ruidos molestos que son similares a los que se detectan en cualquier cafetería urbana de nuestras ruidosas urbes.La verdad es que todo el mundo se quedó con el más y más y mucho más!!! Y es que Luis, Amparo e Isabel ya son unos buenos embajadores de cuanto intentamos establecer en Slowfood. Como decía una compañera ... Isabel, con su defensa de Slow ... nos puso la carne de gallina. Otra sensación más de nuestra rica experiencia de iniciación sensorial.
- aula de cultura alimentaria 2010
- Este año el aula de cultura alimentaria a orillas del ebro en su sexta edición se a celebrado del 6 al 27 de mayo. Todos los jueves, el convivium de Zaragoza de Slowfood, presentó en el Museo del teatro Romano de Caesaraugusta una conferencia dedicada a la actualidad e historia alimentaria, tratando de fusionar el ayer con el hoy, bajo el hilo de la alimentación y la gastronomía.
- SLOWFOOD EN EL BAJO ARAGON
- El pasado 20 de febrero realizamos una excursión a Alcañiz y Samper de Calanda. En Alcañiz conocimos el Panel de Cata de los Aceites de Aragón. Su Director Bienvenido Callao nos explicó las funciones del Panel de Cata, visitamos la sede del Consejo Regulador del Aceite del Bajo Aragón y del Melocotón de Calanda. En la sede del Consejo Regulador del Aceite fuimos aleccionados acerca de como se realiza una cata sensorial. Nos pusieron 6 aceites y pudimos dar nuestra profana opinión acerca de los aceites que fuimos catando (incluida la "trampa" de un aceite de semillas de girasol). La sopresa Slow fue el último aceite experimental que el Consejo regulador nos mostró. Verdaderamente novedoso y extraordinario. Al mediodía visitamos Samper de Calanda. Tierra de excelentes quesos y ermitas que nos recordaron la ruta del tambor. Ese tambor ibero que dicen sirvió para ahuyentar a los perros que traían las legiones de Roma en esta indómita y arcana Iberia. Fuimos obsequiados con unos ricos tambores de chocolate con rellenos variados según las localidades de la ruta del tambor, que confecciona nuestra compañera Isabel Felez en Alcorisa. Nuestra socia y compañera ha sido la representante femenina de la pareja mixta de España en el campeonato mundial de las artes dulces del 5 al 8 de marzo en Paris. Y para la vuelta nada mejor que traernos para Zaragoza un queso de Pata Mulo de Fanbar para comerlo junto a la comida de las judías del ganxet el próximo 13 de marzo.
- I Curso Monitor Juvenil Slowfood
- Los cursos de monitores juveniles de Slowfood pretenden iniciar a especialistas identificados con los problemas medioambientales, saludables, culturales, y rurales, ligados a la alimentación.Información: Compromiso de Caspe 11-pral 2ª 50002 ZaragozaE-mail: zaragozaslowfood@telefonica.netWeb: http://www.slowfoodzgz.es/Dirigidos a jóvenes entre 18 y 29 años.Número de plazas: 30Las clases teóricas se realizarán entre los meses de marzo y abril.Los talleres sensoriales, de biodiversidad y excursiones entre los meses de Mayo a Noviembre.Número de horas teórico-prácticas: 65 horas ------------------------------------------------------------------+ Info: Ficheros pdf.Triptico informativoCurso MonitorFicha InscripciónSlowfood y la Biodiversidad
- Cena Trashumante
- 14 de NoviembreMESON ASADOR CAMPO DEL TORO Convivium Insula Barataria. Zaragoza.Venta de entradas: Novomusica (Zurita 16) y Meson Asador Campo del Toro (Pza Portillo)MENÚConsomé de rabo, hongos y garbanzosLáminas de solomillo de buey de raza Serrana Negra del Maestrazgo, con vinagreta de pies, queso y frutos secosHojas y brotes de otoño con morros de buey estofadosCrema de setas de temporada aguja al vino tinto y frutaBacalao confitado con callos y torreznosChuletón de buey a la parrilla de carbón vegetal con "parmentiere" de patataCuajada, flan y leche merengadaPrecio: 45 EurosMAS INFORMACIÓN CLIC AQUI
- I Mercado Local Agroecológico
- Filosofía Slow
- Al igual que William Morris fue el movimiento opuesto a la industrialización, fundando el Arts & Crafts en 1880, reivindicando los oficios medievales en plena época victoriana y potenciando la creatividad y el arte frente a la producción en serie, Slow Food nace cien años después en contraposición a la comida estándar a la producción masiva de alimentos sin identidad cultural, social, basados en la oferta de un producto para una vida rápida, en definitiva corta. La gente ha renegado de los alimentos que estaban vinculados con las tradiciones ancestrales y ha preferido comidas envasadas o más comunes. Se han asociado valores de juventud y modernidad a este tipo de alimentación, y además, la tendencia engloba una forma de vida, basada en trabajar deprisa, 50 horas a la semana con 30 minutos para comer, con la necesidad de utilizar el coche para ir a comprar el pan a una gasolinera, con estresarse si le queda poca batería al móvil o de cruzar un semáforo en rojo. Estamos en un modelo de vida que tiende a la destrucción de los valores que durante siglos nos han permitido identificarnos, a una tierra, a una cultura, como si cocinar un plato de lentejas con arroz para tu familia, tocar la guitarra con tus amigos o cultivar unas patatas estuviesen pasados de moda y prefiriésemos utilizar una cadena de restaurantes para celebrar un cumpleaños, bombardearnos los oídos con la elevada música de los bares, o el 24h del Gimnasio (que dicho sea de paso nos obliga a coger el coche para ir). La Filosofía Slow detiene el tiempo por un momento, ralentiza la forma de vida basada en la velocidad, nos permite disfrutar más y encontrar los momentos especiales que nos dedica este tiempo. Disfruta comprando en un mercadillo productos frescos y habla con tu frutero, pregúntale de dónde vienen las cerezas o los tomates, aprende a consumir adecuadamente, utiliza una bolsa o un carrito de tela, compra pan y no masa congelada, espera en rojo antes de cruzar y mira hacia el cielo para ver qué día hace, detente lo que haga falta cuando te cruces con un amigo, aprende y cocina, siente los aromas y utiliza las especias, ten un hobby, lee, escribe, colecciona conchas, pasea o utiliza la bicicleta para desplazarte, cultiva un huerto, utiliza tu entorno como medio natural y entiende que las vacaciones no son playa o montaña. Mi Slow Food, alimentos ecológicos, locales o frescos y sin OGM, mi Slow Cooking, una tabla grande de madera, comenzar por la cebolla en juliana y no utilizar el microondas, mi Slow Work un trabajo sin horarios, on-line, autónomo, orientado a la ecología y el medioambiente, mi Slow Hobby, coleccionar escribanías y escribir con tintero y pluma, leer libros de historia, pasear por mi ciudad y aprenderme cada uno de los rincones, mi Slow Society, construir una asociación que defienda los valores agrarios desde el desarrollo sostenible y la soberanía alimentaria.Jorge MariscalCoordinador de CERAI -- AragónDirectivo de Slow Food 'Ínsula Barataria' de Zaragoza
- Aula de Cultura Alimentaria 2009
- Este año el aula de cultura alimentaria a orillas del ebro en su quinta edición se va a celebrar del 4 al 25 de junio. Todos los jueves, el convivium de Zaragoza de Slowfood, presentará en el Museo del teatro Romano de CaesarAugusta una conferencia dedicada a la actualidad e historia alimentaria, tratando de fusionar el ayer con el hoy, bajo el hilo de la alimentación y la gastronomía. Tras las intervenciones se servirá una degustación con productos relacionados con la Conferencia o los productos baluartes de Slowfood.
- SETAS, TRUCHA IBERICA Y ECOLOGIA EN EL MONCAYO
- 17 de Mayo 2009 Excursión En la primavera, el monte venerable (Monte Cayo) nos proporciona unas buenas posibilidades de encontrar variadas setas, una singular trucha iberica y comer buenos productos ecológicos de la mano del restaurante La Corza Blanca, situado frente al Monasterio de Veruela. En este Monasterio se encuentra el renombrado Museo del Vino del Campo de Borja.Más información enPRÓXIMOS EVENTOS
- Ciudades Slow
- CURSO DE REPOSTERIA MAGREBI
- CURSO DE REPOSTERIA MAGREBICurso Pastelería y repostería TradicionalMONITORA: FATIMA ZERARGUIHORARIO: 17,30 a 19,30 de la tardeMAYO: 18, 19, 25, 26, de mayo y 1, 2, 8 y 9 de JunioCOMIENZO: 18 DE MAYOLUGAR: HOTEL RAMIRO I(Coso 123, 50001 Zaragoza)Inscripciones:Convivium Slowfood Insula Barataria ZaragozaC/ Compromiso de Caspe, 11 Pral 2ª50002 ZaragozaTel 976 59 97 11e-mail: zaragozaslowfood@telefonica.net
- No quiero transgénicos
- Entre vinos y quesos
- El domingo 5 de abril, un grupo de socios y amigos de Slow Food Zaragoza realizamos un viaje al Somontano con objeto de visitar alguna de las bodegas de la D.O. En Ponzano, estuvimos en Bodegas Osca donde elaboran vino con garnacha blanca, uva autóctona aragonesa. Catamos, entre otros, en primicia la garnacha blanca 2008 con tostadas de aceite del Bajo Aragón. Este vino estará disponible en las tiendas a principios de mayo. Siguiendo viaje hacia Barbastro, visitamos Viñas del Vero y su emblemática "Bodega Blecua" donde Joaquiné nos atendió y acompañó por las instalaciones. Al terminar la visita hicimos una cata que sirvió de aperitivo para la magnífica comida que nos había preparado Antonio Arazo, en las instalaciones de Viñas del Vero. Empezamos con unos embutidos caseros a los que siguieron unas migas con chocolate y sardinas para continuar con unos jarretes de oveja. De postre tomamos torrija con yogur de oveja y fresas. Después de una pequeña sobremesa nos dirigimos a Fonz para visitar la quesería Val de Cinca, donde elaboran yogur de oveja y queso curado. Exhaustivamente nos explicaron el proceso de elaboración de sus artículos y nos ofrecieron una degustación. La distribución la realizan ellos mismos en la Provincia de Huesca y a otros lugares lo envían, bajo pedido, mediante transporte refrigerado.
Jennifer Marín
- CENA LIBRE DE TRANSGÉNICOS
- Mensa Cívica
- 2ª Parte
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- Yo tambien soy palestina
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¡BASTA AL GENOCIDIO EN GAZA!
- Restaurante Chef Rivera y la lamprea
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En esta temporada lo que toca es comer lamprea, ya lo han hecho los blogastronomos y yo tampoco he faltado a la cita, pero esta vez cambiando las de Arbo (sitio mítico de la lamprea) por las del río Ulla, en un intento de probar alternativas a la famosa, y no por ello menos sabrosa, lamprea a la bordalesa.
En esto de la lamprea tampoco es que haya millones de posibilidades donde escoger, así que si quieres salir de lo habitual el círculo se reduce. El restaurante Chef Rivera ofrece un menú degustación por 40€ (más iva y bebida) que consta de los siguientes platos:
Consomé de lamprea y foie gras
Rissoto de lamprea
Ensalada templada de lamprea y salmón ahumado
Lamprea a la bordalaise
Postre (un poco de descanso después de tanta lamprea)
La lamprea es fea, primitiva, de sabor fuerte y concentrado, produce pasiones y odios a la hora de comerla, pero también un extraño deseo de probar. Por eso, enfrentarse a un menú donde todos los platos tienen lamprea, da un poco de miedo.
Cualquiera de los platos del menú merecía la pena probarlo, eso si, sirve para saciar el ansia de lamprea acumulada durante el año, porque 4 platos de lamprea es mucha lamprea de dios. Quizás el plato que más me haya gustado haya sido el consomé, quizás por mi debilidad por los platos de cuchara y por el foie gras.
El resto de platos, estaban igual de buenos, todos ellos con un cierto sabor a lamprea pero sin que todo supiera a ella. Todo en su justa medida. Eso si, ya sé lo que voy a probar el próximo año: Timbal de lamprea, pasó por la mesa contigua y no paraba de decir ‘pruébame’….
- Carl Warner
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Tengo el onlinefoodmuseum un poco olvidado, asi que en cuento esta mañana vi el post de La Majaluta, no he podido hacer otra cosa que traer a este fotógrafo al domingo de museos habitual. Se trata de Carl Warner, un artista que utiliza los alimentos para recrear escenas y paisajes en miniatura. Como dice Marcela, recuerda un poco, en otro orden de cosas, a los chicos de Minimian.
Sus recreaciones son todo detalles, te puedes quedar un buen rato mirando sus fotografías hasta que descubres que lo que parecía un río, en realidad son lonchas de jamón, o que las piedras del camino no son más que granos de arroz, o un mar enfurecido hecho con hojas de lombarda.
No dejéis de verlas todas, porque cada una de estar miniaturas es una verdadera joya de la imaginación.
- Mampodres
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Aunque llego un poco tarde para hablar de los carnavales, no puedo dejar de hacer referencia a ellos, porque estos fueron para mi unos carnavales, sin disfraces, ni caretas, ni filloas, ni orejas, ni cacheira, perdida en la montaña leonesa que tanto me gusta, esta vez en el macizo montañoso de Mampodres.
El pueblo que veis en la foto, se llama Maraña, está en pleno macizo de Mampodres, en el lado más suroccidental de los Picos de Europa. Es una valle eminentemente ganadero, de aquí salen las famosas carnes del valle del Esla (aunque también crían de otras razas, como la Charolesa de la foto), porque es una zona muy rica en pastos, aunque, nos contaban, ahora apenas si quedan ya unas cuantas familias en el pueblo, todos se han ido, como pasa por desagracia, en otros muchos pueblos de la montaña…y sin ser de la montaña.
Esos días, además de disfrutar de la montaña nevada, nos encontramos pequeños tesoros escondidos, dos han sido al menos los que me gustaría comentar:
El restaurante Los acebedos, en el pueblo de Acebedo, en la carretera que va de Riaño a Cangas de Onís. Es un pequeño restaurante familiar, tremendamente acogedor y caluroso, sorprendido por la aparición repentina y a destiempo de unos cuantos montañeros hambrientos, a los que rápidamente supieron saciar con esos potes leoneses, bárbaros para ahuyentar el frío. Un inimaginable guiso de pulpo con patatas funcionó como reconstituyende: pulpo cocido y cortado en pequeños trocitos mezclado en un guiso con abundante patata, toda una sorpresa.
Otro de los tesoros encontrados, fue descubrir que aún se puede ir a comprar a esas tiendas de pueblo que son medio casa, medio tienda a la vez, a las que cuando entras, te vas al salón de la casa a buscar al tendero, y que tanto te vende un jamón como un paquete de papel higiénico o unas bolas de naftalina. Todo un micromercado concentrado en poco mas espacio que el salón de tu casa pero que con esas consolas de época, esas marmoleras, esas pesas que cuelgan casi del lejano techo, te hacen trasladar en el tiempo. No hice fotos, aunque me arrepentí porque hubieran encajado a la perfección en uno de esos relatos a los que Manuel Allue nos tienen acostumbrados. La próxima vez lo haré.
- Ostras de Arcachon
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Hace casi un año, disfrutaba en Arcachon de unas ostras frescas y deliciosas.
Hoy, vuelvo a disfrutar de ellas, a través de las palabras de Nestor Luján, que me devuelve a tierras galas, al sabor y la textura de las ostras de Arcachon.
Delicioso molusco. Deliciosa lectura.
- Marisco de cortello
-
Un año más, fiel a la cita, la tía Maruja apareció hace unos días con un saco lleno de tripas de cerdo. En mi familia, eso enciende las alarmas, nos empezamos a poner nerviosos, hay que poner fecha al banquete porque nadie, nadie falla a la cita anual de la comida de tripas.
Más de 3 horas de cocción, varios cambios de agua, un olor un tanto penetrante, solo la compañía de unas patatas cocidas y el pimentón picante…no hace falta nada más que sentarse a disfrutar de este manjar de los dioses.
Se que muchos no lo podéis entender, pero os juro que este plato, junto con toda la expectación que se crea en mi familia a su alrededor, hace de él una exquisitez incomparable.
- Talleres Gastronómicos (impresiones)
-
Hablaba hace unas semanas de las actividades gastronómicas de Santiago que se están desarrollando en estos meses, pues estuve en un par de talleres, uno de setas impartido por Gonzalo Rei y otro de pulpo impartido por Antonio Bontana, os comento mis impresiones (con un poco de retraso…pero vaya nunca es tarde si la dicha es buena, no?).
A nivel organizativo, lo cierto es que se cuidan mucho los detalles, el local es adecuado, una cocina sencilla pero que con la pantalla de apoyo para no perder detalle de todo lo que se cocina y siempre atentos para que todo el mundo pruebe todos los platos, vamos que en ese sentido he de felicitar a la parte afectada.
Claro que, cuando la parte organizativa queda bien cubierta, cada taller adquiere protagonismo en función del ponente. Y es aquí donde me encuentro en una contradicción y es que si bien estos talleres están dirigidos, en principio, a todo tipo de público resultan ser un pequeño escaparate de la nueva cocina (en este caso gallega), donde los rohners, sifones, aires, espumas y bajas cocciones son los instrumentos que se ponen encima de la mesa. Así que, sirven para saciar la curiosidad por saber como se elaboran los platos más modernos, pero uno se queda con ganas de ver platos que después pueda probar en casa…
Foto: colineta
Del taller de Gonzalo Rei, me quedo con su arroz con foie gras y del taller de AntonioBotana, sin duda, con la sorprendente textura conseguida con su pulpo a baja cocción.
Hoy me he perdido el prometedor taller de Marcelo Tejedor sobre algas, imperdonable. Aún quedan dos meses de talleres, espero poder asistir a algún otro.
- La temporada de setas
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Para ponerme al día, tengo que comentar como fue la temporada de setas, que aunque haya resultado ser la peor desde hace mucho, mucho tiempo, al menos en Galicia, para mi, ha resultado de lo más entretenida. Y es que, decidida como estaba a aprender, me apunté con Lucía, a un curso de micología. Organizado por el Concello de Lugo e impartido por Julián Alonso resultó ser especialmente provechoso. Desde luego, a todo aquel que se quiera introducir en el mundo de la micología, le recomiendo hacer un curso de este tipo, porque todo aquello que había visto en las salidas anteriores de repente empezó a cobrar sentido…el que alguien te enseñe a poner orden en toda esa diversidad de hongos, de verdad tiene mucho valor y es de agradecer.
Para complementar el curso, uno de los libros recomendados, el de Marcel Bon, “Guía de campo de los hongos de España y Europa“, con unas ilustraciones perfectamente detalladas, que más parecen fotos que ilustraciones, muy bien organizado y fácil de localizar, la guía perfecta, probada a pie de campo.
Y es que lo siguiente fue poner en práctica lo aprendido, para eso las salidas, pero claro, este año no ha sido precisamente el mejor…una auténtica pena, los cestos apenas si se han llenado con unas pocas cantharellus tubiformes (que unos compañeros nos han enseñado a adiestrar la vista para localizarlas), alguna lengua de vaca (hydnum repandum), escasamente encontramos algún xerocomus badius y solo los elegidos se llevaron a casa un boletus edulis. Eso si, siempre aparece alguna rareza como este aleuria aurantia que nos sorprende. En fin habrá que esperar a la primavera a ver si los dioses nos premian con una buena temporada.
Eso si, aunque escasas, una vez recogidas, le tocó el turno a la cocina. Y ahí, este año, por partida doble, por un lado en uno de los talleres del Santiago Turístico impartido por Gonzalo Rei, del que hablaré en otro post (de estos de ponerme al día), y por otro lado, en la degustación de setas de fin de temporada de la Asociación Micolóxica Lucus, que este año fue gracias a la colaboración de los cocineros del Restaurante Manuel Manuel, el Restaurante España y la Escuela de Hostelería de Lugo. Me quedo con los tres platos que más me llamaron la atención: la ternera con tubiformes, el ceviche de champiñones y un paté de setas realmente impresionante.
Aunque escasa, para mi ha sido más que provechosa esta temporada.
- Ausencias
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Ya estoy aquiiiiiiiiiiiiiiiiií!
Poniéndome al día….
- Actividades Gastronómicas en Santiago
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Gracias a Miguel me entero de las fantásticas actividades gastronómicas que tiene preparado el Concello de Santiago para los próximos meses: un alimento de temporada y actividades a su alrededor para los fines de semana: talleres, excursiones, menús especiales, etc. Setas, pulpo, marisco, carnaval y lamprea son los elegidos.
Si vives en Galicia, hay donde elegir, y si no vives en Galicia, ¿no es una excusa perfecta para venir?
Parezco de la oficina de turismo, pero es que sinceramente viendo el programa resultan unas actividades más que apetecibles. Ya os contaré.
- EL PROBLEMA DE LA TRADICIÓN (O DE LA INVENCIÓN DE LA TRADICIÓN) EN COCINA
- El otro día, tras una excelente comida en la Fonda Gaig de Barcelona (post sobre la misma en breve)me quedé dándole vueltas al asunto. Excelente comida, si. Y excelente comida catalana, por lo muy poco que sé del tema. ¿Excelente comida de cocina tradicional? Si. O más bien si, pero...Me explico. En un texto centrado precisamente en este restaurante Philippe Regol hablaba sobre los signos de la modernidad: plato cuadrado, reducción de balsámico y, en definitiva, todo aquello de lo que en alguna ocasión hablé como "la dictadura del plato cuadrado" y que no son más que signos, elementos que pretenden crear un disfraz de modernidad. Regol aludía a ellos contraponiéndolos al tipo de cocina que Gaig hace en su fonda, a la que desde luego no podemos acusar de disfrazarse de modernidad. Pero con la tradición pasa lo mismo que con la modernidad. Y no digo que sea el caso de la Fonda Gaig, ojo, en la que el servicio y la ambientación te dejan bien claro que aquí no se juega a la recreación fiel, a travestirse de restaurante tradicional. Del mismo modo que hay toda una serie de signos de la modernidad hay también una serie de signos de la tradición. El problema suele ser que los de la modernidad los vemos venir de lejos y los otros nos cuestan más. La Fonda Gaig, por ejemplo, me ha parecido un gran restaurante, un lugar que permite disfrutar del recetario clásico catalán bien ejecutado y en un ambiente agradable. Ahora, yo no sé si diría que es un restaurante tradicional. Y así está bien. Es un restaurante de cocina catalana clásica, pero con un ambiente contemporáneo y en el que, además, la cocina clásica catalana se pasa por un filtro, se ofrece de una manera en la que probablemente no se ofrecía en los restaurantes hace 100 años. A eso me refiero. ¿Qué es la tradición? La pregunta se las trae. Volvía sobre el tema unos días más tarde, desayunando en una terraza en El Born. Frente a nuestra mesa un grupo de turistas del norte de Europa se sentó y pidió su jarra de sangría para acompañar un surtido de tapas... digamos heterodoxo. Seguramente hoy están de vuelta en Holanda, en Dinamarca o en donde sea y están encantados con su cuota de cocina española tradicional. Tal como yo lo estuve cuando viajé a Túnez, a Toscana o a cualquier otro sitio. Y en cierto sentido es indiscutible, porque los signos están ahí, en su sitio: ¿Tapas? Españolas, ¿Sangría? Española, ¿Terracita a la sombra en verano? Bastante española también. Pero, entonces, ¿Por qué aquello que para ellos era la experiencia española al completo a mi me hace chirriar los dientes?. No lo sé, no lo tengo muy claro, tal vez simplemente porque esos signos en concreto son más evidentes para mi que para ellos. Veo más la costura del disfraz. Y con la cocina tradicional pasa otro tanto, aunque las costuras ya no nos resulten tan obvias. ¿Qué es la cocina tradicional? ¿La burguesa, la popular o ambas? Una comida que combine cosas de esas dos tradiciones, un capón trufado, por ejemplo, junto a unos bolos do pote ¿Es tradicional? Yo lo dudo. Sus elementos por separado pueden serlo, pero la suma de ambos es una ficción histórica. Ficción histórica. He ahí la cuestión. Pensemos en un castillo de Disney, en el cartón piedra de una película de romanos de los años 50. Son bonitos, son aparentes, cumplen su función. A quien no tenga más referencias le valdran. Pero son falsos. Una ficción histórica. Puede que sus componentes estén aproximadamente tomados de la realidad, pero el conjunto no se parece a nada que existiese en ningún momento. Y está bien. Como ocio, como elemento creativo está bien. Al menos siempre que no se engañe a nadie y se intente decir que el castillo de la Bella Durmiente está basado en referentes reales. El problema en cocina es ese. Solemos encontrarnos, por desgracia, con demasiados vendedores de "la cocina tradicional es esto o aquello" y corremos el riesgo de convertir esas ficciones en algo que creamos real. Es un problema por el que la arquitectura y la restauración, por ejemplo, pasaron ya a finales del S.XIX y que han superado hace más de un siglo. Lo que hace quien nos vende auténticos restaurantes tradicionales es lo mismo que hizo Violet-le-Duc con la catedral de Notre Dame o con Carcassonne: vendernos una ficción. Muy bonita, muy aparente, muy adaptada a lo que nostros creemos que tiene que ser una catedral gótica o una ciudad fortificada medieval. Pero, en última instancia, una mentira. Vender eso como una cocina importante es como intentar vender la catedral de La Almudena como una gran obra de arquitectura religiosa cuando no deja de ser más que un triste remedo de elementos medievalizantes fuera de tiempo y de contexto. Estaríamos haciendo simple cocina en estilo (por adaptar el término arquitectónico "restauración en estilo"). Lo que hace Gaig en su fonda es algo mucho más interesante y mucho más inteligente. No hace cocina en estilo, no nos vende la versión cocina catalana de la sangría y las tapas para guiris. Volviendo sobre términos arquitectónicos si lo otro es una cocina en estilo él ofrece una anastilosis. Retoma piezas originales, las estudia, las contextualiza y sobre ellas ofrece una construcción de raices obviamente tradicionales y catalanas pero que deja bien claro que es algo construido ahora y para un cliente actual. No se enmascara. Y ahí si encuentro un juego interesante. Puedo probar los estupendos macarrones del cardenal con la receta de Domenech, un cap i pota de tipo tradicional que estaba al menos igual de bueno, unas albóndigas con sepia, unas croquetas de rostit... Dudo que en una auténtica comida tradicional todo eso hubiera llegado a estar sobre la misma mesa al mismo tiempo, pero nadie me lo vendió como tal. Y disfruté enormemente de todos los platos. Tal vez porque nunca me sentí como el turista frente a su pack de tapas + sangría. Con la cocina de Gaig disfruté porque no deja que pase lo que pasa cuando miramos la foto que ilustra el post. Todo está en su sitio: la casaca, la peluca y lo demás. Pero luego vemos la farola, el edificio del fondo o al chico de las gafas de sol y la tramoya se desmorona.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- LECTURAS DELICIOSAS
- La francesa Muriel Barbery es conocida sobre todo por el éxito de su novela La Elegancia del Erizo. Seis años antes, sin embargo, escribió Rapsodia Gourmet (Seix Barral, 2010), una breve novela con la que obtuvo el premio al Meilleur Libre de Literature Gourmand en el año 2000. Rapsodia Gourmet cuenta las últimas horas de Pierre Arthens, un reputado crítico gastronómico parisino que, consciente de la inminencia de su muerte, se esfuerza por recordad un sabor único, un momento específico dentro de una vida dedicada a la cocina y a los sabores. De ese modo, la búsqueda se convierte en un pretexto para recordar algunas de las experiencias gastronómicas más destacadas de su vida, desde un sashimi a una sencilla comida en Marruecos, pasando por el recuerdo de unas sardinas bretonas en su infancia o unos simples buñuelos de supermercado. El libro, que desde mi punto de vista es una entretenida novela de verano de lectura rápida, se basa así en una serie de descripciones de platos, aromas, sabores y recuerdos que se convierten en su plato fuerte. Dejo como ejemplo un fragmento de la descripción de unas sardinas asadas, una de las que más me impresionó del texto: Pues de lo que se trata aquí no es de fineza, ni de dulzura, ni de fuerza ni de untuosidad, sino de salvajismo. Hay que ser un alma fuerte para enfentarse a este sabor; éste oculta dentro de sí, de la manera más exacta, la brutalidad primitiva en contacto con la cual se forja nuestra esencia de hombres. Hay que ser también un alma pura, que sepa masticar con brío, con exclusión de cualquier otro alimento; yo desdeñaba las patatas y la mantequilla salada que mi abuela dejaba junto a mi plato y devoraba sin tregua los jirones de pescado. Sin ser el libro que más me ha entusiasmado es, sin ninguna duda, una lectura entretenida para cualquier amante de lo que tenga que ver con la cocina.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- ESE DULCE SABOR AMARGO
- Hasta los usos de las palabras nos condicionan en cierto sentido. Para decir que el sabor amargo me resulta agradable es lógico decir lo de dulce sabor amargo. El lenguaje ha codificado aquello de que dulce es igual a bueno y amargo es igual a malo. Hasta ahí llega la cosa. Sin embargo, me parece fascinante que siendo el amargo sinónimo de difícil, cuando no de malo, sea el sabor probablemente más interesante desde muchos puntos de vista. Y lo es, sobre todo, porque seguramente es, de todos los sabores básicos, el único que nos gusta por condicionantes culturales. Es decir, el dulce, los productos calóricos, el sabor umami relacionado con las proteinas o hasta el salado son en buena medida preferencias naturales. Nos ayudan a decidirnos por alimentos calóricos o que nos permiten cubrir nuestras necesidades de nutrientes. La sangre de otros animales es salada, como lo es en cierta medida la carne cruda, por ejemplo. Por eso a la mayoría de los carnívoros nos atrae el sabor salado. Y lo mismo podríamos decir de la afición de los osos a la miel o de las ardillas a las avellanas. Al fin y al cabo no somos tan diferentes en eso. Pero el amargo es diferente. El amargo nos repele de manera instintiva. Tanto es asi que la inmensa mayoría de los animales no están capacitados fisiológicamente para discriminarlo claramente. Sencillamente porque no entra dentro del espectro de los sabores de su alimentación. Somos el único de los grandes mamíferos que distingue el amargo como un sabor independiente. Y según muchos antropólogos eso nos ha permitido evolucionar. Incluso hay una teoría, no sé si un tanto pillada por los pelos, que asegura que el homo sapiens sobrevivió y el neandertal se extinguió porque nosotros teníamos un gen que nos permite discriminar el amargo, mientras que los neandertal, que carecían de esa capacidad de diferenciación (eso si está demostrado), acabaron por consumir excesivas toxinas vegetales que favorecieron su desaparición. No sé si hay datos suficientes, pero en cualquier caso la hipótesis da cuenta de la importancia de nuestra aversión natural por ese sabor. Pensémoslo, la cicuta es amarga, el cianuro sabe a almendras... amargas. Podríamos seguir, pero creo que son ejemplos suficientemente explícitos por si solos como para dejar claro por qué el instinto nos pide a gritos alejarnos de esos sabores. Y sin embargo nos seducen. Me encanta la idea de que seamos capaces de domesticar nuestro instinto para convertirlo en una fuente de placer gastronómico. Pero eso introduce nuevas dudas ¿En qué momento fuimos capaces de saltar por encima de nuestro instinto y aficionarnos a algo que por naturaleza nos repugna? y, mejor todavía ¿Por qué lo hicimos?De nuevo nos movemos en el terreno de lo indemostrable. Si algo no se ha conservado de la prehistoria -de la que por lo general se ha conservado más bien poco- son las mentalidades. Así que podemos teorizar, pero poco más. Hay quien interpreta que en algún momento prehistórico determinados rituales mágicos o religiosos pudieron incluir en consumo de tóxicos naturales, drogas que indujeran al trance o a estados alterados de conciencia. De hecho, la relación entre esos trances inducidos y la creación de arte rupestre parece más que probable. Pues bien, la teoría va más allá y propone que esos elementos empleados en los rituales, que estarían reservados exclusivamente para chamanes, brujos, guerreros, jefes y otras élites serían, más que probablemente, amargos. Es decir, el consumo de productos amargos sería visto como un atributo de las élites. Y como tal sería deseado por el resto de la sociedad. Consecuencia: en cuanto pudimos nos dimos al consumo de productos amargos. Y a fuerza de insistir acabaron por gustarnos. Indemostrable, si, pero ¿A que resulta sugerente la idea de que cuando nos tomamos una tónica por el simple placer de hacerlo estamos, en realidad, repitiendo un gesto adquirido que puede haber llegado a nosotros desde los chamanes paleolíticos? Si eso no es una tradición gastronómica ancestral, ya me dirán. En cualquier caso, y saliendo del terreno de lo hipotético para meternos de lleno en las cocinas actuales, lo cierto es que en los últimos años el amargo ha ido ganando cierta relevancia como campo de estudio culinario. Ya no solo está en aperitivos y combinados (Campari, bitters en general, Cynar, licores de chinotto, de genciana, de ajenjo, de ruda...) sino que se abre paso en los menús. Pienso, por ejemplo, en todo el trabajo que desde El Celler de Can Roca proponen sobre el Campari (almejas con sorbete de pomelo y Campari, bombón de pomelo con Campari, la cereza con anchoa y Campari...), pero también en el risotto de espárragos con naranja, Campari y cochinillo de Enrico y Roberto Cerea (Brusaporto, Italia), la investigación de Marcos Morán sobre ese tema (verduras con aceite de argán, aromas de huerta, leche quemada y café; Torrefacción (bizcocho quemado, chocolate, café, humo y vinagre balsámico); Argán blanco (nabos, coprinus, espárragos blancos, la resina en el plato... ¿A qué sabe un árbol); ensalada tibia de nabo, ventrisca de cerdito y toques de naranja, argán, café y pimentón de La Vera, ...). No hace falta poner más ejemplos, aunque se podría, para darse cuenta de que hay ahí, en ese terreno de los instintos domesticados, un campo de experimentación inmenso. No somos los primeros en jugar en ese campo. Al menos desde Roma, y probablemente desde antes, jugueteamos con la fascinación de lo que de entrada nos repele, pero tal vez ahora más que nunca estamos, de una manera sistemática, explorando sus límites, su capacidad para insertarse en un menú, sus posibilidades culinarias. Es curioso, al final desde la prehistoria hasta aquí hay cosas que no han cambiado tanto y que nos siguen engatusando de la misma manera hoy que hace miles de años. Me gusta enfocarlo de esa manera cada vez que me siento ante uno de los platos mencionados o, sin ir tan lejos, ante un negroni bien preparado.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- ¿QUÉ QUEDA DE LA VIEJA COCINA COMPOSTELANA?
- Existe una cocina gallega tradicional más o menos reconocible. Todo el mundo conoce mis reticencias sobre ese tema o, más bien, mis intentos por relativizarlo, pero asumo que existe. Lacón con grelos, caldeirada, empanada, filloas... todos estamos de acuerdo en que eso entra dentro de lo que suele entenderse como cocina gallega tradicional. Pero, bajando un nivel más en la escala ¿Existen cocinas locales gallegas reconocibles?. Si, claro, hay una cocina de la costa y otra del interior, pero me refiero a si existen elementos o a si tenemos datos suficientes para hablar de una cocina viguesa, una cocina de Lugo, etc. Llevo una temporada recopilando datos y me encuentro con que en el caso de Santiago de Compostela, que es el que mejor conozco, no hay demasiada información. Aunque me gusta ver que la que encuentro no se corresponde demasiado con el tópico que solemos tener en la cabeza. He ido repescando datos de aquí y de alla, como aquella empanada de huevos y pasas de la que hablaba en marzo, pero ahora el libro Yantares Gallegos, del profesor Xavier Castro, me aporta unos cuantos datos más que me parecen interesantes. Más que nada porque si comparamos lo que hoy se encuentra en las casas de comidas compostelanas, incluso en las más tradicionales, con lo que las fuentes nos dicen que se comía por aquí en el S.XIX o a comienzos del S.XX, encontraremos pocos puntos en común. Yo, que soy de familia compostelana desde hace unas cuantas generaciones (seis por alguna rama), tiendo a pensar en mucha carne de cerdo, bastante grelo, bastante pescado fresco... Sin embargo, a pesar de que el mar está ahí, apenas a 25 km. en linea recta, el consumo de pescado fresco no fue habitual en la ciudad hasta hace unas décadas. De las vieiras, símbolo de la ciudad, llegaban fundamentalmente las conchas desde los puertos de Rianxo, Noia o Carril, pero era micho menos común que llegaran a consumirse en la ciudad. Y cuando se hacía casi siempre era, como en el caso de las ostras, en escabeches preparados en los puertos de origen. Como a pesar de tener una de las ferias de ganado más importantes de Galicia el consumo de carne fresca fue siempre escaso. Escaso en el caso de la carne de cerdo y muy escaso en el de vacuno. Hablo de la norma general y de la mayoría de la población. Por supuesto que hay excepciones. Tan poco habitual era el consumo de carne debido a su elevado precio, que incluso los cortes menos nobles como el tocino o las visceras eran algo excepcional. Así que lacones y cocidos se comían, si, pero muy de vez en cuando. Las legumbres, que tampoco eran baratas (con excepción de las alubias) rara vez se acompañaban de cerdo y cuando lo hacían tal ver llevaban solo algo de chorizo o un poco de tocino. Los callos, que hoy son uno de los platos insignia de la ciudad, característicos del menú de los jueves de casas de comida y restaurantes tradicionales, tampoco eran comunes. Supongo que tenían un cierto carácter excepcional y que por eso se convirtieron en el plato del día de feria, ese día en el que algunos se podían permitir un pequeño lujo si les habían marchado bien los negocios. Vino muy poco, normalmente de O Ribeiro o del Ulla. Y por lo general tinto y servido fresco. Aguardiente todavía menos, y por norma general llegada también del valle del Ulla. Las frutas y verduras, estrictamente de temporada, llegaban del Val da Mahía o del Ulla. Muy habituales las manzanas, que se utilizaban para hacer dulce de manzana para todo el invierno. Las hortalizas llegaban con cierta frecuencia de Corón (entre Vilagarcía y Vilanova de Arousa), aunque lo más habitual era encontrar en el mercado a la venta la producción de las pequeñas huertas de Aríns, Calo o A Mahía. Las patatas, muy caras, solían venir de Corón o de Carballo/Bergantiños. Y uno de los hidratos de carbono más consumidos eran las castañas. A lo largo de todo el año y solo por detrás de la patata. El pan, aunque de precio muy alto, solía cocerse en la ciudad, por ejemplo en el horno del Castrón D'Ouro, donde se amasaba con agua de la fuente de Pitelos. Normalmente se elaboraba con una mezcla de harinas de maiz y centeno. El pan blanco era una rareza y un lujo al que no todos llegaban. Y los dulces, muy caros y muy escasos. Si acaso, reservados para la mesa de las familias pudientes y para la merienda de los curas. Si que había tarta de almendras, y pastas, galletas de claras y un largo etcétera de dulces conventuales. Pero pocas familias los veían sobre sus mesas a lo largo del año. Es curioso ir recopilando esos datos y luego salir a la calle, mirar las cartas, ver las tapas, hablar de lo que la gente cree que es tradicional. No digo que todo tenga que tender a recuperar ese momento histórico, que fue un momento marcado por la escasez y por la miseria, pero si que está bien tenerlo en cuenta. A mi me parece que es un referente que no deberíamos perder de vista.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- SEVILLA. AGOSTO
- Foto de Giant GingkoA uno del norte como yo, amante del fresco, de la sombra y de una siesta tirado en la hierba después de comer Sevilla lo recibe en agosto con un puñetazo de cerca de 40º en plena cara. Pero no bajo a quejarme. Sabía a lo que venía. Nadie había dicho que Sevilla, en pleno verano, llegando además a primera hora de la tarde, ofrezca su cara más amable. Habrá que buscarle el lado bueno. Y lo tiene. Descubro que caminar descalzo sobre el suelo de marmol, con los arcos góticos de la iglesia que hay al otro lado de la calle entrando por la ventana, tiene su encanto; que tapear a la noche, con un calor más llevadero, callejeando sin rumbo de regreso, ya de madrugada, tampoco está nada mal. Me enseñan unos cuantos mercados. De los que visito me quedo con el de Triana. Me sorprende lo baratas que son las tapas (a ver si aprendemos por aquí arriba). Descubro que la siesta a primera hora de la tarde no es un capricho sino casi una necesidad. Sevilla es una mezcla de casas que necesitan ya un lavado de cara, de columnas romanas que asoman en cualquier esquina, de urbanismo árabe y ahora, en verano, de acentos extranjeros y tiendas cerradas. ¿Abacería? ¿Qué es una abacería? ¿Desayunar manteca colorá? Definitivamente, esto no se parece a los lugares por los que suelo moverme. Conozco a gente, compartimos charlas, cervezas, reuniones, cafés y tapas. Hay tiempo para todo. Paso una y otra vez por la plaza del Salvador, por San Esteban, por la Alameda buscando locales con aire acondicionado o terrazas nocturnas. Helados en Freskura, raciones en Boreas, un café con calma en el Naima, pizza en Al Solito Posto, tapas en el Amarillo Albero... mi dura vida sevillana. Vuelvo al norte con ganas de fresco, de sombra, de asomarme a la ventana a la noche y notar el aire frío. Pero me quedo con ganas de repetir, ya en una temporada un poco más benigna, de seguir descubriendo Sevilla cuando el ritmo del invierno vuelva, de irle encontrando ese encanto que voy descubriendo poco a poco. Fue mi tercera visita, pero tengo claro que no será la última. No tardaré demasiado.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- LECTURAS DE VERANO
- Siempre he aprovechado el mes de agosto para leer cosas que se me van quedando atrasadas, libros que por un motivo o por otro no encuentran su momento a lo largo del año. Y este año, a pesar de que agosto será diferente y de que no habrá de momento unas vacaciones como las que solía haber, no renuncio a ese pequeño vicio, aunque sea a otra escala y aprovechando algunos momentos muertos. No habrá vacaciones de momento, pero si varios viajes en avión. Y una de las pocas cosas que consiguen que me dejen de sudar las manos en el avión es la lectura, así que ahí prometo aprovechar el tiempo. Hasta el momento mis lecturas veraniegas de este año son las siguientes: - Rapsodia Gourmet (Muriel Barbery, Seix Barral, 2009): La primera novela de la autora de La Elegancia del Erizo, centrada en las últimas 48 horas de vida de un crítico gastronómico parisino. Lo he empezado hoy y hay algunas descripciones de platos realmente sabrosas. - Por entre el Arpa y la Saudade (Hombres y Tierras de Galicia) (Ramón González-Alegre. A.B., 1965): Una pequeña rareza, un libro de viajes de un leonés por Galicia. Tengo curiosidad. - Yantares Gallegos. Historia de la Dieta Atlántica (Xavier Castro. Universidade de Santiago, 2010): Basándome en lo que he leido de Xavier y en las primeras páginas de este libro estoy seguro de que hay mucho y muy bueno que entresacar de él. - On Chesil Beach (Ian McEwan): Simplemente le tengo muchas ganas. No sé si será todo o si me dará tiempo a acabarlos en el verano. Ando detrás, por ejemplo, de un clásico que parece que no hay en ninguna librería y al que le tengo ganas desde hace tiempo. Y siempre está el factor sorpresa que hace que acaben en la mesilla de noche las lecturas más inesperadas, pero esta será la base de mis lecturas de aquí al otoño.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- LECTURAS GASTRONÓMICAS
- Hace no mucho me tocaba escribir en una revista sobre un recorrido gastronómico alternativo basado en el Tour de Francia. La idea, que de entrada no me parecía la más interesante, de pronto se reveló como un pretexto perfecto para recorrer las cocinas y los productos regionales franceses y acercarme a algunas especialidades no demasiado conocidas. Así pasamos de los distintos calibres de ostras de Archachon al Vin de Paille, a los ajos de Lautrec o a las aves de Bresse pasando por las grandes bodegas de Reims o por el restaurante de Michel Bras. Al final resultó que el pretexto es lo de menos si a través de él se llega a algo interesante que contar. Y en el caso del que hablo hoy el pretexto es el Camino de Santiago, aunque no es un pretexto cualquiera, ya que desde su símbolo más reconocible -la concha de vieira- a la caridad hacia los peregrinos, el mercado de vino o hasta muchas de las representaciones iconográficas que encontramos en su trazado (del Pazo de Xelmirez a la Catedral de León, por citar solo dos de las que se ha hablado en este blog), la relación del Camino con la gastronomía es permanente. La Editorial Algusto me hace llegar un ejemplar de Las Cocinas del Camino de Santiago (2010) y lo primero que me llama la atención es la cuidada edición y la calidad de las fotografías. Revisando los créditos me encuento con que son obra de gente como Xurxo Lobato, lo que explica bastante la solvencia de ese aspecto. Los textos, por su parte, se encargan a distintos especialistas en las diferentes zonas tratadas, como Cristino Álvarez, Eduardo Bueso, Manolo Gonzalo, Mikel Corcuera o Dani Corman, y el prólogo corre a cargo de Ymelda Moreno y de Arteaga, de la Real Academia Española de Gastronomía. Lo más sorprendente del libro, sin embargo, está, más allá de los estudios históricos, en la atención que se presta a los diferentes territorios, no solo entresacados del Camino Francés, sino también del Camino Aragonés y de la Vía de la Plata. Entre esos temas que se tocan destaca la selección de 50 restaurantes de esos tramos del camino, que van desde el Europa de Pamplona al Cocinandos (León), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Yayo Daporta (Cambados), Casa Marcial (Arriondas, Altair (Mérida), Átrio (Cáceres), o Azurmendi (Larrabetzu), cada uno de los cuales aporta una receta configurando así un recetario contemporáneo del Camino. De esa manera el libro consigue un interesante equilibrio entre historia, producto tradicional y cocina actual, lo que me parece que se convierte en uno de sus puntos fuertes. Así que como complemento a las guías del peregrino, guías artísticas, históricas, anecdotarios y diarios de ruta ahora contamos también con una guía gastronómica que permita conocer un poco más esa faceta de los caminos de Santiago.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- LECTURAS GASTRONÓMICAS
- Aunque no tiene demasiada repercusión fuera Marcus Wareing está considerado en la actualidad como el cocinero más influyente de Londres y uno de los más importantes del Reino Unido. Su restaurante Marcus Wareing at the Berkeley ha sido capaz de desbancar a su mentor Gordon Ramsay y a otros iconos de la cocina londinense, como Marco Pierre White, para convertirse en la gran referencia de la cocina contemporánea en la ciudad (al menos mientras el desembarco en el centro de Blumenthal no cambie el estado de las cosas. Lo veremos). Por eso tenía muchas ganas de leer alguno de sus libros. Y por eso me hice con Nutmeg & Custard (Bantam Press, 2009), en el que ofrece una versión doméstica de su manera de entender la cocina. Y lo que me encontrado es un libro que, si, está bien. Pero esperaba más, si tengo que ser sincero. Tendemos a quejarnos de que las modas, aquí en España, a veces uniforman en exceso todo lo que se publica. Pero está visto que no somos los únicos. Visualmente, en cuanto al estilismo de las fotografías, el libro está en la misma línea que los de J. Oliver, que las recetas de la revista Olive y que, en definitiva, buena parte de lo que en la actualidad se publica en Reino Unido. Todo con una atmósfera muy casera, con una iluminación cuidadamente natural, con un toque casi rústico... Está bien. Por otro lado está ese eclecticismo de tantos recetarios británicos desde hace unos años que hace que la cosa pierda un cierto interés para mi. Mucha influencia mediterránea, mucha Italia, mucho chorizo y mucho Piquillo. Si, también está bien, y un poco de eso no solo no molesta sino que puede añadir diversidad, pero cuando se convierte en la tónica dominante me parece menos interesante. Sobre todo cuando te encuentras con que lo más netamente reconocible en todos estos recetarios británicos parece ser su interés por no parecer demasiado británicos. ¿Ejemplos? Ahí van algunos: fritos de maiz con aguacate y jamón de parma caramelizado; velouté de maiz dulce con espuma de chorizo; cuello de cordero a la brasa con tomillo, comino y azafrán; pan pita con cordero, cuscús y tzatziki; ensalada de sardinas, piquillos y ricotta; muffins de aceitunas, feta y hierbas... Claro que hay algunas cosas británicas, crumpets, Stilton servido con almendras caramelizadas, crumbles, etc. Pero la sensación que me queda es que parte de lo que el libro podría aportar, al menos a un lector no británico como yo, se pierde. Y no es que esté mal esa visión desde fuera de otras cocinas (hay un capítulo dedicado a Oriente y otro a la Ruta de las Especias) o esa adaptación del Mediterráneo a una optica británica, pero uno hubiera esperado una mayor presencia de una cocina de autor. No en vano hablamos de uno de los cocineros más reputados en una de las ciudades gastronómicamente más importantes del mundo. Y no es que lo que hay esté mal, que no lo está. Pero esperaba más. O al menos un poco diferente. Muy curioso, eso si, el capítulo dedicado a las recetas con palomitas: las palomitas al pesto me dejan intrigado. No es que crea que el libro esté mal, espero que se me entienda, y seguro que para casa se sacan un buen montón de ideas. Es, sencillamente, que esperaba otra cosa.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- ASPIC, CÓCTEL DE GAMBAS Y LA EVOLUCIÓN DE LA ESTÉTICA DEL GUSTO
- Imagen tomada de Pan Pa Hoy y Hambre Pa Mañana. Hace unos meses un amigo me comentaba que estaba convencido de que un restaurante que propusiese una revisión de aquella cocina ampulosa y efectista de los 70 sería un éxito. Hablaba de un local que sirviera cóctel de gambas, gambas en gabardina, melón con jamón, aspics y otras especialidades de ese tipo, platos con los que muchos de nosotros crecimos, entendiéndolos como una representación de la cocina de altura y que hoy, un par de décadas más tarde, han pasado de moda por completo. Volviendo sobre el tema estos días pasados siguieron saliendo platos: canapés de sucedáneo de caviar, dátiles con bacon, flambeados diversos, pescados en papillote (que se traían a la mesa aun envueltos y se abrían ante el cliente), brazo de gitano de puré de patatas, Bloody Mary... la lista parece inagotable. Y sorprende ver cómo, sin que nos diésemos cuenta, muchas de esas cosas han ido desapareciendo de nuestras mesas. Tendemos a creer que la evolución, también en esto de la cocina, es lineal, que va de menos a más, de peor a mejor. Y no es necesariamente cierto. Hay una evolución, si, pero suele dar bandazos, pararse, retroceder un poco, recuperar cosas, abandonar otras. Esto va así, más o menos. Y donde antes había aspic, cóctel de gambas y melón con jamón hoy hay sushi o influencias japonesas y especias más o menos exóticas. ¿Razones de fondo? Hay varias. Se me ocurren al menos tres y estoy seguro de que habrá muchas más. Pero en lineas generales podríamos decir que todo se reduce a que la forma de alimentarnos, tanto de manera cotidiana como cuando queremos celebrar algo, es un reflejo de la sociedad y de la cultura en la que lo hacemos. Así que aquella cocina de los años 70 en España es, en buena medida, un reflejo de la sociedad del desarrollismo, del tardofranquismo, del avance hacia la Transición. La cosa merece una explicación, lo sé. De pronto (no tan de pronto, en realidad) millones de familias españolas tuvieron, sobre todo a partir de los años, 60, la posibilidad de gastar en alimentos de lujo, más allá de la mera subsistencia. Aunque fuese de manera ocasional y con todos los matices que queramos, de pronto se podía festejar comiendo. Y se quería festejar de una manera diferente, con alimentos especiales, que de alguna manera resaltasen el carácter excepcional de la celebración. A veces, incluso, la celebración podía trasladarse al restaurante. Pero los recursos seguían siendo limitados. En el imaginario popular estaban las grandes comilonas de corte francés, las ostras, los flambeados, los montajes de platos casi acrobáticos, los mariscos... así que surge la necesidad de adaptar ese imaginario a la realidad económica. ¿Marisco? Si, gambas o, con suerte, langostinos. Casi siempre descongelados. Y en ese sentido el cóctel de gambas es un estupendo sistema de optimizar recursos, de conseguir con no demasiadas gambas un plato resultón. ¿El caviar? Exactamente igual, dando lugar al boom comercial de los sucedáneos a base de huevas de lumpo, de carpa de Alaska, de pez volador, de mújol. No son caviar, pero se parecen. Más o menos. Ese sería el primer pilar: alimentos que parezcan lujosos, que eleven la celebración a otra categoría, que por primera vez nos dieron la sensación de que nosotros también podíamos. Segundo pilar: elaboraciones efectistas. De nuevo estamos ante la representación estética del lujo, aunque esta vez no tanto a través de un producto caro (o que se parezca a un producto caro) sino mediante técnicas muy aparentes que, de algún modo, representen la novedad y, sobre todo, el lujo. El flambeado, por ejemplo, un clásico de los grandes comedores franceses que ahora, a partir de los 60 se banaliza y en muchos casos se ejecuta sin gran precisión pero que, reconozcámoslo, resulta espectacular. Y mas espectacular aun resultaría en aquel momento. O el áspic, una de las representaciones iconográficas de la cocina de los 70, al menos para mi. Símbolo de modernidad, de pericia técnica, de plato impactante. Un plato que, sin embargo, aparece ya en los recetarios de comienzos del S.XX (¿Era en el Practicón en el que se defendía?), aunque entonces no a partir de colas de pescado sino de gelatina de manos o cabeza de ternera y con una elaboración interminable y, entonces si, muy técnica. Y no podemos olvidar que hoy somos más de presentaciones más sobrias, sin mucho escenografía, pero que si revisamos libros hasta finales de los 80 seguiremos encontrando flores de pimiento del piquillo con tallos de espárrago verde, salseados más o menos caligráficos y toda una serie de elementos que entroncan con esa tradición de espectacularidad que hoy nos parece tan lejana. El papillote, otro elemento de gran efecto que tiene también en ese momento gran éxito. Pero éste si que me parece un tema de más calado, porque más allá de la espectacularidad de traer a la mesa el paquete de papel parafinado y abrirlo para que en medio de los vapores aparezca el pescado, la pechuga de ave o lo que sea, de pronto, con eso, está llegand a la mesa aunque sea de manera inconsciente una preocupación dietética (el primer gran libro de Michel Guerard, no lo olvidemos, es La Cuisine Minceur) que, a su vez, nos está poniendo en relación en cierta manera con las aportaciones de la Nouvelle Cuisine (puntos 1, 3 y 9 del decálogo de Gault y Millau): La Nouvelle Cuisine entrando, aunque sea de manera tangencial, en las comidas españolas del tardofranquismo y nosotros sin enterarnos. Punto tres: la apertura a nuevas influencias. En España, de pronto, descubrimos que había un mundo más allá de los Pirineos. Y que tenía cosas interesantes que aportar, además. Otros, como Alemania o el Reino Unido lo habían hecho antes, con la llegada de inmigrantes y la reconstrucción económica de la posguerra, pero nosotros no. Por eso para ellos el currywurst o el tikka masala son cosas asumibles mientras que para nosotros seguirían siendo una rareza. Pero bueno, el caso es que empezamos a descubrir que se podían combinar sabores (dulce y salado: melón con jamón, dátiles con bacon), que podíamos poner una cucharadita (de las de café) de curry en una salsa y que incluso podía estar buena, que había más ensaladas que la mixta, que era posible macerar una fruta en oporto, añadirle alguna hierba y servirla como postre, que había otras cocinas a las que mirar. Esto acabó desembocando en los primeros 80, cuando abrió el primer MacDonalds en la Gran Vía madrileña (1982), cuando los restaurantes italianos y chinos se extendieron por el país... pero eso será en el siguiente capítulo. Así que, en definitiva, en mi opinión aquella cocina de los 70 se debió a las circunstancias económicas y sociales, a un periodo de cambio que nos sacaba de una postguerra terrible y larguísima y nos iba situando, poco a poco, en la Europa capitalista, consumista y a la que tanto le gusta la ostentación. Y habría mucho que hablar sobre cómo todo eso sigue estando en cierta medida ahí, más cerca de lo que a veces pensamos, haciéndonos alardear de cosmopolitismo, de multiculturalismo, de visión abierta, postmoderna y transversal. Pero de eso y de sushi, cocina vietnamita y el éxito del risotto hablaremos otro día.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- VERANO EN MADRID
- Foto de Chema MínguezNo soy un incondicional de Madrid. No es ningún secreto. Y sin embargo, aun con eso es una ciudad que cuando quiere muestra una cara que vale la pena conocer. Paso unos días allí por trabajo, un proyecto interesantísimo que por si solo haría que el viaje valiera la pena (más datos en otoño). Tengo acceso a materiales que normalmente no están a mi alcance, trabajo con libros de los que solo había oido hablar. Estoy a gusto. Una copa en una noche madrileña o una caña en una terraza es, si la compañía es adecuada, garantía de éxito. Y en este caso lo fue. Charlas y más charlas con Toni, con Elvira, con Anna, con Jose, con Andoni, con Xabi... una de las cosas que no me apetecen en esta ciudad es irme a dormir. La última vez acabó amaneciéndome en la calle Arenal. Esta vez solo el trabajo me lo impide. Y le cuesta. Un cuenco de udon con algas en Janatomo, un desayuno en un local del que me habían hablado bien la víspera. Tacos (muy bueno el de nopales con chipotles) y micheladas (prescindibles) en la taquería Mi Ciudad , alguna tapa rápida en Estado Puro, un helado en la calle Hortaleza. Nos lo acabamos sentados en grupo en la calle Amor de Dios. Un vino ya casi de madrugada en una terraza en la calle de Santiago mientras el aire, por fin, comienza a moverse. Podría acostumbrarme a esto (creo que dije esa frase en más de una ocasión estos días). Como alguna cereza en la terraza y, éstas si, estaban buenísimas, no como el resto de la fruta que compré,carísima, que acabó en la basura. Talleres de pizza o de pasta en Apetit'Oh!, que es un proyecto que vale la pena conocer, picnics al anochecer (qué bueno reencontrar a tanta gente allí: Montse, Lua, Damián, Ana y Victor, Alfonso, ponerle cara a Francesca, a Monsieur Cocotte...). Si me va a acabar gustando Madrid, verás. Habrá que seguir probando.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- UNOS DÍAS DE DESCANSO
- Como todos los años por estas fechas, el blog se tomará unos días de descanso. No será demasiado, más o menos una semana, pero necesito tiempo para ordenar algunos asuntos, acabar otros e ir pensando nuevos temas. Nos vemos en unos días.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- LAS DUDAS Y LAS DEFINICIONES EN LA COCINA ACTUAL
- Tenemos esa costumbre de etiquetarlo todo, de ponerle un nombre que nos ayude a relacionarlo con lo demás, al menos desde que a Tomás de Aquino le dio por meternos en la cabeza una determinada manera de hacer las cosas que ahí sigue. Y nos ha valido prácticamente durante 800 años. Tanto, que ya nos cuesta concebir el mundo sin etiquetas, categorías, subcategorías que relacionen una cosas con otras y a la vez con su contexto. Pero todo cambia, incluso eso. Y si bien esa forma escolástica de mirar las cosas puede tener aun validez general ya no vale para todos los casos. Tanto es así, que en los años 70 nos vimos obligados a inventar una categoría más para definir algo que, en realidad, no tenía una definición cerrada: postmoderno. ¿Qué es postmoderno? Pues algo posterior a lo moderno. Obvio. Pero ahí se acaban las obviedades. Porque a partir de ese punto la etiqueta es un saco en el que cabe todo, más por contraposición que por presentar unas características concretas. La postmodernidad no es un estilo, no es una actitud, no es un planteamiento vital. En realidad es más fácil definirla por lo que no es. Eso explica que obras hiper-realistas o abstractas, arquitectura neo-neoclásica y High Tech puedan ser postmodernas al mismo tiempo y sin que suponga un conflicto. Pero eso nos plantea un nuevo problema. Si lo que hago no es moderno, ni vanguardia, ni tradición ¿Qué soy? De nuevo el miedo a la falta de etiquetas. ¿Postmoderno? Suena taaaaan 70s. ¿Post-postmoderno? Casi peor. Creo que de ahí vienen los miedos a las etiquetas en la cocina contempor... perdón, actual. Contemporáneo es una de esas palabras que asustan. Porque no es fácil, en realidad, encontrar una etiqueta que valga. Me di cuenta estos días, hablando con algunos cocineros: hay como un miedo perfectamente racional a ser etiquetado, encasillado y colocado en un estante junto a otros con la misma etiqueta. Hablábamos de tradición y, si, claro, está ahí, pero sin que suponga un lastre, sin que nos acompleje. Rompemos con una etiqueta. Hablábamos de la parte tecnológica de la cocina actual. Si, por supuesto, pero sin que eso nos defina, sin que suponga un impedimento. No es el objetivo. Rompemos otra etiqueta. Pienso en la carta de los últimos años de El Bulli, en el uso de nitrógeno, en los cacahuetes miméticos servidos junto al consomé de paloma al Armagnac, a una copa con trufa o a un shabu-shabu. ¿Qué etiqueta le ponemos a eso?. Pienso en el Bosque Animado de Quique Dacosta seguido por la gamba de Denia, por la ostra con pesto de algas y acompañados por un pan con una receta centenaria ¿En qué estante lo colocamos?. No existe esa etiqueta. Y no existe porque si existiera tendría que aludir a la diversidad, a la capacidad de reinvención, de creatividad, de tomar cosas de aquí y de allá para hacerlas propias. ¿Eclecticismo? No necesariamente. O si, en el sentido etimológico, pero no un eclecticismo en el que cabe todo, sino un eclecticismo que guarda algún tipo de orden personal aunque diferente en cada caso. Es decir, no es un sistema anárquico, pero si que diría que personal e intrasferible. Con lo que la etiqueta que vale para uno no vale para los demás.En ese sentido es lógica la prevención ante las posibles etiquetas. Porque, además, reconozcámoslo, las carga el diablo. En cuanto te etiquetan como algo te descartan en las demás categorías. Así que es lógico que si, efectivamente, la tradición esté ahí pero no limite, la técnica y la tecnología también pero sin ser un lastre, la mirada hacia el exterior otro tanto... ¿Quién querría ser etiquetado en este caso?Parece que la constante, si es que existe alguna, es el difícil equilibrio en el punto en el que se encuentran el bagaje cultural, el ambiente en el que uno se forma (llamémosle tradición o cualquier otra cosa), la curiosidad, las nuevas posibilidades técnicas, una formación cada vez mejor y más amplia y un pragmatismo que se aleja de la faceta romántica del oficio y deja las cosas muy claras. Ayer me lo decía un cocinero: si, pero no cocinamos en el aire. Todos esos planteamientos están muy bien, pero al final yo tengo una empresa y cocino para que la gente entre en mi restaurante. Y cuanta más, mejor. ¿Quién se atreve con una etiqueta para este coctel?Ya no existen centros, probablemente hay un panorama tan diverso que ya no son posibles. Y creo que tampoco existen ya categorías cerradas. Sobre todo porque la curiosidad manda. Y ahí, cuando es la creatividad la que trabaja, se alude constantemente a la tradición, a la técnica, a la formación, al bagaje cultural, al contexto en el que se trabaja, al producto local, a las influencias foráneas y a todo lo que pille a mano y en un momento dado pueda resultar interesante. Y las etiquetas, si las hay, vienen después y difícilmente van a poder acomodarse a eso. No quisiera parecer descreido en ese sentido. Existe algo en común a muchos cocineros que trabajan hoy. No sé exáctamente qué ni cómo se definiría, aunque cada vez tengo más claro que es imposible ponerle un nombre que valga para todos los casos. Pero tiene que ver con la curiosidad y con la creatividad, con ese territorio mestizo en el que la información se entremezcla y da lugar a soluciones únicas. Y tal vez sea eso lo que define a la cocina contemporánea. Hace unos años trabajaba fudamentalmente con arte contemporáneo aunque mi tema de investigación, en el que me había formado, era el arte prehistórico. Y ahí me di cuenta de que la obsesión con las etiquetas no siempre es buena y de que, en cualquier caso, si hay algo realmente moderno es la actitud, no el tema o la forma. Me encontré con que se podían hacer trabajos sobre arte contemporáneo repetitivos, sin creatividad y absolutamente conservadores en el planteamiento mientras que un tema en principio tan poco propicio como el arte prehistórico se prestaba, como cualquier otro, a enfoques novedosos, a planteamientos originales y a propuestas mucho más revolucionarias. No digo que yo fuese capaz de hacerlo, pero si que pude ver a gente que lo hacía. Trasladando el esquema a la cocina, creo que se puede ser mucho más reaccionario cocinando con nitrógeno de una manera repetitiva, que aludiendo a los productos de tu zona, a tu tradición o a lo que en ese momento te pida el cuerpo. Lo moderno ahí no es la técnica, sino el planteamiento. Así que da igual que hagas una caldeirada o un caviar de melón, una lamprea del Miño o una espuma de humo. La creatividad, al final, es un estado mental y no se limita a técnicas o a conceptos. Tiene que ver con la curiosidad, con la creatividad y con las ganas de ir siempre un paso más allá en lo que uno hace. Pero poco más. Así que, si, por un lado entiendo ese miedo a las etiquetas. Pocas cosas hacen tanto daño como una etiqueta injusta o reduccionista. Pero por otro lado, entiendo que decirle a alguien que hace cocina actual, contemporánea o como queramos llamarle no es reduccionista y, desde luego, no es es etiquetarlo más allá de una actitud o de un planteamiento ante su trabajo. Un planteamiento que no solo me parece interesante sino que creo que es el único que puede tener una proyección hacia el futuro. No conozco a ningún arquitecto que quiera ser arquitecto barroco, escritores que quieran escribir novelones decimonónicos o pintores que quieran ser impresionistas. Y sin embargo conozco cocineros que, por miedo a las etiquetas o por no acabar en el mismo estante que otros, se empeñan en renunciar a la vanguardia y se anclan en otros planteamientos. Está muy bien, si, pero no olvidemos que Picasso pintaba al menos tan bien como cualquier buen pintor academicista. Una cosa no quita la otra. Aunque Picasso revolucionó el mundo de la pintura y sus compañeros academicistas no. Es una diferencia importante. Al final las etiquetas son lo de menos.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- LA TRADICIÓN CULINARIA (UNA VEZ MÁS)
- El de la tradición es uno de esos temas recurrentes en el blog al que le he ido dedicando unos cuantos textos en los últimos años desde diferentes enfoques. Y lo es porque se trata de un tema que me interesa especialmente por lo que tiene de simbólico y por lo que significa en muchos casos de asunción de ideas preconcebidas que no nos paramos a revisar dos veces. Lo tradición como algo contrapuesto a la modernidad es un punto de vista que siempre me ha resultado irritante. Y no me quiero ir a esos tópicos que dicen que lo que hoy es tradicional en otro momento fue moderno para argumentarlo, aunque algo de eso hay, sino, más bien, a que yo no acabo de encontrar esa linea divisoria tan traída y llevada entre lo tradicional y lo moderno. Es decir, no encuentro el punto donde acaba una cosa y empieza la otra sino que, como pasa casi siempre con los procesos históricos, tiendo a ver una linea que viene de mucho más atrás y que continúa hacia el futuro. Una linea en la que hay puntos destacados, pero una linea continua. Cosas que en los años 70 nos parecían radicalmente modernas -pienso, por ejemplo, en platos icónicos de la Nueva Cocina Vasca como la lubina a la pimienta verde de Subijana o el pastel de Krabarroka de Arzak- son hoy ya clásicos y casi se les podría aplicar el calificativo de tradicionales. O las espumas o la cocina al vacío, que son ya un elemento clásico de tantos restaurantes y que, si lo pensamos, apenas llevan algo más de una década entre nosotros. Pero no quiero centrarme en esos casos con autores conocidos y fecha de creación, sino en esos otros, mucho más difusos, que acaban por configurar nuestro concepto de lo que es tradicional. No hay más que pensar en todos esos platos que cada uno de nosotros consideramos tradicionales en nuestras zonas respectivas para darnos cuenta de que la mayoría de las veces ni nos lo hemos planteado pero las hemos considerado tradicionales, en el sentido de ancestrales, símbolo de una manera de entender la relación con la alimentación característica de un pueblo o de una cultura. Y al revolver un poco en la historia, sin embargo, nos encontramos con que algunos si, efectivamente, llevan entre nosotros siglos y son producto del uso de elementos autóctonos, pero la mayoría de esos platos que conforman nuestro imaginario, que de alguna manera nos identifican con una manera peculiar de entender el mundo, llevan entre nosotros mucho menos de lo que solemos pensar. He hablado ya en alguna ocasión del pulpo á feira, de cómo puede tener un origen medieval relacionado con los grandes monasterios y de cómo ese pulpo seco cocinado de alguna manera de la que hoy no tenemos demasiados datos, pasa en la segunda mitad del S.XIX, gracias a la aportación de arrieros maragatos, bercianos y extremeños a enriquecerse con la incorporación del aceite de oliva y del pimentón, que ni eran autóctonos, ni mucho menos comunes en Galicia en fechas anteriores ni, en el caso del pimentón, se habían inventado en la forma en la que hoy lo conocemos.También he hablado aquí de las hoy clásicas almejas a la marinera, cuya fórmula no se localiza (al menos yo no lo hago) antes de los años 40 del S.XX, mientras que recetas anteriores, como las Almejas Porta de Terra, por citar solo unas, hoy han desaparecido casi por completo del recetario. Pero no voy a ceñirme a los iconos de la cultura gastronómica gallega, porque al final el proceso es más o menos similar en otras partes. Pienso en la fabada asturiana, que es uno de los grandes símbolos de la cocina tradicional de esa región y en cómo no parece que su origen sea tan ancestral como podría parecer. Tanto es así que, aunque la primera referencia escrita al plato aparece en diario El Comercio en el año 1894, fecha bastante cercana en términos de lo que es tradicional y lo que no, no encontraremos la primera receta publicada hasta los años 30 del S.XX. Y otro tanto podríamos decir de las fabes con almejas, otro plato icónico, cuyo origen en la forma actual parece estar hacia mediados del S.XX (aunque en este momento no consigo localizar la referencia que leí en algún momento).O por mencionar casos de otras zonas, el bacalao al pil-pil, mencionado por primera vez en 1892, o su pariente hoy caido en desuso, el bacalao a la busturiana, cuya fecha de origen está también por esos años. O el bacalao Club Ranero, cuya historia si es más conocida, que aparece en el primer tercio del S.XX. O la zurrukutuna (en masculino o en femenino según la zona, por lo visto) cuya fórmula tradicional, con leche y patatas, pocos reconocerían como tal pensando en el plato actual que hoy tienen como versión ancestral y cerrada de la receta. No creo que hagan falta más ejemplos. Hemos citado el pulpo á feira, las almejas a la marinera, la fabada, las fabes con almejas, el bacalao al pil-pil, el bacalao a la busturiana, el bacalao Club Ranero, la zurrukutuna... y podríamos seguir. Pero creo que con estos casos es suficiente. Al final parece que, por algún motivo, entre 1880 y 1930 se configura buena parte de lo que hoy consideramos nuestra tradición y nos sirve de apoyo tantas veces para desacreditar (o intentar hacerlo) cosas más novedosas. No sé cuál sería el motivo para la codificación de la tradición en ese momento histórico concreto, aunque se me ocurren varios: por un lado es el momento, a partir de 1880, en el que aparecen los grandes recetarios que hoy consideramos clásicos: El Practicón, El Cocinero Práctico, el de la Marquesa de Parabere, Picadillo, muchos de los de Ignasi Doménech... Seguramente tendemos a entender que lo que hacen en sus trabajos es codificar una tradición anterior, cosa que es así en muchos casos, cuando en ocasiones lo que hacen es aportar innovaciones o simplemente registrar platos que en aquel momento estaban más o menos de moda.Por otro lado probablemente está una cierta estética nacionalista que hace que, del mismo modo que en ese periodo aparezca la exaltación de Robert Burns, y con ella la del whisky, el haggis y otras cosas por el estilo en Escocia, del mismo modo que Vicetto, Pondal y tantos otros codifican una serie de tópicos respecto al celtismo y al pasado mítico de la cultura gallega, se busquen también en ese período, de manera consciente o inconsciente, representaciónes gastronómicas de esa diferencia, platos que, de alguna manera la identifiquen.Y tal vez también tenga que ver la expansión de los medios de comunicación, de las editoriales y de la tirada media de las publicaciones. Por primera vez en esa etapa la cocina escrita llega a más gente, de tal modo que seguramente para muchos queda así codificada. Y si a eso le sumamos que en las dos o tres décadas siguientes (años 30-50 del S.XX) las circunstancias en España fueron lamentablemente otras, los hábitos de ocio y de lectura sufrieron un retroceso y las publicaciones sobre cocina y gastronomía dejaron atrás la época de esplendor de comienzos de siglo, tal vez nos resulte más fácil entender cómo cuando todo esto comenzó a recuperarse, sobre todo a partir de los años 60, mucho de aquello que se había escrito seis o siete décadas antes había adquirido ya la condición de clásico y, lo que es más, no había sido puesto en tela de juicio o matizado por nadie. Así que lo que decían esos libros pasó, de alguna manera, a ser la tradición. Probablemente es así como platos que en muchos casos no tienen aun un siglo de historia pasaron a convertirse en tradicionales. Y la cosa no tiene mayor importancia, la verdad, pero es cierto que ayuda a relativizar en esa disputa sin sentido entre tradicionalistas y modernos. Al menos a mi me sirve.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- AYER Y HOY DEL BACALAO
- No puedo ser objetivo con el bacalao. Desde que me enseñaron a arrancar una tira de la hoja salada que colgaba en la cocina de mi abuela y masticarla un poco a escondidas me ha parecido un producto mágico. Se ha hablado mucho sobre ese carácter de momia regenerada, y tal vez sea eso, ese cambio completo de estado, lo que le permite una versatilidad absoluta, un carácter cambiante y una personalidad única. En el bacalao se unen las virtudes de un pescado de carne firme, elegante, con las que le proporciona su sistema de conservación, que potencia su sabor y le da a la carne una textura inconfundible. Por no entrar en detalles de la piel, las tripas (vejiga natatoria), etc., que podrían dar perfectamente para otro texto. Creo que una buena prueba de esa versatilidad está en la capacidad que el bacalao ha tenido como producto para saltar del recetario tradicional al contemporáneo sin mayor problema. Es más, diría que ha conseguido pasar de ser uno de los reyes de la cocina popular en la Península a encontrar un lugar en las cartas actuales en las que ha conseguido ocupar un espacio propio. Me he ido dando cuenta en las últimas semanas. Por un lado me ha tocado revisar recetario tradicional español y, claro, me he ido encontrando con bacalaos a la vizcaína, al pilpil, club ranero, en tortilla, esqueixada, con coliflor, con pasas, en empanada... Dándole un repaso rápido a algunos magníficos bacalaos que he ido probando en los últimos meses en unos cuantos restaurantes me doy cuenta de que el recetario contemporáneo no se queda atrás: El bacalao y rigatoni con jugo de ajoarriero de los Morán, en Casa Gerardo, me pareció un giro estupendo sobre el tema. La misma sensación tuve con el riquísimo bacalao bollitori con pencas de La Ereta, con la cuajada de bacalao con dado de pimientos de Cocinandos, con el bacalao con sopa de coliflor y manitas de cerdo rellenas de polvo de caramelo (Culler de Pau), o con la fina lámina de bacalao ligeramente ahumado con polvo de avellanas café y vainilla de Martín Berasategui. Pero si hubo un plato con este producto que me pareció especialmente destacable es la escudella de bacalao de El Celler de Can Roca, un plato que saca lo mejor de este pescado, hace guiños al recetario tradicional para jugar luego con él y consigue saber a plato de toda la vida sin serlo. No se me ocurren demasiados ingredientes que hayan conseguido esa notoriedad tanto en el recetario tradicional como en el contemporáneo y, dejando al margen mi debilidad por este producto en concreto, creo que tras unos años en los que la presencia del bacalao en algunas cartas parecía denotar más que nada cierto desinterés, una manera facilona de cubrir la sección de pescado del menú, empezamos en los últimos tiempos a ver el verdadero potencial de un pescado que probablemente debería estar en la categoría de icono de la cocina española junto a otros que aparecen en ese lugar y que seguramente tienen una representatividad mucho menor, tanto desde el punto de vista de la dispersión geográfica como -sobre todo- en lo relativo a al puente que tienden entre tradición y modernidad.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- I LOVE ACEITE
- Confieso que cuando leí este nombre no sabía a qué atenerme. No sabía si respondía únicamente a una campaña de marketing sin un contenido detrás o podía haber algo, especialmente porque a través de su presencia en medios sociales parecía que tenían interés en contar una historia relacionada con su producto. Así que cuando Fernando me hizo llegar unas botellas las recibí con curiosidad. Y la sorpresa fue mayúscula. Lo fue porque descubrí que tras ese lavado de cara del I Love Aceite está el trabajo de una cooperativa olivarera con más de medio siglo de historia vinculada a un territorio muy concreto y comprometida, tal como explican en su página, con el desarrollo local y con el mantenimiento de la cultura del aceite de oliva. Así que parecía, de entrada, que había algo más que un nombre que pretendía llamar la atención en el mercado. Comencé probando su aceite Esencial, un picual muy agradable, con un picante bien marcado y toques claramente almendrados. Pero la sorpresa llegó, para mi que soy muy poco conocedor (aunque muy aficionado) del mundo del aceite de oliva, con el que para mi ha sido el auténtico descubrimiento, su aceite Esencial Royal, se trata de un aceite elaborado exclusivamente con aceituna Royal, una variedad autóctona de la Sierra de Cazorla que yo no conocía. Es, de hecho, el único aceite royal con denominación de origen. Pero es que además su Esencial Royal es un aceite en rama, es decir, un aceite sin filtrar, el jugo de la oliva obtenido por simple decantación y tal cual se obtiene, sin ser sometido a ningún tipo de proceso, de modo que las características de la aceituna se mantienen prácticamente intactas. El resultado es un aceite de aromas verdes, a hierba, muy intensos, con un picante muy moderado y, en general, una sensación elegante y persistente en el paladar. Repito que no soy un experto en el tema, pero me ha sorprendido, seguramente porque no es un tipo de aceite que se encuentre en el mercado habitualmente, porque la variedad de oliva tampoco es común, pero también porque resulta realmente sabroso. Y al darme una vuelta por su página encuentro, además, que no es nada caro dada la excepcionalidad del producto, ya que puede pedirse a 4€ la botella de medio litro (más portes). Así que creo que es justo felicitar a la cooperativa por el trabajo que hacen con una variedad autóctona y respetando una manera tradicional de hacer las cosas sin renunciar a todo lo que la presencia en redes, por ejemplo, puede aportarles. Ojalá otros tomaran buena nota, porque en el sector del aceite es en uno de los que, en mi opinión, más falta hace una puesta al día urgente.Ya estoy pensando en un pan recién tostado con un buen chorreón de este Esencial Royal. De esta noche no pasa.Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata
- Mataderos
- Pasamos por Caballito rumbo a Flores. Como en un verso de Juana Bignozzi recorrimos la ciudad en busca de paisajes visibles o invisibles. Era domingo y el tiempo favorecía nuestro paseo con los Bruera, amables amigos que complacieron mi capricho de ir a Mataderos. Saludé al Cid Campeador y entramos en los predios de Roberto Arlt, a quien recordé en silencio, mientras Matías decidió tomar por Alberdi como vía segura hacia nuestro destino. No sabíamos qué nos esperaba allí una mañana de sol que le agradecimos al amable invierno porteño. Era, sin duda, lo que antes llamaban acá "un día peronista". En todo caso, era una gracia difícil de empañar. Seguimos el camino en busca de Directorio, atendiendo la precisa indicación de unas señoras "grandes" a quienes Matías consultó oportunamente a cierta altura de la Alberdi.Mataderos tenía ayer, como todos los domingos, su feria artesanal. No vimos en ella nada que especialmente nos interesara. Sin embargo, había una atmósfera de la feria y del barrio, en general, que nos atrajo. Una atmósfera de entusiasmo atravesaba el aire limpio de esos parajes que anunciaban pampa y vida campera. Había música y baile callejeros, venta de facas para los compadritos de los cuentos de Borges. Y comida. Y era eso lo que nos aguardaba en Mataderos.Hicimos cola para comprar salteñas, entrerrianas y tamales que golosamente comimos en una de las mesas dispuestas a la entrada del caótico Museo Criollo. Mientras esperábamos en fila nuestro turno, el joven que estaba delante de nosotros me oyó hablar y se volteó para preguntarme de dónde era yo. Le respondí y festejó de inmediato la respuesta que corroboraba lo que ya por su experiencia reciente suponía. Minutos después sabríamos que él vivió en Venezuela unos meses, trabajando en Caracas y en Barquisimeto. Por eso, cuando me oyó una exclamación (algún "¡coño!¨ dije a lo barquisimetano), no tuvo dudas de mi nacionalidad. Conversamos gratamente. Nos informó que él es de Mataderos y que todos los domingos come con su familia en la alegre plaza de la vieja Recova. Pidió locro y vino. El locro se veía apetitoso, pero nosotros nos limitamos a las empanadas y los tamales, pensando en que después iríamos a comer en serio. Error. Repetimos la ración y ese fue nuestro almuerzo, por el que debimos dar gracias a Dios, por lo sabroso, por lo deliciosamente sorpresivo.Mataderos fue un hermoso descubrimiento. En el supuesto de que haya habido turistas típicos de Buenos Aires, vale decir, brasileños, seguro que eran miembros del "turismo secreto". No nos topamos con ninguno de los que recorren Florida y atestan los restaurantes de Puerto Madero. Había sí muchos vecinos del barrio, como Diego Quintero, el joven admirador del proceso venezolano y militante del movimiento 17 de Octubre, quien aplaude las medidas del gobierno de Cristina y come locro con su familia, bajo el cielo espléndido de la gran plaza de los antiguos y nuevos reseros de Buenos Aires.Al final del recorrido compré unas alpargatas y miré las pintas políticas de los muros. También las deportivas, que celebran la afición por el Nueva Chicago, seña de identidad de esos pagos donde se recuerda todavía a Lisandro de la Torre y se sacrifican los animales de donde sale el plato más emblemático de "la ciudad junto al río inmóvil": el portentoso bife de chorizo, como el que hoy lunes me voy a comer en algún restaurante al que llegaré por el Bajo.Olvidaba decir que al retornar de Mataderos pasamos nuevamente por Flores y Caballito y que una ráfaga de poesía urbana refrescaba la tarde.
- Divagaciones sobre la pastela
- Comienzo a escribir este artículo sin estar muy seguro del tema que abordaré. Había pensado referirme a la sabrosísima pastela que comí el jueves pasado y cuya excelencia no tiene parangón entre los buenos platos que he disfrutado verdadera y plenamente en mucho tiempo. Hablo de "disfrute pleno" porque incluyo momento idóneo, comensales propicios, música y chercha de postín. Si me decidiese a hacerlo mencionaría la riqueza cultural de la cocina marroquí y le rendiría honores a esa maravilla andaluza que se llevaron los moros al norte de Africa, para convertirla en el buque insignia de sus mesas más fastuosas. Tendría, además, la perfecta ocasión de arrimar la brasa para mi sardina literaria y mencionar a Angel Vázquez, autor de una formidable novela llamada La vida perra de Juanita Narboni (1976), que fue llevada al cine no hace tanto y elogiada en su momento por Eduardo Haro Tecglen, a quien debo, por cierto, el conocimiento de este interesante escritor español de Tánger. Me dejaría llevar por la atmósfera legendaria de la ciudad y convocaría la presencia de otros referentes no menos atractivos, para acompañar la imagen "maldita" de Vázquez, quien se llamó a sí mismo "homosexual, alcohólico, drogado y cleptómano". Ubicado en el Magreb, no perdería la oportunidad de hacerle algún guiño a Casablanca o de buscar la manera de traer a colación una cita de Juan Goytisolo o de comentar que Angel Vázquez se echaba palos con William Burroughs y con los esposos Bowles en un bar parecido al que Bogart tenía en el adorable filme de Michael Curtiz. En fin, la pastela me serviría de excusa para uno de esos viajes retóricos que tanto me agradan, pero la tentación lúdica tendría sus límites. Retornaría entonces a explicar que tanto la pastela como Juanita Narboni son expresiones de la enorme diversidad marroquí y representan el esplendor de un territorio donde el árabe, el yaquetía y el castellano dialogan y se enriquecen entre sí. Diría que la pastela es un compendio perfecto de olores, sabores y texturas o la más sublime combinación de las especias. Puesto a recordar la que comí, declararía mi inepcia para describirla, ahorrándole al lector tropos forzados o lugares comunes de la jerga gastronómica. Informaría sumariamente que se trataba de una versión elaborada por Cuchi, quien a falta de pichones usó pollo y desplegó --como siempre- su portentoso talento culinario, digno de platos con tanto linaje como éste. Agregaría que las hojas de masa filo puestas en un molde las rellenó con un pollo guisado con muchas cebollas y especias (canela, jengibre, cúrcuma, azafrán), cubriendo todo con almendras tostadas y nevazúcar. Desde luego, recordaría que no faltaron las imprescindibles gotas de agua de azahar, como la tradición indica. Podría añadir, para no omitir precisiones terminológicas, que la pastela también se llama "bastela" y que algunos recetarios masculinizan el género y escriben "el bastela", para horror seguramente de los "lectores y lectoras" acostumbrados a la ridícula manía de atribuirle sexo a las palabras. Y hasta aquí el ejercicio de pensar en voz alta el tema de este artículo que no doy por escrito, debido al enorme respeto que le profeso a la cocina de Marruecos, sobre la cual apenas me atrevo a divagar o a hacerle, como hoy, coco a los amigos con la delicia suprema de la pastela.
- Democracia morbosa
- Tomo un libro de la biblioteca y busco unas páginas leídas hace mucho tiempo. Son unos párrafos sobre la democracia que he estado recordando estos días y que probablemente mi memoria haya erosionado un tanto. Los leo ahora con igual admiración, pero con menos aprensiones que la primera vez. Recuerdo que en esa oportunidad me querellé con el autor, no por sus reflexiones discutibles y espléndidas, sino por cierto retintín aristocrático que emanaba de sus giros más punzantes. Pero el tiempo pasa y la relectura me permite el deleite pleno al que antes me negué. Hoy puedo apreciar la faena completa sin que me incordien algunas frases deliberadamente encarnizadas contra el "plebeyismo". Disfruto de las verónicas y de las banderillas a media vuelta, de los engaños, quiebros y pases de muleta, así como de la infalible estocada a toro recibido que pone fin a una página radiante. Sin duda, me gusta la tauromaquia literaria que este autor ejercía con estilo inigualable. Con ella podría dar por satisfecha mi sana exhumación bibliográfica, pero hay algo más. Hay una meditación política y social que me atrae por su intemporal beligerancia. Podría citar in extenso para compartirla con los lectores, pero tal vez sea más apropiado tratar de resumirla. Lo hago.El autor escribe en 1916 y lamenta el descenso que ha padecido Europa de la cortesía. Se siente acosado por la indecencia, las discordias y los linchamientos. Valora y defiende la democracia, pero recusa la generalización brutal y automática de las barbaridades. Considera que tener iguales derechos no comporta haber alcanzado idénticas cualidades personales. Se adelanta en varios años a Enrique Santos Discépolo y escribe su propio Cambalache, porque está convencido de que no es lo mismo "ser derecho que traidor" y que nada mejor para la justicia que discurrir en el desafiante terreno de la diversidad. No pierde de vista la degeneración en que se puede incurrir cuando la democracia no está acompañada de un esfuerzo educativo que vaya más allá de las proclamas de que todos somos "educados", "licenciados" o "doctores". Sabe que la cultura no la otorgan los títulos y que las virtudes no se adquieren en las filas del sectarismo político. Percibe la crisis que adviene cuando la gente se percata de que los decretos de "felicidad" son ilusorios. Advierte, además, que el desengaño reforzará a los resentidos que no pueden adquirir ni talento ni sensibilidad ni delicadeza, por fuerza de resolución alguna. Los ve como periodistas, profesores y políticos, sin moral y sin luces, integrando con sus reconcomios funestos el Estado Mayor de la Envidia. La secreción de los enconos pasa a ser, según nuestro autor, lo que en su tiempo llamaban "opinión pública" o lo que algunos estimaban como "democracia".Ortega, porque de él se trata, amonestó temprano a los fanáticos de todo pelaje. Sabía que de la intolerancia a los desmanes no había más que un paso y que la falta de discusión malogra los proyectos de cambio. Quince años después del referido artículo fue un entusiasta del proceso republicano, pero también una de las primeras voces críticas cuando la voluntad de no convivir encendió la refriega entre los suyos. Un día llegó a afirmar: "¡No es esto! ¡No es esto!". Y lo dijo a tiempo. Lastimosamente nadie lo escuchó.Puedo seguir estando en desacuerdo con Ortega en muchas cosas, pero declaro que cualquier similitud que alguien encuentre en las líneas anteriores con alguna realidad de nuestro entorno, no es pura coincidencia. (A Alberto Müller Rojas, in memoriam)
- Apareció Clarice Lispector
- Clarice LispectorOcurrió inexorablemente lo que mi amigo Félix Valderrama me anunció la semana pasada: apareció Clarice Lispector en mi habitación de Leblón. Apareció anoche, mientras leía los periódicos comprados en la mañana y bebía batido de pitanga. Una noticia de la fiesta literaria de Paraty refería la presencia de su nuevo biógrafo, el joven escritor norteamericano Benjamin Moser, quien al cambiarse un día de curso de idioma (de mandarín a portugués) accedió atónito al descubrimiento de esta singular brasileña nacida en Ucrania, cuya intrigante y rigurosa obra posee desde hace tiempo un merecido reconocimiento universal.Clarice Lispector, judía y heterodoxa, como su biógrafo reciente, vino anoche a hablarme de comida. Antes, salí y caminé las dos cuadras que me separan de la librería Argumento, para traerme Revelación de un mundo, un libro de crónicas que lo es también de memorias, de reflexiones y de confidencias. Instalado de nuevo en la habitación leí un texto del año 1969 en el que la escritora de Recife narra cómo un día se moría de aburrimiento en una casa a la que su familia había sido invitada a almorzar por la dueña. Clarice y sus hermanas se lamentaban de estar perdiendo de esa manera tan triste un día sábado. Ni siquiera tenían hambre y el tedio era largo y hostigante. Pero se dio el milagro culinario o la magia de la poesía gastronómica que transforma la rutina en maravillas. Fueron llamados todos a la mesa y he aquí lo que pasó:"No podía ser para nosotros... Era una mesa para hombres de buena voluntad. ¿Quién sería el invitado realmente esperado y que no había venido? Pero éramos nosotros mismos. ¿Entonces aquella mujer daba lo mejor, no importaba a quién? (…). Cohibidos, mirábamos".A partir de tan fulminante epifanía, no hubo más nada en el mundo que esa mesa portentosa. Clarice Lispector asistió a una escena de La fiesta de Babette, como yo y… como ustedes, porque ahora compartirán con ella ese prodigio:"Era un vivir que no había pagado de antemano con el sufrimiento de la espera, hambre que nace cuando la boca ya está cerca de la comida. Porque ahora teníamos hambre, hambre entera que abrigaba el todo y las migajas. Quien bebía vino, con los ojos tomaba cuenta de la leche. Quien, lento, bebió leche, sintió el vino que el otro bebía. Allá afuera Dios en las acacias. Que existían. Comíamos. Como quien da agua al caballo. La carne trinchada fue distribuida. La cordialidad era ruda y rural. Nadie habló mal de nadie porque nadie habló bien de nadie. Era una reunión de cosecha, se dio una tregua incluso a las nostalgias. Comíamos… Comí con la honestidad de quien no engaña lo que come: comí aquella comida, no su nombre. Nunca Dios fue tomado por lo que Él es. La comida, decía, ruda, feliz, austera: come, come y reparte. Todo aquello me pertenecía, aquélla era la mesa de mi padre. Comí sin ternura, comí sin la pasión de la piedad. Y sin ofrecerme a la esperanza. Comí sin ninguna nostalgia. Y yo bien valía aquella comida. Porque no siempre puedo ser la guarda de mi hermano, y no puedo ser mi guarda, ah no me quiero más: no quiero formar la vida porque la existencia ya existe. Existe como un suelo donde todos nosotros avanzamos. Sin una palabra de amor. Sin una palabra. Pero tu placer entiende el mío. Somos fuertes y comemos. Pan es amor entre extraños."Después de eso, ¿quién puede atreverse a una maldad?
- El azar concurrente en una esquina
- La escritora brasileña Nélida PiñónNo sé si es la poesía la que se vale del azar concurrente para prolongar sus misterios o si es el azar concurrente el que se vale de la poesía para convertirse en enigma. Ya dirán ustedes que estoy leyendo a Lezama y que por eso hoy di inicio a este artículo invocando un elemento clave de su sistema poético. Así es. He leído en estos días algunas de las páginas en las que el etrusco de La Habana nos sumerge en su remolino de metáforas, volviéndonos añicos las nociones que traíamos. Pero no es esa la razón por la que viene a cuento. En otra oportunidad comentaré esas lecturas asombrosas y sus incidencias en una revista que pronto publicaremos en San Felipe. Ahora sólo quiero compartir la aparición del azar concurrente en una calle de Río.El hecho ocurrió ayer en una esquina de Leblón. Yo buscaba una tienda de ropa y traía en mis manos la bolsa con los libros que había comprado en la Travessa. Constaté que el centro comercial estaba cerrado y que debía dejar para otro día la visita a la tienda. Me detuve un instante a revisar la bolsa y saqué uno de los libros. Era el de Nélida Pinón, titulado Corazón andariego. Lo abrí y leí la frase inicial de la página 161 en la que la autora recuerda que su madre visitaba la iglesia de Santa Mónica cuando la familia vivía en Leblón. Como estas cosas me suelen ocurrir, no me extrañé de la coincidencia. Seguí caminando hasta llegar a mi hotel para iniciar en forma la lectura de esas memorias de la gran escritora brasileña. Quería encontrarme con su mundo infantil, con sus padres y abuelos gallegos, con sus primeras lecturas y, especialmente, con la cocina de su madre.Mi interés surgió al leer hace un año una entrevista en la que la autora hablaba de la comida como una aliada de su fantasía y mencionaba con fruición un pollo a la romana y unos insuperables bifes a la milanesa. Pues bien, no sólo me reencontré con esas referencias culinarias, sino que descubrí un libro precioso que es, en realidad, un amable canto a la familia o la recreación poética del íntimo universo de una narradora fascinante. En él están sus casas de Río de Janeiro y el pueblo minero de San Lorenzo, como los más entrañables tesoros de la infancia. Y están sus padres y el abuelo Daniel. Por cierto, muchos años después de ser ella una escritora reconocida, descubrió que "Nélida" era un anagrama del nombre de su abuelo. Este quiso que la llamaran Pilara, como la bisabuela, pero una tía se empeñó en buscarle otro nombre y propuso el de "Nélida". La tía obtuvo la adhesión del resto de la familia y Daniel se disgustó de por vida. Pasó el tiempo y un día la entrevistó un joven minero y le expresó su emoción por la tía que había tenido el acierto de llamarla Nélida, en homenaje a su abuelo. Se produjo así, de súbito, la revelación anagramática del noble sentido de su nombre. Sin duda, los hilos lezamianos del azar concurrente habían hecho su trabajo secreto en la familia.Curioso por saber dónde se encuentra la iglesia de Santa Mónica que la madre de Nélida Pinón visitaba cuando vivían por estos pagos, indagué ayer mismo en la web y me enteré de que el mencionado templo estuvo ubicado en la esquina de la avenida Ataúlfo de Paiva con la calle José Linhares, justamente en el sitio donde ayer abrí Corazón andariego.No sé cuántas veces habrá aparecido el azar concurrente en mi paseo de ayer. Sé que también habita esta página.
- Un sancocho para Cela y una celada
- 1. El 8 de agosto de 1953 a Camilo José Cela le sirvieron un suculento sancocho en San Felipe. El convite tuvo lugar en el fundo Higuerón. Sus anfitriones, fieles al Nuevo Ideal Nacional, debieron mostrarse muy atentos y solícitos con el ilustre invitado. Leo la referencia en el excelente ensayo de Gustavo Guerrero acerca de la novela que Tarugo le encargó al español, con el ilusorio y pueril deseo de opacar a Gallegos. Al dar cuenta de la gira de Cela, Guerrero apela a las notas de prensa que reseñaron su paso por buena parte de la geografía venezolana. Sabemos de ese modo que el día anterior al sancocho sanfelipeño, el autor de La colmena había estado en Barquisimeto y que poco después, en compañía de Manuel Vicente Tinoco y del poeta Pedro Sotillo, tomaría rumbo hacia los Andes. Dejémosle que siga con su animado cortejo perezjimenista y volvamos nosotros a la pitanza de Higuerón.La noticia indica solamente que se trató de una comida "soberbia". No aporta otra cosa, pero el adjetivo empleado es más que suficiente. Así, podemos imaginar que cuando el aroma a yerbabuena impregnó la sala, los invitados supieron que la mesa estaba servida y comenzaron la gustosa faena del almuerzo. No me interesa saber si allí estaba el "Cachicamo" Cordido, gobernador del Estado en ese entonces (podemos suponerlo presente, dado el carácter casi oficial de la visita). No nos anima la crónica social, sino la culinaria. Por eso lo que sí tiene relevancia es conocer las características de la suntuosa vianda, seguramente servida al viejo modo castellano: primero el caldo humeante y luego las carnes y verduras. Comer en dos o tres tandas es darle el ritmo idóneo a las comidas "soberbias". Un plato que es varios platos se aviene mal con los apuros y "tojuntos". Demanda parsimonia y el reposo proporcionado por algún guarapo, a falta de buen vino. Se me ocurre que al organizar la "tournée", el previsivo Laureano Vallenilla, que era un chivato de la derecha criolla, dio precisas instrucciones a Tinoco. No es extraño entonces que algún borgoña haya sido descorchado en Higuerón, aunque mi imaginación se inclina ahora por un carato de guanábana o una "resbaladera" bien fría, para demostrarle a Cela que teníamos bebidas más densas y sabrosas que la horchata. Lo que sí es probable es que el cilantro de monte haya ocupado lugar de privilegio en la composición de la "olla" yaracuyana, así como las costillas de res entre sus carnes. Tampoco hay dudas acerca de la presencia del plátano inmancable (Cela en el glosario de La catira lo llamará "cambur", al hablar de su uso en el sancocho). Las arepas, por supuesto, fueron el pan de ese "histórico" condumio.2. El Nuevo Ideal Nacional, fundado en el "Viejo Ideal Racista" del positivismo latinoamericano, ejecutó una política de inmigración que trajo a nuestras tierras la más notable oleada de europeos que habíamos recibido hasta ese momento. Independientemente de la base ideológica de esa política (o de sus lunares), lo cierto es que nuestra cultura experimentó una influencia importante de los italianos, españoles y portugueses que vinieron a Venezuela a trabajar y a integrarse a su suelo y a su gente. La década del cincuenta fue la época en que comenzamos a comer en la calle de vez en cuando y no tan raramente. La oferta se enriqueció con la aparición de restaurantes italianos y españoles. Ir a comer "espaguetis" al negocio de los Sallusti, en Barquisimeto, fue una novedad convertida después en costumbre. En todas partes pasó lo mismo. La mesa casera comenzó a ser visitada por platos que antes sólo conocía cierta élite. Doy un ejemplo incontestable: domesticamos la "lasagna" con prontitud y la convertimos en "pasticho". También nos volvimos "paelleros" o comedores de camarones al ajillo, al gusto de los españoles. Sin abandonar el pabellón con baranda, la sopa de caraotas o de arvejas, el arroz con pollo y los asados, nos hicimos por algún tiempo multiculturales en la cocina, demostrando que poseemos un gusto versátil, apto para acoger lo chino (como hoy en día lo japonés), sin obviar desde luego la rica variedad libanesa o siria que aún puede sacarnos de apuros a la hora de comprar en la calle una buena cena o un almuerzo digno…Sin embargo, la tentacular Venezuela petrolera nos tenía preparada una celada. Con la pérdida de la cultura campesina, el olvido de nobles tradiciones gastronómicas y la atrofia del gusto por la invasión de la comida chatarra, el país de los hidrocarburos produjo estragos en numerosos segmentos de la población y ahora nos cobra en la mesa la onerosa factura de un "progreso" que desdeñó el amable y diverso fogón de las abuelas.
- Homenaje a la necrofilia
- Dante Gabriel Rossetti. Lady Lilith1. Ya no lo visitaba la imagen de la amada muerta con su hermosa cabellera leonada. Ahora era el recuerdo del manuscrito que había depositado en la urna, lo que asediaba sus interminables noches en vela. Quería rescatar de la penumbra unos sonetos. Buscó sosiego en el láudano, pero una resistente obsesión lo fue minando poco a poco. Un día no pudo más y tomó la decisión de abrir la tumba de su adorada Elizabeth. Como lo fúnebre se aviene mágicamente con la oscuro, el acto se produjo después de la medianoche. A pesar de su frecuente trato con la muerte, el poeta esa vez tuvo miedo o pudor y no asistió al cementerio de Highgate. La autorización de exhumar, obtenida después de vencer varias dificultades (entre ellas la sospecha de algún fraude y la posible oposición de su madre, propietaria de la tumba), permitió que unos agentes funerarios extrajeran de la caja mortuoria el ansiado manuscrito, encuadernado en cuero gris y con el canto de las hojas en rojo. Ya el poeta podría dormir tranquilo. Había rescatado un libro que tal vez le daría gloria literaria eterna. Después de comprobar que el cuaderno se encontraba severamente dañado por la humedad y que algunos cabellos de Lizzie se habían adherido a la tapa, se sumió en un largo mutismo. Al cabo de unos días revisó mejor y pudo salvar varios poemas. Los entregó a la imprenta bajo el título La casa de la vida. La crítica y el público le fueron adversos. Dante Gabriel Rossetti había buscado la celebridad en un sarcófago y de algún modo la obtuvo, pero bajo la forma de un unánime repudio. Exhumar resultó en su caso la exhibición de unas manías. Algo más le deparó su incursión en lo macabro: adquirió para siempre el hedor de una lúgubre humedad. Quedan, por fortuna, los diversos rostros de Lizzie, pintados por él. La veo en este instante mirarse en el espejo, haciendo de Lilith, es decir, simulando que el espejo la refleja. Los vampirólogos saben que no es así.2. Era médico, pintor y poeta. Porque amaba la vida, le dio a la muerte amplia presencia en su obra. Sacudió a las buenas conciencias caraqueñas en el año 62 con una exposición en un garaje de Sabana Grande. El, y el grupo literario al que pertenecía, se adelantaron en muchos años a los autores de "instalaciones" o de "performances" que todavía espantan a ciertas sensibilidades. No tuvieron piedad con la pudibundez de entonces y montaron aquel legendario Homenaje a la Necrofilia, con vísceras y huesos de animales recién sacrificados. El escándalo sobrevino de inmediato y, por supuesto, también el cierre de la exposición, por razones no sólo sanitarias, sino también políticas. Carlos Contramaestre y sus compañeros del Techo de la Ballena habían descorrido el velo de la hipocresía. Otras muertes cotidianas, en el asfalto-infierno de Caracas, eran invisibilizadas por la "gran prensa". Pasaron décadas y hoy podemos celebrar la osadía de los "balleneros" en las mismas paginas que hace casi cincuenta años sirvieron para recusarlos. Lo cierto es que la muerte como tema continuó siendo fundamental para Contramaestre, autor en los noventas de un estupendo poemario titulado Tanatorio y de este texto no incluido en ese libro y que me auxilia en estos días en que tanto se habla de cadáveres exhumados e irredentos:"Antropofagia de la muerteLos muertos se comen a los muertosy su ceniza se vuelve estiércol para los diosesque sobreviven con el hueso de los recuerdos.El alma atraganta con su liviandadalada a esos cuerpos deshabitadospróximos al vacío del limbo.Sin embargo sobremueren".3. Andrés Eloy Blanco en el año 47, a propósito de los restos de Simón Bolívar, habló de glorificar su tumba y afirmó que quien glorifica no profana. En esa oportunidad abogó también por un jubileo del culto bolivariano. Hay quienes, separándose de la letra --no sé si del espíritu- del gran poeta cumanés, insistimos en que para glorificar no es necesario rendir cultos.
- Ese gol es manchego
- Andrés IniestaAyer todos supimos, por fin, el olvidado nombre de ese pequeño lugar de la Mancha. Se llama Fuentealbilla y apenas pasa de dos mil habitantes, según las últimas estadísticas. Está muy cerca de la ciudad de Albacete y forma parte de su provincia. Desde hace siglos se alimenta de migas, salpicones, gazpachos, andrajos y, por supuesto, de duelos y quebrantos. Es un punto más de la llanura manchega. A los nativos de Albacete se les tiene por apacibles y por ser un tanto socarrones. Emplean pocas palabras para hacerse sentir y defender un secreto linaje de hidalguía. Uno de los suyos, el escritor Antonio Martínez Sarrión, recuerda una voz del idiolecto local para condensar en ella los rasgos de los albacetenses: samuguez. El vocablo alude a "una suerte de reticencia (…) verbal y gestual, que en ocasiones roza lo cartujo, con sus hilachas adicionales de terquedad y numantinismo mental", nada que no comparta con multitud de lugares españoles, como termina afirmando el poeta que alguna vez fue "novísimo" de Castellet.Típicos o no, estos españoles de Fuentealbilla disfrutan mucho más que otros de la fiesta que ayer empezó en todo lo ancho y largo de la piel del toro. Yo sabía que de Albacete eran el ya citado Martínez Sarrión y Antonio Beneyto, narrador y dibujante, a quien conocí en mis años barceloneses, pero no estaba enterado de que Andrés Iniesta también había nacido en unos de esos lugares de la Mancha de cuyos nombres pocos terminan acordándose. Ahora todos lo sabemos. Como si se hubiera adelantado el premio gordo de la navidad, Fuentealbilla celebra el ya legendario gol de Iniesta, que dejó bien atrás la nostalgia por el de Zarra contra Inglaterra en el 50. Toda España salta de alegría, pero en Albacete cantan hasta las piedras. Ese gol nació inscrito en la historia de las bellas artes españolas. Es de Iniesta y de todos los que juegan en España el mejor fútbol del mundo. Ese gol es manchego, y por serlo, nos permite ahora celebrar su epifanía con un condumio digno del amable Sancho Panza.Apenas supe que Andrés Iniesta era de un pueblo de Albacete, vinieron a mi memoria las migas, los gazpachos y un vigoroso ajiaceite de alubias blancas. Recordé a Beneyto en una taberna del Barrio Gótico llamada Casa Cleo, bebiendo vino blanco y comiendo andrajos, mientras su novia le arreglaba el pelo y él me hablaba de Alejandra Pizarnik. Imaginé que en Barcelona hoy todos deben ser de Fuentealbilla y corean a Iniesta y a sus compañeros del equipo culé, pero también a los otros héroes de la noche. Busqué entonces unos versos de Dionisia García, poetisa de Fuente Alamo (la de Albacete) y encontré estas palabras precisas que ilustran el momento supremo en que San Iker Casillas besó la copa: "¿Quién podrá comprender la permanente dicha, / el beso singular de la cosmogonía?".España venció las sombras, porque hoy en día su fútbol es, sin duda, el más luminoso del universo. Vayamos a la cocina y hagámosle honores con un ajo mortero. En una olla con poca agua pongamos a cocer papas y unos trozos de bacalao ya desalado. En un mortero grande machaquemos unos dientes de ajo. Una vez cocidos el bacalao y las papas, escurramos y desmenucemos el bacalao. Pongamos todo junto en el mortero y poco a poco vayamos agregando aceite de oliva, sin dejar de remover para que se mezcle bien, hasta que resulte un puré denso. Sirvamos con cuartos de huevos sancochados. Buen provecho y gracias a Dios, porque España está en nuestro corazón y en nuestra mesa.
- Ollas podridas
- No dispone el lenguaje coloquial de palabra alguna para designar a quienes tienen atrofiado el sentido del olfato. A diferencia de sordos, mudos y ciegos, los anósmicos deambulan innominados por el mundo, sufriendo una terrible carencia que, hasta donde sé, no ha dado lugar a organizaciones que los agrupen y defiendan. Asociaciones de ciegos y de sordomudos realizan un noble trabajo desde mucho antes de que la "corrección política" nos obligara al uso del eufemismo de la "discapacidad". No ocurre lo mismo con quienes no pueden oler ni lo divino ni lo humano. ¿Tendrá que ver con eso la falta de un término corriente que los precise? Lo cierto es que una sensación de impotencia nos invade cuando intentamos aludirlos sin rodeos. Bien sé que la ciencia médica emplea el vocablo "anosmia" para referirse a la ausencia de olfato, pero no conozco una expresión que podamos usar en "román paladino" para nombrar a quienes sufren de ese mal. Los fastidiosos adalides de la hipocresía verbal tienen resuelto el asunto. Ellos hablarán de "discapacitados olfativos", mientras nosotros seguiremos lamentando que el español no haya acuñado una locución idónea para señalar con nitidez a quienes teniendo exagerada o poca nariz nada les huele ni les hiede. Mucho ingenio dedicaron los escritores del Siglo de Oro hispánico a zaherirse entre ellos por sus defectos físicos, pero en materia de narices, no pasaron de ridiculizar quevedianamente a aquel célebre hombre pegado a la suya, que no era más que "un elefante boca arriba" o un Ovidio Nasón más narizado". Que Góngora y Quevedo tuvieron buen olfato lo podemos inferir de esa ausencia de acrimonias nasales. Algo se les hubiera ocurrido para la crueldad de sus afrentas mutuas y no estaría el idioma todavía penando por una palabra exacta.Todos estos días los medios de comunicación nos han hablado de comida descompuesta. Sin restarle al tema ni una pizca de su importancia (la tiene, y mucha, independientemente de la alharaca o disimulo de los opinantes), confieso que al oír a un inteligente político opositor enumerar las características "sensitivas" del gobierno, noté cómo debió modificar el ritmo enumerativo que traía cuando llegó al sentido del olfato. En ese momento el orador vivió la impotencia verbal a la que me referí antes. Impotencia no suya, sino del idioma, me dije. Pensé entonces en este asunto del que vengo hablando y, sobre todo, en la imprescindible beligerancia de los olores en la cocina y en la mesa. Si no olemos bien es muy difícil que cocinemos y es imposible que tengamos gusto. La comida no llega a tener sabor, si antes no es percibida por el olfato. No sé el tiempo que va de lo segundo a lo primero, pero sé que forma parte de un mismo proceso, cuyos elementos deben combinarse en armonía. Sobre esa materia mucho se ha escrito y no voy ahora a repetir cosas bien sabidas por los lectores, salvo una: la indivisibilidad de los sentidos del gusto y del olfato es lo que permite que ciertos "malos olores" vayan seguidos de sabores gratos. Que lo digan los degustadores de ciertos quesos, como Cuchi, a quien un hermano menor le dijo una vez: "¡Na´guará, te j…….., te vendieron un queso podrío!". Ella había comprado un roquefort de verdad y su "pestilencia" había impregnado la cocina. Robertico, que después sería también un buen cocinero, comenzaba así a descubrir las paradojas culinarias.Es fama que Napoleón le pidió a Josefina en una carta que no se bañara porque llegaría dentro de tres días y no quería perderse sus aromas naturales. También lo es que para algunas culturas el llamado "faisandé" es el mejor estado para disfrutar de algunas carnes. Al encontrarse en los umbrales de la pudrición es cuando éstas deben ser preparadas, según ciertas creencias gastronómicas. No pasa lo mismo con la legendaria "olla podrida", tan del gusto de Sancho Panza, que no lo es por pasada o descompuesta, sino por "poderosa" o "poderida", como se decía en tierras burgalesas cuando nuestro idioma aún andaba dando trompicones.
- Fútbol y memoria
- Luis Suárez1. Soñamos con la inédita felicidad de aupar en el 2014 a nuestra vinotinto. Sabemos que ese sueño es posible y por eso nos preparamos para vivirlo cuando se inicie en Brasil el próximo mundial de fútbol. No deberíamos olvidar que esa preparación ha de incluir las previsiones necesarias para afrontar la angustia de cada juego, en especial, la de algunos. No hay nada más agónico que ver a tu equipo en un partido decisivo. Uno sufre cada vez que el narrador repite el lugar común de que "no hay mañana" y más todavía en el instante en que se cobra un peligroso tiro libre contra la oncena de nuestros pesares. Ayer viví esos momentos cuando veía avanzar ominosamente al mexicano Salcido hacia los parajes de Argentina. Si bien la ventaja me daba cierta tranquilidad, no dejaba de cuidar mi corazón alejándome unos segundos de la tele para retornar cuando pensaba que la amenaza había pasado. No es difícil saberlo. Al no escuchar los gritos de los vecinos, cesa el suplicio. Pero éste vuelve, porque el fútbol es vertiginoso y en cámara lenta sólo juega Riquelme.Estamos en las etapas cruciales del mundial. Seguramente presenciaremos esa crueldad que la sádica FIFA ha ideado para resolver los juegos que terminan empatados después de las prórrogas: las tandas de penales. No se ha ideado una tortura peor que esa para los fanáticos. A sabiendas de que es una propuesta ilusoria, propongo su inmediata eliminación. Utopista como soy, sé que defiendo así un derecho humano frente a la sevicia oficial de los principales usufructuarios del negocio, quienes nunca pierden porque juegan con las cartas marcadas. Lo cierto es que de nuevo podemos ser rehenes de ese insufrible tormento de los penales. Ruego porque esta vez no le suceda a la Argentina, equipo que apoyo desde el 86 y con el que me he entrenado como hincha en los mundiales, para afrontar algún día el rol de ser un partidario apasionado de la selección de Venezuela. Con Argentina he celebrado y he sentido hondas aflicciones. Creo que ha sido una buena escuela. Tengo además la experiencia beisbolera de gran doliente: soy del Cardenales de Lara en las buenas y en las malas y, como sabemos, han sido más las últimas que las primeras. Curado de espantos, pero con las ilusiones muy vivas, asisto a la refriega.2. La tradición es tan beligerante en la cocina como en el fútbol. Un viejo truco culinario puede resolver cualquier dificultad en los fogones, así como el recuerdo de un viejo esplendor puede ser el acicate triunfal de los equipos con verdadero pedigree. Algunos tienen el nombre de países que fueron un imperio y ese nombre juega, pero no tanto como el estricto ancestro deportivo. Uruguay nunca fue una nación imperial, pero posee una historia gloriosa en el fútbol y el sábado las ráfagas de esa historia jugaron también. Y están jugando bellamente en este mundial surafricano, con las destrezas y el talento de Suárez y Forlán y la maestría del director Oscar Tabárez. La "celeste" no puede olvidar que en su enseña están los nombres de los muchachos del 30 y del 50 y que el mediocampista negro José Leandro Andrade demostró no sólo cómo se bailaba el fútbol sino también el tango en la Europa de entreguerras. Cuando Luis Suárez marcó el formidable segundo gol contra Corea del Sur, en un partido que vi sin sobresaltos, supe que el Uruguay de la memoria era quien ganaba ese juego. Fui entonces a la cocina y busqué dulce de membrillo y queso guayanés para hacerme un arbitrario Martín Fierro y celebrar así el triunfo uruguayo, mientra oía la voz de Jaime Roos cantando "¡Vamo arriba la celeste!".
- Gladys
- En los últimos meses conversar con ella era hacer el recuento de viejas alegrías, vividas por uno mismo o heredadas a través de sus míticos relatos. Era irse para la casa de la 17 a regar amorosamente la uña de danta del jardincito que estaba frente a la cocina o viajar hasta El Tocuyo, donde una vez más le regalaría el vestido sin estrenar de mi abuela Ana a una pordiosera harapienta que un día tocó la puerta de su casa en la Fraternidad. Los recuerdos se agolpaban esperando algún detalle imprescindible que ella agregaría con su gracia prodigiosa.A veces era sólo el saludo de la niña distraída que dijo "Adiós, pues" cuando respondió a la mención de su nombre en la lista de la escuela. A veces era sólo el olor de unas flores en el cuarto o el poema perdido en el que Angel María afirmaba que "la espiritualidad no se pinta" y que para pintarla a ella hacían falta unos pinceles imposibles. A veces era sólo un pregón, un desayuno o un personaje de su pueblo que atravesaba como un rayo la memoria.Una tarde fuimos a un acto de graduación de bachilleres en el Teatro Juares. Era un sábado lluvioso del año 64. Aplaudimos con entusiasmo a los padrinos de promoción y a los jóvenes parientes que recibieron su título ese día. Salimos felices. Caminamos tres cuadras y entramos al legendario restaurante de carnes de la 24. ¡Con qué deleite y dedicación se comió ella las famosas arepas rellenas de don Juan! Fue una fiesta verla comer así. También lo era verla servir su sabroso hervido de gallina los domingos al poeta Castellanos o al profesor Giménez y darse el gusto inmenso de agradar a los invitados. El oficio de servir lo ejercía con plenitud ceremoniosa. Había sido la bella reina de los estudiantes y pasó a ser la guardiana fiel y entregada, la cuidadora de mi padre y de sus cuatro hijos. Así nos transfirió el noble sentido de la dignidad doméstica.No se esmeró en la costura. Tenía una máquina de coser que mi hermana Elsy y yo usamos para jugar, mucho más que ella para aplicarse a los cortes de batista, de lino o de organdí que mi padre le traía. Esa máquina fue locomotora, nave espacial, carro de carrera o pequeña casa para nuestra imaginación arrebatada. Tal vez los inolvidables trajes con la estampa de burritos, que mi hermana mayor y yo tuvimos en nuestra infancia, salieron de una efímera fiebre costurera de mi madre. Lo cierto es que mucho más se dedicó a otra máquina: la de escribir. Aprendió a hacerlo con habilidad profesional y yo me aproveché de su método para convertirme en temprano mecanógrafo. Ella salió a la calle a trabajar y a compartir con Castillo (así llamaba a mi padre) los gastos de la casa. Redobló sus obligaciones y nunca sustituyó una por otra. Se hizo dueña de nuevos espacios, sin estridencia alguna, haciendo de niña eterna a veces, pero muchas más de guía sabia y comprensiva. Levantó casa y sembró en ella su hermoso regocijo. Verla disfrazada en unas fotos, con las amigas claretianas de Nueva Segovia, es leer la novela familiar del júbilo.Escribo esto poco antes de ir a despedirla. Siento ahora que mi madre nos ha legado un gran sosiego. Eso es mucho y no sé cómo pagarlo.
- ¿Y quién es Diego?
- Desde el viernes pasado habitamos en el populoso planeta Fútbol. Cada cuatro años hacemos este viaje e incorporamos a nuestra memoria un nuevo hito temporal. Solemos desde 1970 dividir las épocas vividas por nosotros en períodos de cuatro años: antes o después del mundial. Aparte de ser un eficaz recurso mnemotécnico, funciona asimismo como una seña de identidad que convoca y enlaza a múltiples culturas. Recuerdo que hace un año tuve una gratísima conversación con un profesor africano y que, aparte del literario, nuestro tema más afín fue el futbolístico. El verde de mi camisa sirvió de excusa para iniciar una charla acerca del Betis, un equipo no precisamente de Venezuela ni del Senegal, país de mi amable y culto interlocutor, sino de España, concretamente, de Sevilla, con el agregado de que no se trata de un conjunto clamorosamente exitoso como el Barcelona o el Madrid, con seguidores en todo el mundo, sino más bien de una oncena experta en la derrota, pero amada por los sevillanos, cuya frase "¡Viva er Betis, manque pierda!" es una bellísima proclama de amor. Del Betis y sus querencias pasamos a los mundiales y por ahí surgieron diversas aristas, destacándose las referidas a los jugadores, cuyos nombres son el punto central de la afición. Esa escena se repite a diario en todo el mundo. Sin ninguna duda, el fútbol es un puente prodigioso para el diálogo.Ahora nos encontramos de nuevo sumergidos en el vertiginoso discurrir de los mundiales. Estamos dispuestos a modificar nuestras rutinas para adecuarlas a los horarios de los juegos y, de no poder hacerlo del todo, buscaremos la manera de que el fútbol no encuentre veda en ningún espacio laboral. Apenas se inicia el campeonato el escritor Eduardo Galeano coloca un cartel en la puerta de su casa donde dice de manera tajante: "Cerrado por mundial". En una ocasión (año 98), quien suscribe, junto con su socio, para concentrarse en el mundial de Francia, detuvo la redacción de un proyecto de mucho interés para ambos. De otro modo no se hubiese cumplido con la dedicación sagrada a los juegos ni con la calidad del trabajo que teníamos pendiente, el cual requería dedicación absoluta. Como eso no lo podemos hacer siempre (y menos aún lo de Galeano), es sólo cosa de combinar con destreza los momentos lúdicos con los de las tareas profesionales. Y si se tiene la suerte de que nuestro equipo esté ganando, pues mucho mejor para el trabajo. La alegría regala ráfagas de magia a lo cotidiano y ayuda a superar cualquier escollo.Hoy siento todavía el sosiego que el sábado me dio el triunfo de Argentina, así como el regocijo por haber visto el domingo a una Alemania con la joven sorpresa del turco Özil. Por encima de las penosas fallas porteriles de los primeros juegos, en mi memoria se impone el esplendor de las jugadas y el brillo inmaculado de Lionel Messi. Y nos falta ver a España, a Brasil, a Paraguay, a Portugal y a Italia, para no hablar de la simpatía que ya nos produjo el equipo de Ghana y el maravilloso arquero de Nigeria. Esto apenas se inicia, pero ya el entusiasmo está presente. Nos complace mucho que Africa sea la sede de esta fiesta y que la impronta de la dignidad surafricana sea su guía. Jamás sobra la fuerza de los símbolos. En la trastienda del fútbol ha habido (y hay) muchas trampas e infamias, pero a ellas se opone una nobleza: la de quienes hacen del deporte un territorio donde ética y estética nunca se separan. Y algo más: donde es posible recuperarse frente a todas las hostilidades. Por eso para mí este mundial tiene un plus: el retorno de Diego. ¿Y quién es Diego? podría preguntar con desprecio alguno de sus detractores? La respuesta la dio Jorge Valdano con una tautología que es a su vez una consigna de adhesión: "Diego es Maradona". Y punto.
- Cocinar soberanía
- Hebe de Bonafini después de recibir el doctorado Honoris Causa de la UNEYHebe de Bonafini no sólo ha prodigado lecciones de dignidad en la plaza. También lo ha hecho en la cocina, a la que considera un laboratorio para la transformación social y un espacio para la alegría compartida. Palabra más, palabra menos, así esta dicho en su reciente libro. Y lo que es más importante: así se ha vivido en el taller que desde hace tres años realiza en un lugar que fue siniestro y que las madres de Plaza de Mayo han recuperado para la cultura. Bien se sabe en nuestro entorno académico que a Hebe nos une desde hace tiempo la misma estimación por la cocina, por encima de las incomprensiones más tozudas o de los mezquinos "ninguneos" de los necios.El libro de Hebe de Bonafini, Cocinando política sin que se queme, es, como su nombre lo indica con gracia y contundencia, un libro de cocina y política. El adelantado y heterodoxo pensador que fue Simón Rodríguez escribió una vez que quien no aprende política en la cocina no puede hacer buena política. Su frase no era sólo una metáfora -como tampoco lo es el elocuente título del libro de Hebe-, por la sencilla razón de que en la cocina se cuece algo más que comida. Se cuece nuestra cultura y ésta incluye, entre otras cosas, la política. Por eso, la cocina es una fuente inagotable de conocimientos y es también un lugar para el desafío antiguo de convertir lo poco en mucho. La polis nació en la cocina, alrededor del fuego. En la cocina se gestó una creación cotidiana y se desafiaron las carencias. Recordemos que los sabores más perdurables afloran casi siempre de la cocina pobre y sencilla, trabajada no sólo por el físico apremio de comer, sino también por la necesidad de amar. Sin duda, cocinar es un oficio que alberga una poderosa dimensión afectiva. También la política, aunque algunas bestias la ejerzan movidas sólo por el odio.En este libro se habla de una experiencia culinaria, no separable en lo más mínimo de una experiencia política: la de su autora y sus compañeras de la Plaza de Mayo, adalides de los derechos humanos, que han sabido armonizar su labor cívica con la creación y difusión de diversos saberes, incluidos los alimentarios. Por ese sólido vínculo, en las páginas de Cocinando política, sin que se queme encontramos una permanente defensa de la cocina casera, contrapuesta a la moda gourmet. Esa cocina simple nos depara no solamente un gusto entrañable, sino también la restauración de una memoria y algo más trascendente: una libertad innegociable. Lo que llamamos ahora soberanía alimentaria supone necesariamente independencia en el gusto y en los fogones. Cocinar soberanía es cocinar política. Si sabemos hacerlo, no se quemará ni la una ni la otra.Este libro da cuenta del acelerado proceso de erosión de nuestro patrimonio gastronómico, sobre todo a partir de la televisión como vehículo difusor de patrones ajenos a prácticas y costumbres culinarias propias. El peor efecto del colonialismo es la expropiación de la historia y la cultura, siendo el alimentario, precisamente, uno de los territorios más agredidos por ese morbo. Se nos impuso un tipo de consumo sin conexión con la tierra y se dio paso a la basura comestible y a la impersonal proliferación de mesas sin aura alguna para la convivencia.Este libro también nos da una imagen de esa otra Hebe que quizá se conoce menos: la Hebe doméstica, pero siempre indómita, la Hebe que cocina y recuerda en ese bello quehacer a su madre y a su abuela. Con humor nos pasea por ese mundo del aprendizaje primordial (el de las afectos y emociones), refiriendo aquí y allá alguna anécdota o alguna travesura repleta de sabor y duende.Este libro es un canto a la cocina y a la cultura gastronómica de Nuestra América.
- Hebe de Bonafini cocina política sin que se queme
- Hebe de BonafiniAparecieron un día en la plaza y no se han ido. Luchan por la memoria y son memoria viva. Encarnan una gesta que ya alcanza más de tres décadas de dignidad imperturbable. Más que un símbolo épico, son un testimonio ético, concreto y vigoroso. No se arredran ni se detienen, a pesar de la fuerza destructiva desatada en su contra. Dicen que un día un oficial gritó en la plaza "¡Apunten!" y ellas respondieron "¡Fuego!". Esa fortaleza les viene de un dolor nacido en las entrañas. Esa fortaleza ha derruido muros y desarmado criminales. Por ella se mantienen en pie. Por ella prodigan una nobleza indivisa y prodigiosa. Son las Madres de la Plaza de Mayo, madres arquetipales, pero también madres de carne y hueso. Son la insurrección moral de la Argentina.En la historia de las luchas contra los crímenes de lesa humanidad y contra el genocidio, las Madres de la Plaza de Mayo están inscritas en un capítulo intransferible: el de las epopeyas. El pañuelo blanco en la cabeza les bastó para trazar la imagen de un heroísmo inusitado. Enfrentaron las "desapariciones" de sus hijos y las de algunas de ellas mismas (recordemos a Azucena Villaflor), con el aplomo que sólo es capaz de ostentar un ser sagrado. Por encima del acoso dictatorial, legaron al mundo un ejemplo de cívico denuedo y de hidalguía femenina. El mundial de fútbol del 78 visibilizó su marcha frente a la Casa Rosada, a despecho de las bayonetas. La democracia formal las encontró más firmes que nunca y se negaron a negociar el olvido. Combatieron con abnegación las normas vergonzosas de la "obediencia debida" y del "punto final". Se negaron a colocar a sus hijos el epitafio de una "indemnización económica" y de darlos por muertos de una vez. Continuaron en la refriega porque los asesinos seguían sueltos y amnistiados. Hablo de Hebe de Bonafini y de quienes la acompañan en la Asociación Madres de la Plaza de Mayo que ella preside. De otras podría hablar con igual respeto, pero no con el mismo asombro, no con la misma admiración que me brota por Hebe y por sus compañeras.Por ser indoblegable frente a la injusticia que persiste en su patria y, sobre todo, frente a una derecha cerril que se empeña en borrar el pasado, a Hebe de Bonafini se le combate con saña. No se le perdonan su palabra inapagable, su incorrección política de llamar al pan pan y al vino vino, su desparpajo en decir lo que piensa y de expresar a viva voz lo que siente. La "desaparecerían" si pudieran, como hicieron con sus hijos. Impedidos de acometer ahora ese acto de "profilaxia anticomunista", lanzan sobre ella las más aberrantes invectivas y la calumnian con la impunidad que otorga cierta "libertad de expresión" falaz y utilitaria. Hebe de Bonafini fue (y es) una denuncia viviente contra las dictaduras. Pero también representa en este momento una conciencia libre que adversa la hipocresía y el falso "consenso" de las democracias capitalistas. Por eso, además de difamarla con acrimonia por todos los medios posibles, intentan ningunear el hermosísimo trabajo social y cultural que desde hace mucho tiempo realiza en Argentina. Diez años tiene ya la Universidad Popular de las Madres y son muchos los talleres formativos que conforman su rica experiencia de trabajo popular. Nadie podrá "desaparecer" esa historia, por más encono que se mueva.Hebe de Bonafini estará en San Felipe, en la UNEY, desde el jueves 3 de junio. Recibirá en esa ocasión un Doctorado Honoris Causa que nos honra conferirle. Y el día 4 presentará su libro Cocinando política, sin que se queme, en el que se demuestra que las cosas que parecen menos importantes son las que más trascienden. "No hay nada pequeño", me dijo ella por teléfono el mes pasado, cuando le advertí que nuestra universidad lo era. "Algunos quieren presentarnos así", añadió. Rubén Darío vino en mi auxilio y le recordé entonces estos versos que me enlazan a ella para siempre: "Si pequeña es la Patria, uno grande la sueña".
- De la cocina ecléctica a la cocina política
- Al héroe le pareció hermosísima la niña de cabellos rubios que divisó entre la maleza. Bajó del caballo y la tomó en sus brazos. Le comentó a su compañero: "Mire usted la linda flor que me he encontrado". Y siguió con ella hacia la casa. Estaban cerca de Salta, en "Los Horcones", la hacienda de los padres de la niña de tres años que ahora lloraba sobre el azul dormán del general Güemes. Al llegar a la puerta campesinos y soldados lo reconocieron y aclamaron. La "flor de la maleza" seguía llorando, mientras su madre lo abrazaba como a un hermano. Muchos años después la gran escritora que llegó a ser la niña habría de recordar ese momento crucial en una página ferviente. En sus líneas vemos al admirado visitante en el pleno esplendor de su gloria. Sólo la mirada augural de alguien que recibe a la llorosa niña, ve otra cosa en el rostro de Güemes. Es la tía que la recibe de los brazos del general, murmurando en un tono ominoso: "La niña ha llorado como si la hubiera besado un muerto…¡ay! ¡ay!".Este martes celebran los argentinos la fecha bicentenaria del inicio de su independencia. He querido aproximarme a ella desde el norte para salirme del ritual porteño. Podría festejar a Moreno y a Belgrano, los nombres que prefiero entre los patriotas que integraron la primera junta soberana, pero la estampa del héroe de la Quebrada de Humahuaca me la impone ahora la prosa de una salteña universal y es a él y a esa salteña a quienes quiero honrar este 25 de mayo.Güemes fue garrido y gallardo. Impidió con su destreza y su valentía que los realistas del Alto Perú reforzaran las fuerzas de los viudos del virreinato. Sin un norte que resistiera la embestida no habría habido éxito en Buenos Aires. El nombre de Güemes tiene, por ese hecho, un sitial muy empinado en la historia argentina de la libertad. También lo tiene por su sino trágico. En lugar de unirse todas contra las fuerzas de la corona, las provincias del norte, siguiendo las ambiciones y envidias de algunos caudillos, se distrajeron en guerras fratricidas. Martín Miguel de Güemes, víctima de la traición inevitable, sería asesinado en junio de 1821. Algunos en Jujuy y en Tucumán, al saber la noticia, se frotaron con fruición las manos. Tal vez con Güemes vivo San Martín no habría declinado su papel estelar en la liberación del continente, pero esas son especulaciones de historia-ficción que podrían afectar algunas cercanas susceptibilidades… Mejor es "non meneallo" y vayamos a las ataviadas páginas de Lugones en La guerra gaucha, para completar nuestro homenaje a Güemes y a sus épicas hazañas en el norte de Argentina.Ella, la niña, se llamaba Juana Manuela Gorriti. Fue una de las primeras novelistas de América y una mujer dotada de un talento generoso y múltiple, que quisieron para sí algunos misóginos de su tiempo. Americana de Salta, pero también de La Paz, de Lima, de Arequipa y de Buenos Aires, Juana Manuela fue periodista, biógrafa, ama de casa, promotora de tertulias literarias, maestra, cronista y cocinera. Le debemos el impagable aporte de un libro extraordinario: Cocina ecléctica, un compendio de recetas del siglo XIX que a lo largo de varios años fue recibiendo de sus amigas. Es mucho más que un recetario. Es una incursión por uno de los lugares más injustamente invisibilizados de nuestra cultura: el fogón doméstico. Hace pocos días leí un elogio de esa obra. Lo hizo Hebe de Bonafini, autora de un libro que presentaremos la próxima semana en la UNEY y que se titula Cocinando política. La noble y combativa madre de la Plaza de Mayo supo encontrar en Juana Manuela Gorriti una voz para el diálogo casero que el sarao de los bicentenarios no acostumbra oír.Y ya que estamos celebrando, cerremos con el himno:¡Al gran pueblo argentino salud!
- Huevos milenarios de pato
- Hoy os traigo una curiosidad. Pero no encontrada por ahí, si no comprada en mi visita a Ibero China se trata de unos huevos de mil años de pato. Los huevos milenarios, en otros sitios se les conoce como centenarios realmente no son nada de eso. Me refiero a que no tienen tanto tiempo. A lo sumo unos meses y encima se pueden conservar durante bastante tiempo. Simbolismo de los huevos en china Este tipo de huevos se unen a otros muchos tipos de huevos que forman parte de la gastronomía china, de su costumbres, de su cultura. En la cocina china se utilizan huevos de gallina, pato ganso, paloma y codorniz. Se suelen encontrar en infinidad de platos y de esta forma se suelen comparar con otros productos de reserva ya que existen muchísimas formas de realizarlos, algunas de ellas muy complicadas. Los huevos, además tienen un significado muy importante ya que es un ingrediente o un elementos que va unido a la fortuna y la prosperidad. Y todo por el simbolismo que tienen, no solo por ser el inicio de la vida si no incluso por la forma lisa, ovalada, etc. ¿Huevos decorados? Los huevos por lo tanto se hacen de muchas formas. Por ejemplo, tenemos huevos marmolados, se rompen ligeramente y se cuecen en infusiones de diferentes ingredientes. Al pelarlos se obtiene un efecto marmolado en el huevo. La verdad que son muy interesantes. También hay huevos ahumados, aunque no porque se ahúmen si no porque se meten en una marinada de salsa de soja y otros ingredientes durante horas y después se cuecen. De la misma forma se hacen huevos de varios colores, los rojos por ejemplo se regalan en los nacimientos como símbolo de buena suerte. Los huevos de pato se hacen de muchas formas, por ejemplo salándolos. Se introducen en sal durante un tiempo, después en cenizas y por último se limpian y se cuecen. Se obtienen unos huevos muy salados que sirven como condimento. O la forma que hoy nos ocupa. Para conseguir este efecto negro en los huevos de pato de introducen durante cuatro meses en una mezcla de cal, ceniza, sal y cascaras de arroz. De esta forma consigue esta tonalidad. El tacto es como gelatinoso duro, el olor no es muy bueno y el sabor… ya os contaré. En Directo al Paladar | Huevos al plato sin plato. Receta En Directo al Paladar | Arroz con huevos estrellados. Receta
- Penne Rigate al horno con champiñones y jamón. Receta
- Que mal vamos. Lo reconozco, esta semana he comido tres veces pasta. Creo que es porque estoy yendo al gimnasio mucho últimamente y mi cuerpo me pide energía rápida. Lo bueno es comerlos variados, y sobre todo no mucha cantidad. Aunque viendo estos penne rigate al horno con champiñones y jamón puedo aseguraros que no hay excusa que valga, están de muerte y hay que comerlos sin remordimientos de conciencia. Ingredientes para 4 personas 300 g de penne rigate, 250 g de champiñones, 100 g de jamón york, 1 puerro, 1/2 litro de bechamel, queso rallado (mozzarella, enmenthal, etc) y sal. Para la bechamel, 20 g de mantequilla, 20 g de harina, 1/2 litro de leche, pimienta negra, nuez moscada y sal. Cómo hacer penne rigate al horno con champiñones y jamón Empezamos cociendo la pasta en agua hirviendo con sal. Mientras hacemos la bechamel. Hacemos un roux con la harina y la mantequilla derretida. Añadimos poco a poco la leche hasta que este toda incorporada, la mezcla debe ser más liquida que un bechamel para gratinar. Sazonamos con sal, pimiento y nuez moscada y reservamos. Por otro lado en una cazuela salteamos el puerro cortado en juliana fina, añadimos los champiñones, sazonamos y dejamos un par de minutos a fuego fuerte removiendo de vez en cuando. Añadimos la pasta, el jamón y la bechamel. Removemos y pasamos a una fuente para horno. Ponemos el queso y gratinamos 10 minutos a 210 ºC. Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | Fácil Degustación Saca del horno rápidamente porque los penne rigate al horno con champiñones y jamón solo piden ser devorados cuanto antes. En Directo al Paladar | Penne rigate con salchichas. Receta En Directo al Paladar | Penne Rigate con calabacín, pimientos y tomates. Receta
- Desinfección en la cocina con Pure System
- Los temas de desinfección en la cocina los llevo muy metidos en la sangre. Sé que se debe a un tema de profesional, siempre he trabajado (bueno, casi siempre) en sitios muy controlados por sanidad y la desinfección era algo muy importante. De hecho siempre hecho de menos en casa un armario para desinfectar los cuchillos. Cuando he visto este cacharrito llamado Pure System y que sirve para desinfectar tanto tablas de cortar como los paños de cocina. Su uso es muy sencillo, simplemente se introduce por arriba la tabla o el paño y sale por debajo. Después de puede dejar en un soporte. La desinfección e realiza simplemente por la acción de la luz ultravioleta. Tal y cómo funcionan los armarios destinados a desinfectar en la hostelería. Bueno, no le veréis a lo mejor mucho uso para casa, pero todo lo que sea extremar precauciones a mi me parece estupendo. Vía | Yanko Design En Directo al Paladar | Limpieza en los programas de cocina de la tele
- La sidra vasca, más cerca de la D.O.
- La sidra guipuzcoana está dando los pasos para conseguir en un futuro la Denominación de Origen Protegida, y para ello es fundamental conseguir el Eusko Label, marca de calidad que según podemos leer en su web oficial “sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la CAPV, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general”. Desde el año pasado se han mantenido reuniones encaminadas a conseguir esta distinción, y al parecer será en el año 2011 cuando se verán las primeras botellas con dicha etiqueta. Por el momento 19 sidrerías guipuzcoanas y 9 vizcaínas están interesadas en este proyecto. Queda claro que solo la sidra obtenida de manzana 100% autóctona tendrá Eusko Label y en un futuro Denominación de Origen Protegida. Esta afirmación puede parecer baladí, pero es una realidad que no toda la sidra que se elabora en Guipuzcoa se obtiene de manzana de la zona, pues en los años de vecería (alternancia en la producción de los manzanos) se importa de otras zonas. Por ello en las sidrerías habrá unas kupelas distinguidas con la marca de calidad, mientras que las otras, obtenidas de manzana importada, carecerán de ella. Vía | Diario Vasco Imagen vía | Jlastras en Flikr En Directo al Paladar | Los tipos de sidra o palos En Directo al Paladar | Receta de pavo a la sidra con salteado de judías
- Cocinando a la inglesa
- Buscando información para un pequeño trabajo que me han encargado, he tropezado con la receta de un pescado que se “apellidaba“ a la inglesa, después de revisar la receta y decidir que no me servía para lo que yo la necesitaba, recordé que en alguna parte tenía otras dos recetas una de carne y otra de salsa, que también se apellidaban a la inglesa, me di cuenta que no tenía nada claro cuando se le puede poner ese nombre y como siempre que me surgen dudas, intento no acostarme con ellas y resolverlas lo antes posible. Parece ser que se llaman así las hortalizas, carnes y pescados tratados de unas formas de cocción muy diferentes. Hortalizas: Col, col de Bruselas, judías verdes, patatas, puerro, zanahorias. Son cocidas en agua y servidas al natural, con perejil picado, mantequilla fundida o fresca o una salsa a las finas hierbas. Carnes y aves: Buey, conejo, gigot, oca, paletilla, pavo, pul arda, despojos, etc. Son escalfados, hervidos o cocidos en un fondo blanco. Según los casos, las hortalizas que los acompañan se cuecen, al mismo tiempo o por separado, en agua o al vapor. Pescados: Anguila, arenque, bacalao tanto fresco como seco, caballa, esperlano, lechaza, lenguado, merluza, salmón sardina, etc. Todos los pescados pueden ser asados a la inglesa, cortados en ruedas si son grandes, enteros y recortados si son pequeños, después de haber sido untados con aceite o con mantequilla fundida, y enharinados en caso de tener una carne delicada. La cocción sebe producirse a fuego suave. Van acompañados de mantequilla fundida o de mantequilla maître d’hôtel y, en algunos casos, de patatas al vapor o hervidas, e incluso de hortalizas cocidas en agua (espinacas, blancos de puerro, etc). También se denominan a la inglesa los pescados y trozos de carne que salteamos o freímos haciéndoles el empanado a la inglesa con harina, huevo y pan rallado. Por supuesto también se utiliza para dar nombre a diversas preparaciones del repertorio gastronómico británico, o preparaciones de huevos y claro está para nombrar a una de las cremas base de la cocina clásica. En resumen, sigo sin saber cuando a un plato le puedo llamar a la inglesa, quizás es culpa mía, el tema del inglés se me da fatal. Foto | Flickr En Directo al Paladar | Breakfast o desayuno a la inglesa En Directo al Paladar | Crema inglesa hecha con Thermomix
- Secreto de cerdo al aroma de jengibre y té negro. Receta
- La primera vez que vi esto del “secreto de cerdo“, me dio la risilla por el nombre, esa risa que solo pueden permitirse los ignorantes, aquel día no me atreví a preguntar qué era eso del secreto, ya que estaba acompañada por un montón de gente y me dio vergüenza quedar como inculta total. Al poco descubrí era una carne tierna y sabrosa. Está claro que desde aquel día a llovido bastante y ahora soy capaz de cocinar secreto de cerdo al aroma de jengibre y té negro en mi cocina, tranquilamente y sin risotadas. La verdad es que en un principio me costó bastante encontrar el corte, según los carniceros nadie lo pedía nunca, pero cuando lo hice aprendí que es la pieza con forma de abanico que se encuentra entre la paletilla y la panceta, en la parte interna, que es una carne con la grasa entreverada, tierna y muy sabrosa. Los ingredientes 800 gramos de secreto de cerdo, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1/2 litro de té negro, 4 cucharadas de miel, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, aceite. Cómo preparar secreto al aroma de jengibre y té negro Salpimentamos los trozos de secreto, los colocamos una fuente de horno, le espolvoreamos el jengibre y el perejil, lo regamos con la miel y con el té negro y lo dejamos macerar durante unas horas. Pasado este tiempo lo metemos en el horno a 200º C, hasta que esté dorado, vamos dando la vuelta de vez en cuando y dejamos cocer hasta que esté tierno y doradito. Tiempo preparación | 10 minutos Tiempo de reposo | 6 horas Tiempo de cocción | 45/60 minutos Dificultad | Baja La degustación He acompañado el secreto de cerdo al aroma de jengibre y té negro con unas verduras, cebolla, tomate, calabacín, berenjena y pimiento, cortadas a dados y sazonadas con una pizca de sal, pimienta, jengibre en polvo y perejil, rehogadas en una sartén con una pizca de aceite, cuando ya estaban casi listas del todo, les he añadido unas cucharadas de té negro para que se aromatizarán un poquito y se dejan cocer unos minutos hasta que se evaporé el líquido. En Directo al Paladar | Receta de cerdo agridulce y noodles de huevo En Directo al Paladar | La Corriola. Restaurante en Tarragona
- Envases cambiantes según la fecha de caducidad
- No siempre es sencillo determinar la fecha de caducidad de un producto alimentario. A veces nos topamos con dificultades, pues las fechas son difíciles de encontrar, no llevamos las gafas o algún número se ha borrado. Entonces nos dejamos llevar por nuestro instinto de supervivencia y abrimos el envase, observamos el interior, untamos la yema de un dedo y nos lo llevamos a la boca como si fuéramos el último superviviente. Luego esperamos a ver si nos salen ronchas, y tras dos días de cuarentena sin observar ninguna reacción adversa, tranquilizamos a la familia y les decimos que adelante, que el tomate frito no está caducado. Muchos de estos movimientos se podrían evitar con este empaquetado cambiante, en el que va apareciendo un dibujo de color naranja a medida que va pasando el tiempo. Cuando llega al límite de caducidad, el estampado cubre toda la superficie. Es una medida muy visual e incluso decorativa, pero también puede dar mal rollo, que no es lo mismo ver que algo caduca en dos días que ver el brick con el dibujo llegando a la cima. Por otra parte, para aquellos olvidadizos que olvidan revisar las fechas una vez almacenados los productos, este método sirve de recordatorio ilustrado. Vía | Cuarto Derecha En Directo al Paladar | Significado del numero del Tetra Brik En Directo al Paladar | Fecha de caducidad y fecha de consumo preferente
- Las cocinas del Camino de Santiago
- Hace unos días recibimos este libro, Las cocinas del Camino de Santiago. Se trata como su propio nombre puede indicarnos de un viaje gastronómico por el Camino de Santiago, o mejor dicho por los diferentes caminos de Santiago más populares que existen, el Camino Francés, el Camino de la Costa y la Vía de la Plata. A lo largo del libro recorremos diferentes formas de entender la gastronomía, todas ellas representada a través de los platos, productos y costumbres de los diferentes territorios sobre los que transcurre los caminos. El libro comienza de este modo con una introducción a lo largo del tiempo a la par que nos relata Caius apicius un camino gastronómico. El libro está dividido en las Comunidades Autónomas por las que transcurren los diferentes caminos. En cada bloque nos encontramos diferentes secciones. Primero un contexto histórico que nos da una visión que va más allá de la gastronomía, Cierto es que el que camino en su inicio es fundamentalmente espiritual. También encontramos referencias geográficas, por aquellas cosas que podemos encontrarnos en nuestro camino. Y por supuesto haremos el camino gastronómico. Primero por los productos y platos típicos de la zona. Y ya por último entraremos en materia visitando las cocinas de aquellos restaurantes que son referente en la zona. Cada uno de los restaurantes nos proporciona una receta con productos de la zona, en algunos casos más tradicionales que otros. En general se trata de una edición muy bien cuidada, el formato poco usual, ya que se trata de un gran tamaño, el papel, los textos y la fotografía ayudan a que nos encontremos en una obra gastronómica muy interesante. Las cocinas del Camino de Santiago Editorial Al gusto Edición 2010 ISBN 9788461414208 Precio 58 euros
- Cubiertos para comer bogavante
- Yo confieso. Nunca he comido langosta, bogavante sí. Bueno, a ver, me refiero a la langosta tal cual. En plan que me pongan una langosta en el plato y tenga que comerla con sus diferentes instrumentales. Reconozco que gustarme la cocina, considerarme cocinero y esas “gastrocosas” es un tanto chocante. Pero bueno, seguro que alguna vez acabaré zampándome una langosta. El caso es que si me comiese una langosta no me importaría nada hacerlo con algo de diseño, siempre he pensado que las cosas pueden ser útiles, pero si hay algo útil y encima tiene diseño creo que ganamos por dos o por tres. En este caso os he traído estos cubiertos para comer langosta. Me parece genial, un diseño muy cuidado y cada uno con su uso. Romper, trinchar y sacar de sitios difíciles la carne. Simplemente geniales. Vía | YanKo Design En Directo al Paladar | Sobre la langosta
- Ensalada césar de pollo panko. Receta
- Una nueva forma de comer la ensalada César, esta vez con pollo panko. Innovación o simplemente cosa de gusto. Creo que más bien lo segundo. Como sabéis la ensalada César es originaria de Tijuana y fue el resultado de juntar diferentes ingredientes que tenían en ese momento en la cocina. La explicación es muy sencilla, realmente no hace falta mucho para crear algo rico y que dure en el tiempo. Ingredientes para 4 personas Para la ensalada necesitaremos 1 lechuga romana, 300 g de pechuga de pollo empanada en panko (pollo, 1 huevo, pan panko), 50 gr de pan, 200 g de salsa césar y un poco de queso parmesano. Para la salsa césar podemos usar mayonesa como base. Para unos 200 gr de mayonesa utilizaremos, 6 filetes de anchoas en salazón, 50 ml de agua, 50 gr queso parmesano, unas gotas de tabasco y unas gotas de salsa perrins. Cómo hacer la ensalada César de pollo panko Primero empanamos el pollo. Lo cortamos en tiras o en trocitos. Lo sazonamos, pasamos por huevo, pan y aceite de oliva caliente. Una vez dorado lo reservamos sobre papel de cocina. Acto seguido hacemos la salsa. Utilizando mayonesa como base, la trituramos con el resto de ingredientes y añadimos un poco de agua para que no esté tan espesa. Lavamos y cortamos la lechuga, y montamos la ensalada con el resto de ingredientes, el pollo, pan tostado, la salsa y añadimos un poco de queso rallado. Tiempo de elaboración | 25 minutos Dificultad | Fácil Degustación Servimos la ensalada césar con los ingredientes del tiempo. A mí me encanta esta ensalada y sobre todo versionarla con mil cosas como ingrediente principal. Aunque debo reconocer que el pollo es el mejor. En Directo al Paladar | Historia de la ensalada césar En Directo al Paladar | Receta de ensalada César
- La dieta Montignac siempre seguirá presente
- A estas alturas no le voy a descubrir a nadie la dieta o el método Montignac. La noticia es otra, y si cabe por eso mismo pone de relieve mucho más a la propia dieta. Hace unos días Michel Montignac murió a los 66 años. Y de verdad no sé por qué pienso que 66 años es una edad muy joven de morir. Montignac ha escrito muchos libros, todos sobre su dieta. Una dieta que se le acusa de no basarse en ningún tipo de ciencia, de hecho por lo general cualquier médico nutricionista ha echado por tierra su edita, pero su éxito siempre ha estado ahí. No me refiero al de la dieta que no la he practicado, si no al éxito comercial de los últimos (casi) 30 años. La dieta Montignac se basa en que se puede comer cualquier cosa y sin ningún tipo de limite calórico para adelgazar siempre que se elijan bien los alimentos. ¿Algo ilógico verdad? Cuando lo único que parece que se ha demostrado es que para adelgazar simplemente entre lo que se quema y lo que se come, debe haber siempre una pérdida de calorías. Esto es lo más lógico. El caso es no criticar la dieta, si algo ha tenido éxito durante tantos años debe existir algo de realidad. Y no deja de ser noticia la perdida de alguien como Michel Montignac. Vía | Público En Directo al Paladar | Montignac defiende a Santi Santamaría
- Receta de Sorbete de Albahaca
- Esta receta de sorbete de albahaca es casi más una especie de granizado que un sorbete propiamente dicho por el método de elaboración, pero si que es cierto que el resultado es bastante diferente al de un granizado y queda más cercano al de un sorbete. Por lo que lo dejaremos con ese nombre. La receta la he sacado de la tartine gourmande puesto que en castellano parece que no hay muchas referencias al respecto. La cuestión es que me apetecía hacer algo diferente con una sobreproducción de mi planta de albahaca. El calor y los cuidados de riego de este verano han hecho que creciese bastante y necesitaba una buena poda. Ingredientes 155 g de azúcar en polvo, 500 ml de agua, 50 g de hojas de albahaca y 1 cucharadita de zumo de lima. Cómo hacer un sorbete de albahaca Primero cogemos las hojas de albahaca y las limpiamos bien. Por otro lado cocemos el agua con el azúcar y dejamos que hierva durante 3 minutos. Incorporamos el almíbar a las hojas una vez frio a temperatura ambiente. Añadimos el zumo de lima y trituramos bien. Dejamos congelar, cada dos horas iremos a remover el sorbete hasta que tenga consistencia. Tiempo de elaboración | 15 minutos más congelación Dificultad | Fácil Degustación El sorbete de albahaca lo podemos comer tal y como viene en la receta original con unos frutos rojos, queda genial. Aunque yo le tengo reservada otra receta adicional, creo que l haré con una sopa de tomate fría. aprovechando que todavía tendremos días de calor por delante. En Directo al Paladar | Receta de bruschetta de tomate bola y albahaca En Directo al Paladar | Jamoncitos de pollo a la albahaca. Receta
- Fiesta del vino y de vendimia a la antigua en Tarragona
- Para todos los que este fin de semana estén por Tarragona y piensen en visitar la zona vinícola de el Priorat, ahora tienen la escusa perfecta, el día 3 y 4 de septiembre en Poboleda se inicia la 12ª fiestas del vino y de la vendimia a la antigua. Los asistentes podrán participar entre otras muchas cosas en diversas presentaciones, almuerzos, catas, degustaciones, exposiciones, espectáculos de teatro, música, baile y fuego. Toda una tradicional y popular fiesta cuyo protagonista es el vino. Dos de los principales atractivos de las jornadas de esta 12ª fiesta, es precisamente la asistencia y participación desde muy temprano a la vendimia y la pisada de la uva a la antigua, toda una experiencia. Foto | Flickr Más info | Web ayuntamiento En Directo al Paladar | Vendimia en el centro de Madrid En Directo al Paladar | La vendimia en los montes de Málaga
- El espárrago en la gastronomía
- ¡Vete a freír espárragos!, era una de las frases más populares en el patio del colegio cuando yo tenía 10 años, convenciditos estábamos todos los niños de que era un insulto “superfuerte”, los adultos nos dejaban utilizarlo sin ningún problema y además ahora con la distancia en el tiempo, creo que incluso educativo, siempre tuve claro que se podían freír. El espárrago es el brote tierno de la esparraguera, una planta herbácea proveniente del centro de Europa y que se cultiva para la utilización de esos brotes comestibles. Fresco debe ser rígido, de calor claro, quebradizo y con un corte brillante. En vuelto en un trapo húmedo puede conservarse tres días como máximo. Es una hortaliza poco nutritiva (25 calorías en 100 gramos), pero rica en vitaminas A y C. Breve historia del esparrago Se sabe de la existencia del esparrago desde hace más de 4500 años, su nombre en latín es “asparagus“. Ya Hipócrates recomendaba tomar té de espárragos secos con fines diuréticos, también se utilizaba como remedio contra él dolor de muelas o las picaduras de abeja. Quizás por su forma también se pensaba que se podía preparar una pócima para el amor. Era conocida por los egipcios y muy apreciado por los romanos que empezaron a cultivarlo. En la Edad Media, todavía se consumía como planta medicinal y seguía usándose contra todo tipo de males. El Rey Sol "Luis XIV", fue el que empezó a darlo a conocer como alimento, convirtiéndose poco a poco en un producto de lujo. Distintas variedades de espárrago Amarguero o blanco: Que es recogido en cuento sale del suelo, es grueso y blando, aunque no tiene mucho sabor. Triguero o silvestre: Se recoge en los sembrados de trigo, es delgado y verde, de excelente gusto y ligeramente amargo. Violeta: Se deja crecer unos centímetros antes de cogerlo y tiene un sabor muy afrutado. Verde: Es recogido cuando mide unos quince centímetros, es considerado un producto de lujo, siendo el más sabroso de todos. En cada variedad y en función de su longitud y del aspecto del tallo y del botón, se pueden distinguir tres categorías, extra, I y II, (excluyendo el esparrago triguero). El espárrago en la gastronomía El espárrago siempre es cocido antes de su consumo. Tiene múltiples formas de empleo, al natural, con salsa fría o caliente, en ensalada, en tarta, gratinado, en puré, en velouté, como relleno de tortilla, con huevos revueltos, etc.) Existen también conservas, al natural, enteros o en trozos, así como conservas de puntas de espárragos únicamente. Esta hortaliza que ha dado origen a una gran variedad de utensilios y accesorios en la cocina y en la mesa, cazuela de doble fondo agujereado o palas, pinzas y platos ovalados para el servicio. Las buenas formas y manera, en la mesa admiten que se coman los botones con el cuchillo y el resto con los dedos, o bien todo él con las manos, lo cual exige la presencia de lavadedos en la mesa. Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de junio, para el caballo Foto | Flickr En Directo al Paladar | Montadito de espárragos y parmesano. Receta En Directo al Paladar | Risotto a la milanesa. Receta
- Toastabags, una bolsa para hacer sándwiches en la tostadora
- Más de una vez me he puesto tremendamente perezosa a la hora de hacer un sándwich caliente. Ya sabéis: saca la sandwichera, límpiala, vuelve a guardarla… Al final siempre termino mirando a mi tostadora como queriendo decirle: nena, un poco más de versatilidad. Pero ya sabemos lo que pasa si lo intentamos, pues la tostadora no está hecha para soportar lonchas de bacon llorando grasa caliente sin parar, o ríos de queso fundido discurriendo por sus entrañas. Bueno, no sin un profiláctico adecuado que evite que el corazón de nuestras máquinas quede convertido en una fondue. Toastabags es un invento simple en apariencia, pero que puede revolucionar el uso que damos a nuestras tostadoras. Se trata de una bolsa en la que se introduce un sándwich con su relleno y su canesú, para poder colocarlo en la tostadora. El resultado deberá ser un sándwich crujiente y calentito. Nosotros no hemos podido probarlo aún, pero en The Kitchn han contado su experiencia y parece que ha sido bastante satisfactoria. A la vista, el sándwich aparece tostado y con buen aspecto, de lo demás no podemos decir nada, pero parece un buen invento que nos gustaría tener. Barato (unos 3,5 euros) y reutilizable hasta cincuenta veces, parece ser una buena opción para sandwicheros perezosos o para comer un bocado caliente y recién hecho en la oficina. Vía | The Kitchn En Directo al Paladar | Pollo asado en bolsa. Receta En Directo al Paladar | Sándwich de 50.000 calorías
Slow Food Araba