Tasmania y las Islas Flinders se encuentran al sur del continente australiano. El wallaby es un animal nativo similar al canguro pero más pequeño, y su nombre deriva de la tribu aborigen Eora, que antaño habitaba el área de Sydney. El hábitat del wallaby son las tupidas florestas de arbustos, mientras que las grandes llanuras semiáridas son más aptas para los canguros. El relativo aislamiento y el ecosistema prácticamente intacto de las Islas Flinders y de Tasmania han permitido la conservación y el desarrollo de una gran biodiversidad vegetal y animal.

La comunidad del alimento consta de unas 80 personas: los criadores de wallaby que garantizan la calidad de la alimentación, carniceros, charcuteros y chefs que proponen este producto único en sus restaurantes.

La carne de wallaby es elaborada, recubierta de pimienta roja y asada como un bistec. La segunda producción es un salchichón tasmano, en cuya fabricación la carne es molida, especiada antes de ser embutida y, por último, ahumada.

El wallaby es parte integrante de la dieta de los indígenas, mientras que es poco consumido por el resto de la población australiana, a pesar de su gusto delicado y su escasez de grasas.