El área Nordoriental de los Estados Unidos y las provincias canadienses de Ontario, Québec, Nuevo Brunswick y Nueva Escocia representan la mayoría de la producción mundial de sirope de arce. Sólo la provincia de Québec produce entre el 80 y el 90%, mientras Nueva Escocia apenas el 1%. La comunidad de esta región está constituida por un grupo de 70 productores. La variedad de arce cultivada (Acer saccharum) crece mucho más lentamente y es menos productiva que las de Ontario y Québec. La producción de sirope tiene comienzo con el proceso de “extracción”. Consiste en practicar una incisión en la corteza del árbol en la que se introduce delicadamente, con un martillo, un pequeño tubo. Este último sirve para la extracción de la savia, que se efectúa en los meses de marzo y abril, cuando las temperaturas empiezan a superar el cero. En este período del año, el árbol despierta de su quietud y se prepara para el crecimiento. Una vez recogida, la savia se pone a hervir para eliminar el exceso de agua. En su estado crudo está constituida por un 97% de agua, un 2% de azúcar y un 1% de sales minerales. Al hervir durante largo tiempo, alcanza una concentración de azúcar equivalente al menos al 66%; de cuarenta litros de savia se obtiene apenas un litro de sirope. La temporada de producción del jugo de arce dura solamente 4-6 semanas y finaliza cuando los brotes empiezan a ser bien evidentes, es decir entre mediados y finales de abril.