El stand de Slow Food Araba-Álava en el Salone del Gusto

Durante su visita, degusto un vino ecológico de Rioja alavesa Padús y departió con el presidente del Convivium Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña y con los voluntarios que atienden el stand alavés.

Álava es el único territorio del País Vasco que cuenta con un stand propio de productos autóctonos en el Salone del Gusto, gracias a la iniciativa del Convivium Slow Food Araba-Álava y al apoyo de las instituciones, en especial la Diputación Foral de Álava.

El objetivo de estas reuniones que agrupan a grandes regiones, países, estados o territorios, es ofrecer la oportunidad y el marco para que se reunan los representantes de los convivia Slow Food con intereses comunes por proximidad geográfica o territorial. Se convierten así en una especie de sesión plenaria, en el marco de Terra Madre, de las federaciones de Convivia, que pueden conocerse, establecer alianzas o elaborar proyectos comunes.

En el caso de España, donde funciona una Coordinadora de convivia Slow Foood España, se mantienen reuniones bastante regulares a lo largo del año, sin embargo, nadie quiso desaprovechar la oportunidad de este encuentro extraordinario para estrechar lazos con otros convivia e intercambiar opiniones y experiencias.

El presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, fue el encargado de abrir las intervenciones de los diferentes delegados, exponiendo el trabajo desarrollado por el Convivium en estos dos años:

• promoción y rescate de alimentos y formas de producción en trance de desaparecer
• papel dinamizador del convivium en los aspectos culturales de la gastronomía, con la organización de comidas temáticas, acompañadas de conferencias al respecto
• visitas a productores para estrechar los lazos entre consumidores y productores, para intentar convertir al consumidor en coproductor y al productor en actor gastronómico
• organización de las Jornadas en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, que ya van por su tercera edición
• promoción de los productos alaveses en ferias internacionales, como el Salone del Gusto y la Feria Algusto
• sentar las bases de una red entre productores, consumidores y cocineros, para trabajar en pro de una alimentación buena, limpia y justa

El stand está atendido y mantenido por voluntarios del Convivium Slow Food Araba-Álava, que suplen la falta de experiencia en estos eventos con su entusiasmo, dedicación y simpatía. La acogida a los productos alaveses por parte del público italiano e internacional que desfila por el Salone del Gusto ha sido extraordinaria, despertando curiosidad e interés la calidad y cualidades gustativas de los productos alimenticios de nuestro pequeño territorio.

Cada día está dedicado a dos productos, de los cuales se ofrecen al público degustaciones y amplia información sobre sus cualidades y características. El jueves 22 se dedicó a la alubia pinta alavesa, presentando al público unas cucharitas con nuestra legumbre aliñada con una vinagreta de aceita de oliva virgen de Rioja alaves y sal de Salinas de Añana, que constituyó un auténtico éxito por la curiosidad e interés que suscitó entre los visitantes del certamen.

El viernes 23 se ofrecieron degustaciones de queso de pastor /artzai gazta DOC Idiazabal y de sidra ecológica de Ozaeta, que también tuvieron una excelente acogida por parte del público.

Los productos representados en el stand son:

* Queso de pastor / Artzai Gazta
* Alubia pinta alavesa
* Miel del gorbea
* Patata alavesa; variedad autóctona Gorbea
* Aceite de oliva virgen de Rioja alavesa; variedad Arroniz
* Sidra elaborada con manzanas ecológicas de Ozaeta
* Verduras ecológicas de temporada de Álava
* Carne de potro de la montaña alavesa
* Txakolí de Álava
* Sal de Salinas de Añana
* Vino ecológico de Rioja alavesa
* Trufa de la montaña alavesa

El Restaurante Erausquyn es el restaurante rural más antiguo de Álava en el corazón de “La Llanada Alavesa”, a 13 Km. de Vitoria-Gasteiz y a otros 13 Km. de Salvatierra-Agurain. Trabajan sobre una cocina de temporada, tradicional, ecológica, con un toque actual que le dan sus jóvenes y experimentados cocineros.

Sus cocineros han participado en la I, II y III Jornadas gastronómicas en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, en la Escuela de Mendizorroza, organizadas por Slow-Food de Álava.

Han recibido en años consecutivos el primer y segundo premio en el concurso provincial de “La semana del Pintxo y la cazuelita en Álava”.

Imparten clases de cocina a asociaciones y grupos que lo solicitan.

El Restaurante Erausquyn está ubicado en un edificio histórico.

Restaurante Erausquyn
Arrabal 22
Alegría-Dulantzi
01240 Álava

Los Laboratorios del Gusto. Iniciativas ideadas para dar a conocer la excelencia de la producción artesana, presentan combinaciones y degustaciones ilustradas directamente por expertos, productores, artesanos y viticultores. Por España:
• Jue 23 18:00 horas – Los Inoxidables. Una familia de superhéroes, los inoxidables, que no temen comparación ninguna. Corren largos en boca, generosos y nunca cortos de oxígeno. Entre ellos, el Lustau Pato de Gallina. LS007
• Jue 23 21:00 horas – Parmigiano Reggiano y queso Idiazábal. Degustación de cuatro quesos combinados con una selección de vinos de las mismas zonas de producción: Rioja y País Vasco para el Idiazábal. LS016
• Vie 24 15:00 horas – Jamones de los Baluartes y Champagne. Degustación de tres jamones de los Baluartes Slow Food, entre ellos el vasco Euskal Txerria, combinados con tres champagne de la Maison Veuve Clicquot de Reims: Vintage, Vintage Rosé y Vintage Ric LS031
• Vie 24 18:00 horas – Los destilados del Mediterráneo. Una gira por el Mediterráneo marcada por los aromas y sabores de las frutas y las hierbas utilizadas en los destilados, uno de los cuales es el Hierbas Ibicencas de Mari Mayans. LS040
• Vie 24 21:00 horas – Salmón a tutiplén. Degustación de los salmones de Carpier, productor de Catalunya, entre ellos el preciado centro de lomo ahumado, el butimón (tripa de cerdo embutida con salmón ahumado) y las chips deshidratadas. En combinación con Brut M. CL. Quarantatre Franco M. Marinetti, whisky Caol Ila Distillers Edition y, desde España, el Rioja Remelluri Blanco. LS045
• Sáb 25 12:00 horas – Láctico o presámico? Comparación entre dos escuelas de “quesificación” de la leche de cabra. Por una parte los lácticos, como la Robiola de Roccaverano, y por otra los presámicos, como Los Alzados (Gran Canaria). Combinación con tres vinos blancos, entre ellos uno procedente de Galicia. LS051
• Sáb 25 15:00 horas – Las afinidades electivas: cervezas, quesos y embutidos. Cinco grandes cervezas artesanas buscan el matrimonio ideal con quesos y embutidos. Por España, Jamón Ibérico. LS059
• Sáb 25 21:00 horas – Jerez: ‘la flor de mi secreto’. Guiados por Álvaro Girón y Jesús Barquín, máximos expertos en la materia, podemos descubrir las diferencias entre la crianza biológica bajo ‘velo de flor’ y la afinación por pura oxidación. LS071
• Dom 26 15:00 horas – Terroir d’Europa: blancos autóctonos. Una gira por Europa a través de los blancos autóctonos. Por España, vinos de Galicia (Pontevedra, Albariño). LS083
• Lun 27 12:00 horas – Si es negro es mejor. Tres jamones de tres célebres zonas de producción obtenidos de cerdos negros, entre ellos el Jamón Ibérico de Bellota, combinados con una selección de espumosos Trento Doc. LS104
• Sáb 25 18:00 horas – El Diseño en el Alimento, cuando la cocina se viste de nuevas formas, por Ferran Adrià. Ferran Adrià nos cuenta su forma de diseñar y proyectar con la comida. LV09

Los Teatros del Gusto. En el escenario de un anfiteatro con 60 butacas se turnan chefs de fama internacional, que realizan en directo sus platos emblemáticos.
• Sáb 25 12:00 horas – La dulce revolución. El chef español Enric Millà del restaurante El Dien de Lleida (Catalunya) propone dos interpretaciones de la Estevia Rebaudiana, planta uruguaya, combinadas con un vino de la bodega Firriato de Paceco (Trápani). TSA08

Las cenas programadas. Veinte cenas en restaurantes de Turín y residencias y castillos de la nobleza piamontesa.
• Jue 23 20:30. Les Cols c’est chic. Fina Puigdevall, chef del Cols, el espléndido restaurante situado en a Olot (Girona), prepara platos realizados con materias primas sencillas que respetan los ciclos de la naturaleza. Las salas del Hotel Golden Palace de Turín sirven de marco a esta cena.

Cocinas e Islas Gusto (pab. 1-2-3). Un viaje culinario, una ocasión para que los distintos territorios ofrezcan una muestra representativa de sus tradiciones gastronómicas a través de los productos y platos que son su expresión. Las cocinas constituyen la posibilidad de afrontar una experiencia sensorial, pues sus espacios se ven a menudo animados por espectáculos, conferencias o relatos que aproximan y explican el mundo del alimento a los viajeros-catadores del Salone. El Consorci de Turisme de Catalunya instala una Isla del Gusto, un espacio recoleto dedicado a la degustación de productos del territorio.

Mercado. Corazón palpitante del Salone, con sus mostradores y sus stands, constituye la ocasión para zambullirse en un mundo de productos por descubrir y redescubrir. En el pabellón 1 del Lingotto, los productos españoles.
Condimentos:
• Conservas Ortiz SA, Ondarroa – Pab. 1, Stand A28

Y además están presentes con un stand:
• Carlos Piernas del Amor s.l., Sant Vicenç de Montalt – Pab. 1, Stand A130
• La Amarilla de Ronda s.l., Madrid – Pab.1, Stand A29
• Slow Food Convivium Araba-Alava, Vitoria-Gasteiz – Pab.1, Stand A120
• Consorci de Turisme de Catalunya, Barcelona – Pab.1, Área Restauración A98
• Cámara de Comercio e Industria de Teruel, Teruel – Pab.1, Stand A121
• Señorío de Montanera s.l. – ICEX, Badajoz – Pab.1, Stand A21
• Conservas Dentici s.l., Markina – Pab.1, Stand A22, A23
• Fedecal, Granada – Pab.1, Stand A25
Promoción:
• ICEX – Instituto Español de Comercio Exterior, Madrid. Pab. 1, Stand A26

Baluartes. En el interior del Oval, organizados por áreas geográficas, se encuentran los Baluartes, productos tutelados por Slow Food. España presenta 10.
• Alubia negra de Tolosa, Tolosa – Una alubia diminuta, oval (casi redonda), de un hermoso color negro brillante con un puntito blanco. No necesita remojo y, una vez cocida, suelta un jugo aromático. La extensión media de las parcelas cultivadas se sitúa entre los 400 y los 700 metros de altitud. Hace unos diez años nació una asociación de pequeños productores, apoyados hoy en su actividad por el Baluarte.
• Cerdo Euskal Txerria, Bidegoian, País Vasco – Un cerdo paticorto, de grandes orejas caídas y manchas negras sobre la cabeza y los cuartos traseros. Los del Baluarte viven libres y sólo en los dos últimos meses se procede a su engorde, suministrándoles maíz, habas y salvado hasta que el animal llega a los 120 kilos de peso. Sus carnes se transforman en chorizo (7 meses de curación, 70% de magro y 30 de grasa, pimentón dulce, sal, ajo y nada más), lomo (5 meses), salchichón (para tomar fresco) y jamones, con unos tiempos de maduración y unas técnicas adecuadas al clima, nada fácil, de la zona.
• Queso de oveja carranzana cara negra, las Encartaciones, País Vasco – La Carranzana Cara Negra es una raza vasca muy antigua caracterizada por el color negro de la cabeza. Con su leche cruda se elabora un queso semicurado, de piezas pequeñas y sabor característico. La cuajada, elaborada con el cuajo del cordero de la misma raza, se echa en los moldes manualmente y se condimenta con la sal de las salinas de Añana, producto vasco del Arca del Gusto. La afinación mínima es de dos meses, pero su sabor más característico se hace patente en torno a los 4 meses de curación.
• Talo de Mungia, Mungia, Comarca de Uribe, País Vasco – El talo es una torta preparada con harina de maíz de distintas variedades autóctonas. Junto a la alubia, ha formado durante muchos años la base de la dieta de la población rural de estas áreas. Las panochas se tuestan a baja temperatura en hornos de leña. Los granos se muelen en unos característicos molinos hidráulicos de piedra. Con la harina, amasada con agua y sal, se forman unos discos muy finos, que se cuecen después en planchas de acero.
• Alcaparras de Ballobar, Ballobar, Aragón – La alcaparra espinosa es una mata que nace espontáneamente en las zonas semiáridas del interior de la península ibérica. La recolección es dificultosa y sólo puede hacerse manualmente: antes de la floración se recolecta el capullo (alcaparra) y después el fruto (alcaparrón). Ambos se conservan en salmuera y se convierten en un excelente producto gastronómico, particularmente tierno y fragante.
• Alubia ganxet, Vallés, Selva y Maresme, Catalunya – Las mongetes ganxet tienen una piel finísima, una consistencia mantecosa y un sabor delicado. En la cocina resultan muy versátiles, prestándose a distintas preparaciones. Variedad particularmente rica en proteínas, las ganxet son conocidas por su cualidad gustativa única.
• Malvasía de Sitges, Municipio de Sitges, Catalunya – Esta malvasia es una rareza, pues sólo sobreviven 2,5 hectáreas, protegidas de los patógenos más comunes gracias a un microclima particular. De la Malvasía de Sitges se obtiene un licor que cuenta desde 1991 con la Denominación de Origen Penedés.
• Aceite de olivos milenarios del Maestrat, comarca del Maestrat, Generalitat Valenciana – Los olivos, protagonistas de la agricultura mediterránea, son particularmente importantes en esta región. Desde 2003 se produce un aceite extraído exclusivamente de aceitunas de árboles milenarios. Este aceite tiene un aroma predominante de frutos rojos y un gusto primero dulce y después ligeramente amargo y picante.
• Azafrán de Jiloca, provincia de Teruel, comarca del Jiloca – Introducido en España por los árabes hace más de mil años, se ha convertido en un elemento importante de la cocina tradicional. En particular, la zona de Jiloca tiene unas condiciones geoclimáticas ideales que la predisponen particularmente a su cultivo.
• Millo corvo, Meiro, pedanía del municipio de Bueu, Galicia – En esta zona se siguen cultivando algunas variedades particulares de maíz. Entre ellas se encuentra el millo corvo, es decir el maíz negro, que corrió el riesgo de desaparecer por la llegada de otras variedades híbridas. En 1997 nació una asociación que ha recuperado sus semillas y las técnicas de cultivo, permitiendo la supervivencia de la especie.

Un viaje donde se compra, donde se come
Un único viaje, que engloba dos itinerarios que se entrecruzan y a veces se superponen: el Mercado, las Cocinas e Islas del gusto (áreas de degustación). Un trayecto en el que detenerse a conocer nuevos productos, que se pueden comprar y llevar a casa; o en el que hacer pequeñas paradas para degustar directamente estos alimentos.

Le Marché
Un laberinto de senderos recorre el Mercado, corazón palpitante del Salone que con sus tenderetes y sus stands representa la ocasión para zambullirse en un mundo de productos por descubrir y redescubrir.

El crecimiento de Slow Food en el mondo permite hacer realidad, en el interior del Salone, un Mercado que implica cada vez a más países. Y, como novedad en 2008, conocer en su interior las propuestas de algunas comunidades de Terra Madre.

El viaje a las raíces del alimento se convierte entonces también en un viaje que atraviesa los continentes, para descubrir los sabores de Italia, Gran Bretaña, Francia, España, Alemania, Japón, Argentina, México, Estados Unidos, Filipinas, Noruega, Holanda, Brasil, Guatemala, Eslovaquia, Polonia, Colombia, Caribe, Australia y muchos más.

Los expositores en el Mercado.

Los productos que pueden encontrarse en el Mercado del Salone del Gusto presentan recetas lo más cercanas posible a la preparación tradicional: el Mercado es el lugar donde remontarse a las raíces del alimento, y caminando por el interior del Mercado puede constatarse de forma concreta que la sostenibilidad es posible.

Todos los expositores son invitados a comunicar su adhesión a proyectos de sostenibilidad, como la utilización de medidas de actuación inteligentes y de bajo impacto ambiental y el empleo de fuentes de energía alternativa en la producción/distribución de los productos.

Informaciones de utilidad
Al Mercado, a las Cocinas y a las Islas del gusto se puede acceder con el ticket de entrada al Salone del Gusto.
Italia: pab. 2 e 3
Internacional: pab. 1

Cocinas e Islas del Gusto

Es un viaje culinario, una ocasión para que distintos territorios – italianos e internacionales – representen plenamente sus tradiciones gastronómicas, a través de los productos y los platos que constituyen su expresión. Las Islas y Cocinas suponen la posibilidad de afrontar una experiencia sensorial.

Los espacios son animados a menudo por espectáculos, conferencias o relatos que acercan y explican el mundo del alimento a los viajeros-degustadores del Salone.

Salone del Gusto y Terra Madre, en coherencia con la filosofía de lo bueno, limpio y justo, se esfuerzan para hacer cada vez más acordes el continente y los contenidos. Slow Food, junto con la escuela de Diseño Industrial (Politécnico de Torino), en colaboración con la Fundación ZERI y otros socios, consolida su adhesión a un camino – emprendido de forma experimental ya en la edición de 2006 – hacia la aplicación de la visión sistémica a sus eventos, a su sede, al tejido organizativo y a los Baluartes.

El objetivo del proyecto, insertado en el programa de Torino 2008 World Design Capital, es la reducción progresiva del impacto ambiental de ambas muestras, que desarrollarán nuevos escenarios sostenibles de consumo y de gestión de los output (por ejemplo, los residuos), haciéndolos reutilizables para otros procesos y confiriéndoles un nuevo valor económico.

El Salone del Gusto y Terra Madre 2008 marcan el punto de partida hacia un recorrido de evolución plurianual que corrobora así el rol innovador y la función educadora que han querido desempeñar desde su primera edición.

En un mundo dominado por el miedo y la fragmentación, exclusión y desesperanza, una mágica reunión de comunidades dedicadas a la alimentación,-Terra Madre-, tuvo lugar en Turín, Italia, del 20 al 22 de octubre de 2004. Comida Lenta, (Slow Food) el movimiento, que ha situado la cultura de cultivar y comer una comida buena, saludable y variada en el centro de la transformación social, política y económica, reunió bajo el mismo techo a 5.000 miembros de 1.200 comunidades dedicadas a la alimentación de 130 países. Y a pesar de su diversidad y sus diferencias todos conectaron: conectaron a través de la tierra, nuestra madre, Terra Madre, a través de los alimentos, la verdadera tela de araña de la vida, a través de una humanidad común que iguala al campesino con el príncipe.
De globalización corporativa a democracia terrenal

En las últimas décadas, la producción, procesamiento y distribución de alimentos están siendo arrebatados de las manos de mujeres, pequeños agricultores y pequeños productores y están siendo monopolizados por gigantescas corporaciones mundiales como Cargill, Monsanto, Phillip Morris, Nestle. Los pequeños productores de todo el mundo están siendo desplazados y desarraigados por la competencia desleal de una industria agropecuaria enormemente subvencionada.

El movimiento antiglobalización se ha centrado sobre la injusticia de las reglas que rigen el comercio global, que están empujando a los agricultores a la deuda y al suicidio. En Terra Madre, los pequeños productores se han congregado no sólo para maldecir las fuerzas del mal de la globalización corporativa sino también para mantener viva la pequeña llama de la producción biodiversificada y descentralizada que provee de los alimentos necesarios a las comunidades sin suponer una carga para la tierra.

La vibrante energía de Terra Madre ha venido de la resistencia de los agricultores que han continuado guardando y compartiendo sus diferentes semillas, viviendo sus diferentes culturas, hablando sus diferentes lenguas lenguas y celebrando sus diferentes tradiciones culinarias.

Estaba presente una comunidad de productores de mango seco y mujeres entomófagas (una asociación de mujeres que recolecta, procesa y vende insectos comestibles) de Ouagadougou, la comunidad Baobab de Atacora, plantadores de albahaca y pesto genoveses, artesanos de Liguria, pastores nómadas de India y Kirgbity, criadores de ovejas de Asia Central, agricultores de arroz jasmine de Tailandia y de arroz Basmati de la India (ambos han sido victimas de la biopiratería por parte de la corporación Ricetec con base en Texas la cual vende arroz Jasmine como Jasmati y arroz Basmati como Texmati).

El mundo de Terra Madre refleja el mundo real de la gente con esa diversidad tan deslumbrante, que los ojos y los oídos estaban teniendo un festín mientras que las comunidades compartían con orgullo, alegría y dignidad sus tradiciones sobre agricultura y alimentación.

No era el mundo de la Organización Mundial de Comercio donde sólo existen negocios agrarios, sólo cinco productos (soja, maíz, arroz, trigo y canola) representan la mayoría del comercio agrícola, solo una compañía (Monsanto) supone el 94% de las semillas transgénicas que se siembran en el mundo, y la mayoría de los alimentos cultivados no son consumidos por personas sino por miles de millones de animales encerrados en granjas industriales.

En el mundo de Terra Madre, los pequeños agricultores producen más que los agricultores industriales usando menos recursos; la biodiversidad protege la salud del terreno y de las personas; la calidad, el sabor y la nutrición son los criterios utilizados para la producción y el procesamiento y no cantidades tóxicas y grandes beneficios para la agroindustria.

Terra Madre fue una reunión de pequeños productores que rechazan desaparecer en un mundo donde la globalización ha eliminado la diversidad de las especies y las culturas, los pequeños productores, las economías locales, la sabiduría indígena. No son sólo pequeñas granjas y comunidades alimenticias locales negándose a desaparecer, sino que están decididas a crearse un futuro a pesar de la globalización. Como dijo en su presentación de Terra Madre Granny Almanac, ministro de agricultura y silvicultura de Italia: “Lo verdaderamente original y revolucionario de Terra Madre es que seleccionando las comunidades alimentarias menos susceptibles al proceso industrial, -de ahí la característica calidad y autenticidad de sus productos-, intenta colocar en el centro del escenario a los productores de alimentos a pequeña escala”.

La diversidad es el fundamento para un giro en nuestro sistema alimenticio, diversidad de cultivos, diversidad de alimentos, diversidad de culturas. La diversidad es al mismo tiempo una resistencia a una cultura única y una alternativa creativa. Construir sobre nuestra singularidad y variedad es nuestra fortaleza, una fortaleza que sólo puede ser erosionada cuando nos rendimos.
Otro paradigma de la alimentación

Terra Madre proveyó una oportunidad y una plataforma para articular otro paradigma de la alimentación. Durante la ceremonia de apertura, Carlo Petrini, fundador de Slow Food hizo un llamamiento general para defender los derechos, los conocimientos y la creatividad de los pequeños productores de todo el mundo. “Convirtámonos todos en coproductores”, dijo. Consumir significa destruir. “Consumo” es el nombre que se le daba antiguamente a la tuberculosis.

En el acto de comer, estamos ya participando en la producción. Comiendo productos orgánicos decimos “no” a los tóxicos y apoyamos a los agricultores orgánicos. Rechazando los organismos genéticamente modificados, estamos votando a favor de los pequeños agricultores y por el derecho de las personas a la información y la salud. Comiendo productos locales estamos arrebatando el poder y los beneficios a la agroindustria global y estamos fortaleciendo nuestra comunidad alimenticia local.

Por lo tanto comiendo nos convertimos en coproductores porque la relación con los pequeños productores es un eslabón de vital importancia para la creación de un sistema alimenticio sostenible, justo, saludable, y también porque somos lo que comemos y eligiendo la comida, elegimos quien somos.

La industrialización y la globalización de nuestro sistema alimenticio nos dividen, norte-sur, productor-consumidor, rico-pobre. La causa principal de nuestra separación y nuestra división es el mito de que los sistemas industriales alimenticios producen más comida, por lo tanto son necesarios para acabar con el hambre. Con el mito de comida “barata”. Sin embargo los pequeños agricultores orgánicos con su biodiversidad tienen una producción más alta que las grandes industrias monoculturales.

Como el Príncipe Carlos recordó a los reunidos en sus comentarios durante la ceremonia de cierre: “Uno de los argumentos usados por los “agricultores industrialistas” es que solo a través de la intensificación seremos capaces de alimentar a una población mundial creciente. Pero incluso sin inversiones significativas y a menudo enfrentándose a la desaprobación oficial, los ensayos orgánicos mejorados han aumentado el rendimiento y la producción de manera espectacular.”

Un estudio reciente de la FAO ha revelado que la cosecha de patatas en Bolivia subió de cuatro a quince toneladas por hectárea. En Cuba la cosecha de verduras en los huertos orgánicos casi se ha duplicado. En Etiopia, que hace veinte años sufrió una hambruna espantosa, la cosecha de batatas subió de seis a treinta toneladas por hectárea. En Kenia la cosecha de maíz aumentó de dos toneladas y cuarto a nueve toneladas por hectárea. Y en Pakistán la cosecha de mango se ha incrementado de siete y media a veinte toneladas por hectárea.

En la ceremonia de inauguración resalté el hecho de que la alimentación globalizada e industrializada no es barata, es muy cara para la tierra, para los agricultores, para nuestra salud. La tierra no puede seguir arrastrando la carga de la explotación de sus acuíferos, la contaminación por los pesticidas, la desaparición de las especies, la desestabilización del clima.

El agricultor no puede seguir llevando la carga de una deuda que es inevitable en una agricultura industrializada con altos costes de producción. Los 25.000 suicidios de agricultores en la India en el corto periodo de seis años es un síntoma de la profundidad de la crisis en el modelo dominante de agricultura y producción de alimentos. Este sistema está negando el derecho al alimento y a la salud a mil millones de personas que sufren de hambre y a otros mil millones que sufren de obesidad. Este modelo es incapaz de producir alimentos seguros, culturalmente apropiados, sabrosos y de calidad. Y es incapaz de producir suficientes alimentos para todos porque derrocha el agua,la tierra y la energía.

Utiliza diez veces más de la energía que produce, diez veces más agua que la agricultura ecológica. Por lo tanto es diez veces menos efectiva. Incluso la eficacia de la mano de obra es un mito porque todos los investigadores, productores de pesticidas, ingenieros genéticos, conductores de camiones, soldados luchando en guerras por el petróleo son parte del sistema de producción alimenticia industrial.

Si contáramos a todas las personas involucradas en la producción no sostenible de alimentos, incluyendo a las personas que se dedican a la producción de material tóxico destructivo, la eficacia de la mano de obra de la industria alimenticia mundial también sería más baja que la de la alimentación ecológica. Cuando la agricultura se convierte en una guerra y armas de destrucción masiva como los fertilizantes y pesticidas, que tienen sus orígenes en las guerras, reemplazan material agrícola interno, el alimento se transforma en no-alimento. El comercio basado en precios falsos e intercambios injustos no es comercio, es explotación. Esta es la razón por la cual propuse en Terra Madre que junto con el idioma de no-documentos y no-grupos, en la Organización Mundial del Comercio el Acuerdo sobre Agricultura debería llamarse Acuerdo sobre no-comercio en no-alimentos.

La razón por la cual la alimentación industrial es barata no es porque sea eficaz, ni desde el punto de vista de los recursos naturales ni de la energía. Es “barata” porque externaliza todos los costes, -las guerras, las enfermedades, la destrucción medioambiental, la decadencia cultural, la desintegración social- y se financia con subvenciones, -400.000 millones de dólares en subvenciones en países ricos que llevaron al fracaso de la reunión del gabinete de la Organización Mundial del Comercio en Cancún-, que se financia con subvenciones al transporte, subvenciones medioambientales y la más importante de todas las subvenciones, el pago con vidas humanas.

Para nosotros Terra Madre fue una celebración de una agricultura honesta en la cual los precios no mienten, que no explota a la tierra y a sus cuidadores, Terra Madre fue una celebración de la puesta en practica de las economías vivas en las cuales nosotros coproducimos con el gusano de tierra y la araña, con el mychorizzae y el hongo. Estamos todos conectados en esta tela de araña de la vida y los alimentos son los que la hacen girar. Como ha declarado el anciano Taitreya Upanishad:

“Todas las criaturas se crean de comida……….”

Los seres nacen del alimento, cuando nacen viven alimentándose, cuando se mueren vuelven al alimento.

Traducido por Esther Carrera y revisado por Fernando Soler
Tomado de rebelion.org

También este año los cocineros están entre los protagonistas del Salone del Gusto y Terra Madre: además de ver a los 17 chefs que se exhiben en el Teatro, cuya entrada por cada exhibición es de € 25. Pueden también degustarse menús completos preparados por 20 grandes nombres de la cocina internacional en las Cenas Programadas en los mejores restaurantes del Piamonte y, por último 1.000 cocineras y cocineros procedentes de los cinco continentes participan en la gran asamblea que se celebra en el Oval. Los que siguen son los protagonistas de este auténtico espectáculo culinario en los días y hora del propio turno.

El jueves 23 de octubre, a las 15 horas: Ernesto Iaccarino, dará inicio a la exhibición del primero acto del Teatro del Gusto. Es descendiente de una antigua familia de maestros de la alta cocina mediterránea, sabe transformar las hortalizas, las carnes y los pescados de la tierra y del mar en platos tan sencillos como sublimes. Chef, junto a su padre Alfonso, del célebre Don Alfonso 1890 de Sant’Agata sui due Golfi (Salerno), prepara sus platos sólo con materias primas de calidad, utilizando fruta y verdura de la finca familiar o seleccionando atentamente a los proveedores entre los productores y artesanos locales. Respetuoso de la tradición gastronómica sorrentina pero abierto a la innovación.

A las 18: será en escena Lidia Bastianich, patrona y chef del Felidia de Manhattan, en colaboración con su hijo Joseph, ha abierto otros tres restaurantes en los Estados Unidos y puesto en marcha dos empresas vitivinícolas en Friuli Venecia Julia y Toscana. Es originaria de Pola, en Istria. Para Lidia, la comida representa el vínculo con sus propias raíces, con su propio pasado, y esta misma emoción es la que trata de transmitir a los clientes con sus recetas. en combinación con sus vinos.
A las 21: Igles Corelli, uno de los protagonistas de la cocina italiana de autor y patrón de la Locanda della Tamerice de Ostellato (Ferrara), es un maestro de los productos de caza del delta del Po. que combina con las hierbas aromáticas de su tierra. Igles utiliza su ecléctica vena creativa en la preparación de un plato utilizando las carnes de los animales criados en la granja de Monica Maggio.

El viernes 24 a las 12: Giuliana Saragoni de Al Gambero Rosso en S. Piero in Bagno, entre Forlì y Cesen Desde el 1995 tomó el relevo de la cocina que, con la ayuda de su marido y de su hija Michela, ha rebuscado en la tradición gastronómica de esta franja de tierra del Alto Valle del Savio, entre Romaña y Toscana, las “viejas comidas”.
A las 15: Niko Romito, Autodidacta atento y curioso, después de sus estudios en Roma, regresó a Rivisondoli (L’Aquila), a 1.300 metros de altitud, para continuar la actividad de su padre y proclamarse chef del Reale. Convertido ya en punto de referencia para el territorio abrucés, Niko ha redescubierto la cocina de montaña, en una tierra de pastores con tesoros gastronómicos únicos.

A las 18: Daniel Redondo se formó con el gran chef Joan Roca del Celler de Can Roca de Girona, donde trabajó durante 13 años; lo deja después de conocer a la chef brasileña Helena Rizzo, que estaba entonces de prácticas con los hermanos Roca para dar un toque catalán a sus platos cariocas, y con ella se embarca en una nueva aventura. Desde hace dos años la pareja vive en Brasil, donde regenta el restaurante Manì de Sao Paulo, cuyo éxito se debe sustancialmente al “boca a boca”. Según la prensa nacional, los platos presentan una estimulante fusión entre los productos brasileños y las técnicas españolas, mezcla explosiva de alegría fantasiosa y sabiduría culinaria.

A las 21: Stuart Gilles es el pupilo de Gordon Ramsay, el chef más conocido del Reino Unido, y desde 2003 está al frente del Boxwood Café en el Berkeley Hotel, situado en el barrio londinense de Knightbridge. Stuart presenta un currículo digno del más absoluto respeto: antes de recalar en el Boxwood Café ha acompañado a la famosa cocinera Angela Hartnett en el restaurante The Connaught, donde ha aprendido a fundir los platos clásicos de la cocina francesa con innovaciones técnicas italianas. Y antes de ello, su experiencia internacional maduró en el Lord Byron Hotel de Roma, en el Daniel’s de Nueva York bajo la dirección del legendario Daniel Boulund y en Le Caprice de Londres. La cocina de Stuart se inspira en los productos de temporada, elegidos siempre con escrupulosa atención.

El Sábado 25 a las 12: Usada por muchos chefs de vanguardia, la Estevia rebaudiana es una planta originaria de Paraguay 15 veces más dulce que el azúcar común. Exenta de calorías, la estevia se ha convertido en la bandera de Slow Food en la lucha por la biodiversidad. Sus extractos, utilizados desde hace siglos por los indígenas sudamericanos y muy difundidos en Japón, pueden adquirirse sólo en herbolarios en los Estados Unidos, mientras que en Europa, excepto en algunos países, no se permite su venta. Gracias al Teatro del Gusto, dirigido por el chef Enric Millá del restaurante El Dien de Lleida (Catalunya), en el Salone es posible degustarla en dos interpretaciones diferentes.

A las 15: Pasquale Centrone está al frente del que es, según muchas opiniones, el mejor restaurante de pescado italiano de Roma. En la espléndida terraza que asoma al mar de Polignano sigue siendo posible paladear los auténticos sabores de la riquísima cocina marinera pullesa. Gran conocedor de la materia prima, Pasquale elige personalmente cada mañana el pescado de sus menús.

A las 18: Sólo en el Salone del Gusto es posible encontrarlo, verlo manos a la obra y degustar sus preparaciones. Estamos hablando de Yosuke Imada, por primera vez en Italia gracias a la colaboración con la Fondazione Zeri. Imada es propietario y chef del imponente y refinado Kyubey, definido como el mejor restaurante de sushi de Japón. Fue su padre quien, en 1936, inauguró la estructura de 5 pisos que alberga este templo sagrado del sushi en Ginza, el lujoso barrio de Tokio. Cuenta que aquí fue donde se inventó el Gunkan sushi, un rollito en hoja de alga nori adornado con huevas de salmón.

A las 21: En el nuevo Melito (Avellino) del viejo burgo hirpinio se cuenta a través de los platos de la tradición local preparados por Enzo Di Pietro. Materias primas pobres y campesinas pero sinceras, que revelan la identidad de todo un territorio y recuperación del patrimonio agrícola y gastronómico local a través de menús que proponen unos ingredientes olvidados: son algunos de los elementos que convierten la hostería Di Pietro en un auténtico baluarte de la memoria culinaria. Es ésta una de las citas para saborear con calma, durante la cual Enzo cuenta la verdadera, auténtica y genuina cocina tradicional hirpinia a la que está profundamente vinculado.

El Domingo 26 a las 12: Para Aimo y Nadia Moroni la cocina no es una fórmula. Para Aimo, idear menús intrigantes ensalzando los alimentos pobres con creatividad e intuición es un desafío en un mundo que ve la buena comida sólo en la riqueza y en el alto coste. Los Moroni han hecho historia en la restauración milanesa, desde que abrieron Il Luogo di Aimo e Nadia en 1962. La materia prima, es siempre de altísima calidad, es elegida personalmente y con cuidado en la ejecución, son algunos de los ingredientes que completan sus platos, capaces de despertar sabores adormecidos.
A las 15: El Barvary de Moscú es uno de los locales más elegantes y cotizados de toda Rusia. Inaugurado el pasado mes de enero, es la última creación del excéntrico Anatoly Komm, cuyo primer restaurante, el Green, revolucionó en 2001 la historia de la alta cocina en su país. Con una vida transcurrida entre la informática y la alta moda, Komm siempre ha sentido pasión por la gastronomía, desde que, siendo apenas un muchacho, recorría el mundo visitando las cocinas de los restaurantes. Tras varias experiencias en el extranjero con nombres tan conocidos como Ferran Adrià, es uno de los pocos chefs rusos que utilizan las técnicas más vanguardistas. En sus creaciones, que los críticos no dudan en calificar de teatrales, Komm ha logrado aplicar la cocina molecular a la tradición culinaria rusa, valorizando productos locales genuinos y sencillos y convirtiéndolos en únicos ante los ojos de sus incondicionales clientes.

A las 18: Alberto Bettini siempre se ha basado en la búsqueda de la máxima calidad de la materia prima local y su utilización en los platos tradicionales. Sabiduría culinaria antigua, que hunde sus raíces en más de 70 años de historia de la Trattoria regentada siempre por la familia. Alberto Bettini transmite en este Teatro del Gusto algo de la tradición de hospitalidad y buena mesa de la que se disfruta en el Amerigo de Savigno, en el valle del Samoggia, entre Módena y Bolonia.

A las 21: Tomaz Kavcic es el chef del restaurante Pri Lojzetu de Vipava, en Eslovenia. Aquí, hace más de un siglo, la familia Kavcic inauguró una modesta fonda de carretera. A lo largo de las décadas, de madre a hija con profesionalidad y modestia, la fonda se ha convertido en el afamado restaurante instalado hoy en la villa Zemono. Al frente, Tomi, como lo llaman sus amigos: un “poeta de sabores” que utiliza tecnologías culinarias y productos de primerísima calidad. Lo principal de su cocina es la pureza de los sabores, que Kavcic obtiene tanto utilizando las técnicas moleculares más extendidas en el mundo como aplicando las experimentadas directamente por él, sin olvidar sus orígenes y el Valle de Vipava. En el Salone del Gusto exhibe su arte culinario junto a Ales Kristancic de la bodega Movia, en un Teatro donde, además de la buena cocina, nos esperan la diversión y la sorpresa.

El Lunes 27 a las 12: En la Alemania del Este la presencia de cocineros innovadores (muchos, de origen italiano), unida a excelentes productos locales, está cambiando el rostro de la gastronomía del territorio. Un ejemplo son las creaciones, sencillas y altamente “puristas”, de Raffaele Cesare Cannizzaro, anteriormente chef estrellado del Castillo de Schwarzenstein (Rheingau) y ahora en el restaurante Parioli de Berlín. Formado con algunos de los mejores chefs internacionales, como Aniello Scarpati y Alain Ducasse, en la base de la cocina de Cannizzaro se encuentra la convicción de que “la estrella de la cocina es el producto, y no el chef”. Sus recetas se inspiran en los sabores mediterráneos.

A las 15: Concluye la exhibición de chefs la maison Troisgros de Roanne que celebra este año el 40 aniversario de las tres estrellas Michelin conquistadas en 1968, cuando en la cocina estaban los hermanos Jean y Pierre. Hoy el chef es Michel Troisgros, hijo de Pierre, que, junto a Marie-Pierre, sigue la tradición familiar confirmando el gran éxito del restaurante. La sencillez sigue siendo la clave de la cocina de Michel, aunque mucha inspiración procede de las recetas llenas de aromas de la abuela italiana y de los platos que ha tenido ocasión de degustar y estudiar durante sus múltiples viajes, sobre todo a Japón, donde en 2006 abrió su segundo restaurante.

Terra Madre presentará “Los Sonidos” del 23 al 26 de octubre, 48 grupos de 30 naciones por la salvaguardia de la biodiversidad musical. Una veintena de actuaciones diarias en el interior del Lingotto Fiere y del Oval. En cifras redondas, son los números de los Zuñí di Terra Madre, otro elemento necesario en la construcción del modelo ‘comunidad del alimento‘. Campesinos, pastores y pescadores en 2004. Cocineros y docentes en 2006. Y este año, los jóvenes. Al tiempo del trabajo, del estudio y de la alimentación le faltaba un trasaltar, un contrapunto sin el cual no podría hablarse de comunidad: el tiempo de la fiesta y de la socialidad.

Música, sí, pero no sólo: teatro callejero, juglares, danzas: todo lo necesario, en el mundo rural y pastoril, para incrementar los encuentros, aliviar la dureza del trabajo, pacificar, favoreciendo la transmisión de la tradición oral. La biodiversidad musical se ve hoy tan amenazada como la agrícola: las grandes compañías pretenden unos sonidos homologados y fácilmente comercializables, con la misma lógica con que una multinacional alimentaría inunda el mercado con productos parecidos en todo el mundo. Con estas cuarenta y ocho primeras avanzadillas de música popular quiere centrarse (también) la atención en esta peligrosa deriva. Pueden escucharse en muchas plazuelas improvisadas en el interior del Salone del Gusto o en los pasillos que unen el Lingotto con el Oval.

Se exhiben en el escenario durante la ceremonia de clausura de Terra Madre en el PalaOlimpico, el domingo 26 de octubre, en un evento orquestado y co-interpretado por los Mau Mau, históricos compañeros de viaje de Slow Food y siempre abiertos a una multiculturalidad rítmica e instrumental como soporte del canto piamontés. A altas horas de la noche, dan vida a espectáculos espontáneos en las localidades de la región que hospedan a las comunidades del alimento.

Los países son: Bangladesh, Bielorrusia, Brasil, Bulgaria, Camerún, Canadá, Cabo Verde, Cuba, España, Estados Unidos, Etiopía, Francia, Georgia, Guatemala, India, Irlanda, Italia, Jamaica, Kenia, Marruecos, México, Mongolia, Noruega, Nueva Zelanda, Peru, Reino Unido, Rusia, Senegal, Suiza y Turquía. 20 espectáculos de treinta minutos cada día (del 23 al 26 de octubre) en el Lingotto Fiere y en el Oval; 10 grupos presentes sobre el Salone Internazionale del Gusto, organizado por Slow Food, la Región de Piamonte y la Ciudad de Turín, ya en su séptima edición, es un mercado del alimento, un lugar de encuentro y de unión donde se practican la economía y el intercambio, integrados por dosis masivas de cultura gastronómica y de conciencia ética y social. Pero es también un modelo de mercado, que durante cinco días, dentro de los pabellones feriales de Lingotto, saca a escena a las fuerzas positivas del alimento bueno, limpio y justo, empeñadas en poner en práctica en el mundo, a lo largo de todo el año, de forma más o menos consciente, la filosofía de Slow Food.
Terra Madre es organizado por el Ministerio italiano de Política Agrícola y Forestal, Cooperación Italiana para el Desarrollo Ministerio de Asuntos Exteriores, Región de Piamonte, Ciudad de Turín y Slow Food en colaboración con Coldiretti Piemonte, es el encuentro internacional de las comunidades del alimento. Nace la red de contactos y conexiones entre quienes en el mundo cultivan, transforman, comercializan y cocinas, con el compromiso de reforzar las modalidades de producción local, tradicional y sostenible.

Matteo Gaffoglio / A fuego Lento