Durante su visita, degusto un vino ecológico de Rioja alavesa Padús y departió con el presidente del Convivium Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña y con los voluntarios que atienden el stand alavés.

Álava es el único territorio del País Vasco que cuenta con un stand propio de productos autóctonos en el Salone del Gusto, gracias a la iniciativa del Convivium Slow Food Araba-Álava y al apoyo de las instituciones, en especial la Diputación Foral de Álava.

El objetivo de estas reuniones que agrupan a grandes regiones, países, estados o territorios, es ofrecer la oportunidad y el marco para que se reunan los representantes de los convivia Slow Food con intereses comunes por proximidad geográfica o territorial. Se convierten así en una especie de sesión plenaria, en el marco de Terra Madre, de las federaciones de Convivia, que pueden conocerse, establecer alianzas o elaborar proyectos comunes.

En el caso de España, donde funciona una Coordinadora de convivia Slow Foood España, se mantienen reuniones bastante regulares a lo largo del año, sin embargo, nadie quiso desaprovechar la oportunidad de este encuentro extraordinario para estrechar lazos con otros convivia e intercambiar opiniones y experiencias.

El presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, fue el encargado de abrir las intervenciones de los diferentes delegados, exponiendo el trabajo desarrollado por el Convivium en estos dos años:

• promoción y rescate de alimentos y formas de producción en trance de desaparecer
• papel dinamizador del convivium en los aspectos culturales de la gastronomía, con la organización de comidas temáticas, acompañadas de conferencias al respecto
• visitas a productores para estrechar los lazos entre consumidores y productores, para intentar convertir al consumidor en coproductor y al productor en actor gastronómico
• organización de las Jornadas en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, que ya van por su tercera edición
• promoción de los productos alaveses en ferias internacionales, como el Salone del Gusto y la Feria Algusto
• sentar las bases de una red entre productores, consumidores y cocineros, para trabajar en pro de una alimentación buena, limpia y justa

El stand está atendido y mantenido por voluntarios del Convivium Slow Food Araba-Álava, que suplen la falta de experiencia en estos eventos con su entusiasmo, dedicación y simpatía. La acogida a los productos alaveses por parte del público italiano e internacional que desfila por el Salone del Gusto ha sido extraordinaria, despertando curiosidad e interés la calidad y cualidades gustativas de los productos alimenticios de nuestro pequeño territorio.

Cada día está dedicado a dos productos, de los cuales se ofrecen al público degustaciones y amplia información sobre sus cualidades y características. El jueves 22 se dedicó a la alubia pinta alavesa, presentando al público unas cucharitas con nuestra legumbre aliñada con una vinagreta de aceita de oliva virgen de Rioja alaves y sal de Salinas de Añana, que constituyó un auténtico éxito por la curiosidad e interés que suscitó entre los visitantes del certamen.

El viernes 23 se ofrecieron degustaciones de queso de pastor /artzai gazta DOC Idiazabal y de sidra ecológica de Ozaeta, que también tuvieron una excelente acogida por parte del público.

Los productos representados en el stand son:

* Queso de pastor / Artzai Gazta
* Alubia pinta alavesa
* Miel del gorbea
* Patata alavesa; variedad autóctona Gorbea
* Aceite de oliva virgen de Rioja alavesa; variedad Arroniz
* Sidra elaborada con manzanas ecológicas de Ozaeta
* Verduras ecológicas de temporada de Álava
* Carne de potro de la montaña alavesa
* Txakolí de Álava
* Sal de Salinas de Añana
* Vino ecológico de Rioja alavesa
* Trufa de la montaña alavesa

Los Laboratorios del Gusto. Iniciativas ideadas para dar a conocer la excelencia de la producción artesana, presentan combinaciones y degustaciones ilustradas directamente por expertos, productores, artesanos y viticultores. Por España:
• Jue 23 18:00 horas – Los Inoxidables. Una familia de superhéroes, los inoxidables, que no temen comparación ninguna. Corren largos en boca, generosos y nunca cortos de oxígeno. Entre ellos, el Lustau Pato de Gallina. LS007
• Jue 23 21:00 horas – Parmigiano Reggiano y queso Idiazábal. Degustación de cuatro quesos combinados con una selección de vinos de las mismas zonas de producción: Rioja y País Vasco para el Idiazábal. LS016
• Vie 24 15:00 horas – Jamones de los Baluartes y Champagne. Degustación de tres jamones de los Baluartes Slow Food, entre ellos el vasco Euskal Txerria, combinados con tres champagne de la Maison Veuve Clicquot de Reims: Vintage, Vintage Rosé y Vintage Ric LS031
• Vie 24 18:00 horas – Los destilados del Mediterráneo. Una gira por el Mediterráneo marcada por los aromas y sabores de las frutas y las hierbas utilizadas en los destilados, uno de los cuales es el Hierbas Ibicencas de Mari Mayans. LS040
• Vie 24 21:00 horas – Salmón a tutiplén. Degustación de los salmones de Carpier, productor de Catalunya, entre ellos el preciado centro de lomo ahumado, el butimón (tripa de cerdo embutida con salmón ahumado) y las chips deshidratadas. En combinación con Brut M. CL. Quarantatre Franco M. Marinetti, whisky Caol Ila Distillers Edition y, desde España, el Rioja Remelluri Blanco. LS045
• Sáb 25 12:00 horas – Láctico o presámico? Comparación entre dos escuelas de “quesificación” de la leche de cabra. Por una parte los lácticos, como la Robiola de Roccaverano, y por otra los presámicos, como Los Alzados (Gran Canaria). Combinación con tres vinos blancos, entre ellos uno procedente de Galicia. LS051
• Sáb 25 15:00 horas – Las afinidades electivas: cervezas, quesos y embutidos. Cinco grandes cervezas artesanas buscan el matrimonio ideal con quesos y embutidos. Por España, Jamón Ibérico. LS059
• Sáb 25 21:00 horas – Jerez: ‘la flor de mi secreto’. Guiados por Álvaro Girón y Jesús Barquín, máximos expertos en la materia, podemos descubrir las diferencias entre la crianza biológica bajo ‘velo de flor’ y la afinación por pura oxidación. LS071
• Dom 26 15:00 horas – Terroir d’Europa: blancos autóctonos. Una gira por Europa a través de los blancos autóctonos. Por España, vinos de Galicia (Pontevedra, Albariño). LS083
• Lun 27 12:00 horas – Si es negro es mejor. Tres jamones de tres célebres zonas de producción obtenidos de cerdos negros, entre ellos el Jamón Ibérico de Bellota, combinados con una selección de espumosos Trento Doc. LS104
• Sáb 25 18:00 horas – El Diseño en el Alimento, cuando la cocina se viste de nuevas formas, por Ferran Adrià. Ferran Adrià nos cuenta su forma de diseñar y proyectar con la comida. LV09

Los Teatros del Gusto. En el escenario de un anfiteatro con 60 butacas se turnan chefs de fama internacional, que realizan en directo sus platos emblemáticos.
• Sáb 25 12:00 horas – La dulce revolución. El chef español Enric Millà del restaurante El Dien de Lleida (Catalunya) propone dos interpretaciones de la Estevia Rebaudiana, planta uruguaya, combinadas con un vino de la bodega Firriato de Paceco (Trápani). TSA08

Las cenas programadas. Veinte cenas en restaurantes de Turín y residencias y castillos de la nobleza piamontesa.
• Jue 23 20:30. Les Cols c’est chic. Fina Puigdevall, chef del Cols, el espléndido restaurante situado en a Olot (Girona), prepara platos realizados con materias primas sencillas que respetan los ciclos de la naturaleza. Las salas del Hotel Golden Palace de Turín sirven de marco a esta cena.

Cocinas e Islas Gusto (pab. 1-2-3). Un viaje culinario, una ocasión para que los distintos territorios ofrezcan una muestra representativa de sus tradiciones gastronómicas a través de los productos y platos que son su expresión. Las cocinas constituyen la posibilidad de afrontar una experiencia sensorial, pues sus espacios se ven a menudo animados por espectáculos, conferencias o relatos que aproximan y explican el mundo del alimento a los viajeros-catadores del Salone. El Consorci de Turisme de Catalunya instala una Isla del Gusto, un espacio recoleto dedicado a la degustación de productos del territorio.

Mercado. Corazón palpitante del Salone, con sus mostradores y sus stands, constituye la ocasión para zambullirse en un mundo de productos por descubrir y redescubrir. En el pabellón 1 del Lingotto, los productos españoles.
Condimentos:
• Conservas Ortiz SA, Ondarroa – Pab. 1, Stand A28

Y además están presentes con un stand:
• Carlos Piernas del Amor s.l., Sant Vicenç de Montalt – Pab. 1, Stand A130
• La Amarilla de Ronda s.l., Madrid – Pab.1, Stand A29
• Slow Food Convivium Araba-Alava, Vitoria-Gasteiz – Pab.1, Stand A120
• Consorci de Turisme de Catalunya, Barcelona – Pab.1, Área Restauración A98
• Cámara de Comercio e Industria de Teruel, Teruel – Pab.1, Stand A121
• Señorío de Montanera s.l. – ICEX, Badajoz – Pab.1, Stand A21
• Conservas Dentici s.l., Markina – Pab.1, Stand A22, A23
• Fedecal, Granada – Pab.1, Stand A25
Promoción:
• ICEX – Instituto Español de Comercio Exterior, Madrid. Pab. 1, Stand A26

Baluartes. En el interior del Oval, organizados por áreas geográficas, se encuentran los Baluartes, productos tutelados por Slow Food. España presenta 10.
• Alubia negra de Tolosa, Tolosa – Una alubia diminuta, oval (casi redonda), de un hermoso color negro brillante con un puntito blanco. No necesita remojo y, una vez cocida, suelta un jugo aromático. La extensión media de las parcelas cultivadas se sitúa entre los 400 y los 700 metros de altitud. Hace unos diez años nació una asociación de pequeños productores, apoyados hoy en su actividad por el Baluarte.
• Cerdo Euskal Txerria, Bidegoian, País Vasco – Un cerdo paticorto, de grandes orejas caídas y manchas negras sobre la cabeza y los cuartos traseros. Los del Baluarte viven libres y sólo en los dos últimos meses se procede a su engorde, suministrándoles maíz, habas y salvado hasta que el animal llega a los 120 kilos de peso. Sus carnes se transforman en chorizo (7 meses de curación, 70% de magro y 30 de grasa, pimentón dulce, sal, ajo y nada más), lomo (5 meses), salchichón (para tomar fresco) y jamones, con unos tiempos de maduración y unas técnicas adecuadas al clima, nada fácil, de la zona.
• Queso de oveja carranzana cara negra, las Encartaciones, País Vasco – La Carranzana Cara Negra es una raza vasca muy antigua caracterizada por el color negro de la cabeza. Con su leche cruda se elabora un queso semicurado, de piezas pequeñas y sabor característico. La cuajada, elaborada con el cuajo del cordero de la misma raza, se echa en los moldes manualmente y se condimenta con la sal de las salinas de Añana, producto vasco del Arca del Gusto. La afinación mínima es de dos meses, pero su sabor más característico se hace patente en torno a los 4 meses de curación.
• Talo de Mungia, Mungia, Comarca de Uribe, País Vasco – El talo es una torta preparada con harina de maíz de distintas variedades autóctonas. Junto a la alubia, ha formado durante muchos años la base de la dieta de la población rural de estas áreas. Las panochas se tuestan a baja temperatura en hornos de leña. Los granos se muelen en unos característicos molinos hidráulicos de piedra. Con la harina, amasada con agua y sal, se forman unos discos muy finos, que se cuecen después en planchas de acero.
• Alcaparras de Ballobar, Ballobar, Aragón – La alcaparra espinosa es una mata que nace espontáneamente en las zonas semiáridas del interior de la península ibérica. La recolección es dificultosa y sólo puede hacerse manualmente: antes de la floración se recolecta el capullo (alcaparra) y después el fruto (alcaparrón). Ambos se conservan en salmuera y se convierten en un excelente producto gastronómico, particularmente tierno y fragante.
• Alubia ganxet, Vallés, Selva y Maresme, Catalunya – Las mongetes ganxet tienen una piel finísima, una consistencia mantecosa y un sabor delicado. En la cocina resultan muy versátiles, prestándose a distintas preparaciones. Variedad particularmente rica en proteínas, las ganxet son conocidas por su cualidad gustativa única.
• Malvasía de Sitges, Municipio de Sitges, Catalunya – Esta malvasia es una rareza, pues sólo sobreviven 2,5 hectáreas, protegidas de los patógenos más comunes gracias a un microclima particular. De la Malvasía de Sitges se obtiene un licor que cuenta desde 1991 con la Denominación de Origen Penedés.
• Aceite de olivos milenarios del Maestrat, comarca del Maestrat, Generalitat Valenciana – Los olivos, protagonistas de la agricultura mediterránea, son particularmente importantes en esta región. Desde 2003 se produce un aceite extraído exclusivamente de aceitunas de árboles milenarios. Este aceite tiene un aroma predominante de frutos rojos y un gusto primero dulce y después ligeramente amargo y picante.
• Azafrán de Jiloca, provincia de Teruel, comarca del Jiloca – Introducido en España por los árabes hace más de mil años, se ha convertido en un elemento importante de la cocina tradicional. En particular, la zona de Jiloca tiene unas condiciones geoclimáticas ideales que la predisponen particularmente a su cultivo.
• Millo corvo, Meiro, pedanía del municipio de Bueu, Galicia – En esta zona se siguen cultivando algunas variedades particulares de maíz. Entre ellas se encuentra el millo corvo, es decir el maíz negro, que corrió el riesgo de desaparecer por la llegada de otras variedades híbridas. En 1997 nació una asociación que ha recuperado sus semillas y las técnicas de cultivo, permitiendo la supervivencia de la especie.

En un mundo dominado por el miedo y la fragmentación, exclusión y desesperanza, una mágica reunión de comunidades dedicadas a la alimentación,-Terra Madre-, tuvo lugar en Turín, Italia, del 20 al 22 de octubre de 2004. Comida Lenta, (Slow Food) el movimiento, que ha situado la cultura de cultivar y comer una comida buena, saludable y variada en el centro de la transformación social, política y económica, reunió bajo el mismo techo a 5.000 miembros de 1.200 comunidades dedicadas a la alimentación de 130 países. Y a pesar de su diversidad y sus diferencias todos conectaron: conectaron a través de la tierra, nuestra madre, Terra Madre, a través de los alimentos, la verdadera tela de araña de la vida, a través de una humanidad común que iguala al campesino con el príncipe.
De globalización corporativa a democracia terrenal

En las últimas décadas, la producción, procesamiento y distribución de alimentos están siendo arrebatados de las manos de mujeres, pequeños agricultores y pequeños productores y están siendo monopolizados por gigantescas corporaciones mundiales como Cargill, Monsanto, Phillip Morris, Nestle. Los pequeños productores de todo el mundo están siendo desplazados y desarraigados por la competencia desleal de una industria agropecuaria enormemente subvencionada.

El movimiento antiglobalización se ha centrado sobre la injusticia de las reglas que rigen el comercio global, que están empujando a los agricultores a la deuda y al suicidio. En Terra Madre, los pequeños productores se han congregado no sólo para maldecir las fuerzas del mal de la globalización corporativa sino también para mantener viva la pequeña llama de la producción biodiversificada y descentralizada que provee de los alimentos necesarios a las comunidades sin suponer una carga para la tierra.

La vibrante energía de Terra Madre ha venido de la resistencia de los agricultores que han continuado guardando y compartiendo sus diferentes semillas, viviendo sus diferentes culturas, hablando sus diferentes lenguas lenguas y celebrando sus diferentes tradiciones culinarias.

Estaba presente una comunidad de productores de mango seco y mujeres entomófagas (una asociación de mujeres que recolecta, procesa y vende insectos comestibles) de Ouagadougou, la comunidad Baobab de Atacora, plantadores de albahaca y pesto genoveses, artesanos de Liguria, pastores nómadas de India y Kirgbity, criadores de ovejas de Asia Central, agricultores de arroz jasmine de Tailandia y de arroz Basmati de la India (ambos han sido victimas de la biopiratería por parte de la corporación Ricetec con base en Texas la cual vende arroz Jasmine como Jasmati y arroz Basmati como Texmati).

El mundo de Terra Madre refleja el mundo real de la gente con esa diversidad tan deslumbrante, que los ojos y los oídos estaban teniendo un festín mientras que las comunidades compartían con orgullo, alegría y dignidad sus tradiciones sobre agricultura y alimentación.

No era el mundo de la Organización Mundial de Comercio donde sólo existen negocios agrarios, sólo cinco productos (soja, maíz, arroz, trigo y canola) representan la mayoría del comercio agrícola, solo una compañía (Monsanto) supone el 94% de las semillas transgénicas que se siembran en el mundo, y la mayoría de los alimentos cultivados no son consumidos por personas sino por miles de millones de animales encerrados en granjas industriales.

En el mundo de Terra Madre, los pequeños agricultores producen más que los agricultores industriales usando menos recursos; la biodiversidad protege la salud del terreno y de las personas; la calidad, el sabor y la nutrición son los criterios utilizados para la producción y el procesamiento y no cantidades tóxicas y grandes beneficios para la agroindustria.

Terra Madre fue una reunión de pequeños productores que rechazan desaparecer en un mundo donde la globalización ha eliminado la diversidad de las especies y las culturas, los pequeños productores, las economías locales, la sabiduría indígena. No son sólo pequeñas granjas y comunidades alimenticias locales negándose a desaparecer, sino que están decididas a crearse un futuro a pesar de la globalización. Como dijo en su presentación de Terra Madre Granny Almanac, ministro de agricultura y silvicultura de Italia: “Lo verdaderamente original y revolucionario de Terra Madre es que seleccionando las comunidades alimentarias menos susceptibles al proceso industrial, -de ahí la característica calidad y autenticidad de sus productos-, intenta colocar en el centro del escenario a los productores de alimentos a pequeña escala”.

La diversidad es el fundamento para un giro en nuestro sistema alimenticio, diversidad de cultivos, diversidad de alimentos, diversidad de culturas. La diversidad es al mismo tiempo una resistencia a una cultura única y una alternativa creativa. Construir sobre nuestra singularidad y variedad es nuestra fortaleza, una fortaleza que sólo puede ser erosionada cuando nos rendimos.
Otro paradigma de la alimentación

Terra Madre proveyó una oportunidad y una plataforma para articular otro paradigma de la alimentación. Durante la ceremonia de apertura, Carlo Petrini, fundador de Slow Food hizo un llamamiento general para defender los derechos, los conocimientos y la creatividad de los pequeños productores de todo el mundo. “Convirtámonos todos en coproductores”, dijo. Consumir significa destruir. “Consumo” es el nombre que se le daba antiguamente a la tuberculosis.

En el acto de comer, estamos ya participando en la producción. Comiendo productos orgánicos decimos “no” a los tóxicos y apoyamos a los agricultores orgánicos. Rechazando los organismos genéticamente modificados, estamos votando a favor de los pequeños agricultores y por el derecho de las personas a la información y la salud. Comiendo productos locales estamos arrebatando el poder y los beneficios a la agroindustria global y estamos fortaleciendo nuestra comunidad alimenticia local.

Por lo tanto comiendo nos convertimos en coproductores porque la relación con los pequeños productores es un eslabón de vital importancia para la creación de un sistema alimenticio sostenible, justo, saludable, y también porque somos lo que comemos y eligiendo la comida, elegimos quien somos.

La industrialización y la globalización de nuestro sistema alimenticio nos dividen, norte-sur, productor-consumidor, rico-pobre. La causa principal de nuestra separación y nuestra división es el mito de que los sistemas industriales alimenticios producen más comida, por lo tanto son necesarios para acabar con el hambre. Con el mito de comida “barata”. Sin embargo los pequeños agricultores orgánicos con su biodiversidad tienen una producción más alta que las grandes industrias monoculturales.

Como el Príncipe Carlos recordó a los reunidos en sus comentarios durante la ceremonia de cierre: “Uno de los argumentos usados por los “agricultores industrialistas” es que solo a través de la intensificación seremos capaces de alimentar a una población mundial creciente. Pero incluso sin inversiones significativas y a menudo enfrentándose a la desaprobación oficial, los ensayos orgánicos mejorados han aumentado el rendimiento y la producción de manera espectacular.”

Un estudio reciente de la FAO ha revelado que la cosecha de patatas en Bolivia subió de cuatro a quince toneladas por hectárea. En Cuba la cosecha de verduras en los huertos orgánicos casi se ha duplicado. En Etiopia, que hace veinte años sufrió una hambruna espantosa, la cosecha de batatas subió de seis a treinta toneladas por hectárea. En Kenia la cosecha de maíz aumentó de dos toneladas y cuarto a nueve toneladas por hectárea. Y en Pakistán la cosecha de mango se ha incrementado de siete y media a veinte toneladas por hectárea.

En la ceremonia de inauguración resalté el hecho de que la alimentación globalizada e industrializada no es barata, es muy cara para la tierra, para los agricultores, para nuestra salud. La tierra no puede seguir arrastrando la carga de la explotación de sus acuíferos, la contaminación por los pesticidas, la desaparición de las especies, la desestabilización del clima.

El agricultor no puede seguir llevando la carga de una deuda que es inevitable en una agricultura industrializada con altos costes de producción. Los 25.000 suicidios de agricultores en la India en el corto periodo de seis años es un síntoma de la profundidad de la crisis en el modelo dominante de agricultura y producción de alimentos. Este sistema está negando el derecho al alimento y a la salud a mil millones de personas que sufren de hambre y a otros mil millones que sufren de obesidad. Este modelo es incapaz de producir alimentos seguros, culturalmente apropiados, sabrosos y de calidad. Y es incapaz de producir suficientes alimentos para todos porque derrocha el agua,la tierra y la energía.

Utiliza diez veces más de la energía que produce, diez veces más agua que la agricultura ecológica. Por lo tanto es diez veces menos efectiva. Incluso la eficacia de la mano de obra es un mito porque todos los investigadores, productores de pesticidas, ingenieros genéticos, conductores de camiones, soldados luchando en guerras por el petróleo son parte del sistema de producción alimenticia industrial.

Si contáramos a todas las personas involucradas en la producción no sostenible de alimentos, incluyendo a las personas que se dedican a la producción de material tóxico destructivo, la eficacia de la mano de obra de la industria alimenticia mundial también sería más baja que la de la alimentación ecológica. Cuando la agricultura se convierte en una guerra y armas de destrucción masiva como los fertilizantes y pesticidas, que tienen sus orígenes en las guerras, reemplazan material agrícola interno, el alimento se transforma en no-alimento. El comercio basado en precios falsos e intercambios injustos no es comercio, es explotación. Esta es la razón por la cual propuse en Terra Madre que junto con el idioma de no-documentos y no-grupos, en la Organización Mundial del Comercio el Acuerdo sobre Agricultura debería llamarse Acuerdo sobre no-comercio en no-alimentos.

La razón por la cual la alimentación industrial es barata no es porque sea eficaz, ni desde el punto de vista de los recursos naturales ni de la energía. Es “barata” porque externaliza todos los costes, -las guerras, las enfermedades, la destrucción medioambiental, la decadencia cultural, la desintegración social- y se financia con subvenciones, -400.000 millones de dólares en subvenciones en países ricos que llevaron al fracaso de la reunión del gabinete de la Organización Mundial del Comercio en Cancún-, que se financia con subvenciones al transporte, subvenciones medioambientales y la más importante de todas las subvenciones, el pago con vidas humanas.

Para nosotros Terra Madre fue una celebración de una agricultura honesta en la cual los precios no mienten, que no explota a la tierra y a sus cuidadores, Terra Madre fue una celebración de la puesta en practica de las economías vivas en las cuales nosotros coproducimos con el gusano de tierra y la araña, con el mychorizzae y el hongo. Estamos todos conectados en esta tela de araña de la vida y los alimentos son los que la hacen girar. Como ha declarado el anciano Taitreya Upanishad:

“Todas las criaturas se crean de comida……….”

Los seres nacen del alimento, cuando nacen viven alimentándose, cuando se mueren vuelven al alimento.

Traducido por Esther Carrera y revisado por Fernando Soler
Tomado de rebelion.org

En Terra Madre 2004, se dieron cita 5.000 campesinos, ganaderos, artesanos y amantes de la buena y sana gastronomía, compartiendo la misma filosofía, y un modo nuevo y diverso de entender la producción de alimentos: atento con los recursos ambientales, los equilibrios mundiales y la calidad de los productos. Se trataron los grandes temas que nos preocupan de manera especial: la biodiversidad, el hambre, la pobreza, el agua, la sostenibilidad, las tecnologías tradicionales, la agricultura biológica, el papel de las mujeres, los vínculos entre desarrollo de las economías rurales y la prevención de conflictos y en definitiva se expusieron las experiencias positivas llevadas a cabo en diferentes países para solucionar problemas comunes.

Desde su creación, el Convivium participa activamente en cuantas manifestaciones gastronómicas se realizan en la provincia de Álava, llevando la filosofía Slow Food a todos los rincones, promocionando los productos locales de calidad y apoyando a aquellos productores responsables con el medio ambiente y la protección de la biodiversidad.

A través de catas de alimentos cotidianos y de talleres del gusto, intentamos concienciar al consumidor de la importancia que tiene la selección de cada producto y fomentar la educación del gusto. Nuestras visitas y excursiones se realizan con el objetivo de tomar contacto con el mundo de los productores artesanales, así como con su problemática en la elaboración y puesta en el mercado de su productos, persiguiendo una información directa, que se aleje del actual modelo que concentra, cada vez más, los poderes de decisión en materia alimentaria en un reducido número de grupos empresariales que van imponiendo estándares culinarios y hábitos alimentarios que reducen, e incluso eliminan, gran parte de la diversidad cultural y alimentaria de nuestra sociedad.

Nuestro permanente contacto con los convivia del resto del Estado y de todo el mundo, nos permite establecer estrategias comunes para intentar proteger nuestro Patrimonio Culinario en su diversidad, sus orígenes y su autenticidad, relacionando gastronomía, productores y científicos. Prueba de ello es el I Encuentro Nacional por LA DEFENSA DE LA BIODIVERSIDAD Y LA PROTECCIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO, celebrado en noviembre del 2005 en el Rincón de Ademuz (Valencia), en el que Araba estuvo presente con una veintena de productores, gastrónomos e investigadores.

Nuestro Convivium está constituido en este momento por una centena miembros, unidos por la pasión en la gastronomía y las diversas actividades que ampara la filosofía Slow Food. Entre los asociados hay cocineros, gastrónomos, productores, miembros de profesionales liberales, funcionarios, pequeños empresarios, trabajadores y profesores de universidad, sin que se pueda hallar entre ellos un factor común de extracción social o económica. Grupo totalmente abierto a cuantos manifiesten su inquietud ante el diagnostico de la crisis de un modelo que afecta a productores, restauradores y al conjunto de la ciudadanía, y que necesita desarrollar nuevas exigencias y nuevos requerimientos tanto para la producción de alimentos como para su transformación en platos e intentar dar respuesta a los retos de respeto al medio ambiente, la naturaleza, la diversidad de paisajes rurales, de supervivencia de la biodiversidad y de seguridad y soberanía alimentaria.

Alberto López de Ipiña

Presidente de Slow Food Araba-Álava

Durante seis días la ciudad de Turín y la región del Piamonte en el norte de Italia se han convertido en referentes mundiales del gusto y la cultura del alimento, por medio de dos eventos internacionales (Terra madre y Salón del Gusto) y un movimiento asociativo internacional sin animo de lucro Slow food (comida lenta).

Un grupo de 7 personas del País Vasco Español (Mª Carmen López de Sabando y Arantza Segurola – pastoras y elaboradoras de queso, Miriam Molina – gerente de la D.O.P. Idiazabal y Yolanda Jugo, José Pablo Larrea, Iñigo Doria, Eduardo Urarte – técnicos) fuimos invitados por Slow food (Convivia de Donosti) a participar como “Comunidad de pastores del Idiazabal” y presentar una comunicación en el laboratorio de la tierra sobre Ganadería, trashumancia y ocupación del territorio. En la presentación, se hizo una descripción del medio, el territorio y su ocupación, la ganadería y la transterminancia para aprovechar los pastos, para acabar destacando los trabajos desarrollados por los pastores con la oveja Latxa, el queso Idiazabal, la escuela de pastores (Artzain eskola) y el movimiento pastores del mundo (Artzain mundua).

TERRA MADRE (Encuentro mundial de las comunidades del alimento)

Durante cuatro días 20/23 de octubre este evento a reunido a cerca de 5000 personas, de 1200 comunidades del alimento, de 130 países del mundo, en el “palacio del trabajo” de Turín. Estaba patrocinado por el Ministerio de la Política Agrícola y Forestal de Italia, la Región de Piamonte, la Ciudad de Turín, con la contribución de New Holland, Coldiretti Piemonte, Fundación Cassa di Risparmio di Torino, Región del Valle de Aosta, la asistencia y participación de la FAO y Slow food como inductor y motor de esta iniciativa sobre Comunidades del alimento locales y rurales pero multifuncionales y universales.

Los organizadores distribuyeron a las diferentes comunidades en distintos alojamientos colectivos y particulares de la Ciudad y de la Región, y se hicieron cargo de los gastos. Mediante una flota de autobuses nos desplazaron a nuestros alojamientos. Nuestro grupo, junto a otros grupos de España e Italia (2 autobuses, 70 personas), lo destinaron a un convento de monjas (suore inmaculata) de Mezenille a 45 Km. de Turín, en un valle montañoso de las estribaciones de los Alpes en la región de Piamonte.

La asistencia a este encuentro no era pública, siendo necesaria una acreditación individualizada para los delegados y asistentes voluntarios que cuidaban de la atención, asistencia y manutención gratuita en el palacio, durante las sesiones de exposición e intercambio.

La sesión inaugural y de clausura, fueron en asambleas plenarias y especificas, el primer y último día. Se desarrollaron en un escenario principal con tribuna para los delegados representantes de los 130 países y los conferenciantes y políticos invitados a participar. En estas sesiones, la traducción simultanea estaba asegurada en 8 idiomas por medio de auriculares individuales.

Los días 21 y 22 las 61 sesiones de intercambio de comunicaciones (Laboratorios de la Tierra) se realizaron en 10 salas diferentes distribuidas por el palacio del trabajo (solo hubo un jornada satélite en el valle de Aosta) con traducciones simultaneas a varias lenguas y con los siguientes temarios (ver anexo 2). En cada sesión y tema tenían programadas 8 a 10 presentaciones de 7 a 10 minutos y el moderador de la sala regulaba nuevas presentaciones o los comentarios y discusiones que se suscitaban. No se dispuso de las comunicaciones y cada comunidad presentaba información y folletos diferentes y variados. Se adjuntan resúmenes de diferentes laboratorios en los que participamos (ver anexo 3).

Otras formas de relación y comunicación se propiciaron por medio de los pequeños buzones que cada comunidad disponía en un recinto del Palacio y por los distintos puestos de información, degustación y venta de artículos que distintas comunidades dispusieron, creando un zoco multicultural de biodiversidad y color, debido a la tez y las diferentes indumentarias de los participantes.

La comida y bebida que se distribuía en distintos lugares, también propiciaba el intercambio en las diferentes mesas redondas para 12 comensales que ampliamente se colocaron en otra zona del Palacio. Estar en este entorno suponía participar en un microuniverso de culturalidad local y todos los sentidos se colmataron de emociones e ilusión por ser parte.

La definición inicial y la presentación de los discursos de los principales actores de este encuentro fue la siguiente:

* Gianni Alemanno. Ministro de Políticas Agrícolas y Forestales. “UN EXPERIMENTO NECESARIO”. Lo inédito y verdaderamente revolucionario de Terra Madre es el intento de sacar al escenario a los productores agrícolas de base, seleccionando a las comunidades del alimento menos afectadas por los procesos industriales y más calificados por la autenticidad y el nivel cualitativo de sus producciones.
* Enzo Ghigo. Presidente de la Región Piamonte. “UN PROYECTO DE ENCUENTRO”. Turín es el centro de una dinámica y elevada batalla política y cultural para tutelar la salud alimentaría de los ciudadanos, para preservar el territorio Piamontés y para apoyar a aquellos agricultores que rechazan el uso de semillas OGMs (Genéticamente Modificadas).
* Sergio Champarino. Alcalde de Turín. “PARA PENSAR EN EL FUTURO”. Terra Madre es un proyecto innovador y valiente, nacido para favorecer el diálogo, para definir un futuro sostenible. La confluencia de antiguos y nuevos conocimientos contribuirá a la definición de caminos que garanticen un nuevo desarrollo ecosostenible y el respeto y defensa de todas las señas de identidad de los diferentes pueblos.
* Carlo Petrini. Presidente de Slow Food. “CUATRO DIAS AL RITMO DEL MUNDO”. En estos días aprenderemos juntos y enseñaremos juntos qué son las Comunidades del Alimento: un concepto y una realidad que, desde un principio, se hallan en el centro del corazón y del cerebro de Terra Madre.

En la asamblea plenaria de clausura los diferentes discursos fueron de agradecimiento por el encuentro y la experiencia participativa, reafirmándose en los valores humanos y biológicos de las comunidades productoras de la comida que pueden hacer cambiar el mundo. Los discursos fueron muy aplaudidos y la emoción subió de tono cuando Carlo Petrini nos hablo del milagro de Terra Madre y nos anuncio que nos entregarían un libro del encuentro (donde se pueden ver una reseña sintetica de las 1.200 comunidades del alimento), que lo teníamos que considerar como “una semilla” para que diese fruto en nuestras comunidades, poniendo en marcha este circulo virtuoso de la preocupación por una calidad que sea de todos y de todo.

Para terminar tuvimos la sorpresa de que el último conferenciante fue el príncipe Carlos de Inglaterra. AGRICULTURA LA MÁS IMPORTANTE ACTIVIDAD PRODUCTIVA DE LA HUMANIDAD. Defendió e hizo suyos los planteamientos de Slow Food e indico un problema mundial como consecuencia de “la fuga de la tierra” y la creación de grandes suburbios urbanos. En los que además de padecer hambre, los jóvenes que nazcan en estas localizaciones, ¿serán focos de desesperación, crimen, extremismo y terrorismo? No se mostró favorable a los alimentos Genéticamente Modificados e indico que “manipular la naturaleza es un negocio peligroso”. La alimentación es algo más que nutrirse, es una cultura completa. “Representáis la agricultura genuina y sostenible y os rindo homenaje”.

Es difícil y particular reflejar los conceptos, filosofía y experiencias de este encuentro mundial, pero el objetivo mas fuerte y contundente fue el destinado a acabar con el hambre en el mundo (cosa que no lo consigue la agricultura industrial que produce para exportar alimentos) por medio del respeto a las comunidades locales del alimento, en base a sus culturas de sustentabilidad, biodiversidad y soberanía ancestral. Volver a sentarnos a la mesa (dialogar) dando gracias por los alimentos y lentamente paladearlos, en “comunión” cultural y universal, es una de las claves.

Es la promesa de la cocina alavesa. Luis Ángel Plágaro (Vitoria, 1979) ejerce desde el restaurante La Cocina de Plágaro (Florida, 37; tel. 945 279654), en el centro de la capital alavesa, un pequeño local para no más de 25 comensales que en año y medio se ha convertido en un lugar de visita obligada, donde las reservas en fin de semana se piden con dos meses de antelación. Estudió en la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza y, gracias al apoyo familiar, se bregó en el Tolo, un bar de menú del día.

No conoce ni frecuenta los ambientes gastronómicos; por sus inclinaciones personales podría haber estudiado Bellas Artes, pero acabó en los fogones, por pura vocación, que raya casi en una obsesión. “Yo vivo para la cocina; en ese sentido sí que estamos algo locos: porque nos vamos de vacaciones y seguimos cocinando o visitando restaurantes para conocer lo que están haciendo los compañeros”, dice, para reconocer que quizás sea esa la explicación de que muy pocos de los que empiezan los estudios acaban en una cocina, aunque sea de pinche. “De mi promoción, por ejemplo, de treinta seguimos sólo cinco y acabamos de empezar como quien dice”.

La explicación de estos abandonos hay que buscarla en lo esclavo de este trabajo y una remuneración que no es proporcional. Y además, añade Plágaro, “la cosa está muy mal porque con lo que te enseñan en la escuela no vale; hay que hacer prácticas en las cocinas de los grandes chefs y no todo el mundo se lo puede permitir. Yo he tenido la suerte de estar apoyado por la familia y de llevar adelante primero la cocina de un bar durante cinco años y ahora este restaurante”.

Desde este establecimiento, pequeño, pero bien situado en la ciudad, Plágaro ofrece sobre todo menús degustación, en los que se pueden probar platos que varían continuamente. “La gente viene, se sienta y le damos de comer. Hay quien pide la carta, claro, pero la mayor parte de los comensales se remiten al menú, preparado según los productos del mercado. Todo un logro para Vitoria”, dice con un punto de orgullo de quien sabe que la capital alavesa es todavía una plaza conservadora en lo que se refiere a los atrevimientos gastronómicos.

Y eso que no se considera un innovador; Luis Ángel Plágaro reconoce que todavía está aprendiendo. “Tampoco tengo una cocina creativa, en el sentido de que sea mía. Los primeros años son para coger base. Cuando tenga 40 años quizás pueda arriesgarme, amparado por el reconocimiento”. Pero en sus platos ya se ven algunos atrevimientos, como el empleo de flores y algas, o el trabajo con pescados ajenos a la tradición cantábrica, como la ventresca de ese gran atún de 400 kilos que es el cimarrón del Mediterráneo, que le sirven directamente desde Murcia.

“Afortunadamente”, dice, “en las compras no tengo un freno impuesto desde arriba; puedo comprar algunos productos que se pasan un poco de precio; aunque mi madre más de una vez ya ha puesto el grito en el cielo”.

Como otros cocineros de su generación, Plágaro combina la pasión de la juventud con una suerte de madurez precoz, de una sensatez que quizás no se ve en otros jóvenes de su edad, dedicados a otros oficios. Como cuando dice que hay que medir las fuerzas. “En un restaurante como este, con los medios justos, siempre puede caer alguien enfermo o que haya una ausencia repentina. Esos días hay que poner el biombo y atender sólo tres mesas: no puedes arriesgarte a perder el reconocimiento por la codicia”.

Esta tranquilidad profesional tan impropia de los tiempos que corren se transmite a la hora de la comida. “Hay quien viene y dice: quiero comer en una hora, tengo prisa. Inmediatamente les digo que se vayan al restaurante de al lado, que tiene menú del día. Aquí es para venir tranquilo, rematar la comida con un café, un chupito y una sobremesa”, explica el chef de La Cocina de Plágaro, donde no es extraño ver a caras conocidas de la ciudad, como el entrenador del Athlétic de Bilbao, Ernesto Valverde.

De momento, el joven cocinero prefiere ir a poco a poco, sin correr demasiados riesgos porque ya sabe que “cuanto más nivel tiene un restaurante, más deficitario es; los grandes cocineros siempre ganan por otro lado: sea con la proyección en los medios de comunicación o los banquetes de bodas”. Así que, por ahora, se contenta con tener cubiertas las reservas de las 25 plazas de su local durante los próximos meses.

LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI
ENTREVISTA: LUIS ÁNGEL PLÁGARO
Cocinero de “La Cocina de Plágaro” de Vitoria
“Yo vivo para la cocina”
TXEMA G. CRESPO – Vitoria
EL PAÍS – 02-01-2005

Aquí se encuentra una amplia área palustre, con una comunidad de agricultores muy activa que trata de mantenerse vinculada a las tradicionales rurales, a pesar de llevar mucho tiempo incorporada al área metropolitana de la capital. En esta zona se han dispuesto unos “jardines flotantes” llamados chinampas, auténticas parcelas donde los campesinos cultivan una gran variedad de productos, entre ellos el maíz. Las chinampas están separadas por unos canales lo bastante anchoas para permitir el paso de las canoas.

Setenta y seis personas están directamente implicadas en este proyecto ambiental, divididas en tres grupos de trabajo distintos: los agricultores, que cultivan una gran variedad de hortalizas, cereales, fruta autóctona, los productores de plantas medicinales y los floricultores.

Estos últimos cultivan la flor de tagete (Tagetes erecta L.), la especie floral más importante en Xochimilco, ligada a la tradición mexicana, mientras que entre los cultivos de interés agrario se encuentra sin duda el maíz, ampliamente utilizado en la cocina mexicana para elaborar tortillas, sopas, tamales (con pasta de maíz y carne), quesadillas y harinas.

Todos los productos, frescos o transformados, son consumidos en el interior de las comunidades y vendidos a los mercados a través de intermediarios.

Aquí se conserva también un riquísimo banco de semillas de distintas plantas nativas.