Recuerdo de Terra Madre 2006

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La de la sal negra es una historia secular, que empezó cuando el monasterio Troize-Sergiev fundó al Norte del País, en la región de Kostroma, la primera extracción de sal gema. Ésta se conoce también con el nombre de chetvergovaya (literalmente “hecha en jueves”), porque se preparaba precisamente el jueves de Cuaresma y se utilizaba para condimentar los platos de la Pascua. Durante mucho tiempo, esta sal negra ha formado parte del patrimonio culinario del pueblo ruso, y el secreto de la producción era transmitido de generación en generación.

Con la llegada del régimen comunista, que llevó prácticamente al cese de cualquier manifestación religiosa, la producción de sal negra fue abandonada y la preparación tradicional olvidada.
Lebedev Andrei, habitante de Kostroma, bombero con veinte años de experiencia, a mediados de los años Noventa leyó un artículo de una popular revista científica sobre las extraordinarias ventajas de la sal negra y decidió recuperar esta antigua producción local.

Andrei ha recreado el método tradicional de preparación gracias a la ayuda de una señora del pueblo contiguo: la sal gema, mezclada con harina de centeno, se introduce en un saquito de lino y se rodea de madera de abedul. Todo ello se quema en el horno. La bola sólida obtenida se tritura después a máquina y se pasa por un tamiz.

La comunidad de productores de sal negra está situada en una zona natural, lejos de los grandes centros industriales. La utilización de la madera de abedul para la combustión no perjudica al ecosistema de la región, pues la tala es programada y autorizada para frenar la expansión del bosque.

Diez personas pertenecen a la comunidad, 5 hombres y 5 mujeres entre los 18 y los 40 años, que representan a distintas nacionalidades y creencias religiosas.

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Tasmania y las Islas Flinders se encuentran al sur del continente australiano. El wallaby es un animal nativo similar al canguro pero más pequeño, y su nombre deriva de la tribu aborigen Eora, que antaño habitaba el área de Sydney. El hábitat del wallaby son las tupidas florestas de arbustos, mientras que las grandes llanuras semiáridas son más aptas para los canguros. El relativo aislamiento y el ecosistema prácticamente intacto de las Islas Flinders y de Tasmania han permitido la conservación y el desarrollo de una gran biodiversidad vegetal y animal.

La comunidad del alimento consta de unas 80 personas: los criadores de wallaby que garantizan la calidad de la alimentación, carniceros, charcuteros y chefs que proponen este producto único en sus restaurantes.

La carne de wallaby es elaborada, recubierta de pimienta roja y asada como un bistec. La segunda producción es un salchichón tasmano, en cuya fabricación la carne es molida, especiada antes de ser embutida y, por último, ahumada.

El wallaby es parte integrante de la dieta de los indígenas, mientras que es poco consumido por el resto de la población australiana, a pesar de su gusto delicado y su escasez de grasas.

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Cuarenta y ocho grupos, treinta países representados, una veintena de actuaciones diarias en el interior del Lingote Diere y del Oval. En cifras redondas, son los números de los Zuñí di Terra Madre, otro elemento necesario en la construcción del modelo “comunidad del alimento”.

Campesinos, pastores y pescadores en 2004. Cocineros y docentes en 2006. Y este año, los jóvenes. Al tiempo del trabajo, del estudio y de la alimentación le faltaba un trasaltar, un contrapunto sin el cual no podría hablarse de comunidad: el tiempo de la fiesta y de la socialidad.
Música, sí, pero no sólo: teatro callejero, juglares, danzas: todo lo necesario, en el mundo rural y pastoril, para incrementar los encuentros, aliviar la dureza del trabajo, pacificar, favoreciendo la transmisión de la tradición oral.
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