El origen del Convivium Slow Food Araba-Álava se remonta a la primavera del 2005, cuando un grupo de personas de Álava decidieron continuar el trabajo iniciado en Turín, después de asistir a la Feria del Salón del Gusto, que bianualmente celebra Slow Food Internacional y de participar en Terra Madre, congreso mundial de Comunidades del Alimento.

En Terra Madre 2004, se dieron cita 5.000 campesinos, ganaderos, artesanos y amantes de la buena y sana gastronomía, compartiendo la misma filosofía, y un modo nuevo y diverso de entender la producción de alimentos: atento con los recursos ambientales, los equilibrios mundiales y la calidad de los productos. Se trataron los grandes temas que nos preocupan de manera especial: la biodiversidad, el hambre, la pobreza, el agua, la sostenibilidad, las tecnologías tradicionales, la agricultura biológica, el papel de las mujeres, los vínculos entre desarrollo de las economías rurales y la prevención de conflictos y en definitiva se expusieron las experiencias positivas llevadas a cabo en diferentes países para solucionar problemas comunes.

Desde su creación, el Convivium participa activamente en cuantas manifestaciones gastronómicas se realizan en la provincia de Álava, llevando la filosofía Slow Food a todos los rincones, promocionando los productos locales de calidad y apoyando a aquellos productores responsables con el medio ambiente y la protección de la biodiversidad.

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Eduardo Urarte Egurcegui, miembro del convivium Slow Food Araba-Álava, nos cuenta su experiencia en Terra Madre 2004, adonde acudió como técnico integrante de la comunidad del alimento del queso Idiazabal.

Durante seis días la ciudad de Turín y la región del Piamonte en el norte de Italia se han convertido en referentes mundiales del gusto y la cultura del alimento, por medio de dos eventos internacionales (Terra madre y Salón del Gusto) y un movimiento asociativo internacional sin animo de lucro Slow food (comida lenta).

Un grupo de 7 personas del País Vasco Español (Mª Carmen López de Sabando y Arantza Segurola – pastoras y elaboradoras de queso, Miriam Molina – gerente de la D.O.P. Idiazabal y Yolanda Jugo, José Pablo Larrea, Iñigo Doria, Eduardo Urarte – técnicos) fuimos invitados por Slow food (Convivia de Donosti) a participar como “Comunidad de pastores del Idiazabal” y presentar una comunicación en el laboratorio de la tierra sobre Ganadería, trashumancia y ocupación del territorio. En la presentación, se hizo una descripción del medio, el territorio y su ocupación, la ganadería y la transterminancia para aprovechar los pastos, para acabar destacando los trabajos desarrollados por los pastores con la oveja Latxa, el queso Idiazabal, la escuela de pastores (Artzain eskola) y el movimiento pastores del mundo (Artzain mundua).

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Chef y propietario del restaurante La Cocina de Plágaro, Luis Ángel Plágaro es miembro del Convivium Slow Food Araba-Álava y uno de los cocineros que acudirán a Terra Madre 2008. Gran cocinero y gran persona, es un chef del siglo XXI, comprometido con un modelo de alimentación de calidad, sostenible y socialmente justa. Para hacer su presentación, recogemos una entrevista publicada en El País.

Es la promesa de la cocina alavesa. Luis Ángel Plágaro (Vitoria, 1979) ejerce desde el restaurante La Cocina de Plágaro (Florida, 37; tel. 945 279654), en el centro de la capital alavesa, un pequeño local para no más de 25 comensales que en año y medio se ha convertido en un lugar de visita obligada, donde las reservas en fin de semana se piden con dos meses de antelación. Estudió en la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza y, gracias al apoyo familiar, se bregó en el Tolo, un bar de menú del día.

No conoce ni frecuenta los ambientes gastronómicos; por sus inclinaciones personales podría haber estudiado Bellas Artes, pero acabó en los fogones, por pura vocación, que raya casi en una obsesión. “Yo vivo para la cocina; en ese sentido sí que estamos algo locos: porque nos vamos de vacaciones y seguimos cocinando o visitando restaurantes para conocer lo que están haciendo los compañeros”, dice, para reconocer que quizás sea esa la explicación de que muy pocos de los que empiezan los estudios acaban en una cocina, aunque sea de pinche. “De mi promoción, por ejemplo, de treinta seguimos sólo cinco y acabamos de empezar como quien dice”.

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Rostros de Terra Madre 2006

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Terra Madre 2006 fue una reunión de productores, cocineros y miembros de Slow Food de todo el mundo. Un auténtico crisol de razas, colores y apariencias diversas. Como muestra de ello, aportamos estas imágenes de los participantes.

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En el poblado de N’ganon, a 70 Km de Korhogo, en el norte de Costa de Marfil, prosiguen las actividades del proyecto de educación para el consumo local, promovido y desarrollado por el convivium Slow Food Chigata.

El proyecto implica a todos los habitantes del poblado, pero la protagonista principal es la escuela de N’ganon. Además de garantizar al menos dos comidas diarias a los estudiantes, el programa prevé un menú de platos realizados a base de productos locales, equilibrados y sanos. Las mujeres del pueblo cultivan las materias primas, que en parte sirven para abastecer el comedor escolar, en parte están destinadas al consumo familiar y en parte son vendidas en el mercado para financiar el propio proyecto.
El 7 de abril de 2008, tras la presentación de la iniciativa por parte del convivium, el jefe del poblado concedió a los habitantes de N’ganon 7 hectáreas de tierra. Las mujeres han recuperado técnicas agrícolas biológicas extendidas en el poblado hasta hace veinte años, cuando aún no se habían implantado los primeros abonos químicos.

El director de las escuela ha acogido favorablemente la idea de introducir unos productos locales en las escuelas, visto que en los últimos años la comida tradicional estaba a punto de desaparecer a causa del tipo de alimentación proporcionada por el Pam (Programa de Alimentación Mundial), que distribuye materias primas de importación a los comedores escolares africanos.

Desde que el proyecto se ha puesto en marcha, las siete hectáreas han sido labradas, aradas y cultivadas, mientras, con la ayuda de técnicos e ingenieros agrónomos, se han ido seleccionando las variedades de cereales y hortalizas más adecuadas para las características del terreno. Los primeros productos, como el arroz, los cacahuetes y las habichuelas, se cosechan entre septiembre y octubre, para después pasar a los cultivos hortícolas.

Los alumnos de la escuela de N’ganon tienen a disposición, desde septiembre, los platos de la tradición marfileña. De este modo, al comer, pueden tomar conciencia del gran valor de los productos cultivados en su casa y de la importancia de la propia cultura gastronómica. El proyecto Consommons Ivoirien, Equilibre et Sain dans nos Cantines Scolaires está coordinado y respaldado por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, gracias a una aportación de la Gund Foundation.

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Xochimilco, declarada patrimonio mundial de la humanidad por la Unesco en 1987, es un oasis agrícola con la mayor diversidad de flora y fauna de México D.F.

Aquí se encuentra una amplia área palustre, con una comunidad de agricultores muy activa que trata de mantenerse vinculada a las tradicionales rurales, a pesar de llevar mucho tiempo incorporada al área metropolitana de la capital. En esta zona se han dispuesto unos “jardines flotantes” llamados chinampas, auténticas parcelas donde los campesinos cultivan una gran variedad de productos, entre ellos el maíz. Las chinampas están separadas por unos canales lo bastante anchoas para permitir el paso de las canoas.

Setenta y seis personas están directamente implicadas en este proyecto ambiental, divididas en tres grupos de trabajo distintos: los agricultores, que cultivan una gran variedad de hortalizas, cereales, fruta autóctona, los productores de plantas medicinales y los floricultores.

Estos últimos cultivan la flor de tagete (Tagetes erecta L.), la especie floral más importante en Xochimilco, ligada a la tradición mexicana, mientras que entre los cultivos de interés agrario se encuentra sin duda el maíz, ampliamente utilizado en la cocina mexicana para elaborar tortillas, sopas, tamales (con pasta de maíz y carne), quesadillas y harinas.

Todos los productos, frescos o transformados, son consumidos en el interior de las comunidades y vendidos a los mercados a través de intermediarios.

Aquí se conserva también un riquísimo banco de semillas de distintas plantas nativas.

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El área Nordoriental de los Estados Unidos y las provincias canadienses de Ontario, Québec, Nuevo Brunswick y Nueva Escocia representan la mayoría de la producción mundial de sirope de arce. Sólo la provincia de Québec produce entre el 80 y el 90%, mientras Nueva Escocia apenas el 1%. La comunidad de esta región está constituida por un grupo de 70 productores. La variedad de arce cultivada (Acer saccharum) crece mucho más lentamente y es menos productiva que las de Ontario y Québec. La producción de sirope tiene comienzo con el proceso de “extracción”. Consiste en practicar una incisión en la corteza del árbol en la que se introduce delicadamente, con un martillo, un pequeño tubo. Este último sirve para la extracción de la savia, que se efectúa en los meses de marzo y abril, cuando las temperaturas empiezan a superar el cero. En este período del año, el árbol despierta de su quietud y se prepara para el crecimiento. Una vez recogida, la savia se pone a hervir para eliminar el exceso de agua. En su estado crudo está constituida por un 97% de agua, un 2% de azúcar y un 1% de sales minerales. Al hervir durante largo tiempo, alcanza una concentración de azúcar equivalente al menos al 66%; de cuarenta litros de savia se obtiene apenas un litro de sirope. La temporada de producción del jugo de arce dura solamente 4-6 semanas y finaliza cuando los brotes empiezan a ser bien evidentes, es decir entre mediados y finales de abril.

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El Dojo Hachiya-gaki es un tipo particular de caqui desecado producido en la localidad de Hachiya, perteneciente actualmente al término municipal de Minokamo (prefectura de Gifu, en la parte central de Japón).

Su historia se remonta al siglo IX, cuando – según cuentan – se ofrecieron a algunos miembros de la corte imperial (dojo) y del shogunato, quienes los definieron como “dulces como la miel” (hachimitsu), de donde derivaría también el nombre de la localidad, Hachi-ya.
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Lanzarote es la cuarta isla del archipiélago canario, la más nordoriental y expuesta a los vientos frescos y constantes del Atlántico norte. Aunque la isla ha sido nombrada por la Unesco reserva de la biosfera, su principal actividad sigue siendo un turismo de masas, indiferente a las peculiaridades geográficas y culturales le lugar.

La tierra es muy árida, sobre todo en la parte meridional de la isla, pero rica en sustancias típicas de los suelos volcánicos. Para cultivarla, los campesinos de Lanzarote construyen unos característicos muretes de piedra que resguardan los cultivos del fuerte viento, pero que al mismo tiempo impiden la utilización de maquinaria.
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