Convivium Araba-Álava

Taller de elaboración de albóndigas de potro de la Montaña Alavesa

Taller de elaboración de albóndigas de potro de la Montaña AlavesaAntes de comenzar, esta pequeña reflexión: en Slow Food no estamos en contra del consumo de carne, sí del excesivo consumo de carne de mala calidad y producida en condiciones de maltrato animal y maltrato medioambiental para el planeta, por eso decimos “come menos carne y de mejor calidad”. Tenemos excelentes productoras y productores de animales para seleccionar lo que llevamos a nuestra mesa.

El modelo industrial ha creado una cultura del confinamiento. Los animales son encerrados y maltratados sistemáticamente, mientras la gente está totalmente aislada de su entorno natural y condenada a opciones insalubres. Creemos que ha llegado la hora de romper con ese modelo.

El consumo de carne en eel mundo supera ya los 300 millones de toneladas al año y se ha multiplicado por seis en apenas siete décadas (al ritmo actual puede acabar multiplicándose por diez en el 2050).

Occidente ha marcado el ritmo al planeta y ahora es el continente asiático el que ha apuntado a la moda de la carne, cuyo consumo excesivo está ligado a problemas de salud como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer, y a problemas ambientales como la deforestación, los monocultivos y las aguas residuales.

Los europeos y los americanos comemos demasiada carne. Un americano medio come una media de 125 kilos al año, lo cual no es solo malo para el planeta, es malo para la salud. En Italia, y creo que también en España, rondamos los 90 kilos por habitante, algo totalmente excesivo.

Pero un africano medio no come más que cinco kilos de carne al año. Es contrastando ese tipo de datos como nos damos cuenta de la injusticia y la desigualdad. No estaría de más que los africanos pudieran comer más carne. Aunque es del todo necesario que nosotros reduzcamos nuestro consumo.

Greenpeace también ha lanzado una campaña mundial que marca un objetivo muy ambicioso pero muy necesario: reducir el consumo y la producción de carne y lácteos a nivel global en un 50% para 2050, lo que supondría un consumo medio mundial de 300 g semanales de carne (16 kg por persona y año) y 630 g de lácteos (33 kg por persona y año). Pero, poco a poco, ya que proponen una reducción gradual. Reducir el consumo de alimentos de origen animal e incrementar los de origen vegetal es ya un gran paso. Además, también es lo mejor para la salud de todos. Si decidimos comer alimentos de origen animal de vez en cuando, la mejor opción es que provenga de la ganadería responsable o ecológica y por supuesto local.

Reducir la producción y consumo de carne y lácteos para una vida y planeta más saludable no nos pueden dejar indiferentes, pero sobre todo nos tienen que llevar a actuar porque no podemos lograr el cambio deseado sin la participación de todas las personas. Más que nunca estamos llamados a cambiar nuestro estilo de vida y la alimentación pues es la alimentación una poderosísima herramienta que todas las personas podemos utilizar para provocar la necesaria y urgente transformación del modelo agroalimentario predominante y ayudar a construir un mejor futuro para las generaciones futuras y para las demás especies con quienes compartimos este planeta. ¡Utilicémosla! Dieta sana, planeta sano. una parte fundamental del nuevo camino.

Dicho esto, el pasado viernes 2 de noviembre realizamos un taller de elaboración de albóndigas de potro, dentro de la infinidad de talleres que desarrollamos con niños y adultos.

Lo primero seleccionar una carne elaborada con una manejo animal saludable y cuidado medioambiental, que mejor que nuestra carne de potro de la Montaña Alavesa, en este caso de Okina que podemos adquirir en comunidad ZALMENDI (zalmendi@gmail.com). Especie en peligro de extinción y que debemos cuidar para su conservación.

Las yeguas de monte presentes desde tiempo inmemorial siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos hasta obtener el reconocimiento oficial mediante la publicación de la reglamentación especifica del “caballo de monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción.

En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-16 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165 Kg.

La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno; es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.

Ya seleccionado el producto nos ponemos manos a la obra con la siguiente receta. El origen de las albóndigas es árabe. La palabra albóndiga viene de una palabra árabe, al-búnduga, que significa “avellana”, y se refiere a la forma de las bolitas. Es cierto que las albóndigas de hoy día son mucho más gruesas que las avellanas, aunque las elaboradas por las volutarias y voluntarios de Slow Food no son excesivamente grandes. Los ingredientes indispensables son:

ALBÓNDIGAS DE CARNE DE POTRO

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 kg. de carne picada de potro de la Montaña Alavesa
• 1 huevo de Euskal Oiloa
• 50 gr. de miga de pan de Artepan
• Pan rayado
• 1 diente de ajo
• 100 ml. de leche
• Aceite de oliva virgen extra Arróniz de Rioja Alavesa
• Sal de Salinas de Añana
• Pimienta molida

Para la salsa:

• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 vaso de vino blanco de Rioja Alavesa
• Aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa
• Aal de Salinas de Añana

Pon en remojo la miga de pan en la leche durante dos horas aproximadamente,

Para hacer las albóndigas, pica finamente el ajo y ponlo en un bol. Incorpora la carne picada, el huevo, la miga de pan remojada en la leche y una pizca de pimienta y sal. Mezcla todo bien.

Coge pequeñas porciones de masa y dales forma redondeada de albóndiga. Pásalas por pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite. Retira del fuego y reserva.

Para hacer la salsa, pica finamente las cebollas, la zanahoria y los ajos. Rehoga las verduras en una sartén con un poco de aceite hasta que cojan color. Sazona, añade la harina y rehoga brevemente. Vierte el vino de Rioja Alavesa y, si hiciera falta, un poco de agua. Cocina la salsa durante 15 minutos a fuego lento.

Pasa las verduras por el colador chino, coloca la salsa en una cazuela e introduce las albóndigas.

Cocina las albóndigas con la salsa de verduras a fuego suave durante otros 10 minutos.

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