Quinta sesión de las V Jornadas Culturales Slow Food en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico 2010
Viernes, noviembre 5th, 2010
El 5 de octubre de 2010 se celebro esta quinta sesión. Como viene siendo habitual dedicamos los primeros 15 minutos a exponer la filosofía de Slow Food y realizar un fuerte reconocimiento a la figura de la mujer en el mantenimiento de la cultura gastronómica y el patrimonio alimentaria:
La quinta jornada era para el chef Ramón Piñeiro, del restaurante Marqués de Riscal. En un espacio arquitectónico fascinante, como es la obra de Franc Gehry el joven chef José Ramón Piñeiro, un nombre con presente e imprevisible futuro, está logrando que se coma excelentemente en las dos vertientes, tanto los platos tradicionales de corte regional como las fórmulas de alto copete de vocación contemporánea y cosmopolita.
José Ramón Piñeiro, jefe de cocina que se ocupa del día a día, ha conseguido plasmar al 100% los platos del Echaurren: las croquetas de jamón, los caparrones con sacramentos, la menestra de verduras, las patatas a la riojana, los espárragos frescos con mayonesa de perrechicos, el tartar de tomate con cigala y ajoblanco, la merluza a la romana a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz, la cazuela de patitas de cordero, etc. Y alumbrar algunas combinaciones que delatan originalidad y nos hacen presagiar un futuro rutilante, como la cuajada de foie gras con velo de PX, caviar de vino tinto y pan de semillas; como la sublime crema aireada de Idiazabal con dadito, compota de tomate y toques herbáceos y cítricos y como el noble e impecable pichón de Bresse asado al momento con aromas de vainilla y café. Con esta carta de presentación, por segundo año conscutivo, Ramón se disponía sorprendernos con sus creaciones; objetivo que cumplió con creces.
