Dentro de la semana gastronómica organizada por la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra (Ali-Ehari) Slow Food Araba-Álava presentó, el pasado 27 de septiembre de 2011 su primera cita de las II Jornadas Histórico-Gastronómicas, en esta ocasión dedicada a la Historia del Valle salado.

Comenzó la exposición Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba transmitiendo la filosofía de la organización, su trabajo y sus objetivos para Después de una introducción y explicación que es en el ámbito internacional, nacional y local, el movimiento Slow Food por el presidente del convivium Araba-Álava, le pasó la palabra a Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado, quien realizo una presentación muy interesante, dando un recorrido por diferentes salinas del mundo, con las distintas maneras de extracción y de trabajar esta preciada especie para centrarse en la historia de Salinas de Añana:

Zona geográfica

Salinas de Añana se encuentra al oeste del Territorio Histórico de Álava, perteneciente a la Comunidad Autónoma del País Vasco. Enclavado en la Cuadrilla de Añana, una de las Comarcas en las que se divide la provincia y a 30 km. de su Capital Vitoria-Gasteiz. El Municipio de Añana acoge a la Villa de Añana, sede del Ayuntamiento con cerca de 180 habitantes y al pueblo de Atiega, con 20 habitantes. Con una densidad de 9 habitantes por km. cuadrado los mismos se dedican en un 30 % al sector primario y en un 45 % al sector secundario.

En cuanto a su hidrografía son varios los arroyos que bañan el Municipio, algunos de ellos de agua salada o salobre.

Referencia histórica

La historia de Salinas de Añana es la historia de la sal, condimento y conservante importantísimo en la historia, en torno al cual giraba todo el desarrollo del Municipio en la Edad Media.

Se desconoce la fecha en que el entorno de los manantiales salinos fueron habitados por primera vez. Restos de Silex y de recipientes cerámicos, así como fondos de cabañas junto al arroyo La Muera podrían remontarse al Eneolítico/Bronce. En la Edad de Hierro se ubica en el término de la Isilla o La Desilla, en la parte alta del pueblo y al cobijo de La Peña, el primer emplazamiento habitado demostrable. En ese lugar se encontraron fragmentos de cerámicas y son visibles las estructuras aterrazadas, con muros de contención de tierras, donde se situarían las viviendas.

Ya en la época romana, algunos historiadores creen que la Salionica que nombra Ptolomeo en la Autrigonia podría ser Salinas de Añana. Yacimientos romanos aparecen también en la La Miel, a orillas del arroyo Peñecascada, y en Atiega. Todos estos poblados se encontrarían junto a la vía que unía Deobriga (Puentelarrá) y Flaviobriga (Bilbao), empalmando con la vía 34 de la gran Calzada Astorga-Burdeos.

La primera referencia destacable la encontramos en las Memorias de la Infanzona-Fuerte de Villañane, cuyo autor, Carlos José de Varona, escribió que “Ceferino, Duque de Cantabria, pobló en el año 206 a Salaria en los Cántabros, que es Salinas de Añana”.

Salinas y la actividad de la Sal aparece documentada por primera vez en año 822. Sin embargo, la fecha de nacimiento de las Salinas es desconocida. Esta incógnita deberá ser despejada por el estudio arqueológico que se está llevando a cabo, dentro del Plan Director de Recuperación Integral del Valle Salado. Poco después, los árabes, en el 865, ocuparon lo que denominamos Al-Mallaha, “de los mejores términos de Rodrigo en las comarcas de Alava y los castillos”. Sabemos por la crónica de esta aceifa que ya por entonces Salinas estaba amurallada, aunque cundo Abd al-Rahaman ordenó la retirada no dejaron huella de ella.

Tras la Huida de los árabes distintos emplazamientos habitarán las proximidades del Valle Salado.

En 1126 Alfonso I el Batallador, Rey de Navarra y Aragón, mandó poblar Salinas en el término en el que hoy se encuentra. En el año 1140 fue Alfonso VII de Castilla quien la nombró Villa y le otorgó el primer fuero que recibía una población vasca, 40 años antes que San Sebastián y 41 antes que Vitoria-Gasteiz. El Fuero tenía carácter económico, lo que fomentó la producción y mercado de la sal, convirtiendo a Salinas en una de las Villas más codiciadas del norte de la península ibérica.

Durante la segunda mitad del siglo XII navarros y castellanos se disputaron la villa salinera. En 1177 Sancho el Sabio de Navarra reclamó al rey de Castilla el Castillo de Salina que ya había poseído entre 1163 y 1175. Sin embargo, Salinas de Añana, quedó incluida en el reino de Castilla. En 1194 el rey Alfonso VII concede a Salinas de Añana la población de Atiega, así como su monasterio. En 1290 sería Sancho IV quién amplió los términos de la villa incluyendo núcleos cercanos. En cuanto al señorío de la Villa, sabemos que en 1211 correspondía a Diego de Haro (Señor de Vizcaya). Posteriormente volvió a ser realengo hasta que Alfonso XI donó los derechos del valle salado a su hermana Leonor, y más tarde la villa a Blanca, hija del infante Pedro. Ante las quejas vecinales y del Concejo, Pedro I la recuperó para el realengo.

El sucesor, Enrique II, en 1370, otorga el infantado de Salinas de Añana y Salinillas de Buradón a su sobrina Leonor de Castilla, que se casaría con Diego Gómez Sarmiento, convirtiéndose éste en señor de la Villa. Desde entonces, los Sarmiento dominaron las principales rutas de la sal. El quinto señor del linaje de los Sarmiento recibió el título de Conde de Salinas, de mano de Enrique IV. Al contraer matrimonio con Isabel M. Fernández, Duquesa de Hijar, el condado de Salinas pasó a la casa ducal de Hijar, siendo el primer hijo de la pareja Duque de Hija desde 1682

Descripción del Valle Salado

El Valle Salado es un conjunto de eras y entramados que se ha adaptado a lo largo del tiempo a las diferentes necesidades que cada época ha marcado, de manera que aumenta o reduce la cantidad de eras explotadas según las necesidades de producción del momento; el entramado productivo del Valle se compone de manantiales, caminos, canales, pozos, eras, almacenes, y todos ellos han ido variando a lo largo del tiempo, buscando mayor superficie, mayor producción de sal o mejor soleamiento.
El espectacular paisaje que nos brinda el valle salado de Añana no sería posible si no fuera por una estructura geológica denominada diapiro salino, cuyo origen lo encontramos hacer más de 200 millones de años, en el periodo Tríasico.

Entonces los continentes que hoy conocemos estaban englobados en uno sólo al que se da en nombre de Pangea. Debido a la aridez y a fluctuaciones del mar, surgen mares interiores que, tras desecarse, dan paso a grandes depósitos de sales denominados en geología diapiros salinos. Posteriormente los continentes comienzan a separarse y sobre las masas salinas se depositan capas de sedimento.

Estos sedimentos ejercen presión sobre el diapiro que se asientan a varios kilómetros de profundidad. Los materiales ricos en sales son de menor densidad y tienden a ascender a través de las grietas de los materiales más densos, que ejercen presión sobre ellos. Este proceso, al que en geología se conoce como ascenso halocinético, dura millones de años.

Así pues, la tierra bajo Salinas de Añana se forma fundamentalmente por materiales evaporíticos de baja densidad provenientes del diapiro salino, materiales de alta densidad de las sedimentaciones posteriores, brechas cataclásticas e importantes coluviones cerrando la masa diapírica, y gran cantidad de rocas de origen volcánico llamadas ofitas.

Además el diapiro de Añana, de 13 kilómetros cuadrados de superficie, es atravesado por algunos de los acuíferos más importantes de la región. Por ello, debido a la presión del diapiro y a lo quebrado de algunos de los materiales que lo forman, el agua fluye a la superficie por varios manantiales de agua dulce, salobre o salmuera.

El agua del manantial de Santa Engracia, el utilizado para la elaboración de la sal, sale en carga. Esto quiere decir que fluye a mayor presión y temperatura que la que ejerce la superficie. Por ello, en su viaje al exterior disuelve gran cantidad de esos depósitos salinos, formados por la desecación de mares interiores, evaporados posteriormente al interior del diapiro, y que afloran a la superficie en un viaje de más de 200 millones de años.

Los manantiales

Son los que garantizan el suministro de materia prima. Existen varios manantiales en el valle de los que cinco son de agua hipersalina. Se trata de surgencias naturales, debidas a la existencia del Diapiro de Añana.

El manantial de Santa Engracia es el principal y está situado en uno de los extremos del Valle, en su zona sur, muy cerca del nacimiento del río Muera. Tradicionalmente se trataba de un hueco rectangular en el suelo, sustentado por un entramado de madera donde aflora la salmuera casi a nivel de superficie.

El manantial de Fuentearriba se ubica en la zona este y aporta salmuera a las eras más altas de la ladera; es similar a un pozo de almacenamiento, puesto que está construido en forma de balsa impermeabilizada con arcilla.

La Hontana y El Pico dos manantiales salados menores, situados en las cercanías de los anteriores. La cantidad de sal en agua difiere de unos manantiales a otros aunque se puede establecer en un valor de 210 gramos por litro; por tanto cercano a la saturación.

La red de distribución

Consiste en un conjunto de canales construidos en madera, llamados Royo, que permiten llevar la salmuera desde los manantiales hasta la eras. Inicia el recorrido en el Manantial de Santa Engracia en un canal único que se divide en dos en el partidero, discurriendo a ambos lados del río Muera. Posteriormente los canales se van subdividiendo para alcanzar todas las zonas del Valle. Los soportes de los canales son diversos, algunos tramos apoyan en las eras o en el propio terreno y otros lo hacen sobre entramados de madera que en ocasiones adquieren gran altura para salvar la distancia entre laderas, al cruzar sobre el río en forma de acueducto.

Los pozos de almacenamiento

Dado que el llenado de las eras para la producción de sal no coincide con los horarios de derechos históricos de la salmuera, cada unidad de producción tiene uno o varios pozos de almacenamiento que en algunos casos se llenan durante el invierno para la producción del verano.

Existen tres tipos de pozos: exteriores, de boquera (construidos debajo de una o varias eras) y calentadores, donde se traslada la salmuera previamente para elevar su temperatura antes de verterla sobre la era.

Las eras

La era es una plataforma horizontal de unos veinte metros cuadrados de superficie agrupada con otras eras en terrazas por niveles. Aquí es donde se deposita la salmuera para que por evaporación del agua, se produzca la sal.

Cada grupo de eras tiene todos los elementos que necesita para la producción de sal: la acometida de la salmuera desde la red de abastecimiento, los pozos de almacenamiento, las eras y los almacenes de sal.
Tradicionalmente cada unidad o grupo de eras constituía una “granja”, es decir un conjunto de eras trabajadas por un mismo propietario. Con el tiempo los límites de las granjas se han ido modificando hasta que actualmente la forma de una granja puede tener poco que ver con una antigua unidad productiva.
La plataforma productiva, se construye colocando sobre el entramado horizontal de madera un entablado de madera y sobre él una capa de unos veinte centímetros de arcilla de baja calidad, para terminar con una capa de 3-4 cm de buena calidad; en los laterales de las eras se colocan costeros de madera maciza y sobre él una tabla. Desde finales del s XVIII, la capa de arcilla se termina con otra de canto rodado. A mediados del siglo XX se añadió una capa de cemento en la superficie, y hoy prácticamente todas las eras están revestidas por ésta capa de cemento.

La base de apoyo de las eras está formada por muros de mampostería. Sobre los muros apoyan entramados horizontales cruzados, sobre los que a su vez se levantan los pies derechos, sobre los que descansa un segundo entramado horizontal formado por vigas y solivos.

Almacenes de sal

Se ubican bajo las eras de manera que se llenan desde arriba a través de huecos o boqueras. Aquí permanece la sal para su secado y hasta el momento de su transporte al exterior del Valle.

Otros elementos

Los trabuquetes son unos instrumentos de madera que se utilizan para subir la salmuera desde un pozo situado a una cota más baja; consisten en una báscula montada sobre un pie derecho, de la que cuelga en un extremo un pellejo que se accionan manualmente.

Además se utilizaba pequeña herramienta que básicamente consistía en utensilios para rastrillar, apisonar arcilla o recoger la sal una vez producida.

Elaboración de la Sal

En el periodo de mayor funcionamiento se utilizaban la totalidad de las cerca de 5000 eras, con una producción anual de 1 Tn., por era y año.

El agua salada que fluye del manantial de Santa Engracia se distribuye por todo el valle salado a través de canalones de pino albar y se deposita en pozos familiares. La obtención de la sal mediante la evaporación de agua salada exige una serie de labores (llenar, revolver, regar y entrar) que se realizan en verano, cuando el sol lo hace posible.

1.- Llenado. Desde los pozos se llenan las eras, entre dos o cuatro centímetros de profundidad. El llenado se realiza con mangueras, aunque antiguamente se utilizaba el trabuquete. Por la acción del sol y el viento la salmuera empieza a forma una tela que se rompe en flores, las cuales se unen hasta formar el grano cristalizado que se deposita por su peso en el fondo de la era.

2.- Revolver. Se realiza dos veces durante el ciclo, para que la evaporación sea uniforme, evitando que los cristales de sal se peguen en el suelo. La herramienta utilizada es el rodillo.

3.- Regar. Consiste en esparcir la muera antes de que cuaje totalmente y se reseque la sal.

4.- Recoger. Se recoge antes de que la totalidad de la muera cuaje, para que sea más fácil. Mediante el rodillo se lleva la sal hacia el centro de la era amontonándola.

5.- Entrar. Con la sal recogida se llenan unas cestas de mimbre con la que se lleva hasta la boca del terrazo (parte inferior de la era), por donde se entra la sal para que escurra.

Durante el otoño y el invierno, cuando la producción no es posible, la sal escurrida se transporta hasta los almacenes, donde se prepara para la venta.

A partir de los años 60 del siglo XX, la elaboración artesanal entra en crisis. Las familias abandonan la villa y el valle comienza a derrumbarse. En los 80 ya sólo se trabajan la mitad de las 5000 eras y partir de 1995, menos de 500, hasta llegar a la situación de abando CASI total, afortunadamente hoy recuperándose con más de 150 eras y 68 toneladas de producción.

El Producto

Será el sustento económico futuro del Valle Salado. Como primer objetivo se plantea modificar el planteamiento histórico de producir la máxima cantidad de sal, sin dedicar esfuerzos a transmitir al mercado el valor de la sal producida en el valle, por un planteamiento en el que el principal valor se la sal del Valle Salado sea su calidad. La necesaria producción artesanal de la sal, y su calidad, debe ser transmitida al mercado, para de esta manera sea convenientemente valorada.
Los distintos productos que se producirán en el Valle serán:

Flor de sal
Se trata de la sal que en determinadas condiciones climáticas se produce en la superficie de la salmuera. Su pureza y su cristalización, hacen de ella el producto de mejor calidad. Su empleo natural es el de condimentar platos como terminación.

Sal de mota
Se trata de la sal históricamente producida en el valle Salado. El productor de sal mezcla sal con flor de sal, para obtener un producto de muy alta calidad. Su uso está también encaminado hacia la gastronomía.

Sal morena
Hasta comienzos del siglo XX, la producción de sal sobre superficies de arcilla, o arcilla y canto rodado, genera una sal de color. Se trata de sal artesanal de buena calidad, aunque inicialmente su producción será testimonial.

Chuzos
La sal que se va produciendo por la filtración de la salmuera en los entramados, y que tiene forma de estalactita. Se trata de una sal de excelente calidad, aunque su producción sea testimonial.

Otros productos
Productos de la región que en su proceso de producción incorporen sal del Valle Salado como garantía de calidad en su elaboración.

Recuperación del Valle y Plan Director

En la actualidad el Valle Salado se encuentra inmerso en un ambicioso Plan Director para su recuperación integral. El 1999 se formó la Sociedad Gatzagak, que agrupa a casi la totalidad de los propietarios de las eras, unificando así la propiedad en torno a una entidad que facilitará la intervención sobre el monumento.

En 1999/2000 se lleva a cabo el proyecto de ejecución del cierre perimetral del Valle para su protección, limpieza y delimitación de zonas, eliminación escombros, recuperación de la red principal de la distribución de la salmuera, etc.

En el 2001 se ponen en marcha las fases 1ª y 2ª del Plan Director. La primera fase está siendo realizada por un equipo multidisciplinar formado por arquitectos, arqueólogos, biólogos, economistas, abogados, especialistas en SIG y programación. En el Plan Director trabajan: El Servicio de Patrimonio Histórico-Arquitectónico de la Diputación Foral de Alava, en colaboración con el Gobierno Vasco, varios departamentos de la Universidad del País Vasco y otros entes.

El Plan Director, termindo durante el 2004, establece una batería de propuestas que tienen como objetivo la recuperación del Monumento Histórico, y la recuperación de la actividad salinera en el Valle Salado.

Los objetivos del Plan Director son los siguientes:

A. Obtener el conocimiento del Valle Salado documentando exhaustivamente todos aquellos aspectos de relevancia para enfocar y dirigir la restauración del Valle.

B. Organizar un sistema de información basado en un levantamiento tridimensional del Valle que permita la interrelación de datos de cada especialidad.

C. Establecer los límites del monumento para la recuperación funcional y paisajística, protegiendo también su entorno natural.

D. Elaborar propuestas de recuperación de la realidad constructiva del Valle Salado
E. Elaborar propuestas de recuperación de la actividad salinera, y al mismo tiempo implementar nuevas actividades que pongan en valor tanto a la sal como al propio Valle Salado.
F. Elaborar propuestas económicas y de gestión de la actividad del valle Salado

Fauna

El Valle Salado y el Lago de Caicedo han sido recientemente incluidos en la lista mundial Ramsar, que recoge los humedales de especial interés para las aves acuáticas. El 90% de la avifauna del lago es migradora. Cada invierno nos encontramos, entre otras especies, con el porrón común y el moñudo, la agachadiza común o el escribano palustre. Entre la abundantes población autóctona destacan focha común, ánade real, zampullín chico, rascón carnicero, etc.

Entre la fauna mamífera que podemos encontrar en los montes que rodean Salinas de Añana abundan corzos, jabalíes, zorros, ardillas, liebres y gastos monteses, en menor medida.

La familia de aves está formada por aguilucho cenizo, águila calzada, halcón peregrino, cernícalo, azor, lechuza, búho real, urraca, chova, etc.

Flora

Tres especies de flora del Catálogo Vasco de Especies Amenazadas, destacando entre ellas, la Utricularia Australis, especie de planta acuática carnívora que favorecida su aparición por la presencia de aguas dulces, saladas y salobres. Entre la flora arbórea el pino albar abunda sobre la encina, roble y sauce.

Microfauna

La presencia de Artemia Salina, crustáceo, que conforma el placton de las aguas continentales salobres. Considerado el mejor ingrediente vivo para la alimentación de los espacios post-larvarios de muchas especies de peces y crustáceos marinos, y en su fase adulta para multitud de invertebrados y peces de acuario.

LABORATORIO DEL GUSTO

Seguidamente comenzamos con el Laboratorio del Gusto donde todos los productos y productores hicieron referencia a este imprescindible condimento.

Comenzamos con la cata de unos tomates (parte con sal y parte sin sal) que su productor, José Antonio Sánchez, de Pobes que fue desgranado todo lo que él produce en su finca, diferenciando sus productos de otros que se comercializan. Este productor no tiene el sello de ecológico, pero sus métodos de producción siguen la normativa.

Remató su intervención invitando a los presentes que cualquier día pueden visitar sus instalaciones en Pobes (Álava), que sus puertas están abiertas ya que nada tiene que esconder que pueda perjudicar a sus tierras, medio ambiente y/o salubridad de sus productos. De la ficha de la cata se desprende que el excelente tomate adquiria dimensiones organolépticas maravillosas en la parte que la flor de sal había sido espolvoreada intensificando el sabor y aroma

Terminada la exposición de José Antonio, tomo la palabra Irune Audicana, productora asociada a Artzai-Gazta, que engloba la producción de 116 pastores-elaboradores de queso de oveja latxa de leche cruda. Irune es una licenciada universitaria que en una fase de su vida decidió irse al campo y vivir de su trabajo en la naturaleza. Se dedica a la fabricación de queso y debido que la sal es imprescindible para la fabricación de este producto fue motivo de su degustación y presentación. Irunea nos fue dando todos los detalles de cómo elabora sus quesos. La leche de sus quesos son de oveja latxa que ella misma cuida y protege.

Nos explicó la importancia del cuajo natural, que ella misma prepara, partiendo de estómagos de corderos de leche que no han ingerido ninguna cosa que no sea leche. Acompañada de su hermano controla toda la cadena de producción comenzando con el manejo del ganado, (alimentación, partos, ordeño, etc.), la elaboración del queso, hasta llegar a su puesta en el mercado con la correspondiente etiqueta que certifica como lo que es, el auténtico queso de pastor con D.O. Idiazxabal.

Contando con un experto del panel de catadores de Idiazabal como es Juanjo Martínez, Anemias, comenzamos con la cata del mismo. El citado catador elogió este queso aseverando que estaba perfecto y animando a Irune a que lo presentase al concurso de quesos de Idiazabal.

Acompañando a estos productos se presentaron dos txakolis por parte de José Antonio Merino Director-Gerente de Arabako Txakolina. Nos puso al corriente del devenir durante esta cosecha de estos preciados caldos no sólo en Araba sino en todo el País Vasco. La producción del txakoli alavés va aumentando poco a poco, siendo un producto que se puede encontrar en diferentes países europeos e incluso en Nueva York. Nos aleccionó de la manera de servir este caldo que nunca hay que escanciarlo ni golpearlo. Los txakolis degustados fueron el Xarmant, un vino que tiene marcado carácter varietal, de un amarillo claro, es un vino limpio, brillante, fresco y con un ligero toque amargo. Su delicado retrogusto hace aflorar un ligero sabor acidulado.

El otro txakoli que se degustó fue el Eukeni cuya bodega se ubica en Artomaña. Vino con intensos aromas propios de la variedad de uva Hondarrabi Zuri y con las notas organolépticas que le transmiten las variedades, Petit Courbu, Gros y Petit Manseng. Es un vino fresco, brillante y afrutado

El pan que se degusto en la velada, procedía de la tahona Artepan de la que es Gerente Txema Pascual, quien no presentó una primicia, ya que tuvimos la suerte de ser los primeros en catar un pan producido 100% con trigo ecológico alavés; este pan ha sido realizado con harina integral ecológica a la que ha añadido granos de trigo partidos sin hacerse harina, un 10% con lo que el pan adquiere una aspereza en su superficie que es muy agradable a la vista y también en boca. Explico y dio detalles de la importancia de la sal en la panificación. Tanto para dar color a la corteza, dureza y por supuesto un sabor agradable en boca.El horneado de este pan fue realizado en horno con solera de piedra.

Por último terminamos con unas piruletas de chocolate, realizadas por la Peña Dulce y sazonadas con sal de salinas de Añana, que hizo las delicias del personal y a la vez se percataron del buen maridaje del cacao con la sal.

Como es natural en estos encuentros, después de exposicion realizada por los productores se suele producir un animado coloquio en el que tuvo un preminente lugar la intervención de Gaspar Caballero de Segovia, creador de Parades en crestall: El huerto ecológico fácil para familias, escuelas, espacios públicos y fincas agrícolas. Un gran conocedor de los productos hortícolas, técnicas de producción, etc. El señor Caballero de Segovia, ponderó los tomates producidos por José Antonio en su finca de Pobes y las actividades de Slow Food de Araba-Álava que echa en falta en su querida isla de Mallorca.

La cosecha 2011 de sal del Valle de Añana se ha dado por finalizada el 27 de septiembre, con una producción excelente que ha recogido 60 toneladas de sal y 8 de flor de sal según nos indicó el Director-Gerente de la Fundación del Valle Salado Mikel Landa, el cocinero de Mugaritz Andoni Luis Aduriz y el salinero Edorta llenaron el último cesto de esta maravilla alavesa.

Invitado de honor fue Slow Food Araba, a cuya organización hizo alusión Valentín Angulo, de Gatzaga recordando los inicios de la apuesta por este producto, visiblemente emocionado y encargado de presentar a Andoni Luis Aduriz a quien agradeció de todo corazón su presencia en esta clausura.

El Diputado General de Álava y Presidente de la Fundación Valle Salado de Añana, Javier de Andrés, ha entregado a Andoni Luis Aduriz la placa identificativa como patrocinador de una granja en el Valle Salado de Añana. La campaña de la cosecha de la sal 2011 arrancó en mayo y se cierra en septiembre puesto que la produccción artesanal depende directamente del sol. La campaña se retomará la próxima primavera.

La producción de sal de Añana de este año 2011 ha concluido. El sol, uno de los principales factores que intervienen en la producción artesanal de la sal de Añana junto al viento y la labor del salinero, comienza a reducir su presencia durante las horas del día y de ahí que la cosecha termine. El cocinero Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz cuenta con dos estrellas Michelín, ha puesto fin a la campaña de la cosecha de la sal 2011 en un acto en el que se quiere cerrar un capítulo importante para el Valle Salado: el primer año de producción y su correspondiente comercialización de la sal de Añana.

De Andrés ha valorado la cosecha de 2011 como “excelente”. Otro de los aspectos que merece la pena enfatizar es el trabajo de comercialización que se ha llevado a cabo en los apenas once meses que lleva el producto en el mercado, pudiéndose encontrar la sal de Añana en más de 200 puntos de venta tanto a nivel nacional como internacional”, ha apuntado el Diputado General.

Por su parte, Aduriz ha agradecido la entrega y ha apuntado que la sal de Añana es “más que un condimento, es un fragmento de civilización”. “Las emociones o factores subjetivos como la cultura, la trazabilidad o el valor que se le da a la dedicación de los artesanos, se han sumado al tacto, al gusto y al aroma. En esta nueva realidad gastronómica se sitúa la sal de Añana, que siendo una simple estructura de cloruro sódico, acoge en su corazón cristalino toda una historia que se remonta a miles de años atrás. Es un placer mayúsculo entender que al agregar una pizca de sal a un plato, en realidad se está incorporando parte de la memoria de un municipio, un pedazo de su naturaleza solidificada y una fracción de la biografía de un valle ligado a una actividad artesana”.

Desde que la Fundación Valle Salado comenzara de nuevo la actividad de producir sal, el cocinero se implicó con el proyecto y su restaurante ubicado en Rentería (Gipuzkoa) recibe de forma periódica sal de Añana que emplea en la elaboración de sus creaciones.

El Director-Gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, Mikel Landa, ha insistido en que la calidad de la cosecha de sal 2011 se puede calificar como “excelente”. Además, aunque no se han cumplido las previsiones de producción estimadas por los problemas meteorológicos, la cantidad de sal que se ha obtenido es suficiente para poder abastecer el incipiente mercado que se está desarrollando en torno a nuestras sales. También ha recalcado que “no conviene olvidar que tanto la sal mineral como la flor de sal, se han maridado con otros productos durante esta campaña 2011 (con el vino de las Bodegas de Herederos del Marqués de Riscal, el chocolate de Alma de Cacao y la trufa negra de Trufapasión) o se ha creado un nuevo producto con sal pura que llega al consumidor en estado líquido y se ha convertido en la primera sal líquida de la Península”.

Aunque la producción tenga que esperar hasta la próxima primavera, el Valle Salado seguirá en activo. Durante los siguientes meses se desarrollarán tareas de mantenimiento de las eras y canales de cara a la próxima campaña, al igual que lo han realizado en el pasado los salineros. También se mantendrán las labores de restauración que se acometen gracias a Ura-Agencia Vasca del Agua en el Valle Salado y las visitas guiadas continuarán.

El acto ha contado con la presencia de la Corporación Foral puesto que la habitual reunión semanal del Consejo de Diputados se ha trasladado a las oficinas de la Fundación Valle Salado en la villa de Salinas de Añana.

La cosecha 2011 de sal del Valle de Añana dio ayer 25 de mayo el pistoletazo de salida con el apadrinamiento del prestigioso cocinero Pedro Subijana. Este año se espera multiplicar por 3 las 20 toneladas recolectadas el año pasado. En un acto entrañable el valle lució todo su esplendor bajo el principal artífice del producto de este milenario enclave, “el sol” que llenará de excelente sal, durante los próximos meses las 150 eras recuperadas hasta ahora. En presencia de Malentxo Arruabarrena, Presidenta de la Fundación y de su Director-Gerente Mikel Landa, el cocinero de Akelarre y el salinero Edorta llenaron el primer cesto de esta maravilla alavesa.

Mikel se refirió al valle: «este es un lugar en el que hace 2000 años ya se hacía sal, es una villa que se fundó hace mil, antes que Vitoria, San Sebastián o Bilbao, lo que demuestra la importancia que a lo largo de los siglos ha tenido este sitio», recalcó. Y su calidad queda refrendada por chefs del nivel del propio Pedro», pasando la palabra al citado cocinero: «Cuando me pidieron apoyar estas salinas no tenía mucha idea de qué eran, y me fueron explicando poco a poco. Y cuando me hablaron de hacer un folleto yo les dije ‘pero esto es publicidad, vamos a ver’, y ahí me explicaron que es una fundación sin ánimo de lucro, que busca recuperar toda una historia inmensa. Y ahora, cada vez que las visito, me quedo asombrado de lo que esto ha sido y de lo que puede volver a ser», confesó el cocinero donostiarra. Sabiendo esto ya nos volcamos en el proyecto, tanto yo como colegas de profesión que hemos hablado de la iniciativa»

Momento antes recibió una placa, de manos de la Presidenta de la Fundación, que le acredita como padrino de una de las eras de Salinas de Añana. El programa de patrocinio de eras, creado por la Fundación Valle Salado de Añana, está dirigido a patronos y colaboradores que han trabajado y trabajan en el Valle Salado, y tiene como objetivo agradecer de forma pública a todos los colaboradores la ayuda recibida. La primera era patrocinada fue entregada a la Diputación Foral de Álava el pasado mes de febrero “por su interés demostrado”

Ayer fue un día de felicitaciones al trabajo de muchos que durante años, en la sombra, han hecho realidad un fabuloso proyecto y que por la tarde recibió, en Bilbao, el premio vasco de turismo 2011.

La jornada matinal tuvo su punto final con una cata de 3 creaciones culinarias realizadas por los Cocineros Km0 de Slow Food Juan Gil, del restaurante Erausquyn, y Luís Ángel Plágaro, de La cocina de Plágaro.
La sal mineral de Añana se sirvió en un foie marinado con esta sal sobre un pan de pasas y nueces. El chuzo de Añana se rayó sobre un salpicón con verduras de la huerta de Álava y, por último, los cristales de flor de sal se incrustaron en el chocolate que bañaba a unos chips de patata de Álava. El acto estuvo amenizado por el cuarteto de cuerda Nebari. Nuestros horticultores de Pobes, Jose Antonio y Yolanda osbsquiaron a Pedro subijana con unas habitas alavesas y una variedad de guisantes que llamo la atención del Cocinero.

Al acto asistieron, además de un importante número de socios de Slow Food Araba-Álava, los Diputados Forales Claudio Rodriguez, Luis Zarrabeitia, Iñaki Nafarrate, Jose Luis Cimiano y Covadonga Solaguren, arropados por las autoridades locales.

Los Convivia de Araba, Gipuzkoa y Donostía pudimos disfrutar de un magnífico encuentro con Carlo Petrini el pasado 28 de abril, en la Cofradía Vasca de Gastronomía de Donostia.

Después de una pequeña visita al mercado de la Bretxa, tuvo lugar la citada reunión con los siguientes asistentes:

• De Slow Food Internacional; Daniela Conte, Anthony Olmo y Carlo Petrini
• Del Convivium de Gipuzkoa: Orkatz Goenaga, David Forrest, Bisi Irizar y Debora Outsen
• Del Convivium de Donostia: José María Arrazola, Luis Mokoroa y Juan Manuel Garmendia
• Del Convivium de Araba: Mikel Landa, José Antonio Merino, Maite González y Alberto López de Ipiña

Durante el encuentro hemos podido hablar sobre los proyectos y preocupaciones de Slow Food a nivel Europeo y mundial llegando a consensuar nuestra actividad para el próximo año y que haremos público en un programa estructurado una vez explicada esta idea a la mayoría de los 1500 convivia que trabajan en el planeta. Podemos adelantar que la nueva estrategia va enmarcada en la descentralización de las actuales organizaciones dando protagonismo la militancia regional y a los 1500 citados convivia que deben comenzar a tener más peso en las políticas agrícola-gastronómicas del Mundo.

También tuvimos tiempo de disfrutar de un excelente almuerzo, en el que los anfitriones tuvieron en cuenta que los alaveses estábamos festejando a San Prudencio, consistiendo el menú en:

• Anchoas papillote
• Espárragos vinagreta con queso idiazábal y pimientos
• Revuelto de Perretxiko (en honor a San Prudencio)
• Merluza en salsa de marisco
• Sopa de chocolate, mousse de fruta de la pasión con fresas
• Crianza de Rioja Alavesa

Terminamos en con una distendida conversación en la que Carlo puso de manifiesto su propósito de visitar en breve Álava y los proyectos que desde la lejanía sigue con mucho entusiasmo a través de nuestra Web y los enlaces de prensa que nos hacen referencia.

Son pequeñas escamas irregulares que dibujan cristales cúbicos en la superficie de una salmuera. Por su belleza plástica, son muy solicitadas por restauradores de alta cocina que ven en ellas una textura especial para la elaboración de sus platos. Su fina y compacta textura hace que se diluya de inmediato en la boca y que el paladar reciba su sabor limpio que permanece durante un largo periodo. La Fundación Valle Salado de Añana comercializará en verano la flor de sal que permitirá a los popes de la alta cocina vasca salar los platos, sin perder su sabor original y eliminar el regusto de sales industriales, carentes de minerales naturales.

La idea de la fundación alavesa, con sede en el municipio de Salinas de Añana, pasa por elaborar una sal novedosa a partir de la cristalización de la sal en la superficie de las eras diseminadas por el valle con el fin de elaborar un producto único, con cristales cúbicos y ‘escamas’ irregulares.

Un concepto revolucionario de la sal, alejado del convencional formato industrial, que permitirá salar platos con una calidad «superior» y sin perder por ello el sabor original de los ingredientes empleados por los cocineros vascos.

Las primeras muestras de esta pionera sal, que ya han sido testadas por expertos culinarios en catas ciegas, han sido cultivadas en la vaguada de Salinas de Añana, un municipio vinculado íntimamente a este milenario arte de cultivo.

El valle consta de cinco manantiales ‘hipersalinos’ producidos por la naturaleza y cuyo origen, data de hace más de 200 millones de años. Así, la elaboración de la sal parte de la manera artesanal por la que los salineros canalizaban antiguamente la salmuera -agua de alta concentración de sal disuelta- por canales de madera y distribuían la materia prima en diversas eras de sal que se multiplican por el valle.

“Los salineros guardan luego esta sal en pozos para poder hacer uso de ella cuando lo necesitan”, explica Mikel Landa, director gerente de la Fundación Valle Salado de Añana y responsable del producto.

Una vez queda recogida la sal en los rectángulos de las eras, la cosecha comienza a llevarse a cabo en los meses de estío. Así, los salineros empiezan a recolectar las primeras unidades en mayo para acabar su labor a principios de septiembre, coincidiendo así con los meses de mayor calor del año.

El procedimiento consta de una primera fase a través de la cual se extiende la salmuera en cada una de las eras -superficies de entre 12 a 20 metros cuadrados-. En estos receptáculos se deposita una cantidad de cuatro centímetros de la sal a la espera de que actúen los elementos atmosféricos, el sol y el viento, cuya acción logrará la cristalización por evaporación natural de la sal. “La cosecha de la sal suele durar cómo máximo dos días y depende de la influencia del sol y del viento para que la sal se evapore antes o después”, detalla.

La flor de sal comienza su gestación y empieza a ganar presencia en el valle. No en vano, una vez se extiende la sal en las eras, esta se convierte en una formación cristalina cúbica que se abre en la superficie del receptáculo en forma de pequeñas ‘escamas’ que dibujan bonitos y estéticos copitos de nieve en la rectángulo. “Esta variante de cloruro de sodio se denomina flor de sal cuya calidad la convierten en un producto muy codiciado entre restauradores”.

Junto a este nuevo tipo de sal, los responsables del valle esperan producir un innovador producto conocido como sal de chuzos, que aún no tiene presencia en el mercado culinario vasco. Se trata de un pequeño ‘goteo’ salino que emana de las estructuras de madera y arcilla de cada era -principales materiales de estos recintos-, que derivan en finas estalactitas en forma de ‘chuzos’ que surgen del goteo de la salmuera.

“Es un producto que aún no pensamos comercializar inmediatamente pero que resulta más exquisito y exclusivo que la flor de sal”, indica Landa.

Una de las actuaciones más importantes que acometerán desde el equipo responsable del proyecto será la de implantar un nuevo concepto en el almacenaje del productor. A diferencia de la forma mediante la cual los artesanos salineros han recogido tradicionalmente las toneladas de sal, depositando al aire libre las cosechas salinas durante meses, el proyecto aspira a construir una unidad edificada que servirá de depósito para albergar los tres tipos de sales que se producirán en el valle ancestral alavés: la sal de mota, flor de sal y los chuzos de sal.

“Será una planta de madera pero con una zona visible y acristalada, a través de cual, los visitantes podrán contemplar la manipulación y almacenaje completo de la sal”, subraya.

Entre las ventajas que ofrecerá este producto alimentario, se encuentra el envasado y el no contar con aditivos ni colorantes. Precisamente, en comparación con el resto de sales industriales que se comercializan, es un producto que conserva los minerales naturales desde su origen y aporta una calidad “superior” a la elaboración de platos.

“Es una sal pura y de una cristalización molida que no sólo aporta belleza estética por si misma, sino que añade un sabor especial al paladar porque mantiene minerales naturales de hace 200 millones de años”.

Un atractivo aliciente que ha llevado a numerosos restauradores de prestigio contrastado a interesarse por este innovador producto, incluso antes de que llegue a comercializarse. De hecho, en catas ciegas realizadas bajo la supervisión de expertos han catalogado ambas sales al nivel de las “mejores” del mundo. “Somos pioneros en este tipo de sal natural en España porque somos los únicos que cosechamos y producimos la sal de chuzos, que es un producto exclusivo del Valle”.

A pesar de que se trata de un producto que está recibiendo una demanda centralizada desde restaurantes de la alta cocina vasca, el consumidor de a pie de calle también podrá gozar de este manjar culinario porque será comercializado en supermercados y tiendas. No en vano, su precio, algo superior al de la sal común, no será un obstáculo para que pueda llegar al máximo número de familias posibles, ya que será un producto pensado para ser utilizado en “pequeñas cantidades”.

“Su finalidad es la de potenciar el sabor de los alimentos, por lo que su precio no alterará el precio de los platos”, explica.

Presentadas en la pasada edición de la feria ‘Al gusto’ celebrada en el BEC el mes de diciembre, las tres tipologías de sal integran el catálogo de alimentos promovidos por el ‘Arca del gusto’, la marca elegida por el movimiento Slow Food vasco para su promoción internacional. No en vano, sus responsables consideran que casa “perfectamente” con la filosofía de un colectivo que defiende el empleo de productos naturales en la elaboración de platos culinarios.

“Lo que más valoran es la capacidad que tiene para salar los platos, potenciando el sabor y sin añadir regustos artificiales. Facilita a los cocineros no pasarse con el sabor salado, algo muy agradecido por el paladar de los clientes”, explica Landa, cuya previsión productiva es la de cultivar 30 toneladas de salmuera y cerca de 2.000 kilos de flor de sal al año.

El cultivo de estas dos sales delicattessen no ha hecho olvidar la importancia de la salmuera y cuya elaboración se remonta a miles de años atrás. Una sal ancestral, que los salineros han cultivado durante siglos, gracias a la presencia de manantiales naturales en la vaguada del valle. El método de elaboración es simple y consta de varias fases. La primera nace cuando la lluvia filtra en las capas de las rocas del valle y se deposita en ‘diapiros’, recovecos naturales que datan de hace más de doscientos millones de años.

El agua entra entonces, en contacto con el cloruro de sodio depositado, se diluye y sale a través de los manantiales para acabar recogido en eras repartidas por diferentes puntos del valle, donde acaba cristalizándose. “Es un tipo de sal que aporta ocho veces más salinidad que la del mar y permite salar platos con más rapidez”, recalca el coordinador del proyecto.

Los responsables de la fundación pretenden orientar la sal a diferentes destinatarios potenciales. Así, esperan que productores de quesos, anchoas o empresas delicadas al salazón de bacalao estén entre sus clientes.

A estos sectores se unirán consumidores particulares que deseen gozar de este manjar en su paladar y cocineros de la talla de Ferrán Adría, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, que ya conocen esta sal innovadora. «Uno de nuestros nichos de mercado será el de los restauradores, a los que aportaremos un plus de calidad», concluye Landa.

Artículo de Patxi Arostegi | Bilbao
Publicado en El Mundo 26-4-2010

El pasado 14 de marzo de 2010 celebramos una jornada dedicada a las sales del mundo; bajo el título “la Sal una roca comestible”, Estíbaliz López de Munáin preparó una conferencia sobre la apreciada especia que remató Mikel Landa, director de la Fundación Valle Salado realizando un recorrido virtual por las salinas de interior y de mar de todo el mundo.

En marco de la Sociedad Gastronómica Goiuri, que se quedó pequeña, para albergar a los asistentes, comenzó Estíbaliz con su disertación que recogemos a continuación:

LA SAL: UNA ROCA COMESTIBLE

LA SAL PARA SURCAR LA SENDA OBLICUA DE LA NOCHE Y NO PERDERSE, LA SAL PARA ENCENDER LA SED DEL MUNDO Y VOLVER A CONVOCAR LA LLUVIA,
ESA SAL QUE NOS ABANDONA CON CADA PARPADEO,
LA SAL DE TODOS LOS OJOS Y TODAS LAS ESTATUAS,
LA SAL SIN MESURA, REPARTIDA, MULTIPLICADA PARA RESUCITAR ESTE PAN RESECO DE PALABRAS, ESTAS ESPIGAS CONDENADAS ANTES DE ASOMAR.

La palabra SAL es un término de la química que designa a una sustancia producida por la reacción de un ácido con una base. Cuando el Sodio – un metal – , reacciona con un gas venenoso mortífero conocido como el Cloro, se convierte en un alimento básico para la vida, que es el Cloruro Sódico – La Sal – única roca mineral utilizada por los humanos para su alimentación, y posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre.

El Cloruro es esencial para la respiración y la digestión y el Sodio, que el cuerpo humano no puede fabricar, es imprescindible para el transporte de nutrientes y oxígeno y la actividad de los músculos, incluido el corazón.

El Cloruro Sódico proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado, debido a que el organismo humano posee unos sensores en la lengua capaces de detectar este sabor.

Su importancia para la vida ha sido tal que ha marcado el desarrollo de las historia en diversas fases, pero el valor que tuvo en la antigüedad, para nuestros antepasados era tan importante como el oro y su precio tan lato como el de los diamantes, ha dejado de ser tal en al actualidad debido a la disminución de su demanda mundial, relacionada con la concienciación de que su alto consumo genera la aparición de la hipertensión. En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conservación, como los refrigerados, al vacío, permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

Los científicos modernos no se ponen de acuerdo respecto a la cantidad de sal que un adulto necesita para su salud. Los cálculos realizados van desde trescientos gramos a más de siete kilos al año. Las personas que viven en climas cálidos, especialmente si realizan trabajos físicos, necesitan más sal para reponer la que pierden a través del sudor. Pero parece ser que si la sudoración no es excesiva, las personas que comen carnes rojas no necesitan un aporte complementario de sal, ya que las carnes rojas ya tienen bastante sal por ellas mismas. En todos los continentes, en el momento en que los humanos empezaron a cultivar la tierra se inició la búsqueda de la sal para incorporarla a su dieta. Cómo se dieron cuenta de la necesidad de la sal en la alimentación, es un misterio, debido a que una persona que muere de inanición , siente hambre, pero la ausencia de sal es lo que puede llevar realmente a la muerte, y sin embargo el organismo no experimenta el ansia de ingerir sal.

Otro desarrollo evolutivo que generó la necesidad de sal fue la cría de ganado para obtener carne, que sustituyó la caza de animales salvajes. El ganado también necesita sal. Los carnívoros, al igual que los humanos pueden satisfacer sus necesidades de sal con la ingesta de carne, pero los herbívoros salvajes escarban en busca de sal, así que uno de los primeros métodos que utilizaron los humanos para conseguir fue seguir las huellas de estos animales, que normalmente conducen a una veta de sal, a un manantial de salmuera u otra fuente de sal. (Un caballo puede necesita hasta 5 veces más de sal que los humanos y una vaca hasta 10)

Durante miles de años la búsqueda de la sal ha supuesto un reto para la ingeniería y ha dado origen a algunos de los inventos más estrambóticos, así como a la maquinaria más ingeniosa. Algunas de las mayores obras públicas jamás concebidas vinieron motivadas por la necesidad de trasportar la sal. Se desarrollaron rutas comerciales que han seguido siendo vías de comunicación primordiales, se establecieron alianzas, afianzaron imperios y provocaron revoluciones.

Casi ningún lugar del planeta carece de sal. Pero esto no se supo hasta que la Geología moderna reveló su ubicuidad, y por tanto, hasta el siglo XX y durante toda nuestra historia, la sal se buscó desesperadamente, fue objeto de comercio y origen de conflictos. Durante milenios, la sal representó la riqueza. Los mercaderes de sal del Caribe la almacenaban en los sótanos de sus casas. Los Gobiernos de China, Roma, Francia, Venecia, los Hausburgo y muchos otros cobraron impuesto sobre la sal para financiar sus guerras. A los soldados e incluso en ocasiones a los trabajadores se les pagaba con sal. Con frecuencia se utilizó como moneda de cambio.

Hoy en día es un condimento barato y asequible que puede encontrarse en cualquier tienda ó supermercado y su forma más habitual de presentación es en forma de cristales homogéneos de sal refinada. También se comercializa como un alimento funcional al que se le añade yodo, pues previene enfermedades como el bocio.

Suele comercializarse en paquetes de 500, 1000 ó 1500 grs. En tres formatos: fina, gruesa ó en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Hasta ahora se consideraba un artículo de consumo, pero ahora se han puesto de moda entre los gourmets y chefs de grandes restaurantes, las distintas variedades de sal que utilizan en la elaboración de sus platos. La vieja distinción entre sal gruesa y sal fina ha quedado anticuada.

METODOS DE OBTENCIÓN DE LA SAL:

La sal se puede obtener mediante diferentes técnicas dependiendo éstas si se realiza una explotación directa de la sal en roca ó por el contrario si la sal se extrae de la que se halla disuelta en una masa de agua.

Evaporación de una salmuera:

Se evapora una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal se precipita al fondo. Para lograr la evaporación se emplean medios naturales como la evaporación solar , pero para que una instalación salinera utilice esta técnica, debe contar con unas condiciones climáticas adecuadas: escasas precipitaciones, elevada insolación anual y vientos favorables; ó bien artificiales como puede ser la cocción, consistente en la aplicación de una fuente de calor a la masa de agua, de modo que la salmuera alcance su punto de ebullición y al tiempo que el agua se evapora cristaliza la sal. El agua marina es una fuente inagotable de sal, lo que proporciona a éste método una forma barata e inagotable de sal.

Salinas:

La actividad de extraer sal del agua de mar mediante evaporación data de la época del neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas de agua salada de mar ó de manantial se conduce por unos canales ó acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere.

Estas áreas de evaporización se denominan GRANJAS, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares ó eras. La profundidad de las eras suele ser de 15 a 20 centímetros. La evaporación de la salmuera se concentra en diferentes grados de salinidad hasta que la sal se precipita en forma de cristales dejándola lista para su recolección, en unos depósitos protegidos de la lluvia ó terrazos. Estos terrazos pueden desarrollar cultivos de bacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.

La fabricación de sal en una salina tradicional se basa en la conjunción perfecta de cinco poderosos elementos: agua salobre, fuerza de la gravedad, insolación, vientos favorables y tiempo.

El sistema de producción de las salinas comporta dos períodos diferenciados en el ciclo anual: uno el de producción que va desde marzo hasta agosto y otro de invernada que de septiembre hasta febrero.
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanas ó industriales. El Mediterráneo es muy prolífico en salinas, encontrándose repartidas entre España, Portugal, Italia Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas. Es la más apreciada en la alimentación ya que es menos amarga que la sal de yacimientos.
Santa Pola y Torrevieja, Ibiza,

Manantiales:

En los manantiales, si su caudal era escaso, se introducía ó bombeaba agua a su interior desde otros caudales ó piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales ó en minas a veces se mostraba con apariencia de lodo salinos que se recogía en recipientes cóncavos para ser puestos al fuego, operación de evaporación forzada habitual en lugares donde el clima no favorece la evaporación natural.

Pulverización de un Mineral:

Minas y Salares:

La sal se obtiene de minerales extraídos de salares ó minas de poca ó mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina Halita y suele extraerse de dos formas: lodo salino ó en forma de roca-mineral. Las rocas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Cabezón de la sal, Ubeda (Jaén), Cardona (Barcelona)

Es fácil determinar las reservas de sal existentes en los mares, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. Una de las peculiaridades de las minas de sal es que se puede obtener sin necesidad de purificación.

En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.

También es posible obtener sal de glaciares salinos, donde la sal, a causa de la gravedad terrestre, se acumuló en las laderas de los montes, provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.

Medios Industriales:

Con la revolución industrial aparecieron sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración. La primera empresa en emplear estos métodos fue Morton and Company a mediados del siglo XX.

Un proceso industrial muy requerido en la industria de la alimentación es el denominado proceso Alberger, consistente en producir sales con un contenido de sodio muy bajo.

PRODUCCIÓN DE SAL EN EL MUNDO:

Como ya hemos comentado las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con 56 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos.

En Europa el mayor productor de sal es Alemania con 18 millones de toneladas anuales, pero hemos de detenernos en algunos países de nuestro entorno que son grandes productores de sal como es el caso de Francia, con lugares tan famosos de producción como es el caso de Guérande (sal guerande) muy conocida en la alta cocina, así como la zona de la Camargue. En Italia existen centros de producción desde la época del Imperio Romano, siendo uno de los más conocidos el que se encuentra en la isla de Trapani (Sicilia). En Polonia són muy conocidas las minas de sal de Wieliczka, siendo un importante legado cultural y artístico. En Portugal la producción se centra en las salinas existentes en Setúbal, en el Algarbe. En Reino Unido se pueden encontrar factorías de sal en muchos puntos del país, pero no podemos olvidar una muy conocida y empleada en la alta cocina (La sal de Maldon) y en América del Sur es Brasil seguido de Chile con 7 y 6 millones de toneladas de producción respectivamente el mayor productor.

En Asia, aunque China sea el mayor productor de sal mundial, no podemos olvidarnos de otros países que también producen sal como es el caso de la India, Tailandia y Vietnam. En Japón sin embargo el uso de la sal está muy reducido debido a la inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros países en aplicar métodos artificiales en obtención de sal. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, pues poseen innumerables lagos de gran salinidad que les permite abastecer sus ganados. Siendo hasta tradicional el tomar té salado elaborado con rocas salinas molidas.

En Africa es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana. También se produce en Etiopía y Sudán.

La producción mundial de sal ha ido aumentando en los últimos años, crecimiento relacionado directamente con el crecimiento de la población en el mundo. Decir también que aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, aunque en algunos países como Estados Unidos, la extracción minera supone el 90% de la producción.

UTILIDADES DE LA SAL

La sal en la alimentación tiene dos utilidades principales: como condimento y como conservante.
Muchos alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, como por ejemplo: las ensaladas, las salchichas, las salsas, el salmorejo.

Como condimento, será posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Hay productos que poseen más cantidad de sal dependiendo del lugar de donde procedan; puede ser el caso del caviar que posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán. Otros productos, que en teoría no deben ser puestos en salazón para conservarse, se salan en algunas zonas, como puede ser la mantequilla que se suele salar en los países del Norte de Europa.

Algunas autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, saber su proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.

La sal como ingrediente, no sólo como condimento, aparece en muchas salsas (famosa la salsa de los fish and chips de la cocina inglesa), en los dados de caldo, en la elaboración de algunas variedades de pan, y también en pastelería debido a que es un reforzante del sabor, sobre todo del dulce y por esta razón se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. En la elaboración del queso es muy necesaria, conteniendo una cantidad de hasta un 2% de su propio peso. También es empleada en la industria de los refrescos.

El descubrimiento de la sal como conservante, es muy posible que sucediera al azar, al observar que un alimento abandonado en el salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Hasta los principios de la era moderna, constituía el principal método de conservación de los alimentos. Los egipcios utilizaban la sal en los procesos de momificación. Esta capacidad de conservación, proteger contra la descomposición y además preservar la vida, ha otorgado a la sal según Freud una importancia irracional, pues en nuestros inconscientes la relacionamos con la longevidad y la permanencia.

Daremos una especial importancia en este apartado de la sal como conservante a los salazones , que ha supuesto en la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración.

SALAZONES

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos.

La salazón de determinados tipos de alimentos, ha sido muy importante desde tiempos remotos, desde el punto de vista económico y culinario en muchas regiones de Europa.

En la salazón de los pescados, se intenta evitar la estacionalidad de la captura y poder ofrecer en diferentes épocas del año el pescado, además de proporcionar su disponibilidad en lugares lejanos al de las costas donde se realiza la captura.

Uno de los pescados en salazón más relevante es el bacalao. Donde surge el gusto por conservarlo en salazón es en los países del norte de Europa; el problema era que tenían grandes cantidades de bacalao, pero escasa sal. De esta forma, lo vikingos y otras naciones bálticas, empezaron a comerciar con zonas de Francia y norte de España, con objeto de tomar la sal de las salinas y poder sazonar tanto bacalao como la demanda requería.

Este comercio hizo que en la Edad Media crecieran las Salinas de Guérande en Francia, donde se obtienen las famosas flores salinas. En el caso de los Vascos, salían muchos barcos de sus costas cargados de sal y volvían con grandes cantidades de bacalao.

En Inglaterra, durante el siglo XVII y debido a su guerra marítima contra Francia, accedieron con sus flotas pesqueras hasta los bancos de bacalao de América del Norte, esto supuso que la demanda de sal en Inglaterra creciera, con el objeto de poder salar las partidas que llegaban de América.

En algunos países el bacalao es hoy en día símbolo de identidad culinaria, como en Portugal, donde se sala con las salinas de Setúbal.

Otro de los pescados por excelencia más conservados en salazón es el arenque, que se prepara de muchas formas y es muy habitual en muchos países del Norte de Europa. Ya en la Edad Media existían en París los HARENGÉRES (vendedores de arenque). El arenque no fue popular en los países mediterráneos, y por esos sólo fue comercializado en los del Norte.

Para realizar el proceso de salazón en países nórdicos, se extraía la sal del mar y se transportaba en troncos de árbol vacíos. Esta operación devastó muchos bosques, ya que la madera se empleaba igualmente para calentar el agua y llevarla a ebullición hasta su completa evaporación, necesitándose grandes cantidades de madera para producir poca sal, es por esto que la salazón del arenque obligó a buscar métodos de salado que emplearan poca cantidad de sal debido a lo caro que resultaba; es por esto que existen métodos combinados como el ahumado/salazón (salmón), el encurtido/salazón, etc.

Usos industriales:

Aproximadamente el 60 % de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, sobre todo para la industria química, importante es su empleo en la elaboración del plástico denominado PVC y como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. También en la elaboración del papel y en la elaboración de jabones y detergentes En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos.

El consumo humano representa solamente el 25% . En agricultura la sal se utiliza para alimentar animales salvajes, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los campos. También se usaba como explosivo, ahora con menos frecuencia y es el principal ingrediente de la pólvora negra.

Usos cotidianos:

Otro de los usos más comunes de la sal es la aplicación en carreteras y calles para poder quitar la nieve, en los lugares de clima frío, pero esto produce una salinización del suelo, que provoca trastornos medioambientales. Se emplea a veces como quitamanchas para eliminar manchas de los vestidos, limpiar la cubertería de cobre, como dentífrico, para mantener las brasas de un fuego. Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador de las tuberías. Se pueden encontrar lámparas elaboradas con sal. En disolución con agua hace de colutorio desinfectante.

Usos rituales, creencias y curiosidades:

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, relacionados en la mayoría de los casos con la idea de pureza y desinfección ó de barrera contra el mal. Los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra odian la sal, en Japón se rocía con sal el escenario de el teatro , de la misma forma los judíos y musulmanes creen que la sal los protege del ojo del diablo. En Escocia la sal forma parte de algunos ritos funerarios. Los jugadores de sumo en Japón, emplean sal como purificación antes de la lucha.

En Francia durante la Edad Media, se creía que una mujer menstruante detenía los procesos de fermentación, por eso se le llamaba en salaison (curada en sal).

En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia.

Se ha demostrado que las hembras de las ratas necesitan una cantidad más elevada de sal durante sus ciclos productivos.

Los recién nacidos no distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de su nacimiento.

Era muy popular emplear la sal como proyectil en las escopetas de caza para evitar los robos de las huertas. Su herida producía un escozor característico.

TIPOS DE SAL:

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como són: procedencia geográfica, el origen (sal marina ó de mina), el tratamiento proporcionado y los aditivos que posea.

Sal refinada: Se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. Consta casi de una proporción pura de Cloruro Sódico (99,9%). Se le suele añadir antiaglomerantes para evitar la formación de “grumos”, como fosfatos y carbonatos de calcio. Se embala normalmente en paquetes de 1000 ó 500 grs. Listos para su consumo.

Sal de mesa: Es menos refinada que la anterior y suele tener una concentración del 95% de cloruro sódico. Se suele encontrar generalmente en saleros que hay en las mesas, de ahí su nombre.
Hay diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo que dan lugar a diversas variantes muchas de las cuales son conocidas en la actualidad como sales gourmets, como son:

Sal de mar: Denominada cono una “sal no refinada” se extrae del agua mariana en salinas mediante evaporación. Posee un 34% de Cloruro Sódico y otros oligoelementos.

Flor de Sal: Originada en las salinas en los primeros momentos de concentración de sal. De producción muy escasa, es muy apreciada. Origina mucho trabajo su recolección.

Sal Maldon: de origen inglés y la más popular de las sales gourmetes . Se trata de una sal totalmente industrial, producida por evaporación forzada, ya que calientan la salmuera hasta 70 grados en una nave industrial. Su sabor es más intenso. Para Arzak esta sal es exquisita.

Sal Guerande: Flor de sal marina de la Bretaña francesa de color gris y grano grueso. Muy rica en oligoelementos.

D´Es Trenc: Flor de sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca, conocida desde tiempos de los fenicios y los romanos.

Sal Negra: Sal poco refinada producida en la India principalmente.

Sal Ahumada: Se emplea principalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y olor a ahumado, es por esta razón que se emplea también como un especia. Muy habitual en la cocina danesa y coreana

Sal Glutamato Monosódica: Se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.

Sal Kosher: Sal pura sin aditivos químicos, que se emplea tradicionalmente como condimento por los judíos en platos permitidos por su tradición.

Sal de apio: Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas. Se le suele añadir también ajo seco molido.

Gomashio: Mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.

Halen Mon: Sal marina pura natural de las salinas de las costas de Gales. Se comercializa generalmente mezclada con una selección de diferentes especias.

Himalayen: Sal mineral de tonos rosados que se presenta en grandes rocas para ser pulverizada con un molido. A pesar de su nombre no proviene de las montañas del Himalaya, sino de una mina de sal paquistaní, e incluso una pequeña parte que se vende como sal de Himalaya proviene de una mina de sal en Polonia. Es considerada la más rica energéticamente del mundo y su precio es bastante elevado.

Des Trenc: Sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca.

Sal Mortón: Sal baja en sodio y con una adicción de yodo que la hace un alimento funcional.

Herbamare: Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.

Mencionaremos también los Chuzos de Sal que se originan en Salinas de Añana, debido a los entramados de madera con los que están hechas las eras.

LA SAL A LO LARGO DE LA HISTORIA

No se tiene detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas ó como conservante. Lo cierto es que su uso se remonta a tiempos muy lejanos y que todas las culturas han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.

Existen yacimientos en Europa Central, que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal en la Edad del Hierro (Un caso es la cultura de Hallstatt)

En el Neolítico, se establecen en Europa ciertas rutas comerciales que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia. Estos caminos se encargaban de ofrecer un medio para el transporte de mercancías con el objeto de comerciar entre diversos pueblos. Algunos de estos caminos se convirieron en caminos especializados para el transporte de sal como es la Alte Salztrabe (de 100 kms. De largo) en Alemania. Estas rutas pronto cobraron protagonismo y acabaron convirtiéndose en rutas de la sal en la Epoca Romana, donde se trasladaba de centros de producción a lugares donde era necesaria.

ASIA

En Asia aparece por primera vez documentada la extracción de sal (generalmente minas de sal) así como de sus usos en la alimentación en el año 2000 A.C. en China Central. Existen restos de cerámica que utilizaban en su elaboración y transporte. Los chinos fermentaron alimentos en sal desde la antigüedad. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana está en el Norte en la provincia de Shanxi, un lugar lleno de montañas y lagos salados. El sol evaporaba el agua de los lagos y la población recolectaba los cristales de sal que afloraban en la superficie del mismo.

Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) se remonta alrededor del año 800 a.C. En esa época las aguas marinas se introducían en recipientes de barro expuestos a fuego de hogueras de leña hasta que se obtenían los cristales salinos por la evaporación de las salmueras. Aparece en esta época en China el primer uso de la sal en el área de la alimentación: LA SALSA DE SOJA, elaborada con granos de soja fermentada elaboradas con sal. También empiezan a prepararse Salsas de Pescado Fermentado (que 1000 años después se emplearán en forma de GARO en el Mediterráneo) El proceso de fermentación de la salsa de soja se llevó a cabo hacia el 700 A.C. por unos monjes budistas procedentes de Japón. El éxito de esta salsa es bien conocido hoy en todo el mundo. Otros usos antiguos de la sal en China resuelven el transporte de algunos alimentos perecederos, como pueden ser el pescado ó los huevos, transformándolos para su conservación (huevos centenarios) de forma que se facilita su comercio al poder transportarlos a zonas del interior.

En el siglo III a.C. un ingeniero llamado Li Bing, elaboró un sistema de extracción de lodos salinos procedentes de pozos de hasta 100 metros de profundidad. Estos lodos iban a parar a unas ollas metálicas donde por evaporación se creaban cristales salinos irregulares, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambú. El calentamiento en las ollas se hacía mediante el calor procedente de la combustión de gas natural, extraído de los mismos pozos. Las minas tenían una compleja configuración y la sal extraída por las labores de minería en estos pozos proporcionó en aquélla época una fuente de ingresos muy importante al Estado.

Los textos encontrados en esa época nos habla de un Impuesto de la Sal, gravado en cada compra que realizaban las personas de aquélla época. Estas prácticas generaron un monopolio de la sal que duró casi 300 años. Con las recaudaciones de la Sal se financió gran parte de la construcción de la Muralla China.

La sal durante ese período era considerada como un alimento de lujo y no era raro que un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal pura en recipientes especiales (posiblemente sea la primera aparición de los antiguos saleros).

Los mongoles emplean la sal desde tiempo inmemoriales, poseen innumerables lagos salados y es muy tradicional entre ellos tomas un té salado elaborado con rocas salinas molidas.

SUDESTE ASIÁTICO E INDIA

El empleo de las salsa de pescado fermentado, gracias al uso de la sal se expandió desde China a lo largo de todas las cocinas asiáticas y es muy utilizado tanto en la comida Tailandesa como Vietnamita. Otra salsa similar y que se expandió por toda esta zona de Asia fue la Pasta de Gambas, que se elabora de forma similar a la salsa de pescado.

La cocina japonesa no se prodiga en el uso de la sal, debido a la dificultad de su extracción en esas latitudes. La consiguen sobre todo de la evaporación de agua marina, ya que la extracción mediante minas no es posible debido a la poca actividad minera que hay en las islas. La utilizan sobre todo en algunas preparaciones como la tempura. Aparte de esto participa en la elaboración de algunos encurtidos tradicionales y en alguna forma de preparación de pescados.

La INDIA posee depósitos de sal roca en el Punjab, pero la cocina india ha preferido el uso de sal evaporada por el sol antes que obtenida por otros medios. Hoy en día es frecuente el uso de una sal negra. Hay algunas zonas tradicionales de sal como puede ser el estado de Orissa, donde existen unos yacimientos denominados khalaris que producen una sal de gran calidad, Cundo los ingleses llegaron a la India y la convirtieron en una Colonia, se hicieron con el mercado de la sal procedente de Orissa y la convirtieron en un monopolio británico, convirtiéndose en un símbolo de poderío económico británico sobre la India, hasta que en 1930, Ghandi hiciera la famosa protesta que se denominó La marcha de la Sal , reclamando la anulación de los impuestos sobre esta y que llevaría años después a la caída del colonialismo británico en la India.

COMIENZOS EN OCCIDENTE:

ANTIGUO EGIPTO

Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto de la sal además de los culinarios incluía también los funerarios.
Se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto (mezcla de sal y natrón), datando algunas del 3000 a.C., lo que muestra ya un conocimiento sobre las propiedades preservadoras de la sal desde la época de los Faraones, si bien hay autores que mencionan que no les gustaba demasiado para la momificación, pues consideraban una adulteración de los procesos normales, se empleaban más como sustancias desecantes.

Entre los usos culinarios, se encontraba la elaboración de una salsa denominada OXALME (mezcla de sal y de vinagre) que posteriormente fue empleada por los romanos.

También en el Antiguo Egipto, se sabe que se empezó a curar la carne en sal, elaborándolas primeras salazones. Se cree que fue de las primeras culturas en salar jamón y pescados procedentes del Nilo, creando los orígenes del plato denominado Bottarga, muy típico de en la cocina mediterránea. Uno de los primeros usos culinarios fue la maceración en salmuera del fruto del olivo: las aceitunas

Poseían numerosas variedades de sal, entre las que se pueden destacar la “sal del norte” y la “sal roja” de lagos cercanos a Menfis.

Los egipcios eran expertos en la exportación de alimentos crudos, como lentejas y trigo, y al utilizar técnicas con la sal de preservación de alimentos pudieron aumentar los posibles alimentos a exportar. Esta fue la razón por la que aparecieron los primeros exportadores de pescados en salazón de la antigüedad. Debido a este uso intensivo de salazones, los egipcios se hicieron importadores de sal, obteniendo grandes beneficios económicos.

Hoy en día algunas rutas de sal se mantienen todavía en funcionamiento y es posible ver caravanas de transporte de sal. En este camino establecido a través del Sáhara, los Tuaregs transportan en camellos una gran cantidad de sal a diversas ciudades del Mediterráneo y del Norte de Africa. En el año 1960, se llagaron a transportar 15.000 toneladas a través de este camino.

IMPERIO ROMANO

Una de las culturas anteriores a la época de los romanos que adquirió el conocimiento de la aplicación culinaria y preservativa de la sal fueron los celtas, que empleaban las salazones en la curación de las carnes. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, las técnicas se fueron transportando poco a poco. En los primeros momentos del Imperio Romano, los patricios, establecieron que cada hombre tenía derecho a poseer una porción de “sal común” (el concepto de sal común proviene de esa época).

El gobierno romano no hizo un monopolio del comercio de la sal, al contrario que en China durante la misma época, y la importancia que tenía para los romanos se puede notar, en el hecho de que la mayoría de las ciudades romanas se construían y se desarrollaban junto a una salina.

Pronto se construyeron infraestructuras para el transporte y el comercio a lo largo de toda Europa. Algunas de las vías más importantes se denominaban con topónimos que sugieren hoy en día una pasada actividad relacionada con la sal , como la Via Salaria.

En aquéllos momentos se requería sal para los legionarios, los caballos, la intendencia militar e incluso las legiones romanas eran pagadas con sal, de ahí la palabra salario.

Para los romanos era costumbre poner sal en los platos que poseían un contenido alto en verduras, de esta forma se creía que se aplacaba el sabor ácido de algunas variedades, éste es el origen del nombre ensalada.
La sal también se añadía al vino, formando una bebida especial denominada DEFRUTUM.
El consumo de sal llegó a ser tan alto que Plinio, calculaba que un romano medio podía ingerir 25 gramos al día, mencionando que en los mercados romanos los alimentos se vendían a veces ya salados (al gusto romano).

De los celtas aprendieron a poner el jamón en salazón amén de otros productos del cerdo, y en algunas zonas como Hispania, se salaban perniles con bastante asiduidad, empleando razas autóctonas de cerdo ibérico.

Los romanos utilizaban también la sal para arrasar los campos en términos de venganza y sí evitar que se pudiera volver a cultivar en ellas de nuevo.

Otro de los productos vegetales empleados en la salazón fueron las olivas. Los patricios comían las olivas como aperitivo, al inicio de la comida, mientras que para el vulgo era un alimento más.

Entre los refinamientos culinarios se encontraba el garum (del griego garo que significa caballa), que consistía en una salsa de pescado sometida a una fermentación láctica debido al uso de abundante sal, siendo uno de los mejores garum el denominado sarda (elaborado con bonito) El garum y alguna de sus variedades se empleaban muchas veces en sustitución de la sal. En éste época las factorías de esta salsa se extendían por toda la costa del Mediterráneo. Además formaba parte de otras cuatro salsas saladas, pero la forma exacta de su elaboración, así como los ingredientes, se ha perdido durante la historia y poco se sabe de ellas, salvo por algunos registros escritos (uno de ellos en la obra de Apicio – De re coquinaria.

Si bien los romanos ubicaron las salinas cerca de los centros de captura de peces, también encontraron fuentes de sal en el interior del imperio, en concreto en Germania, muchas de las cuales se cerraron ó destruyeron durante la caída del Imperio Romano. En algunos casos los Monasterios cercanos fueron capaces de reabrirlas y ponerlas en producción durante el período posterior de la Edad Media.

Otro ejemplo de la importancia que tenía para ellos la producción de sal, se puede comprobar cómo a su llegada a Britania se dedicaban a construir salinas. Muchas de las ciudades de Britania con la terminación actual wich, significa en idioma anglosajón: lugar donde se hace la sal.

EDAD MEDIA:

Tras la caída del Imperio Romano, la costa mediterránea estaba salpicada de salinas y dos ciudades tomaron el mercado de la sal, primero Venecia y después Génova.

Uno de los centros más importantes de producción de sal durante la Edad Media en la Península Ibérica fue Cardona, que abasteció de sal al puerto de Barcelona durante siglos y gran parte de la carga se dirigía a distintos puntos de Europa, en especial a Génova. El mercado de Génova fue compitiendo poco a poco con el de Venecia. Los genoveses fueron pioneros en el desarrollo del seguro marítimo, poseían barcos muy grandes y entre ellos algunos capaces de cruzar el Atlántico. La rivalidad entre ambos puertos, trajo como consecuencia la guerra de Chioggia (1376-1381), que dio finalmente la hegemonía en el mercado salino a la ciudad de Venecia.

Los venecianos crearon un sistema de producción de sal basado en estanques, sistema que no fue superado hasta el siglo XX. Retenían el agua del mar, no sólo en un estanque hasta que el sol la evaporase, sino que era una serie de estanques de gran tamaño con un sistema de bombas y compuertas de modo que en el primero se evaporaba parte del agua y pasaba al segundo con un alto grado de salinidad, en el segundo el agua se evaporaba aún más convirtiéndose en una salmuera más densa y así sucesivamente hasta que la salmuera conseguía la densidad necesaria depositándose en el fondo del estanque de donde se podía recoger.
Las naciones del norte de Europa empezaron a comerciar con sal debido a su necesidad de preservar sus alimentos basados en el pescado. En algunos casos, la sal obtenida se empleaba para salar alimentos tan perecederos como la mantequilla y evitar que se pusiera rancia. La salazón de pescado pronto ayudó a las tripulaciones de los barcos a realizar lejanos viajes. Ese conocimiento dio paso a la época del colonialismo europeo, al poder viajar lejos con alimentos en buen estado de conservación.

Algunas ciudades se hicieron famosas por la elaboración artesanal de productos en cuya elaboración es necesaria la sal, tales como el jamón (El Prosciutto di Parma en la ciudad de Parma, el jamón serrano en España, el jamón de Bayonne en Bayona) el queso( la diferencia entre queso fresco y queso curado es la cantidad de sal) embutidos como el salami (la palabra salami viene en latín de salado) etc.

RENACIMIENTO:

En el Siglo XVI, mucha de la sal procedente de Centroeuropa estaba en manos de los Habsburgo, que controlaban la mayoría de las minas y establecieron un monopolio de la sal. Algunas minas se hicieron muy populares por la producción que abastecía zonas pobres en sal como el caso de Polonia.

Como curiosidad comentar que algunos escultores se hicieron populares por realizar saleros de diseño tallados en oro con abundantes alusiones a Neptuno, rey de los mares.

En el siglo XVII, en Inglaterra se hizo muy popular el consumo de anchoas en salazón machacadas y elaboradas en una especie de salsa empleada como condimento. Esta salsa fue conocida como kétchup, ó catchup. Este nombre deriva de las salsas de pescado y soja denominadas kepan ikan. Esta salsa fue empleada mucho en la culinaria inglesa en el siglo XVII del mismo modo que se usaba en el Mediterráneo el ya extinto garo. El kétchup se ha convertido en la actualidad en una salsa de tomate casi dulce, dejando poco a poco el sabor salado.

En Francia se impuso un impuesto sobre la sal denominado la gabelle, con el Antiguo Régimen, que causó motines y rebeliones por todo el país. Una de las características de este impuesto era que cada francés mayor de 8 años debía consumir cerca de siete kilos de sal a un precio fijo estipulado previamente por el Rey. En 1790 la Asamblea Nacional declaró al impuesto de sal como algo “odioso” anulando su aplicación. Años después, Napoleón Bonaparte estableció de nuevo LA GABELLE.

En España, en Vizcaya, entre 1631 y 1634 se producen diversos motines que se denominaron la rebelión de la sal, esta machinada (revuelta) se origina por causa de un conflicto económico debido a la subida del precio de la sal almacenada en el Señorío de Vizcaya.

LA SAL EN AMERICA:

La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas indígenas poseen deidades en honor a la sal. Antes de que llegaran los europeos colonizadores existe ya una historia de la sal llena de guerras por el control de su producción, pero con la llegado de los europeos, cambió el control del mercado y se incrementó su demanda para usos completamente industriales.

Los ingleses al llegar a América del Norte empezaron a pescar el bacalao, haciendo que el almirantazgo inglés tuviera que inyectar sal en el mercado por la vía diplomática ó por la guerra.

Las tres naciones que se disputaban el mercado de la sal eran los holandeses, los ingleses y los franceses. En la época de la revolución americana, algunos productos se hicieron muy famosos como el Jamón de Virginia, pero el bloqueo de la sal fue uno de los primeros materiales vigilados entre las fronteras, haciendo incluso que se llegara a cortar el suministro desde Europa, todo esto promovió que los colonos empezaran a elaborar su propia sal por ebullición del agua marina.

En América del Sur, tanto los Incas como los Aztecas, fueron productores de sal.
Antes de la llegada de los españoles, existían mercaderes específicos para la sal denominados iztanarnacac, que llevaban la sal de mercado en mercado con unas ollas de sal elaboradas en cerámica.
Cuando los españoles colonizaron, tomaron inmediatamente el control sobre los centros de producción.

Los mayas empleaban la sal como medicina y en sus rituales, y eran capaces de extraer la sal de algunas plantas y luego usarla como moneda.

La llegada de los españoles cambió la demanda de sal en el continente. Obsesionados por la extracción de minerales, los españoles empleaban la sal en procesos para limpiar las impurezas de la plata, y estos procesos requerían grandes cantidades de sal.

DEL SIGLO XVIII A NUESTROS DIAS:

En el siglo XVIII los químicos empezaron a comprender que la denominación SAL, incluía a otras substancias, llagándose a la definición que la sal era la reacción entre una base y un ácido.

Se descubrieron nuevas técnicas en la preservación de los alimentos, como los caldos concentrados de carne y las verduras (con un contenido en sal del 60%) . Napoleón los utilizo como reservas logísticas de alimentos para los soldados.

En el siglo XIX, se empieza a experimentar con alimentos enlatados y aparecen en Francia las sardinas enlatadas por primera vez. La revolución industrial trajo nuevos procesos de elaboración de diferentes sales y la idea de general frío artificial hasta que se realiza con éxito en 1925 la primera congelación de alimentos. Se empiezan a vender estos productos congelados, los cuales antes sólo se conservaban en sal (salazones). Ya es posible en el siglo XX transportar pescado al interior, lejos de la costa y de las zonas pesqueras, sin tener que estar en salazón.

La sal se ha ido abaratando a lo largo del siglo XX y hoy en días resulta un ingrediente muy asequible, pero las normas dietéticas de algunos países recomiendan cada vez menos ingesta de sal, debido a que su abuso produce problemas de salud. De todas formas hay que decir que la necesidad del consumo de sal existe y seguirá existiendo tanto en la alimentación humana como en la industrial.

Despues de este repaso histórico de la más preciada de las especias; Valentín Angulo gerente de Gatzaga (Asociación de Salineros de Añana) nos dio un pequeño repaso de lo que ha sido el empeño por recuperar este Valle hasta llegar a la creación de La Fundación Valle Salado que, a partir de ahora, toma el testigo en esta ardua y costosa tarea. Agradeció el trabajo de Slow Food Araba en la valorización de este producto. Desde aquí, tenemos que agradecer a pioneros como Valentín el trabajo y esfuerzo desarrollado para hacer realidad la recuperación de esta Joya Alavesa.

Mikel Landa, actual responsable del proyecto, nos dio una vuelta al mundo recorriendo las diferentes salinas, algunas patrimonio histórico de la humanidad; Reino Unido, Pakistán, Austria, Polonia, Francia, Bolivia (la más grande del mundo), Perú, Guadalajara, China, Salinas de Añana, Torrevieja, Maldon, Hawai, Dinamarca, Francia, fueron paradas obligadas que pueden servir en un futuro, de ejemplo, para definir lo que puede llegar a ser nuestro Valle Salado de Álava; no sólo por la extracción y comercialización de sal sino por la explotación turística y medioambiental que pueden encauzar la potencialidad económica de esta maravillosa y desconocida roca blanca. Pudimos apreciar las diferentes formas de conseguir la especia y el énfasis que hoy en día se pone en que el producto sea de diferenciado y de calidad. Después de responder a algunas preguntas y un larguísimo aplauso a los ponentes, terminamos esta primera parte de la jornada con un aperitivo compuesto de aceitunas y cecina, regado convenientemente con una manzanilla “Bota de Manzanilla Navazos nº 16”, realmente espectacular.

La segunda Parte, la práctica, consistió en una degustación de excelentes productos con diferentes sales (entre otras, escamas ahumadas, sal rosa del Himalaya, Sal negra de Hawai, sal de mota, chuzo y flor del Valle Salado de Añana) a cargo del Chef José Ángel Suárez asistido por José Antonio Arberas con el siguiente menu:

ENTRANTES:

Carpaccio de atún
Blinis de caviar con mantequilla salada
Anchoas en salazón

PRIMERO:
Sopa Miso (Con copos de atún seco en salazón)

SEGUNDOS:
Bacalao al horno y pimientos del Bierzo con Gelatina de sal al Azafrán
Salomillo Ibérico a la sal y setas con salsa de soja con Gelatina de sal de Trufa

POSTRE:
Gelatina de Tequila con espuma y sal de limón.
Cafés con galletas saladas de nata.

VINOS:
Manzanilla – BOTA DE MANZANILLA Nº 16 – (EQUIPO NAVAZOS – Jerez)
Blanco – Mount Nelson 100 % Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda
Tinto – CUMAL (Prieto Picudo – León)

Todos los comensales tuvieron el privilegio de llevarse como recuerdo una carta del menú diseñada por Alfredo Millán Cemillán “MINTXO”

La sobremesa estuvo amenizada por Patxi, Paco y José Angel, nuestros increíbles magos que contribuyeron a bajar un poquito la tensión producida por la ingesta de sal.

El día 20de octubre de 2009, al comienzo de este 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Araba- Álava se puso de manifiesto la respuesta que está teniendo este encuentro entre la población alavesa pero, desgraciadamente, las plazas son limitadas y no se puede dar cobertura a toda la demanda.

El Presidente de Slow Food Araba agradeció también la disposición de la Diputación Foral de Álava, en concreto de los Departamentos de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes presentes en la tarde de esta sesión. Después de su breve intervención paso la palabra a Estíbaliz López de Munáin que disertó sobre los roles de la mujer en la cocina. Comenzó diciendo “…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….” Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo.

………”Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados. La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario. Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak……” Terminó su presentación apostillando que ya es hora de que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional.

Acto seguido les llegó el turno de intervención a los cociner@s oficiantes de la tarde, Laura Muñoz del restaurante Urgora en Torre, María Contreras de la escuela de Mendizorroza y Ángel Fernández de Retana Jefe de Cocina de la Escuela de Mendizorroza.

Laura Muñoz, hizo hincapié de su visión y el compromiso que tiene por los cultivos ecológicos, por la salvaguarda de semillas para poder transmitir nuestro patrimonio agrícola a generaciones venideras, etc.

Nos habló de los productos que cultiva en su huerta y las peripecias que tiene que hacer para hacerse con semillas que en otros tiempos pasaban de generación en generación y que hoy muchas veces están patentadas por grandes multinacionales sin otro objetivo que arrinconar a los legítimos dueños de la tierra del patrimonio alimentario. También nos habló del problema de los transgénicos y de cómo la reglamentación actual no protege ni informa al consumidor ya que autoriza un etiquetado en el que no se citan transgénicos siempre que no sobrepasen el 0,9%. A pesar de que Euskadi hoy es una región libre de transgénicos, en cuanto a producción, la realidad no es muy halagüeña.

La Chef nos detallo los tres entrantes de los que iba a ser autora, un primer aperitivo que consistía en una Mermelada de tomate a la vainilla con una bolita de queso con nueces (una preparación redonda en la que los sabores de los productos se mezclaban perfectamente y que se maridó con un cava de Alsina & Sarda, gran reserva de la añada de 2003 elaborado con parellada, macaveu y xarel-lo) , el segundo una Tostada con tomate semi-deshidratado acompañado de achicoria (productos como el queso de Idiazabal fundido, un picadillo de jamón crujiente y avellana, la escarola, el cebollino, un aliño de zumo de naranja, miel y aceite de oliva virgen extra de Arroniz dieron un resultado exquisito donde convivían perfectamente sabores salados, dulces y agrios. El vino que acompaño a este plato fue este Libalis, un vino de la rioja elaborado con uvas Moscatel de grano menudo 90%, Viura 5% y Malvasía 5%. En boca es una explosión de sabor, sedoso, frutal y equilibrado, con un largo y agradable retrogusto) y por último una Lasaña vegetal a base de berenjena y tomate maridado con un vino de joven de Rioja Alavesa, Casa Primicia, de maceración carbónica que está producido a partir de 95% de tempranillo y 5% Viura, de intensa expresión frutal, con notas de mora y frambuesa sobre fondo de gominola de fresa, con puntas de regaliz, de color violáceo.

A continuación Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, nos presentó el proyecto para la recuperación del Valle y sobre todo para poner en el mercado un producto, de tan alta calidad, como es la sal de Salinas de Añana, hoy demandada por todos las grandes figuras culinarias del Estado. Mostró su agradecimiento y su disponibilidad a seguir colaborando con Slow Food Araba para poner este producto en el sitio que se merece.

Ángel Fernández de Retana, por su parte, reseño los dos platos que iba a preparar; el primero Un pisto negro que, para su creación, parte de un chipirón, del que elabora un potente consomé clarificado con clara de huevo, acompañado con unas patatas soufflés con sal de salinas de Añana aromatizada con piel de naranja, mandarina deshidratada y pimienta japonesa Sansho. Agregó un pisto negro preparado con cebolla morada, ajetes frescos, hongos y el calamar resultante del consomé, todo picadito en brunoise, un poco de tomate y la tinta del chipirón, acabado con el chipirón a la plancha y un hilo de aceite de perejil. Se acompañó esta maravillosa creación con un vino de Casa Primicia ,100% tempranillo.

El segundo plato lo elaboró base de Casquería y carnes de cordero, que inicialmente las consideramos de segunda y que bien tratados resultan verdaderos manjares (cuello, sesos, literuelas en dos versiones, manitas, riñones, etc.). Un abanico de especias y setas con una semi-vizcaína acompañaron estas carnes para rellenar unas patatas de un sinfín de sensaciones organolépticas dignas del mejor gourmet. Este plato se acompañó con un sensacional vino Riofrancos Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada,100% tempranillo con 24 meses de barrica

El postre fue creación de la joven, pero adiestrada, María Contreras que consistió de una Flor de carnaval, muy fina, acompañada de una lamina de caramelo simulando el rosetón de la Catedral de Santa María de Vitoria.Gasteiz. El plato estaba montado sobre un poco de salsa toffee, un macarrón, un helado de especias a base de cardamomo, jengibre, anís estrellado, canela y clavo terminado con una espuma de manzana reineta y polvo de pistacho.

Una jornada realmente asombrosa y deliciosa.