Martes, Mayo 4th, 2010
Son pequeñas escamas irregulares que dibujan cristales cúbicos en la superficie de una salmuera. Por su belleza plástica, son muy solicitadas por restauradores de alta cocina que ven en ellas una textura especial para la elaboración de sus platos. Su fina y compacta textura hace que se diluya de inmediato en la boca y que el paladar reciba su sabor limpio que permanece durante un largo periodo. La Fundación Valle Salado de Añana comercializará en verano la flor de sal que permitirá a los popes de la alta cocina vasca salar los platos, sin perder su sabor original y eliminar el regusto de sales industriales, carentes de minerales naturales.
La idea de la fundación alavesa, con sede en el municipio de Salinas de Añana, pasa por elaborar una sal novedosa a partir de la cristalización de la sal en la superficie de las eras diseminadas por el valle con el fin de elaborar un producto único, con cristales cúbicos y ‘escamas’ irregulares.
Un concepto revolucionario de la sal, alejado del convencional formato industrial, que permitirá salar platos con una calidad «superior» y sin perder por ello el sabor original de los ingredientes empleados por los cocineros vascos.
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Lunes, Marzo 22nd, 2010
El pasado 14 de marzo de 2010 celebramos una jornada dedicada a las sales del mundo; bajo el título “la Sal una roca comestible”, Estíbaliz López de Munáin preparó una conferencia sobre la apreciada especia que remató Mikel Landa, director de la Fundación Valle Salado realizando un recorrido virtual por las salinas de interior y de mar de todo el mundo.
En marco de la Sociedad Gastronómica Goiuri, que se quedó pequeña, para albergar a los asistentes, comenzó Estíbaliz con su disertación que recogemos a continuación:
LA SAL: UNA ROCA COMESTIBLE
LA SAL PARA SURCAR LA SENDA OBLICUA DE LA NOCHE Y NO PERDERSE, LA SAL PARA ENCENDER LA SED DEL MUNDO Y VOLVER A CONVOCAR LA LLUVIA,
ESA SAL QUE NOS ABANDONA CON CADA PARPADEO,
LA SAL DE TODOS LOS OJOS Y TODAS LAS ESTATUAS,
LA SAL SIN MESURA, REPARTIDA, MULTIPLICADA PARA RESUCITAR ESTE PAN RESECO DE PALABRAS, ESTAS ESPIGAS CONDENADAS ANTES DE ASOMAR.
La palabra SAL es un término de la química que designa a una sustancia producida por la reacción de un ácido con una base. Cuando el Sodio – un metal – , reacciona con un gas venenoso mortífero conocido como el Cloro, se convierte en un alimento básico para la vida, que es el Cloruro Sódico – La Sal – única roca mineral utilizada por los humanos para su alimentación, y posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre.
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Martes, Noviembre 10th, 2009
El día 20de octubre de 2009, al comienzo de este 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Araba- Álava se puso de manifiesto la respuesta que está teniendo este encuentro entre la población alavesa pero, desgraciadamente, las plazas son limitadas y no se puede dar cobertura a toda la demanda.
El Presidente de Slow Food Araba agradeció también la disposición de la Diputación Foral de Álava, en concreto de los Departamentos de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes presentes en la tarde de esta sesión. Después de su breve intervención paso la palabra a Estíbaliz López de Munáin que disertó sobre los roles de la mujer en la cocina. Comenzó diciendo “…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….” Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo.
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