4ª Jornada. Lunes 7 de noviembre de 2011

El día 7 de noviembres se reanudó la VI Edición de estas Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Abrió la sesión, el Coordinador y cocinero, Luis Ángel Plágaro propietario y chef del restaurante La Cocina de Plágaro. Comenzó agradeciendo a los cocinero y cocineras intervinientes, que nos abren las puertas de sus restaurantes y de todas sus habilidades culinarias. También recordó a los asistentes la posibilidd de preguntar todo lo que estimen oportuno sobre los productos, productores, ejecución del plato, etc. continuando con el objetivo de mantener un foro entre todos donde se debata la nueva concina responsable que desde Slow Food se intenta impulsar.

Comenzó con unas pinceladas de la filosofía de la Organización y la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente, la biodiversidad y las razas autóctonas; también la labor que está haciendo por la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow Food. Slow Food también promueve el encuentro entre productores, consumidores que propicien canales cortos de comercialización haciendo efectivo el calificativo de producto justo en cuanto a la remuración de quién trabaja la tierra.

Después de este entrante les tocó el turno a los anfitriones de la jornada que en esta fueron Asier Urbina del restaurante Ikea (estrella michelín), Raúl Ramiréz del Restaurante Muskari y Víctor Díaz del restaurante Izaga.

Comenzó Victor con un salpicón de bacalao, gambas y croquetas líquidas de gamba y cebolla. Coquetas que estaban jugosas, casi líquidas y de sabor muy fino donde se apreciaban bien conjuntados los sabores de la cebolla y la gamba. En segundo lugar nos ofreció un “Chupito de patatas con yema de huevo, aceite trufado y sal de Añana”. El chupito fue acompañado por un langostino empanado con pan rallado, clara deshidratada, jamón y setas. El plato lo acabó con una excelente espuma de ali oli.

Asier Urbina nos deleitó con con unos bivalvos, (mejillones y berberechos) sobre agua de mar gelatinizada y acompañados de una ortiguilla frita en tempura. Sobre el mejillón colocó caviar cítrico que le da un toque al mejillón muy interesante. Puso una nota de color unos berros totalmente convertidos en pulpa y dejados como una crema muy apetecible. Todo una obra de arte.

Continuo con una ensalada de atún para lo cual puso en el Ronner la bolsa al vació que contenía los tacos de atún marinados y los coció durante 6 minutos a 60º grados, para dejar el atún crudo o medio crudo en el centro y hecho por fuera.

El atún realizado de esta manera y a la temperatura indicada queda mucho más meloso que si lo hubiéremos hecho a la plancha.

Lo sirvió en un vaso en el que puso una sopa de mozzarella, sobre esta unas lentejas cocidas de Berry, luego pone el atún en pequeños tacos. Los vasos estaban ahumados consiguiendo un aroma espectacular.

Raúl sorprendió a los presentes con un pulpo a la gallega pero con los toques personales de su cocina. De entrada la patata que utilizo fue la violeta de la que hizo un puré con parte del líquido que soltó el pulpo cuando fue cocinado al vacío durante seis horas a 69º C. Productos de calidad fueron la base de este plato como el aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa, flor de sal de Salinas de Añana, pimentón, patata Gorbera y el toque personal de este chef de ponerle unos espárragos verdes marcados a la plancha.
El último plato salado estuvo a carga del chef Ramírez del Muscaria, y consistió en rabo de toro al vino tinto de Rioja Alavesa elaborado a la antigüa usanza aunque con la particularidad de que una vez cocido estaba desmigado elaborando una terrina natural.

La repostería también tuvo su lugar, comenzando con un refrescante postre, realizado con un gel de limonada de rosas, un helado de limón sanguino y un aire de moras. La limonada de rosas la realiza con agua de rosas, tónica y gelificante. Y ya, para finalizar, una tostada rebozada con huevo de pan brioche, macerado en leche con vodka caramelo y azúcar acompañado de un helado de intxaursalsa.

Estos platos fuerno maridados con Txakolí Xarmant y Eukeni, crianza de Luis Cañas, Amaren de Luis Cañas y Giro Ribot.

5ª Jornada. Martes 8 de noviembre de 2011

Al igual que en la anteriror, comenzó esta 5ª jornada con la bienvenida a los asistentes a la misma por parte del chef Luis Ángel Plágaro que volvió a repetir la presentación de Slow Food y su filosofía antes de dar paso a los protagonistas de este día. En esta ocasión les tocaba a los excelentes cocineros y cocineras, además de profesores de la escuela de Mendizorrotza: María Contreras, Aitor Basterra y Txema Fernández que fueron los artífices de esta exitosa jornada. La sala de demostraciones de la escuela de hostelería, donde se celebran las jornadas, como el resto de días estuvo al completo. Comenzaron este festival de platos con un Bocadp de brie & Gazpacho de cerezas negaras con yogurt. El bocadillito estaba formado con un trozo de queso brie cerrado en pan laminado que también contenía en su interior un poco de cebolla frita y anchoa en aceite, horneado a última hora para que la envolvente estuviera totalmente crujiente y el queso ligeramente fundido, atemperado. Continaron con una Lasaña de anchoas, queso fresco y escalibada de verduras. Un plato formado por una escalivada de verduras ecológicas, unas anchoas de dos tipos, unas marinadas y otras en aceite, también utilizaron aguacate, aceituna negra, queso, mahonesa de piquillos y rematado con unos brotes vegetales. El pan de aceitunas que acompañó al plato también lo habían elaborado y horneado en la escuela.

El siguiente plato fue una crema de pochas con berza y pulpo asado. Un pulpo marcado a la plancha después de cocido con un sencillo pero exquisito salteado de verduras, (cebolla, zanahoria y pimiento) y aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa. En esta ocasión fue el pan viena el que acompañó al plato.
Le tocó el turno al pescado y se pusieron manos a la obra para presentarnos un “Lomo de merluza rustido en arroz cremoso de guisantes y berberechos”. Merluza marcada en la plancha y terminada en el horno. Una tamizada crema de guisantes pasados por hielo paraa fijar la clorofila. Una fina guarnición con unos berberechos, yuca, azafrán, perifollo y alga salicornia redondeaba el plato. Nota alta para este plato.

Otro maravilloso pan de cebolla maridó con la merluza.

Para acabar los platos fuertes de la sesión nos propusieron una Presa ibérica asada en su grasa al punto rosa con terrina de patata y bacón con salsa chimichurri. Unos cogollos marcados a la plancha y cebolleta fueeon la guarnición de este plato. Y como no otra creación para la ocasión como la chapata de semillas.

El turno de los postres llegó con un Sorbete de leche de oveja, reineta asada al romero y espuma de caramelo, espuma de tofe, con ligeros toques de café y canela. Un postre muy agradable, nada pesado, tiene muy poco azúcar y con una textura en boca perfecta.

6ª Jornada. Mmiércoles 9 de noviembre de 2011

La sexta convocatoria de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico comenzó, con la bienvenida del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, que en esta ocasión pudo acudir para el cierre de las mismas ya que venía de promocionar los productos alaveses en Catalunya. Después de felicitar a la Organización Slow Food Álava, por haber consilidado este certamen de calado indiscutible presentó a Sonia Compañón del restaurante Etxe Zaharra, Fernando Etxabarri del restaurante Margoa y Iñigo Gordobil.

Despúes de un pequeño y animoso debate sobre el papel que la mujer ha tenido, tiene y tendrá en la cocina y valorizar su esfuerzo en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario, el joven cocinero Iñigo Gordobil nos propuso una creacción gastronómica a base de ravioli relleno de cebolla, pimiento verde, gamba picada al ajillo, bacalao confitado, un poco mahonesa y todo envuelto en una lámina de wontom. El plato también lo terminó con un langostino a la plancha y salsas de piquillo, y de cabeza de gambas.
Este ravioli combinó un conjunto de saboresy texturas muy armonizadas.

Iñigo nos obsequió seguidamente con la preparación de unos peculiares mejillones con una presentación muy personalizada. Los mejillones se cuecen al uso y se desposeen de sus valvas; conservaremos el agua de la cocción para realizar una espuma de agua de mar. Una elaborada y tamizada salsa de tomate y pimiento será la base para realizar una esferificación inversa. El plato lo terminó con un poco de aceite de perejil, pimienta japonesa que tiene un toque cítrico y cebolla frita. Un plato que sabía a mar y huerta.

Tomó el relevo Fernando para hablarnos de la importancia del producto y de tener siempre presente la cara y el nombre del productor que va a ser quin mime la base del plato que llegará al comedor y a los comesales. Una vez seleccionado el producto nos ofreció la elaboración de una crema de pochas a la navarra, montada sobre un fondo de patatas. Como complemento a este plato de Tierra y Mar le acondicinó un langostino vestido con una picada de almendra y nuez. Lo emplató en un vaso, disponiendo en el fondo unos dados de patatas, crema y el langostino.

Degustado este fino bocado pasó a la presentación de un fardelito de calabacín con rape y hongos acompañado de una velouté de calabaza con unos ibéricos.

A Sonia le tocó realizar un plato que lo bordan y que es muy apreciado por sus clientes en su restaurante Etxe Zaharra, con un cochinillo con denominación de origen Segovia; es un producto que lo tienen a remojo unas 5 horas y luego lo asan en horno de leña, lo sirvió acompañdo con una salsa de manzana. Una técnica perfecta, la piel crujiente, casi cristalizada, sin excesos de grasa. La salsa de café, de suave sabor, no desentonó lo más mínimo con el cochinillo.

Para terminar Sonia realizó un postre a base de una galleta vegetal, una compota de manzana rematando con una tarta de queso idiazábal con nata y queso cremoso. Todo este rulo iba sobre una salsa intxaursalsa. El cierre de las jornadas estuvo acompañado un la ingesta de unos especiales bombones cuyo interior encerraba una crema de leche líquida recubierta de un praliné de almendra.

El 27 de septiembre de 2010 tuvo lugar la primera Jornada de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario.

Después de una breve intervención de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba, dando la bienvenida a los presentes y congratulandose de estar en un certamen consolidado en el Territorio Histórioco de Álava, pasó a definir la organización como una asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas. Un recorrido por el siglo XIX y XX fue suficiente para poner de manifiesto la importancia de la mujer en el mantenimiento del patrimonio alimentario y la conservación de los buenos usos y costumbres de nuestra gastronomía; poniendo de relieve la importancia que actualmente tiene la mujer en la cocina y casi siempre tan infravalorada.

Acto seguido presentó a Ángel Fernandez de Retana y María Contreras cociner@s/profesor@s de la Escuela de Mendizorrotza, que en esta ocasión oficiaron junto a Luis Angel Plágaro, coordinador de las jornadas y su ayudante Maxime Vaslin. Ángel se refirió a lo que significan estas jornadas para la Escuela y para los alumnos ya que sirven para inculcar la importancia del producto local, el producto de temporada y la calidad de los mismos a la hora de llevarlos a los fogones; también puso de manifiesto la importancia de relacionarse con los productores locales y sumar ideas de cocinero y productor/a.

La primera propuesta de Angel fue un atrevido Bloody Mary de fresas. Partiendo de un puré de fresas, libre de semillas, una reducción de naranja con pimienta verde y el obligado Vodka se elabora una crema que una vez frío se presentará como acompañamiento de un tataki de atún, maridado en salsa de soja, vino de arroz, cilantro, menta, jengibre y cítricos; templado a base de soplete lo presento dentro de una corona de eneldo, hinojo, pistacho y huevas de trucha. Coloca en el círculo frutos rojos con aceitunas kalamata sobre los que pondrá una galleta de pan como base del atún al que acompaña con brotes vegetales. Finalizó el plato con la incorporación de Bloody Mary de fresas. Desde mi punto de vista un plato armónico y equilibrado en sabores, para paladares más conservadores quizás un poco atrevido como decía.

Ángel nos brindó con una cola de cigala albardada con una loncha de jamón a la plancha sobre una reducción de caldo de marisco acompañada de una crema de avellanas.

Continuó con un bacalao desalado, confitado en aceite de oliva de Rioja Alavesa y horneado a baja temperatura, que acompañó con unos pimientos de Ocio asados con leña de haya que le propocionaban el justo toque de humo. Una espuma de mejillón cerraba la presentación de este delicioso plato que impregno de mar los paladares de los comensales.

Le llegó el turno a las carrilleras de ternera, cocinadas con una base de verduras y al vino tinto, elaboaración que mostró paso a paso con una presentación de diapositivas. Las carrilleras fueron acompañadas con una salsa de idiazábal, un puré de manzana asada y una reducción de oporto.

Volvió a escena Ángel Fernández de Retana para ayudar a la Chef María Contreras en su creación “Frutos secos, pasas y pistachos caramelizados sobre una sablée de avellana”; sobre una sopa de chocolate blanco al curry con yogurt y un poco de nata, dispuso una crujiente galleta y sobre la misma los frutos. Un crujiente de palomitas incrustado en un helado de toffee cerraba la presentación del postre que fue muy alabado por los comensales.

Los platos se maridaron con un verdejo PR 3 Barricas, presentado por Letícia Plágaro, al que catogó como un vino de color Amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. El siguiente vino fue un Don Peduz de la bodega Hnos Frías del Val elaborado de viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo 95% y viura 5%. Elaborado mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. Con14,5% de Alcohol, ha recibido el premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja. En tercer lugar tomamos un Matsu Pícaro. Esta bodega es un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos.

El día 20de octubre de 2009, al comienzo de este 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Araba- Álava se puso de manifiesto la respuesta que está teniendo este encuentro entre la población alavesa pero, desgraciadamente, las plazas son limitadas y no se puede dar cobertura a toda la demanda.

El Presidente de Slow Food Araba agradeció también la disposición de la Diputación Foral de Álava, en concreto de los Departamentos de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes presentes en la tarde de esta sesión. Después de su breve intervención paso la palabra a Estíbaliz López de Munáin que disertó sobre los roles de la mujer en la cocina. Comenzó diciendo “…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….” Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo.

………”Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados. La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario. Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak……” Terminó su presentación apostillando que ya es hora de que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional.

Acto seguido les llegó el turno de intervención a los cociner@s oficiantes de la tarde, Laura Muñoz del restaurante Urgora en Torre, María Contreras de la escuela de Mendizorroza y Ángel Fernández de Retana Jefe de Cocina de la Escuela de Mendizorroza.

Laura Muñoz, hizo hincapié de su visión y el compromiso que tiene por los cultivos ecológicos, por la salvaguarda de semillas para poder transmitir nuestro patrimonio agrícola a generaciones venideras, etc.

Nos habló de los productos que cultiva en su huerta y las peripecias que tiene que hacer para hacerse con semillas que en otros tiempos pasaban de generación en generación y que hoy muchas veces están patentadas por grandes multinacionales sin otro objetivo que arrinconar a los legítimos dueños de la tierra del patrimonio alimentario. También nos habló del problema de los transgénicos y de cómo la reglamentación actual no protege ni informa al consumidor ya que autoriza un etiquetado en el que no se citan transgénicos siempre que no sobrepasen el 0,9%. A pesar de que Euskadi hoy es una región libre de transgénicos, en cuanto a producción, la realidad no es muy halagüeña.

La Chef nos detallo los tres entrantes de los que iba a ser autora, un primer aperitivo que consistía en una Mermelada de tomate a la vainilla con una bolita de queso con nueces (una preparación redonda en la que los sabores de los productos se mezclaban perfectamente y que se maridó con un cava de Alsina & Sarda, gran reserva de la añada de 2003 elaborado con parellada, macaveu y xarel-lo) , el segundo una Tostada con tomate semi-deshidratado acompañado de achicoria (productos como el queso de Idiazabal fundido, un picadillo de jamón crujiente y avellana, la escarola, el cebollino, un aliño de zumo de naranja, miel y aceite de oliva virgen extra de Arroniz dieron un resultado exquisito donde convivían perfectamente sabores salados, dulces y agrios. El vino que acompaño a este plato fue este Libalis, un vino de la rioja elaborado con uvas Moscatel de grano menudo 90%, Viura 5% y Malvasía 5%. En boca es una explosión de sabor, sedoso, frutal y equilibrado, con un largo y agradable retrogusto) y por último una Lasaña vegetal a base de berenjena y tomate maridado con un vino de joven de Rioja Alavesa, Casa Primicia, de maceración carbónica que está producido a partir de 95% de tempranillo y 5% Viura, de intensa expresión frutal, con notas de mora y frambuesa sobre fondo de gominola de fresa, con puntas de regaliz, de color violáceo.

A continuación Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, nos presentó el proyecto para la recuperación del Valle y sobre todo para poner en el mercado un producto, de tan alta calidad, como es la sal de Salinas de Añana, hoy demandada por todos las grandes figuras culinarias del Estado. Mostró su agradecimiento y su disponibilidad a seguir colaborando con Slow Food Araba para poner este producto en el sitio que se merece.

Ángel Fernández de Retana, por su parte, reseño los dos platos que iba a preparar; el primero Un pisto negro que, para su creación, parte de un chipirón, del que elabora un potente consomé clarificado con clara de huevo, acompañado con unas patatas soufflés con sal de salinas de Añana aromatizada con piel de naranja, mandarina deshidratada y pimienta japonesa Sansho. Agregó un pisto negro preparado con cebolla morada, ajetes frescos, hongos y el calamar resultante del consomé, todo picadito en brunoise, un poco de tomate y la tinta del chipirón, acabado con el chipirón a la plancha y un hilo de aceite de perejil. Se acompañó esta maravillosa creación con un vino de Casa Primicia ,100% tempranillo.

El segundo plato lo elaboró base de Casquería y carnes de cordero, que inicialmente las consideramos de segunda y que bien tratados resultan verdaderos manjares (cuello, sesos, literuelas en dos versiones, manitas, riñones, etc.). Un abanico de especias y setas con una semi-vizcaína acompañaron estas carnes para rellenar unas patatas de un sinfín de sensaciones organolépticas dignas del mejor gourmet. Este plato se acompañó con un sensacional vino Riofrancos Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada,100% tempranillo con 24 meses de barrica

El postre fue creación de la joven, pero adiestrada, María Contreras que consistió de una Flor de carnaval, muy fina, acompañada de una lamina de caramelo simulando el rosetón de la Catedral de Santa María de Vitoria.Gasteiz. El plato estaba montado sobre un poco de salsa toffee, un macarrón, un helado de especias a base de cardamomo, jengibre, anís estrellado, canela y clavo terminado con una espuma de manzana reineta y polvo de pistacho.

Una jornada realmente asombrosa y deliciosa.