A las 12:00 horas, en segunda convocatoria, en la Sala Simone de Beauvoir del Edificio de Asociaciones Simone de Beauvoir (Calle San Ignacio de Loyola 8 en Vitoria-Gasteiz) dio comienzo la Asamblea General Ordinaria de Slow Food Araba-Álava, con el siguiente:

ORDEN DEL DÍA

1. Aprobación del plan de gestión de la Asociación y de la Junta Directiva:
   * Actividades realizadas el 2011
   * Actividades programadas para el 2012
2. Exámen y aprobación de las cuentas del ejercicio 2011 y presupuesto para
   el año 2012
3. Cambio de domicilio
4. Menciones especiales y concesión del caracol de oro slow food por la dedicación
   y el trabajo realizado en las actividades del Convium
5. Ruegos y preguntas

Una vez repartido el dossier con las actividades realizadas durante el ejercicio 2011, el balance de gastos e ingresos así como las actividades previstas para el 2012.

Alberto López de Ipiña comenzó agradeciendo la asistencia de los presentes dando paso al primer punto del Orden del Día tomó la palabra la Secretaria Maribel Delgado quién dio cuenta de las activides realizadas en el ejercicio 2011:

• 12 de enero Presentación de Productos Alaveses en el Rest. La Riojana
• 30 de enero Asamblea General Ordinaria
• 10-13 de febrero Presentación de Productos Alaveses en Madrid
• 23 de febrero Participación en el Curso de Catadores de Aceite en Moreda
• 3 de marzo Jornada Solidaria en Kukobarre
• 6 de marzo Jornada Gastronómica dedicada a la Trufa
• 10 de marzo Presentación del Txakolí en el Restaurante Madrileños la Bella Lola
• 18 de marzo Encuentro agro-gastronómico en Elburgo
• 26 de marzo Visita a la Bodega de Remelluri
• 26 de marzo Txakoli Berria
• 1 de abril Presentación del Txakolí en el Restaurante Kilómetro 0 Erausquyn
• 2 de abril Conferencia de Josep Pàmies en la Sala Simone Beauvoir
• 2 de abril Visita del Convivium de Balaguer a la Catedral y el Valle Salado de Añana
• 3 de abril Productos alaveses en el XVII Congreso de Cocina de Autor
• 14 de abril Talleres de Cocina el Colegio La Inmaculada de Abetxuko
• 20 de mayo Presentación de Artzai-Gazta y Valdelana en Mesón Erausquyn
• 28 de abril Comida-Reunión con Carlo Petrini
• 4 de mayo Entrega de Placas Km0 Slow Food Araba-Álava
• 6 de mayo Conferencia y degustación en Eroski
• 8 de mayo Laboratorio en Zuazo de Cuartanto
• 9 de mayo Reunión en el Bec para la organización de Algusto 2011
• 10 de mayo Curso de Higiene alimentaria
• 13 de mayo Priapo
• 16 de mayo Estudio y cata de pan el Ciudad de Vitoria
• 22 de mayo Visita a los productores de Aramaio
• 25 de mayo Cata de Sal en Salinas de Añana en la “Entrega de Era a Pedro Subijana”
• 27 de Mayo Taller de Concina en el la Ikastola Ibaiondo
• 29 de mayo Txakolí Eguna
• 3 de junio Presentación de aceite de Moreda y Bodegas Bauza de Elciego
• 10 de junio Taller de cocina en Koldo Mitxelena
• 10 de junio El erotismo del producto alavés en la exposición de Yo Priapo
• 11 de junio Laboratorio maridaje productos Rioja y Llanada alavesa en Agurain
• 12 de junio Mercado en Lakuabizkarra Calle Orhy
• 16 de junio Huertos del Casco Histórico y degustación en el Bibat
• 18/19de Junio Visita a productores ecológicos de Cantabria
• 19 de junio Cata del Cordero alavés Aracor en la Taberna del Kuto
• 19 de junio Conferencia en Quintanar de la Sierra (Burgos)
• 21 de Junio Taller de Cocina y huerto escolar en Ramón Bajo
• 25 de junio Visita a la explotación bueyes ecológicos de Etxabarri Ibina
• 28 de junio Degustación de Pintxos Alaveses en la Escuela Superio de Arte y Diseño
• 2 de julio Degustación de Productos alaveses en Araia
• 14 de julio Congreso Nacional de Sociología de la Alimentación de la UPV
• 15 de julio En el restaurante Erausquyn. Hablaremos del “PAN”,
• 17 de julio Visita al Medio Rural de Arantzatzu
• 25 de julio Laboratorio del Gusto con productos alaveses
• 10 de septiembre Cata de productos de la Rubia Alavesa
• 14 de septiembre Reunión con las Asociaciones de Simone de Beauboir y el Concejal de Participación Ciudadana y Deportes
• 15 de septiembre Degustación en la Feria Internacional de Magia, Magialdia 2011
• 23 de septiembre Reunión de la Comisión de Organización de la Feria Algusto 2011 del BEC en Girona
• 24 de septiembre Asamblea Ordinaria de Slow Food España en Girona
• 24 de septiembre Asamblea Extraordinaria de Slow Food España
• 25 de septiembre V Encuentro Cívico Alimentario de Vitoria-Gasteiz
• 27 de septiembre Clausura de la Cosecha de Sal en Salinas de Añana
• 27 de septiembre II Jornadas Histórico-Gastronomicas de Alava (Eskola Zahara y historia del Valle Salado)
• 2 de octubre Concurso de apicultores del Gorbea en Murguía
• 3,4 y 5 de octubre VI Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
• 6 de octubre II Jornadas Histórico-Gastronomicas de Alava (Casa de la Dehesa. Jornada dedicada a la Historia del Aceite en Rioja Alavesa)
• 16 de octubre Visita a la Bodega de Produccion biodinámica AROA de Navarra
• 24 de octubre Taller de cocina sobre el queso de Artzai Gazta en el Mercado la Plaza
• 29 de octubre Degustación en el Concurso de Euskadi de Queso de Pastor
• 5 de noviembre Degustación de platos con productos embotados y enlatados
• 7-8 y 9 de noviembre VI Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
• 7 de noviembre Presentación de Productos Alaveses en el Majestic de Barcelona
• 13 de noviembre Laboratorio del Gusto y Huerto escolar en Araia
• 17 de noviembre Presentación de Productos Alaveses en Madrid
• 16 al 19 de diciembre Feria Internacional Algusto en el BEC de Barakaldo

Seguidamente dio cuenta de las actividades previstas para el año 2012, indicando que algunas no estaban totalmente determinadas podiendo variar las fechas así como la posibilidad de incorporar todavía más, estando la Junta a disposición de cuantas iniciativas pudieran surgir por el resto de asociados al Convivium:

Actividades Propuestas para el 2012

• 17/01/2012 Taller de carnes autóctonas y ecológicas
• 22/01/2012 Asamblea General Ordinaria
• 04/02/2012 Visita Cervecera de Pamplona Y Alavesas
• 18/02/2012 Jornada Gastronómica dedicada a la Trufa
• 24/03/2012 Feria y Presentación Campaña aceite en Moreda
• 14/04/2012 Txakoli Berria
• Abril Talleres de Cocina el Colegio La Inmaculada de Abetxuko
• 20/05/2012 Txakolí Eguna
• Mayo Taller de cocina escolar en la ikastola Ibaiondo
• 27/05/2012 Visita al Euskal Oiloa de Laudio/Visita gallina rubia alavesa o Llodiana
• 16/06/2012 Visita explotación Izarlur
• Junio Mercado en Lakuabizkarra
• Junio Visita a Cantabria
• 30/06/2012 Visita a Saint Emilion
• 07/07/2012 Laboratorio-Degustación en Araia
• 25/07/2012 Feria de Santiago
• Septiembre Visita a Bodegas Alavesas fuera del Territorio
• Septiembre VI Encuentro Cívico Alimentario
• Octubre Visita Explotación de Caballo de Monte en Bizkaia
• Octubre VII Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
• Octubre Terra Madre y Salone del Gusto en Turín
• Noviembre VII Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
• Presentación de aceite de Moreda y Bodegas Bauza de Elciego
• Diciembre Trujal de Aceites Artajo (Fontellas-Tudela)
• III Jornadas Histórico-Gastronomicas de Alava (Eskola Zahara y historia del Valle Salado)
• Terra Madre Day

Aprobado por unanimidad el plan de gestión tomó la palabra la Tesorera del Convivium, Elixabette Oca, quién realizó una exhaustiva exposición de los gastos e ingresos del ejercicio 2011.

Con posterioridad se presentó el proyecto de presupuesto para el año 2011. Presupuesto que intenta mantener el número y nivel de actividades que se vienen realizando para lo que se han iniciado las gestiones oportunas con la Consejería de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco y con el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava para suscribir sendos Convenios de Colaboración.

Con la aprobación por unanimidad de los asistentes de las cuentas del ejerccio 2011 y el presupuesto para el 2012 se pasó al tercer punto del Orden del día, aprobación del cambio de domicilio de la entidad.

Maribel Delgado comunicó a los presentes la concesión para el presente ejercicio prorrogable durante otros tres años más del local que veníamos ocupando en la Casa de asociaciones Simone de Beauvoir por lo que se decidía comunicar al Gobierno Vasco y otras Instituciones el cambio de domicilio.

El 4º punto del Orden del día fue comunicar el acuerdo de menciones especiales y la concesión del caracol de oro Slow Food Araba por la dedicación y el trabajo realizado en Convivium. Tomó la palabra el Presidente diciendo:

“El cuarto punto del Orden del Día es el de las menciones especiales; este es un punto en el que, casi siempre, hemos sido, somos y seremos injustos porque se nos quedará gente en el tintero, pero no puedo dejar de mencionar el incansable trabajo de personas del convivium como Luis Angel Plágaro con la Organización de las Jornadas Gastronónomicas, a Maite González organizando talleres infantiles, a Fernando Villanueva “Apicius” no sólo por su participación en casi todos los eventos que realizamos, sino por su difusión a través de las redes sociales que, junto a Manu hacen posible que estemos cada vez más valorados, a las personas de la Junta que sordidamente realizan un trabajo que no es agradecido, que no se ve pero que sin el no sería posible continuar, a la Fundación Obra Social de la Caja Vital Kutxa, al Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, a la Diputación Foral de Álava, al Gobierno Vasco, en fin gracias a todos por esa colaboración; pero como cada año sólo damos un caracol de oro, teniamos que seleccionar una persona y en este caso, por unanimidad, hemos decidido concederlo a una persona que sin él seguramente no existiría esta Organización, o por lo menos como es en la actualidad, él fue el primero que me habló de Slow Food a finales del 2003, por cierto que tardé más de una semana en pronuciar la dichosa palabra y en enterarme que era aquello. Él fue uno de los fundadores del Convivium y durante 5 años realizó ese sordido trabajo que mencionaba anteriormente, que no sale en las noticias, que no se ve pero que es imprescindible, participó en el diseño y consolidación de esta Organización y al que agradecemos todos y yo en particular, ya que desde el principio hemos estado juntos, su esfuerzo y dedicación, esta persona es Angel Emilio Carrascosa de Madariaga

No habiendo más temas en el apartado 5 ºde ruegos y preguntas se dio por terminada la Asamblea a las 12,40 horas.

Acabada la asamblea nos dirigimos a la Sociedad Gastronómica Gardel Enea donde, en esta ocasión, el Jefe de Fogones, Juanjo Martínez Viñaspre “ Anemias” flanqueado por una decena de ayudantes (Roberto, Esteban y Germán de Gardel Enea, Victor, Josean, Lorenzo, Josemari y Joxean de Slow Food) nos prepararon el excelente menú:

ENTRANTES:

• CHUPITO DE MIGAS DE TOMATE CON BONITO Y ANTXOILLAS DEL CANTÁBRICO
• JACOBITO DE PATATA GORBEA CON MEJILLON Y ALI-OLI
• CALDO DE POLLO DE GALLINA RUBIA ALAVESA

1er. PLATO:

• TACO DE ATÚN CON SALSA DE PIMIENTOS ECOLÓGICOS AMARILLOS

2º PLATO:

• LASAÑA FINA DE VERDURAS CON TERNERA ECOLÓGICA

POSTRE:

• CAPRICHO DE TRES CHOCOLATES

Pan artesano de Arte-pan
Vinos de Rioja
Arabako txakolina

Ante el desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos se plantea este encuentro buscando motivar la reflexión en torno a la situación de la cadena alimentaria actual. Dentro de este marco el Convivium Araba-Alava de Slow Food realizado una serie de Talleres a través del instrumento llamado Laboratorio del Gusto para poner en valor nuestros productos alaveses a la vez que da alternativas para utilizar los mismos.

En esta ocasión, el 17 de enero de 2012, en la Sociedad Gastronómica Zapardiel dedicamos una jornada a la cata de carnes de nuestros productoras/es responsables, así como a la puesta en práctica de modos y maneras sencillas de llevarlos a nuestra mesa.

Maite González y Luis Angel Plágaro realizaron un fabuloso taller en que nos pusieron a la última sobre albóndigas y hamburguesas, productos que siempre se ha ligado en exceso al fast food y sin embargo son productos, si se saben elegir, saludables y lejanos a esa acepción mítica.

Nos realizaron excelentes recomendaciones y pequeños trucos para que el producto final acabe jugoso sin tener que incorporar grasas de otros animales. Así por ejemplo la socorrida panceta, tocino o carnes de porcino que son habituales en la mezcla con carnes de vacuno la cambiaron por una cebolla ecológica bien pochada a fuego lento que proporciona un sutil y agradable toque que pudimos degustar al final del taller.

Toda esta puesta en escena fue seguida atentamente por los asistentes, que una vez asimiladas las líneas básicas de elaboración se pusieron manos a la obra para convertir el taller en una verdadera despensa que servirá para los próximos laboratorios y talleres con niños y adultos que realizaremos a lo largo de este año 2012.

Pasamos a presentar la base de los citados productos que se iban a convertir en albóndigas, hamburguesas, así como la posterior degustación de estas carnes sostenibles:

A lo largo de la jornada pasaron por nuestras manos o papilas gustativas productos como la gallina rubia alavesa, considerada la variedad perdida de la Euskal oiloa que es la raza de gallinas autóctonas vascas. Si desconocida era la existencia de esta raza, mucho más el origen de su crianza en Llodio que se remonta a la juventud de Juán Manuel de Urquijo, cuarto Marqués de Urquijo y que con tan solo 25 años ya era considerado como un experto avicultor. Una de sus instalaciones avícolas más importantes se encontraba en el Palacio de Lamuza, donde su familia pasaba las vacaciones. Durante la época estival Juan Manuel aprovechaba para recorrer caseríos de la zona buscando gallinas que presentaran una buena aptitud y morfología que permitieran utilizarlas como buenas reproductoras.

Tras el periodo de pormenorizada selección logró obtener ejemplares de alta calidad gallina llodiana, una raza de ave de tamaño medio, de tarsos amarillos y crestas simples y que destacaba por el color del plumaje rubio-leonado.

El siguiente paso dado por el Marqués de Urquijo fue repartir entre los labriegos de la comarca lotes de pollitos con el fin de fomentar la implantación de la especie. Y en gran parte lo consiguió ya que la también denominada rubia alavesa estuvo presente en varios certámenes de reconocidos prestigio de su época, como la exposición de avicultura de Madrid de 1923, el Concurso Nacional de ganados de 1926 o la quinta Exposición Mundial de Avicultura celebrada en Roma en 1933.

Hoy gracias a jóvenes avicultores como Ander Beraza y Miguel Angel García-Diego podemos volver a disfrutar de los encantos organolépticos de esta ave.

Esta raza autóctona sirvió para degustar un excelente de carpaccio de esta carne aderezada con aceite de Rioja Alavesa, variedad arróniz, de la localidad de Moreda, trufa negra de la Montaña Alavesa y queso ahumado de artzai gazta (La Lece).

Otra de nuestras carnes desconocidas es la de Azpigorri. Una cabra autóctona en peligro de extinción que solo saldrá adelante con el trabajo de estos nostálgicos (la asociación la constituyen 8 ganaderos con poco más de 500 cabezas) y con la concienciación de Consumidores e Instituciones de la necesidad de mantener nuestra biodiversidad y valorar en su justa medida lo que este pastoreo reporta a nuestros montes y nuestro medio ambiente. Pudimos escuchar recientemente a Mª del Carmen Gochi de Salmantón y de José Ignacio Beraza de Respaldiza y hacer un completo repaso a todo el proceso del manejo de de estos rumiantes de color oscuro con degradaciones de color rojizo o castaño en la región abdominal, bragadas, extremidades y zonas de la cabeza como las carrilleras.

Son animales de doble aptitud leche-carne, aunque con marcada tendencia a la venta de cabritos, animal alimentado principalmente con la leche de la madre, sacrificado a los 40-50 días de edad con aproximadamente unos 12 kg. de peso en vivo.

Así que la única rentabilidad que tienen estos ganaderos es la venta de los cabritos (uno o dos por parto) pero se vuelven a encontrar con la misma piedra en el camino de todo el sector agrícola-ganadero: La Comercialización. Los precios que les pagan los intermediarios son irrisorios y en muchas ocasiones asimilándolos al precio del cordero que tiene muchos días menos de engorde y cuidados.

Fue esta exposición la excusa para degustar un ragú de patas de Azpi-gorri acompañando a una crema de verduras ecológicas del Mercado de la Tierra con toque de aceite de albaca.

Le tocó el turno a la ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azua, ganadero y productor en Maturana; el mismo nos puso de manifiesto su buen hacer con su cabaña que trabaja totalmente en extensivo. Ismael es uno de los pioneros en la comercialización directa, experiencia que está resultando muy satisfactoria.

Después de hacer una pequeña crítica a la falta de matadero en Álava y de agradecer el esfuerzo que realiza slow food en valorizar estos productos degustamos unas albóndigas con verduras ecológicas al vino tinto recién confeccionadas por los asistentes al taller. No en vano fueron muchos quienes solicitaron el procedimiento para adquirir este producto. Esta presentación se acompañó, además de con pan ecológico de Arte-pan, con Xarmant de Arabako txakolina y vino joven don Peduz de la Bodega de Hermanos Frías de Rioja Alavesa. Del txakolí no habló Jose Antonio Merino, recordándonos que teníamos en nuestras manos un producto del que consta su presencia en Álava ya en siglo IX.

Continuó este repaso de carnes con el potro de la montaña alavesa, con unas excelentes caprichos de chuleta de potro alavés y. La carne procedía de la explotación de Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita López de Aguileta, en Okina. Pioneros en la comercialización directa del producto que elaboran, miembros de la Red de Terra Madre y tutores de la carne de potro del Arca del Gusto de Slow Food Internacional, poseen una explotación ganadera extensiva que cuidan y miman como nadie.

Empezaremos diciendo que Las yeguas de monte, presentes desde tiempo inmemorial, siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero, dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos. Reconocimiento oficial que llegó mediante la publicación de la reglamentación especifica del “Caballo de Monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción. En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros, nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-18 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165-185 Kg.
La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.

No podía faltar tampoco en esta cita el producto de Adolfo Martínez de Santos, otro de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Vaca Terreña.

Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.

Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.

Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.

Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios.

La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.

Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte.
Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de más de 50 cabezas.

La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.

En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.

La labor de Adolfo y su familia no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está envasado para comercializarlo. Producto excelente del que pudimos dar buena cuenta.

En resumen otra didáctica jornada en la que la centena de asistentes valorizaron el trabajo de nuestros intelectuales de la Tierra y unos saludables productos de calidad que a buen seguro formarán desde este día parte de la despensa habitual.

4ª Jornada. Lunes 7 de noviembre de 2011

El día 7 de noviembres se reanudó la VI Edición de estas Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Abrió la sesión, el Coordinador y cocinero, Luis Ángel Plágaro propietario y chef del restaurante La Cocina de Plágaro. Comenzó agradeciendo a los cocinero y cocineras intervinientes, que nos abren las puertas de sus restaurantes y de todas sus habilidades culinarias. También recordó a los asistentes la posibilidd de preguntar todo lo que estimen oportuno sobre los productos, productores, ejecución del plato, etc. continuando con el objetivo de mantener un foro entre todos donde se debata la nueva concina responsable que desde Slow Food se intenta impulsar.

Comenzó con unas pinceladas de la filosofía de la Organización y la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente, la biodiversidad y las razas autóctonas; también la labor que está haciendo por la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow Food. Slow Food también promueve el encuentro entre productores, consumidores que propicien canales cortos de comercialización haciendo efectivo el calificativo de producto justo en cuanto a la remuración de quién trabaja la tierra.

Después de este entrante les tocó el turno a los anfitriones de la jornada que en esta fueron Asier Urbina del restaurante Ikea (estrella michelín), Raúl Ramiréz del Restaurante Muskari y Víctor Díaz del restaurante Izaga.

Comenzó Victor con un salpicón de bacalao, gambas y croquetas líquidas de gamba y cebolla. Coquetas que estaban jugosas, casi líquidas y de sabor muy fino donde se apreciaban bien conjuntados los sabores de la cebolla y la gamba. En segundo lugar nos ofreció un “Chupito de patatas con yema de huevo, aceite trufado y sal de Añana”. El chupito fue acompañado por un langostino empanado con pan rallado, clara deshidratada, jamón y setas. El plato lo acabó con una excelente espuma de ali oli.

Asier Urbina nos deleitó con con unos bivalvos, (mejillones y berberechos) sobre agua de mar gelatinizada y acompañados de una ortiguilla frita en tempura. Sobre el mejillón colocó caviar cítrico que le da un toque al mejillón muy interesante. Puso una nota de color unos berros totalmente convertidos en pulpa y dejados como una crema muy apetecible. Todo una obra de arte.

Continuo con una ensalada de atún para lo cual puso en el Ronner la bolsa al vació que contenía los tacos de atún marinados y los coció durante 6 minutos a 60º grados, para dejar el atún crudo o medio crudo en el centro y hecho por fuera.

El atún realizado de esta manera y a la temperatura indicada queda mucho más meloso que si lo hubiéremos hecho a la plancha.

Lo sirvió en un vaso en el que puso una sopa de mozzarella, sobre esta unas lentejas cocidas de Berry, luego pone el atún en pequeños tacos. Los vasos estaban ahumados consiguiendo un aroma espectacular.

Raúl sorprendió a los presentes con un pulpo a la gallega pero con los toques personales de su cocina. De entrada la patata que utilizo fue la violeta de la que hizo un puré con parte del líquido que soltó el pulpo cuando fue cocinado al vacío durante seis horas a 69º C. Productos de calidad fueron la base de este plato como el aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa, flor de sal de Salinas de Añana, pimentón, patata Gorbera y el toque personal de este chef de ponerle unos espárragos verdes marcados a la plancha.
El último plato salado estuvo a carga del chef Ramírez del Muscaria, y consistió en rabo de toro al vino tinto de Rioja Alavesa elaborado a la antigüa usanza aunque con la particularidad de que una vez cocido estaba desmigado elaborando una terrina natural.

La repostería también tuvo su lugar, comenzando con un refrescante postre, realizado con un gel de limonada de rosas, un helado de limón sanguino y un aire de moras. La limonada de rosas la realiza con agua de rosas, tónica y gelificante. Y ya, para finalizar, una tostada rebozada con huevo de pan brioche, macerado en leche con vodka caramelo y azúcar acompañado de un helado de intxaursalsa.

Estos platos fuerno maridados con Txakolí Xarmant y Eukeni, crianza de Luis Cañas, Amaren de Luis Cañas y Giro Ribot.

5ª Jornada. Martes 8 de noviembre de 2011

Al igual que en la anteriror, comenzó esta 5ª jornada con la bienvenida a los asistentes a la misma por parte del chef Luis Ángel Plágaro que volvió a repetir la presentación de Slow Food y su filosofía antes de dar paso a los protagonistas de este día. En esta ocasión les tocaba a los excelentes cocineros y cocineras, además de profesores de la escuela de Mendizorrotza: María Contreras, Aitor Basterra y Txema Fernández que fueron los artífices de esta exitosa jornada. La sala de demostraciones de la escuela de hostelería, donde se celebran las jornadas, como el resto de días estuvo al completo. Comenzaron este festival de platos con un Bocadp de brie & Gazpacho de cerezas negaras con yogurt. El bocadillito estaba formado con un trozo de queso brie cerrado en pan laminado que también contenía en su interior un poco de cebolla frita y anchoa en aceite, horneado a última hora para que la envolvente estuviera totalmente crujiente y el queso ligeramente fundido, atemperado. Continaron con una Lasaña de anchoas, queso fresco y escalibada de verduras. Un plato formado por una escalivada de verduras ecológicas, unas anchoas de dos tipos, unas marinadas y otras en aceite, también utilizaron aguacate, aceituna negra, queso, mahonesa de piquillos y rematado con unos brotes vegetales. El pan de aceitunas que acompañó al plato también lo habían elaborado y horneado en la escuela.

El siguiente plato fue una crema de pochas con berza y pulpo asado. Un pulpo marcado a la plancha después de cocido con un sencillo pero exquisito salteado de verduras, (cebolla, zanahoria y pimiento) y aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa. En esta ocasión fue el pan viena el que acompañó al plato.
Le tocó el turno al pescado y se pusieron manos a la obra para presentarnos un “Lomo de merluza rustido en arroz cremoso de guisantes y berberechos”. Merluza marcada en la plancha y terminada en el horno. Una tamizada crema de guisantes pasados por hielo paraa fijar la clorofila. Una fina guarnición con unos berberechos, yuca, azafrán, perifollo y alga salicornia redondeaba el plato. Nota alta para este plato.

Otro maravilloso pan de cebolla maridó con la merluza.

Para acabar los platos fuertes de la sesión nos propusieron una Presa ibérica asada en su grasa al punto rosa con terrina de patata y bacón con salsa chimichurri. Unos cogollos marcados a la plancha y cebolleta fueeon la guarnición de este plato. Y como no otra creación para la ocasión como la chapata de semillas.

El turno de los postres llegó con un Sorbete de leche de oveja, reineta asada al romero y espuma de caramelo, espuma de tofe, con ligeros toques de café y canela. Un postre muy agradable, nada pesado, tiene muy poco azúcar y con una textura en boca perfecta.

6ª Jornada. Mmiércoles 9 de noviembre de 2011

La sexta convocatoria de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico comenzó, con la bienvenida del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, que en esta ocasión pudo acudir para el cierre de las mismas ya que venía de promocionar los productos alaveses en Catalunya. Después de felicitar a la Organización Slow Food Álava, por haber consilidado este certamen de calado indiscutible presentó a Sonia Compañón del restaurante Etxe Zaharra, Fernando Etxabarri del restaurante Margoa y Iñigo Gordobil.

Despúes de un pequeño y animoso debate sobre el papel que la mujer ha tenido, tiene y tendrá en la cocina y valorizar su esfuerzo en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario, el joven cocinero Iñigo Gordobil nos propuso una creacción gastronómica a base de ravioli relleno de cebolla, pimiento verde, gamba picada al ajillo, bacalao confitado, un poco mahonesa y todo envuelto en una lámina de wontom. El plato también lo terminó con un langostino a la plancha y salsas de piquillo, y de cabeza de gambas.
Este ravioli combinó un conjunto de saboresy texturas muy armonizadas.

Iñigo nos obsequió seguidamente con la preparación de unos peculiares mejillones con una presentación muy personalizada. Los mejillones se cuecen al uso y se desposeen de sus valvas; conservaremos el agua de la cocción para realizar una espuma de agua de mar. Una elaborada y tamizada salsa de tomate y pimiento será la base para realizar una esferificación inversa. El plato lo terminó con un poco de aceite de perejil, pimienta japonesa que tiene un toque cítrico y cebolla frita. Un plato que sabía a mar y huerta.

Tomó el relevo Fernando para hablarnos de la importancia del producto y de tener siempre presente la cara y el nombre del productor que va a ser quin mime la base del plato que llegará al comedor y a los comesales. Una vez seleccionado el producto nos ofreció la elaboración de una crema de pochas a la navarra, montada sobre un fondo de patatas. Como complemento a este plato de Tierra y Mar le acondicinó un langostino vestido con una picada de almendra y nuez. Lo emplató en un vaso, disponiendo en el fondo unos dados de patatas, crema y el langostino.

Degustado este fino bocado pasó a la presentación de un fardelito de calabacín con rape y hongos acompañado de una velouté de calabaza con unos ibéricos.

A Sonia le tocó realizar un plato que lo bordan y que es muy apreciado por sus clientes en su restaurante Etxe Zaharra, con un cochinillo con denominación de origen Segovia; es un producto que lo tienen a remojo unas 5 horas y luego lo asan en horno de leña, lo sirvió acompañdo con una salsa de manzana. Una técnica perfecta, la piel crujiente, casi cristalizada, sin excesos de grasa. La salsa de café, de suave sabor, no desentonó lo más mínimo con el cochinillo.

Para terminar Sonia realizó un postre a base de una galleta vegetal, una compota de manzana rematando con una tarta de queso idiazábal con nata y queso cremoso. Todo este rulo iba sobre una salsa intxaursalsa. El cierre de las jornadas estuvo acompañado un la ingesta de unos especiales bombones cuyo interior encerraba una crema de leche líquida recubierta de un praliné de almendra.

Un año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 29 de septiembre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.

La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, comenzó presentandola la Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, que destacó la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, subrayó la titular del Departamento.

No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.

Por este motivo, Icíar Lamarain subrayó que “la DFA no puede sino dar su apoyo a estas jornadas, que buscan propiciar el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los consumidores, poner en práctica técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy y hacer de nuestros cocineros los mejores embajadores de nuestros productos locales”. En este sentido, el coordinador de los cocineros que participan en las Jornadas, Luis Ángel Plágaro, mostró su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación. También Rodolfo Villate, Director de la Escuela de Hostelería de Medizorroza manifestó su entusiamos en colaborar en esta iniciativa que define perfectamente la filosofía de la Escuela y que intentan trasladar a sus alumnos.

Por su parte, el presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, indicó que estas jornadas en su sexta edición han cuajado como un referente Cultural y gastronómico en Vitoria-Gasteiz y en Álava. El aumento de cocineros año tras año indica el compromiso de nuestros cocineros por enseñar sus técnicas y los secretos que no hace mucho tiempo guardaban celosos en sus cocinas.

Este certámen nació con el objetivo de crear un foro de análisis no sólo de las técnicas culinarias sino de reflexión de una nueva alimentación responsable que tiene en cuenta la tradición, el producto, el productor y el Medio ambiente. También dijo que un año más incidiremos en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en la cocina y en la conservación del Patrimonio Alimentario que hoy tenemos. Generación tras generación han sido ellas las que nos han transmitido ese legado cultural que nos identifica y nos singulariza.

Por último dio las gracias a un prolijo número de personas de Slow Food que, de manera desinteresada, trabajan para llevar a buen puerto estas inciciativas, también a la Escuela de Medizorrotza por hacernos más fácil este trabajo, a los cocineros que participan en las mismas y como no a la Diputación Foral de Alava y en concreto a su Departamento de Euskera, Cultura y Deporte por el apoyo que nos brindan.

1ª Jornada, lunes 3 de octubre de 2011

Esta sexta edición comenzó el 3 de octubre de 2011 con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium araba-álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certámen va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 18 cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentariotransmitiendolo hasta nuestros días.

Acto seguido presentó a los oficiantes de esta 1ª Jornada, Mikel Fiestras del restaurante La Huerta. Juan Gil del Mesón Erausquyn, restaurante sito en una edificación de hace más de 200 años en Alegia/Alegría. La chef Angie vino representando al restaurante Marmitako, donde ella, junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante. Luis Angel Plágaro e Iñigo Gordóbil actuaron como pinches de cocina a disposición de l@s Chefs.

Mikel Fiestras comenzó con una “Ensalada de carrilera de cerdo ibérico”. La carrillera estaba estofada con verduras y vino tinto ecológico. Ayudado de un aro de cocina comenzó el montaje del plato con unas verduritas picadas en brunoise, luego lechuga troceada y encima la carne de carrillera de cerdo; terminó regando con una vinagreta que estaba maridada con la salsa de cocción de las carrileras y unas verduras en tempura.

Verdaremante un plato muy equilibrado y conjuntado. Leticia nos maridó el plato con un blanco Casa primicia de la Rioja Alavesa. Este vino está elaborado con uvas Viura, Malvasía principalmente. Este vino sedoso en boca permanece en barrica durante cinco meses con sus lías de color amarillo pajizo, es un vino limpio, brillante y persistente en boca.

Continuó Magie con un “Cappuccino” que comenzó salteando una coliflor, poniendo a punto unos trreznillos de panceta de bellota , cebolla frita crujiente, y la “crema de leche” realizada solamente con agua y como emulgente utilizó Goma Xantana, después de pasar por el sifón con 2 cargas, le quedó una apariencia es de una crema de leche de primera calidad.

Nos explicó también cómo degustarla, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado si lo tomásemos por capas.

Con el Cappuccino se sirvió una Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasia 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático, en boca es suave con toque cítricos de corteza de limón. Angie contunuó con una excelente y innovadora croqueta de tripas o callos de bacalao, que previamente están cocidos y troceados, a los que añaden huevos y cacahuete salado, un poquito de agar-agar (gelatina) y cortados en cubos se rebozan en huevo y un empañado de pieles deshidratadas; se terminan con una fritura que las dejará crujientes. Asombrosa creación que gustó mucho a los presentes.

Este excelente bocado se maridón con el tinto Lu&Be de la familia Luis Cañas en D.O Rivera del Duero, vino producido con uvas merlot y tempranillo cuyas cepas están en altitudes entre los 800 y 950 metros criado en barrica de roble francés y americano, durante 8 meses. Este vino de 2009 y embotellado en febrero de 2011, es de color picota, con un aroma intenso y complejo de frutas maduras con matices de caramelo y con un fondo ligeramente ahumado. En boca es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. En retrogusto aparecen notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.

Tomó de nuevo la batuta Mikel Fiestras con una mini hamburguesa cuyos ingredientes compuesta de solomillo cortado a cuchillo, foie y trufa. También la acompañó con queso mascarpone y un huevo frito de codorniz. Bocado sencillo pero exquisito.

Le tocó el turno al cocinero de Alegría, Juán Gil, hermanando el mar y la montaña con una papada de cerdo y cabezas de chipirones, adornada con una galleta de tinta de calamar. La papada se marina con pimentón, sal y azúcar, se envasa al vacío con caldo de carne y mantequilla, cociendo el preparado durante 3 horas a 80º C.

La papada se marcó en la plancha y se atempero adecuadamente. Las cabezas de calamar después de enharinarlas fueron fritas y quedaron bien crujientes. Se acompañó con una crema de higos excelente y un caldo de hibisco y regaliz convertido en aire.

Leticia nos presentó un Valduero que es la primera bodega que ha elaborado un tinto con tan solo las uvas procedentes de la misma cepa en cada botella. “Cada cepa produce solamente 1 kilo de uva, suficiente para una botella, una baja producción que garantiza una alta calidad”. de color rojo cereza picota posee aromas de fruta y madera con ligeros toques de frutas rojas y cuero.

El postre fue una desconstrucción del pan con chocolate, socorrida merienda en nuestra infancia.
Utilizó como galleta un brioche laminado y tostado hasta dejarlo bien crujiente acompañando a una crema de chocolate con unas escamas de flor de sal de Salinas de Añana; el plato se completaba con una leche merengada en espuma. Así acabó la primera Jornada de este certámen que por sexta vez consecutiva se realiza en Vitoria-Gasteiz, en el que se pasaron numerosos videos sobre gastronomía, productos y productores. Enhorabuena a los cociner@s por su habilidad y su profesionalidad.

2ª Jornada, martes 4 de octubre de 2011

La segunda Jornada de este Certamen se dedicó a agradecer a los Colaboradores y Autoridades que lo apoyan, por lo que se bautizó como Jornada de Honor.

Comenzó el acto con unas palabras de introducción del Presidente de Slow Food convivium Araba-Álava.
Aseveró que hace seis años se planearon estas jornadas con el apoyo no sólo de las instituciones sino de empresas privadas y por supuesto con fondos del convivium, esta estructura nos ha venido muy bien, ahora que en tiempos de crisis se está fomentando que las empresas privadas se impliquen en actos como estos, donde Slow Food ya está posicionada. Por lo tanto las primeras palabras fueron de agradecimiento a las instituciones y a las empresas por su colaboración durante estos 6 años.

Acto seguido tomó la palabra el Diputado General Javier de Andrés, que agradeció la invitación y mostró su satisfacción por estar en este certamen. Continuó diciendo que en estos tiempos que estamos atravesando también hay que pensar en la comida, en cómo se producen nuestro alimentos, como se protege el medio ambiente, etc.

Fue muy breve y conciso a la hora de alabar el trabajo de Asociaciones como Slow Food en esta nueva manera de ver la alimentación y el trabajo de nuestros productores, valorando los productos locales de calidad.

Uno de los objetivos de estas jornadas ha sido el reconocimiento y valorización del papel de la mujer en la conservación del patrimonio cultural alimentario en nuestra sociedad, tanto actualmente como en el pasado. “El trabajo de la mujer, en la cocina profesional, siempre ha estado denostado y tapado por los hombres, por lo tanto contaremos durante las jornadas con la presencia de varias cocineras que se van abriendo camino día a día con el buen trabajo que desarrollan en sus fogones”. En esta línea Estíbaliz López de Munaín realizó una ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina a lo largo de la Historia:

LA MUJER Y LA COCINA

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.

En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.

No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa”, que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa”, libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.

Los movimientos de liberación de la mujer, la exigencia de igualdad de derechos y los cambios sociológicos, que se producen en el mundo, una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, incorporan a la mujer al mundo laboral. Salen de casa y se alejan de los quehaceres domésticos, sobre todo de la cocina. Esto conlleva que la dedicación a la preparación de los alimentos y la búsqueda de la mejor calidad de éstos, no sea una prioridad y estemos optando por una cocina rápida, práctica y fácil. Antes se iba al mercado y se elegía el producto fresco y de buena calidad.

Actualmente, por falta de tiempo, esto se ha ido perdiendo y se sustituye lo congelado y envasado por lo fresco.

Además se presta más atención a la cocina como fuente de placer, que como algo importante de todos los días. La comida casera se ha quedado casi reservada a ocasiones especiales. Las relaciones sociales, las modas y el mayor poder adquisitivo, nos llevan a considerar la alta cocina como único referente culinario, siendo este un terreno prácticamente exclusivo de los hombres.

En España sin ir más lejos, tenemos muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.
Hagamos pues una reflexión y recuperemos la vocación de los fogones que nos ha acompañado durante siglos, consiguiendo que los nombres de muchas mujeres aparezcan en lo más alto de la cocina, tanto en el ámbito profesional como en la intimidad de nuestros hogares”.

Seguidamente Alberto López de Ipiña presentó a los cocineros actuantes en este segundo día de las VI jornadas,: Luis Angel Plagaro del restaurante La Cocina de Plagaro, Enrique Toledo, alumno de la Escuela de Gastronomía, Maitane Mártinez del Restaurante Jundiz, Alberto Lopez , Iñigo Gordobil, Aitor Lopez de Heredia del restaurante Urgora, Leticia Plagaro, nuestra Sumiller y Patxi Amelibia del restaurante Amilibia de Laguardia. La demostración comenzó con Aitor presentandonos la elaboración de una lengua de ternera en escabeche sobre cama de verduras y un helado de queso Idiazábal.

Comenzó troceando la lengua que ya la traía escabechada debido al tiempo que precisa de preparación. Pero también nos explicó realiza el escabeche ( vinagre de Jerez, aromatizado con romero, laurel y pimienta, cocinada durante 4 horas y una noche de reposo).

Para la cama de vegetales utilizó verduras de temporada que fueron salteadas en el momento.
Indicó su intención con este plato de mezclar texturas y temperaturas, con las verduras al dente, la lengua melosa y la textura de un helado artesanal ( un litro de nata, dos huevos y queso de idiazábal rallado) cuyo resultado es muy parecido a biscuit.

Leticia, eligió para maridar esta esaladaa un Eukeni, es un txakoli distinto ya que esta elaborado sobre lias. Este txakoli lo lanzo la bodega en la campaña 2009/2010 y fue elaborado con una selección de las mejores uvas autóctonas Ondarrabi Zuri, que aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades como “Gros Manseng”, “Petit Manseng” y “Petit Courbu”, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado. La incorporación de la crío maceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.

Otro producto de temporada, como es el tomate, iba a ser el protagonista del segundo entrante.
Tomates asados y confitados, con un poco de sal, azúcar, orégano y aceite de oliva virgen extra durante toda la noche a 60/80º C, las pieles las deshidratamos y las pasamos por un molinillo hasta que se conviertan en polvo, que luego nos darán color y sabor al plato. El jugo se reduce con un poco de azúcar para tener listo un caramelo de tomate para aliños. Otro ingrediente, el bacalao se reboza en harina, se fríe y se mantiene caliente.

El emplatado se realiza poniendo sobre una cama de tomate asado, un trozo de bacalao rebozado, unos unos hilos de aceite aromatizado con albahaca. Hay que decir que tanto la textura del tomate como el punto de bacalao fueron sobervios.

Acompañamos el mismo con un Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasía 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático que en boca es suave con toque cítricos.
Iñigo Gordobil salió a escena con unos lomos de salmonete. Comenzó marcandolos a la plancha, mientras sofreía en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda de los los Hermanos Bujanda, ajo picado y unos aros de guindilla. Añadió gambas troceada, algas y huevas de oricio.

Realizó, también a una crema de patata. Montó este plato disponiendo el salmonete sobre el sofrito, extendiendo a modo de salsa de patatas y por último se cubre con un aire de mejillones.

Estos salmonetes viajaron hasta nuestros epigástrios acompañados de un txakolí rosado, tambieén conocido como ojo gallo, de Bodegas Garate. José Antonio Merino, Gerente de Artabako Txakolina, precisó que este vino se ha hecho desde siempre en la zona de Aiala, que se había perdido y actualmente y desde hace tres años se está recuperando en algunas bodegas de la zona. Es un vino rosado, con matices entre el fresa pálido y el frambuesa, ligero aroma a pequeños frutos silvestres que recuerda al pimiento verde.

Coninuó Iñigo con cuellos de cordero guisado con verduras; desguesados y en forma de tacos se marcan en la plancha con un poquito de ajo y jamón picado; añadió zanahoria, vainas y habitas para realizar la base del plato. Como detalle pictórico agregó unas patatas moradas cortadas en chips y unos trazos de couli de fruta.

Para este potente plato Leticia nos prsento un reserva tinto de Rioja Alavesa elborado por bodegas Eguren. Caldo con fragancias expresivas y vivas, excelentemente ligados sabores a fruta y el roble crean una armonía de sabores plenos.

Patxi Amelibia nos propuso una intxaursalsa acompañada de membrillo y lascas de queso de idiazábal, un postre muy típico del país vasco, pero con una presentación actualizada.

La intxaursalsa la realizó con nueces y leche, aromatizada con corteza de limón y canela. También añadió nata, azúcar y unas colas de gelatina. Montó el plato disponiendo dos porciones de intxaursalsa separadas por una galleta, añadió unos bastones de membrillo, unas lascas de queso de idiazábal y unos cordones de arrope. Perfecto y sabroso con los sabores tradicionales de siempre.

El segundo postre consistió en una una trufa de chocolate amargo aderezado con unas escamas de sal del Valle Salado de Añana y un poco de aceite de oliva virgen extra, variedad Arroníz, de Moreda (Álava) acompanadola por una rebanada de pan tostada. Los postres fueron acompañados de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Su afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices; durante toda la jornada se pueron visionando videos de sobre la biodiversidad, productores responsables, filosofía slow food y productos de calidad.

Resaltar que en esta Jornada nos acompañó, además del Diputado General de Alava, Javier De Andrés, Borja Monje, Diputado de Agricultura, Fernando Aranguiz, Teniente Alcalde de Vitoria-Gasteiz, Luis Muro, Director Foral de Servicios Generales, Daniel Solana Asesor de la Consejera Vasca de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca, así como los junteros David Romero y Dalmacio Martín. La asociación de salineros Gatzaga estuvo representada en la persona de Valentín Angulo, Jose Antonio Merino de Arabako Txakolina, Txema Pascual Director-Gerente de Artepan etc.

3ª Jornada, martes 5 de octubre de 2011

Abrió, una vez más la sesión Alberto López de Ipiña dando la bienvenida a todos los asistentes.

Agradeciendo también, como siempre, a los cocineros intervinientes que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas como surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente ésta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.

También habló de la filosofía de Slow Food, de la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, a nivel infantil y a nivel de adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos. Volvió a insistir en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en el mundo de la cocina y de la conservación del Patrimonio alimentario y sin embargo lo poco reconocido que está en esta sociedad.

Pasó a presentar a Jose Manuel Moreno Nova de la Taberna del Kuto, introduciendo a los chefs que iban a interpretar los platos que se servirían y degustarían durante la velada:
José Manuel Moreno Nova de la Taberna Kuto, Luis Ángel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro, Iñigo Gordobil y Maitane Martínez del Restaurante de Júndiz Kalansensy de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza.

En esta ocasión compartieron el trabajo de cocina, en los platos de la noche tod@s los cociner@s. Empezaron con una ensalada de chipirón. Los chipirones los cocinaron a la plancha y los acompañaron con un bouket de lechugas, salsa de jamón, tomate deshidratado y un poquito de vinagre de modena. Realemente una mezcla de sabores muy agradable al paladar.

Para esta ensalada nos presentaron un Cava Brut Nature de la casa Alsina & Sarda. Este cava lo hacen con uvas Macabeo, Xarel y Parellada (40-40-20), no tiene adición de azúcar y podemos decir de él que desprende un fino y constante rosario de burbujas evidenciando su larga crianza (36/48 meses), de color amarillo verdoso con un aroma distinguido y paladar intenso, frutos secos y tostados, bien equilibrado y final largo.

Continaron con una delicia de patata con yema de huevo y aceite de trufa. Todos productos alaveses; otro bocado fue una brocheta de langostino y polvo de boletus deshidratado acompañada de una espuma ajo, nata y aceite de oliva.

Esa especie de pinchos se maridaron con un vino blanco de crianza de la bodega Sierra de Guarda, con D.O Somontano. Este vino está elaborado con 100% uva Chardonnay. Es muy aromático con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol, (14%), de color amarillo limón, en nariz se aprecia el chardonnay y frutos frescos, en boca es limpio, fresco y largo. Se aprecian unas notas ligeras de madera bien integradas. Le llegó el turno al pescado que consistió en unos tacos de locha, pasados por la plancha salados convenientemente, ya en el plato se dispuso sobre un lecho de gambas troceadas, algas denominadas espaguetis de mar y huevas de oricio. Los espaguetis de mar son muy apreciados en Europa, nacen en aguas agitadas y de fondos rocosos, como curiosidad son poco conocidas en el lejano oriente ya que es un producto netamente atlántico. El pescado se napó con una crema de patatas en salsa verde y se añadió una espuma de agua de mejillón.

Acto seguido pasaron a preparar un carré de codero, ligeramente marcado a la plancha para cerrar poros, lo mojaron ligeramente con caldo de cordero, realizado con los huesos tostados del cordero, con lo que dio jugosidad al asado. Carne que se dispuso sobre un salteado de verduras locales y unas patatas paja.
Este plato de carne fue maridado por dos tintos de procedencia muy dispar, uno de Bodegas Ostatu, bodega familiar de Samaniego, elaborado con uvas cultivadas a 620 metros de altitud en el termino del “Portillo” de ahí su nombre, la añada era del 2006. Lo podemos definir como un vino de color cereza con tonos todavía juveniles, fragante nariz, plena de armonía frutal y toque de notas florales, especiadas y minerales. También tuvimos la ocasión de degustar el vino bautizado con “Habla del silencio” de bodegas Habal de Trujillo en Cáceres. El caldo proviene de uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah de color cereza picota intenso, con aromas minerales y a fruta madura también se aprecian toques tostados. En boca, es potente y complejo.

Para postre nos habían reservado una desconstrucción del Goxua, un postre de origen Gasteiztarra y muy popular. El Goxua está compuesto de bizcocho, crema pastelera y nata. Lo acompañaaron de un crumble de galleta iba a sustituir al bizcocho y también cambiaron la nata por un helado de nata.

Todas las jornadas fueron amenizadas con videos gastronómicos, sobre la bidiversidad, sobre la filosofía Slow Food, Terra Madre, productores y productos de Calidad alaveses.

La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, arranca el lunes 3 de octubre.

La Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, ha presentado esta mañana las VI Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico, que organiza Slow Food Araba-Álava. La titular del Departamento ha destacado la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, ha subrayado la Diputada.

No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.

Por este motivo, Icíar Lamarain ha subrayado que “la DFA no puede sino dar su apoyo a estas jornadas, que buscan propiciar el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los consumidores, poner en práctica técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy y hacer de nuestros cocineros los mejores embajadores de nuestros productos locales”. En este sentido, el coordinador de los cocineros que participan en las Jornadas, Luis Ángel Plágaro, ha mostrado su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación.

Por su parte, el presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, ha indicado que estas jornadas en su sexta edición han cuajado como un referente Cultural y gastronómico en Vitoria-Gasteiz y en Álava. El aumento de cocineros año tras año indica el compromiso de nuestros cocineros por enseñar sus técnicas y los secretos que no hace mucho tiempo guardaban celosos en sus cocinas.

Este certámen nació con el objetivo de crear un foro de análisis no sólo de las técnicas culinarias sino de reflexión de una nueva alimentación responsable que tiene en cuenta la tradición, el producto, el productor y el Medio ambiente. También dijo que un año más incidiremos en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en la cocina y en la conservación del Patrimonio Alimentario que hoy tenemos. Generación tras generación han sido ellas las que nos han transmitido ese legado cultural que nos identifica y nos singulariza.

Por último dio las gracias a un prolijo número de personas de Slow Food que de manera desinteresada trabajan para llevar a buen puerto estas inciciativas, también a la Escuela de Medizorrotza por hacernos más fácil este trabajo, a los cocineros que participan en las mismas y como no a la Diputación Foral de Alava y en concreto a su Dto. de Euskera, Cultura y Deporte por el apoyo que nos brindan.

Las jornadas se desarrollarán los días 3, 4 y 5 de octubre y 7, 8 y 9 de noviembre en el aula de demostraciones de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorroza.

En el marco de las actividades que realiza Slow Food Araba-Álava y en colaboración con La Obra Social de Caja Vital kutxa, Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Universidad del País Vasco y la Diputación Foral de Alava Slow Food se compromete a realizar una serie de actividades encaminadas con los siguientes objetivos:

1. Dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario.
2. Favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.
3. Puesta en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad.
4. Sensibilizar y proyectar a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, en definitiva conjugando el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable.
5. Traer el sector primario a la Ciudad de Vitoria-Gasteiz llegando a todos los públicos intentando acercar lo urbano a lo rural, donde los productores y productos alaveses seran los primeros protagonistas con las siguientes acciones:

• Organizar encuentros de difusión de nuestra agricultura y alimento.
• Colaborar en la selección de las/los productoras/es alavesas/es para la asignación de stands del mercado.
• Organizar la degustación de una caldereta popular en las esten incorporados productos alaveses que representen todo el Territorio Histórico de Álava.
• Organizar un laboratorio del gusto como propuesta didáctica y formativa sobre los nuevos conceptos de gastronomía y valoración del alimento (bueno, limpio y gusto) que propicia el movimiento Slow Food. En esta nueva filosofía la formación de pequeños y grandes se considera de suma prioridad, orietando su sensorialidad, para acercarse a las producciones de su propio territorio, a las recetas de su propia tradición. El Laboratorio es una herramienta para para enseñar la cultura alimentaría y dotarnos de los instrumentos que nos servirán para elegir, discriminar, comparar, valorar los alimentos y el trabajo de nuestros agricultures y ganaderos.”
• Conceder un premio Slow Food a una entidad o persona que por su trayectoria en la valoración de nuestro producto local y nuestros/as agricultoras/es y ganaderas/os sea merecedor de tal reconocimiento.

Se presentó la Feria, en Rueda de Prensa en la Palacio Foral, el 5 julio de 2011 por Estefanía Beltrán de Heredia, Diputada de Agricultura, el Sociólogo de la UPV, Jose Ramón Mauleón y el Presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña. En la misma se informó que el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava recupera este año el espíritu de la Feria Agroganadera de Santiago, reuniendo en el campus universitario de Álava, a cerca de cincuenta productores alaveses, a unas 80 cabezas de ganado de las distintas razas autóctonas, una exhibición de maquinaria antigua y moderna, un Laboratorio del Gusto, una sartenada popular, además de un espacio para la investigación y otro para juegos infantiles.
La feria está organizada por la Diputación Foral de Álava en colaboración con la Caja Vital, el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, el Slow-Food y la UPV-EHU.

La Feria de Santiago dispondrá este año de 14 000 metros cuadrados en la zona de las universidades para desarrollar un amplio abanico de actividades programadas.

A las 10,00 horas del día 25 de julio inauguró, La Feria, el Diputado General de Álava, Javier De Andrés; en el acto participaron el Teniente de Diputado General y Diputado de Promoción Economica y Administración Fora, Luis Viana, el Diputado de Agricultura Borja Monge, el Concejal del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz y algunos junter@s como Ana Morales, Dalmacio Martín o Eloy López de Foronda.

Después de una breve intervención de Eduardo Aginaco, Director del Departamento de Agricultura, los visitantes fueron recorriendo todo el recinto ferial, mercado de productos, exposición de maquinaria nueva y antigüa y la exposición de razas autóctonas.
Siendo uno de los objetivos estratégicos, de la Asociación Slow Food Araba-Álava, la promoción de productos agrícolas-ganaderos y la mejora de la presencia en los mercados de los productos alimentarios del Territorio Histórico de Álava, así como la valorización del trabajo de nuestros “Intelectuales de la Tierra” comenzamos la jornada en la carpa de Slow Food, a las 10,30 horas, presentando por parte de Yolanda Urarte el proyecto UAGALUR; Uagalur es una iniciativa comercial promovida desde el sector agrario alavés para vender sus productos directamente al consumidor, sin intermediarios. Allí se pueden encontrar alimentos con garantía de calidad y a un precio justo, tanto para quien lo produce como para quien consume. Son productos de temporada, de elaboración artesanal -algunos de ellos ecológicos- y producidos en nuestra tierra. En definitiva, Alimentos con nombre y apellidos, puesto que en todo momento puedes conocer quiénes han producido aquello que vas a consumir.

A las 11:00 se presentó la imagen de la Marca de la Montaña Alavesa. Esta labor que corrió a cargo de Óscar Martínez, Gerente de la Asociación de Desarrollo de Montaña Alavesa. La Asociación de Desarrollo Rural Izki, situada en la localidad alavesa de Bernedo, presentó un logotipo que destacará la procedencia de los productos producidos o elaborados en el ámbito territorial de la Montaña Alavesa. Su imagen consiste en una letra “M” cuyas puntas emulan la silueta de las Montañas sobre un fondo rojo. Según detalló el gerente de la Asociación, “se trata de una medida de apoyo al desarrollo rural y a las producciones locales en su comercialización en los circuitos cortos y desde la propia explotación”.
Los productos que se identificarán con esa procedencia serán producidos o elaborados en el ámbito territorial de la Montaña Alavesa.
“El territorio y su cultura son factores de diferenciación y de satisfacción del consumidor –explicó Oscar Martínez- por ello nuestros productos están ligados a Montaña Alavesa, donde son producidos y elaborados y donde contribuyen a la conservación del patrimonio local reflejando el medio natural del que proceden: tierra, ganado y cultivos”.

Sin intermediarios

Los productos de Montaña Alavesa están arraigados a la cultura de la zona cumpliendo la normativa sanitaria. Con el nuevo logotipo se motiva a productores y elaboradores para que desarrollen un proyecto común de nuevos procesos y tecnologías de venta conjunta en circuitos cortos de frescura, sin intermediarios y con retorno. La Asociación de Montaña Alavesa expuso durante toda la mañana en la Feria de Santiago un stand con productos como miel, equino y vacuno, patata de mesa y de siembra, quesos, y productos hortofrutícolas.

LABORATORIO DEL GUSTO

A las 13,00 horas daba comienzo el Laboratorio del Gusto con el cartel de no hay entradas; es destacable el éxito que tienen estas propuestas entre nuestra sociedad.

Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto.

En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias. Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.

Comenzó Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava señalando que la esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas y Talleres dedicados a ikastolas, colegios y escuelas donde los niños en grupos organizados recibirán lecciones didácticas sobre el origen de los alimentos y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.

Seguidamente presentó a los ponentes e intervinientes en el laboratorio:

José Ramón Mauleón, del Departamento de Sociología2 de la UPV
Mª Ángeles Villate de la bodega Arzabro Txakolina de Delika
Ana Pérez de Arrilucea, productora de verduras ecológicas
Jesús Maria Beltrán de Guebara, productor de bueyes ecológicos
Luis Angel Plágaro, Cocinero de la Cocina de Plágaro
Ander Beraza, recuperador de la raza autóctona de la gallina llodiana o rubia alavesa
Juanjo Martínez Viñaspre, Anemias, gastrónomo y cocinero
Ismael Ruiz de Azúa, productor de ternera ecológica, en Maturana
Txema Artepan con su pan ecológico

Los diversos ponentes fueron dando cuenta del trabajo que realizan en su explotación, de sus manejos sostenibles y respetuosos con el Medio Ambiente, así como de las características de los mismos. Para que no quedara en una mera lección técnica se pasó a la práctica degustando un excelente pastel de verduras ecológicas, un huevo de gallina rubia alavesa acompañada de una piperrada ecológica a la que siguieron unas abóndigas de ternera ecológica al vino de Rioja Alavesa, acompañadas de un pan de espelta ecológico, para terminar con un chupito de verduras naturales aceite de Rioja Alavesa y Sal de Salinas de Añana. Estas creacione que fueron comentadas por los cocineros y por el público fueron maridadas con arabako txakolina y sidra ecológica de Ozaeta. Los ponentes fueron contestando las preguntas de los asistentes, entre los que se encontraban Ana Morales, Procuradora en Juntas de Alava y el estrenado Diputado del Departamento de Agricultura quién animó a l@s productoras/es a seguir trabajando para proporcionar productos de calidad saludables; en definitiva todo un éxito.

Premios

Seguidamente se realizó la entrega de premios:

Al mejor escaparate que compartieron los stands de Caracoles Gorbea y Cartón papel y tijera y que recibieron los trofeos de Eduardo Aginaco, Director de Agricultura y de Belén Balerdi, Directora-Gerente de Sergal

El Premio Slow Food 2011 lo recibió Jesús Oleaga de manos de Alberto López de Ipiña

Por último el Premio al mejor Productor/a fue a parar a las manos de Nieves Pérez de Albéniz, ganadera y quesera de la localidad de Agurain; recibió el premio de manos del Diputado de Agricultura Borja Monje.

Sartenada

Este año y en homenaje a los propios productoras/es decidimos que la degustación popupar fuera realizada por los propios agricutoras/es alavesas.

Con la popular comida rural de la sartenada como excusa intentamos que estuvieran representadas todas las cuadrillas alavesas al menos con un producto así que combinamos:

• La patata de Salvatierra
• El cordero de Zuia
• El potro de la Montaña Alavesa
• El aceite de Rioja Alavesa
• La sal de Añana
• El txakolí de Aiala
• Las verduras ecológicas de Vitoria-Gasteiz y
• Los cangrejos de Trebiño

El resultado fue un éxito que pudieron comprobar los cientos de visitantes que al precio de un euro (que se donó a la Asociación Berakah) adquirieron este tradicional plato.

Mercado

Los mas de 18 000 visitantes, que pasaron por el Campus Alavés, pudieron degustar y adquirir una gran variedad de alimentos exquisitos como vino, txakolí, sidra ecológica, aceite de rioja alavesa, trufa de la montaña alavesa, huevos ecológicos , miel, patata ecológica, hortalizas ecológicas, queso, pastel vasco, embutidos, pan ecológico, vaca terreña, cerdo ecológico, quesos, pastas, etc., todo ello con sello de calidad alavés.

Los Productores que participaron en este seleccionado mercado fueron:

1 Trujal La Equidad Aceite / Olioa
2 Arabako Boilurra Trufa / Boilurra
3 ARTEPAN Pan / Ogia
4 ZARABIKU Patata frita / Patata frijitua
5 Ana Pz Arrilucea Hortalizas / Barazkiak
6 Ambrosio Castro Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
7 F. Etxezarreta S.C. Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
8 Morcillas ” La Nieves ” Morcillas / Odolkia
9 Sal de Salinas de Añana Sal / Gatza
10 Lamioga Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
11 Azkarra S.C. Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
12 Horno de Albeniz Pan Ecológico / Ogi Ekologikoa
13 ARABAKO TXAKOLINA Txakoli / Txakolina
14 Iñaki Urkijo Porcino Ecológico / Txerri Ekologikoa
15 Maite Ereño Pan y Pastel Vasco / Ogia eta Euskal Pastela
16 Adolfo Martínez de Santos Terreña / Terreña
17 GARLAN Alubia / Babarruna
18 Mª Carmen Solaun Pan / Ogia
19 Morcillas Suso Morcillas trufadas / Odolkiak trufatuak
20 Orondo S.C. Cerdo / Txerria
21 UAGALUR Exposición sin venta
22 Sendadianoko Artaldea Queso / Gazta
23 Alava Basabe Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
24 Caracoles Gorbea Caracol / Barraskiloa
25 Zabaleta S.C. Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
26 Horticultura de Pobes Hortalizas / Barazkiak
27 Koldo Markinez Sidra / Sagardoa
28 Pastelería Araia Pan y Pastel Vasco / Ogia eta Euskal Pastela
29 Semillero Olako Plantas / Landareak
30 Begoña Escuza Pan / Ogia
31 Espada Ojeda Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
32 Logo Cuadrilla de la Montaña Exposición sin venta
33 Hnos.Bujanda Aceite Rivo de Moreta / Rivo de Moretako Olioa
34 Iñigo Irigoien Miel / eztia
35 S.A.T Olano Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
36 El Sauce Repostería Natural / Gozogintza naturala
37 Tierrapapeltijera Hortícolas / Barazki langileak
38 Antonio Martínez Rituerto Miel / eztia
39 Koldo Borobia Sidra / Sagardoa
40 Leire Belastegui Pastel Vasco / Euskal Pastela
41 Angel Fz de Labastida Huevos / Arrautzak
42 Señorío de las Viñas Abra ecológico / Abra Ekologikoa
43 Segundo Meabe Pastel Vasco / Euskal Pastela
44 Covial Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
45 Marian Mayo Calcetines de lana / Artilezko galtzerdiak
46 ADORA Aceite / Olioa
47 Candido Besa Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
48 Padura Hortícolas / Barazki langileak
49 Araba Esnea Leche

Muestra de ganado

Después de dos años el ganado volvió a la Feria como uno de los máximos exponentes y reclamo de la misma. Allí los vitorianos pudieron obsevar las características de razas como la Frisona, Pirinaica, Limusina, Charolesa y Terreña en vacuno. No faltó a la cita el Caballo de Monte del País Vasco, La Pottoka ni el Asno de las Encartaciones; niños y mayores se reunieron en torno a las muestras de Porcino, oveja Latxa y cabra Azpi-Gorri aprovechando la oportunidad única de tenerlos vivos y en el Centro de la Ciudad. Para ello fue fundamental la colaboración de la Asociación Sergal y de ganaderos como Unai Palacios, Sergio Elizondo, Jorge Zubiaga, Joseba Ibarrola, Adolfo Mtz. De Santo, Jose Antonio Urrutia, Oscar Otxoa, Iñaki Pz. de Villareal, Alejandro Fernández, Jose Javier Goikoetxea e Irene Fernández. Tambien pudimos observar una muestra de abejas preparada por la Asociación Apial.

Maquinaria

Además de los talleres y juegos infantiles de ayer y hoy una excelente muestra de maquinaria antigua y nueva completaban esta Feria Agrícola de Santiago.

En cuanto a la antigua la Asociación española de amigos de la maquinaria agrícola proporcionó una Trilladora, Segadora/atadora y una Abentadora Ajuria fabricadas en Vitoria; el primer tractor en Alava (Lanz) y también un tractor fabricado en la localidad alavesa de Arángiz, el tractor Astoa.

Junto a estas joyas de tiempos pasados que evocaban imnumerables comentarios y recuerdos de los asistentes podiamos ver una Grada rápida Disc.lan ballesta y una Gradilla, de maquinaria agrícola Salazar, una Mezcladora forraje KUHN y una Empajadora KUHN de maquinaría agrícola Cariñanos S.A., una Picadora de forraje CLAAS y Tractor Class Ares 66 de Laia Reparación de maquinaria agrícola así como un Tractor Fendt Nueva Serie 66 y un Pulverizador arrastrado Tecnoma de Dulantzi Maquinaria Agrícola. Este espacio fue un lugar muy visitado sobre todo por los/as agricultoras/es, pero también por los urbanitas que miraban con suma curiosidad estos utensilios agrícolas de pasado, presente y futuro.

La cosecha 2011 de sal del Valle de Añana dio ayer 25 de mayo el pistoletazo de salida con el apadrinamiento del prestigioso cocinero Pedro Subijana. Este año se espera multiplicar por 3 las 20 toneladas recolectadas el año pasado. En un acto entrañable el valle lució todo su esplendor bajo el principal artífice del producto de este milenario enclave, “el sol” que llenará de excelente sal, durante los próximos meses las 150 eras recuperadas hasta ahora. En presencia de Malentxo Arruabarrena, Presidenta de la Fundación y de su Director-Gerente Mikel Landa, el cocinero de Akelarre y el salinero Edorta llenaron el primer cesto de esta maravilla alavesa.

Mikel se refirió al valle: «este es un lugar en el que hace 2000 años ya se hacía sal, es una villa que se fundó hace mil, antes que Vitoria, San Sebastián o Bilbao, lo que demuestra la importancia que a lo largo de los siglos ha tenido este sitio», recalcó. Y su calidad queda refrendada por chefs del nivel del propio Pedro», pasando la palabra al citado cocinero: «Cuando me pidieron apoyar estas salinas no tenía mucha idea de qué eran, y me fueron explicando poco a poco. Y cuando me hablaron de hacer un folleto yo les dije ‘pero esto es publicidad, vamos a ver’, y ahí me explicaron que es una fundación sin ánimo de lucro, que busca recuperar toda una historia inmensa. Y ahora, cada vez que las visito, me quedo asombrado de lo que esto ha sido y de lo que puede volver a ser», confesó el cocinero donostiarra. Sabiendo esto ya nos volcamos en el proyecto, tanto yo como colegas de profesión que hemos hablado de la iniciativa»

Momento antes recibió una placa, de manos de la Presidenta de la Fundación, que le acredita como padrino de una de las eras de Salinas de Añana. El programa de patrocinio de eras, creado por la Fundación Valle Salado de Añana, está dirigido a patronos y colaboradores que han trabajado y trabajan en el Valle Salado, y tiene como objetivo agradecer de forma pública a todos los colaboradores la ayuda recibida. La primera era patrocinada fue entregada a la Diputación Foral de Álava el pasado mes de febrero “por su interés demostrado”

Ayer fue un día de felicitaciones al trabajo de muchos que durante años, en la sombra, han hecho realidad un fabuloso proyecto y que por la tarde recibió, en Bilbao, el premio vasco de turismo 2011.

La jornada matinal tuvo su punto final con una cata de 3 creaciones culinarias realizadas por los Cocineros Km0 de Slow Food Juan Gil, del restaurante Erausquyn, y Luís Ángel Plágaro, de La cocina de Plágaro.
La sal mineral de Añana se sirvió en un foie marinado con esta sal sobre un pan de pasas y nueces. El chuzo de Añana se rayó sobre un salpicón con verduras de la huerta de Álava y, por último, los cristales de flor de sal se incrustaron en el chocolate que bañaba a unos chips de patata de Álava. El acto estuvo amenizado por el cuarteto de cuerda Nebari. Nuestros horticultores de Pobes, Jose Antonio y Yolanda osbsquiaron a Pedro subijana con unas habitas alavesas y una variedad de guisantes que llamo la atención del Cocinero.

Al acto asistieron, además de un importante número de socios de Slow Food Araba-Álava, los Diputados Forales Claudio Rodriguez, Luis Zarrabeitia, Iñaki Nafarrate, Jose Luis Cimiano y Covadonga Solaguren, arropados por las autoridades locales.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, se otorga la marca Kilómetro 0 (km0) a nuestros cocineros, con 3 objetivos principales:

1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.

Para ello se exige:

• Que el restaurante tenga en la carta al lo menos 5 platos “kilómetro 0” y 5 productos de Slow Food como mínimo
• Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje
• Actividades, junto al Convivium, educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc.

Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:

1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del  Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos

Desde Slow Food llamamos cocineros y cocineras a ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, ésto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

Nace a partir de una filosofía que promueve la asociación Slow Food, para incentivar el consumo de insumos locales, que vengan de establos y campos de cultivo cercanos al cliente, achicando distancia entre pequeño productor y consumidor a través de la venta directa de productos que vendrían a formar parte de la inspiración gastronómica del chef.

Se trata también de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos y también la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada, que son clasificados en una lista como baluartes o productos del Arca del Gusto.

En esta edición se han concedido esta acreditación a tres cocineros alaveses:

• Laura Muñóz del Restaurante Urgora de Torre
• Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro de Vitoria-Gasteiz
• Juan Gil del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi

El acto de entrega tuvo lugar el 4 de mayo de 2011 en la Sala Lehendakari Agirre donde el Diputado General D. Xavier Agirre fue el encargado de entregar las placas a los respectivos Chefs que se han hecho merecedores de este distintivo.

Comenzó el acto con unas palabras del Presidente del Convivium de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña , agradeciendo a la Diputación Foral de Álava no solamente por apadrinar este evento, sino por la sensibilidad que están teniendo al apoyar este acercamiento entre consumidores y productores locales, y en definitiva tener una agricultura y ganadería muy concienciada y responsable con la protección del medio ambiente y bienestar animal. Seguidamente comenzó la entrega de placas por parte del Diputado General Xavier Agirre a los tres homenajeados.

Terminada la entrega de placas tomo la palabra el Diputado general con un discurso que se transcribe a continuación.

“Eguerdion. Lehenengo eta behin, ongi etorri eta, nola ez, zorionak sarituei.
En primer lugar, deseo felicitar expresamente a Laura, Luis Ángel y Juan por este reconocimiento que acredita vuestro trabajo con productos buenos, limpios y justos.

Sabemos que la convivencia social fue clave para la evolución de nuestra especie, pero la gran pregunta que cabe hacerse es ¿qué fue, exactamente, lo que nos hizo humanos?

Unos dirán que el tamaño del cerebro (el hombre Neanderthal lo tenía mayor que nuestros antepasados directos). Hay quienes sostienen que fue decisivo el dejar de andar a cuatro patas para ser bípedos o pasar a la asimilación de carne, en lugar de sólo vegetales; pero lo cierto es que nuestros antepasados fueron carnívoros antes que omnívoros como nosotros. Pues no, ninguno de estos factores ha sido determinante de nuestra condición de humanos. Ni tan siquiera el habla, en contra de lo que se ha dicho tan a menudo, es lo que nos ha hecho humanos; ni la capacidad de fabricar herramientas para sobrevivir. ¡Que se lo pregunten si no a los chimpancés¡

Ha sido el profesor de biología y antropología de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, el que ha puesto el dedo en la llaga- nos dice el divulgador científico, Eduardo Punset, al sostener, aunque a muchos paleontólogos y fisiólogos les pese, que fue la cocina la que nos hizo humanos. (ver nota al final).

Cocinar permite comer cantidades apreciables de alimentos Sin gran esfuerzo digestivo y concentrar recursos dietéticos, sin necesidad de grandes almacenes para conservar el pienso. Una vez que aprendimos a cocinar, no hubo forma de escapar, porque nos adaptamos a ello biológicamente y, además, descubrimos que la cocina nos t;alaga con sabores y nos hace más felices.

Wrangham sostiene que nuestros dientes se volvieron más pequeños que los de nuestros antepasados hace casi dos millones de años, con el Homo Erectus, con lo que ésta fue la primera especie que cocinó.

El hecho de tener que cocinar los alimentos, tener que esperar a que se cuezan, provocó un pacto social entre los humanos. Cada uno comía lo que había conseguido durante el día y había cocinado después y no le robaba la comida a su vecino. Es todo un dato extraordinario sobre la naturaleza de la comida y su relación con la sociedad.

Hoy, superada ya la primera década del siglo XXI, de la mano de Slow Food Araba, enriquecemos la evolución de nuestra especie, profundizando en una cultura alimentaria que combina placer y
conocimiento.

Contra la comida rápida, Slow food impone una nueva práctica, sencilla y saludable: dejarse deleitar por el placer de degustar un buen plato natural y ecológico. Defiende, asimismo, una agricultura sostenible, respetuosa con el medio ambiente, la identidad cultural de los pueblos y el bienestar animal. Reivindica la soberanía alimentaria, es decir, el derecho de cada comunidad a decidir qué quiere cultivar, producir y comer.

Frente a la estandarización del gusto, Slow – Food Araba promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto, que fusiona el hedonismo de un buen plato con el consumo responsable, en una comunidad que quiere crecer de forma sostenible social, económica y medioambientalmente.

Vuestra carta de honor es la eco-gastronomía. Sois el eslabón entre Ética y Placer, que exalta la diferencia de sabores, la producción alimentaria artesanal, la pequeña agricultura, así como las técnicas de pesca y ganadería sostenibles o biológicas.

La atención que prestáis al pequeño productor, facilitando la venta directa, y la defensa que hacéis del consumidor y del derecho a la información, constituyen una aportación de doble valor añadido, porque refuerza la importancia del sector primario y enriquece nuestra cultura alimentaria.

Si, después de descubierto el fuego, el cocinar los alimentos está en el origen de nuestra humanidad, cultivemos el conocimiento para que nuestra cultura alimentaria nos haga hoy, a todas y todos, más humanos, manteniendo la biodiversidad y los criterios de sostenibilidad, y erradicando el hambre, la pobreza y la mala alimentación.

Sé que Slow Food Araba trabaja en este sentido y por eso felicito a sus miembros, haciendo hoy una mención expresa a los acreditados y acreditada con el “Kilómetro O” porque es la confirmación de que estamos en el buen camino. Así que…

Zorionak eta eskerrik asko.”

Seguidamente se realizó la foto de familia para terminar con un pequeño aperitivo ofrecido por Slow Food Araba-Álava.

Un evento muy entrañable de reconocimiento al trabajo de nuestros cocineros responsables.

En el Centro Comercial Boulevard de Vitoria-Gasteiz, el pasado 6 de mayo de 2011, ofrecimos una conferencia sobre los planteamientos slow, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan las mujeres y hombres de nuestro sector agrario.

La conferencia comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food por parte de Alberto López de Ipiña y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. Relató el nacimiento de la organización, sus objetivos y el trabajo que se está realizando en estos momentos. Después de definir el alimento bueno, limpio y justo, la concepción del convivium como núcleo operativo local, definió el concepto de baluarte así como los requisitos que los alimentos deben cumplir para pasar a formar parte del Arca del Gusto. También explicó en qué consiste una de las herramientas más utilizadas como las comunidades del alimento, qué entendemos por alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio. No podía faltar tampoco mención a nuestros recién galardonados Km 0: Laura Muñóz del Restaurante Urgora de Torre, Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro de Vitoria-Gasteiz y Juán Gil, del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi, comprometidos con divulgar los productos del Arca del Gusto y baluartes de Slow Food, favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales y sobre todo incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor. Se trata también de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos así como promocionar la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada. Acabada la exposición y contestadas las innumerables preguntas de los asistentes pasamos a la cata y degustación de aceite de Rioja Alavesa, sal de Salinas de Añana, perretxikos y tomate Eusko Label; también se incluyó en esta cata el aguacate como producto para propiciar el debate entre producto local, producto aclimatado y producto foráneo. En definitiva otro didáctico encuentro para mover las conciencias de los consumidores en esta nueva manera de discernir la alimentación responsable y saludable.

La Riojana es un pequeño restaurante de Vitoria-Gasteiz abierto hace medio siglo por una cocinera de La Rioja en el Casco Medieval. Se hizo muy popular entre la ciudadanía por su gastronomía tradicional. En la actualidad, su propietario Rafael López Mendiguren le ha añadido algún que otro toque moderno. Sus carrilleras al vino tinto, los callos o los morros son apuestas seguras, y no faltan los productos de temporada: en abril, sus caracoles, por ejemplo, gozan de fama en toda la ciudad. Las habitas con hongos y foie es otro plato a tener en cuenta. Gurutze Ramírez es la cocinera, y su mano en los fogones es un primor. Pero sobre todo lo que le caracteriza en su última etapa es por la preocupación de los productos locales de calidad que incorpora día a día valorando no sólo el trabajo de nuestros “intelectuales de la tierra” sino también teniendo en cuenta la repercusión que estas maneras responsables tienen en el Medio Ambiente.
En este marco nos propusimos presentar una serie de productos alaveses entre cociner@s, pequeños comerciantes y comerciales de la ciudad, regentes de negocios de delicatessen y consumidores e interesados en trabajar con productos locales.

Con la ayuda de Luis Angel Plágaro, Juanjo Martínez “Anemias”, Alberto López de Ipiña y por supuesto la Jefe de Cocina Gurutze Ramirez desde los fogones fueron presentados productos como:

La alubia pinta alavesa cuya característica fundamental es  su pequeño tamaño ovalado, con pintas rosáceas, escasa piel y finura la paladar.

Su ámbito de producción se enarca en la comarca de la montaña y valles alaveses, su cultivo se realiza en  mata baja con técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente. Control de campo y trazabilidad. El proceso de selección y envasado consiste en la limpieza, calibrado y envasado en sacos de 1 Kg. etiquetado con una producción de 50.000 kg.
Se presentaron enteras y en crema con una reducción de vino de rioja alavesa y guindilla ecológica de Heredia

En segundo lugar hablamos del  Artzai gazta/Queso de pastor. Queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa cuajado a 31º, recalentamiento hasta 36º, preprensado y prensado durante 6 horas, salado y curación mínima de 2 meses, que productoras/es como Irune Audikana, Elixabeth Gorrotxategui, Mª Carmen López de Sabando o Iosu Sanvicente miman y elboran en sus explotaciones agrícolas.

Su zona de producción es básicamente País Vasco y Navarra. Zona donde vive la la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar. La naturaleza: una oveja y un queso

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso , aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.
En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.

Algunas características técnicas del queso Artzai Gazta

Se trata de un queso:

• de leche cruda;
• exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
• curado (mínimo de dos meses);
• pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
• de coagulación enzimática (cuajo);
• no cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
• prensado, de pasta dura;
• graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco;
• ahumado o sin ahumar

Continuamos con la carne de potro de la Montaña Alavesa/Moxal Okela. El caballo ha tenido diversas utilidades para la población que lo mantenía (trabajo, ocio, conservador del paisaje) pero siempre se ha consumido como carne las razas más rústicas y de aptitud cárnica se han mantenido y relacionado en nuestro entorno por que se vendían los productos (potros) para consumo alimentario principalmente. La carne de potro proviene de animales jóvenes (6 – 18 meses) nacidos y criados en el monte de manera natural y ecológica. Estos animales son muy exigentes en su alimentación tomando únicamente leche de sus madres y otros productos de origen natural (leche, paja y cereales) Todo esto hace que la carne sea tierna y digestible, saludable y sabrosa. Tiene menos grasas y calorías que cualquiera de los otros tipos de carne de animales domésticos. Las canales de potro tienen un peso medio de 165 kilos.
Producción 8.000 kilos en canal. La comunidad de productores alaveses de carne de potro tiene su base en  la Asociación Asgaequino (80 socios con 2.036 cabezas anuales) y en su colectivo de ganaderos y promotores (20 personas) del Caballo en la Montaña Alavesa que intenta promocionar la carne de potro y el sistema de cría y manejo de estos animales impulsando el desarrollo y conocimiento de la montaña.
En el año 2007 se constituyó la Asociación Zalmendi de Co-productores que proporciona esta carne directamente del productor al Consumidor.

Había que hablar también del néctar que acompañaba estas excelencias y en esta ocasión le tocó hablar del mismo  Jose Antonio Merino Gerente de la Denominación de Origen Txakolí de Álava

La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco,  a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.
En junio de 1989 se creó la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea con el objetivo de aunar los esfuerzos necesarios de cara a revitalizar esta actividad agraria, en otros tiempos considerada pilar fundamental de la economía de la zona, pero que en aquellos momentos se encontraba a punto de su completa desaparición.

Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.

Y especialmente el txakolí alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.

La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en  cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

Las características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor:

• Color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural.
• Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.
• Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca.
• El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.

También tuvieron sus minutos de gloria la trufa negra de la Montaña Alavesa, la sal de Salinas de Añana, la patata Gorbea, las verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, la miel del Gorbea, la nueces de Zuia, etc. Otro estupendo encuentro que sirvió para que algunos conocieran nuestros productos y otros para ver las posibilidades que ofrecen en nuestros platos.