Un año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 29 de septiembre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.

La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, comenzó presentandola la Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, que destacó la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, subrayó la titular del Departamento.

No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.

Por este motivo, Icíar Lamarain subrayó que “la DFA no puede sino dar su apoyo a estas jornadas, que buscan propiciar el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los consumidores, poner en práctica técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy y hacer de nuestros cocineros los mejores embajadores de nuestros productos locales”. En este sentido, el coordinador de los cocineros que participan en las Jornadas, Luis Ángel Plágaro, mostró su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación. También Rodolfo Villate, Director de la Escuela de Hostelería de Medizorroza manifestó su entusiamos en colaborar en esta iniciativa que define perfectamente la filosofía de la Escuela y que intentan trasladar a sus alumnos.

Por su parte, el presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, indicó que estas jornadas en su sexta edición han cuajado como un referente Cultural y gastronómico en Vitoria-Gasteiz y en Álava. El aumento de cocineros año tras año indica el compromiso de nuestros cocineros por enseñar sus técnicas y los secretos que no hace mucho tiempo guardaban celosos en sus cocinas.

Este certámen nació con el objetivo de crear un foro de análisis no sólo de las técnicas culinarias sino de reflexión de una nueva alimentación responsable que tiene en cuenta la tradición, el producto, el productor y el Medio ambiente. También dijo que un año más incidiremos en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en la cocina y en la conservación del Patrimonio Alimentario que hoy tenemos. Generación tras generación han sido ellas las que nos han transmitido ese legado cultural que nos identifica y nos singulariza.

Por último dio las gracias a un prolijo número de personas de Slow Food que, de manera desinteresada, trabajan para llevar a buen puerto estas inciciativas, también a la Escuela de Medizorrotza por hacernos más fácil este trabajo, a los cocineros que participan en las mismas y como no a la Diputación Foral de Alava y en concreto a su Departamento de Euskera, Cultura y Deporte por el apoyo que nos brindan.

1ª Jornada, lunes 3 de octubre de 2011

Esta sexta edición comenzó el 3 de octubre de 2011 con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium araba-álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certámen va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 18 cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentariotransmitiendolo hasta nuestros días.

Acto seguido presentó a los oficiantes de esta 1ª Jornada, Mikel Fiestras del restaurante La Huerta. Juan Gil del Mesón Erausquyn, restaurante sito en una edificación de hace más de 200 años en Alegia/Alegría. La chef Angie vino representando al restaurante Marmitako, donde ella, junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante. Luis Angel Plágaro e Iñigo Gordóbil actuaron como pinches de cocina a disposición de l@s Chefs.

Mikel Fiestras comenzó con una “Ensalada de carrilera de cerdo ibérico”. La carrillera estaba estofada con verduras y vino tinto ecológico. Ayudado de un aro de cocina comenzó el montaje del plato con unas verduritas picadas en brunoise, luego lechuga troceada y encima la carne de carrillera de cerdo; terminó regando con una vinagreta que estaba maridada con la salsa de cocción de las carrileras y unas verduras en tempura.

Verdaremante un plato muy equilibrado y conjuntado. Leticia nos maridó el plato con un blanco Casa primicia de la Rioja Alavesa. Este vino está elaborado con uvas Viura, Malvasía principalmente. Este vino sedoso en boca permanece en barrica durante cinco meses con sus lías de color amarillo pajizo, es un vino limpio, brillante y persistente en boca.

Continuó Magie con un “Cappuccino” que comenzó salteando una coliflor, poniendo a punto unos trreznillos de panceta de bellota , cebolla frita crujiente, y la “crema de leche” realizada solamente con agua y como emulgente utilizó Goma Xantana, después de pasar por el sifón con 2 cargas, le quedó una apariencia es de una crema de leche de primera calidad.

Nos explicó también cómo degustarla, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado si lo tomásemos por capas.

Con el Cappuccino se sirvió una Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasia 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático, en boca es suave con toque cítricos de corteza de limón. Angie contunuó con una excelente y innovadora croqueta de tripas o callos de bacalao, que previamente están cocidos y troceados, a los que añaden huevos y cacahuete salado, un poquito de agar-agar (gelatina) y cortados en cubos se rebozan en huevo y un empañado de pieles deshidratadas; se terminan con una fritura que las dejará crujientes. Asombrosa creación que gustó mucho a los presentes.

Este excelente bocado se maridón con el tinto Lu&Be de la familia Luis Cañas en D.O Rivera del Duero, vino producido con uvas merlot y tempranillo cuyas cepas están en altitudes entre los 800 y 950 metros criado en barrica de roble francés y americano, durante 8 meses. Este vino de 2009 y embotellado en febrero de 2011, es de color picota, con un aroma intenso y complejo de frutas maduras con matices de caramelo y con un fondo ligeramente ahumado. En boca es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. En retrogusto aparecen notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.

Tomó de nuevo la batuta Mikel Fiestras con una mini hamburguesa cuyos ingredientes compuesta de solomillo cortado a cuchillo, foie y trufa. También la acompañó con queso mascarpone y un huevo frito de codorniz. Bocado sencillo pero exquisito.

Le tocó el turno al cocinero de Alegría, Juán Gil, hermanando el mar y la montaña con una papada de cerdo y cabezas de chipirones, adornada con una galleta de tinta de calamar. La papada se marina con pimentón, sal y azúcar, se envasa al vacío con caldo de carne y mantequilla, cociendo el preparado durante 3 horas a 80º C.

La papada se marcó en la plancha y se atempero adecuadamente. Las cabezas de calamar después de enharinarlas fueron fritas y quedaron bien crujientes. Se acompañó con una crema de higos excelente y un caldo de hibisco y regaliz convertido en aire.

Leticia nos presentó un Valduero que es la primera bodega que ha elaborado un tinto con tan solo las uvas procedentes de la misma cepa en cada botella. “Cada cepa produce solamente 1 kilo de uva, suficiente para una botella, una baja producción que garantiza una alta calidad”. de color rojo cereza picota posee aromas de fruta y madera con ligeros toques de frutas rojas y cuero.

El postre fue una desconstrucción del pan con chocolate, socorrida merienda en nuestra infancia.
Utilizó como galleta un brioche laminado y tostado hasta dejarlo bien crujiente acompañando a una crema de chocolate con unas escamas de flor de sal de Salinas de Añana; el plato se completaba con una leche merengada en espuma. Así acabó la primera Jornada de este certámen que por sexta vez consecutiva se realiza en Vitoria-Gasteiz, en el que se pasaron numerosos videos sobre gastronomía, productos y productores. Enhorabuena a los cociner@s por su habilidad y su profesionalidad.

2ª Jornada, martes 4 de octubre de 2011

La segunda Jornada de este Certamen se dedicó a agradecer a los Colaboradores y Autoridades que lo apoyan, por lo que se bautizó como Jornada de Honor.

Comenzó el acto con unas palabras de introducción del Presidente de Slow Food convivium Araba-Álava.
Aseveró que hace seis años se planearon estas jornadas con el apoyo no sólo de las instituciones sino de empresas privadas y por supuesto con fondos del convivium, esta estructura nos ha venido muy bien, ahora que en tiempos de crisis se está fomentando que las empresas privadas se impliquen en actos como estos, donde Slow Food ya está posicionada. Por lo tanto las primeras palabras fueron de agradecimiento a las instituciones y a las empresas por su colaboración durante estos 6 años.

Acto seguido tomó la palabra el Diputado General Javier de Andrés, que agradeció la invitación y mostró su satisfacción por estar en este certamen. Continuó diciendo que en estos tiempos que estamos atravesando también hay que pensar en la comida, en cómo se producen nuestro alimentos, como se protege el medio ambiente, etc.

Fue muy breve y conciso a la hora de alabar el trabajo de Asociaciones como Slow Food en esta nueva manera de ver la alimentación y el trabajo de nuestros productores, valorando los productos locales de calidad.

Uno de los objetivos de estas jornadas ha sido el reconocimiento y valorización del papel de la mujer en la conservación del patrimonio cultural alimentario en nuestra sociedad, tanto actualmente como en el pasado. “El trabajo de la mujer, en la cocina profesional, siempre ha estado denostado y tapado por los hombres, por lo tanto contaremos durante las jornadas con la presencia de varias cocineras que se van abriendo camino día a día con el buen trabajo que desarrollan en sus fogones”. En esta línea Estíbaliz López de Munaín realizó una ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina a lo largo de la Historia:

LA MUJER Y LA COCINA

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.

En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.

No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa”, que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa”, libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.

Los movimientos de liberación de la mujer, la exigencia de igualdad de derechos y los cambios sociológicos, que se producen en el mundo, una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, incorporan a la mujer al mundo laboral. Salen de casa y se alejan de los quehaceres domésticos, sobre todo de la cocina. Esto conlleva que la dedicación a la preparación de los alimentos y la búsqueda de la mejor calidad de éstos, no sea una prioridad y estemos optando por una cocina rápida, práctica y fácil. Antes se iba al mercado y se elegía el producto fresco y de buena calidad.

Actualmente, por falta de tiempo, esto se ha ido perdiendo y se sustituye lo congelado y envasado por lo fresco.

Además se presta más atención a la cocina como fuente de placer, que como algo importante de todos los días. La comida casera se ha quedado casi reservada a ocasiones especiales. Las relaciones sociales, las modas y el mayor poder adquisitivo, nos llevan a considerar la alta cocina como único referente culinario, siendo este un terreno prácticamente exclusivo de los hombres.

En España sin ir más lejos, tenemos muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.
Hagamos pues una reflexión y recuperemos la vocación de los fogones que nos ha acompañado durante siglos, consiguiendo que los nombres de muchas mujeres aparezcan en lo más alto de la cocina, tanto en el ámbito profesional como en la intimidad de nuestros hogares”.

Seguidamente Alberto López de Ipiña presentó a los cocineros actuantes en este segundo día de las VI jornadas,: Luis Angel Plagaro del restaurante La Cocina de Plagaro, Enrique Toledo, alumno de la Escuela de Gastronomía, Maitane Mártinez del Restaurante Jundiz, Alberto Lopez , Iñigo Gordobil, Aitor Lopez de Heredia del restaurante Urgora, Leticia Plagaro, nuestra Sumiller y Patxi Amelibia del restaurante Amilibia de Laguardia. La demostración comenzó con Aitor presentandonos la elaboración de una lengua de ternera en escabeche sobre cama de verduras y un helado de queso Idiazábal.

Comenzó troceando la lengua que ya la traía escabechada debido al tiempo que precisa de preparación. Pero también nos explicó realiza el escabeche ( vinagre de Jerez, aromatizado con romero, laurel y pimienta, cocinada durante 4 horas y una noche de reposo).

Para la cama de vegetales utilizó verduras de temporada que fueron salteadas en el momento.
Indicó su intención con este plato de mezclar texturas y temperaturas, con las verduras al dente, la lengua melosa y la textura de un helado artesanal ( un litro de nata, dos huevos y queso de idiazábal rallado) cuyo resultado es muy parecido a biscuit.

Leticia, eligió para maridar esta esaladaa un Eukeni, es un txakoli distinto ya que esta elaborado sobre lias. Este txakoli lo lanzo la bodega en la campaña 2009/2010 y fue elaborado con una selección de las mejores uvas autóctonas Ondarrabi Zuri, que aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades como “Gros Manseng”, “Petit Manseng” y “Petit Courbu”, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado. La incorporación de la crío maceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.

Otro producto de temporada, como es el tomate, iba a ser el protagonista del segundo entrante.
Tomates asados y confitados, con un poco de sal, azúcar, orégano y aceite de oliva virgen extra durante toda la noche a 60/80º C, las pieles las deshidratamos y las pasamos por un molinillo hasta que se conviertan en polvo, que luego nos darán color y sabor al plato. El jugo se reduce con un poco de azúcar para tener listo un caramelo de tomate para aliños. Otro ingrediente, el bacalao se reboza en harina, se fríe y se mantiene caliente.

El emplatado se realiza poniendo sobre una cama de tomate asado, un trozo de bacalao rebozado, unos unos hilos de aceite aromatizado con albahaca. Hay que decir que tanto la textura del tomate como el punto de bacalao fueron sobervios.

Acompañamos el mismo con un Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasía 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático que en boca es suave con toque cítricos.
Iñigo Gordobil salió a escena con unos lomos de salmonete. Comenzó marcandolos a la plancha, mientras sofreía en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda de los los Hermanos Bujanda, ajo picado y unos aros de guindilla. Añadió gambas troceada, algas y huevas de oricio.

Realizó, también a una crema de patata. Montó este plato disponiendo el salmonete sobre el sofrito, extendiendo a modo de salsa de patatas y por último se cubre con un aire de mejillones.

Estos salmonetes viajaron hasta nuestros epigástrios acompañados de un txakolí rosado, tambieén conocido como ojo gallo, de Bodegas Garate. José Antonio Merino, Gerente de Artabako Txakolina, precisó que este vino se ha hecho desde siempre en la zona de Aiala, que se había perdido y actualmente y desde hace tres años se está recuperando en algunas bodegas de la zona. Es un vino rosado, con matices entre el fresa pálido y el frambuesa, ligero aroma a pequeños frutos silvestres que recuerda al pimiento verde.

Coninuó Iñigo con cuellos de cordero guisado con verduras; desguesados y en forma de tacos se marcan en la plancha con un poquito de ajo y jamón picado; añadió zanahoria, vainas y habitas para realizar la base del plato. Como detalle pictórico agregó unas patatas moradas cortadas en chips y unos trazos de couli de fruta.

Para este potente plato Leticia nos prsento un reserva tinto de Rioja Alavesa elborado por bodegas Eguren. Caldo con fragancias expresivas y vivas, excelentemente ligados sabores a fruta y el roble crean una armonía de sabores plenos.

Patxi Amelibia nos propuso una intxaursalsa acompañada de membrillo y lascas de queso de idiazábal, un postre muy típico del país vasco, pero con una presentación actualizada.

La intxaursalsa la realizó con nueces y leche, aromatizada con corteza de limón y canela. También añadió nata, azúcar y unas colas de gelatina. Montó el plato disponiendo dos porciones de intxaursalsa separadas por una galleta, añadió unos bastones de membrillo, unas lascas de queso de idiazábal y unos cordones de arrope. Perfecto y sabroso con los sabores tradicionales de siempre.

El segundo postre consistió en una una trufa de chocolate amargo aderezado con unas escamas de sal del Valle Salado de Añana y un poco de aceite de oliva virgen extra, variedad Arroníz, de Moreda (Álava) acompanadola por una rebanada de pan tostada. Los postres fueron acompañados de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Su afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices; durante toda la jornada se pueron visionando videos de sobre la biodiversidad, productores responsables, filosofía slow food y productos de calidad.

Resaltar que en esta Jornada nos acompañó, además del Diputado General de Alava, Javier De Andrés, Borja Monje, Diputado de Agricultura, Fernando Aranguiz, Teniente Alcalde de Vitoria-Gasteiz, Luis Muro, Director Foral de Servicios Generales, Daniel Solana Asesor de la Consejera Vasca de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca, así como los junteros David Romero y Dalmacio Martín. La asociación de salineros Gatzaga estuvo representada en la persona de Valentín Angulo, Jose Antonio Merino de Arabako Txakolina, Txema Pascual Director-Gerente de Artepan etc.

3ª Jornada, martes 5 de octubre de 2011

Abrió, una vez más la sesión Alberto López de Ipiña dando la bienvenida a todos los asistentes.

Agradeciendo también, como siempre, a los cocineros intervinientes que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas como surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente ésta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.

También habló de la filosofía de Slow Food, de la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, a nivel infantil y a nivel de adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos. Volvió a insistir en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en el mundo de la cocina y de la conservación del Patrimonio alimentario y sin embargo lo poco reconocido que está en esta sociedad.

Pasó a presentar a Jose Manuel Moreno Nova de la Taberna del Kuto, introduciendo a los chefs que iban a interpretar los platos que se servirían y degustarían durante la velada:
José Manuel Moreno Nova de la Taberna Kuto, Luis Ángel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro, Iñigo Gordobil y Maitane Martínez del Restaurante de Júndiz Kalansensy de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza.

En esta ocasión compartieron el trabajo de cocina, en los platos de la noche tod@s los cociner@s. Empezaron con una ensalada de chipirón. Los chipirones los cocinaron a la plancha y los acompañaron con un bouket de lechugas, salsa de jamón, tomate deshidratado y un poquito de vinagre de modena. Realemente una mezcla de sabores muy agradable al paladar.

Para esta ensalada nos presentaron un Cava Brut Nature de la casa Alsina & Sarda. Este cava lo hacen con uvas Macabeo, Xarel y Parellada (40-40-20), no tiene adición de azúcar y podemos decir de él que desprende un fino y constante rosario de burbujas evidenciando su larga crianza (36/48 meses), de color amarillo verdoso con un aroma distinguido y paladar intenso, frutos secos y tostados, bien equilibrado y final largo.

Continaron con una delicia de patata con yema de huevo y aceite de trufa. Todos productos alaveses; otro bocado fue una brocheta de langostino y polvo de boletus deshidratado acompañada de una espuma ajo, nata y aceite de oliva.

Esa especie de pinchos se maridaron con un vino blanco de crianza de la bodega Sierra de Guarda, con D.O Somontano. Este vino está elaborado con 100% uva Chardonnay. Es muy aromático con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol, (14%), de color amarillo limón, en nariz se aprecia el chardonnay y frutos frescos, en boca es limpio, fresco y largo. Se aprecian unas notas ligeras de madera bien integradas. Le llegó el turno al pescado que consistió en unos tacos de locha, pasados por la plancha salados convenientemente, ya en el plato se dispuso sobre un lecho de gambas troceadas, algas denominadas espaguetis de mar y huevas de oricio. Los espaguetis de mar son muy apreciados en Europa, nacen en aguas agitadas y de fondos rocosos, como curiosidad son poco conocidas en el lejano oriente ya que es un producto netamente atlántico. El pescado se napó con una crema de patatas en salsa verde y se añadió una espuma de agua de mejillón.

Acto seguido pasaron a preparar un carré de codero, ligeramente marcado a la plancha para cerrar poros, lo mojaron ligeramente con caldo de cordero, realizado con los huesos tostados del cordero, con lo que dio jugosidad al asado. Carne que se dispuso sobre un salteado de verduras locales y unas patatas paja.
Este plato de carne fue maridado por dos tintos de procedencia muy dispar, uno de Bodegas Ostatu, bodega familiar de Samaniego, elaborado con uvas cultivadas a 620 metros de altitud en el termino del “Portillo” de ahí su nombre, la añada era del 2006. Lo podemos definir como un vino de color cereza con tonos todavía juveniles, fragante nariz, plena de armonía frutal y toque de notas florales, especiadas y minerales. También tuvimos la ocasión de degustar el vino bautizado con “Habla del silencio” de bodegas Habal de Trujillo en Cáceres. El caldo proviene de uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah de color cereza picota intenso, con aromas minerales y a fruta madura también se aprecian toques tostados. En boca, es potente y complejo.

Para postre nos habían reservado una desconstrucción del Goxua, un postre de origen Gasteiztarra y muy popular. El Goxua está compuesto de bizcocho, crema pastelera y nata. Lo acompañaaron de un crumble de galleta iba a sustituir al bizcocho y también cambiaron la nata por un helado de nata.

Todas las jornadas fueron amenizadas con videos gastronómicos, sobre la bidiversidad, sobre la filosofía Slow Food, Terra Madre, productores y productos de Calidad alaveses.

Con motivo de XIX Feria del Ganado del Valle de Zuia y y las fiestas de Murguia (Álava), el pasado 2 de octubre en la Casa de Oregi se celebró el tradicional concurso de Mieles del Gorbea.

En este territorio la mayoría de las mieles son de flores de brezo, circunstancia que dificulta la cata de las mismas.

Labor que efectuaron Maite González, Leticia Plágaro y Fernando Villanueva (Apicius) por parte de Slow Food Araba. Comenzaron con 15 recipientes, no estandarizados para una cata de miel, que dificultaban el valorar el color, impurezas, etc. El Jurado se puso de inmediato manos a la obra, había que ir contrastando el color de la miel, si a la vista se apreciaban signos de cristalización o algún factor que perturbase su color natural, su fluidez, el grado de humedad (ninguna pasó del 18%), etc..

Las mieles son de muy diferente color y densidad dependiendo del tipo de flor predominante, así podemos tener mieles de color ambarino y casi blanco al cristalizar cuando estamos tratando con una miel de Romero, sin embargo una miel de eucalipto nos dará una miel de un color ocre, una de flor de brezo será una miel oscura, la acacia nos dará una miel casi incolora, si se trata de una miel en que la flor predominante sea de la acacia y empezará a tomar tonos ligeramente dorados si hay en pequeñas proporciones el néctar de otras flores. Las multiflorales por lo general son de color claro/doarado.

Entre las catadas había un Mielato, miel oscura que procede de la libación por las abejas de las flores de la encina y roble, el sabor recuerda a la malta o castañas cocidas y es algo menos dulce.

Desgraciadamente todo lo bueno se acaba y llegamos a la última jornada de estas V jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, pero con una perspectiva de continuidad, de satisfacción de haber cumplido los objetivos marcados y con la esperanza de continuar en este camino tan importante para valorizar nuestros productos y nuestra alimentación sostenible en un marco cargado de valores medioambientales y de respeto a la buenas labores de nuestros Intelectuales de la Tierra.

Era el último día pero había que difundir nuestros principios de defensa de la biodiversidad, de la educación del gusto, del trabajo educacional en colegios y la difusión de una alimentación saludable a través de los huertos escolares y de los talleres de cocina, de la defensa de nuestras razas autóctonas y de nuestra diversidad y como siempre nuestro Presidente, Alberto López de Ipiña, inició la jornada disertando sobre estos aspectos tan importantes.

Seguidamente dio paso a los oficiantes de esta última jornada como eran Laura Muñoz, regente de restaurante Urgora de Torre y su más que ayudante Aitor López de Heredia que ha demostrado que está suficientemente maduro para iniciar su propia andadura en los fogones. Además con la salvedad de la sensibilidad que muestran por toda la filosofía que defendemos y que la tienen marcada en su piel (defensa de los productos de calidad de los productores responsables de la biodiversidad de un tratamiento de nuestra tierra que garantice la supervivencia de generaciones venideras).

Comenzó Laura con un aperitivo de Crema de Membrillo, por supuesto ecológico, como todos sus productos, y una tela de queso ecológico de oveja latxa.

Este plato nos lo maridó Leticia Plágaro con el txakoli especial Eukeni. Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009.La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.
Seguimos con un puré de calabaza ecológica con bechamel y buñuelos de verduras.

Este plato lo degustamos con Dominio de Berzal fermentado en Barrica:

A esta delicia le siguió un rodaballo al horno, con salsa de almejas y tempura de viera y falso sushi; un plato sorprendente y con una carga de trabajo para conseguir productos ecológicos para realizar la citada creación.

Esta creación se acompañó con un Don Peduz; esta bodega de Hnos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.

Seguimos este camino gastronómico con unas carrilleras al vino tinto con puré de manza, brócoli y rulo de queso de cabfra a la plancha. Este fenómeno plato lo maridamos con Rioja Leantanza. Reserva.

Aitor entró en acción ofreciendonos un maravilloso helado de Gin Tonic y espuma de frambuesa.

Y finalizamos con unas hormigas (o gatzas) con frutos rojos, agua de remollacha, miel y harina en pasta file.

El martes 9 de noviembre de 2010, tuvo lugar la octava sesión de las Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Araba. En esta ocasión la presentación estuvo a cargo de Luis Ángel Plágaro de la Cocina de Plágaro, que hizo una breve introducción de lo que es Slow Food. Así mismo introdujo al cocinero Mikel Fiestras del restaurante La Huerta, que nos propuso presentar 3 platos que acompañarían a otros tantos realizados por Luis Ángel Plágaro.

Ambos iban a estar ayudados por Iñigo y Víctor ante los fogones y presentando los vinos Leticia Plágaro nuestra sumiller.

La sala, una vez más, colgó el cartel de no hay entradas un indicador que nos muestra que estamos por el buen camino en nuestra cruzada de poner en valor nuestro patrimonio alimentario y nuestros intelectuales de la tierra.

Comenzamos la degustación con un tartar de bonito macerado en limón y montado sobre una crema de aguacate con limón, aceite y ajito; sobre el mismo iba una crema de dos quesos italianos, Mozzarella y Ricota terminados con unas huevas de trucha.

En boca resulto muy fino, con contrastes de sabores muy agradables, los quesos aumentaron la cremosidad de la preparación, la crema de aguacate muy acertada y las huevas de trucha aportaron la salinidad precisa al plato. En definitiva un tartar de diseño.

El tartar de atún fue marinado con un Cava Hill de las bodegas del mismo nombre que es un Nature de 6 meses de crianza, que combina variedades de 50% Xarelllo, 35% Macabeo y 15% Parallada.

Seguimos con un tradicional sabor que todos recordamos, un Huevo Toki, simulando un huevo, una clara de crema de mozarella y sobre esta una yema de huevo ecológico acompañada de patas fritas. Un recuerdo de sensaciones organolépticas que hicieron saltar todos nuestro registros infantiles. Un sencillo plato que hizo las delicias de los asistentes y seguro se llevaron a casa para implementarlo en el día a día.

El Huevo Toki estuvo acompañado un blanco de Bodegas Fernández de Pierola compuesto de variedades de uva uva 100% verdejo y con las características propias de la zona de Rueda. Fermentado en frío, buen balance y equilibrio en aromas, volumen en boca y acidez adecuados, se toma muy fácilmente.

Tomo el relevo Luis Ángel Plágaro con un ajoarriero con su toque personal de pisto de calabacín y pimientos caseros, al que añade un poco de tomate y unas gambas.

Después del ajoarriero preparó una merluza con falsa mahonesa aromatizada al jamón ibérico.

Para la mahonesa comenzó friendo cortes y puntas de jamón .Los tacos de merluza fueron horneados al vapor. Obtendremos esta falsa mahonesa con un gusto profundo a jamón ibérico. Con cabezas de gambas realizo un fumet que después sirvió para formar un aire que daría un toque final al plato muy agradable para la vista y muy sutil al paladar.

En el fondo de cada plato una cucharada de falsa mahonesa de jamón ibérico y sobre esta el taco de merluza terminando con un adorno de gotas de aceite de perejil, terminando con la espuma.

Este plato se maridó con el tinto de Casa Primicia elaborado con 95% de tempranillo y 5% VIURA, que nos dejó apreciar aromas de frutos del bosque (moras, frambuesas), con un color vivo, con reflejos violáceos, y mostrando una sensación en boca de frescura y cierto toque de carbónico.

Nuestro gran colaborador Mikel Fiestras continuó nuestra aventura gastronómica con una hamburguesa de pato. Realizada con magret de pato bien picado y con un aliño de cebolla,
huevo, leche y pan rallado.

Utilizó pan de de semillas de sésamo ecológico de Artepán.

La hamburguesa de carne de pato tiene unas connotaciones organolépticas muy particulares y agradables.

Este plato se maridó con un Ribera de Duero de vino de bodegas Pierola

El final de estos platos salados dio entrada al postre que supo combinar bizcocho, genovesa, yogurt, crema inglesa, leche, huevos y azúcar, prealinee de avellana, crema inglesa, caramelos werther y helado de canela.

Como en el resto de jornadas hay que feliciarnos por la acogida y el poso didáctico que nos ha proporcionado la misma, gracias y enhorabuena a todos los que estáis propiciando que esto salga adelante.

Después de casi un mes se volvemos a retomar estas V Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Esta séptima, como es costumbre, comenzó con las palabras del Presidente de Slow Food Araba-Álava, resumiendo los objetivos y fines de la organización en el mundo y en el Territorio Histórico de Álava, en particular, defendiendo la biodiversidad, luchando por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.

Con estas jornadas, además, se intenta poner en valor a los que sin duda son los más cualificados intermediarios entre el producto y el consumidor, nuestros cocineros, verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.

Presentó al Chef del día, Asier Urbina, como un joven cocinero con muchas cosas que decir ante los fogones y que no sólo hay que escuchar a los grandes y mediáticos cocineros con tres estrellas sino también a los jóvenes que como Asier son el futuro de la gastronomía.

Puntualizó Alberto López de Ipiña que hemos tenído la suerte de contar con 15 cocineros volcados a colaborar durante estas jornadas que van en auge año tras año, pasando la palabra al oficiante Asier.

En su presentación dijo que la gastronomía, como había comentado Alberto, sólo tiene un lema, BUENO, LIMPIO, JUSTO.

Asier fue asistido por Iñigo López de Heredia del Restaurante Vitoria del Hotel Silken Ciudad de Vitoria.

Con una audiencia al completo, ya que se colgó el cartel de no hay entradas, comenzó contándonos que iba a iniciar la velada con una brandada de bacalao aromatizada con aceite de ajo, crema de almendra y espuma de puerro. Fue explicando paso a paso la elaboración del plato y el porque de la elección de estos ingredientes, que francamente maridaron a la perfección, creando en el paladar un sensación de armonía de sabores y texturas.

Seguidamente nos preparó un ravioli de tartar de atún. Utilizó, en esta ocasión para realizar el raviolis, el zumo de dos naranjas, el de un limón, 150 cl. de salsa de soja, una cucharada de miel, un poco de agua y 20 gr. de gelatina elástica por cada ½ litro de liquido formando una película que hará las veces de falso raviolis. Como acompañamiento al tartar utilizó alcaparras, cebollino, mostaza, cebolleta y una yema de huevo.

Para maridar este plato Leticia Págaro nos presentó Cava Hill de las bodegas del mismo nombre. Es un cava Nature de 6 meses de crianza, fresco y fácil de tomar realizado a partir de uvas 50% Xarello, 35% Macabeo y 15% Parallada.

Seguidamente nos presentó unas mini-cocas de verdura y anchoas; las cocas se realizan con aceite de oliva virgen extra, harina de garbanzos y agua. Se acompañaron con verduras como pimiento italiano y cebolleta.
Sobre la base ponemos los vegetales y sobre estos un par de lomos de anchoa cruda, acabando un ligero horneado.

Este plato se maridó con txakolí de Álava Beldui, criado sobre lías, aparece en boca limpio a la vez que untuoso, muy intenso con marcados aromas a fruta blanca, de color amarillo y dorado alimonado.

Seguidamente hizo alusión a nuestro pasado y presente patatero, Araba es por definición patatera y centro de calidad, mejora y recuperación de las mejores variedades, pero “….para no caer en chovinismos provincianos me gusta jugar con otras variedades producidas en Álava y que no son tan localistas pero nos dan pautas de comparación con nuestros verdaderos productos….”

En esta ocasión eligió patatas trufadas o Vitelotte Noire, variedad más extendida en Francia, con un ligero sabor a nuez y que no es frecuente encontrarla en nuestros mercados a no ser que sean especializados.

Comenzó cociendo la misma en una agua muy salinizada con salmuera de Salinas de Añana hasta que la misma se evapora y queda la patata totalmente en disposición de ser utilizada para cualquier plato. Dispuso las patatas en rulos y sobre ellos unas rodajas de pulpo cocido, por supuesto de nuestros amigos de la cofradía de Lira, que nos acompañaron recientemente y nos proporcionaron el producto para este evento. Ya no quedaba más que salsear el plato con con puré de manzana.

A este plato le acompaño un blanco de Dominio de Berzal, blanco de tonos verdosos y brillante, en el paladar es un vino fresco, de paso medio, el equilibrio entre grado alcohólico y acidez es muy equilibrado.

Continuamos con un arroz meloso de calamar. Previamente realizó un sofrito de pimiento verde y cebolla que unió al arroz y al final se bautizó como un Risotto de chipirón con velos de escalibada.

Llegamos a los tacos de cosillo de cerdo. En realidad se trata de unos codillos al vapor. Mientras se cuecen los cosillos, se preparan unos trozos de panceta cortada en juliana y se saltea en aceite virgen reservando para unir a los codillos deshuesados y cortados. Con todo ello se forma una placa en una bandeja, que se distribuye en las raciones necesarias, Las castañas una vez asadas se pelan, se trocean y en una sartén con un poco de azúcar las caramelizamos con un poco de agua, acto seguido añadimos el caldo de carne y reducimos hasta formar una salsa que nos servirá de guarnición con una reducción de Txakolí y algo de azúcar.

El vino que se tomó con los codillos fue un Don Peduz, de la Bodega Hermanos Frías de Laguardia , premio 2010 al mejor Trempranillo de la Denominación de Rioja.

Para finalizar y como postre algo muy especial, un flan , pero no un flan cualquiera de huevo, sino un flan dulce, donde predominaban las verduras, como la calabaza, las zanahorias negras, la vainilla y el azúcar. Acompañado de helado de zanahoria negra y una mermelada de tomate verde hizo las delicias de los comensales.

Este plato lo acompañamos con un ancestral vino espumoso producido en el centro urbano de Sitges donde hay una plantación de vides de variedad Malvasia, que por cláusulas testamentarias deben de seguir en ese lugar so pena de perder el ayuntamiento y/o la comunidad ciertos terrenos donde hay ubicados importantes instalaciones. Este vino esta en el arca del gusto de Slow Food. Es un vino de producción ecológica, la fermentación inicial la hace en barriles de castaño y el final en botella sin añadidos de azúcar y licor de expedición. La producción es muy corta, de esta añada la botella marcaba que fue de 4380 botellas, Un nuevo éxito de estas jornadas en su 5ª edición y la 7ª jornada de este año.

El día 6 de octubre de 2010 se celebró está sexta sesión de las Jornadas. Como viene siendo habitual Alberto López de Ipiña dio la bienvenida a los asistentes a esta sexta jornada y manifestando, como no, su satisfacción por la acogida que está tenido esta edición.

Hizo el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava un pequeño reasumen de lo que es en el mundo la asociación Slow Food y los fines que persigue, como son mantener la biodiversidad, la defensa del patrimonio alimentario y los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.

Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.

En esta ocasión había que presentar a un joven que debutaba en estas jornadas, Víctor Díaz; Víctor es un joven alumno de esta escuela de Mendizorrotza que lleva varios años colaborando en estas jornadas con inusitado entusiasmo y que cursa su último año de estudio y se había propuesto la meta de debutar el próximo año 2011en estas jornadas, pero a última hora decidió adelantar su debut, decisión que no congratuló a todos. No estaba solo en la plaza le asistían Luis Ángel Plágaro, Iratxe Najera, Iñigo Gordobil y Maxine Vaslin, con contrastada experiencia en estas labores. También Leticia Plágaro hizo que debutara otra promesa a gran Sumillier, también alumno de la escuela y colaborador de las Jornadas: Iker.

Una vez presentados los oficiantes, Víctor se puso manos a la obra y presentó su primera creación, un Carpaccio de gambas, del que explicó detalladamente el procedimiento de elaboración y los trucos para que se acabe definiendo en lonchas finas sobre el plato; añadió cebollino, jugo de gambas y hojas verdes de lechugas.

Iker nos presentó, para maridar el plato un cava brut natura artesanía, 50% Xarel.lo, 35% Macabeo y 15% Parallada.de Cavas Hill; un caldo de aromas finos de buena evolución, sutil en boca, complejo y con buenas notas de crianza sobre lías; revela un final equilibrado, de postgusto largo y persistente y agradablemente seco.

El pan que se degustó durante toda la velada fue de dos clases uno con semillas de sésamo y otro denominado clásico, ambos salieron de los hornos de la Panadería Artesanal ARTEPAN, francamente magníficos.

Continúo Víctor con arroz meloso con hongos a base de arroz bomba ahumado, bacón ahumado, nata, caldo y queso de idiazabal rallado para realizar una elaboración tipo risoteo al que añade a ultima hora hongos edulis y huevo escalfado; se completa la presentación con unos fideos soufflé. Una sensación muy agradable en boca al degustarlo.

El plato se maridó con un verdejo PR 3 Barricas del que el sumiller Iker nos dio toda clase de detalles. Este vino es Verdejo 100% de color Amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. En boca muestra una estructura media, acidez correcta, fruta suficiente y un final breve, con algunas sensaciones secantes

La siguiente propuesta fue un “Bacalao confitado en aceite aromatizado con ajos y guindilla”. Plato que se elabora confitando el bacalao a 60/70º C. durante unos 20 minutos. Se acompaña con agua de mejillón espesada y tomates a la plancha. Terminado con un toque de hojas de albaca, se puede definir como un plato conjuntado y aromático. Para este plato Iker eligió un Matsu Pícaro; vino de una bodega que se define como un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos

Le tocaba el turno a la carne que fue “Rabo de buey con lasca de foie envuelto en pasta brick”.
Con una preparación tradicional al vino tinto, el rabo, se deshuesa, se desmiga y se distribuye en moldes para poder cortar en frío en trozos rectangulares. Se envuelve en pasta brick y lascas de foie para dar el último toque en horno consiguiendo una textura crujiente y dorada.

Se presenta con una reducción de Oporto, puré de manzana asada, piñones y la propia salsa de la cocción de rabo

Para el rabo maridó a la perfección un rioja tinto crianza año 2007 de la bodega Phincas; este vino tiene un color picota con ribetes violáceos con aromas florales y en boca es largo y sedoso con el toque de madera bien integrado.

Ya sólo quedaba el postre, que consistió un bizcocho clásico a base de yogurt, mantequilla, azúcar, harina, huevo y praliné de avellana, acompañado de una crema inglesa, unas nueces pecanas garrapiñadas y un sorbete de cacao. Se termina la presentación con una peineta de caramelo toffee. Postre que acompañado con un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra hizo las delicias de los comensales. Creo que ha sido un buen debut de Víctor Díaz y que es un casi Chef con un recorrido prometedor.

El 5 de octubre de 2010 se celebro esta quinta sesión. Como viene siendo habitual dedicamos los primeros 15 minutos a exponer la filosofía de Slow Food y realizar un fuerte reconocimiento a la figura de la mujer en el mantenimiento de la cultura gastronómica y el patrimonio alimentaria:

La quinta jornada era para el chef Ramón Piñeiro, del restaurante Marqués de Riscal. En un espacio arquitectónico fascinante, como es la obra de Franc Gehry el joven chef José Ramón Piñeiro, un nombre con presente e imprevisible futuro, está logrando que se coma excelentemente en las dos vertientes, tanto los platos tradicionales de corte regional como las fórmulas de alto copete de vocación contemporánea y cosmopolita.

José Ramón Piñeiro, jefe de cocina que se ocupa del día a día, ha conseguido plasmar al 100% los platos del Echaurren: las croquetas de jamón, los caparrones con sacramentos, la menestra de verduras, las patatas a la riojana, los espárragos frescos con mayonesa de perrechicos, el tartar de tomate con cigala y ajoblanco, la merluza a la romana a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz, la cazuela de patitas de cordero, etc. Y alumbrar algunas combinaciones que delatan originalidad y nos hacen presagiar un futuro rutilante, como la cuajada de foie gras con velo de PX, caviar de vino tinto y pan de semillas; como la sublime crema aireada de Idiazabal con dadito, compota de tomate y toques herbáceos y cítricos y como el noble e impecable pichón de Bresse asado al momento con aromas de vainilla y café. Con esta carta de presentación, por segundo año conscutivo, Ramón se disponía sorprendernos con sus creaciones; objetivo que cumplió con creces.

Comenzó con un plato que llamó “Mediterraneo, concasse de pepino, yogurt, almendras frescas, helado de manzana verde, pan y aceite picual”. Resultó una compleja sinfonía de sensaciones frescas, ácidas y dulces de un asombroso equilibrio que hacian memorizar sabores de antaño. El maridaje fue perfecto con el cava brut natura artesanía, 50% Xarel.lo, 35% Macabeo y 15% Parallada.de Cavas Hill; un caldo de aromas finos de buena evolución, sutil en boca, complejo y con buenas notas de crianza sobre lías; revela un final equilibrado, de postgusto largo y persistente y agradablemente seco, que nos presentó Leticia Plágaro.

La segunda propuesta fue un “Suflé de Aceite Alavés y Queso Idiazabal, Compota de Tomate, con Toques herbáceos y cítricos” Plato que también se empeñó en recordar los sabores auténticos del tomate, del queso, del aceite, etc. La presentación en una cápsula de caramelo fue de auténtica fantasía. Para acompañarlo nos ofrecieron un CYATHO – DO RUEDA: Después de una ardua investigación de viñedos de una edad comprendida entre los 25-30 años provenientes de terrenos cascajosos, se ha elaborado este caldo 100% verdejo, con las características propias de la zona. Fermentado en frio e intentando buscar el balance y equilibrio entre aromas, volumen en boca y acidez, es un verdejo de color amarillo pajizo, con aspecto muy limpio y brillante, muy expresivo en nariz, con intensidad media/alta, mostrando aromas limpios y maduros propios de la variedad, en boca se muestra una entrada fresca, con volumen y paso untuoso muy agradable, el final con toque amargo peculiaridad de la verdejo, muy bien equilibrado con la acidez.

La tercera sorpresa que nos tenía preparada Ramón consistión en una “Sopa de Tomate ecológico con Jamón y Albahaca”; como en los anteriores platos aquí también sobresalía por encima de todo la calidad de los productos. En esta ocasión Leticia eligió un Dominio de Berzal Blanco 2009 que se muestra con un color pálido, amarillo verdoso casi transparente, glicérico con buena fluidez, limpio y brillante. Aromas iniciales de fruta tropical, lavanda y manzana algo caliente en la nariz se muestra joven y fresco. En la boca entra con volumen, redondo algo justo de acidez pero suficientemente fresco, retrogusto corto, discreto. La viura toma un segundo plano sensitivo dejando protagonismo a la malvasía que ofrece un buen carácter frutal.

Un equipo formado por Luis Ángel Plágaro, Iñigo Gordobil, Iratxe Najera y Maxine Vaslin tomaron el relevo para completar la demostración con un rape con salsa de calabaza que maridamos con un crianza tinto 100% tempranillo de Bodegas Don Sancho de Londoño. Continuando con una preparación tradicional al vino tinto, de carrilleras, que una vez estofadas, se desmiga y se distribuye en moldes para poder cortar en frío en trozos rectangulares. Se envuelve en pasta brick y lascas de foie para dar el último toque en horno consiguiendo una textura crujiente y dorada.

Se presenta con una reducción de Oporto, puré de manzana asada, piñones y la propia salsa de la cocción de rabo.

Para el rabo maridó a la perfección “9 al reves”; este vino tiene un color picota con ribetes violáceos con aromas florales y en boca es largo y persistente.

Terminando con un bizcocho clásico a base de yogurt, mantequilla, azúcar, harina, huevo y praliné de avellana, acompañado de una crema inglesa, unas nueces pecanas garrapiñadas y un sorbete de cacao. Postre que se acompañado con un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra hizo las delicias de los comensales.

Asistencia plena, también en esta cuarta sesión que se desarrolló el pasado 4 de octubre de 2010. Comenzó presentado la demostración el Presidente de Slow Food Araba-Álava Alberto López de Ipiña, haciendo incidencia en el motivo y objetivos de realizar estas Jornadas, que no son otros que poner en contacto a los consumidores, cocineros y productores en armonía y ver lo que se cuece en las cocinas de los restaurantes que visitamos, ya que en estas jornadas las preparaciones se hacen de cara al público. Alberto aprovechó la ocasión para resumir la filosofía de Slow Food e indicar que se pretende con estas jornadas llevarla al nuestro entorno más cercano, poniendo en practica una dialéctica entre cocinero y consumidor, siempre poniendo por delante la elaboración de una cocina con productos locales que sean “Buenos, Limpios y Justos”.

Presentó al Chef que tenía que oficiar Juan Gil del restaurante Mesón Erausquyn de Alegría (Álava)

El primer plato que presentó fue una ” Ensalada de Bonito marinado, tomate pata negra y vainas.”

El bonito lo marinan cubriéndolo de sal durante 24 horas para que pierda líquidos y coja un textura más tersa que volverá a su textura anterior al introducirlo en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda (Álava) aromatizado con ralladuras de limón, naranja y jengibre, dejando unos matices gustativos casi imperceptibles pero que se conjuntan muy bien en conjunto.

Presentó, la ensalada, acompañada de vainas redondas, blanqueadas y refrescadas, de tomate pata negra, albahaca picada, hojas de lechuga y roble y una flor capuchina.

El aliño lo realizó con aceite trufado que permite llenar la boca de suaves aromas frescos muy bien conjuntados.

Esta ensalada se maridó de un verdejo PR 3 Barricas presentado por la Sumiller Leticia Plágaro. Verdejo 100%, este caldo es de color amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. En boca muestra una estructura media, acidez correcta, fruta suficiente y un final breve, con algunas sensaciones secantes.

El segundo plato de Juan fue una “Espuma de berza, manita de cerdo, yema de corral y trufa negra”
La espuma de berza la realiza salteando la berza con un poco de ajo y añadiendo un poco de patata variedad Zorba o Gorbea, cuando puede disponer de ella, cultivadas por Adolfo de Heredia .Puntualizó que todos los productos utilizados eran de producción ecológicos. Añade caldo de ave para cocer y realizar una crema que meterá al sifón para la espuma.

Cocidas las manitas aparte, las deshuesa formando unos rulos que se saltearán al plancha justo antes de emplatar. Las yemas, las cocinó a baja temperatura ( 50/60 grados).

A la hora de emplatar remata el plato con trufa y de sal de Salinas de Añana.

Para este pato Leticia dispuso de un crianza 2007 de Dominio Berzal, de color rojo cereza, muy agradable en boca y con un retrogusto prolongado

El tercero de la tarde fue “ Patata confitada rellena de ajoarriero, vizcaína y torrezno de bacalao”

Las patatas son confitadas con vainilla y canela a 130ºC durante 40 minutos. Una vez confitadas las vacía para introducir un ajoarriero y la salsa vizcaína. Acaba el plato colocando un crujiente de callo de bacalao que ha realizado friendo el mismo. Un plato original con sabores tradicionales, francamente bueno. El mismo se maridó con Pásalas monjas, vino intenso, lleno de aromas y sensaciones.

Antes de pasar a degustar el postre, nos obsequió con un “Luma-gorri confitado, setas, crema de calabaza y dulce de ciruelas”.

Juan nos contó que suele realizar esta receta con capones, pero su productor no los tendrá listos hasta noviembre. La confitura la realiza durante 3 horas a 80º C, con ajos, laurel, de tomillo, romero y sal de Salinas de Añana.

Una vez confitado los deshuesa y los dispone en moldes prensado con peso para que adquiera la forma del mismo.

Añade la crema de calabaza, el puré de ciruela, las setas salteadas y adorna con una galleta de calabaza.

En esta ocasión Leticia nos presentó, para acompañar el Luma-Gorri, un Matsu Pícaro. Esta bodega es un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos.

Al postre lo bautizó con el nombre de “Agua de manzanas, tocino de cielo, raviolis de piña y aire sidrero”.

En realidad se trataba de una infusión de manzana de reineta, golden y ganny Smith que han estado en el horno a 160 grados durante hora y media cubiertas de agua y azúcar pasadas por la estameña.

La acidez de este líquido combina perfectamente con el dulzor del tocino de cielo y el toque agrio del ravioli de piña relleno de yogurt griego..

El postre fue acompañado de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel: afrutado y rico en matices.

El 29 de septiembre de 2010, tuvo lugar la tercera sesión de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario. Comenzó Luis Ángel Plágaro haciendo un pequeño síntesis de la filosofía de Slow Food y de los objetivos de las Jornadas, que se muestran ya como un clásico en la ciudad. Continuó dando la bienvenida a los presentes y congratulándose de estar en un certamen consolidado en el Territorio Histórico de Álava, pasó a definir la organización como una asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas. Un breve recorrido por nuestra reciente historia fue suficiente para poner de manifiesto la importancia de la mujer en el mantenimiento del patrimonio alimentario y la conservación de los buenos usos y costumbres de nuestra gastronomía; poniendo de relieve la importancia que actualmente tiene la mujer en la cocina y casi siempre tan infravalorada.

Después de esta breve intervención pasó a presentar al oficiante de esta velada Fernando Etxebarri, Jefe de Cocina del Restaurante del Restaurante Margoa y sus ayudante como Iratxe, Teresa o Víctor que junto al propio Luis Ángel ayudaron a elaborar creaciones que paso a paso fue explicando y resolviendo todas las dudas de los que acudieron a esta jornada.

Comenzó con una sensacional ensalada de magret con piñones y pasas a la que siguió unas suculentas colas de cigala con jamón y tomate.

Continuamos una sopa de sandia y txangurro preámbulo del bacalao con pisto agua de mejillón y sirope de tomate.

Como cortafuegos para pasar a la carne nos preparo un refrescante “Gin Fizz” que dio paso al cochinillo agridulce

La magistral lección gastronómica finalizó con semifrio de cuajada.

Como viene siendo habitual, cada plato fue maridado con un vino diferente que presentó nuestra sumiller Leticia Plágaro.

Se tomaron vinos de la talla de Cavas Hill a Brut reserva artesanía, Cyatho 2009 de denominación de origen Rueda, el Ribera de Duero Traslascuestas de Carlos Bujanda Fernández de Piérola, Phincas, rioja de los viñedos de Elvillar del viticultor David Sanpedro Gil, el Pasalasmonjas 100% garnacha de Denominación de Origen Navarra o el Cardinale Lanata, Moscato D’Asti. Otra didáctica y estupenda jornada.

El 28 de septiembre de 2010, tuvo lugar la segunda Jornada de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario. Comenzó Luis Ángel Plágaro haciendo un pequeño síntesis de la filosofía de Slow Food y de los objetivos de las Jornadas, que se muestran ya como un clásico en la ciudad. Se volvió a tocar el tema de la mujer en la Cocina y su História, leyendo la conferencia que Estitxu López de Munaín preparó la edición pasada y que tanto interés despertó:

“…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….”

Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo. ………

”Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados. La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario. Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak……”

Acto seguido presentó a los oficiantes de la Jornada, Iñigo Gordobil del Restaurante Barcelo Gasteiz, José Antonio Merino del Restaurante Marmitaco y Maxime Vaslin del Restaurante “La Cocina de Plágaro”

Comenzó la presentación Iñigo Gordobil con una excelente “Ensalada de magret, con marinado de foi, pasas y nueces”.

Continuó Jose Antonio Merino con tres originales aperitivos: “Homenaje a la Tortilla Manchada”, “Langostinos empanados con cacahuete y mojo picón” y salmón ahumado, yogurt colado y miel del Gorbea.

Tres modernas creaciones que con muchísimo sabor y aromas tradicionales como el de la tortilla manchada de toda la vida.

Maxime Vaslin nos obsequió con un “Arroz nego con calamares y alioli” que presentó con un aceite de perejil y huevas de salmón. Seguidamente nos presentó unas “Carrilleras estofadas al vino tino” que acompañó con una crema de Idiazábal y un puré de manzanas asadas”

Iñigo Gordobil, que había comenzado la demostración la remató con excelente “Ginfizz Mentolado”

Los vinos que maridadaron los referidos platos fueron presentados por la sumiller Leticia Plágaro: se comenzó con un txakolí de Álava “Eukeni”.Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009. Se han utilizado las mejores fincas para la producir de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985. Seguidamente un verdejo PR 3 Barricas, presentado, al que Leticia catalogó como un vino de color Amarillo oro de intensidad media alta. Aroma de intensidad correcta, con la madera presente en primer plano y un fondo de fruta correcto. El tercer vino fue Finca Barronte de Bodegas Betikoa 50% maceración carbónica y 50% despalillado que pasará 1 año en barricas de roble. De color rojo cereza intenso y limpio. Conjuga perfectamente los aromas primarios del tempranillo con la vainilla y torrefacto que aporta el roble. Terminamos esta selección de vinos con un Matsu Pícaro. Esta bodega es un moderno proyecto de viticultura sostenible que reúne una colección exclusiva de vinos de alta expresión. Matsu, que en japonés significa “esperar”, define a la perfección este nuevo proyecto en la DO Toro: una iniciativa que conjuga la cultura oriental por el cuidado de lo natural con las más avanzadas técnicas de agricultura biodinámica de las zonas rurales de Europa. Es más, todos sus vinos son ecológicos, ya que sus viñas son cultivadas de forma totalmente natural, evitando herbicidas, insecticidas y fungicidas químicos y sintéticos.