Jueves, octubre 13th, 2011
Un año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 29 de septiembre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.
La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, comenzó presentandola la Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, que destacó la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, subrayó la titular del Departamento.
No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.
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Jueves, octubre 13th, 2011
Con motivo de XIX Feria del Ganado del Valle de Zuia y y las fiestas de Murguia (Álava), el pasado 2 de octubre en la Casa de Oregi se celebró el tradicional concurso de Mieles del Gorbea.
En este territorio la mayoría de las mieles son de flores de brezo, circunstancia que dificulta la cata de las mismas.
Labor que efectuaron Maite González, Leticia Plágaro y Fernando Villanueva (Apicius) por parte de Slow Food Araba. Comenzaron con 15 recipientes, no estandarizados para una cata de miel, que dificultaban el valorar el color, impurezas, etc. El Jurado se puso de inmediato manos a la obra, había que ir contrastando el color de la miel, si a la vista se apreciaban signos de cristalización o algún factor que perturbase su color natural, su fluidez, el grado de humedad (ninguna pasó del 18%), etc..
Las mieles son de muy diferente color y densidad dependiendo del tipo de flor predominante, así podemos tener mieles de color ambarino y casi blanco al cristalizar cuando estamos tratando con una miel de Romero, sin embargo una miel de eucalipto nos dará una miel de un color ocre, una de flor de brezo será una miel oscura, la acacia nos dará una miel casi incolora, si se trata de una miel en que la flor predominante sea de la acacia y empezará a tomar tonos ligeramente dorados si hay en pequeñas proporciones el néctar de otras flores. Las multiflorales por lo general son de color claro/doarado.
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Jueves, noviembre 25th, 2010
Desgraciadamente todo lo bueno se acaba y llegamos a la última jornada de estas V jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, pero con una perspectiva de continuidad, de satisfacción de haber cumplido los objetivos marcados y con la esperanza de continuar en este camino tan importante para valorizar nuestros productos y nuestra alimentación sostenible en un marco cargado de valores medioambientales y de respeto a la buenas labores de nuestros Intelectuales de la Tierra.
Era el último día pero había que difundir nuestros principios de defensa de la biodiversidad, de la educación del gusto, del trabajo educacional en colegios y la difusión de una alimentación saludable a través de los huertos escolares y de los talleres de cocina, de la defensa de nuestras razas autóctonas y de nuestra diversidad y como siempre nuestro Presidente, Alberto López de Ipiña, inició la jornada disertando sobre estos aspectos tan importantes.
Seguidamente dio paso a los oficiantes de esta última jornada como eran Laura Muñoz, regente de restaurante Urgora de Torre y su más que ayudante Aitor López de Heredia que ha demostrado que está suficientemente maduro para iniciar su propia andadura en los fogones. Además con la salvedad de la sensibilidad que muestran por toda la filosofía que defendemos y que la tienen marcada en su piel (defensa de los productos de calidad de los productores responsables de la biodiversidad de un tratamiento de nuestra tierra que garantice la supervivencia de generaciones venideras).
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Jueves, noviembre 25th, 2010
El martes 9 de noviembre de 2010, tuvo lugar la octava sesión de las Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Araba. En esta ocasión la presentación estuvo a cargo de Luis Ángel Plágaro de la Cocina de Plágaro, que hizo una breve introducción de lo que es Slow Food. Así mismo introdujo al cocinero Mikel Fiestras del restaurante La Huerta, que nos propuso presentar 3 platos que acompañarían a otros tantos realizados por Luis Ángel Plágaro.
Ambos iban a estar ayudados por Iñigo y Víctor ante los fogones y presentando los vinos Leticia Plágaro nuestra sumiller.
La sala, una vez más, colgó el cartel de no hay entradas un indicador que nos muestra que estamos por el buen camino en nuestra cruzada de poner en valor nuestro patrimonio alimentario y nuestros intelectuales de la tierra.
Comenzamos la degustación con un tartar de bonito macerado en limón y montado sobre una crema de aguacate con limón, aceite y ajito; sobre el mismo iba una crema de dos quesos italianos, Mozzarella y Ricota terminados con unas huevas de trucha.
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Jueves, noviembre 25th, 2010
Después de casi un mes se volvemos a retomar estas V Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.
Esta séptima, como es costumbre, comenzó con las palabras del Presidente de Slow Food Araba-Álava, resumiendo los objetivos y fines de la organización en el mundo y en el Territorio Histórico de Álava, en particular, defendiendo la biodiversidad, luchando por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas, además, se intenta poner en valor a los que sin duda son los más cualificados intermediarios entre el producto y el consumidor, nuestros cocineros, verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
Presentó al Chef del día, Asier Urbina, como un joven cocinero con muchas cosas que decir ante los fogones y que no sólo hay que escuchar a los grandes y mediáticos cocineros con tres estrellas sino también a los jóvenes que como Asier son el futuro de la gastronomía.
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Viernes, noviembre 5th, 2010
El día 6 de octubre de 2010 se celebró está sexta sesión de las Jornadas. Como viene siendo habitual Alberto López de Ipiña dio la bienvenida a los asistentes a esta sexta jornada y manifestando, como no, su satisfacción por la acogida que está tenido esta edición.
Hizo el presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava un pequeño reasumen de lo que es en el mundo la asociación Slow Food y los fines que persigue, como son mantener la biodiversidad, la defensa del patrimonio alimentario y los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
En esta ocasión había que presentar a un joven que debutaba en estas jornadas, Víctor Díaz; Víctor es un joven alumno de esta escuela de Mendizorrotza que lleva varios años colaborando en estas jornadas con inusitado entusiasmo y que cursa su último año de estudio y se había propuesto la meta de debutar el próximo año 2011en estas jornadas, pero a última hora decidió adelantar su debut, decisión que no congratuló a todos. No estaba solo en la plaza le asistían Luis Ángel Plágaro, Iratxe Najera, Iñigo Gordobil y Maxine Vaslin, con contrastada experiencia en estas labores. También Leticia Plágaro hizo que debutara otra promesa a gran Sumillier, también alumno de la escuela y colaborador de las Jornadas: Iker.
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Viernes, noviembre 5th, 2010
El 5 de octubre de 2010 se celebro esta quinta sesión. Como viene siendo habitual dedicamos los primeros 15 minutos a exponer la filosofía de Slow Food y realizar un fuerte reconocimiento a la figura de la mujer en el mantenimiento de la cultura gastronómica y el patrimonio alimentaria:
La quinta jornada era para el chef Ramón Piñeiro, del restaurante Marqués de Riscal. En un espacio arquitectónico fascinante, como es la obra de Franc Gehry el joven chef José Ramón Piñeiro, un nombre con presente e imprevisible futuro, está logrando que se coma excelentemente en las dos vertientes, tanto los platos tradicionales de corte regional como las fórmulas de alto copete de vocación contemporánea y cosmopolita.
José Ramón Piñeiro, jefe de cocina que se ocupa del día a día, ha conseguido plasmar al 100% los platos del Echaurren: las croquetas de jamón, los caparrones con sacramentos, la menestra de verduras, las patatas a la riojana, los espárragos frescos con mayonesa de perrechicos, el tartar de tomate con cigala y ajoblanco, la merluza a la romana a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz, la cazuela de patitas de cordero, etc. Y alumbrar algunas combinaciones que delatan originalidad y nos hacen presagiar un futuro rutilante, como la cuajada de foie gras con velo de PX, caviar de vino tinto y pan de semillas; como la sublime crema aireada de Idiazabal con dadito, compota de tomate y toques herbáceos y cítricos y como el noble e impecable pichón de Bresse asado al momento con aromas de vainilla y café. Con esta carta de presentación, por segundo año conscutivo, Ramón se disponía sorprendernos con sus creaciones; objetivo que cumplió con creces.
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Viernes, noviembre 5th, 2010
Asistencia plena, también en esta cuarta sesión que se desarrolló el pasado 4 de octubre de 2010. Comenzó presentado la demostración el Presidente de Slow Food Araba-Álava Alberto López de Ipiña, haciendo incidencia en el motivo y objetivos de realizar estas Jornadas, que no son otros que poner en contacto a los consumidores, cocineros y productores en armonía y ver lo que se cuece en las cocinas de los restaurantes que visitamos, ya que en estas jornadas las preparaciones se hacen de cara al público. Alberto aprovechó la ocasión para resumir la filosofía de Slow Food e indicar que se pretende con estas jornadas llevarla al nuestro entorno más cercano, poniendo en practica una dialéctica entre cocinero y consumidor, siempre poniendo por delante la elaboración de una cocina con productos locales que sean “Buenos, Limpios y Justos”.
Presentó al Chef que tenía que oficiar Juan Gil del restaurante Mesón Erausquyn de Alegría (Álava)
El primer plato que presentó fue una ” Ensalada de Bonito marinado, tomate pata negra y vainas.”
El bonito lo marinan cubriéndolo de sal durante 24 horas para que pierda líquidos y coja un textura más tersa que volverá a su textura anterior al introducirlo en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda (Álava) aromatizado con ralladuras de limón, naranja y jengibre, dejando unos matices gustativos casi imperceptibles pero que se conjuntan muy bien en conjunto.
Presentó, la ensalada, acompañada de vainas redondas, blanqueadas y refrescadas, de tomate pata negra, albahaca picada, hojas de lechuga y roble y una flor capuchina.
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Viernes, noviembre 5th, 2010
El 29 de septiembre de 2010, tuvo lugar la tercera sesión de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario. Comenzó Luis Ángel Plágaro haciendo un pequeño síntesis de la filosofía de Slow Food y de los objetivos de las Jornadas, que se muestran ya como un clásico en la ciudad. Continuó dando la bienvenida a los presentes y congratulándose de estar en un certamen consolidado en el Territorio Histórico de Álava, pasó a definir la organización como una asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas. Un breve recorrido por nuestra reciente historia fue suficiente para poner de manifiesto la importancia de la mujer en el mantenimiento del patrimonio alimentario y la conservación de los buenos usos y costumbres de nuestra gastronomía; poniendo de relieve la importancia que actualmente tiene la mujer en la cocina y casi siempre tan infravalorada.
Después de esta breve intervención pasó a presentar al oficiante de esta velada Fernando Etxebarri, Jefe de Cocina del Restaurante del Restaurante Margoa y sus ayudante como Iratxe, Teresa o Víctor que junto al propio Luis Ángel ayudaron a elaborar creaciones que paso a paso fue explicando y resolviendo todas las dudas de los que acudieron a esta jornada.
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Viernes, noviembre 5th, 2010
El 28 de septiembre de 2010, tuvo lugar la segunda Jornada de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario. Comenzó Luis Ángel Plágaro haciendo un pequeño síntesis de la filosofía de Slow Food y de los objetivos de las Jornadas, que se muestran ya como un clásico en la ciudad. Se volvió a tocar el tema de la mujer en la Cocina y su História, leyendo la conferencia que Estitxu López de Munaín preparó la edición pasada y que tanto interés despertó:
“…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….”
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Viernes, noviembre 5th, 2010
El 27 de septiembre de 2010 tuvo lugar la primera Jornada de esta V Edición del Encuentro Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario.
Después de una breve intervención de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba, dando la bienvenida a los presentes y congratulandose de estar en un certamen consolidado en el Territorio Histórioco de Álava, pasó a definir la organización como una asociación internacional sin ánimo de lucro que fomenta la educación del gusto, lucha para preservar la biodiversidad agroalimentaria, organiza manifestaciones y publica libros y revistas. Un recorrido por el siglo XIX y XX fue suficiente para poner de manifiesto la importancia de la mujer en el mantenimiento del patrimonio alimentario y la conservación de los buenos usos y costumbres de nuestra gastronomía; poniendo de relieve la importancia que actualmente tiene la mujer en la cocina y casi siempre tan infravalorada.
Acto seguido presentó a Ángel Fernandez de Retana y María Contreras cociner@s/profesor@s de la Escuela de Mendizorrotza, que en esta ocasión oficiaron junto a Luis Angel Plágaro, coordinador de las jornadas y su ayudante Maxime Vaslin. Ángel se refirió a lo que significan estas jornadas para la Escuela y para los alumnos ya que sirven para inculcar la importancia del producto local, el producto de temporada y la calidad de los mismos a la hora de llevarlos a los fogones; también puso de manifiesto la importancia de relacionarse con los productores locales y sumar ideas de cocinero y productor/a.
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Martes, noviembre 10th, 2009
Estas sesiones, al igual que las anteriores, comenzaron la presentación de la filosofía de Slow Food a nivel Internacional y el trabajo que se lleva desarrollando en Araba por parte de Alberto López de Ipiña y la ponencia de Estíbaliz López de Munaín sobre los roles de la mujer en la cocina.
El miércoles día 21 de octubre Luis Ángel Plágaro nos obsequió con un excelente menú compuesto por un Revuelto de hongos edulis, bonitamente presentado en la propia cáscara del huevo. Continuó con un Taco de bacalao elaborado a baja temperatura en salsa de calabaza y tinta de chipirón. Continuó con un Ravioli de calabacín, en salsa pil-pil y huevas de pez volador. Siguió con Bonito a la plancha en salsa de berberechos adornado con fideos chinos. El Sorbete de Violetas elaborado con las conocidas piruletas de Goya sobrecogió a los asistentes.
Acto seguido presentó Entrañas de ternera a la plancha con pimientos asados en leña y jugo de carne al vino de Roja Alavesa.
Finalizó su demostración con una Mouse de chocolate blanco con frambuesas. Fueron muchas las preguntas de los que tuvieron la suerte de compartir los secretos de un gran Chef de la Cocina de Euskadi, quién las contestó ampliamente con sus amenos coloquios.
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