Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, se otorga la marca Kilómetro 0 (km0) a nuestros cocineros, con 3 objetivos principales:

1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.

Para ello se exige:

• Que el restaurante tenga en la carta al lo menos 5 platos “kilómetro 0” y 5 productos de Slow Food como mínimo
• Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje
• Actividades, junto al Convivium, educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc.

Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:

1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del  Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos

Desde Slow Food llamamos cocineros y cocineras a ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, ésto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

Nace a partir de una filosofía que promueve la asociación Slow Food, para incentivar el consumo de insumos locales, que vengan de establos y campos de cultivo cercanos al cliente, achicando distancia entre pequeño productor y consumidor a través de la venta directa de productos que vendrían a formar parte de la inspiración gastronómica del chef.

Se trata también de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos y también la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada, que son clasificados en una lista como baluartes o productos del Arca del Gusto.

En esta edición se han concedido esta acreditación a tres cocineros alaveses:

• Laura Muñóz del Restaurante Urgora de Torre
• Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro de Vitoria-Gasteiz
• Juan Gil del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi

El acto de entrega tuvo lugar el 4 de mayo de 2011 en la Sala Lehendakari Agirre donde el Diputado General D. Xavier Agirre fue el encargado de entregar las placas a los respectivos Chefs que se han hecho merecedores de este distintivo.

Comenzó el acto con unas palabras del Presidente del Convivium de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña , agradeciendo a la Diputación Foral de Álava no solamente por apadrinar este evento, sino por la sensibilidad que están teniendo al apoyar este acercamiento entre consumidores y productores locales, y en definitiva tener una agricultura y ganadería muy concienciada y responsable con la protección del medio ambiente y bienestar animal. Seguidamente comenzó la entrega de placas por parte del Diputado General Xavier Agirre a los tres homenajeados.

Terminada la entrega de placas tomo la palabra el Diputado general con un discurso que se transcribe a continuación.

“Eguerdion. Lehenengo eta behin, ongi etorri eta, nola ez, zorionak sarituei.
En primer lugar, deseo felicitar expresamente a Laura, Luis Ángel y Juan por este reconocimiento que acredita vuestro trabajo con productos buenos, limpios y justos.

Sabemos que la convivencia social fue clave para la evolución de nuestra especie, pero la gran pregunta que cabe hacerse es ¿qué fue, exactamente, lo que nos hizo humanos?

Unos dirán que el tamaño del cerebro (el hombre Neanderthal lo tenía mayor que nuestros antepasados directos). Hay quienes sostienen que fue decisivo el dejar de andar a cuatro patas para ser bípedos o pasar a la asimilación de carne, en lugar de sólo vegetales; pero lo cierto es que nuestros antepasados fueron carnívoros antes que omnívoros como nosotros. Pues no, ninguno de estos factores ha sido determinante de nuestra condición de humanos. Ni tan siquiera el habla, en contra de lo que se ha dicho tan a menudo, es lo que nos ha hecho humanos; ni la capacidad de fabricar herramientas para sobrevivir. ¡Que se lo pregunten si no a los chimpancés¡

Ha sido el profesor de biología y antropología de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, el que ha puesto el dedo en la llaga- nos dice el divulgador científico, Eduardo Punset, al sostener, aunque a muchos paleontólogos y fisiólogos les pese, que fue la cocina la que nos hizo humanos. (ver nota al final).

Cocinar permite comer cantidades apreciables de alimentos Sin gran esfuerzo digestivo y concentrar recursos dietéticos, sin necesidad de grandes almacenes para conservar el pienso. Una vez que aprendimos a cocinar, no hubo forma de escapar, porque nos adaptamos a ello biológicamente y, además, descubrimos que la cocina nos t;alaga con sabores y nos hace más felices.

Wrangham sostiene que nuestros dientes se volvieron más pequeños que los de nuestros antepasados hace casi dos millones de años, con el Homo Erectus, con lo que ésta fue la primera especie que cocinó.

El hecho de tener que cocinar los alimentos, tener que esperar a que se cuezan, provocó un pacto social entre los humanos. Cada uno comía lo que había conseguido durante el día y había cocinado después y no le robaba la comida a su vecino. Es todo un dato extraordinario sobre la naturaleza de la comida y su relación con la sociedad.

Hoy, superada ya la primera década del siglo XXI, de la mano de Slow Food Araba, enriquecemos la evolución de nuestra especie, profundizando en una cultura alimentaria que combina placer y
conocimiento.

Contra la comida rápida, Slow food impone una nueva práctica, sencilla y saludable: dejarse deleitar por el placer de degustar un buen plato natural y ecológico. Defiende, asimismo, una agricultura sostenible, respetuosa con el medio ambiente, la identidad cultural de los pueblos y el bienestar animal. Reivindica la soberanía alimentaria, es decir, el derecho de cada comunidad a decidir qué quiere cultivar, producir y comer.

Frente a la estandarización del gusto, Slow – Food Araba promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto, que fusiona el hedonismo de un buen plato con el consumo responsable, en una comunidad que quiere crecer de forma sostenible social, económica y medioambientalmente.

Vuestra carta de honor es la eco-gastronomía. Sois el eslabón entre Ética y Placer, que exalta la diferencia de sabores, la producción alimentaria artesanal, la pequeña agricultura, así como las técnicas de pesca y ganadería sostenibles o biológicas.

La atención que prestáis al pequeño productor, facilitando la venta directa, y la defensa que hacéis del consumidor y del derecho a la información, constituyen una aportación de doble valor añadido, porque refuerza la importancia del sector primario y enriquece nuestra cultura alimentaria.

Si, después de descubierto el fuego, el cocinar los alimentos está en el origen de nuestra humanidad, cultivemos el conocimiento para que nuestra cultura alimentaria nos haga hoy, a todas y todos, más humanos, manteniendo la biodiversidad y los criterios de sostenibilidad, y erradicando el hambre, la pobreza y la mala alimentación.

Sé que Slow Food Araba trabaja en este sentido y por eso felicito a sus miembros, haciendo hoy una mención expresa a los acreditados y acreditada con el “Kilómetro O” porque es la confirmación de que estamos en el buen camino. Así que…

Zorionak eta eskerrik asko.”

Seguidamente se realizó la foto de familia para terminar con un pequeño aperitivo ofrecido por Slow Food Araba-Álava.

Un evento muy entrañable de reconocimiento al trabajo de nuestros cocineros responsables.

En el Centro Comercial Boulevard de Vitoria-Gasteiz, el pasado 6 de mayo de 2011, ofrecimos una conferencia sobre los planteamientos slow, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan las mujeres y hombres de nuestro sector agrario.

La conferencia comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food por parte de Alberto López de Ipiña y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. Relató el nacimiento de la organización, sus objetivos y el trabajo que se está realizando en estos momentos. Después de definir el alimento bueno, limpio y justo, la concepción del convivium como núcleo operativo local, definió el concepto de baluarte así como los requisitos que los alimentos deben cumplir para pasar a formar parte del Arca del Gusto. También explicó en qué consiste una de las herramientas más utilizadas como las comunidades del alimento, qué entendemos por alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio. No podía faltar tampoco mención a nuestros recién galardonados Km 0: Laura Muñóz del Restaurante Urgora de Torre, Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro de Vitoria-Gasteiz y Juán Gil, del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi, comprometidos con divulgar los productos del Arca del Gusto y baluartes de Slow Food, favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales y sobre todo incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor. Se trata también de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos así como promocionar la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada. Acabada la exposición y contestadas las innumerables preguntas de los asistentes pasamos a la cata y degustación de aceite de Rioja Alavesa, sal de Salinas de Añana, perretxikos y tomate Eusko Label; también se incluyó en esta cata el aguacate como producto para propiciar el debate entre producto local, producto aclimatado y producto foráneo. En definitiva otro didáctico encuentro para mover las conciencias de los consumidores en esta nueva manera de discernir la alimentación responsable y saludable.

Desgraciadamente todo lo bueno se acaba y llegamos a la última jornada de estas V jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, pero con una perspectiva de continuidad, de satisfacción de haber cumplido los objetivos marcados y con la esperanza de continuar en este camino tan importante para valorizar nuestros productos y nuestra alimentación sostenible en un marco cargado de valores medioambientales y de respeto a la buenas labores de nuestros Intelectuales de la Tierra.

Era el último día pero había que difundir nuestros principios de defensa de la biodiversidad, de la educación del gusto, del trabajo educacional en colegios y la difusión de una alimentación saludable a través de los huertos escolares y de los talleres de cocina, de la defensa de nuestras razas autóctonas y de nuestra diversidad y como siempre nuestro Presidente, Alberto López de Ipiña, inició la jornada disertando sobre estos aspectos tan importantes.

Seguidamente dio paso a los oficiantes de esta última jornada como eran Laura Muñoz, regente de restaurante Urgora de Torre y su más que ayudante Aitor López de Heredia que ha demostrado que está suficientemente maduro para iniciar su propia andadura en los fogones. Además con la salvedad de la sensibilidad que muestran por toda la filosofía que defendemos y que la tienen marcada en su piel (defensa de los productos de calidad de los productores responsables de la biodiversidad de un tratamiento de nuestra tierra que garantice la supervivencia de generaciones venideras).

Comenzó Laura con un aperitivo de Crema de Membrillo, por supuesto ecológico, como todos sus productos, y una tela de queso ecológico de oveja latxa.

Este plato nos lo maridó Leticia Plágaro con el txakoli especial Eukeni. Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009.La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.
Seguimos con un puré de calabaza ecológica con bechamel y buñuelos de verduras.

Este plato lo degustamos con Dominio de Berzal fermentado en Barrica:

A esta delicia le siguió un rodaballo al horno, con salsa de almejas y tempura de viera y falso sushi; un plato sorprendente y con una carga de trabajo para conseguir productos ecológicos para realizar la citada creación.

Esta creación se acompañó con un Don Peduz; esta bodega de Hnos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.

Seguimos este camino gastronómico con unas carrilleras al vino tinto con puré de manza, brócoli y rulo de queso de cabfra a la plancha. Este fenómeno plato lo maridamos con Rioja Leantanza. Reserva.

Aitor entró en acción ofreciendonos un maravilloso helado de Gin Tonic y espuma de frambuesa.

Y finalizamos con unas hormigas (o gatzas) con frutos rojos, agua de remollacha, miel y harina en pasta file.

El pasado 19 de septiembre de 2010 tuvo lugar el IV Encuentro Cívico Alimentario de Vitoria-Gasteiz, que junto con Fundación Zadorra y UAGA, Slow Food Araba viene organizando en los últimos años.

Por segundo año consecutivo Abetxuko volvió a acoger este evento demostrando ser un barrio comprometido con su entorno, en parte urbano y en parte rural. Una vez más nuestro objetivo principal fue concienciar a los ciudadanos de la nueva alimentación saludable y responsable.

Junto a nosotros colaboraron también organizaciónes como Zentzu Kontsumitu, Bakea eta Elkartasuna, Biziketeroak, Euskadi Fundazioa CC.OO., Mugarik Gabe, SETEM Hego Haizea, Medicus Mundi y CEA (Centro de estudios ambientales).

Patrocinaron el evento el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, la Diputación Foral de Álava, IDF, Laboratorios Araba y Obra Social Caja Vital.

Un encuentro donde los productos de la agricultura y ganadería locales, el comercio justo, el teatro, la gastronomía, los talleres de semillas e incluso el deporte, se dieron cita en este nuevo intento de fomentar, en nuestra ciudad, una alimentación local más sostenible y un consumo más consciente.
A las 10 de la mañana los puestos de nuestros productores responsables estaban preparados para recibir a los cientos de visitantes que pasarían a lo largo de la mañana.

A las 12,00 horas el sindicato UAGA, La Diputación Foral de Álava y Laura Muñoz, regente del Restaurante Urgora y miembr@ de Slow Food Araba presentaron la obra de recetas de las mujeres alavesas a través de su historia, aprovechando la presentación de la asociación de juibilad@s de abetxuko que presentaron una decena de platos tradicionales del barrio. Laura puso un importante punto de inflexión presentando adaptaciones modernas a las propuestas realizadas.

Como en anteriores ocasiones, el punto álgido fue la degustación de verduras y ternera ecológica realizada por el altruista equipo de slow food que derrochó maneras y sapiencia para impregnar al público asistente de una excelente elaboración alabada por todos los comensales. A primera hora de la mañana una veintena de socios de Slow Food Araba se dispusieron a pelar y trocear patatas, calabacínes, berenjenas, tomates, calabazas, ajos, etc. de producción ecológica para realizar un panaché de verduras que se ofreció a los visitantes a partir de as 12,30 de la mañana. Cerca de 600 raciones se degustaron con excelentes críticas, alabando tanto el producto como la elaboración por parte de los afortunados que llegaron a tiempo. Todas las verduras eran de los productores del Mercado de Tierra que jueves y sábado ofrecen, en la plaza de Abastos, productos ecológicos. La degustación se acompañó con pan ecológico elaborado artesanalmente en Arbulo.

A las 13,30 dio comienzo el Laboratorio del Gusto en la Sociedad Gastronómica Zintzarrots.

Comenzó la exposición Ibán Pino comentando su experiencia en la producción de huevos ecológicos; una alternativa nada fácil pero que complementa con la producción de verduras ecológicas. Iván es un productor de hortalizas ecológicas que ha dado un paso más aventurándose en la producción de huevos camperos ecológicos. Para esta empresa ha elegido la raza Isa Brown, tanto por el porcentaje de puesta entre el 85 y 95 % durante 56 semanas, como por su buena aclimatación. La vida productiva de estas gallinas puede llegar a las 70 semanas con una producción aceptable.

Una vez terminado el ciclo las intenta vender en comercialización directa para carne, procurando un precio más acorde a la calidad de las mismas. La explotación está dividida en dos secciones de unas 150 gallinas cada una que le proporciona un 30% de sus ingresos como productor y horticultor ecológico. Con una extensión para pastar de 10 metros cuadrados por gallina, estos animales cumplen todos los requisitos del bienestar animal. Su alimentación está compuesta por el pasto y un pequeño complemento de piensos ecológicos (avena y trigo fundamentalmente) y libres de transgénicos.

Prohibidos los antibióticos, los tratamientos para el coccidio, garrapatas, anemias, etc., los combate con tratamientos homeopáticos (afortunadamente hasta ahora no ha tenido graves problemas). Con una aireada cabaña en cada sección para la puesta de huevos y para su protección de zorros, tejones y otros animales salvajes durante la noche, se completan estas sencillas instalaciones que intentan plasmar la tradicional manera de manejar estos animales. A partir de las 10 de la mañana y una vez realizada la puesta de huevos se abren los accesos de las cabañas y los animales pastan en libertad hasta el anochecer del día. En invierno les adiciona tres horas de luz artifical. Los pollos llegan a la granja con 18 semanas, edad mínima reglamentada, para este tipo granjas.

El producto recogido lo vende directamente a restaurantes, tiendas especializadas y grupos de consumo. La diferencia de estos huevos con el resto de camperos y comercialización común, nos comenta, fundamentalmente radica en que la clara está más compacta y no tan licuada, también el sabor y por supuesto la frescura con la que llega a las casas de los consumidores.

Seguidamente tomó la palabra Juán Antonio Aretxaga, productor de sidra en la Comarca de Aramaio y representante de la Asociación que ha puesto en marcha un importante trabajo en la comarca y única de productores de manzana propia que la transforman en sidra. Sidra que se comercializa en sus caseríos y en ferias de calidad contrastada. En este momento la producen con manzana seleccionada y autóctona. También comercializan zumos de manzana con una caducidad de una año.

Siguió Ana Pérez de Arrilucea, de Erentxun, comentando su andadura por la agricultura ecológica ya que es una de las más antiguas productoras alavesas en esta difícil andadura que anima a futuras generaciones a seguir su modelo que le ha proporcionado innumerables satisfacciones, beneficios y un modelo sostenible de producción rentable. Sus productos los podemos encontrar en el Mercado “La Plaza” jueves y sábados.

Jose Manuel Moreno Nova, cocinero profesional, comentó las excelencias de la tortilla de patata realizada por los cocineros de Slow Food que identifica y distingue perfectamente las diferencias con las cocinadas con productos convencionales.

Tuvimos la oportunidad de escuchar a Eva López de Arroyabe, ganadera de Larrea, dirigente de UAGA y productora de leche que nos presentó el proyecto Arabaesnea que se está realizando en los últimos meses en nuestro Territorio Histórico. Una formula para disfrutar de la leche de siempre a precios razonables; 10 ganaderos al frente de esta iniciativa que están hartos de que se especule con su producto y con sus precios se lanzan al mercado para poner en manos del consumidor un producto natural a un precio razonable que proporciona al ganader@ también un precio más justo.

Para acompañar a los estupendas propuestas de los cociner@s de Slow Food no podía faltar un vino de Rioja Alavesa, en esta ocasión seleccionamos un crianza de Alberto Muguruza de Leza, que el mismo productor tuvo el detalle de presentarnos como algo especial ya que siendo de maceración carbónica lo cría en barrica durante siete años; realizó un recorrido virtual de su elaboración y producción. A reseñar su positiva valoración del Laboratorio del Gusto que no conocía y que alabó como herramienta para fomentar y valorizar los productos de calidad y nexo de unión con los consumidores.

A Iñigo Fernández, de Manurga, le toco hacer alusión a la Miel del Gorbea que acompañó a la segunda propuesta de platos tradicionales que fue la leche frita con Miel del Gorbea. Después de aleccionarnos con una artesanal manera de recolectar miel, puso entre los presentes la incertidumbre que se está creando con cierta epidemias y enfermedades que están acabando con la abejas; animal y especie imprescindible para la polinización de todas nuestras verduras y frutales.

Terminó José Manuel Moreno Nova, realizando una valoración muy positiva de la leche frita ofrecida a los asistentes y de la miel de altísima calidad que degustamos.

Como siempre que ponemos en marcha esta herramienta para valorizar productos y productores fueron muchos los participantes que solicitaron la proliferación de estos eventos que además de su labor didáctica ponen en valor una nueva alimentación responsable.

Para terminar con el resumen de esta excelente puesta en escena de una increible jornada de concienciación gastronómica tenemos que agradecer en primer lugar al barrio de Abetxuko por acogernos, una vez más, en su barrio, al Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, al Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Alava y al Gobierno Vasco por el apoyo a esta iniciativa que está sembrando una semilla para un brillante futuro y en especial a Estefanía Beltrán de Heredia, Diputada de Agricultura, que durante toda la mañana estuvo presente en cuantas actividades se realizaron.

El día 20de octubre de 2009, al comienzo de este 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Araba- Álava se puso de manifiesto la respuesta que está teniendo este encuentro entre la población alavesa pero, desgraciadamente, las plazas son limitadas y no se puede dar cobertura a toda la demanda.

El Presidente de Slow Food Araba agradeció también la disposición de la Diputación Foral de Álava, en concreto de los Departamentos de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes presentes en la tarde de esta sesión. Después de su breve intervención paso la palabra a Estíbaliz López de Munáin que disertó sobre los roles de la mujer en la cocina. Comenzó diciendo “…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….” Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo.

………”Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados. La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario. Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak……” Terminó su presentación apostillando que ya es hora de que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional.

Acto seguido les llegó el turno de intervención a los cociner@s oficiantes de la tarde, Laura Muñoz del restaurante Urgora en Torre, María Contreras de la escuela de Mendizorroza y Ángel Fernández de Retana Jefe de Cocina de la Escuela de Mendizorroza.

Laura Muñoz, hizo hincapié de su visión y el compromiso que tiene por los cultivos ecológicos, por la salvaguarda de semillas para poder transmitir nuestro patrimonio agrícola a generaciones venideras, etc.

Nos habló de los productos que cultiva en su huerta y las peripecias que tiene que hacer para hacerse con semillas que en otros tiempos pasaban de generación en generación y que hoy muchas veces están patentadas por grandes multinacionales sin otro objetivo que arrinconar a los legítimos dueños de la tierra del patrimonio alimentario. También nos habló del problema de los transgénicos y de cómo la reglamentación actual no protege ni informa al consumidor ya que autoriza un etiquetado en el que no se citan transgénicos siempre que no sobrepasen el 0,9%. A pesar de que Euskadi hoy es una región libre de transgénicos, en cuanto a producción, la realidad no es muy halagüeña.

La Chef nos detallo los tres entrantes de los que iba a ser autora, un primer aperitivo que consistía en una Mermelada de tomate a la vainilla con una bolita de queso con nueces (una preparación redonda en la que los sabores de los productos se mezclaban perfectamente y que se maridó con un cava de Alsina & Sarda, gran reserva de la añada de 2003 elaborado con parellada, macaveu y xarel-lo) , el segundo una Tostada con tomate semi-deshidratado acompañado de achicoria (productos como el queso de Idiazabal fundido, un picadillo de jamón crujiente y avellana, la escarola, el cebollino, un aliño de zumo de naranja, miel y aceite de oliva virgen extra de Arroniz dieron un resultado exquisito donde convivían perfectamente sabores salados, dulces y agrios. El vino que acompaño a este plato fue este Libalis, un vino de la rioja elaborado con uvas Moscatel de grano menudo 90%, Viura 5% y Malvasía 5%. En boca es una explosión de sabor, sedoso, frutal y equilibrado, con un largo y agradable retrogusto) y por último una Lasaña vegetal a base de berenjena y tomate maridado con un vino de joven de Rioja Alavesa, Casa Primicia, de maceración carbónica que está producido a partir de 95% de tempranillo y 5% Viura, de intensa expresión frutal, con notas de mora y frambuesa sobre fondo de gominola de fresa, con puntas de regaliz, de color violáceo.

A continuación Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, nos presentó el proyecto para la recuperación del Valle y sobre todo para poner en el mercado un producto, de tan alta calidad, como es la sal de Salinas de Añana, hoy demandada por todos las grandes figuras culinarias del Estado. Mostró su agradecimiento y su disponibilidad a seguir colaborando con Slow Food Araba para poner este producto en el sitio que se merece.

Ángel Fernández de Retana, por su parte, reseño los dos platos que iba a preparar; el primero Un pisto negro que, para su creación, parte de un chipirón, del que elabora un potente consomé clarificado con clara de huevo, acompañado con unas patatas soufflés con sal de salinas de Añana aromatizada con piel de naranja, mandarina deshidratada y pimienta japonesa Sansho. Agregó un pisto negro preparado con cebolla morada, ajetes frescos, hongos y el calamar resultante del consomé, todo picadito en brunoise, un poco de tomate y la tinta del chipirón, acabado con el chipirón a la plancha y un hilo de aceite de perejil. Se acompañó esta maravillosa creación con un vino de Casa Primicia ,100% tempranillo.

El segundo plato lo elaboró base de Casquería y carnes de cordero, que inicialmente las consideramos de segunda y que bien tratados resultan verdaderos manjares (cuello, sesos, literuelas en dos versiones, manitas, riñones, etc.). Un abanico de especias y setas con una semi-vizcaína acompañaron estas carnes para rellenar unas patatas de un sinfín de sensaciones organolépticas dignas del mejor gourmet. Este plato se acompañó con un sensacional vino Riofrancos Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada,100% tempranillo con 24 meses de barrica

El postre fue creación de la joven, pero adiestrada, María Contreras que consistió de una Flor de carnaval, muy fina, acompañada de una lamina de caramelo simulando el rosetón de la Catedral de Santa María de Vitoria.Gasteiz. El plato estaba montado sobre un poco de salsa toffee, un macarrón, un helado de especias a base de cardamomo, jengibre, anís estrellado, canela y clavo terminado con una espuma de manzana reineta y polvo de pistacho.

Una jornada realmente asombrosa y deliciosa.