A las 12:00 horas, en segunda convocatoria, en la Sala Simone de Beauvoir del Edificio de Asociaciones Simone de Beauvoir (Calle San Ignacio de Loyola 8 en Vitoria-Gasteiz) dio comienzo la Asamblea General Ordinaria de Slow Food Araba-Álava, con el siguiente:

ORDEN DEL DÍA

1. Aprobación del plan de gestión de la Asociación y de la Junta Directiva:
   * Actividades realizadas el 2011
   * Actividades programadas para el 2012
2. Exámen y aprobación de las cuentas del ejercicio 2011 y presupuesto para
   el año 2012
3. Cambio de domicilio
4. Menciones especiales y concesión del caracol de oro slow food por la dedicación
   y el trabajo realizado en las actividades del Convium
5. Ruegos y preguntas

Una vez repartido el dossier con las actividades realizadas durante el ejercicio 2011, el balance de gastos e ingresos así como las actividades previstas para el 2012.

Alberto López de Ipiña comenzó agradeciendo la asistencia de los presentes dando paso al primer punto del Orden del Día tomó la palabra la Secretaria Maribel Delgado quién dio cuenta de las activides realizadas en el ejercicio 2011:

• 12 de enero Presentación de Productos Alaveses en el Rest. La Riojana
• 30 de enero Asamblea General Ordinaria
• 10-13 de febrero Presentación de Productos Alaveses en Madrid
• 23 de febrero Participación en el Curso de Catadores de Aceite en Moreda
• 3 de marzo Jornada Solidaria en Kukobarre
• 6 de marzo Jornada Gastronómica dedicada a la Trufa
• 10 de marzo Presentación del Txakolí en el Restaurante Madrileños la Bella Lola
• 18 de marzo Encuentro agro-gastronómico en Elburgo
• 26 de marzo Visita a la Bodega de Remelluri
• 26 de marzo Txakoli Berria
• 1 de abril Presentación del Txakolí en el Restaurante Kilómetro 0 Erausquyn
• 2 de abril Conferencia de Josep Pàmies en la Sala Simone Beauvoir
• 2 de abril Visita del Convivium de Balaguer a la Catedral y el Valle Salado de Añana
• 3 de abril Productos alaveses en el XVII Congreso de Cocina de Autor
• 14 de abril Talleres de Cocina el Colegio La Inmaculada de Abetxuko
• 20 de mayo Presentación de Artzai-Gazta y Valdelana en Mesón Erausquyn
• 28 de abril Comida-Reunión con Carlo Petrini
• 4 de mayo Entrega de Placas Km0 Slow Food Araba-Álava
• 6 de mayo Conferencia y degustación en Eroski
• 8 de mayo Laboratorio en Zuazo de Cuartanto
• 9 de mayo Reunión en el Bec para la organización de Algusto 2011
• 10 de mayo Curso de Higiene alimentaria
• 13 de mayo Priapo
• 16 de mayo Estudio y cata de pan el Ciudad de Vitoria
• 22 de mayo Visita a los productores de Aramaio
• 25 de mayo Cata de Sal en Salinas de Añana en la “Entrega de Era a Pedro Subijana”
• 27 de Mayo Taller de Concina en el la Ikastola Ibaiondo
• 29 de mayo Txakolí Eguna
• 3 de junio Presentación de aceite de Moreda y Bodegas Bauza de Elciego
• 10 de junio Taller de cocina en Koldo Mitxelena
• 10 de junio El erotismo del producto alavés en la exposición de Yo Priapo
• 11 de junio Laboratorio maridaje productos Rioja y Llanada alavesa en Agurain
• 12 de junio Mercado en Lakuabizkarra Calle Orhy
• 16 de junio Huertos del Casco Histórico y degustación en el Bibat
• 18/19de Junio Visita a productores ecológicos de Cantabria
• 19 de junio Cata del Cordero alavés Aracor en la Taberna del Kuto
• 19 de junio Conferencia en Quintanar de la Sierra (Burgos)
• 21 de Junio Taller de Cocina y huerto escolar en Ramón Bajo
• 25 de junio Visita a la explotación bueyes ecológicos de Etxabarri Ibina
• 28 de junio Degustación de Pintxos Alaveses en la Escuela Superio de Arte y Diseño
• 2 de julio Degustación de Productos alaveses en Araia
• 14 de julio Congreso Nacional de Sociología de la Alimentación de la UPV
• 15 de julio En el restaurante Erausquyn. Hablaremos del “PAN”,
• 17 de julio Visita al Medio Rural de Arantzatzu
• 25 de julio Laboratorio del Gusto con productos alaveses
• 10 de septiembre Cata de productos de la Rubia Alavesa
• 14 de septiembre Reunión con las Asociaciones de Simone de Beauboir y el Concejal de Participación Ciudadana y Deportes
• 15 de septiembre Degustación en la Feria Internacional de Magia, Magialdia 2011
• 23 de septiembre Reunión de la Comisión de Organización de la Feria Algusto 2011 del BEC en Girona
• 24 de septiembre Asamblea Ordinaria de Slow Food España en Girona
• 24 de septiembre Asamblea Extraordinaria de Slow Food España
• 25 de septiembre V Encuentro Cívico Alimentario de Vitoria-Gasteiz
• 27 de septiembre Clausura de la Cosecha de Sal en Salinas de Añana
• 27 de septiembre II Jornadas Histórico-Gastronomicas de Alava (Eskola Zahara y historia del Valle Salado)
• 2 de octubre Concurso de apicultores del Gorbea en Murguía
• 3,4 y 5 de octubre VI Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
• 6 de octubre II Jornadas Histórico-Gastronomicas de Alava (Casa de la Dehesa. Jornada dedicada a la Historia del Aceite en Rioja Alavesa)
• 16 de octubre Visita a la Bodega de Produccion biodinámica AROA de Navarra
• 24 de octubre Taller de cocina sobre el queso de Artzai Gazta en el Mercado la Plaza
• 29 de octubre Degustación en el Concurso de Euskadi de Queso de Pastor
• 5 de noviembre Degustación de platos con productos embotados y enlatados
• 7-8 y 9 de noviembre VI Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
• 7 de noviembre Presentación de Productos Alaveses en el Majestic de Barcelona
• 13 de noviembre Laboratorio del Gusto y Huerto escolar en Araia
• 17 de noviembre Presentación de Productos Alaveses en Madrid
• 16 al 19 de diciembre Feria Internacional Algusto en el BEC de Barakaldo

Seguidamente dio cuenta de las actividades previstas para el año 2012, indicando que algunas no estaban totalmente determinadas podiendo variar las fechas así como la posibilidad de incorporar todavía más, estando la Junta a disposición de cuantas iniciativas pudieran surgir por el resto de asociados al Convivium:

Actividades Propuestas para el 2012

• 17/01/2012 Taller de carnes autóctonas y ecológicas
• 22/01/2012 Asamblea General Ordinaria
• 04/02/2012 Visita Cervecera de Pamplona Y Alavesas
• 18/02/2012 Jornada Gastronómica dedicada a la Trufa
• 24/03/2012 Feria y Presentación Campaña aceite en Moreda
• 14/04/2012 Txakoli Berria
• Abril Talleres de Cocina el Colegio La Inmaculada de Abetxuko
• 20/05/2012 Txakolí Eguna
• Mayo Taller de cocina escolar en la ikastola Ibaiondo
• 27/05/2012 Visita al Euskal Oiloa de Laudio/Visita gallina rubia alavesa o Llodiana
• 16/06/2012 Visita explotación Izarlur
• Junio Mercado en Lakuabizkarra
• Junio Visita a Cantabria
• 30/06/2012 Visita a Saint Emilion
• 07/07/2012 Laboratorio-Degustación en Araia
• 25/07/2012 Feria de Santiago
• Septiembre Visita a Bodegas Alavesas fuera del Territorio
• Septiembre VI Encuentro Cívico Alimentario
• Octubre Visita Explotación de Caballo de Monte en Bizkaia
• Octubre VII Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
• Octubre Terra Madre y Salone del Gusto en Turín
• Noviembre VII Jornadas Culturales gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
• Presentación de aceite de Moreda y Bodegas Bauza de Elciego
• Diciembre Trujal de Aceites Artajo (Fontellas-Tudela)
• III Jornadas Histórico-Gastronomicas de Alava (Eskola Zahara y historia del Valle Salado)
• Terra Madre Day

Aprobado por unanimidad el plan de gestión tomó la palabra la Tesorera del Convivium, Elixabette Oca, quién realizó una exhaustiva exposición de los gastos e ingresos del ejercicio 2011.

Con posterioridad se presentó el proyecto de presupuesto para el año 2011. Presupuesto que intenta mantener el número y nivel de actividades que se vienen realizando para lo que se han iniciado las gestiones oportunas con la Consejería de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco y con el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava para suscribir sendos Convenios de Colaboración.

Con la aprobación por unanimidad de los asistentes de las cuentas del ejerccio 2011 y el presupuesto para el 2012 se pasó al tercer punto del Orden del día, aprobación del cambio de domicilio de la entidad.

Maribel Delgado comunicó a los presentes la concesión para el presente ejercicio prorrogable durante otros tres años más del local que veníamos ocupando en la Casa de asociaciones Simone de Beauvoir por lo que se decidía comunicar al Gobierno Vasco y otras Instituciones el cambio de domicilio.

El 4º punto del Orden del día fue comunicar el acuerdo de menciones especiales y la concesión del caracol de oro Slow Food Araba por la dedicación y el trabajo realizado en Convivium. Tomó la palabra el Presidente diciendo:

“El cuarto punto del Orden del Día es el de las menciones especiales; este es un punto en el que, casi siempre, hemos sido, somos y seremos injustos porque se nos quedará gente en el tintero, pero no puedo dejar de mencionar el incansable trabajo de personas del convivium como Luis Angel Plágaro con la Organización de las Jornadas Gastronónomicas, a Maite González organizando talleres infantiles, a Fernando Villanueva “Apicius” no sólo por su participación en casi todos los eventos que realizamos, sino por su difusión a través de las redes sociales que, junto a Manu hacen posible que estemos cada vez más valorados, a las personas de la Junta que sordidamente realizan un trabajo que no es agradecido, que no se ve pero que sin el no sería posible continuar, a la Fundación Obra Social de la Caja Vital Kutxa, al Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, a la Diputación Foral de Álava, al Gobierno Vasco, en fin gracias a todos por esa colaboración; pero como cada año sólo damos un caracol de oro, teniamos que seleccionar una persona y en este caso, por unanimidad, hemos decidido concederlo a una persona que sin él seguramente no existiría esta Organización, o por lo menos como es en la actualidad, él fue el primero que me habló de Slow Food a finales del 2003, por cierto que tardé más de una semana en pronuciar la dichosa palabra y en enterarme que era aquello. Él fue uno de los fundadores del Convivium y durante 5 años realizó ese sordido trabajo que mencionaba anteriormente, que no sale en las noticias, que no se ve pero que es imprescindible, participó en el diseño y consolidación de esta Organización y al que agradecemos todos y yo en particular, ya que desde el principio hemos estado juntos, su esfuerzo y dedicación, esta persona es Angel Emilio Carrascosa de Madariaga

No habiendo más temas en el apartado 5 ºde ruegos y preguntas se dio por terminada la Asamblea a las 12,40 horas.

Acabada la asamblea nos dirigimos a la Sociedad Gastronómica Gardel Enea donde, en esta ocasión, el Jefe de Fogones, Juanjo Martínez Viñaspre “ Anemias” flanqueado por una decena de ayudantes (Roberto, Esteban y Germán de Gardel Enea, Victor, Josean, Lorenzo, Josemari y Joxean de Slow Food) nos prepararon el excelente menú:

ENTRANTES:

• CHUPITO DE MIGAS DE TOMATE CON BONITO Y ANTXOILLAS DEL CANTÁBRICO
• JACOBITO DE PATATA GORBEA CON MEJILLON Y ALI-OLI
• CALDO DE POLLO DE GALLINA RUBIA ALAVESA

1er. PLATO:

• TACO DE ATÚN CON SALSA DE PIMIENTOS ECOLÓGICOS AMARILLOS

2º PLATO:

• LASAÑA FINA DE VERDURAS CON TERNERA ECOLÓGICA

POSTRE:

• CAPRICHO DE TRES CHOCOLATES

Pan artesano de Arte-pan
Vinos de Rioja
Arabako txakolina

Dentro de la semana gastronómica organizada por la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra (Ali-Ehari) Slow Food Araba-Álava presentó, el pasado 27 de septiembre de 2011 su primera cita de las II Jornadas Histórico-Gastronómicas, en esta ocasión dedicada a la Historia del Valle salado.

Comenzó la exposición Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba transmitiendo la filosofía de la organización, su trabajo y sus objetivos para Después de una introducción y explicación que es en el ámbito internacional, nacional y local, el movimiento Slow Food por el presidente del convivium Araba-Álava, le pasó la palabra a Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado, quien realizo una presentación muy interesante, dando un recorrido por diferentes salinas del mundo, con las distintas maneras de extracción y de trabajar esta preciada especie para centrarse en la historia de Salinas de Añana:

Zona geográfica

Salinas de Añana se encuentra al oeste del Territorio Histórico de Álava, perteneciente a la Comunidad Autónoma del País Vasco. Enclavado en la Cuadrilla de Añana, una de las Comarcas en las que se divide la provincia y a 30 km. de su Capital Vitoria-Gasteiz. El Municipio de Añana acoge a la Villa de Añana, sede del Ayuntamiento con cerca de 180 habitantes y al pueblo de Atiega, con 20 habitantes. Con una densidad de 9 habitantes por km. cuadrado los mismos se dedican en un 30 % al sector primario y en un 45 % al sector secundario.

En cuanto a su hidrografía son varios los arroyos que bañan el Municipio, algunos de ellos de agua salada o salobre.

Referencia histórica

La historia de Salinas de Añana es la historia de la sal, condimento y conservante importantísimo en la historia, en torno al cual giraba todo el desarrollo del Municipio en la Edad Media.

Se desconoce la fecha en que el entorno de los manantiales salinos fueron habitados por primera vez. Restos de Silex y de recipientes cerámicos, así como fondos de cabañas junto al arroyo La Muera podrían remontarse al Eneolítico/Bronce. En la Edad de Hierro se ubica en el término de la Isilla o La Desilla, en la parte alta del pueblo y al cobijo de La Peña, el primer emplazamiento habitado demostrable. En ese lugar se encontraron fragmentos de cerámicas y son visibles las estructuras aterrazadas, con muros de contención de tierras, donde se situarían las viviendas.

Ya en la época romana, algunos historiadores creen que la Salionica que nombra Ptolomeo en la Autrigonia podría ser Salinas de Añana. Yacimientos romanos aparecen también en la La Miel, a orillas del arroyo Peñecascada, y en Atiega. Todos estos poblados se encontrarían junto a la vía que unía Deobriga (Puentelarrá) y Flaviobriga (Bilbao), empalmando con la vía 34 de la gran Calzada Astorga-Burdeos.

La primera referencia destacable la encontramos en las Memorias de la Infanzona-Fuerte de Villañane, cuyo autor, Carlos José de Varona, escribió que “Ceferino, Duque de Cantabria, pobló en el año 206 a Salaria en los Cántabros, que es Salinas de Añana”.

Salinas y la actividad de la Sal aparece documentada por primera vez en año 822. Sin embargo, la fecha de nacimiento de las Salinas es desconocida. Esta incógnita deberá ser despejada por el estudio arqueológico que se está llevando a cabo, dentro del Plan Director de Recuperación Integral del Valle Salado. Poco después, los árabes, en el 865, ocuparon lo que denominamos Al-Mallaha, “de los mejores términos de Rodrigo en las comarcas de Alava y los castillos”. Sabemos por la crónica de esta aceifa que ya por entonces Salinas estaba amurallada, aunque cundo Abd al-Rahaman ordenó la retirada no dejaron huella de ella.

Tras la Huida de los árabes distintos emplazamientos habitarán las proximidades del Valle Salado.

En 1126 Alfonso I el Batallador, Rey de Navarra y Aragón, mandó poblar Salinas en el término en el que hoy se encuentra. En el año 1140 fue Alfonso VII de Castilla quien la nombró Villa y le otorgó el primer fuero que recibía una población vasca, 40 años antes que San Sebastián y 41 antes que Vitoria-Gasteiz. El Fuero tenía carácter económico, lo que fomentó la producción y mercado de la sal, convirtiendo a Salinas en una de las Villas más codiciadas del norte de la península ibérica.

Durante la segunda mitad del siglo XII navarros y castellanos se disputaron la villa salinera. En 1177 Sancho el Sabio de Navarra reclamó al rey de Castilla el Castillo de Salina que ya había poseído entre 1163 y 1175. Sin embargo, Salinas de Añana, quedó incluida en el reino de Castilla. En 1194 el rey Alfonso VII concede a Salinas de Añana la población de Atiega, así como su monasterio. En 1290 sería Sancho IV quién amplió los términos de la villa incluyendo núcleos cercanos. En cuanto al señorío de la Villa, sabemos que en 1211 correspondía a Diego de Haro (Señor de Vizcaya). Posteriormente volvió a ser realengo hasta que Alfonso XI donó los derechos del valle salado a su hermana Leonor, y más tarde la villa a Blanca, hija del infante Pedro. Ante las quejas vecinales y del Concejo, Pedro I la recuperó para el realengo.

El sucesor, Enrique II, en 1370, otorga el infantado de Salinas de Añana y Salinillas de Buradón a su sobrina Leonor de Castilla, que se casaría con Diego Gómez Sarmiento, convirtiéndose éste en señor de la Villa. Desde entonces, los Sarmiento dominaron las principales rutas de la sal. El quinto señor del linaje de los Sarmiento recibió el título de Conde de Salinas, de mano de Enrique IV. Al contraer matrimonio con Isabel M. Fernández, Duquesa de Hijar, el condado de Salinas pasó a la casa ducal de Hijar, siendo el primer hijo de la pareja Duque de Hija desde 1682

Descripción del Valle Salado

El Valle Salado es un conjunto de eras y entramados que se ha adaptado a lo largo del tiempo a las diferentes necesidades que cada época ha marcado, de manera que aumenta o reduce la cantidad de eras explotadas según las necesidades de producción del momento; el entramado productivo del Valle se compone de manantiales, caminos, canales, pozos, eras, almacenes, y todos ellos han ido variando a lo largo del tiempo, buscando mayor superficie, mayor producción de sal o mejor soleamiento.
El espectacular paisaje que nos brinda el valle salado de Añana no sería posible si no fuera por una estructura geológica denominada diapiro salino, cuyo origen lo encontramos hacer más de 200 millones de años, en el periodo Tríasico.

Entonces los continentes que hoy conocemos estaban englobados en uno sólo al que se da en nombre de Pangea. Debido a la aridez y a fluctuaciones del mar, surgen mares interiores que, tras desecarse, dan paso a grandes depósitos de sales denominados en geología diapiros salinos. Posteriormente los continentes comienzan a separarse y sobre las masas salinas se depositan capas de sedimento.

Estos sedimentos ejercen presión sobre el diapiro que se asientan a varios kilómetros de profundidad. Los materiales ricos en sales son de menor densidad y tienden a ascender a través de las grietas de los materiales más densos, que ejercen presión sobre ellos. Este proceso, al que en geología se conoce como ascenso halocinético, dura millones de años.

Así pues, la tierra bajo Salinas de Añana se forma fundamentalmente por materiales evaporíticos de baja densidad provenientes del diapiro salino, materiales de alta densidad de las sedimentaciones posteriores, brechas cataclásticas e importantes coluviones cerrando la masa diapírica, y gran cantidad de rocas de origen volcánico llamadas ofitas.

Además el diapiro de Añana, de 13 kilómetros cuadrados de superficie, es atravesado por algunos de los acuíferos más importantes de la región. Por ello, debido a la presión del diapiro y a lo quebrado de algunos de los materiales que lo forman, el agua fluye a la superficie por varios manantiales de agua dulce, salobre o salmuera.

El agua del manantial de Santa Engracia, el utilizado para la elaboración de la sal, sale en carga. Esto quiere decir que fluye a mayor presión y temperatura que la que ejerce la superficie. Por ello, en su viaje al exterior disuelve gran cantidad de esos depósitos salinos, formados por la desecación de mares interiores, evaporados posteriormente al interior del diapiro, y que afloran a la superficie en un viaje de más de 200 millones de años.

Los manantiales

Son los que garantizan el suministro de materia prima. Existen varios manantiales en el valle de los que cinco son de agua hipersalina. Se trata de surgencias naturales, debidas a la existencia del Diapiro de Añana.

El manantial de Santa Engracia es el principal y está situado en uno de los extremos del Valle, en su zona sur, muy cerca del nacimiento del río Muera. Tradicionalmente se trataba de un hueco rectangular en el suelo, sustentado por un entramado de madera donde aflora la salmuera casi a nivel de superficie.

El manantial de Fuentearriba se ubica en la zona este y aporta salmuera a las eras más altas de la ladera; es similar a un pozo de almacenamiento, puesto que está construido en forma de balsa impermeabilizada con arcilla.

La Hontana y El Pico dos manantiales salados menores, situados en las cercanías de los anteriores. La cantidad de sal en agua difiere de unos manantiales a otros aunque se puede establecer en un valor de 210 gramos por litro; por tanto cercano a la saturación.

La red de distribución

Consiste en un conjunto de canales construidos en madera, llamados Royo, que permiten llevar la salmuera desde los manantiales hasta la eras. Inicia el recorrido en el Manantial de Santa Engracia en un canal único que se divide en dos en el partidero, discurriendo a ambos lados del río Muera. Posteriormente los canales se van subdividiendo para alcanzar todas las zonas del Valle. Los soportes de los canales son diversos, algunos tramos apoyan en las eras o en el propio terreno y otros lo hacen sobre entramados de madera que en ocasiones adquieren gran altura para salvar la distancia entre laderas, al cruzar sobre el río en forma de acueducto.

Los pozos de almacenamiento

Dado que el llenado de las eras para la producción de sal no coincide con los horarios de derechos históricos de la salmuera, cada unidad de producción tiene uno o varios pozos de almacenamiento que en algunos casos se llenan durante el invierno para la producción del verano.

Existen tres tipos de pozos: exteriores, de boquera (construidos debajo de una o varias eras) y calentadores, donde se traslada la salmuera previamente para elevar su temperatura antes de verterla sobre la era.

Las eras

La era es una plataforma horizontal de unos veinte metros cuadrados de superficie agrupada con otras eras en terrazas por niveles. Aquí es donde se deposita la salmuera para que por evaporación del agua, se produzca la sal.

Cada grupo de eras tiene todos los elementos que necesita para la producción de sal: la acometida de la salmuera desde la red de abastecimiento, los pozos de almacenamiento, las eras y los almacenes de sal.
Tradicionalmente cada unidad o grupo de eras constituía una “granja”, es decir un conjunto de eras trabajadas por un mismo propietario. Con el tiempo los límites de las granjas se han ido modificando hasta que actualmente la forma de una granja puede tener poco que ver con una antigua unidad productiva.
La plataforma productiva, se construye colocando sobre el entramado horizontal de madera un entablado de madera y sobre él una capa de unos veinte centímetros de arcilla de baja calidad, para terminar con una capa de 3-4 cm de buena calidad; en los laterales de las eras se colocan costeros de madera maciza y sobre él una tabla. Desde finales del s XVIII, la capa de arcilla se termina con otra de canto rodado. A mediados del siglo XX se añadió una capa de cemento en la superficie, y hoy prácticamente todas las eras están revestidas por ésta capa de cemento.

La base de apoyo de las eras está formada por muros de mampostería. Sobre los muros apoyan entramados horizontales cruzados, sobre los que a su vez se levantan los pies derechos, sobre los que descansa un segundo entramado horizontal formado por vigas y solivos.

Almacenes de sal

Se ubican bajo las eras de manera que se llenan desde arriba a través de huecos o boqueras. Aquí permanece la sal para su secado y hasta el momento de su transporte al exterior del Valle.

Otros elementos

Los trabuquetes son unos instrumentos de madera que se utilizan para subir la salmuera desde un pozo situado a una cota más baja; consisten en una báscula montada sobre un pie derecho, de la que cuelga en un extremo un pellejo que se accionan manualmente.

Además se utilizaba pequeña herramienta que básicamente consistía en utensilios para rastrillar, apisonar arcilla o recoger la sal una vez producida.

Elaboración de la Sal

En el periodo de mayor funcionamiento se utilizaban la totalidad de las cerca de 5000 eras, con una producción anual de 1 Tn., por era y año.

El agua salada que fluye del manantial de Santa Engracia se distribuye por todo el valle salado a través de canalones de pino albar y se deposita en pozos familiares. La obtención de la sal mediante la evaporación de agua salada exige una serie de labores (llenar, revolver, regar y entrar) que se realizan en verano, cuando el sol lo hace posible.

1.- Llenado. Desde los pozos se llenan las eras, entre dos o cuatro centímetros de profundidad. El llenado se realiza con mangueras, aunque antiguamente se utilizaba el trabuquete. Por la acción del sol y el viento la salmuera empieza a forma una tela que se rompe en flores, las cuales se unen hasta formar el grano cristalizado que se deposita por su peso en el fondo de la era.

2.- Revolver. Se realiza dos veces durante el ciclo, para que la evaporación sea uniforme, evitando que los cristales de sal se peguen en el suelo. La herramienta utilizada es el rodillo.

3.- Regar. Consiste en esparcir la muera antes de que cuaje totalmente y se reseque la sal.

4.- Recoger. Se recoge antes de que la totalidad de la muera cuaje, para que sea más fácil. Mediante el rodillo se lleva la sal hacia el centro de la era amontonándola.

5.- Entrar. Con la sal recogida se llenan unas cestas de mimbre con la que se lleva hasta la boca del terrazo (parte inferior de la era), por donde se entra la sal para que escurra.

Durante el otoño y el invierno, cuando la producción no es posible, la sal escurrida se transporta hasta los almacenes, donde se prepara para la venta.

A partir de los años 60 del siglo XX, la elaboración artesanal entra en crisis. Las familias abandonan la villa y el valle comienza a derrumbarse. En los 80 ya sólo se trabajan la mitad de las 5000 eras y partir de 1995, menos de 500, hasta llegar a la situación de abando CASI total, afortunadamente hoy recuperándose con más de 150 eras y 68 toneladas de producción.

El Producto

Será el sustento económico futuro del Valle Salado. Como primer objetivo se plantea modificar el planteamiento histórico de producir la máxima cantidad de sal, sin dedicar esfuerzos a transmitir al mercado el valor de la sal producida en el valle, por un planteamiento en el que el principal valor se la sal del Valle Salado sea su calidad. La necesaria producción artesanal de la sal, y su calidad, debe ser transmitida al mercado, para de esta manera sea convenientemente valorada.
Los distintos productos que se producirán en el Valle serán:

Flor de sal
Se trata de la sal que en determinadas condiciones climáticas se produce en la superficie de la salmuera. Su pureza y su cristalización, hacen de ella el producto de mejor calidad. Su empleo natural es el de condimentar platos como terminación.

Sal de mota
Se trata de la sal históricamente producida en el valle Salado. El productor de sal mezcla sal con flor de sal, para obtener un producto de muy alta calidad. Su uso está también encaminado hacia la gastronomía.

Sal morena
Hasta comienzos del siglo XX, la producción de sal sobre superficies de arcilla, o arcilla y canto rodado, genera una sal de color. Se trata de sal artesanal de buena calidad, aunque inicialmente su producción será testimonial.

Chuzos
La sal que se va produciendo por la filtración de la salmuera en los entramados, y que tiene forma de estalactita. Se trata de una sal de excelente calidad, aunque su producción sea testimonial.

Otros productos
Productos de la región que en su proceso de producción incorporen sal del Valle Salado como garantía de calidad en su elaboración.

Recuperación del Valle y Plan Director

En la actualidad el Valle Salado se encuentra inmerso en un ambicioso Plan Director para su recuperación integral. El 1999 se formó la Sociedad Gatzagak, que agrupa a casi la totalidad de los propietarios de las eras, unificando así la propiedad en torno a una entidad que facilitará la intervención sobre el monumento.

En 1999/2000 se lleva a cabo el proyecto de ejecución del cierre perimetral del Valle para su protección, limpieza y delimitación de zonas, eliminación escombros, recuperación de la red principal de la distribución de la salmuera, etc.

En el 2001 se ponen en marcha las fases 1ª y 2ª del Plan Director. La primera fase está siendo realizada por un equipo multidisciplinar formado por arquitectos, arqueólogos, biólogos, economistas, abogados, especialistas en SIG y programación. En el Plan Director trabajan: El Servicio de Patrimonio Histórico-Arquitectónico de la Diputación Foral de Alava, en colaboración con el Gobierno Vasco, varios departamentos de la Universidad del País Vasco y otros entes.

El Plan Director, termindo durante el 2004, establece una batería de propuestas que tienen como objetivo la recuperación del Monumento Histórico, y la recuperación de la actividad salinera en el Valle Salado.

Los objetivos del Plan Director son los siguientes:

A. Obtener el conocimiento del Valle Salado documentando exhaustivamente todos aquellos aspectos de relevancia para enfocar y dirigir la restauración del Valle.

B. Organizar un sistema de información basado en un levantamiento tridimensional del Valle que permita la interrelación de datos de cada especialidad.

C. Establecer los límites del monumento para la recuperación funcional y paisajística, protegiendo también su entorno natural.

D. Elaborar propuestas de recuperación de la realidad constructiva del Valle Salado
E. Elaborar propuestas de recuperación de la actividad salinera, y al mismo tiempo implementar nuevas actividades que pongan en valor tanto a la sal como al propio Valle Salado.
F. Elaborar propuestas económicas y de gestión de la actividad del valle Salado

Fauna

El Valle Salado y el Lago de Caicedo han sido recientemente incluidos en la lista mundial Ramsar, que recoge los humedales de especial interés para las aves acuáticas. El 90% de la avifauna del lago es migradora. Cada invierno nos encontramos, entre otras especies, con el porrón común y el moñudo, la agachadiza común o el escribano palustre. Entre la abundantes población autóctona destacan focha común, ánade real, zampullín chico, rascón carnicero, etc.

Entre la fauna mamífera que podemos encontrar en los montes que rodean Salinas de Añana abundan corzos, jabalíes, zorros, ardillas, liebres y gastos monteses, en menor medida.

La familia de aves está formada por aguilucho cenizo, águila calzada, halcón peregrino, cernícalo, azor, lechuza, búho real, urraca, chova, etc.

Flora

Tres especies de flora del Catálogo Vasco de Especies Amenazadas, destacando entre ellas, la Utricularia Australis, especie de planta acuática carnívora que favorecida su aparición por la presencia de aguas dulces, saladas y salobres. Entre la flora arbórea el pino albar abunda sobre la encina, roble y sauce.

Microfauna

La presencia de Artemia Salina, crustáceo, que conforma el placton de las aguas continentales salobres. Considerado el mejor ingrediente vivo para la alimentación de los espacios post-larvarios de muchas especies de peces y crustáceos marinos, y en su fase adulta para multitud de invertebrados y peces de acuario.

LABORATORIO DEL GUSTO

Seguidamente comenzamos con el Laboratorio del Gusto donde todos los productos y productores hicieron referencia a este imprescindible condimento.

Comenzamos con la cata de unos tomates (parte con sal y parte sin sal) que su productor, José Antonio Sánchez, de Pobes que fue desgranado todo lo que él produce en su finca, diferenciando sus productos de otros que se comercializan. Este productor no tiene el sello de ecológico, pero sus métodos de producción siguen la normativa.

Remató su intervención invitando a los presentes que cualquier día pueden visitar sus instalaciones en Pobes (Álava), que sus puertas están abiertas ya que nada tiene que esconder que pueda perjudicar a sus tierras, medio ambiente y/o salubridad de sus productos. De la ficha de la cata se desprende que el excelente tomate adquiria dimensiones organolépticas maravillosas en la parte que la flor de sal había sido espolvoreada intensificando el sabor y aroma

Terminada la exposición de José Antonio, tomo la palabra Irune Audicana, productora asociada a Artzai-Gazta, que engloba la producción de 116 pastores-elaboradores de queso de oveja latxa de leche cruda. Irune es una licenciada universitaria que en una fase de su vida decidió irse al campo y vivir de su trabajo en la naturaleza. Se dedica a la fabricación de queso y debido que la sal es imprescindible para la fabricación de este producto fue motivo de su degustación y presentación. Irunea nos fue dando todos los detalles de cómo elabora sus quesos. La leche de sus quesos son de oveja latxa que ella misma cuida y protege.

Nos explicó la importancia del cuajo natural, que ella misma prepara, partiendo de estómagos de corderos de leche que no han ingerido ninguna cosa que no sea leche. Acompañada de su hermano controla toda la cadena de producción comenzando con el manejo del ganado, (alimentación, partos, ordeño, etc.), la elaboración del queso, hasta llegar a su puesta en el mercado con la correspondiente etiqueta que certifica como lo que es, el auténtico queso de pastor con D.O. Idiazxabal.

Contando con un experto del panel de catadores de Idiazabal como es Juanjo Martínez, Anemias, comenzamos con la cata del mismo. El citado catador elogió este queso aseverando que estaba perfecto y animando a Irune a que lo presentase al concurso de quesos de Idiazabal.

Acompañando a estos productos se presentaron dos txakolis por parte de José Antonio Merino Director-Gerente de Arabako Txakolina. Nos puso al corriente del devenir durante esta cosecha de estos preciados caldos no sólo en Araba sino en todo el País Vasco. La producción del txakoli alavés va aumentando poco a poco, siendo un producto que se puede encontrar en diferentes países europeos e incluso en Nueva York. Nos aleccionó de la manera de servir este caldo que nunca hay que escanciarlo ni golpearlo. Los txakolis degustados fueron el Xarmant, un vino que tiene marcado carácter varietal, de un amarillo claro, es un vino limpio, brillante, fresco y con un ligero toque amargo. Su delicado retrogusto hace aflorar un ligero sabor acidulado.

El otro txakoli que se degustó fue el Eukeni cuya bodega se ubica en Artomaña. Vino con intensos aromas propios de la variedad de uva Hondarrabi Zuri y con las notas organolépticas que le transmiten las variedades, Petit Courbu, Gros y Petit Manseng. Es un vino fresco, brillante y afrutado

El pan que se degusto en la velada, procedía de la tahona Artepan de la que es Gerente Txema Pascual, quien no presentó una primicia, ya que tuvimos la suerte de ser los primeros en catar un pan producido 100% con trigo ecológico alavés; este pan ha sido realizado con harina integral ecológica a la que ha añadido granos de trigo partidos sin hacerse harina, un 10% con lo que el pan adquiere una aspereza en su superficie que es muy agradable a la vista y también en boca. Explico y dio detalles de la importancia de la sal en la panificación. Tanto para dar color a la corteza, dureza y por supuesto un sabor agradable en boca.El horneado de este pan fue realizado en horno con solera de piedra.

Por último terminamos con unas piruletas de chocolate, realizadas por la Peña Dulce y sazonadas con sal de salinas de Añana, que hizo las delicias del personal y a la vez se percataron del buen maridaje del cacao con la sal.

Como es natural en estos encuentros, después de exposicion realizada por los productores se suele producir un animado coloquio en el que tuvo un preminente lugar la intervención de Gaspar Caballero de Segovia, creador de Parades en crestall: El huerto ecológico fácil para familias, escuelas, espacios públicos y fincas agrícolas. Un gran conocedor de los productos hortícolas, técnicas de producción, etc. El señor Caballero de Segovia, ponderó los tomates producidos por José Antonio en su finca de Pobes y las actividades de Slow Food de Araba-Álava que echa en falta en su querida isla de Mallorca.

En el marco de las actividades que realiza Slow Food Araba-Álava y en colaboración con La Obra Social de Caja Vital kutxa, Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Universidad del País Vasco y la Diputación Foral de Alava Slow Food se compromete a realizar una serie de actividades encaminadas con los siguientes objetivos:

1. Dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario.
2. Favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.
3. Puesta en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad.
4. Sensibilizar y proyectar a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, en definitiva conjugando el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable.
5. Traer el sector primario a la Ciudad de Vitoria-Gasteiz llegando a todos los públicos intentando acercar lo urbano a lo rural, donde los productores y productos alaveses seran los primeros protagonistas con las siguientes acciones:

• Organizar encuentros de difusión de nuestra agricultura y alimento.
• Colaborar en la selección de las/los productoras/es alavesas/es para la asignación de stands del mercado.
• Organizar la degustación de una caldereta popular en las esten incorporados productos alaveses que representen todo el Territorio Histórico de Álava.
• Organizar un laboratorio del gusto como propuesta didáctica y formativa sobre los nuevos conceptos de gastronomía y valoración del alimento (bueno, limpio y gusto) que propicia el movimiento Slow Food. En esta nueva filosofía la formación de pequeños y grandes se considera de suma prioridad, orietando su sensorialidad, para acercarse a las producciones de su propio territorio, a las recetas de su propia tradición. El Laboratorio es una herramienta para para enseñar la cultura alimentaría y dotarnos de los instrumentos que nos servirán para elegir, discriminar, comparar, valorar los alimentos y el trabajo de nuestros agricultures y ganaderos.”
• Conceder un premio Slow Food a una entidad o persona que por su trayectoria en la valoración de nuestro producto local y nuestros/as agricultoras/es y ganaderas/os sea merecedor de tal reconocimiento.

Se presentó la Feria, en Rueda de Prensa en la Palacio Foral, el 5 julio de 2011 por Estefanía Beltrán de Heredia, Diputada de Agricultura, el Sociólogo de la UPV, Jose Ramón Mauleón y el Presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña. En la misma se informó que el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava recupera este año el espíritu de la Feria Agroganadera de Santiago, reuniendo en el campus universitario de Álava, a cerca de cincuenta productores alaveses, a unas 80 cabezas de ganado de las distintas razas autóctonas, una exhibición de maquinaria antigua y moderna, un Laboratorio del Gusto, una sartenada popular, además de un espacio para la investigación y otro para juegos infantiles.
La feria está organizada por la Diputación Foral de Álava en colaboración con la Caja Vital, el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, el Slow-Food y la UPV-EHU.

La Feria de Santiago dispondrá este año de 14 000 metros cuadrados en la zona de las universidades para desarrollar un amplio abanico de actividades programadas.

A las 10,00 horas del día 25 de julio inauguró, La Feria, el Diputado General de Álava, Javier De Andrés; en el acto participaron el Teniente de Diputado General y Diputado de Promoción Economica y Administración Fora, Luis Viana, el Diputado de Agricultura Borja Monge, el Concejal del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz y algunos junter@s como Ana Morales, Dalmacio Martín o Eloy López de Foronda.

Después de una breve intervención de Eduardo Aginaco, Director del Departamento de Agricultura, los visitantes fueron recorriendo todo el recinto ferial, mercado de productos, exposición de maquinaria nueva y antigüa y la exposición de razas autóctonas.
Siendo uno de los objetivos estratégicos, de la Asociación Slow Food Araba-Álava, la promoción de productos agrícolas-ganaderos y la mejora de la presencia en los mercados de los productos alimentarios del Territorio Histórico de Álava, así como la valorización del trabajo de nuestros “Intelectuales de la Tierra” comenzamos la jornada en la carpa de Slow Food, a las 10,30 horas, presentando por parte de Yolanda Urarte el proyecto UAGALUR; Uagalur es una iniciativa comercial promovida desde el sector agrario alavés para vender sus productos directamente al consumidor, sin intermediarios. Allí se pueden encontrar alimentos con garantía de calidad y a un precio justo, tanto para quien lo produce como para quien consume. Son productos de temporada, de elaboración artesanal -algunos de ellos ecológicos- y producidos en nuestra tierra. En definitiva, Alimentos con nombre y apellidos, puesto que en todo momento puedes conocer quiénes han producido aquello que vas a consumir.

A las 11:00 se presentó la imagen de la Marca de la Montaña Alavesa. Esta labor que corrió a cargo de Óscar Martínez, Gerente de la Asociación de Desarrollo de Montaña Alavesa. La Asociación de Desarrollo Rural Izki, situada en la localidad alavesa de Bernedo, presentó un logotipo que destacará la procedencia de los productos producidos o elaborados en el ámbito territorial de la Montaña Alavesa. Su imagen consiste en una letra “M” cuyas puntas emulan la silueta de las Montañas sobre un fondo rojo. Según detalló el gerente de la Asociación, “se trata de una medida de apoyo al desarrollo rural y a las producciones locales en su comercialización en los circuitos cortos y desde la propia explotación”.
Los productos que se identificarán con esa procedencia serán producidos o elaborados en el ámbito territorial de la Montaña Alavesa.
“El territorio y su cultura son factores de diferenciación y de satisfacción del consumidor –explicó Oscar Martínez- por ello nuestros productos están ligados a Montaña Alavesa, donde son producidos y elaborados y donde contribuyen a la conservación del patrimonio local reflejando el medio natural del que proceden: tierra, ganado y cultivos”.

Sin intermediarios

Los productos de Montaña Alavesa están arraigados a la cultura de la zona cumpliendo la normativa sanitaria. Con el nuevo logotipo se motiva a productores y elaboradores para que desarrollen un proyecto común de nuevos procesos y tecnologías de venta conjunta en circuitos cortos de frescura, sin intermediarios y con retorno. La Asociación de Montaña Alavesa expuso durante toda la mañana en la Feria de Santiago un stand con productos como miel, equino y vacuno, patata de mesa y de siembra, quesos, y productos hortofrutícolas.

LABORATORIO DEL GUSTO

A las 13,00 horas daba comienzo el Laboratorio del Gusto con el cartel de no hay entradas; es destacable el éxito que tienen estas propuestas entre nuestra sociedad.

Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto.

En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias. Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.

Comenzó Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava señalando que la esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas y Talleres dedicados a ikastolas, colegios y escuelas donde los niños en grupos organizados recibirán lecciones didácticas sobre el origen de los alimentos y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.

Seguidamente presentó a los ponentes e intervinientes en el laboratorio:

José Ramón Mauleón, del Departamento de Sociología2 de la UPV
Mª Ángeles Villate de la bodega Arzabro Txakolina de Delika
Ana Pérez de Arrilucea, productora de verduras ecológicas
Jesús Maria Beltrán de Guebara, productor de bueyes ecológicos
Luis Angel Plágaro, Cocinero de la Cocina de Plágaro
Ander Beraza, recuperador de la raza autóctona de la gallina llodiana o rubia alavesa
Juanjo Martínez Viñaspre, Anemias, gastrónomo y cocinero
Ismael Ruiz de Azúa, productor de ternera ecológica, en Maturana
Txema Artepan con su pan ecológico

Los diversos ponentes fueron dando cuenta del trabajo que realizan en su explotación, de sus manejos sostenibles y respetuosos con el Medio Ambiente, así como de las características de los mismos. Para que no quedara en una mera lección técnica se pasó a la práctica degustando un excelente pastel de verduras ecológicas, un huevo de gallina rubia alavesa acompañada de una piperrada ecológica a la que siguieron unas abóndigas de ternera ecológica al vino de Rioja Alavesa, acompañadas de un pan de espelta ecológico, para terminar con un chupito de verduras naturales aceite de Rioja Alavesa y Sal de Salinas de Añana. Estas creacione que fueron comentadas por los cocineros y por el público fueron maridadas con arabako txakolina y sidra ecológica de Ozaeta. Los ponentes fueron contestando las preguntas de los asistentes, entre los que se encontraban Ana Morales, Procuradora en Juntas de Alava y el estrenado Diputado del Departamento de Agricultura quién animó a l@s productoras/es a seguir trabajando para proporcionar productos de calidad saludables; en definitiva todo un éxito.

Premios

Seguidamente se realizó la entrega de premios:

Al mejor escaparate que compartieron los stands de Caracoles Gorbea y Cartón papel y tijera y que recibieron los trofeos de Eduardo Aginaco, Director de Agricultura y de Belén Balerdi, Directora-Gerente de Sergal

El Premio Slow Food 2011 lo recibió Jesús Oleaga de manos de Alberto López de Ipiña

Por último el Premio al mejor Productor/a fue a parar a las manos de Nieves Pérez de Albéniz, ganadera y quesera de la localidad de Agurain; recibió el premio de manos del Diputado de Agricultura Borja Monje.

Sartenada

Este año y en homenaje a los propios productoras/es decidimos que la degustación popupar fuera realizada por los propios agricutoras/es alavesas.

Con la popular comida rural de la sartenada como excusa intentamos que estuvieran representadas todas las cuadrillas alavesas al menos con un producto así que combinamos:

• La patata de Salvatierra
• El cordero de Zuia
• El potro de la Montaña Alavesa
• El aceite de Rioja Alavesa
• La sal de Añana
• El txakolí de Aiala
• Las verduras ecológicas de Vitoria-Gasteiz y
• Los cangrejos de Trebiño

El resultado fue un éxito que pudieron comprobar los cientos de visitantes que al precio de un euro (que se donó a la Asociación Berakah) adquirieron este tradicional plato.

Mercado

Los mas de 18 000 visitantes, que pasaron por el Campus Alavés, pudieron degustar y adquirir una gran variedad de alimentos exquisitos como vino, txakolí, sidra ecológica, aceite de rioja alavesa, trufa de la montaña alavesa, huevos ecológicos , miel, patata ecológica, hortalizas ecológicas, queso, pastel vasco, embutidos, pan ecológico, vaca terreña, cerdo ecológico, quesos, pastas, etc., todo ello con sello de calidad alavés.

Los Productores que participaron en este seleccionado mercado fueron:

1 Trujal La Equidad Aceite / Olioa
2 Arabako Boilurra Trufa / Boilurra
3 ARTEPAN Pan / Ogia
4 ZARABIKU Patata frita / Patata frijitua
5 Ana Pz Arrilucea Hortalizas / Barazkiak
6 Ambrosio Castro Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
7 F. Etxezarreta S.C. Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
8 Morcillas ” La Nieves ” Morcillas / Odolkia
9 Sal de Salinas de Añana Sal / Gatza
10 Lamioga Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
11 Azkarra S.C. Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
12 Horno de Albeniz Pan Ecológico / Ogi Ekologikoa
13 ARABAKO TXAKOLINA Txakoli / Txakolina
14 Iñaki Urkijo Porcino Ecológico / Txerri Ekologikoa
15 Maite Ereño Pan y Pastel Vasco / Ogia eta Euskal Pastela
16 Adolfo Martínez de Santos Terreña / Terreña
17 GARLAN Alubia / Babarruna
18 Mª Carmen Solaun Pan / Ogia
19 Morcillas Suso Morcillas trufadas / Odolkiak trufatuak
20 Orondo S.C. Cerdo / Txerria
21 UAGALUR Exposición sin venta
22 Sendadianoko Artaldea Queso / Gazta
23 Alava Basabe Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
24 Caracoles Gorbea Caracol / Barraskiloa
25 Zabaleta S.C. Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
26 Horticultura de Pobes Hortalizas / Barazkiak
27 Koldo Markinez Sidra / Sagardoa
28 Pastelería Araia Pan y Pastel Vasco / Ogia eta Euskal Pastela
29 Semillero Olako Plantas / Landareak
30 Begoña Escuza Pan / Ogia
31 Espada Ojeda Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
32 Logo Cuadrilla de la Montaña Exposición sin venta
33 Hnos.Bujanda Aceite Rivo de Moreta / Rivo de Moretako Olioa
34 Iñigo Irigoien Miel / eztia
35 S.A.T Olano Queso Idiazabal / Idiazabal Gazta
36 El Sauce Repostería Natural / Gozogintza naturala
37 Tierrapapeltijera Hortícolas / Barazki langileak
38 Antonio Martínez Rituerto Miel / eztia
39 Koldo Borobia Sidra / Sagardoa
40 Leire Belastegui Pastel Vasco / Euskal Pastela
41 Angel Fz de Labastida Huevos / Arrautzak
42 Señorío de las Viñas Abra ecológico / Abra Ekologikoa
43 Segundo Meabe Pastel Vasco / Euskal Pastela
44 Covial Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
45 Marian Mayo Calcetines de lana / Artilezko galtzerdiak
46 ADORA Aceite / Olioa
47 Candido Besa Vino R.Alavesa / Arabar Errioxako Ardoa
48 Padura Hortícolas / Barazki langileak
49 Araba Esnea Leche

Muestra de ganado

Después de dos años el ganado volvió a la Feria como uno de los máximos exponentes y reclamo de la misma. Allí los vitorianos pudieron obsevar las características de razas como la Frisona, Pirinaica, Limusina, Charolesa y Terreña en vacuno. No faltó a la cita el Caballo de Monte del País Vasco, La Pottoka ni el Asno de las Encartaciones; niños y mayores se reunieron en torno a las muestras de Porcino, oveja Latxa y cabra Azpi-Gorri aprovechando la oportunidad única de tenerlos vivos y en el Centro de la Ciudad. Para ello fue fundamental la colaboración de la Asociación Sergal y de ganaderos como Unai Palacios, Sergio Elizondo, Jorge Zubiaga, Joseba Ibarrola, Adolfo Mtz. De Santo, Jose Antonio Urrutia, Oscar Otxoa, Iñaki Pz. de Villareal, Alejandro Fernández, Jose Javier Goikoetxea e Irene Fernández. Tambien pudimos observar una muestra de abejas preparada por la Asociación Apial.

Maquinaria

Además de los talleres y juegos infantiles de ayer y hoy una excelente muestra de maquinaria antigua y nueva completaban esta Feria Agrícola de Santiago.

En cuanto a la antigua la Asociación española de amigos de la maquinaria agrícola proporcionó una Trilladora, Segadora/atadora y una Abentadora Ajuria fabricadas en Vitoria; el primer tractor en Alava (Lanz) y también un tractor fabricado en la localidad alavesa de Arángiz, el tractor Astoa.

Junto a estas joyas de tiempos pasados que evocaban imnumerables comentarios y recuerdos de los asistentes podiamos ver una Grada rápida Disc.lan ballesta y una Gradilla, de maquinaria agrícola Salazar, una Mezcladora forraje KUHN y una Empajadora KUHN de maquinaría agrícola Cariñanos S.A., una Picadora de forraje CLAAS y Tractor Class Ares 66 de Laia Reparación de maquinaria agrícola así como un Tractor Fendt Nueva Serie 66 y un Pulverizador arrastrado Tecnoma de Dulantzi Maquinaria Agrícola. Este espacio fue un lugar muy visitado sobre todo por los/as agricultoras/es, pero también por los urbanitas que miraban con suma curiosidad estos utensilios agrícolas de pasado, presente y futuro.

El II Congreso Español de Sociología de la Alimentación que comenzó ayer en la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU) en Vitoria-Gasteiz reúne a más de cincuenta expertos venidos de diferentes puntos de la geografía española con el fin de discutir y difundir las investigaciones más significativas que se están desarrollando en el estado sobre el modo en el que nos alimentamos.

Además de las personas asistentes en el ámbito nacional, también se han acercado al congreso otros asistentes de procedencia tan diversa como México, Brasil o Bélgica. El congreso está estructurado en cuatro áreas temáticas principales alrededor de las cuales se presentarán, en forma de ponencia, treinta investigaciones que se han llevado a cabo en el Estado.

¿Somos un reflejo de lo que comemos? A este interrogante y otros muchos relacionados con la nutrición se intenta responder durante las dos jornadas que dura este congreso nacional de carácter bienal.

Alimentarnos es un habito que repetimos casi de forma mecánica varias veces al día, y que, sin embargo, tiene una importancia vital en nuestra salud y estado de ánimo. Además, en alimentación es uno de los gastos que una familia puede reducir en época de crisis, y hay que asegurarse que esa restricción presupuestaria no vaya acompañada de una reducción de la calidad de los alimentos que ingerimos.

En la alimentación son también importantes los hábitos de consumo de los ciudadanos o las políticas puestas en marcha por las instituciones. Así, un consumidor preocupado por su salud tenderá a conocer los alimentos que consume fijándose en la información incluida en sus etiquetas o una institución inquietada por garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los menores en edad de escolarización regulará adecuadamente los comedores escolares e implementará políticas para que se conviertan en un espacio de aprendizaje alimentario.

Como actividad paralela se organizó ayer 14 de julio en la Sociedad Kapildui de Vitoria-Gasteiz UN LABORATORIO DEL GUSTO SLOW FOOD, como “actividad social” que se preparó para todos los congresistas con mucho cariño.

El cocinero fue Juanjo Viñaspre “Anemias”, una de las personas más emblemáticas de la cocina popular alavesa y premio “Celedón de Oro 2008”. Es miembro de Slow Food Álava, y contó con la ayuda de otros seis cociner@s (Gaspar, José Luis, Arberas, Valentín, Miguel y Maite) de esta organización.

Las creaciones base del Laboratorio consistieron en:

• Ensalada de bonito con vinagreta de piparras
• Vichyssoise con berberechos
• Merluza en salsa de oricios
• Fresas de Álava con vino rioja dulce
• Maridaje con vino y txakoli alaveses

Durante el Laboratorio intervinieron:

• José Antonio Arberas, Presidente de Boilur, exponiendo la filosofía y cultura, en Euskadi, de las Sociedades Gastronómicas. Seguidamente realizó una introducción en la filosofía y objetivos de Slow Food, centrándose en las actividades del Convivum de Araba-Álava y su relación con nuestros productores
• Valentín Angulo, productor de sal, disertó sobre las Salinas de Añana, la historia del Valle y el proceso natural de producción de Sal
• Juanjo Martínez de Viñaspre “Anemias”, habló de la gastronomía alavesa y de las creaciones preparadas para la degustación y su relación con el producto local de Euskadi de calidad.

Los asistentes venidos de todo el estado y de fuera de el, salieron altamente satisfechos del peculiar encuentro, que para ellos fue una nueva experiencia y una nueva manera de ver los alimentos y sus productoras y productores. Fueron muchos los que manifestaron su intención de poner en marcha esta herramienta en sus territorios y en sus universidades.

Los bodegueros de Arabako Txakolina compartieron en Amurrio con miles de visitantes la Fiesta de este preciado caldo alavés. La mañana comenzó en el Salón de plenos del Ayuntamiento donde Pablo Isasi se despidió al tiempo que alababa y agasajaba a los creadores de la Denominación de Origen. En esta ocasión se homenajeó a Santiago Laresgoiti, Julián Reguera y Ramón Martínez, tres hombres que han mantenido los cultivos de txakoli de sus familias y han posibilitado que el producto llegue hasta nuestros días.

Las siete bodegas que elaboran txakoli en Álava batieron el año pasado el récord de producción con 443.000 kilos, que se han traducido en 400 000 botellas. El comité de cata calificó el vino como ‘Muy Bueno’. La producción se localiza en la comarca de Ayala, Amurrio, Llodio y Okondo en un centenar de hectáreas plantadas, aunque solo la mitad está en producción. En los próximos años se aumentará la producción hasta alcanzar 700.000 botellas. De momento, la denominación de origen ha descartado solicitar una ampliación de los permisos de plantación.

Los productores trabajan ahora en la protección de la marca frente a los intentos de Castilla y León por sacar al mercado un producto con el mismo nombre y fue el tema de la mayor parte de bodegueros, políticos e invitados.

La fiesta contó con la presencia la Diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia, del viceconsejero del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, José Luis Anda. Tampoco faltaron a la cita la Diputada de Política Social y Servicios Sociales, Covadonga Solaguren, Eloy López de Foronda o Juanjo Yárritu.

El XIII Txakolin Eguna fue, a juicio de los organizadores un verdadero éxito, en el que se vendieron más de de 7.000 tickets para disfrutar de los exquisitos bocados que se repartian en la feria.

Como en ediciones anteriores, Slow Food Araba-Álava participó en el Txakolin Eguna, el 29 de mayo de 2011, organizando un Laboratorio del Gusto que tuvo lugar en la Plaza de San Antón a las 12,00 horas.
Comenzó presentándolo Alberto López de Ipiña como una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias. A través de ellos se intenta buscar la complicidad entre consumidor y productor para llegar a formar una Comunidad del Alimento que valorice el trabajo del productor y ponga en manos de los consumidores productos de calidad y saludables.Los Laboratorios del Gusto sirven, por tanto, para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.

En la mesa de ponentes tuvimos al criador de cabras Azpigorri, Ander Bergara, la productora de quesos ayalesa Leire Ibarrola, el cocinero Juanjo Martínez Viñaspre, el productor de caracoles Ignacio Lauzurika, el productor de txakolí Víctor Villate, de Délica y la responsable de la Ruta del Txakoli de Aiaraldea, Paula Bilbao.

Comenzó Leire presentandonos la gama de quesos que realiza tanto dentro de la denominación de Orígen Idaizabal, como fuera de ella, intentando recuperar alquellos quesos que realizaban sus abuelos y que tantos recuerdos le traen. También nos presentó un queso fresco tal cual se hacia antiguamente; recoge miel de brezo en la sierra salvada, que la definió como miel de cuchara por su solidificación; probamos los productos distribuidos por los voluntarios de Slow Food y realmente hicieron las delicias de los asistentes, mientras rellenaban la ficha de cata. Su producto lo comercializa en su propia explotación, de Izoria, también en algunas ferias y ocoasionalmente en tiendas especializadas. Nos adelantó el proyecto para abrir, en breve, una tienda de productos seleccionados de calidad en Orduña. Otro punto de unión entre productoras/es y consumidoras/es.

Estos quesos se maridaron con txakólí Ametza de la explotación de Víctor y Mari Ángeles Villate. Víctor nos presentó el txakolí como un producto de una empresa familiar ubicada en Délica en la cabecera del Nervión con 6 hectáreas de viñedo de alta calidad. En la actualidad, además del Txakolí Ametza, comercializan también Lucia de Ripa. Después de degustar el txakolí y queso hizo una breve valoración de los productos el experto Joserra Agiriano diciendo que el txakolí estaba muy bien presentado, muy brillante, con un tono amarillento, pajizo muy suave, también aparecen tonalidades verdosas, aromas frutales interesantes que recuerda a los blancos centro-europeos, con su justo punto de acidez y gas carbónico natural. El queso cremoso con toques lácteos, equilibra muy bien y combina estupendamente con el txakolí, ausencia de la astringencia que suelen tener los quesos jóvenes y con una acidez equilibrada. El pan, de Okendo uno y el otro de Arbulo los definió como de primera división con una corteza que da pie a jugar con ella en la boca, miga bien hecha.

Juanjo Martínez Viñaspre definió al queso como lactoso, textura adherente y sin embargo soluble y apropiado, no sólo para comer untado, sino para realizar salsas para carnes y pescados. ….sorprendente.

Tomó la palabra Ignacio Lauzurika diciendo que esta producción es muy novedosa con muy pocas granjas en Euskal Herria. Este es su tercer año de producción de caracoles Gorbea que asocia a tres pequeñas granjas (en Jugo 2000 m2, en Foronda 800 m2 y en Lubiano la tercera) en extensivo, sin ambiente controlado y al aire libre. Han seleccionado calidad genética y calidad de piensos. Comienzan la recolección a mediados de agosto hasta finales de octubre. También es importante aportarles humedad y lo realizan a través del riego. El sistema antifuga a través de mallas termina en una reja electrificada. Definió el caracol, como de la máxima calidad, carnoso y de color más claró, concha desarrollada que evita que se rompa en la cazuela. La garantía sanitaria certificada proporciona al consumidor la salubridad, frente a la recogida silvestre que puede verse dañada por los tratamientos fitosanitarios del campo que coinciden con la recogida. Los primeros caracoles se destinan al embotado y las últimas recogidas son vendidas en vivo o cocinado y procurando realizar la venta directamente, evitando distribuidores o mayoristas. Están con un puesto en el Mercado “La Plaza” de Vitoria-Gasteiz. Su objetivo a corto plazo es llegar a los 5.000 m2, con una producción aproximada de 5.000 kilos anuales. Los comensales alabaron tanto los caracoles, como la salsa y su elaboración; Juanjo Martínez Viñaspre, reconoción que no le suele gustar demasiado abusar de la Vizcaina, pero que no era el caso. Ignacio hecho de menos asesoramiento desde las Instituciones tanto para la cría como para la difícil comercialización.

Paula Bilbao como responsable de de la Ruta del Txakoli de Aiaraldea comenzó agradeciendo la oportunidad dada para dar a conocer este incipiente proyecto. Una asociación publico-privada sin ánimo de lucro, Aiala Tour, es quien gestiona la ruta del txakoli, cuyo objetivo es la realización de acciones de promoción y estudio encaminadas a rehabilitación turistica de la Comarca definida como una realizad social y económica; un proyecto en el que participan las intituciones locales alavesas y vizcainas de la Comarca, las asociaciones de comerciantes, Diputación Foral de Álava y Gobierno Vasco. Trabajan naturaleza, gastronomía y cultura, entre los cuales está la ruta del txakolí de la mano de las oficinas de turismo y de las propias bodegas. Por último, tomó la palabra el productor Ander Bergara productor de Azpi-Gorri, raza en peligro de extinción, quien puso al día a los presentes de la dificultad de esta cria y de su comercialización trabajo que hay que trasladar a la sociedad para que sea remunerado en su justa medida.

El producto joven del ganado caprino es el cabrito que tiene menos de 2 meses, pesa unos 5-6 kilos en canal, y ha tomado sólo la leche de la madre. El cabrito es animal de leche que mama únicamente leche materna, hasta aproximadamente pasado el primer mes de vida, cuando puede alternar en algunas ocasiones, la lactancia junto con la ingesta de cereales y forraje.

El nombre de Azpi Gorri responde a dos vocablos vascos, cuya traducción al castellano significa: “con la parte baja de color rojizo”. La raza tiene su origen en el tronco Pirenaico, cuyo representante ancestral es la capra aegagrus. También deberíamos de hacer mención, a la cabra Azpi Zuri, que a pesar de no estar actualmente reconocida como raza oficial, su única diferencia respecto de la Azpi Gorri, es que el pelaje en la zona inferior es de color blanco.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza Azpi-Gorri en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.

Desde tiempos ancestrales las cabras, junto con otros animales domésticos fueron el sustento familiar en muchos hogares vascos, ya que en aquellas unidades ganaderas en las que existía poco terreno para su alimentación, éstas pastaban en los abundantes montes comunales.

Los caprinos de raza Azpi-Gorri siguen un régimen de explotación extensivo en el más amplio sentido de la palabra. Pasado el mes de abril, el rebaño es enviado al monte, donde los animales viven en plena libertad durante los 5-6 meses de permanencia. Se trata de explotaciones familiares, generalmente de tamaño pequeño (20-30 cabras). Son escasas las explotaciones con más de 50 cabras y excepcionales las explotaciones con 100 ó más cabras.

Esta carne es una excelente fuente de hierro muy asimilable superando incluso a la de vacuno y también de zinc, buena fuente de vitaminas del grupo B con ácido fólico, y 100 g. de costillas facilitan el 50% de la vitamina B12 recomendada. Proteínas de muy buena calidad, nada de fibras, trazas de azúcares y buenos minerales. Aporta entre 225 y 350 calorías por 100 g. de alimento. La cocina rinde tributo al cabrito en asados y guisos de razas autóctonas como la azpigorri, azpizuri, pirenaica, etc. Se garantiza el producto libre de OMGs, ya que el forraje es producido en el terreno de la explotación, y los cereales son abastecidos por almacenes de pienso que previamente han certificado que esa materia prima está libre de transgénicos.

Acabada la disertación de Ander pasamos a degustar esta carne estofada con verduras ecológicas y txakolí, que a juicio de los comensales estaba deliciosa. Juanjo alabó la mano de oficiante que había sido alumno suyo. También coicidieron en esta precisión, tanto Jose Luis Anda como Estefanía Beltrán de Heredia quienes animaron a estos jóvenes a seguir adelante poniento a su disposición cuantas herramientas disponen sus respectivos departamento. Por último felicitaron a cuantos voluntarios, semana tras semana, ponen en marcha estos necesarios encuentros.

Bajo el título “el erotismo del producto alavés” Slow Food Araba-Álava estuvo presente el pasado 13 de mayo en la exposición Príapo, en la Casa de la Dehesa de Olarizu. En palabras de su autor Josean Morlesín Damián la muestra gira en torno a un dios de la cultura grecorromana llamado Príapo. En el panteón mítico se le considera un dios menor vinculado a cultos de fecundidad de la Madre Tierra y, por consiguiente, de la mujer. Se identifica como itifálico por su característico miembro en permanente erección que utiliza para propiciar la fertilidad de los campos, jardines y huertos, de los que es patrono, protector y custodio.

Fecundo dios de la tierra y los rebaños, de la caza y pesca abundantes, de las abejas y la producción de miel, del éxito en los viajes, favorecedor de la riqueza, la prosperidad y la buena suerte preservándonos del mal de ojo. En esta muestra podemos ver una serie de obras artísticas utilizando plantas hortalizas, frutas, animales, cuya interpretación se mece en un doble sentido, el real y el trasfondo sensual o sexual.

En este contexto no podía faltar Slow Food dando su toque culinario particular y haciendo partícipes de esta obra a nuestros productos y nuestr@s productor@s, como dice el autor, pretendiendo evocar, sin recurrir a réplicas ni originales de museo, y de forma divertida, el sugerente mundo de este fecundo dios. Tratado todo con tacto y amenidad, procurando que el comensal de manera entretenida y sin advertirlo, obtenga referencias interesantes que enriquezcan sus conocimientos sobre hábitos peculiares de los antiguos griegos y romanos. Usos y creencias que perviven sin duda en buena parte de aspectos y matices de nuestra cultura mediterránea actual.

Karmen Maria Aulia, encargada de dar contexto a este encuentro comenzó diciendo que entre los placeres que satisfacen al ser humano está el cocinar y amar. Cocinar para la persona amada es un acto de seducción y además existe un vínculo entre la cocina y el amor que son los ingredientes afrodisiacos, que supuestamente intensifican el amor y la pasión .

En este contexto dirigidos por Karmenmari y preparados por Juanjo, Joxean, Gaspar y Maite presentamos tres creaciones gastronómicas con verduras y frutas ecológicas alavesas, aceite de rioja alavesa, sal de salinas, codornices de la granja de agurain y frutos de almejas de nuestras costas:

• “Almejas verticales lubricadas con aceite de cebollino y seducción de vainilla”
• “Líbido de aguacate con insinuación de tomate y suspiro de nuez”
• “Muslitos separados de codorniz con penetración de acetato de frambuesa”
• “Maridadas con el espumoso de Arabako Txakolina Ardo Aparduna de Laudio”

Una nueva manera de casar cultura y gastronomía que hizo las delicias de cuantos asistieron al acto.

La Riojana es un pequeño restaurante de Vitoria-Gasteiz abierto hace medio siglo por una cocinera de La Rioja en el Casco Medieval. Se hizo muy popular entre la ciudadanía por su gastronomía tradicional. En la actualidad, su propietario Rafael López Mendiguren le ha añadido algún que otro toque moderno. Sus carrilleras al vino tinto, los callos o los morros son apuestas seguras, y no faltan los productos de temporada: en abril, sus caracoles, por ejemplo, gozan de fama en toda la ciudad. Las habitas con hongos y foie es otro plato a tener en cuenta. Gurutze Ramírez es la cocinera, y su mano en los fogones es un primor. Pero sobre todo lo que le caracteriza en su última etapa es por la preocupación de los productos locales de calidad que incorpora día a día valorando no sólo el trabajo de nuestros “intelectuales de la tierra” sino también teniendo en cuenta la repercusión que estas maneras responsables tienen en el Medio Ambiente.
En este marco nos propusimos presentar una serie de productos alaveses entre cociner@s, pequeños comerciantes y comerciales de la ciudad, regentes de negocios de delicatessen y consumidores e interesados en trabajar con productos locales.

Con la ayuda de Luis Angel Plágaro, Juanjo Martínez “Anemias”, Alberto López de Ipiña y por supuesto la Jefe de Cocina Gurutze Ramirez desde los fogones fueron presentados productos como:

La alubia pinta alavesa cuya característica fundamental es  su pequeño tamaño ovalado, con pintas rosáceas, escasa piel y finura la paladar.

Su ámbito de producción se enarca en la comarca de la montaña y valles alaveses, su cultivo se realiza en  mata baja con técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente. Control de campo y trazabilidad. El proceso de selección y envasado consiste en la limpieza, calibrado y envasado en sacos de 1 Kg. etiquetado con una producción de 50.000 kg.
Se presentaron enteras y en crema con una reducción de vino de rioja alavesa y guindilla ecológica de Heredia

En segundo lugar hablamos del  Artzai gazta/Queso de pastor. Queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa cuajado a 31º, recalentamiento hasta 36º, preprensado y prensado durante 6 horas, salado y curación mínima de 2 meses, que productoras/es como Irune Audikana, Elixabeth Gorrotxategui, Mª Carmen López de Sabando o Iosu Sanvicente miman y elboran en sus explotaciones agrícolas.

Su zona de producción es básicamente País Vasco y Navarra. Zona donde vive la la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar. La naturaleza: una oveja y un queso

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso , aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.
En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.

Algunas características técnicas del queso Artzai Gazta

Se trata de un queso:

• de leche cruda;
• exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
• curado (mínimo de dos meses);
• pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
• de coagulación enzimática (cuajo);
• no cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
• prensado, de pasta dura;
• graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco;
• ahumado o sin ahumar

Continuamos con la carne de potro de la Montaña Alavesa/Moxal Okela. El caballo ha tenido diversas utilidades para la población que lo mantenía (trabajo, ocio, conservador del paisaje) pero siempre se ha consumido como carne las razas más rústicas y de aptitud cárnica se han mantenido y relacionado en nuestro entorno por que se vendían los productos (potros) para consumo alimentario principalmente. La carne de potro proviene de animales jóvenes (6 – 18 meses) nacidos y criados en el monte de manera natural y ecológica. Estos animales son muy exigentes en su alimentación tomando únicamente leche de sus madres y otros productos de origen natural (leche, paja y cereales) Todo esto hace que la carne sea tierna y digestible, saludable y sabrosa. Tiene menos grasas y calorías que cualquiera de los otros tipos de carne de animales domésticos. Las canales de potro tienen un peso medio de 165 kilos.
Producción 8.000 kilos en canal. La comunidad de productores alaveses de carne de potro tiene su base en  la Asociación Asgaequino (80 socios con 2.036 cabezas anuales) y en su colectivo de ganaderos y promotores (20 personas) del Caballo en la Montaña Alavesa que intenta promocionar la carne de potro y el sistema de cría y manejo de estos animales impulsando el desarrollo y conocimiento de la montaña.
En el año 2007 se constituyó la Asociación Zalmendi de Co-productores que proporciona esta carne directamente del productor al Consumidor.

Había que hablar también del néctar que acompañaba estas excelencias y en esta ocasión le tocó hablar del mismo  Jose Antonio Merino Gerente de la Denominación de Origen Txakolí de Álava

La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco,  a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.
En junio de 1989 se creó la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea con el objetivo de aunar los esfuerzos necesarios de cara a revitalizar esta actividad agraria, en otros tiempos considerada pilar fundamental de la economía de la zona, pero que en aquellos momentos se encontraba a punto de su completa desaparición.

Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.

Y especialmente el txakolí alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.

La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en  cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

Las características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor:

• Color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural.
• Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.
• Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca.
• El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.

También tuvieron sus minutos de gloria la trufa negra de la Montaña Alavesa, la sal de Salinas de Añana, la patata Gorbea, las verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, la miel del Gorbea, la nueces de Zuia, etc. Otro estupendo encuentro que sirvió para que algunos conocieran nuestros productos y otros para ver las posibilidades que ofrecen en nuestros platos.

El día 30 de enero de 2011, a las 11,00 horas, en segunda convocatoria, en la Sala Simone Boauvoir del Edificio de Asociaciones Simone de Boauvor (Calle San Ignacio de Loyola 8 en Vitoria-Gasteiz) dio comienzo la Asamblea General Ordinaria de Slow Food Araba-Álava.

Una vez repartido el dossier con las actividades realizadas durante el ejercicio 2010, el balance de gastos e ingresos así como las actividades previstas para el 2011, Alberto López de Ipiña comenzó agradeciendo la asistencia de los presentes dando paso al primer punto del Orden del Día tomó la palabra el Tesorero Angel Emilio Carrascosa De Madariaga, quién realizó una exhaustiva exposición de los gastos e ingresos del ejercicio 2010. Una buena gestión que ha permitido realizar mejores actividades y de mayor calado que en ejercicios anteriores financiadas en parte con las propias aportaciones de los socios y con remantes de ejercicios anteriores.

Con posterioridad se presentó el proyecto de presupuesto para el año 2011, cuyo gasto principal será nuestra presencia en la Feria Internacional Algusto en el BEC de Barakaldo.

Con la aprobación por unanimidad de los asistentes de las cuentas del ejerccio 2010 y el presupuesto para el 2011 se pasó al segundo punto del Orden del día, aprobación del plan de gestión de la Asociación y de la Junta Directiva.

Durante el año 2010 se han realizado las siguientes actividades:

• 30 de enero Laboratorio del Gusto en Agurain
• 31 de enero Asamblea de Slow Food Araba-Álava. Elecciones
  de la Junta
• 4 de febrero Taller de rosquillas con los niños de Ibaiondo
• 13-feb Concurso pinchos trufa en Maeztu
• 19-feb Laboratorio en Apodaca
• 21 de febrero Feria de la Trufa en Maeztu
• 27 de febrero Laboratorio del Gusto en el Mercado de la
  Plaza
• 6 de marzo Visita a Zarabiku en Trocóniz (Productores y
  elaboradores de patatas fritas ecológicas)
• 14 de marzo Conferencia sobre las Sales del Mundo
• 27 de marzo Txakoli Berria en el Bibat
• 18-22 abril Participación en el Congreso de Cocina de
  Autor/Presentación productos
• Alaveses en Zaldiaran
• 22 de abril Reunión con el BEC Preparación Algusto 2011 en
  el Bec
• 8 de mayo Visita a la Granja de huevos ecológicos
• 9 de mayo Los Origenes del Gusto
• 19 de mayo Charlas Ayuntamiento (Amparo)
• 20 de mayo Jurado en el Concurso de pinchos de
  Vitoria-Gasteiz
• 23 de mayo Txakolí Eguna
• 26 de mayo Laboratorio Ayuntamiento (Amparo)
• 28 de Mayo Taller de cocina con niños (pizza con los
  productos del huerto ecológico)
• 3 de junio Participación en el Taller del Gusto de
  Paradores, Millesime y Punto Radio en Argómaniz
• 3 de junio Degustación de productos alaveses en el homenaje
  a alumnos de la Escuela de Arte
• y Superior de Diseño Gráfico de Vitoria
• 4 de junio Conferencia en Laguardia
• 5 de junio Productos alaveses en el Encuentro de la Alboka
• 13 de junio Mercado ecológico en Lakua
• 18 de junio Visita Cofradía de Lira
• 26-27 de junio Loredo
• 3 de julio Desgustación Araia
• 10 de julio Visita a la Explotación Raúl Rituerto de Azáceta
• 13 de junio Encuentro Agro-gastronómico en Elburgo
• 18 de julio Visita a la explotación de Jose y Yolanda.
• 25 de julio Alimentos de Álava en el Camino de Santiago
• 8 de septiembre Cata de Tomates a las 19,30 horas en
  Zapadiel
• 19 de septiembre IV Ecuentro Cívico Alimentario
• 27-28-29 sepbre V Jornadas Culturales en Defensa del
  Patrimonio Alimentario
• 28-30 septiembre Jornadas sobre Historía y Gastronomía
• 3 de octubre Presentación de Productos en Los Arcos de
  Quejana
• 2 de octubre Reunion de Slow Food España en Arenas de San
  Pedro (Ávila)
• 4-5-6 de octubre V Jornadas Culturales en Defensa del
  Patrimonio Alimentario
• 20-26 octubre Terra Madre y Salone en Turín
• 2 de noviembre Presentación de Productos Alaveses en el
  Salon de Rioja Alavesa en Barcelona
• 8-9 y 10 de noviembre V Jornadas Culturales en Defensa del
  Patrimonio Alimentario
• 15 y 16 de noviembre III Muestra de los grandes vinos
  españoles
• 24 de noviembre Conferencia en Kukubarre
• 16-19 de noviembre Visita al proyecto incredible Edible en
  Todmorden
• 18 de noviembre Presentacion de productos en el Restaurante
  Portal de Descalzos
• 27 de noviembre Presentación de Aracor
• 6-7-8 de diciembre Pto. Slow Food en la Feria Vinogourmet
• 10 de diciembre Terra Madre Day
• 13 de diciembre Presentación del la visita y del proyecto
  incredible Edible en Todmorden

Maribel Delgado da lectura a las actividades propuestas para el año 2011 matizando que esta lista está totalmente abierta a las sugerencias de todos los socios y que la misma puede verse alterada en fechas:

Fernando Villanueva “Apicius” propone realizar una visita a los productores alaveses de la cerveza “Baias”, sugerencia de la que toma nota la junta directiva. Seguidamente se aprueba el plan de gestión de la Asociación y de la Junta Directiva.

Pasando al tercer punto del Orden del día donde el Presidente da cuenta a la Asamblea del acuerdo tomado de remodelación de la Junta Directiva para el periodo 2011-2013:

El cuarto punto del Orden del día fue comunicar el acuerdo de menciones especiales y la concesión del caracol de oro Show Food Araba por la dedicación y el trabajo realizado a lo largo del 2010 en las actividades del Convivium:

Estíbaliz López de Munaín, Vice-presidenta de Slow Food Araba-Álava entregó el citado caracol de Oro a Maite González; hay que dejar constancia de que la torpeza del Presidente que manejaba la presentación de Powerpoint dejó sin transmitir a los asistentes un maravilloso trabajo epistolar de reconocimiento a Maite que realizó Estíbaliz López de Munaín y que se leyó en el posterior encuentro gastronómico.

Para terminar en el apartado de ruegos y preguntas, mientras se pasaba a firmar a los asistentes el acta de la anterior reunión, se mencionó las gestiones realizadas con el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz para la cesión de uso del local que se ha realizado a Slow Food Araba-Álava en el edificio Simone de Beauvoir agradeciendo la misma a esta Institución así como el apoyo recibido del Departamento de Agricultura de la Excma. Diputación Foral de Álava.

A las 11:45 horas se da por terminada la Asamblea y un poco más tarde, nos dirigimos a la Socieadad Gastronómica Kapildui donde, en esta ocasión, el Jefe de Fogones, Juanjo Martínez Viñaspre “ Anemias” flanqueado por una decena de voluntarios de Slow Food Araba nos prepararon el excelente menú:

• TRES ENTRANTES INCREIBLES
• CREMA DE GORBEA CON SEPIA
• TACO DE BACALAO CON SALSA DE ESPARRAGOS Y ACEITE DE TRUFA
• PRESA IBERICA CON JUGO DE CHAMPIÑONES Y MILHOJAS DE PATATA
• CREMA DE NATILLAS Y CARAMELO

Todo ello acompañado de Arabako Txakolina y Crianza de Rioja Alavesa.

A las 12:30 del 23 de mayo de 2010, en la Plaza San Antón, comenzó el Laboratorio de Slow Food Araba.

Tomó la palabra Eduardo Urarte, veterinario y miembro de nuestro Convivium definiendo los laboratorios como una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias.

Los laboratorios del gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aún en los laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.

Seguidamente pasó a presentar a los ponentes que en esta ocasión fueron Alberto Burutxaga, carnicero y charcutero local que ha recuperado el interés del consumidor por el tradicional Morcillón se comía en cada casa que se realizaba la famosa matanza del cerdo; Alfonso Zamora, de Artzeniega, productor de quesos; Jon Gallastegui, elaborador de txakolí y que nos presentó en primicia el espumoso de txakolí de la bodega Beldui; Mikel Kormenzana, productor de frutos rojos y elaborador artesanal de mermeladas, Juan Gil, cocinero Km0 del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi y Juanjo Martínez Viñaspre, gastrónomo y cocinero, que se encargo de interpretar los productos en la cocina y el maridaje de los mismos con el txakolí.

Los participantes del Laboratorio que llegaron a completar todas las plazas disponibles pudieron degustar morcillas artesanales, quesos de distintas composiciones y sabores, mermelada de frutos acompañadas de pan ecológico y pan de maíz y por supuesto maridados con el anfitrión de la ocasión en su nueva variedad de espumoso que hizo las delicias de cuanto tuvieron la suerte de adquirir un ticket para participar en el evento. En las fichas de trabajo pudieron valorar aspectos como texturas, persistencia, jugosidad, terneza, complejidad, sensaciones de las fases gustativas y olfativas, etc.

Contamos con la presencia de la Titular del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, Estefanía Beltrán de Heredia o los junteros alaveses como Javier de Andrés o Eloy López de Foronda entre otros.

Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo, hace 4.000 años, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en La Iliada que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El romano Marco Gavio Apicio describe en su libro De Re Coquinaria, alguna laboriosa receta de callos.

También sabemos que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.

Los visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. (Extracto de la ponencia de Julio de la Torre en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana de 2006)

Por último en este periplo histórico, señalar la importancia de la cocina de la casquería en posteriores épocas de necesidad hasta llegar a nuestros días, en muchas ocasiones denostada gastronómicamente, razón por la que nos decantamos para realizar este Laboratorio del Gusto y presentación de dos recetas el 27 de febrero de 2010.

Comenzó Alberto López de Ipiña recordando que en el año 2000 se consumían en todo el estado cerca 60 millones de kilos; posteriormente el mal de las vacas locas relució su consumo en un 90%; actualmente ha ido aumentando gracias, en parte, a creaciones en la cocina como Ferrán Adriá, con su lomo de conejo con caracoles y manitas de cerdo, los tallarines de oreja de cerdo crujiente y tempura de pistachos o el Carpaccio de sesos de caviar de molleja y cigalitas.

Seguidamente realizó una ensalada de patas de cerdo, cuya receta se adjunta.

Los presentes mostraron mucho interés en la elaboración y realizaron diversas preguntas sobre el producto y su manejo en la cocina.

Acto seguido tomó la palabra Juanjo Martínez de Viñaspre “Anemias”, recomendando dar una cocción de 10 minutos en agua y puerro para quitar el fortíz del aroma de la casquería antes de comenzar la receta.

En esta ocasión presentó las manitas deshuesadas en una salsa verde que hizo las delicias de los participantes en el laboratorio. Después de recoger las fichas de cata rellenadas, se repartieron más de 400 pinchos de ensalada de patas de cerdo a los clientes y dueños de los puestos de la Plaza.

Ensalada de patas de cerdo

Ingredientes:

• Embutido de patas de cerdo: patas de cerdo, laurel, azafrán, pimienta y sal, papel de fin
• Patas de cerdo
• Lombarda
• Caparrón (vainas de alubia)
• Endibias
• Puerro
• Pimiento del piquillo
• Patata
• Vinagreta: vinagre de jerez, aceite virgen de oliva, pimienta, sal y cebollino

Elaboración:

Cocemos las patas de cerdo y la lengua con agua, sal y laurel. Una vez cocidas, reservamos las lenguas en el frigorífico y deshuesadas las patas, troceamos su carne para mezclarla con un poquito de azafrán y pimienta. Rectificamos, en su caso, el punto de sal y con papel de fin realizamos una especie de morcilla, que dejaremos en el frigorífico para que coja el cuerpo deseado.

Un vez fría la lengua, la cortamos en finas lonchas y la ponemos a macerar en la vinagreta.

También pondremos a macerar en otro recipiente el pimiento del piquillo cortado en diminutos cuadraditos.
Cocemos con sal la lombarda y la cortamos en cubitos, que junto a la endibia cortada en juliana, también la pondremos a macerar.

Con un molde redondo, que utilizaremos para montar el plato, cortamos las patatas en lonchas de ½ centímetro y las ponemos con sal a cocer lentamente. Una vez cocidas, las rociaremos con un poquito de vinagreta. Cortamos las vainas en juliana y las cocemos escasamente 4 minutos, enfriándolas rápidamente para que mantengan su color. Una vez frías, las freímos en aceite bien caliente durante otros 4 minutos y las sacamos a una bayeta de papel para que pierda la grasa de la fritura.

Utilizando el molde anteriormente citado, montaremos el plato colocando una loncha de patata, una capa lombarda con endibia, una capa de lonchas de lengua de cerdo, una capa de las vainas fritas y otra loncha de patata.

A un lado de la torre pondremos un bouquet de pimiento del piquillo y al otro lado un poquito de vinagreta con dos o tres bolas de pimienta enteras.

Cortamos el puerro en finas hebras que freiremos en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren; verteremos estas sobre la torre de la ensalada y el plato estará listo para servir