Slow Food Araba » Juanjo Martínez de Viñaspre

Laboratorio del gusto en Amurrio en el Txakolin Eguna

Aiol — Wed, 26 May 2010 15:16:42 +0000

A las 12:30 del 23 de mayo de 2010, en la Plaza San Antón, comenzó el Laboratorio de Slow Food Araba.

Tomó la palabra Eduardo Urarte, veterinario y miembro de nuestro Convivium definiendo los laboratorios como una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias.

Los laboratorios del gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aún en los laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.

Seguidamente pasó a presentar a los ponentes que en esta ocasión fueron Alberto Burutxaga, carnicero y charcutero local que ha recuperado el interés del consumidor por el tradicional Morcillón se comía en cada casa que se realizaba la famosa matanza del cerdo; Alfonso Zamora, de Artzeniega, productor de quesos; Jon Gallastegui, elaborador de txakolí y que nos presentó en primicia el espumoso de txakolí de la bodega Beldui; Mikel Kormenzana, productor de frutos rojos y elaborador artesanal de mermeladas, Juan Gil, cocinero Km0 del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi y Juanjo Martínez Viñaspre, gastrónomo y cocinero, que se encargo de interpretar los productos en la cocina y el maridaje de los mismos con el txakolí.

Los participantes del Laboratorio que llegaron a completar todas las plazas disponibles pudieron degustar morcillas artesanales, quesos de distintas composiciones y sabores, mermelada de frutos acompañadas de pan ecológico y pan de maíz y por supuesto maridados con el anfitrión de la ocasión en su nueva variedad de espumoso que hizo las delicias de cuanto tuvieron la suerte de adquirir un ticket para participar en el evento. En las fichas de trabajo pudieron valorar aspectos como texturas, persistencia, jugosidad, terneza, complejidad, sensaciones de las fases gustativas y olfativas, etc.

Contamos con la presencia de la Titular del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, Estefanía Beltrán de Heredia o los junteros alaveses como Javier de Andrés o Eloy López de Foronda entre otros.

Laboratorio del gusto y presentación de recetas de casquería en el Mercado de La Plaza

Aiol — Tue, 02 Mar 2010 15:21:43 +0000

Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo, hace 4.000 años, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en La Iliada que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El romano Marco Gavio Apicio describe en su libro De Re Coquinaria, alguna laboriosa receta de callos.

También sabemos que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.

Los visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. (Extracto de la ponencia de Julio de la Torre en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana de 2006)

Por último en este periplo histórico, señalar la importancia de la cocina de la casquería en posteriores épocas de necesidad hasta llegar a nuestros días, en muchas ocasiones denostada gastronómicamente, razón por la que nos decantamos para realizar este Laboratorio del Gusto y presentación de dos recetas el 27 de febrero de 2010.

Comenzó Alberto López de Ipiña recordando que en el año 2000 se consumían en todo el estado cerca 60 millones de kilos; posteriormente el mal de las vacas locas relució su consumo en un 90%; actualmente ha ido aumentando gracias, en parte, a creaciones en la cocina como Ferrán Adriá, con su lomo de conejo con caracoles y manitas de cerdo, los tallarines de oreja de cerdo crujiente y tempura de pistachos o el Carpaccio de sesos de caviar de molleja y cigalitas.

Seguidamente realizó una ensalada de patas de cerdo, cuya receta se adjunta.

Los presentes mostraron mucho interés en la elaboración y realizaron diversas preguntas sobre el producto y su manejo en la cocina.

Acto seguido tomó la palabra Juanjo Martínez de Viñaspre “Anemias”, recomendando dar una cocción de 10 minutos en agua y puerro para quitar el fortíz del aroma de la casquería antes de comenzar la receta.

En esta ocasión presentó las manitas deshuesadas en una salsa verde que hizo las delicias de los participantes en el laboratorio. Después de recoger las fichas de cata rellenadas, se repartieron más de 400 pinchos de ensalada de patas de cerdo a los clientes y dueños de los puestos de la Plaza.

Ensalada de patas de cerdo

Ingredientes:

Embutido de patas de cerdo: patas de cerdo, laurel, azafrán, pimienta y sal, papel de fin

Patas de cerdo

Lombarda

Caparrón (vainas de alubia)

Endibias

Puerro

Pimiento del piquillo

Patata

Vinagreta: vinagre de jerez, aceite virgen de oliva, pimienta, sal y cebollino

Elaboración:

Cocemos las patas de cerdo y la lengua con agua, sal y laurel. Una vez cocidas, reservamos las lenguas en el frigorífico y deshuesadas las patas, troceamos su carne para mezclarla con un poquito de azafrán y pimienta. Rectificamos, en su caso, el punto de sal y con papel de fin realizamos una especie de morcilla, que dejaremos en el frigorífico para que coja el cuerpo deseado.

Un vez fría la lengua, la cortamos en finas lonchas y la ponemos a macerar en la vinagreta.

También pondremos a macerar en otro recipiente el pimiento del piquillo cortado en diminutos cuadraditos.
Cocemos con sal la lombarda y la cortamos en cubitos, que junto a la endibia cortada en juliana, también la pondremos a macerar.

Con un molde redondo, que utilizaremos para montar el plato, cortamos las patatas en lonchas de ½ centímetro y las ponemos con sal a cocer lentamente. Una vez cocidas, las rociaremos con un poquito de vinagreta. Cortamos las vainas en juliana y las cocemos escasamente 4 minutos, enfriándolas rápidamente para que mantengan su color. Una vez frías, las freímos en aceite bien caliente durante otros 4 minutos y las sacamos a una bayeta de papel para que pierda la grasa de la fritura.

Utilizando el molde anteriormente citado, montaremos el plato colocando una loncha de patata, una capa lombarda con endibia, una capa de lonchas de lengua de cerdo, una capa de las vainas fritas y otra loncha de patata.

A un lado de la torre pondremos un bouquet de pimiento del piquillo y al otro lado un poquito de vinagreta con dos o tres bolas de pimienta enteras.

Cortamos el puerro en finas hebras que freiremos en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren; verteremos estas sobre la torre de la ensalada y el plato estará listo para servir

Feria de la Trufa en Maeztu

Aiol — Tue, 23 Feb 2010 14:24:09 +0000

A pesar de las adversas condiciones climatológicas, el 21 de febrero de 2010, más de 2000 personas, según los medidos de comunicación, nos dimos cita en Maeztu para ensalzar un producto de nuestra tierra que, aunque todavía desconocido, se esta abriendo camino a pasos agigantados en nuestros platos, por su calidad y excelencia. Como no, hablamos de la trufa negra de la Montaña Alavesa, Tuber Melanosporum, joya de nuestro patrimonio alimentario que, poco a poco, está viendo la luz y el lugar que le corresponde en nuestra gastronomía y en nuestras mesas.

Como no podía ser de otra manera, Slow Food Araba-Álava estuvo presente con su stand promocionando nuestro producto y aleccionando a cuantos se acercaron al mismo sobre la filosofía de nuestra Organización y sobre el trabajo que se está desarrollando. Es gratificante observar que los que se acercan a nuestro stand ya conocen nuestra asociación y la preguntas van orientadas a conocer nuestros objetivos próximos y al trabajo programado para los próximos meses. Tuvimos la oportunidad de realizar más adhesiones que, sin ninguna duda, nos aportarán más savia nueva y nuevos impulsos en nuestra cruzada por la sana alimentación y por la producción responsable.

Poco después de las 11:00 horas, quedaba abierto el mercado de productos artesanales locales en un espacio adecuado al cobijo del frío exterior que proporcionó estupendas compras a los visitantes y excelentes ventas a los productores que se atrevieron con la nieve y el frío. Quesos, morcillas de Montaña, aceite de oliva virgen de Rioja Alavesa, utensilios de madera artesanales, miel de Antoñana, vinos de Rioja, embutidos, txakolí de Álava, frutas, hortalizas ecológicas, legumbres, bollería, pastelería de Euskadi y un sinfín de productos fueron las estrellas de la jornada en el mercado.

En el frontón de la localidad se realizaron unas magistrales lecciones gastronómicas de utilización de la trufa, anfitriona de la jornada.

Comenzó Edorta Lamo, cocinero Kampezano, más conocido por regentar el restaurante ”A Fuego Negro” de Donostia y del restaurante “Kulto al plato” de Madrid, recientemente galardonado con el premio al mejor bar de tapas de Madrid por la revista Metrópoli. El Chef nos deleitó con platos sencillos donde la trufa era el ingrediente principal como aromatizante y como toque final del plato en forma de lamas o virutas de trufa, en definitiva nos enseño como sacar el mejor partido casero a la trufa. Comenzó con una pequeña lección de trufado de huevos, huevos fritos trufados, flores de huevo trufado, platos con clara de huevo a punto de nieve y crema de calabaza trufada con caldo de jamón, etc. Continuó con una ensalada mixta, de tomate, lechuga y cebolleta, utilizando la yema marinada y la trufa rallada aliñada con aceite y vinagre trufados y acabó con unos macarrones cocidos con aceite trufado y queso parmesano. Un plato clásico pero siempre sorprendente.

Acto seguido y dirigida por José Antonio Arberas tuvo lugar la subasta de dos trufas que lograron un precio de 500 euros, que fueron a parar a la Organización Medicus Mundi.

Posteriormente le llegó el turno a Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias, de Slow Food, quien trajo como ingrediente básico el aceite de Rioja Alavesa trufado. El primer plato que realizó fue un puré trufado de patata con yema trufada y un hilo de aceite, también, trufado. La siguiente preparación que nos presento fue un bacalao fresco, marinado en azúcar y sal al 50% y aderezado con aceite trufado y trufa rallada. Continuó con una ensalada templada de langostinos y borraja, por supuesto aliñado con una vinagreta de aceite y vinagre de trufa y manzana. Siguió con una tortilla con la clara de un huevo, ralladuras de trufa y yema trufada. Terminó con un postre de naranjas que sorprendió a quienes lo probaron por la nueva dimensión que le daba la trufa a la fruta (una naranja cortada en estrella y gajos, los roció con aceite trufado y ralladura de trufa)
Juanjo fue muy aplaudido durante su intervención.

La Técnica de la Cooperativa la trufa negra de Álava Asun Quintana comentaba a los presentes: “Estamos muy contentos de cómo se está desarrollando la mañana, porque está viviendo mucha gente y se están haciendo buenas ventas………para quien estos acontecimientos, y la excusa de la trufa o cualquier otro producto, sirven para dar a conocer estos entornos”.

En cuanto a la valoración de la trufa, como elemento de desarrollo comarcal, afirmaba que “lo que hace es maridar o casar muy bien con productos propios de Álava, pero también impulsa turismo, gastronomía y otros sectores, con lo que sirve para dinamizar la zona”.

El acto final de la feria fue la entrega de los premios del concurso de pintxos Luis Manso, en el que han participado restauradores de Montaña y de Rioja Alavesa. Los tres primeros premios fueron a parar al restaurante Vírgala, de Vírgala Mayor, el segundo a Taberna Uxerri, de Santa Cruz de Campezo, y el tercero para el Palacio de Samaniego.

Conferencia y laboratorio del gusto en Apodaka

Aiol — Tue, 23 Feb 2010 14:13:16 +0000

En el Centro Cultural de la Junta Administrativa de Apodaka y a petición de la misma el pasado sábado día 19 de febrero de 2010, tuvimos un encuentro con los habitantes del bonito pueblo de Apodaka para dar a conocer nuestra filosofía y trabajo en el mundo rural y la gastronomía local.

Recibidos amablemente por Karmele, Presidenta de la Junta Administrativa, sin más preámbulos, nos puso al corriente de la inquietud de algunos de sus vecinos por dar utilidad a espacios comunales con la implantación de ganadería extensiva, actualmente desaparecida, así como la posibilidad de dedicar ciertos espacios públicos y privados a la horticultura biológica; razón por la que nos habían convocado ya que nuestra filosofía y trabajo canalizan perfectamente estas aspiraciones.

Comenzó Alberto López de Ipiña, Presidente del Convivium, presentando la Organización, sus objetivos y el trabajo que desarrolla en el mundo y en particular en nuestro Territorio Histórico. Se manifestó un interés particular por los productos del Arca del Gusto y una inusitada preocupación por los productos con organismos genéticamente modificados. Fueron muchas las preguntas que surgieron en relación a los OMGs y al monopolio de las grandes industrias agro-alimentarias.

De la mano de Eduardo Urarte, se expuso el concepto de las comunidades del alimento de slow food ya que es el modelo que quisieran implantar, en esta entidad, para la gestión de los objetivos anteriormente citados. La conferencia se apoyó con videos de la experiencia desarrollada por Víctor López, productor de carne de potro de la montaña alavesa en Okina y de Ismael Ruiz de Azúa, productor de carne ecológica de ternera en Maturana.

Eduardo, también, expuso otras iniciativas de entidades locales en el establecimiento de Comunidades del Alimento muy aleccionadoras para los presentes.

Se estableció un interesante periodo de preguntas y respuestas sobre producciones tradicionales, comportamiento de los consumidores y en general sobre nuestra actual alimentación que puso de manifiesto el interés por la producción responsable y mantenimiento del medido ambiente de los más de cuarenta participantes en la charla-coloquio.

Mientras Eduardo y Alberto se esforzaban en contestar la batería de preguntas de los presentes, en la cocina Carmen María Aula, Maite González y Juanjo Martínez Viñaspre se afanaban en ultimar los productos que protagonizarían el posterior Laboratorio.

Apodaka es un pueblo que prácticamente ha perdido su ancestral tradición de manejo de ganado; Uno de los que se resiste a olvidar sus orígenes rurales es Patxi Sáenz de Urturi que continúa con pequeñas crías de euskal oiloa, conejos alimentados a la antigua usanza, etc.

Aprovechando esta oportunidad nos propusimos utilizar los frutos del trabajo de Patxi para realizar una experiencia comparativa con los productos de comercialización común.

Comenzamos comparando huevos camperos de Apodaka con huevos de los que se comercializan habitualmente en cualquier gran superficie.

La identificación del huevo campero fue unánime, si bien no por el aroma, si por el sabor y la textura.

Acompañando los huevos presentamos la sal de Salinas de Añana de la que dieron buena cuenta todos los que no tenían problemas hipertensos.

Para hacer más fácil el trabajo de los epigastrios de los comensales se sirvió Arabako Txakolina BELDUI, que José Antonio Merino, Gerente de la Denominación de Origen, presentó realizando una recapitulación del devenir y la recuperación de este néctar aialés.

Seguidamente se propuso la degustación de unos conejos, alimentados exclusivamente con verduras locales, cocinados de manera tradicional, también con verduras ecológicas, que hizo las delicias de los presentes que despertaron la memoria de aquella cocina de la abuela. “…..esto era lo que comía de pequeño” fue el comentario de muchos de los participantes; nada que ver con la textura de los que habitualmente nos ofrecen las actuales granjas cunículas.

Continuamos con una experiencia comparativa entre pollo euskal oiloa y pollo de comercialización común asados. Después de leer las fichas que fueron rellenando los participantes, me atrevo a decir que algunos van a seleccionar muchísimo, a partir de ahora, el pollo que compran. Las observaciones realizadas pusieron de manifiesto que teníamos que hablar de dos especies diferentes, que quizás tengan cierto parecido en su aspecto morfológico pero que organolécticamente no tienen nada que ver.

Acabamos el Laboratorio con la degustación comparativa entre un queso de leche cruda de oveja latxa (del productor Iosu Sanvicente) y uno de leche pasterizada de oveja (marca reconocida en el mercado convencional). Fue otra nueva oportunidad para el reconocimiento de lo que defendemos, el trabajo artesanal y de calidad de nuestros productores responsables.

Todos los platos fueron acompañados de pan ecológico de Artepan que culminó las expectativas de los iniciados en los Laboratorios del Gusto Slow Food.

Laboratorio del gusto en Agurain

Aiol — Tue, 23 Feb 2010 14:02:34 +0000

Previamente a la Asamblea Ordinaria de Slow Food Araba-Álava, el pasado sábado 30 de enero de 2010, se celebró un Laboratorio del Gusto en el que los productos de la Comarca fueron los protagonistas.

Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen a diferentes elaboraciones, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias.

Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.

El Laboratorio lo abrió Iñaki Beraza, Alcalde del Ayuntamiento, agradeciendo a Slow Food la disponibilidad para dar a conocer este movimiento y por elegir esta localidad para su asamblea. También recordó lo importante que es para un territorio valorizar sus productos y productores; Una nueva manera de ver la alimentación ligada a la defensa de los valores de la tierra. El Programa continuó con una pequeña conferencia sobre la filosofía de la Organización y el trabajo que desarrolla poniendo en valor los objetivos prioritarios por parte de Alberto López de Ipiña Samaniego, Presidente de Slow Food Araba-Álava.

El siguiente ponente fue Javier Pascualena, experto en la investigación y la selección de patata alavesa, que realizó una reseña histórica del trabajo desarrollado en la granja de Iturrieta, siempre ligada a Agurain y a su producto estrella. Continuó con una descripción de la técnica de la selección y de las variedades conseguidas en los últimos años. La exposición se acompañó con una crea de patata con huevo hilado que su creador Juanjo Martínez Viñaspre lo bautizó como tortilla de patata dulce. Patata y huevos ecológicos, sal de Salinas de Añana y aceite de oliva virgen de Moreda fueron los ingredientes que utilizó para la presentación. Este plato se acompañó por txakolí Xarmant que presentó José Antonio Merino, Gerente de la denominación de Origen Arabako Txakolina, descubriendo los aromas que presenta esta nueva añada.

Ismael Ruiz de Azúa, ganadero y productor de carne ecológica, en Maturana, nos puso de manifiesto su buen hacer con su cabaña que trabaja totalmente en extensivo. Ismael es uno de los pioneros en la comercialización directa, experiencia que está resultando muy satisfactoria. Después de hacer una pequeña crítica a la falta de matadero en Álava y de agradecer el esfuerzo que realiza slow food en valorizar estos productos degustamos unas albóndigas con verduras ecológicas al vino tinto realizadas por Maite González que fueron las delicias de los presentes. No en vano fueron muchos quienes solicitaron el procedimiento para adquirir este producto. Esta presentación se acompañó Beldui txakolina, que también presentó Jose Antonio Merino, recordándonos que teníamos en nuestras manos un producto del que consta su presencia en Álava ya en siglo IX.

Para finalizar con el Laboratorio Nieves Pérez de Albéniz, productora de queso de leche de oveja Latxa, nos habló del trabajo que lleva desarrollando desde hace 40 años. También comercializa todo su producto de manera directa en Agurain. Nos disertó sobre la importancia de la selección de la leche, el cuajado, el cortado, el prensado, el salado y por último la maduración para hacer un producto de calidad. También de la importancia que debemos dar a estas profesiones, en ocasiones desvalorizadas y olvidadas, para que podamos continuar disfrutando de tan saludables y exquisitos productos.

Elogios y felicitaciones fueron las despedidas de los asistentes a quienes sorprendió y gusto el formato de ver de una manera distinta nuestra alimentación y nuestros productor@s.

Premio ADECA a Slow Food Araba-Álava

Aiol — Tue, 22 Dec 2009 14:44:51 +0000

El pasado lunes día 23 de noviembre Slow Food Araba recibió, de parte de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava), una mención especial en la entrega de premios Vicente Telletxea

El acto estuvo presentado por Antonio de Viana Sáez de Arregui, restaurador que desarrolla sus actividades profesionales en el restaurante de su propiedad sito en la localidad de Salvatierra (Álava). Después de la obligada referencia al gran maestro de los fogones Vicente Telletxea, se pasó a la citada entrega de galardones que fueron a parar Juanjo Martínez de Viñaspre (Anemias) por su profusa difusión de la gastronomía en Álava. Entregó el premio Luís Ángel Plágaro.

Otra mención fue otorgada a Fernando Villanueva Matute, APICIUS, por su papel en la divulgación de los eventos culinarios utilizando las nuevas tecnologías, creador del blog gastronómico alavés con mayor número de visitas en la red, más de 4000 diarias, por su participación/difusión en la literatura gastronómica. Entregó el premio Ángel Fernández de Retana

Posteriormente nos llegó el turno a Slow-Food Convivium Araba-Álava que recibió la mención por la labor realizada a pesar de su corta trayectoria en Álava, por la difusión de los principios gastronómicos en Álava, por la defensa de los productos biológicos apoyando a aquellos productores responsables con el medio ambiente y la naturaleza, potenciando encuentros entre estos y los consumidores, por la defensa del patrimonio culinario y defensa del papel de las mujeres en nuestros fogones, por la promoción de los productos locales de calidad, inclusive los comarcales y territoriales, por la educación del gusto a través de sus talleres y alimentación saludable. Recibimos el premio de manos de José Manuel Moreno Nova.

La Excelentísima Diputación de Álava recibió una mención por su incondicional defensa y difusión de nuestro patrimonio histórico, por su incondicional apoyo a nuestros productos más representativos a lo largo y ancho de nuestra tierra, por la potenciación de algunos de los eventos gastronómicos del territorio (semana de pintxos y cazuelitas), por la gestión y mantenimiento del museo de Gastronomía de LLodio y por todas las publicaciones realizadas en los últimos años.

Recogieron las menciones Arantza Zenarruzabeitia, Diputada de Promoción Económica, Estefanía Beltrán de Heredia, Diputada de Agricultura y Lorena López de Lacalle, Diputada de Euskera, Cultura y Deportes de manos de Fernando López de Audicana

Para terminar se otorgó los premios Vicente Telletxea al Cocinero Antonio Merino del restaurante Mesa y a la primera junta directiva de ADECA compuesta por Roberto Cruz, Patxi Eceiza, Floriano Miguel Riaño, Antonio Luis Álvarez Hernando, Antonio de Viana Sáenz de Arregui, José Ignacio Moraga Martínez, Manuel Vázquez Angulo y Pascual Marín.

El Convivium Slow Food Araba-Álava en la Feria Algusto 2009

Aiol — Tue, 22 Dec 2009 14:41:21 +0000

Del 11 al 14 de diciembre, bajo la supervisión y colaboración de Slow Food, en el Bilbao Exhibition Centre se celebró un universo gastronómico en el que se congregaron más de 200 productos artesanales. La Feria Algusto, cuyo objetivo es promover una cultura gastronómica de alimentos tradicionales y autóctonos, es un certamen “diferente a otros eventos del sector de la gastronomía” ya que se centra en el movimiento Slow Food.

El certamen permite al público asistente degustar y adquirir “una gran variedad de alimentos exquisitos de alta calidad”, en una feria en la que participaran expositores de Argentina, Brasil, Chile, Guatemala, Holanda, México, Perú, Marruecos, Egipto, Malasia, Noruega y Holanda, y, del ámbito nacional, de Aragón, Asturias, Baleares, Cataluña, Comunidad Valenciana, País Vasco, Galicia y Granada. Además de la exposición, el certamen ha incluido también degustaciones, laboratorios del gusto, talleres infantiles, exhibiciones de reconocidos chefs, cenas en restaurantes seleccionados, un espacio de educación y un congreso de la red de comunidades de Terra Madre promovida por el movimiento Slow Food.

Inauguración

La inauguración tuvo lugar a las 11 de la mañana del día 11 por Iñaki Azkuna, Alcalde de Bilbao acompañado del Viceconsejero de Agricultura del Gobierno Vasco, Jose Luis Anda, el Presidente Internacional de Slow Food, Carlo Petrini, las Diputadas de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes de la Diputación Foral de Álava, así como otras autoridades autonómicas y locales.

El evento concentró a 189 de expositores de toda la geografía mundial, cuya máxima es la alimentación de calidad, en todos sus procesos productivos que han de ser sostenibles y respetuosos con el medio ambiente

La Feria Algusto

La Feria inspirada en el Salone del Gusto, que bianualmente se celebra en Turín, se ha convertido en un referente de los sectores de la gastronomía y la alimentación más artesanal y que pretende desde Slow Food una nueva visión de la gastronomía, consistente en explorar, cuestionar y experimentar los placeres de la mesa, restituyendo la dignidad cultural a la comida, al tiempo que pone en contacto al productor y consumidor convirtiéndolos en co-productores.

Algusto nace con el objetivo de mostrar la gastronomía y la alimentación razonable, divulgando el mestizaje y el enriquecimiento de las culturas a través de la misma, al mismo tiempo que pretende transmitir un modelo de vida sostenible.

Los visitantes tuvieron el privilegio de saborear y comprar una prolija lista de productos tan dispares como el cacao de Chontalpa (México), vainilla de Chinantía (Guatemala), grana de los Sateré Mawé (Brasil), merkén (Chile), Aceite de Argán (Marruecos), alcaparra de Ballobar (Huesca), Crespiello (Zaragoza), azafrán de Jiloca (Teruel), aceite de oliva viergen extra de olivos milenarios del Maestrat (Valencia), carne de potro de la Montaña alavesa (Álava), malvasía de Sitges (Cataluña), Patata Gorbea (Álava), manzana esperiega (Valencia), Euskal txerri (Gipúzkoa), mungiako taloa (Bizkaia), sal de Salinas de Añana (Álava) o centollo de Lira (Galicia) entre otros.

Los stands del Convivium Slow Food Araba-Álava

El Convivium Araba-Álava, en sus stands Arabako Lurra-Tierra de Alava, y en los del Arca del Gusto (Carne de Potro de la Montaña Alavesa, Patata Gorbea, Sal del Valle salado de Salinas de Añana) con gran aceptación y curiosidad por parte de los consumidores, mostró una cesta de pequeñas producciones de calidad del Territorio Histórico de Álava realizadas con el esfuerzo de nuestros productores y máximo respeto al medio ambiente entre las que se encontraban:

Miel del Gorbea
Carne de Potro de la Montaña Alavesa
Aceite de oliva de Rioja Alavesa (Variedad Arróniz)
Trufa de la Montaña Alavesa
Vino ecológico de Rioja Alavesa (Cándido Besa)
Verduras ecológicas de Alava (Mercado de la Tierra)
Txakolí de Alava
Alubia pinta alavesa
Queso de pastor
Sidra Alavesa
Patata alavesa, variedad Gorbea
Ternera ecológica de Maturana (Ismael)
Sal de Salinas de Añana

Las Islas del Gusto

Esta actividad principal de conocimiento de productos y productores se completó con las Islas del Gusto que ofrecieron menús con productos Slow Food como el fromatge de Ovella Roja mallorquina, Babatxikis de Zalla, huevos y capón de Euskal Oidora, antxoas del cantábrico, cebolla morada de Zalla, ahumados de pescado del día, sal de Salinas de Añana, etc. También en el Txoko de Algusto se pudo disfrutar de una enoteca internacional de variedades autóctonas y vinos biológicos que fueron maridados con asados de carnes de razas autóctonas (Betizu, Terreña, Pirenaica, Capones de Euskal Olioa) y quesos elaborados con leche cruda de razas autóctonas.

Laboratorios y Teatros del Gusto

Otro de los novedosos espacios de esta feria fueron Los Laboratorios del Gusto y los Teatros del Gusto. La esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas.

El Convivium Araba-Alava tuvo un papel destacado, como organizador y coordinador en los 12 laboratorios y teatros que se celebraron y que versaron sobre:

Taller sensorial del Corcho
Vinos ecológicos españoles
Las especias del Arca del Gusto Slow Food
La estevia rebaudiana
La Charcutería Tradicional
La Burbuja en el cava de variedades autóctonas
El aroma del café
Pescados infravalorados y pesca sostenible
Andoni Luis Aduriz y la gastronomía
El arror elemento básico de nuestra gastronomía
Frutos del mar y artesanía pesquera
Cereales ancestrales en los panes de hoy

Cocineros de la talla de Enric Millà de Balaguer, Juanjo Martínez Viñaspre de Vitoria-Gasteiz, Jose Luis García Sirven de Valencia, Luis Ángel Plágaro de Vitoria-Gasteiz o el mismo Andoni Luis Adúriz, junto a productores como Peio Urdanpilleta, Albert Grassot, Milutxo, Kristin Alverstad, Xabier Akixu, Txema Pascual, Luis Azillona, Kepa Freire, Cándido Besa, Miguel Angel Salas, Jose Ignacio Isusi, Josep Pàmies, verdaderos artífices de viandas buenas, limpias y justas, dieron una visión totalmente distinta interpretando olores y sabores que hicieron la delicia de los presentes.

Otros expertos como David San Pedro (vinos ecológicos), El Instituto Catalán del Suro, Sergi Colet (cavas de variedades autóctonas), Ricardo Otero (Director de Supra-Café), etc. nos dieron unas magistrales lecciones de elaboración y selección de productos artesanales.

Premio “Germán Arrien”

A partir de este año el premio Algusto al reconocimiento de nuestros productores responsables lleva el nombre de Germán Arrien, impulsor del movimiento en todo el estado y padrino del nacimiento de nuestro Convivium. Se celebró un acto entrañable para los que conocimos a Germán, presentado por José Mari Gorrotxategi (primer ganador del premio Algusto), Mariano Gómez (Presidente de Slow Food España) , Rafael Uribarren Axpe (Diputado de Desarrollo del Medio Rural de la Diputación de Gipuzkoa) y Carlo Petrini (Presidente de Slow Food Internacional). Todos ellos glosaron la figura de Germán de manera emocionante para los presentes.

El nombre del ganador en esta ocasión se desveló a última hora por Carlo Petrini. En esta ocasión, Peio Urdanpilleta tuvo el gusto y la sorpresa de recoger el merecido galardón.

Otras actividades

Completando el gran abanico de actividades, tuvo lugar el Congreso Terra Madre- Encuentro de Comunidades del Alimento con jornadas dedicadas a Slow Wine, Mensa Cívica, Jóvenes, Terra Madre Pesca y Terra Madre Cocineros donde se otorgaron las credenciales a los primeros cocineros del Km0, entre los que se encontraba el alavés Luis Angel Plágaro.

Menús Slow Food

Los que tuvieron ganas de continuar con la gastronomía Slow Food, fuera de la feria disfrutaron de menus Slow Food en los siguientes restaurantes

En Bizkaia:

Restaurante Gaminiz
Restaurante Guggenheim
Jauregibarria Jatetxea
Restaurante Azurmendi
Boroa
Etxeko Jana
Mina
Támesis
Kalaka
Pablo Urzay
Zallo Barri
Alzian
Andra Mari
Gure Kide

En Gipuzkoa:

Restaurante Branka
Restaurante Morgan

En Araba:

La Cocina de Plágaro
Restaurante Marmitako
Restaurante Margo

También los pequeños tuvieron su espacio.

Bajo el programa educacional “Conocer, Jugar, Crear, Alimentarse es Divertido” los niños junto a profesores y padres disfrutaron de un método diferente de promover hábitos de alimentación que puedan poner en práctica en casa y en la escuela. Se trataron de experiencias creativas como la realización de obras con elementos vegetales o el diseño de etiquetas para productos autóctonos. Antes de hacer el balance final de esta segunda feria que recibiréis próximamente, no quiero despedirme si felicitar y agradecer la labor de la treintena de personas que habéis trabajado de manera totalmente altruista para que esto salga adelante.

II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario

Aiol — Thu, 04 Oct 2007 16:41:18 +0000

El próximo viernes a las 13:00 horas, en la escuela de hostelería de Mendizorrotza Slow Food Araba, presentará en rueda de prensa, las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario.

Estas Jornadas nacieron en el año 2006 con el objetivo de dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario. Favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.

También es nuestro propósito el difundir el trabajo que desarrolla el Aula de la Escuela de Cocina en la puesta en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad.

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES:

Se realizarán 9 jornadas de 3 horas de duración cada una con el siguiente programa:

Exposición de la filosofía Slow Food y de su contribución a la cultura gastronómica actual, el papel de la mujer de ayer y hoy, apoyadas por exposiciones audiovisuales y seguida de las oportunas preguntas y debate abierto con los ponentes.
Demostración Culinaria con interpretación de los diversos platos y de las técnicas de elaboración y ejecución, así como de los productos utilizados para la realización de los mismos, realizada por profesionales locales y otros de reconocida trayectoria a nivel estatal.
Degustación de los platos y maridaje de caldos con la oportuna explicación de los mismos.
Preguntas de los asistentes.
Al finalizar la jornada se entregará a los asistentes las recetas de los platos degustados.

CALENDARIO:

FECHAS: 8, 9, 10, 15, 16, 17, 22, 23 y 24 de octubre

LUGAR: Aula de demostraciones Telletxea Aretoa de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza

HORARIO: 19,30 horas

Las Jornadas se realizan para grupos limitados, así que antes de publicitarse si estáis interesados en alguna fecha reservar vuestra asistencia mandando un email a jornadas@slowfoodaraba.es

Cocineros participantes:

Aitor Elízegi (Restaurante Gamíniz)

Luis Angel Plágaro (Rest. La Cocina de Plágaro)

Jose Manuel Moreno Nova (Rest. La Era)

Juan Gil Ruiz (Mesón Erausquyn)

Ángel Fernández. De Retana (Escuela de Hostelería de Mendizorrotza)

Aitor Basterra (Rest. Izaga)

Juanjo Martínez “Anemias” (Cocinero de Boilur)

Axier Urbina (Rest. Akelarre)

Zuhaitz Izarra (Rest. Izarra)

Juan Plablo Robles (Rest . Jandrín)