Jueves, octubre 13th, 2011
Un año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 29 de septiembre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.
La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, comenzó presentandola la Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, que destacó la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, subrayó la titular del Departamento.
No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.
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Martes, junio 7th, 2011
En el incomparable marco del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi se presentó el pasado viernes 3 de junio dos productos de Rioja Alavesa a través de sus productores.
En primer lugar un producto que en los últimos años va cobrando protagonismo en nuestro territorio como es el aceite. Para ello desde Moreda se acercó el jóven productor Juan Luis Bujanda, que junto con su hermano dirige una explotación principalmente vitivinícola pero también de elaboración de aceite de variedad Arróniz. Juan Luis nos puso al día sobre el devenir de este producto en Rioja Alavesa; desde los asentamientos romanos que impusieron su triunvirato agrícola (olivo, viña y cereal) hasta nuestros días la producción de aceite ha tenido muchas fases; en la primera mitad del S. XX se produjo el arrancamiento indiscriminado de los olivares por su baja rentabilidad, debido en cierta medida a las modas y a erróneas campañas de desprestigio de nuestro aceite de oliva en pro de los aceites de girasol y soja americanos. Primero el cereal y luego las viñas fueron sustituyendo estos milenarios árboles símbolos de paz y de prosperidad.
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Jueves, mayo 26th, 2011
La cosecha 2011 de sal del Valle de Añana dio ayer 25 de mayo el pistoletazo de salida con el apadrinamiento del prestigioso cocinero Pedro Subijana. Este año se espera multiplicar por 3 las 20 toneladas recolectadas el año pasado. En un acto entrañable el valle lució todo su esplendor bajo el principal artífice del producto de este milenario enclave, “el sol” que llenará de excelente sal, durante los próximos meses las 150 eras recuperadas hasta ahora. En presencia de Malentxo Arruabarrena, Presidenta de la Fundación y de su Director-Gerente Mikel Landa, el cocinero de Akelarre y el salinero Edorta llenaron el primer cesto de esta maravilla alavesa.
Mikel se refirió al valle: «este es un lugar en el que hace 2000 años ya se hacía sal, es una villa que se fundó hace mil, antes que Vitoria, San Sebastián o Bilbao, lo que demuestra la importancia que a lo largo de los siglos ha tenido este sitio», recalcó. Y su calidad queda refrendada por chefs del nivel del propio Pedro», pasando la palabra al citado cocinero: «Cuando me pidieron apoyar estas salinas no tenía mucha idea de qué eran, y me fueron explicando poco a poco. Y cuando me hablaron de hacer un folleto yo les dije ‘pero esto es publicidad, vamos a ver’, y ahí me explicaron que es una fundación sin ánimo de lucro, que busca recuperar toda una historia inmensa. Y ahora, cada vez que las visito, me quedo asombrado de lo que esto ha sido y de lo que puede volver a ser», confesó el cocinero donostiarra. Sabiendo esto ya nos volcamos en el proyecto, tanto yo como colegas de profesión que hemos hablado de la iniciativa»
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Martes, mayo 10th, 2011
Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, se otorga la marca Kilómetro 0 (km0) a nuestros cocineros, con 3 objetivos principales:
- Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
- Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
- Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.
Para ello se exige:
- Que el restaurante tenga en la carta al lo menos 5 platos “kilómetro 0” y 5 productos de Slow Food como mínimo
- Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje
- Actividades, junto al Convivium, educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc.
Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
- Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros
- Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
- En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes
- Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos
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Martes, mayo 10th, 2011
En el Centro Comercial Boulevard de Vitoria-Gasteiz, el pasado 6 de mayo de 2011, ofrecimos una conferencia sobre los planteamientos slow, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan las mujeres y hombres de nuestro sector agrario.
La conferencia comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food por parte de Alberto López de Ipiña y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. Relató el nacimiento de la organización, sus objetivos y el trabajo que se está realizando en estos momentos. Después de definir el alimento bueno, limpio y justo, la concepción del convivium como núcleo operativo local, definió el concepto de baluarte así como los requisitos que los alimentos deben cumplir para pasar a formar parte del Arca del Gusto. También explicó en qué consiste una de las herramientas más utilizadas como las comunidades del alimento, qué entendemos por alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio. (más…)
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Viernes, noviembre 5th, 2010
Asistencia plena, también en esta cuarta sesión que se desarrolló el pasado 4 de octubre de 2010. Comenzó presentado la demostración el Presidente de Slow Food Araba-Álava Alberto López de Ipiña, haciendo incidencia en el motivo y objetivos de realizar estas Jornadas, que no son otros que poner en contacto a los consumidores, cocineros y productores en armonía y ver lo que se cuece en las cocinas de los restaurantes que visitamos, ya que en estas jornadas las preparaciones se hacen de cara al público. Alberto aprovechó la ocasión para resumir la filosofía de Slow Food e indicar que se pretende con estas jornadas llevarla al nuestro entorno más cercano, poniendo en practica una dialéctica entre cocinero y consumidor, siempre poniendo por delante la elaboración de una cocina con productos locales que sean “Buenos, Limpios y Justos”.
Presentó al Chef que tenía que oficiar Juan Gil del restaurante Mesón Erausquyn de Alegría (Álava)
El primer plato que presentó fue una ” Ensalada de Bonito marinado, tomate pata negra y vainas.”
El bonito lo marinan cubriéndolo de sal durante 24 horas para que pierda líquidos y coja un textura más tersa que volverá a su textura anterior al introducirlo en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda (Álava) aromatizado con ralladuras de limón, naranja y jengibre, dejando unos matices gustativos casi imperceptibles pero que se conjuntan muy bien en conjunto.
Presentó, la ensalada, acompañada de vainas redondas, blanqueadas y refrescadas, de tomate pata negra, albahaca picada, hojas de lechuga y roble y una flor capuchina.
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Viernes, julio 16th, 2010
En coordinación con la Fundación Zadorra y colaboración con el Ayuntamiento de Elburgo y el Restaurante Erausqyn (Cocinero km0), de Alegría, Slow Food Araba-Alava organizó, el 13 de julio de 2010, una jornada agrogastronómica; el encuentro estuvo motivado por la visita de Gaspar Caballero que, desde que en el 2008 impartiera un curso de creacción de huerto ecológico de Parades en Crestall, está teniendo regulares contactos con parte de nuestro Sector Primario, asesorando y dirigiendo la creacción de este tipo de huertos. Fruto de este asesoramiento es el viaje que varias Organizaciones, entre ellas Slow Food Araba, realizaron a Mallorca el pasado año 2009; en esta ocasión tuvimos el honor de conocer el trabajo realizado por Joan Coll, agricultor y cocinero del Restaurante Es Ginebró de Inca, socio de Slow Food Mallorca y que cuenta con el sello de certificación ecológica. En este encuentro, Joan, acompañó a Gaspar a la localidad de Elburgo, municipio cuyas autoridades están desarrollando importantes proyectos en el favorecimiento de estas ideas de protección del medio ambiente y el mantenimiento de la biodiversidad.
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Miércoles, mayo 26th, 2010
A las 12:30 del 23 de mayo de 2010, en la Plaza San Antón, comenzó el Laboratorio de Slow Food Araba.
Tomó la palabra Eduardo Urarte, veterinario y miembro de nuestro Convivium definiendo los laboratorios como una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias.
Los laboratorios del gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aún en los laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
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Martes, mayo 11th, 2010
Continuando con la valorización de nuestros productos de calidad del Territorio y en colaboración con el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, el 8 de mayo de 2010, dedicamos una jornada a conocer el trabajo y la producción de huevos ecológicos y huevos label.
Comenzamos nuestra visita en la granja ecológica de huevos de Iván Pino situada en la Localidad de Delika; Iván es un productor de hortalizas ecológicas que ha dado un paso más aventurandose en la producción de huevos camperos ecológico. Para esta empresa ha elegido la raza Isa Brown, tanto por el porcentaje de puesta entre el 85 y 95 % durante 56 semanas, como por su buena aclimatación. La vida productiva de estas gallinas puede llegar a las 70 semanas con una producción aceptable.
Una vez terminado el ciclo las intenta vender en comercialización directa para carne, procurando un precio más acorde a la calidad de las mismas. La explotación está dividida en dos secciones de unas 150 gallinas cada una que le proporciona un 30% de sus ingresos como productor y horticultor ecológico. Con una extensión para pastar de 10 metros cuadrados por gallina, estos animales cumplen todos los requisitos del bienestar animal. Su alimentación está compuesta por el pasto y un pequeño complemento de piensos ecológicos (avena y trigo fundamentalmente) y libres de transgénicos.
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Martes, octubre 20th, 2009
En el habitual marco de los años precedentes, el aula de demostraciones “Telletxea Aretoa” de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza, el 5 de octubre de 2009, comenzaron las IV Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico alavés.
La apertura la realizó el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álaba Alberto López de Ipiña, después de agradecer la presencia de los participantes que como siempre llenaban el aula pasó a enumerar los principios y objetivos de Slow Food. Posteriormente hizo la presentación de las 9 jornadas que se desarrollarán durante octubre y noviembre. Dedicó una parte inicial a valorizar el papel, todavía mal reconocido, de la mujer en la cocina y se congratuló de que en esta edición se haya incrementado la participación de nuestras cocineras en las Jornadas.
Por otro lado, indicó que este certamen se está afianzado como el único en el que los cocineros se desprenden de la coraza que le proporciona su cocina y además dan a probar al público las creaciones realizadas mientras unos y otros intercambian pareceres, experiencias y todo tipo de comentarios.
Llegó la hora de presentar a la estrella del día, a Juan Gil del restaurante Mesón Erausquyn de Alegría (Álava).
El joven Chef, pero con ya experiencia al frente de los fogones de un restaurante durante varios años, comenzó diciéndonos lo que iba elaborar y como lo iba a realizar.
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Jueves, octubre 4th, 2007
El próximo viernes a las 13:00 horas, en la escuela de hostelería de Mendizorrotza Slow Food Araba, presentará en rueda de prensa, las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario.
Estas Jornadas nacieron en el año 2006 con el objetivo de dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario. Favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.
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