Casa de la Dehesa de Olárizu
6 de octubre de 2011

El Centro de Estudios Ambientales y la Fundación Zadorra en colaboración con Slow Food Araba han organizado esta sesión con el objetivo de poner en valor nuevamente el consumo de productos sanos y respetuosos con el medio ambiente y el contacto directo con el mundo rural.

La Jornada tuvo dos partes:

En Primer lugar con el titular de Historia de una ilusión se presentó la experiencia agroecológica de Zaragoza con sus más de 80 huertos escolares que corrió a cargo de José A. Pinzolas, del Gabinete de Educación Ambiental del Ayuntamiento de Zaragoza y de Agustín Ortuvia del IES Avempace de Zaragoza. Una didáctica experiencia de la que aprender sobre todo en el campo de los huertos escolares en la que llevan 27 años; en cuanto a los mercados de venta directa de los agricultores y ganaderos hay que reconocer que están bastante más atrás que la práctica de Euskadi y Álava en estas prácticas, imposibilitadas en la Comunidad de Aragón hasta hace bien poco por impedimentos administrativos.

Posteriormente tuvo lugar una exposición sobre producto local, ecológico y de temporada a cargo de David Olmo Nadal, Técnico del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica y miembro de la Junta directiva Convivium Slow Food Zaragoza.

La segunda parte organizada por Slow Food Araba-Álava estuvo dedicada a la Historia del aceite y el olivo en el Territorio Histórico de Álava; nadie mejor para disertar sobre el tema que Fernando Martínez-Bujanda, Técnico del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava y experto en este campo. Tuvo que realizar una esquematización de su conferencia ya que amablemente concedió su tiempo a los invitados foráneos. Aun así fue extraordinariamente interesante por lo que la adjuntamos a este archivo en su integridad:

CONTEXTUALIZACIÓN DEL CULTIVO DEL OLIVO EN RIOJA ALAVESA

ANTECEDENTES

“Mi unión con el olivo, puede decirse que viene desde mi nacimiento, ya que procedo de una casa de agricultores, en Oyón, donde el olivo y el aceite era parte fundamental de la explotación agraria

Pero esta unión no es tan extraña, ya que es tal la unión que ha existido entre el olivo y el hombre, que se llegó a elevarlo al rango de sagrado. De su madera los reyes hacían sus cetros, en las olimpiadas a los vencedores se les coronaban con sus hojas y ramas y finalmente su zumo, el aceite, sirve para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, para el alumbrado y para la unción de reyes y sacerdotes. Pero sobre todo es un símbolo de paz.

Rioja Alavesa, históricamente siempre se ha tenido una fotografía, desde el punto de vista agrícola, que podríamos llamar mediterránea, donde el cereal, la vid y el olivo son sus cultivos más importantes.

ORIGEN DEL OLIVO

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, situando el origen del olivo en Asia Menor, en la franja conocida actualmente como Oriente Medio.

Aunque su cultivo se remonta al NEOLÍTICO ( 3.000-4.000 años antes de Cristo), el olivo llega a la Península Ibérica hacia el año 1050, con los fenicios, pero son los romanos los que desarrollaron su expansión. Es tal la importancia del cultivo del olivo, en esos momentos, que el emperador Adriano acuño monedas con un ramo de olivo y la leyenda: HISPANIA.

Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y sobre todo nuevos vocablos, como aceituna, aceite o acebuche.

Ahora bien, como ya decíamos antes y centrándonos en la evolución en Rioja Alavesa del viñedo, cereal y olivo, estos cultivos han ido variando a lo largo de la historia, marcado fundamentalmente por los aspectos económicos de cada momento.

La mayoría de las veces, aspectos externos a las propias explotaciones agrícolas, han influido en el devenir de nuestra agricultura y nunca se ha podido hacer unas previsiones de largo recorrido.

Este mal histórico se hace más palpable en la actualidad, donde una agricultura globalizada, nos puede arrastrar al abismo, sino buscamos y encontramos la originalidad, lo nuestro, la distinción un producto arraigado a nuestra tierra a nuestra gente, a nuestra manera de ser y actuar.

Y en este cultivo, del que hoy estamos hablando, lo podemos llegar a conseguir, tenemos unos olivos centenarios, una variedad única (ARRONIZ), unas técnicas de cultivo que deben ser adaptadas a nuestros tiempos, pero sin olvidar todo el bagaje heredado y unos olivitultores, donde el sentimiento y amor al olivo prima sobre otras muchas circunstancias.

Antes de pasar a la historia del olivo en Rioja Alavesa, me gustaría compartir con vosotros unas reflexiones de Jesús Conteras, Catedrático de antropología en la Universidad de Barcelona:

“El alimento nos dice mucho de nosotros mismos, de las personas que nos rodean y de nuestra sociedad en su conjunto. La gente que se preocupa por saber de donde viene lo que come, aprecia la calidad o la seguridad alimentaria. Además saben que consumiendo estos productos están transformando su entorno inmediato”

HISTORIA DEL OLIVO EN RIOJA ALAVESA

Se tienen bastantes referencias, fundamentalmente de ordenanzas municipales, de que los cultivos predominantes en los siglos XI al XIV eran los cereales, el olivo y el viñedo.

Del siglo XIV al siglo XIX, el olivo sigue manteniendo una importancia fuerte en nuestra agricultura riojana y a finales del siglo XIX podemos ver que, Rioja alavesa contaba con 720 has, que daban una producción de 1.300 hectolitros de aceite. Es decir, una producción media por olivo que difícilmente alcanzaba los cinco kilos por árbol.

A primeros del siglo XX, el cultivo del olivo alcanzó su máxima expansión, pero es a mediados de este mismo siglo, cuando ya se empiezan a dar los primeros arranques de olivo en la zona.

Así, en el Catastro Provincial de Álava, realizado entre 1.957-1962 por D. José Mª Gordoa, podemos encontrar que el cultivo del olivo en Rioja Alavesa alcanzaba las 590 Has. distribuidas de la manera siguiente:

Localidad	Hectáreas
BAÑOS DE EBRO	5-84-24
CRIPAN	————-
ELCIEGO	5-34-80
ELVILLAR	65-24-16
LABASTIDA	1-45-56
LAGUARDIA	66-81-10
LANCIEGO	117-91-41
LAPUEBLA	23-19-24
LEZA	0-15-65
MOREDA	125-27-41
NAVARIDAS	1-11-29
OYON	115-28-48
SAMANIEGO	0-41-89
VILLABUENA	0-56-26
YECORA	60-43-25
TOTAL	589-04-74

Como se puede observar, el olivo estaba presente en 14 municipios de Rioja Alavesa, y el 64 % de su presencia se encontraba en Moreda, lanciego y Oyón, con unas 120 Has / por municipio.

En segundo lugar, por la presencia del olivo, destacaremos a Elvillar, Laguardia y Yécora, con una 65 Has / por municipio

Como se puede observar, la zona más oriental de Rioja alavesa ha concentrado la mayor superficie del cultivo del olivo ( 64 %) y esa importancia de dicho cultivo se podía constatar con la existencia de hasta cuatro trujales, en localidades como Moreda, Lanciego y Oyón.

Pero el olivo, en esta comarca, ha seguido disminuyendo sus hectáreas de cultivo. La importancia del viñedo, aupado por sus precios, ha hecho que Rioja Alavesa se haya convertido en lo que podríamos denominar “un mar de cepas”.

La concentración parcelaria, en pueblos como Oyón y Yécora, la entrada de gran maquinaria en lo que se denomina “mejora de fincas”, no siempre acertadas dichas mejoras, con grandes perjuicios a nuestros ecosistemas, una mano de obra cada vez mas cara, la falta de beneficio económico del cultivo, llevó al olivo, a un estado residual en Rioja Alavesa . Alcanzando una extensión de 203 has. En el año 2003.

Una anécdota importante a tener en cuenta, del estado residual y poco valor a este cultivo, influenciados por el despegue y posibilidades que ofrecía el viñedo es que, localidades como Moreda, para mí hoy en día la capital del aceite del País Vasco, su trujal o almazara dejó de funcionar y tuvo que venir todo el problema del aceite de colza, para darse cuenta de la riqueza gastronómica y de salud que tenían en sus manos y estaban desaprovechando.

OLIVAR TRADICIONAL EN RIOJA ALAVESA

ELVILLAR	11 has
LAGUARDIA	8 has
LANCIEGO	63 has
LAPUEBLA	3 has
MOREDA	74 has
OYON	43 has
YECORA	1 has
OTROS	0,3 has
TOTAL	203,3 Has.

La presencia del olivo pasa de los 14 municipios, en 1962 a solamente 7, en el año 2003, estando el 90 % del cultivo total en Moreda, Lanciego y Oyón.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN LA ACTUALIDAD

Las 305 has. del cultivo del olivar en Rioja Alavesa se distribuye de la manera siguiente:

Localidad	Has
Baños de Ebro	0,54
Kripan	10,64
Elciego	1,65
Elvillar	12,14
Labastida	9,79
Laguardia	12,43
Lanciego	79,63
Lapuebla	9,31
Leza	0,10
Moreda	84,64
Navaridas	1,64
Oyón	46,70
Samaniego	1,25
Villabuena	0,40
Yécora	30,60
Total	305,21 Has

El empuje en el desarrollo del cultivo, en estos últimos años, ha venido de la mano de ADORA, haciendo que el cultivo del olivar alcance las 305 Ha.

El olivo ya está presente en los 15 municipios de Rioja Alavesa, donde el 70 % se encuentra en Morada, Lanciego y Oyón.

Hemos podido ver la evolución del olivar en los tres municipios más importantes y su % de cultivo respecto al total de Rioja Alavesa:

1962 : presencia en 14 municipios y “ Los tres “: 64 %

2003 :               “            7             “                       “           : 90 %

2011:                “           15             “                       “            : 70 %

QUÉ EVOLUCIÓN HA TENIDO EL CULTIVO DEL OLIVO

El Plan Estratégico 2005-2014 del olivar ( Gobierno Vasco….. ) pretendía la siguiente evolución del cultivo en Rioja Alavesa:

Superficie a plantar en 10 años 500 Has. , A razón de 50 Has / año, intentado alcanzar la superficie que existía a finales del siglo XIX, es decir unas 700 Has. , Según hemos comentado anteriormente.

Pero como se ha podido observar, prácticamente han sido 100 Has los plantados en estos ocho últimos años, es decir un 25 % de lo que pretendía el Plan Estratégico 2005-2014..

Podríamos analizar los motivos y las dificultades encontradas para estos datos mencionados, pero creo que no es cuestión de esta charla.

Sí que tenemos que destacar de la evolución del olivar en Rioja Alavesa en esta última década es que:

1- La localidad de YÉCORA, que como se ha podido ver con los datos expuestos, en el año l 962 cultivaba en su municipio más de 60 Has, en el año 2003 su cultivo llega a la mínima expresión, con 1 Ha. Cultivada y actualmente son más de 30 Has..

Después de los arranques, prácticamente masivos del olivar con la llegada de la Concentración Parcelaria, sus agricultores han pujado por este cultivo y hoy en día, se dan las explotaciones con mayor producción de oliva, pasan de 20.000 Kg / año.

2-Otra localidad a destacar es Cripán, que sin un olivo en el año 2003, hoy cuenta con más de 10 Has cultivadas de olivo.

3- Lanciego y Moreda, con casi 80 Has. Y 85 Has. De cultivo en sus municipios, son las dos localidades más importantes en este cultivo.

EVOLUCIÓN DE LA MOLTURACIÓN EN RIOJA ALAVESA EN ESTOS CUATRO ÚLTIMOS AÑOS

Antes de dar los datos de estos cuatro últimos años, hay que destacar que nos encontramos en una zona límite de cultivo, fundamentalmente por las condiciones climatológicas, unido al carácter vecero del olivo, hace que la fluctuación de la producción sea importante.

Ahora bien, él encontrarnos en esta zona límite, hace que la calidad del aceite producido, sea superior.

Todos nuestros aceites presentados a los paneles de cata han pasado con holgura el examen para conseguir la categoría de virgen extra.

Año 2007: 345.000 Kg

Año 2008: 347.000 Kg

Año 2009: 360.000 Kg

Año 2010: 247.000 Kg

Acabada la intervención de Fernando, pasamos a la Sala Principal de la Dehesa donde nos esperaban una serie de creaciones culinarias donde el ingrediente de honor era el aceite de Rioja Alavesa, concretamente de Hnos. Bujanda de Moreda. Las delicias fueron preparadas por los voluntarios de Slow Food Araba (gracias a todos por vuestro esfuerzo) En este foro brevemente Juan Luis Bujanda Fernández comentó el trabajo, que junto a su hermano, realiza en Moreda y contestó a las preguntas de los presentes sobre su elaboración.

La degustación consistió en esencia de cítricos ecológicos con estevia y aceite de Moreda, matrimonio de huerta ecológica, aceite de Rioja Alavesa y lascas de flor de sal del Valle Salado, Piruleta de chocolate con aceite de Hnos.Bujanda (Pastelería Alberdi) y nido de patata alavesa con trufa, aceite y sal de nuestro Territorio Histórico.

Estos caprichos gastronómicos fueron maridados con un peculiar caldo de txakolí espumoso como es el Aparduna de Bodegas Beldui de Laudio y que José Antonio Merino Gerente de Arabako Txakolina presentó a los asistentes.

Un año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 29 de septiembre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.

La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, comenzó presentandola la Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, que destacó la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, subrayó la titular del Departamento.

No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.

Por este motivo, Icíar Lamarain subrayó que “la DFA no puede sino dar su apoyo a estas jornadas, que buscan propiciar el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los consumidores, poner en práctica técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy y hacer de nuestros cocineros los mejores embajadores de nuestros productos locales”. En este sentido, el coordinador de los cocineros que participan en las Jornadas, Luis Ángel Plágaro, mostró su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación. También Rodolfo Villate, Director de la Escuela de Hostelería de Medizorroza manifestó su entusiamos en colaborar en esta iniciativa que define perfectamente la filosofía de la Escuela y que intentan trasladar a sus alumnos.

Por su parte, el presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, indicó que estas jornadas en su sexta edición han cuajado como un referente Cultural y gastronómico en Vitoria-Gasteiz y en Álava. El aumento de cocineros año tras año indica el compromiso de nuestros cocineros por enseñar sus técnicas y los secretos que no hace mucho tiempo guardaban celosos en sus cocinas.

Este certámen nació con el objetivo de crear un foro de análisis no sólo de las técnicas culinarias sino de reflexión de una nueva alimentación responsable que tiene en cuenta la tradición, el producto, el productor y el Medio ambiente. También dijo que un año más incidiremos en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en la cocina y en la conservación del Patrimonio Alimentario que hoy tenemos. Generación tras generación han sido ellas las que nos han transmitido ese legado cultural que nos identifica y nos singulariza.

Por último dio las gracias a un prolijo número de personas de Slow Food que, de manera desinteresada, trabajan para llevar a buen puerto estas inciciativas, también a la Escuela de Medizorrotza por hacernos más fácil este trabajo, a los cocineros que participan en las mismas y como no a la Diputación Foral de Alava y en concreto a su Departamento de Euskera, Cultura y Deporte por el apoyo que nos brindan.

1ª Jornada, lunes 3 de octubre de 2011

Esta sexta edición comenzó el 3 de octubre de 2011 con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium araba-álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certámen va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 18 cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentariotransmitiendolo hasta nuestros días.

Acto seguido presentó a los oficiantes de esta 1ª Jornada, Mikel Fiestras del restaurante La Huerta. Juan Gil del Mesón Erausquyn, restaurante sito en una edificación de hace más de 200 años en Alegia/Alegría. La chef Angie vino representando al restaurante Marmitako, donde ella, junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante. Luis Angel Plágaro e Iñigo Gordóbil actuaron como pinches de cocina a disposición de l@s Chefs.

Mikel Fiestras comenzó con una “Ensalada de carrilera de cerdo ibérico”. La carrillera estaba estofada con verduras y vino tinto ecológico. Ayudado de un aro de cocina comenzó el montaje del plato con unas verduritas picadas en brunoise, luego lechuga troceada y encima la carne de carrillera de cerdo; terminó regando con una vinagreta que estaba maridada con la salsa de cocción de las carrileras y unas verduras en tempura.

Verdaremante un plato muy equilibrado y conjuntado. Leticia nos maridó el plato con un blanco Casa primicia de la Rioja Alavesa. Este vino está elaborado con uvas Viura, Malvasía principalmente. Este vino sedoso en boca permanece en barrica durante cinco meses con sus lías de color amarillo pajizo, es un vino limpio, brillante y persistente en boca.

Continuó Magie con un “Cappuccino” que comenzó salteando una coliflor, poniendo a punto unos trreznillos de panceta de bellota , cebolla frita crujiente, y la “crema de leche” realizada solamente con agua y como emulgente utilizó Goma Xantana, después de pasar por el sifón con 2 cargas, le quedó una apariencia es de una crema de leche de primera calidad.

Nos explicó también cómo degustarla, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado si lo tomásemos por capas.

Con el Cappuccino se sirvió una Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasia 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático, en boca es suave con toque cítricos de corteza de limón. Angie contunuó con una excelente y innovadora croqueta de tripas o callos de bacalao, que previamente están cocidos y troceados, a los que añaden huevos y cacahuete salado, un poquito de agar-agar (gelatina) y cortados en cubos se rebozan en huevo y un empañado de pieles deshidratadas; se terminan con una fritura que las dejará crujientes. Asombrosa creación que gustó mucho a los presentes.

Este excelente bocado se maridón con el tinto Lu&Be de la familia Luis Cañas en D.O Rivera del Duero, vino producido con uvas merlot y tempranillo cuyas cepas están en altitudes entre los 800 y 950 metros criado en barrica de roble francés y americano, durante 8 meses. Este vino de 2009 y embotellado en febrero de 2011, es de color picota, con un aroma intenso y complejo de frutas maduras con matices de caramelo y con un fondo ligeramente ahumado. En boca es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. En retrogusto aparecen notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.

Tomó de nuevo la batuta Mikel Fiestras con una mini hamburguesa cuyos ingredientes compuesta de solomillo cortado a cuchillo, foie y trufa. También la acompañó con queso mascarpone y un huevo frito de codorniz. Bocado sencillo pero exquisito.

Le tocó el turno al cocinero de Alegría, Juán Gil, hermanando el mar y la montaña con una papada de cerdo y cabezas de chipirones, adornada con una galleta de tinta de calamar. La papada se marina con pimentón, sal y azúcar, se envasa al vacío con caldo de carne y mantequilla, cociendo el preparado durante 3 horas a 80º C.

La papada se marcó en la plancha y se atempero adecuadamente. Las cabezas de calamar después de enharinarlas fueron fritas y quedaron bien crujientes. Se acompañó con una crema de higos excelente y un caldo de hibisco y regaliz convertido en aire.

Leticia nos presentó un Valduero que es la primera bodega que ha elaborado un tinto con tan solo las uvas procedentes de la misma cepa en cada botella. “Cada cepa produce solamente 1 kilo de uva, suficiente para una botella, una baja producción que garantiza una alta calidad”. de color rojo cereza picota posee aromas de fruta y madera con ligeros toques de frutas rojas y cuero.

El postre fue una desconstrucción del pan con chocolate, socorrida merienda en nuestra infancia.
Utilizó como galleta un brioche laminado y tostado hasta dejarlo bien crujiente acompañando a una crema de chocolate con unas escamas de flor de sal de Salinas de Añana; el plato se completaba con una leche merengada en espuma. Así acabó la primera Jornada de este certámen que por sexta vez consecutiva se realiza en Vitoria-Gasteiz, en el que se pasaron numerosos videos sobre gastronomía, productos y productores. Enhorabuena a los cociner@s por su habilidad y su profesionalidad.

2ª Jornada, martes 4 de octubre de 2011

La segunda Jornada de este Certamen se dedicó a agradecer a los Colaboradores y Autoridades que lo apoyan, por lo que se bautizó como Jornada de Honor.

Comenzó el acto con unas palabras de introducción del Presidente de Slow Food convivium Araba-Álava.
Aseveró que hace seis años se planearon estas jornadas con el apoyo no sólo de las instituciones sino de empresas privadas y por supuesto con fondos del convivium, esta estructura nos ha venido muy bien, ahora que en tiempos de crisis se está fomentando que las empresas privadas se impliquen en actos como estos, donde Slow Food ya está posicionada. Por lo tanto las primeras palabras fueron de agradecimiento a las instituciones y a las empresas por su colaboración durante estos 6 años.

Acto seguido tomó la palabra el Diputado General Javier de Andrés, que agradeció la invitación y mostró su satisfacción por estar en este certamen. Continuó diciendo que en estos tiempos que estamos atravesando también hay que pensar en la comida, en cómo se producen nuestro alimentos, como se protege el medio ambiente, etc.

Fue muy breve y conciso a la hora de alabar el trabajo de Asociaciones como Slow Food en esta nueva manera de ver la alimentación y el trabajo de nuestros productores, valorando los productos locales de calidad.

Uno de los objetivos de estas jornadas ha sido el reconocimiento y valorización del papel de la mujer en la conservación del patrimonio cultural alimentario en nuestra sociedad, tanto actualmente como en el pasado. “El trabajo de la mujer, en la cocina profesional, siempre ha estado denostado y tapado por los hombres, por lo tanto contaremos durante las jornadas con la presencia de varias cocineras que se van abriendo camino día a día con el buen trabajo que desarrollan en sus fogones”. En esta línea Estíbaliz López de Munaín realizó una ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina a lo largo de la Historia:

LA MUJER Y LA COCINA

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.

En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.

No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa”, que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa”, libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.

Los movimientos de liberación de la mujer, la exigencia de igualdad de derechos y los cambios sociológicos, que se producen en el mundo, una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, incorporan a la mujer al mundo laboral. Salen de casa y se alejan de los quehaceres domésticos, sobre todo de la cocina. Esto conlleva que la dedicación a la preparación de los alimentos y la búsqueda de la mejor calidad de éstos, no sea una prioridad y estemos optando por una cocina rápida, práctica y fácil. Antes se iba al mercado y se elegía el producto fresco y de buena calidad.

Actualmente, por falta de tiempo, esto se ha ido perdiendo y se sustituye lo congelado y envasado por lo fresco.

Además se presta más atención a la cocina como fuente de placer, que como algo importante de todos los días. La comida casera se ha quedado casi reservada a ocasiones especiales. Las relaciones sociales, las modas y el mayor poder adquisitivo, nos llevan a considerar la alta cocina como único referente culinario, siendo este un terreno prácticamente exclusivo de los hombres.

En España sin ir más lejos, tenemos muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.
Hagamos pues una reflexión y recuperemos la vocación de los fogones que nos ha acompañado durante siglos, consiguiendo que los nombres de muchas mujeres aparezcan en lo más alto de la cocina, tanto en el ámbito profesional como en la intimidad de nuestros hogares”.

Seguidamente Alberto López de Ipiña presentó a los cocineros actuantes en este segundo día de las VI jornadas,: Luis Angel Plagaro del restaurante La Cocina de Plagaro, Enrique Toledo, alumno de la Escuela de Gastronomía, Maitane Mártinez del Restaurante Jundiz, Alberto Lopez , Iñigo Gordobil, Aitor Lopez de Heredia del restaurante Urgora, Leticia Plagaro, nuestra Sumiller y Patxi Amelibia del restaurante Amilibia de Laguardia. La demostración comenzó con Aitor presentandonos la elaboración de una lengua de ternera en escabeche sobre cama de verduras y un helado de queso Idiazábal.

Comenzó troceando la lengua que ya la traía escabechada debido al tiempo que precisa de preparación. Pero también nos explicó realiza el escabeche ( vinagre de Jerez, aromatizado con romero, laurel y pimienta, cocinada durante 4 horas y una noche de reposo).

Para la cama de vegetales utilizó verduras de temporada que fueron salteadas en el momento.
Indicó su intención con este plato de mezclar texturas y temperaturas, con las verduras al dente, la lengua melosa y la textura de un helado artesanal ( un litro de nata, dos huevos y queso de idiazábal rallado) cuyo resultado es muy parecido a biscuit.

Leticia, eligió para maridar esta esaladaa un Eukeni, es un txakoli distinto ya que esta elaborado sobre lias. Este txakoli lo lanzo la bodega en la campaña 2009/2010 y fue elaborado con una selección de las mejores uvas autóctonas Ondarrabi Zuri, que aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades como “Gros Manseng”, “Petit Manseng” y “Petit Courbu”, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado. La incorporación de la crío maceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.

Otro producto de temporada, como es el tomate, iba a ser el protagonista del segundo entrante.
Tomates asados y confitados, con un poco de sal, azúcar, orégano y aceite de oliva virgen extra durante toda la noche a 60/80º C, las pieles las deshidratamos y las pasamos por un molinillo hasta que se conviertan en polvo, que luego nos darán color y sabor al plato. El jugo se reduce con un poco de azúcar para tener listo un caramelo de tomate para aliños. Otro ingrediente, el bacalao se reboza en harina, se fríe y se mantiene caliente.

El emplatado se realiza poniendo sobre una cama de tomate asado, un trozo de bacalao rebozado, unos unos hilos de aceite aromatizado con albahaca. Hay que decir que tanto la textura del tomate como el punto de bacalao fueron sobervios.

Acompañamos el mismo con un Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasía 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático que en boca es suave con toque cítricos.
Iñigo Gordobil salió a escena con unos lomos de salmonete. Comenzó marcandolos a la plancha, mientras sofreía en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda de los los Hermanos Bujanda, ajo picado y unos aros de guindilla. Añadió gambas troceada, algas y huevas de oricio.

Realizó, también a una crema de patata. Montó este plato disponiendo el salmonete sobre el sofrito, extendiendo a modo de salsa de patatas y por último se cubre con un aire de mejillones.

Estos salmonetes viajaron hasta nuestros epigástrios acompañados de un txakolí rosado, tambieén conocido como ojo gallo, de Bodegas Garate. José Antonio Merino, Gerente de Artabako Txakolina, precisó que este vino se ha hecho desde siempre en la zona de Aiala, que se había perdido y actualmente y desde hace tres años se está recuperando en algunas bodegas de la zona. Es un vino rosado, con matices entre el fresa pálido y el frambuesa, ligero aroma a pequeños frutos silvestres que recuerda al pimiento verde.

Coninuó Iñigo con cuellos de cordero guisado con verduras; desguesados y en forma de tacos se marcan en la plancha con un poquito de ajo y jamón picado; añadió zanahoria, vainas y habitas para realizar la base del plato. Como detalle pictórico agregó unas patatas moradas cortadas en chips y unos trazos de couli de fruta.

Para este potente plato Leticia nos prsento un reserva tinto de Rioja Alavesa elborado por bodegas Eguren. Caldo con fragancias expresivas y vivas, excelentemente ligados sabores a fruta y el roble crean una armonía de sabores plenos.

Patxi Amelibia nos propuso una intxaursalsa acompañada de membrillo y lascas de queso de idiazábal, un postre muy típico del país vasco, pero con una presentación actualizada.

La intxaursalsa la realizó con nueces y leche, aromatizada con corteza de limón y canela. También añadió nata, azúcar y unas colas de gelatina. Montó el plato disponiendo dos porciones de intxaursalsa separadas por una galleta, añadió unos bastones de membrillo, unas lascas de queso de idiazábal y unos cordones de arrope. Perfecto y sabroso con los sabores tradicionales de siempre.

El segundo postre consistió en una una trufa de chocolate amargo aderezado con unas escamas de sal del Valle Salado de Añana y un poco de aceite de oliva virgen extra, variedad Arroníz, de Moreda (Álava) acompanadola por una rebanada de pan tostada. Los postres fueron acompañados de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Su afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices; durante toda la jornada se pueron visionando videos de sobre la biodiversidad, productores responsables, filosofía slow food y productos de calidad.

Resaltar que en esta Jornada nos acompañó, además del Diputado General de Alava, Javier De Andrés, Borja Monje, Diputado de Agricultura, Fernando Aranguiz, Teniente Alcalde de Vitoria-Gasteiz, Luis Muro, Director Foral de Servicios Generales, Daniel Solana Asesor de la Consejera Vasca de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca, así como los junteros David Romero y Dalmacio Martín. La asociación de salineros Gatzaga estuvo representada en la persona de Valentín Angulo, Jose Antonio Merino de Arabako Txakolina, Txema Pascual Director-Gerente de Artepan etc.

3ª Jornada, martes 5 de octubre de 2011

Abrió, una vez más la sesión Alberto López de Ipiña dando la bienvenida a todos los asistentes.

Agradeciendo también, como siempre, a los cocineros intervinientes que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas como surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente ésta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.

También habló de la filosofía de Slow Food, de la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, a nivel infantil y a nivel de adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos. Volvió a insistir en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en el mundo de la cocina y de la conservación del Patrimonio alimentario y sin embargo lo poco reconocido que está en esta sociedad.

Pasó a presentar a Jose Manuel Moreno Nova de la Taberna del Kuto, introduciendo a los chefs que iban a interpretar los platos que se servirían y degustarían durante la velada:
José Manuel Moreno Nova de la Taberna Kuto, Luis Ángel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro, Iñigo Gordobil y Maitane Martínez del Restaurante de Júndiz Kalansensy de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza.

En esta ocasión compartieron el trabajo de cocina, en los platos de la noche tod@s los cociner@s. Empezaron con una ensalada de chipirón. Los chipirones los cocinaron a la plancha y los acompañaron con un bouket de lechugas, salsa de jamón, tomate deshidratado y un poquito de vinagre de modena. Realemente una mezcla de sabores muy agradable al paladar.

Para esta ensalada nos presentaron un Cava Brut Nature de la casa Alsina & Sarda. Este cava lo hacen con uvas Macabeo, Xarel y Parellada (40-40-20), no tiene adición de azúcar y podemos decir de él que desprende un fino y constante rosario de burbujas evidenciando su larga crianza (36/48 meses), de color amarillo verdoso con un aroma distinguido y paladar intenso, frutos secos y tostados, bien equilibrado y final largo.

Continaron con una delicia de patata con yema de huevo y aceite de trufa. Todos productos alaveses; otro bocado fue una brocheta de langostino y polvo de boletus deshidratado acompañada de una espuma ajo, nata y aceite de oliva.

Esa especie de pinchos se maridaron con un vino blanco de crianza de la bodega Sierra de Guarda, con D.O Somontano. Este vino está elaborado con 100% uva Chardonnay. Es muy aromático con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol, (14%), de color amarillo limón, en nariz se aprecia el chardonnay y frutos frescos, en boca es limpio, fresco y largo. Se aprecian unas notas ligeras de madera bien integradas. Le llegó el turno al pescado que consistió en unos tacos de locha, pasados por la plancha salados convenientemente, ya en el plato se dispuso sobre un lecho de gambas troceadas, algas denominadas espaguetis de mar y huevas de oricio. Los espaguetis de mar son muy apreciados en Europa, nacen en aguas agitadas y de fondos rocosos, como curiosidad son poco conocidas en el lejano oriente ya que es un producto netamente atlántico. El pescado se napó con una crema de patatas en salsa verde y se añadió una espuma de agua de mejillón.

Acto seguido pasaron a preparar un carré de codero, ligeramente marcado a la plancha para cerrar poros, lo mojaron ligeramente con caldo de cordero, realizado con los huesos tostados del cordero, con lo que dio jugosidad al asado. Carne que se dispuso sobre un salteado de verduras locales y unas patatas paja.
Este plato de carne fue maridado por dos tintos de procedencia muy dispar, uno de Bodegas Ostatu, bodega familiar de Samaniego, elaborado con uvas cultivadas a 620 metros de altitud en el termino del “Portillo” de ahí su nombre, la añada era del 2006. Lo podemos definir como un vino de color cereza con tonos todavía juveniles, fragante nariz, plena de armonía frutal y toque de notas florales, especiadas y minerales. También tuvimos la ocasión de degustar el vino bautizado con “Habla del silencio” de bodegas Habal de Trujillo en Cáceres. El caldo proviene de uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah de color cereza picota intenso, con aromas minerales y a fruta madura también se aprecian toques tostados. En boca, es potente y complejo.

Para postre nos habían reservado una desconstrucción del Goxua, un postre de origen Gasteiztarra y muy popular. El Goxua está compuesto de bizcocho, crema pastelera y nata. Lo acompañaaron de un crumble de galleta iba a sustituir al bizcocho y también cambiaron la nata por un helado de nata.

Todas las jornadas fueron amenizadas con videos gastronómicos, sobre la bidiversidad, sobre la filosofía Slow Food, Terra Madre, productores y productos de Calidad alaveses.

Dentro de la semana gastronómica organizada por la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra (Ali-Ehari) Slow Food Araba-Álava presentó, el pasado 27 de septiembre de 2011 su primera cita de las II Jornadas Histórico-Gastronómicas, en esta ocasión dedicada a la Historia del Valle salado.

Comenzó la exposición Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba transmitiendo la filosofía de la organización, su trabajo y sus objetivos para Después de una introducción y explicación que es en el ámbito internacional, nacional y local, el movimiento Slow Food por el presidente del convivium Araba-Álava, le pasó la palabra a Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado, quien realizo una presentación muy interesante, dando un recorrido por diferentes salinas del mundo, con las distintas maneras de extracción y de trabajar esta preciada especie para centrarse en la historia de Salinas de Añana:

Zona geográfica

Salinas de Añana se encuentra al oeste del Territorio Histórico de Álava, perteneciente a la Comunidad Autónoma del País Vasco. Enclavado en la Cuadrilla de Añana, una de las Comarcas en las que se divide la provincia y a 30 km. de su Capital Vitoria-Gasteiz. El Municipio de Añana acoge a la Villa de Añana, sede del Ayuntamiento con cerca de 180 habitantes y al pueblo de Atiega, con 20 habitantes. Con una densidad de 9 habitantes por km. cuadrado los mismos se dedican en un 30 % al sector primario y en un 45 % al sector secundario.

En cuanto a su hidrografía son varios los arroyos que bañan el Municipio, algunos de ellos de agua salada o salobre.

Referencia histórica

La historia de Salinas de Añana es la historia de la sal, condimento y conservante importantísimo en la historia, en torno al cual giraba todo el desarrollo del Municipio en la Edad Media.

Se desconoce la fecha en que el entorno de los manantiales salinos fueron habitados por primera vez. Restos de Silex y de recipientes cerámicos, así como fondos de cabañas junto al arroyo La Muera podrían remontarse al Eneolítico/Bronce. En la Edad de Hierro se ubica en el término de la Isilla o La Desilla, en la parte alta del pueblo y al cobijo de La Peña, el primer emplazamiento habitado demostrable. En ese lugar se encontraron fragmentos de cerámicas y son visibles las estructuras aterrazadas, con muros de contención de tierras, donde se situarían las viviendas.

Ya en la época romana, algunos historiadores creen que la Salionica que nombra Ptolomeo en la Autrigonia podría ser Salinas de Añana. Yacimientos romanos aparecen también en la La Miel, a orillas del arroyo Peñecascada, y en Atiega. Todos estos poblados se encontrarían junto a la vía que unía Deobriga (Puentelarrá) y Flaviobriga (Bilbao), empalmando con la vía 34 de la gran Calzada Astorga-Burdeos.

La primera referencia destacable la encontramos en las Memorias de la Infanzona-Fuerte de Villañane, cuyo autor, Carlos José de Varona, escribió que “Ceferino, Duque de Cantabria, pobló en el año 206 a Salaria en los Cántabros, que es Salinas de Añana”.

Salinas y la actividad de la Sal aparece documentada por primera vez en año 822. Sin embargo, la fecha de nacimiento de las Salinas es desconocida. Esta incógnita deberá ser despejada por el estudio arqueológico que se está llevando a cabo, dentro del Plan Director de Recuperación Integral del Valle Salado. Poco después, los árabes, en el 865, ocuparon lo que denominamos Al-Mallaha, “de los mejores términos de Rodrigo en las comarcas de Alava y los castillos”. Sabemos por la crónica de esta aceifa que ya por entonces Salinas estaba amurallada, aunque cundo Abd al-Rahaman ordenó la retirada no dejaron huella de ella.

Tras la Huida de los árabes distintos emplazamientos habitarán las proximidades del Valle Salado.

En 1126 Alfonso I el Batallador, Rey de Navarra y Aragón, mandó poblar Salinas en el término en el que hoy se encuentra. En el año 1140 fue Alfonso VII de Castilla quien la nombró Villa y le otorgó el primer fuero que recibía una población vasca, 40 años antes que San Sebastián y 41 antes que Vitoria-Gasteiz. El Fuero tenía carácter económico, lo que fomentó la producción y mercado de la sal, convirtiendo a Salinas en una de las Villas más codiciadas del norte de la península ibérica.

Durante la segunda mitad del siglo XII navarros y castellanos se disputaron la villa salinera. En 1177 Sancho el Sabio de Navarra reclamó al rey de Castilla el Castillo de Salina que ya había poseído entre 1163 y 1175. Sin embargo, Salinas de Añana, quedó incluida en el reino de Castilla. En 1194 el rey Alfonso VII concede a Salinas de Añana la población de Atiega, así como su monasterio. En 1290 sería Sancho IV quién amplió los términos de la villa incluyendo núcleos cercanos. En cuanto al señorío de la Villa, sabemos que en 1211 correspondía a Diego de Haro (Señor de Vizcaya). Posteriormente volvió a ser realengo hasta que Alfonso XI donó los derechos del valle salado a su hermana Leonor, y más tarde la villa a Blanca, hija del infante Pedro. Ante las quejas vecinales y del Concejo, Pedro I la recuperó para el realengo.

El sucesor, Enrique II, en 1370, otorga el infantado de Salinas de Añana y Salinillas de Buradón a su sobrina Leonor de Castilla, que se casaría con Diego Gómez Sarmiento, convirtiéndose éste en señor de la Villa. Desde entonces, los Sarmiento dominaron las principales rutas de la sal. El quinto señor del linaje de los Sarmiento recibió el título de Conde de Salinas, de mano de Enrique IV. Al contraer matrimonio con Isabel M. Fernández, Duquesa de Hijar, el condado de Salinas pasó a la casa ducal de Hijar, siendo el primer hijo de la pareja Duque de Hija desde 1682

Descripción del Valle Salado

El Valle Salado es un conjunto de eras y entramados que se ha adaptado a lo largo del tiempo a las diferentes necesidades que cada época ha marcado, de manera que aumenta o reduce la cantidad de eras explotadas según las necesidades de producción del momento; el entramado productivo del Valle se compone de manantiales, caminos, canales, pozos, eras, almacenes, y todos ellos han ido variando a lo largo del tiempo, buscando mayor superficie, mayor producción de sal o mejor soleamiento.
El espectacular paisaje que nos brinda el valle salado de Añana no sería posible si no fuera por una estructura geológica denominada diapiro salino, cuyo origen lo encontramos hacer más de 200 millones de años, en el periodo Tríasico.

Entonces los continentes que hoy conocemos estaban englobados en uno sólo al que se da en nombre de Pangea. Debido a la aridez y a fluctuaciones del mar, surgen mares interiores que, tras desecarse, dan paso a grandes depósitos de sales denominados en geología diapiros salinos. Posteriormente los continentes comienzan a separarse y sobre las masas salinas se depositan capas de sedimento.

Estos sedimentos ejercen presión sobre el diapiro que se asientan a varios kilómetros de profundidad. Los materiales ricos en sales son de menor densidad y tienden a ascender a través de las grietas de los materiales más densos, que ejercen presión sobre ellos. Este proceso, al que en geología se conoce como ascenso halocinético, dura millones de años.

Así pues, la tierra bajo Salinas de Añana se forma fundamentalmente por materiales evaporíticos de baja densidad provenientes del diapiro salino, materiales de alta densidad de las sedimentaciones posteriores, brechas cataclásticas e importantes coluviones cerrando la masa diapírica, y gran cantidad de rocas de origen volcánico llamadas ofitas.

Además el diapiro de Añana, de 13 kilómetros cuadrados de superficie, es atravesado por algunos de los acuíferos más importantes de la región. Por ello, debido a la presión del diapiro y a lo quebrado de algunos de los materiales que lo forman, el agua fluye a la superficie por varios manantiales de agua dulce, salobre o salmuera.

El agua del manantial de Santa Engracia, el utilizado para la elaboración de la sal, sale en carga. Esto quiere decir que fluye a mayor presión y temperatura que la que ejerce la superficie. Por ello, en su viaje al exterior disuelve gran cantidad de esos depósitos salinos, formados por la desecación de mares interiores, evaporados posteriormente al interior del diapiro, y que afloran a la superficie en un viaje de más de 200 millones de años.

Los manantiales

Son los que garantizan el suministro de materia prima. Existen varios manantiales en el valle de los que cinco son de agua hipersalina. Se trata de surgencias naturales, debidas a la existencia del Diapiro de Añana.

El manantial de Santa Engracia es el principal y está situado en uno de los extremos del Valle, en su zona sur, muy cerca del nacimiento del río Muera. Tradicionalmente se trataba de un hueco rectangular en el suelo, sustentado por un entramado de madera donde aflora la salmuera casi a nivel de superficie.

El manantial de Fuentearriba se ubica en la zona este y aporta salmuera a las eras más altas de la ladera; es similar a un pozo de almacenamiento, puesto que está construido en forma de balsa impermeabilizada con arcilla.

La Hontana y El Pico dos manantiales salados menores, situados en las cercanías de los anteriores. La cantidad de sal en agua difiere de unos manantiales a otros aunque se puede establecer en un valor de 210 gramos por litro; por tanto cercano a la saturación.

La red de distribución

Consiste en un conjunto de canales construidos en madera, llamados Royo, que permiten llevar la salmuera desde los manantiales hasta la eras. Inicia el recorrido en el Manantial de Santa Engracia en un canal único que se divide en dos en el partidero, discurriendo a ambos lados del río Muera. Posteriormente los canales se van subdividiendo para alcanzar todas las zonas del Valle. Los soportes de los canales son diversos, algunos tramos apoyan en las eras o en el propio terreno y otros lo hacen sobre entramados de madera que en ocasiones adquieren gran altura para salvar la distancia entre laderas, al cruzar sobre el río en forma de acueducto.

Los pozos de almacenamiento

Dado que el llenado de las eras para la producción de sal no coincide con los horarios de derechos históricos de la salmuera, cada unidad de producción tiene uno o varios pozos de almacenamiento que en algunos casos se llenan durante el invierno para la producción del verano.

Existen tres tipos de pozos: exteriores, de boquera (construidos debajo de una o varias eras) y calentadores, donde se traslada la salmuera previamente para elevar su temperatura antes de verterla sobre la era.

Las eras

La era es una plataforma horizontal de unos veinte metros cuadrados de superficie agrupada con otras eras en terrazas por niveles. Aquí es donde se deposita la salmuera para que por evaporación del agua, se produzca la sal.

Cada grupo de eras tiene todos los elementos que necesita para la producción de sal: la acometida de la salmuera desde la red de abastecimiento, los pozos de almacenamiento, las eras y los almacenes de sal.
Tradicionalmente cada unidad o grupo de eras constituía una “granja”, es decir un conjunto de eras trabajadas por un mismo propietario. Con el tiempo los límites de las granjas se han ido modificando hasta que actualmente la forma de una granja puede tener poco que ver con una antigua unidad productiva.
La plataforma productiva, se construye colocando sobre el entramado horizontal de madera un entablado de madera y sobre él una capa de unos veinte centímetros de arcilla de baja calidad, para terminar con una capa de 3-4 cm de buena calidad; en los laterales de las eras se colocan costeros de madera maciza y sobre él una tabla. Desde finales del s XVIII, la capa de arcilla se termina con otra de canto rodado. A mediados del siglo XX se añadió una capa de cemento en la superficie, y hoy prácticamente todas las eras están revestidas por ésta capa de cemento.

La base de apoyo de las eras está formada por muros de mampostería. Sobre los muros apoyan entramados horizontales cruzados, sobre los que a su vez se levantan los pies derechos, sobre los que descansa un segundo entramado horizontal formado por vigas y solivos.

Almacenes de sal

Se ubican bajo las eras de manera que se llenan desde arriba a través de huecos o boqueras. Aquí permanece la sal para su secado y hasta el momento de su transporte al exterior del Valle.

Otros elementos

Los trabuquetes son unos instrumentos de madera que se utilizan para subir la salmuera desde un pozo situado a una cota más baja; consisten en una báscula montada sobre un pie derecho, de la que cuelga en un extremo un pellejo que se accionan manualmente.

Además se utilizaba pequeña herramienta que básicamente consistía en utensilios para rastrillar, apisonar arcilla o recoger la sal una vez producida.

Elaboración de la Sal

En el periodo de mayor funcionamiento se utilizaban la totalidad de las cerca de 5000 eras, con una producción anual de 1 Tn., por era y año.

El agua salada que fluye del manantial de Santa Engracia se distribuye por todo el valle salado a través de canalones de pino albar y se deposita en pozos familiares. La obtención de la sal mediante la evaporación de agua salada exige una serie de labores (llenar, revolver, regar y entrar) que se realizan en verano, cuando el sol lo hace posible.

1.- Llenado. Desde los pozos se llenan las eras, entre dos o cuatro centímetros de profundidad. El llenado se realiza con mangueras, aunque antiguamente se utilizaba el trabuquete. Por la acción del sol y el viento la salmuera empieza a forma una tela que se rompe en flores, las cuales se unen hasta formar el grano cristalizado que se deposita por su peso en el fondo de la era.

2.- Revolver. Se realiza dos veces durante el ciclo, para que la evaporación sea uniforme, evitando que los cristales de sal se peguen en el suelo. La herramienta utilizada es el rodillo.

3.- Regar. Consiste en esparcir la muera antes de que cuaje totalmente y se reseque la sal.

4.- Recoger. Se recoge antes de que la totalidad de la muera cuaje, para que sea más fácil. Mediante el rodillo se lleva la sal hacia el centro de la era amontonándola.

5.- Entrar. Con la sal recogida se llenan unas cestas de mimbre con la que se lleva hasta la boca del terrazo (parte inferior de la era), por donde se entra la sal para que escurra.

Durante el otoño y el invierno, cuando la producción no es posible, la sal escurrida se transporta hasta los almacenes, donde se prepara para la venta.

A partir de los años 60 del siglo XX, la elaboración artesanal entra en crisis. Las familias abandonan la villa y el valle comienza a derrumbarse. En los 80 ya sólo se trabajan la mitad de las 5000 eras y partir de 1995, menos de 500, hasta llegar a la situación de abando CASI total, afortunadamente hoy recuperándose con más de 150 eras y 68 toneladas de producción.

El Producto

Será el sustento económico futuro del Valle Salado. Como primer objetivo se plantea modificar el planteamiento histórico de producir la máxima cantidad de sal, sin dedicar esfuerzos a transmitir al mercado el valor de la sal producida en el valle, por un planteamiento en el que el principal valor se la sal del Valle Salado sea su calidad. La necesaria producción artesanal de la sal, y su calidad, debe ser transmitida al mercado, para de esta manera sea convenientemente valorada.
Los distintos productos que se producirán en el Valle serán:

Flor de sal
Se trata de la sal que en determinadas condiciones climáticas se produce en la superficie de la salmuera. Su pureza y su cristalización, hacen de ella el producto de mejor calidad. Su empleo natural es el de condimentar platos como terminación.

Sal de mota
Se trata de la sal históricamente producida en el valle Salado. El productor de sal mezcla sal con flor de sal, para obtener un producto de muy alta calidad. Su uso está también encaminado hacia la gastronomía.

Sal morena
Hasta comienzos del siglo XX, la producción de sal sobre superficies de arcilla, o arcilla y canto rodado, genera una sal de color. Se trata de sal artesanal de buena calidad, aunque inicialmente su producción será testimonial.

Chuzos
La sal que se va produciendo por la filtración de la salmuera en los entramados, y que tiene forma de estalactita. Se trata de una sal de excelente calidad, aunque su producción sea testimonial.

Otros productos
Productos de la región que en su proceso de producción incorporen sal del Valle Salado como garantía de calidad en su elaboración.

Recuperación del Valle y Plan Director

En la actualidad el Valle Salado se encuentra inmerso en un ambicioso Plan Director para su recuperación integral. El 1999 se formó la Sociedad Gatzagak, que agrupa a casi la totalidad de los propietarios de las eras, unificando así la propiedad en torno a una entidad que facilitará la intervención sobre el monumento.

En 1999/2000 se lleva a cabo el proyecto de ejecución del cierre perimetral del Valle para su protección, limpieza y delimitación de zonas, eliminación escombros, recuperación de la red principal de la distribución de la salmuera, etc.

En el 2001 se ponen en marcha las fases 1ª y 2ª del Plan Director. La primera fase está siendo realizada por un equipo multidisciplinar formado por arquitectos, arqueólogos, biólogos, economistas, abogados, especialistas en SIG y programación. En el Plan Director trabajan: El Servicio de Patrimonio Histórico-Arquitectónico de la Diputación Foral de Alava, en colaboración con el Gobierno Vasco, varios departamentos de la Universidad del País Vasco y otros entes.

El Plan Director, termindo durante el 2004, establece una batería de propuestas que tienen como objetivo la recuperación del Monumento Histórico, y la recuperación de la actividad salinera en el Valle Salado.

Los objetivos del Plan Director son los siguientes:

A. Obtener el conocimiento del Valle Salado documentando exhaustivamente todos aquellos aspectos de relevancia para enfocar y dirigir la restauración del Valle.

B. Organizar un sistema de información basado en un levantamiento tridimensional del Valle que permita la interrelación de datos de cada especialidad.

C. Establecer los límites del monumento para la recuperación funcional y paisajística, protegiendo también su entorno natural.

D. Elaborar propuestas de recuperación de la realidad constructiva del Valle Salado
E. Elaborar propuestas de recuperación de la actividad salinera, y al mismo tiempo implementar nuevas actividades que pongan en valor tanto a la sal como al propio Valle Salado.
F. Elaborar propuestas económicas y de gestión de la actividad del valle Salado

Fauna

El Valle Salado y el Lago de Caicedo han sido recientemente incluidos en la lista mundial Ramsar, que recoge los humedales de especial interés para las aves acuáticas. El 90% de la avifauna del lago es migradora. Cada invierno nos encontramos, entre otras especies, con el porrón común y el moñudo, la agachadiza común o el escribano palustre. Entre la abundantes población autóctona destacan focha común, ánade real, zampullín chico, rascón carnicero, etc.

Entre la fauna mamífera que podemos encontrar en los montes que rodean Salinas de Añana abundan corzos, jabalíes, zorros, ardillas, liebres y gastos monteses, en menor medida.

La familia de aves está formada por aguilucho cenizo, águila calzada, halcón peregrino, cernícalo, azor, lechuza, búho real, urraca, chova, etc.

Flora

Tres especies de flora del Catálogo Vasco de Especies Amenazadas, destacando entre ellas, la Utricularia Australis, especie de planta acuática carnívora que favorecida su aparición por la presencia de aguas dulces, saladas y salobres. Entre la flora arbórea el pino albar abunda sobre la encina, roble y sauce.

Microfauna

La presencia de Artemia Salina, crustáceo, que conforma el placton de las aguas continentales salobres. Considerado el mejor ingrediente vivo para la alimentación de los espacios post-larvarios de muchas especies de peces y crustáceos marinos, y en su fase adulta para multitud de invertebrados y peces de acuario.

LABORATORIO DEL GUSTO

Seguidamente comenzamos con el Laboratorio del Gusto donde todos los productos y productores hicieron referencia a este imprescindible condimento.

Comenzamos con la cata de unos tomates (parte con sal y parte sin sal) que su productor, José Antonio Sánchez, de Pobes que fue desgranado todo lo que él produce en su finca, diferenciando sus productos de otros que se comercializan. Este productor no tiene el sello de ecológico, pero sus métodos de producción siguen la normativa.

Remató su intervención invitando a los presentes que cualquier día pueden visitar sus instalaciones en Pobes (Álava), que sus puertas están abiertas ya que nada tiene que esconder que pueda perjudicar a sus tierras, medio ambiente y/o salubridad de sus productos. De la ficha de la cata se desprende que el excelente tomate adquiria dimensiones organolépticas maravillosas en la parte que la flor de sal había sido espolvoreada intensificando el sabor y aroma

Terminada la exposición de José Antonio, tomo la palabra Irune Audicana, productora asociada a Artzai-Gazta, que engloba la producción de 116 pastores-elaboradores de queso de oveja latxa de leche cruda. Irune es una licenciada universitaria que en una fase de su vida decidió irse al campo y vivir de su trabajo en la naturaleza. Se dedica a la fabricación de queso y debido que la sal es imprescindible para la fabricación de este producto fue motivo de su degustación y presentación. Irunea nos fue dando todos los detalles de cómo elabora sus quesos. La leche de sus quesos son de oveja latxa que ella misma cuida y protege.

Nos explicó la importancia del cuajo natural, que ella misma prepara, partiendo de estómagos de corderos de leche que no han ingerido ninguna cosa que no sea leche. Acompañada de su hermano controla toda la cadena de producción comenzando con el manejo del ganado, (alimentación, partos, ordeño, etc.), la elaboración del queso, hasta llegar a su puesta en el mercado con la correspondiente etiqueta que certifica como lo que es, el auténtico queso de pastor con D.O. Idiazxabal.

Contando con un experto del panel de catadores de Idiazabal como es Juanjo Martínez, Anemias, comenzamos con la cata del mismo. El citado catador elogió este queso aseverando que estaba perfecto y animando a Irune a que lo presentase al concurso de quesos de Idiazabal.

Acompañando a estos productos se presentaron dos txakolis por parte de José Antonio Merino Director-Gerente de Arabako Txakolina. Nos puso al corriente del devenir durante esta cosecha de estos preciados caldos no sólo en Araba sino en todo el País Vasco. La producción del txakoli alavés va aumentando poco a poco, siendo un producto que se puede encontrar en diferentes países europeos e incluso en Nueva York. Nos aleccionó de la manera de servir este caldo que nunca hay que escanciarlo ni golpearlo. Los txakolis degustados fueron el Xarmant, un vino que tiene marcado carácter varietal, de un amarillo claro, es un vino limpio, brillante, fresco y con un ligero toque amargo. Su delicado retrogusto hace aflorar un ligero sabor acidulado.

El otro txakoli que se degustó fue el Eukeni cuya bodega se ubica en Artomaña. Vino con intensos aromas propios de la variedad de uva Hondarrabi Zuri y con las notas organolépticas que le transmiten las variedades, Petit Courbu, Gros y Petit Manseng. Es un vino fresco, brillante y afrutado

El pan que se degusto en la velada, procedía de la tahona Artepan de la que es Gerente Txema Pascual, quien no presentó una primicia, ya que tuvimos la suerte de ser los primeros en catar un pan producido 100% con trigo ecológico alavés; este pan ha sido realizado con harina integral ecológica a la que ha añadido granos de trigo partidos sin hacerse harina, un 10% con lo que el pan adquiere una aspereza en su superficie que es muy agradable a la vista y también en boca. Explico y dio detalles de la importancia de la sal en la panificación. Tanto para dar color a la corteza, dureza y por supuesto un sabor agradable en boca.El horneado de este pan fue realizado en horno con solera de piedra.

Por último terminamos con unas piruletas de chocolate, realizadas por la Peña Dulce y sazonadas con sal de salinas de Añana, que hizo las delicias del personal y a la vez se percataron del buen maridaje del cacao con la sal.

Como es natural en estos encuentros, después de exposicion realizada por los productores se suele producir un animado coloquio en el que tuvo un preminente lugar la intervención de Gaspar Caballero de Segovia, creador de Parades en crestall: El huerto ecológico fácil para familias, escuelas, espacios públicos y fincas agrícolas. Un gran conocedor de los productos hortícolas, técnicas de producción, etc. El señor Caballero de Segovia, ponderó los tomates producidos por José Antonio en su finca de Pobes y las actividades de Slow Food de Araba-Álava que echa en falta en su querida isla de Mallorca.

Continuando con nuestro objetivo de defender la biodiversidad y la labor de nuestros Intelectuales de la Tierra, agricultores y ganaderos responsables, Slow Food Araba-Álava organizó, el pasado 10 de septiembre e 2011, en la Sociedad Gastronómica Zapardiel de la capital alavesa, la presentación del trabajo de recuperación de la gallina rubia alavesa o llodiana.

Considerada la variedad perdida de la euskal oiloa, que es la raza de gallinas autóctonas vascas. Si desconocida era la existencia de esta raza, mucho más el origen de su crianza en Llodio que se remonta a la juventud de Juán Manuel de Urquijo, cuarto Marqués de Urquijo y que con tan solo 25 años ya era considerado como un experto avicultor. Una de sus instalaciones avícolas más importantes se encontraba en el Palacio de Lamuza, donde su familia pasaba las vacaciones. Durante la época estival Juan Manuel aprovechaba para recorrer caseríos de la zona buscando gallinas que presentaran una buena aptitud y morfología que permitieran utilizarlas como buenas reproductoras.

Tras el periodo de pormenorizada selección logró obtener ejemplares de alta calidad gallina llodiana, una raza de ave de tamaño medio, de tarsos amarillos y crestas simples y que destacaba por el color del plumaje rubio-leonado.

El siguiente paso dado por el Marqués de Urquijo fue repartir entre los labriegos de la comarca lotes de pollitos con el fin de fomentar la implantación de la especie. Y en gran parte lo consiguió ya que la también denominada rubia alavesa estuvo presente en varios certámenes de reconocidos prestigio de su época, como la exposición de avicultura de Madrid de 1923, el Concurso Nacional de ganados de 1926 o la quinta Exposición Mundial de Avicultura celebrada en Roma en 1933.

Hoy gracias a jóvenes avicultores como Ander Beraza y Miguel Angel García-Diego podemos volver a disfrutar de los encantos organolépticos de esta ave.

Comenzamos el programa dando unas pinceladas del mensaje, labor y objetivos de la Fundación Slow Food por la Biodiversidad.

Para Slow Food la Biodiversidad no es un concepto abstracto, es la vida misma de nuestros pueblos, de la naturaleza, de nuestro planeta, la biodiversidad está hecha de hombres, de plantas silvestres y cultivadas, de animales salvajes y domésticos, de climas y ambientes naturales, de idiomas y culturas, de alimentos y cuyos guardianes son los campesinos, los pescadores y los artesanos que sin embargo, corren el riesgo de ser excluidos por las reglas del mercado global, de la industria y de la agricultura masificada. En un siglo se han extinguido trescientas mil variedades vegetales, un tercio de las razas bovinas, ovinas y porcinas se ha extinguido o está en vías de extinción. El diluvio de la homologación afecta a las hortalizas, a la fruta, las razas y los quesos, dulces, panes…

Esta es la locura de una agricultura hiperproductiva que se ha demostrado como un clamoroso fracaso. No ha dado de comer al planeta, lo ha contaminado, ha anulado la identidad cultural de pueblos enteros y ha reducido drásticamente la diversidad. Por esto Slow Food está comprometida en una batalla a favor de la agricultura sostenible y de calidad y a favor del alimento BUENO, LIMPIO Y JUSTO.

La Fundación está creando una red de mercados campesinos en todo el mundo, promoviendo una cadena corta de comercialización entre quien produce y quien consume, proporcionando la dignidad cultural a campesinos, pastores, pescadores y artesanos.

Después de esta introducción que de alguna manera justificaba este evento fue Ander Beraza, el encargado de recuperar la anfitriona Rubia Alavesa o LLodiana quién nos puso al día del esfuerzo que derrochan en esta cruzada.

En realidad, las ‘rubias alavesas’ que promueven ahora Ander Beraza y Miguel Ángel García-Digo, están seleccionadas entre las Eusko Oiloa «y se diferencian de ellas en el color, que debe ser rubio, aunque se permiten algunas plumas negras en la cola como aparecen también en las fotos de la época del marqués», precisó Beraza.

Después de dos años de trabajo, «tenemos entre los dos treinta ejemplares». Se trata de una labor costosísima para evitar los problemas de consanguinidad.

Los dos promotores de la nueva raza están convencidos de que sus esfuerzos darán los frutos que buscan, «aunque lo hacemos por afición porque de momento no podemos vender los pollos porque no tenemos seguridad de que vayan a salir con las características uniformes que exige la raza», aclaró Beraza. Dio buena cuenta de las características de esta raza diferenciando entre macho (más difíciles de conseguir) y hembras:

Características del gallo:

Cabeza: Larga y ancha.

Cara: Lisa y de color rojo vivo. 

Cresta: Simple, de tamaño mediano, derecha y firme. Presenta de cinco a siete dientes bien definidos.

El espolón aparece ligeramente levantado de la línea del cuello. De color rojo vivo.

Barbillas: Largas, delgadas y lisas, con el borde inferior redondeado. De color rojo vivo.

Orejillas: tamaño mediano, bien pegadas a la cara, lisas y de forma lanceolada. De color rojo vivo.

Pico: Fuerte, vigoroso y bien curvado. Predomina en la mandíbula superior el pardo oscuro sobre el córneo amarillento; en la inferior pueden aparecer manchas de color pardo oscuro pero sólo en la parte proximal.

Ojos: Grandes y ovales; con el iris castaño claro.

Cuello: Moderadamente largo, bien arqueado; esclavina abundante, flotando sobre la espalda.

Dorso: Ancho y cayendo ligeramente hacia la cola; caireles abundantes y de longitud mediana.

Pecho: Ancho, profundo y bien redondeado.

Abdomen: Bastante desarrollado.

Cola: De tamaño medio. Timoneras anchas y superpuestas, colocadas en ángulo de 45º sobre la horizontal. Hoces de largo mediano, bien curvadas.

Alas: Grandes, bien plegadas y ceñidas al cuerpo.

Muslos: Fuertes y robustos.

Tarsos: Más bien largos, gruesos, fuertes y de color amarillento, Con cuatro dedos.

La esclavina y los caireles son de color leonado anaranjado mas intenso que en el resto de cuerpo, destacando por su brillo sobre el resto de plumaje… En las alas, el arco y las cubiertas son también leonadas. En las remeras primarias y secundarias predomina el leonado, sobre el negro, Las 8-10 plumas que constituyen la hilera inferior de coberteras del vuelo leonadas con la base negra. La cola tiene las timoneras y las hoces de color leonado con restos negros. El dorso y la silla son de color leonado menos intenso que la esclavina.

Gallina:

El plumaje general es leonado algo menos mas claro que los machos. El cuello destaca por su tonalidad anaranjada aunque no de forma tan acusada como en los gallos. En la parte final de la esclavina algunos ejemplares presenta algunas motas negras siendo deseable que sean leonados en su totalidad, y en la cola las timoneras son leonadas y negras predominando el leonado.
Una vez contestadas todas las preguntas relacionadas con esta encomiable labor pasamos a degustar estos productos con un menú realizado por los cocineros de Slow Food Araba-Álava consistente en:

• Gelée de mandarina e higadillos de capón
• Carpaccio de pechuga de Rubia Alavesa, Trufa Negra de Álava con laskas de Idiazábal y Sal de Salinas de Añana
• Esencia de espárragos y mahonesa líquida de huevos de gallina llodiana
• Ensalada de Rubia alavesa, manzana de la Montaña en salsa americana
• Revuelto de hongos del Gorbea y huevos del día
• Capón guisado a la antigua usanza
• Canutillos y buñuelos rellenos de crema de Rubia Alavesa

Nuevamente una jornada altamente instructiva que esperamos que sirva para seguir animando a nuestros intelectuales de la tierra y valorando en su justa medida su trabajo y su esfuerzo. Asistieron a la misma, entre otras personas, la Diputada de Obras Públicas y Transportes Alicia Ruiz de Infante, el Presidente de Boilur, José Antonio Arberas, el Gerente de la Denominación de Origen Arabako Txakolina, José Antonio Merino, etc.

Bajo el título “el erotismo del producto alavés” Slow Food Araba-Álava estuvo presente el pasado 10 de junio en la exposición “Yo Príapo”. En palabras de su autor Josean Morlesín Damián la muestra gira en torno a un dios de la cultura grecorromana llamado Príapo. En el panteón mítico se le considera un dios menor vinculado a cultos de fecundidad de la Madre Tierra y, por consiguiente, de la mujer.

Se identifica como itifálico por su característico miembro en permanente erección que utiliza para propiciar la fertilidad de los campos, jardines y huertos, de los que es patrono, protector y custodio.

Fecundo dios de la tierra y los rebaños, de la caza y pesca abundantes, de las abejas y la producción de miel, del éxito en los viajes, favorecedor de la riqueza, la prosperidad y la buena suerte preservándonos del mal de ojo. En esta muestra podemos ver una serie de obras artísticas utilizando plantas hortalizas, frutas, animales, cuya interpretación se mece en un doble sentido, el real y el trasfondo sensual o sexual.

En este contexto no podía faltar Slow Food dando su toque culinario particular y haciendo partícipes de esta obra a nuestros productos y nuestros productores, como dice el autor, pretendiendo evocar, sin recurrir a réplicas ni originales de museo, y de forma divertida, el sugerente mundo de este fecundo dios.
Tratado todo con tacto y amenidad, procurando que el comensal de manera entretenida y sin advertirlo, obtenga referencias interesantes que enriquezcan sus conocimientos sobre hábitos peculiares de los antiguos griegos y romanos. Usos y creencias que perviven sin duda en buena parte de aspectos y matices de nuestra cultura mediterránea actual.

Karmen María Aulia, encargada de dar contexto a este encuentro comenzó en esta segunda edición junto a Marisol Arregui, Eduardo Urarte, Josean Merino, Gaspar Garcia o Apicius, Fernando Villanueva, en esta ocasión nos presentó unas yemas de espárrago con pequeños tomates Cherry y cebollata de pobes aromatizados con aceite de Rioja alavesa que fueron más que sugerentes para los afortunados que compartieron este excelente momento. Continuamos con un mejillón abierto con una salsa de verduras ecológicas dispuestas de manera provocante y a la vez elegante, para terminar con unas nueces de Zuia bañadas con miel de Antoñana, formula de las casamenteras y celestinas de la Edad Media que ponían de manifiesto que entre los placeres que satisfacen al ser humano está el cocinar y amar. Cocinar para la persona amada es un acto de seducción y además existe un vínculo entre la cocina y el amor que son los ingredientes afrodisiacos, que supuestamente intensifican el amor y la pasión.

Estas creaciones fueron maridadas con el espumoso de Arabako Txakolina Ardo Aparduna de Laudio.

Una nueva manera de casar cultura y gastronomía que hizo las delicias de cuantos asistieron al acto.

Bajo el título “el erotismo del producto alavés” Slow Food Araba-Álava estuvo presente el pasado 13 de mayo en la exposición Príapo, en la Casa de la Dehesa de Olarizu. En palabras de su autor Josean Morlesín Damián la muestra gira en torno a un dios de la cultura grecorromana llamado Príapo. En el panteón mítico se le considera un dios menor vinculado a cultos de fecundidad de la Madre Tierra y, por consiguiente, de la mujer. Se identifica como itifálico por su característico miembro en permanente erección que utiliza para propiciar la fertilidad de los campos, jardines y huertos, de los que es patrono, protector y custodio.

Fecundo dios de la tierra y los rebaños, de la caza y pesca abundantes, de las abejas y la producción de miel, del éxito en los viajes, favorecedor de la riqueza, la prosperidad y la buena suerte preservándonos del mal de ojo. En esta muestra podemos ver una serie de obras artísticas utilizando plantas hortalizas, frutas, animales, cuya interpretación se mece en un doble sentido, el real y el trasfondo sensual o sexual.

En este contexto no podía faltar Slow Food dando su toque culinario particular y haciendo partícipes de esta obra a nuestros productos y nuestr@s productor@s, como dice el autor, pretendiendo evocar, sin recurrir a réplicas ni originales de museo, y de forma divertida, el sugerente mundo de este fecundo dios. Tratado todo con tacto y amenidad, procurando que el comensal de manera entretenida y sin advertirlo, obtenga referencias interesantes que enriquezcan sus conocimientos sobre hábitos peculiares de los antiguos griegos y romanos. Usos y creencias que perviven sin duda en buena parte de aspectos y matices de nuestra cultura mediterránea actual.

Karmen Maria Aulia, encargada de dar contexto a este encuentro comenzó diciendo que entre los placeres que satisfacen al ser humano está el cocinar y amar. Cocinar para la persona amada es un acto de seducción y además existe un vínculo entre la cocina y el amor que son los ingredientes afrodisiacos, que supuestamente intensifican el amor y la pasión .

En este contexto dirigidos por Karmenmari y preparados por Juanjo, Joxean, Gaspar y Maite presentamos tres creaciones gastronómicas con verduras y frutas ecológicas alavesas, aceite de rioja alavesa, sal de salinas, codornices de la granja de agurain y frutos de almejas de nuestras costas:

• “Almejas verticales lubricadas con aceite de cebollino y seducción de vainilla”
• “Líbido de aguacate con insinuación de tomate y suspiro de nuez”
• “Muslitos separados de codorniz con penetración de acetato de frambuesa”
• “Maridadas con el espumoso de Arabako Txakolina Ardo Aparduna de Laudio”

Una nueva manera de casar cultura y gastronomía que hizo las delicias de cuantos asistieron al acto.

Los Convivia de Araba, Gipuzkoa y Donostía pudimos disfrutar de un magnífico encuentro con Carlo Petrini el pasado 28 de abril, en la Cofradía Vasca de Gastronomía de Donostia.

Después de una pequeña visita al mercado de la Bretxa, tuvo lugar la citada reunión con los siguientes asistentes:

• De Slow Food Internacional; Daniela Conte, Anthony Olmo y Carlo Petrini
• Del Convivium de Gipuzkoa: Orkatz Goenaga, David Forrest, Bisi Irizar y Debora Outsen
• Del Convivium de Donostia: José María Arrazola, Luis Mokoroa y Juan Manuel Garmendia
• Del Convivium de Araba: Mikel Landa, José Antonio Merino, Maite González y Alberto López de Ipiña

Durante el encuentro hemos podido hablar sobre los proyectos y preocupaciones de Slow Food a nivel Europeo y mundial llegando a consensuar nuestra actividad para el próximo año y que haremos público en un programa estructurado una vez explicada esta idea a la mayoría de los 1500 convivia que trabajan en el planeta. Podemos adelantar que la nueva estrategia va enmarcada en la descentralización de las actuales organizaciones dando protagonismo la militancia regional y a los 1500 citados convivia que deben comenzar a tener más peso en las políticas agrícola-gastronómicas del Mundo.

También tuvimos tiempo de disfrutar de un excelente almuerzo, en el que los anfitriones tuvieron en cuenta que los alaveses estábamos festejando a San Prudencio, consistiendo el menú en:

• Anchoas papillote
• Espárragos vinagreta con queso idiazábal y pimientos
• Revuelto de Perretxiko (en honor a San Prudencio)
• Merluza en salsa de marisco
• Sopa de chocolate, mousse de fruta de la pasión con fresas
• Crianza de Rioja Alavesa

Terminamos en con una distendida conversación en la que Carlo puso de manifiesto su propósito de visitar en breve Álava y los proyectos que desde la lejanía sigue con mucho entusiasmo a través de nuestra Web y los enlaces de prensa que nos hacen referencia.

El mesón Erausquyn se viste de gala y estrena su nueva placa Km0 presentando el nuevo txakolí alavés 2010.

El 1 de abril de 2011, Juan Gil nos quiso obsequiar con la degustación de varios productos del arca del gusto elaborados con txakolí

Rosa Vidan, la propietaria y Jefa de sala presentó esta actividad Slow Food que intentaba promocionar uno de nuestros productos estrellas del Territorio y que últimamente está intentando ser imitado, sin autorización, por algunos territorios limítrofes.

Pasó la palabra a Jose Antonio Merino, Gerente de la D.O. Arabako Txakolina que nos puso al corriente de que la cosecha del año pasado, fue un 15% más abundante que la de la campaña 2009, que ya supuso un récord histórico. Este año se pondrán en el mercado 70.000 botellas más que en la pasada campaña. Además, Las siete bodegas de txakoli que trabajan en Álava han realizado una añada que, según el comité de cata, es «muy buena»

Durante la última cosecha, se batió el récord de producción con 443 000 kilos, un 15% más respecto a 2009 que permitirá poner en el mercado hasta 400 000 botellas. Una parte muy importante de esa producción se vende en el mercado vasco. De momento, Arabako Txakolina cuenta con un centenar de hectáreas plantadas -sólo la mitad están en producción- y durante el próximo lustro, las nuevas viñas permitirán aumentar la producción para llegar a las 700 000 botellas que, a pesar de todo, seguirán perteneciendo a la Denominación de Origen más pequeña de España.

La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.

Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el año 864 la producción de txakolí en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Laudio y Ayala. Así en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 987 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino. En los siglos XIII, XIV y XV la plantación de viñedo de txakolí se extendía por toda la geografía de la Comarca de Ayala al amparo de unas ordenanzas fuertemente proteccionistas, que impedían la entrada de vino de fuera hasta que no se hubiera consumido el propio. Así podemos encontrar en el archivo de Arespalditza lo que es la primera aparición de la palabra chacolín en archivos municipales del País Vasco el 1 de noviembre de 1623.

También Benito Pérez Galdós en su novela Vergara de la serie Episodios Nacionales, hace referencia al txakolí de Amurrio en 1899.

Esta situación de desarrollo cambió radicalmente a principios del siglo XX al producirse una regresión importantísima que causó la desaparición casi completa de la vid. En 1877 se había llegado a las 550 Ha., pero sucesivas plagas de oídio, filoxera y mildiu mermaron la plantación lo que unido a otros factores, como la industrialización y los cambios en los gustos de los consumidores, hicieron que en Ayala el cultivo de las viñas y producción de txakolí prácticamente desapareciera, a excepción del elaborado por los fundadores de la actual Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí- Arabako Txakolina Elkartea, entre los que cabe destacar a D. Celedonio Campo Otaolaurrutxi de Kostera en Aiara que mantuvo viva la llama del txakolí en la Comarca de Ayala, o el impulsor de la propia Asociación y de la génesis de lo que acabaría siendo la Denominación de Origen Arabako Txakolina-Txakoli de Álava D. Eugenio Álava, ya fallecido, también de Amurrio, quienes habían conservado y desarrollado una tradición centenaria más por afición y deseo de mantener las costumbres heredadas de sus mayores que por el rendimiento económico que obtenían.

En el primer cuarto del siglo XX la extensión de la plantación de viñedo había ya descendido a 93 Has. y en el momento de la fundación de la Asociación, estaba prácticamente desaparecida, a la sazón no alcanzaba las 5 Has. Además, la plantación se encontraba muy dispersa y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de txakoli.

La Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli-Arabako Txakolina Elkartea se fundó para mejorar ésta situación fijándose tres objetivos fundamentales: incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración ( buscando y desarrollando las mejores plantas autóctonas para su asentamiento y desarrollo) y obtener un producto natural de calidad. En 1989 se firma el primer convenio de colaboración entre la Asociación y la Diputación Foral de Álava, posteriormente vendrían otros convenios con el Gobierno Vasco con el fin de impulsar este proyecto global de recuperación del txakolí en la Comarca de Ayala, de mejorar su calidad y de potenciar su consumo. Estos acuerdos de colaboración acabarían siendo determinantes a la hora de conseguir la tan ansiada recuperación del producto.

Inmediatamente se comienza una fase de replantaciones y plantaciones de viñas de la variedad Hondarribi Zuri, considerada, después de numerosos estudios, la variedad óptima por sus características organolépticas y por su adaptación a las condiciones medioambientales de la zona.

Simultáneamente se mejoran las técnicas culturales, se adopta la conducción del viñedo en espaldera, se adecuan los marcos de plantación y tratamientos , y se establece un método de seguimiento sistemático de los procesos de maduración, conservando la identidad y el respeto al medio ambiente.

Por otro lado, y a lo que a la elaboración del txakolí propiamente se refiere, la paulatina incorporación del equipamiento necesario en bodega (prensa neumática, depósitos de acero inoxidable, equipos de frío, filtración amicróbica, etc. ) va haciendo posible la adecuada aplicación de las técnicas enológicas requeridas para la obtención de un producto de calidad en óptimas condiciones para el consumo.

Después de esta completa exposición de producto tan nuestro a Jose Antonio, como no podía ser de otra manera, se le preguntó por el fraude del txakolí que está en boca de todos en los últimos tiempos y de cómo se puede controlar.

Nos comentó que desde la Dirección de Calidad Alimentaria, del Gobierno Vasco, se ha puesto en marcha una campaña dirigida a los consumidores para que puedan identificar los establecimientos que venden txakoli ‘auténtico’ de las tres Denominaciones de Origen mediante una pegatina que se pega en el exterior.

Además, ha comenzado ya otra iniciativa para perseguir el fraude online. «La vigilancia en la red está dando sus frutos y parece que han conseguido que algunos locales modifiquen su comportamiento», afirmó.
El impulso a ambos programas se ha dado tras detectar varios intentos de producir txakoli en otras zonas que no están amparadas por las Denominaciones de Origen vascas.

Joxean también nos recordó las palabras de La diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia en la última presentación de esta joya diciendo que se debe «producir lo que se demanda y se puede comercializar para conseguir rentas que garanticen la supervivencia de las producciones» – y defendió la calidad del txakoli gracias, entre otras cosas, a que «creamos el registro de viñedos, que es la base para garantizar la trazabilidad del producto».

Después de esta didáctica exposición le tocó el turno a Juán Gil quien se esmeró por darnos a conocer las excelencias de este caldo en la cocina y la multitud de posibilidades que tiene en los fogones, presentándonos una serie de creaciones que tuvimos la suerte de degustar y valorar en una acalolarada tertulia que terminó con el compromiso de seguir defendiendo este vino tan nuestro y de una calidad impensable tan sólo hace 20 años.

Los platos diseñados por chef fueron:

• Ensalada de verdel marinado en sal de salinas de Añana con vinagreta de cítricos y txakolí de Álava
• Croqueta de morcilla con arrope de tomate y espuma de manzana al Arabako txakolina.
• Pluma de txerri a la parrilla acompañada de patatas Gorbea cocinadas con lágrimas de parra de Aiala.
• Sorbete natural de fresas con esencia de txakolí de Álava

Todo ello acompañado de nuestro caldo protagonista que lo podemos definir genéricamente como un vino blanco típico del País Vasco, joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.

Y especialmente el Txakolí Alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.

Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.

La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

El 10 de marzo de 2011, en el corazón del prestigioso barrio de Salamanca (sin duda uno de los de mayor nivel de vida de Europa con la mayor zona de compras de lujo de Madrid), en el Restaurante La Bella Lola se dieron cita ayer un numeroso grupo de consumidores y catadores madrileños para valorar un producto que cada día está más de moda entre los entendidos de vinos. Un año más la perfecta colaboración entre los socios del convivium Slow Food Carpe Diem de Madrid y del convivium Slow Food Araba ha hecho posible la presentación a la sociedad madrileña de este vino alavés que, a juzgar por la acogida recibida, va subiendo peldaños en prestigio y adeptos a su consumo de manera acelerada.

También, tuvieron un importante lugar los pescados sostenibles de la Cofradía del Lira a la que hay que felicitar pues su documental “Lira, reserva de vida en la Costa la Muerte” está seleccionado para participar en los festivales de cine “Environmental Film Festival in the Nation´s Capital”, que se celebrará en Washington (Estados Unidos) entre o 15 e o 27 de marzo y en el “Festival Pêcheurs du Monde”, que tendrá lugar en Lorient (Francia) a finales de este mes.

La elección fue previamente consensuada entre los compañeros madrileños, alaveses y la propia denominación, habiendo sido muy acertada a juzgar por los comentarios de los asistentes.

Comenzó este acto de promoción, que tuvo lugar a las 21:00 horas, en el citado restaurante, con la presentación del evento por parte de Juan Bureo, Presidente del Convivium de Madrid al que siguió Jose Antonio Merino relatando brevemente la historia de nuestro txakolí, su progresión y la situación actual del mismo. Enumeró a todas las bodegas que actualmente producen este vino en nuestro Territorio y acto seguido se pasó a cata. Terminada la cata, con notable éxito, se entabló un interesante coloquio en que tanto José Antonio Merino como Alberto López de Ipiña fueron contestando a cuantas interpelaciones les hicieron sobre el txakolí y otros productos alaveses.

En la Sala Magna de la Sociedad Gastronómica Kukubarre, el 24 de noviembre de 2010, impartimos una conferencia destinada a jóvenes y adultos de esta Sociedad Gastronómica. La conferencia comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food por parte de Alberto López de Ipiña y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. También expuso el concepto y el papel de las Comunidades de alimento como una opción totalmente válida de alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio.

Luis Ángel Plágaro nos hablo de la filosofía slow food llevada a la práctica de la cocina profesional y de lo que significa en estos momentos ser Km0.

Continuó José Antonio Merino presentando la D.O Arabako Txakolina y la reconocida labor de recuperación de este producto alavés. Seguidamente realizamos un cata de Eukeni; este txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién construida, primera elaboración vendimia 2009.

La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Álava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.

Para terminar Maite González presentó los productos que se iban a degustar: Carpaccio de Ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azúa de Maturana con aceite virgen de Rioja Alavesa, unos mejillones como excusa para saborear unas excelentes patatas Gorbea de los productores de Alavesa de Patatas de Dulantzi, un estofado de carne de potro de la explotación de Víctor López Izquierdo de Okina acompañadas de una salsa de verduras ecológicas del Mercado de la Tierra y para finalizar una excelente tarta de queso elaborada por la propia Maite González.

Después de la conferencia se entabló una amena mesa redonda donde se trataron temas de alimentación sostenible, agricultura responsable y las diferentes sensibilidades que desde los consumidores (co-productores) están comenzando a gestar en aras a la nueva alimentación que propugnamos desde Slow Food; francamente un cruce de preguntas y respuestas sumamente interesante donde afloraron propuestas e ideas a tener en cuenta.