Convivium Araba-Álava

Diálogos de cocina del restaurante Portal de Descalzos

martes, noviembre 30th, 2010

Diálogos de cocina del restaurante Portal de DescalzosContinuando con la labor de presentar y participar en los encuentros de los los locales de restauración de Euskal Herria, el 18 de noviembre de 2010, estuvimos en los Diálogos de cocina del Restaurante Portal de Descalzos que regentan Jose Uranga y Asun Roldán; el restaurante Portal de Descalzos, toma el nombre de la calle en la que se encuentra. Este local de diseño se encuentra el centro de Pamplona, en el edificio que alberga los ascensores de acceso al casco histórico desde el barrio de la Rochapea. Decorado en estilo moderno, dispone de barra y terraza. Ofrece cocina tradicional navarra y cocina ecológica que destaca por la naturalidad de sus productos y su elaboración. En su carta todos los productos tienen nombre (el productor) y apellidos (el origen).

Comenzamos con una cata de quesos elaborados con leche ecológica; primero uno elaborado con leche de vaca de Jauregia, que Azcárate nos presentó indicando sus particularidades organolépticas, su elaboración, así como el modelo de explotación familiar que dirigen en Aniz. Desde el verano de 2004, elaboran su propio queso. Ya tenían vacas anteriormente, pero como el sector lácteo no estaba en una situación muy buena, decidieron hacer la quesería, para transformar con la máxima de la calidad. Tienen 75 cabezas entre vacas, novillas y terneras de las cuales ordeñan 35. Los terneros se crían en sus pastos de Aniz en el Valle de Baztan (Navarra). También elaboran queso fresco, batido y yogures con mermelada.

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