Slow Food Araba » Estitxu López de Munáin

Conferencia “Slow Food y la gastronomía” impartida en el centro cívico El Pilar

Aiol — Wed, 26 May 2010 14:55:44 +0000

En al biblioteca del Centro Cívico el Pilar, el pasado 19 de mayo de 2010, impartimos una una conferencia destinada a jóvenes y adultos del barrio del Pilar.

La conferencia comenzó con una exposición, por parte de Alberto López de Ipiña, de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food, y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente.

Alberto dio paso a Eduardo Urarte quién habló del papel de las comunidades de alimento como una opción totalmente válida de alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio.

Luis Angel Plágaro nos hablo de la filosofía Slow Food llevada a la práctica de la cocina profesional y de lo que significa en estos momentos ser Km0.

Para terminar Estitxu López de Munaín dio unas breves pinceladas de la cultura del comer y de la importancia que siempre han tenido los planteamientos que hoy defiende y propugna Slow Food. Finalizamos la charla exponiendo la experiencia de Ismael Ruiz de Azúa de Maturana como productor de vacuno ecológico y su comercialización directa.

La sal: una roca comestible

Aiol — Mon, 22 Mar 2010 15:55:39 +0000

El pasado 14 de marzo de 2010 celebramos una jornada dedicada a las sales del mundo; bajo el título “la Sal una roca comestible”, Estíbaliz López de Munáin preparó una conferencia sobre la apreciada especia que remató Mikel Landa, director de la Fundación Valle Salado realizando un recorrido virtual por las salinas de interior y de mar de todo el mundo.

En marco de la Sociedad Gastronómica Goiuri, que se quedó pequeña, para albergar a los asistentes, comenzó Estíbaliz con su disertación que recogemos a continuación:

LA SAL: UNA ROCA COMESTIBLE

LA SAL PARA SURCAR LA SENDA OBLICUA DE LA NOCHE Y NO PERDERSE, LA SAL PARA ENCENDER LA SED DEL MUNDO Y VOLVER A CONVOCAR LA LLUVIA,
ESA SAL QUE NOS ABANDONA CON CADA PARPADEO,
LA SAL DE TODOS LOS OJOS Y TODAS LAS ESTATUAS,
LA SAL SIN MESURA, REPARTIDA, MULTIPLICADA PARA RESUCITAR ESTE PAN RESECO DE PALABRAS, ESTAS ESPIGAS CONDENADAS ANTES DE ASOMAR.

La palabra SAL es un término de la química que designa a una sustancia producida por la reacción de un ácido con una base. Cuando el Sodio – un metal – , reacciona con un gas venenoso mortífero conocido como el Cloro, se convierte en un alimento básico para la vida, que es el Cloruro Sódico – La Sal – única roca mineral utilizada por los humanos para su alimentación, y posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre.

El Cloruro es esencial para la respiración y la digestión y el Sodio, que el cuerpo humano no puede fabricar, es imprescindible para el transporte de nutrientes y oxígeno y la actividad de los músculos, incluido el corazón.

El Cloruro Sódico proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado, debido a que el organismo humano posee unos sensores en la lengua capaces de detectar este sabor.

Su importancia para la vida ha sido tal que ha marcado el desarrollo de las historia en diversas fases, pero el valor que tuvo en la antigüedad, para nuestros antepasados era tan importante como el oro y su precio tan lato como el de los diamantes, ha dejado de ser tal en al actualidad debido a la disminución de su demanda mundial, relacionada con la concienciación de que su alto consumo genera la aparición de la hipertensión. En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conservación, como los refrigerados, al vacío, permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

Los científicos modernos no se ponen de acuerdo respecto a la cantidad de sal que un adulto necesita para su salud. Los cálculos realizados van desde trescientos gramos a más de siete kilos al año. Las personas que viven en climas cálidos, especialmente si realizan trabajos físicos, necesitan más sal para reponer la que pierden a través del sudor. Pero parece ser que si la sudoración no es excesiva, las personas que comen carnes rojas no necesitan un aporte complementario de sal, ya que las carnes rojas ya tienen bastante sal por ellas mismas. En todos los continentes, en el momento en que los humanos empezaron a cultivar la tierra se inició la búsqueda de la sal para incorporarla a su dieta. Cómo se dieron cuenta de la necesidad de la sal en la alimentación, es un misterio, debido a que una persona que muere de inanición , siente hambre, pero la ausencia de sal es lo que puede llevar realmente a la muerte, y sin embargo el organismo no experimenta el ansia de ingerir sal.

Otro desarrollo evolutivo que generó la necesidad de sal fue la cría de ganado para obtener carne, que sustituyó la caza de animales salvajes. El ganado también necesita sal. Los carnívoros, al igual que los humanos pueden satisfacer sus necesidades de sal con la ingesta de carne, pero los herbívoros salvajes escarban en busca de sal, así que uno de los primeros métodos que utilizaron los humanos para conseguir fue seguir las huellas de estos animales, que normalmente conducen a una veta de sal, a un manantial de salmuera u otra fuente de sal. (Un caballo puede necesita hasta 5 veces más de sal que los humanos y una vaca hasta 10)

Durante miles de años la búsqueda de la sal ha supuesto un reto para la ingeniería y ha dado origen a algunos de los inventos más estrambóticos, así como a la maquinaria más ingeniosa. Algunas de las mayores obras públicas jamás concebidas vinieron motivadas por la necesidad de trasportar la sal. Se desarrollaron rutas comerciales que han seguido siendo vías de comunicación primordiales, se establecieron alianzas, afianzaron imperios y provocaron revoluciones.

Casi ningún lugar del planeta carece de sal. Pero esto no se supo hasta que la Geología moderna reveló su ubicuidad, y por tanto, hasta el siglo XX y durante toda nuestra historia, la sal se buscó desesperadamente, fue objeto de comercio y origen de conflictos. Durante milenios, la sal representó la riqueza. Los mercaderes de sal del Caribe la almacenaban en los sótanos de sus casas. Los Gobiernos de China, Roma, Francia, Venecia, los Hausburgo y muchos otros cobraron impuesto sobre la sal para financiar sus guerras. A los soldados e incluso en ocasiones a los trabajadores se les pagaba con sal. Con frecuencia se utilizó como moneda de cambio.

Hoy en día es un condimento barato y asequible que puede encontrarse en cualquier tienda ó supermercado y su forma más habitual de presentación es en forma de cristales homogéneos de sal refinada. También se comercializa como un alimento funcional al que se le añade yodo, pues previene enfermedades como el bocio.

Suele comercializarse en paquetes de 500, 1000 ó 1500 grs. En tres formatos: fina, gruesa ó en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Hasta ahora se consideraba un artículo de consumo, pero ahora se han puesto de moda entre los gourmets y chefs de grandes restaurantes, las distintas variedades de sal que utilizan en la elaboración de sus platos. La vieja distinción entre sal gruesa y sal fina ha quedado anticuada.

METODOS DE OBTENCIÓN DE LA SAL:

La sal se puede obtener mediante diferentes técnicas dependiendo éstas si se realiza una explotación directa de la sal en roca ó por el contrario si la sal se extrae de la que se halla disuelta en una masa de agua.

Evaporación de una salmuera:

Se evapora una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal se precipita al fondo. Para lograr la evaporación se emplean medios naturales como la evaporación solar , pero para que una instalación salinera utilice esta técnica, debe contar con unas condiciones climáticas adecuadas: escasas precipitaciones, elevada insolación anual y vientos favorables; ó bien artificiales como puede ser la cocción, consistente en la aplicación de una fuente de calor a la masa de agua, de modo que la salmuera alcance su punto de ebullición y al tiempo que el agua se evapora cristaliza la sal. El agua marina es una fuente inagotable de sal, lo que proporciona a éste método una forma barata e inagotable de sal.

Salinas:

La actividad de extraer sal del agua de mar mediante evaporación data de la época del neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas de agua salada de mar ó de manantial se conduce por unos canales ó acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere.

Estas áreas de evaporización se denominan GRANJAS, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares ó eras. La profundidad de las eras suele ser de 15 a 20 centímetros. La evaporación de la salmuera se concentra en diferentes grados de salinidad hasta que la sal se precipita en forma de cristales dejándola lista para su recolección, en unos depósitos protegidos de la lluvia ó terrazos. Estos terrazos pueden desarrollar cultivos de bacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.

La fabricación de sal en una salina tradicional se basa en la conjunción perfecta de cinco poderosos elementos: agua salobre, fuerza de la gravedad, insolación, vientos favorables y tiempo.

El sistema de producción de las salinas comporta dos períodos diferenciados en el ciclo anual: uno el de producción que va desde marzo hasta agosto y otro de invernada que de septiembre hasta febrero.
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanas ó industriales. El Mediterráneo es muy prolífico en salinas, encontrándose repartidas entre España, Portugal, Italia Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas. Es la más apreciada en la alimentación ya que es menos amarga que la sal de yacimientos.
Santa Pola y Torrevieja, Ibiza,

Manantiales:

En los manantiales, si su caudal era escaso, se introducía ó bombeaba agua a su interior desde otros caudales ó piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales ó en minas a veces se mostraba con apariencia de lodo salinos que se recogía en recipientes cóncavos para ser puestos al fuego, operación de evaporación forzada habitual en lugares donde el clima no favorece la evaporación natural.

Pulverización de un Mineral:

Minas y Salares:

La sal se obtiene de minerales extraídos de salares ó minas de poca ó mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina Halita y suele extraerse de dos formas: lodo salino ó en forma de roca-mineral. Las rocas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Cabezón de la sal, Ubeda (Jaén), Cardona (Barcelona)

Es fácil determinar las reservas de sal existentes en los mares, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. Una de las peculiaridades de las minas de sal es que se puede obtener sin necesidad de purificación.

En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.

También es posible obtener sal de glaciares salinos, donde la sal, a causa de la gravedad terrestre, se acumuló en las laderas de los montes, provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.

Medios Industriales:

Con la revolución industrial aparecieron sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración. La primera empresa en emplear estos métodos fue Morton and Company a mediados del siglo XX.

Un proceso industrial muy requerido en la industria de la alimentación es el denominado proceso Alberger, consistente en producir sales con un contenido de sodio muy bajo.

PRODUCCIÓN DE SAL EN EL MUNDO:

Como ya hemos comentado las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con 56 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos.

En Europa el mayor productor de sal es Alemania con 18 millones de toneladas anuales, pero hemos de detenernos en algunos países de nuestro entorno que son grandes productores de sal como es el caso de Francia, con lugares tan famosos de producción como es el caso de Guérande (sal guerande) muy conocida en la alta cocina, así como la zona de la Camargue. En Italia existen centros de producción desde la época del Imperio Romano, siendo uno de los más conocidos el que se encuentra en la isla de Trapani (Sicilia). En Polonia són muy conocidas las minas de sal de Wieliczka, siendo un importante legado cultural y artístico. En Portugal la producción se centra en las salinas existentes en Setúbal, en el Algarbe. En Reino Unido se pueden encontrar factorías de sal en muchos puntos del país, pero no podemos olvidar una muy conocida y empleada en la alta cocina (La sal de Maldon) y en América del Sur es Brasil seguido de Chile con 7 y 6 millones de toneladas de producción respectivamente el mayor productor.

En Asia, aunque China sea el mayor productor de sal mundial, no podemos olvidarnos de otros países que también producen sal como es el caso de la India, Tailandia y Vietnam. En Japón sin embargo el uso de la sal está muy reducido debido a la inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros países en aplicar métodos artificiales en obtención de sal. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, pues poseen innumerables lagos de gran salinidad que les permite abastecer sus ganados. Siendo hasta tradicional el tomar té salado elaborado con rocas salinas molidas.

En Africa es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana. También se produce en Etiopía y Sudán.

La producción mundial de sal ha ido aumentando en los últimos años, crecimiento relacionado directamente con el crecimiento de la población en el mundo. Decir también que aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, aunque en algunos países como Estados Unidos, la extracción minera supone el 90% de la producción.

UTILIDADES DE LA SAL

La sal en la alimentación tiene dos utilidades principales: como condimento y como conservante.
Muchos alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, como por ejemplo: las ensaladas, las salchichas, las salsas, el salmorejo.

Como condimento, será posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Hay productos que poseen más cantidad de sal dependiendo del lugar de donde procedan; puede ser el caso del caviar que posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán. Otros productos, que en teoría no deben ser puestos en salazón para conservarse, se salan en algunas zonas, como puede ser la mantequilla que se suele salar en los países del Norte de Europa.

Algunas autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, saber su proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.

La sal como ingrediente, no sólo como condimento, aparece en muchas salsas (famosa la salsa de los fish and chips de la cocina inglesa), en los dados de caldo, en la elaboración de algunas variedades de pan, y también en pastelería debido a que es un reforzante del sabor, sobre todo del dulce y por esta razón se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. En la elaboración del queso es muy necesaria, conteniendo una cantidad de hasta un 2% de su propio peso. También es empleada en la industria de los refrescos.

El descubrimiento de la sal como conservante, es muy posible que sucediera al azar, al observar que un alimento abandonado en el salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Hasta los principios de la era moderna, constituía el principal método de conservación de los alimentos. Los egipcios utilizaban la sal en los procesos de momificación. Esta capacidad de conservación, proteger contra la descomposición y además preservar la vida, ha otorgado a la sal según Freud una importancia irracional, pues en nuestros inconscientes la relacionamos con la longevidad y la permanencia.

Daremos una especial importancia en este apartado de la sal como conservante a los salazones , que ha supuesto en la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración.

SALAZONES

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos.

La salazón de determinados tipos de alimentos, ha sido muy importante desde tiempos remotos, desde el punto de vista económico y culinario en muchas regiones de Europa.

En la salazón de los pescados, se intenta evitar la estacionalidad de la captura y poder ofrecer en diferentes épocas del año el pescado, además de proporcionar su disponibilidad en lugares lejanos al de las costas donde se realiza la captura.

Uno de los pescados en salazón más relevante es el bacalao. Donde surge el gusto por conservarlo en salazón es en los países del norte de Europa; el problema era que tenían grandes cantidades de bacalao, pero escasa sal. De esta forma, lo vikingos y otras naciones bálticas, empezaron a comerciar con zonas de Francia y norte de España, con objeto de tomar la sal de las salinas y poder sazonar tanto bacalao como la demanda requería.

Este comercio hizo que en la Edad Media crecieran las Salinas de Guérande en Francia, donde se obtienen las famosas flores salinas. En el caso de los Vascos, salían muchos barcos de sus costas cargados de sal y volvían con grandes cantidades de bacalao.

En Inglaterra, durante el siglo XVII y debido a su guerra marítima contra Francia, accedieron con sus flotas pesqueras hasta los bancos de bacalao de América del Norte, esto supuso que la demanda de sal en Inglaterra creciera, con el objeto de poder salar las partidas que llegaban de América.

En algunos países el bacalao es hoy en día símbolo de identidad culinaria, como en Portugal, donde se sala con las salinas de Setúbal.

Otro de los pescados por excelencia más conservados en salazón es el arenque, que se prepara de muchas formas y es muy habitual en muchos países del Norte de Europa. Ya en la Edad Media existían en París los HARENGÉRES (vendedores de arenque). El arenque no fue popular en los países mediterráneos, y por esos sólo fue comercializado en los del Norte.

Para realizar el proceso de salazón en países nórdicos, se extraía la sal del mar y se transportaba en troncos de árbol vacíos. Esta operación devastó muchos bosques, ya que la madera se empleaba igualmente para calentar el agua y llevarla a ebullición hasta su completa evaporación, necesitándose grandes cantidades de madera para producir poca sal, es por esto que la salazón del arenque obligó a buscar métodos de salado que emplearan poca cantidad de sal debido a lo caro que resultaba; es por esto que existen métodos combinados como el ahumado/salazón (salmón), el encurtido/salazón, etc.

Usos industriales:

Aproximadamente el 60 % de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, sobre todo para la industria química, importante es su empleo en la elaboración del plástico denominado PVC y como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. También en la elaboración del papel y en la elaboración de jabones y detergentes En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos.

El consumo humano representa solamente el 25% . En agricultura la sal se utiliza para alimentar animales salvajes, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los campos. También se usaba como explosivo, ahora con menos frecuencia y es el principal ingrediente de la pólvora negra.

Usos cotidianos:

Otro de los usos más comunes de la sal es la aplicación en carreteras y calles para poder quitar la nieve, en los lugares de clima frío, pero esto produce una salinización del suelo, que provoca trastornos medioambientales. Se emplea a veces como quitamanchas para eliminar manchas de los vestidos, limpiar la cubertería de cobre, como dentífrico, para mantener las brasas de un fuego. Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador de las tuberías. Se pueden encontrar lámparas elaboradas con sal. En disolución con agua hace de colutorio desinfectante.

Usos rituales, creencias y curiosidades:

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, relacionados en la mayoría de los casos con la idea de pureza y desinfección ó de barrera contra el mal. Los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra odian la sal, en Japón se rocía con sal el escenario de el teatro , de la misma forma los judíos y musulmanes creen que la sal los protege del ojo del diablo. En Escocia la sal forma parte de algunos ritos funerarios. Los jugadores de sumo en Japón, emplean sal como purificación antes de la lucha.

En Francia durante la Edad Media, se creía que una mujer menstruante detenía los procesos de fermentación, por eso se le llamaba en salaison (curada en sal).

En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia.

Se ha demostrado que las hembras de las ratas necesitan una cantidad más elevada de sal durante sus ciclos productivos.

Los recién nacidos no distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de su nacimiento.

Era muy popular emplear la sal como proyectil en las escopetas de caza para evitar los robos de las huertas. Su herida producía un escozor característico.

TIPOS DE SAL:

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como són: procedencia geográfica, el origen (sal marina ó de mina), el tratamiento proporcionado y los aditivos que posea.

Sal refinada: Se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. Consta casi de una proporción pura de Cloruro Sódico (99,9%). Se le suele añadir antiaglomerantes para evitar la formación de “grumos”, como fosfatos y carbonatos de calcio. Se embala normalmente en paquetes de 1000 ó 500 grs. Listos para su consumo.

Sal de mesa: Es menos refinada que la anterior y suele tener una concentración del 95% de cloruro sódico. Se suele encontrar generalmente en saleros que hay en las mesas, de ahí su nombre.
Hay diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo que dan lugar a diversas variantes muchas de las cuales son conocidas en la actualidad como sales gourmets, como son:

Sal de mar: Denominada cono una “sal no refinada” se extrae del agua mariana en salinas mediante evaporación. Posee un 34% de Cloruro Sódico y otros oligoelementos.

Flor de Sal: Originada en las salinas en los primeros momentos de concentración de sal. De producción muy escasa, es muy apreciada. Origina mucho trabajo su recolección.

Sal Maldon: de origen inglés y la más popular de las sales gourmetes . Se trata de una sal totalmente industrial, producida por evaporación forzada, ya que calientan la salmuera hasta 70 grados en una nave industrial. Su sabor es más intenso. Para Arzak esta sal es exquisita.

Sal Guerande: Flor de sal marina de la Bretaña francesa de color gris y grano grueso. Muy rica en oligoelementos.

D´Es Trenc: Flor de sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca, conocida desde tiempos de los fenicios y los romanos.

Sal Negra: Sal poco refinada producida en la India principalmente.

Sal Ahumada: Se emplea principalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y olor a ahumado, es por esta razón que se emplea también como un especia. Muy habitual en la cocina danesa y coreana

Sal Glutamato Monosódica: Se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.

Sal Kosher: Sal pura sin aditivos químicos, que se emplea tradicionalmente como condimento por los judíos en platos permitidos por su tradición.

Sal de apio: Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas. Se le suele añadir también ajo seco molido.

Gomashio: Mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.

Halen Mon: Sal marina pura natural de las salinas de las costas de Gales. Se comercializa generalmente mezclada con una selección de diferentes especias.

Himalayen: Sal mineral de tonos rosados que se presenta en grandes rocas para ser pulverizada con un molido. A pesar de su nombre no proviene de las montañas del Himalaya, sino de una mina de sal paquistaní, e incluso una pequeña parte que se vende como sal de Himalaya proviene de una mina de sal en Polonia. Es considerada la más rica energéticamente del mundo y su precio es bastante elevado.

Des Trenc: Sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca.

Sal Mortón: Sal baja en sodio y con una adicción de yodo que la hace un alimento funcional.

Herbamare: Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.

Mencionaremos también los Chuzos de Sal que se originan en Salinas de Añana, debido a los entramados de madera con los que están hechas las eras.

LA SAL A LO LARGO DE LA HISTORIA

No se tiene detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas ó como conservante. Lo cierto es que su uso se remonta a tiempos muy lejanos y que todas las culturas han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.

Existen yacimientos en Europa Central, que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal en la Edad del Hierro (Un caso es la cultura de Hallstatt)

En el Neolítico, se establecen en Europa ciertas rutas comerciales que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia. Estos caminos se encargaban de ofrecer un medio para el transporte de mercancías con el objeto de comerciar entre diversos pueblos. Algunos de estos caminos se convirieron en caminos especializados para el transporte de sal como es la Alte Salztrabe (de 100 kms. De largo) en Alemania. Estas rutas pronto cobraron protagonismo y acabaron convirtiéndose en rutas de la sal en la Epoca Romana, donde se trasladaba de centros de producción a lugares donde era necesaria.

ASIA

En Asia aparece por primera vez documentada la extracción de sal (generalmente minas de sal) así como de sus usos en la alimentación en el año 2000 A.C. en China Central. Existen restos de cerámica que utilizaban en su elaboración y transporte. Los chinos fermentaron alimentos en sal desde la antigüedad. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana está en el Norte en la provincia de Shanxi, un lugar lleno de montañas y lagos salados. El sol evaporaba el agua de los lagos y la población recolectaba los cristales de sal que afloraban en la superficie del mismo.

Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) se remonta alrededor del año 800 a.C. En esa época las aguas marinas se introducían en recipientes de barro expuestos a fuego de hogueras de leña hasta que se obtenían los cristales salinos por la evaporación de las salmueras. Aparece en esta época en China el primer uso de la sal en el área de la alimentación: LA SALSA DE SOJA, elaborada con granos de soja fermentada elaboradas con sal. También empiezan a prepararse Salsas de Pescado Fermentado (que 1000 años después se emplearán en forma de GARO en el Mediterráneo) El proceso de fermentación de la salsa de soja se llevó a cabo hacia el 700 A.C. por unos monjes budistas procedentes de Japón. El éxito de esta salsa es bien conocido hoy en todo el mundo. Otros usos antiguos de la sal en China resuelven el transporte de algunos alimentos perecederos, como pueden ser el pescado ó los huevos, transformándolos para su conservación (huevos centenarios) de forma que se facilita su comercio al poder transportarlos a zonas del interior.

En el siglo III a.C. un ingeniero llamado Li Bing, elaboró un sistema de extracción de lodos salinos procedentes de pozos de hasta 100 metros de profundidad. Estos lodos iban a parar a unas ollas metálicas donde por evaporación se creaban cristales salinos irregulares, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambú. El calentamiento en las ollas se hacía mediante el calor procedente de la combustión de gas natural, extraído de los mismos pozos. Las minas tenían una compleja configuración y la sal extraída por las labores de minería en estos pozos proporcionó en aquélla época una fuente de ingresos muy importante al Estado.

Los textos encontrados en esa época nos habla de un Impuesto de la Sal, gravado en cada compra que realizaban las personas de aquélla época. Estas prácticas generaron un monopolio de la sal que duró casi 300 años. Con las recaudaciones de la Sal se financió gran parte de la construcción de la Muralla China.

La sal durante ese período era considerada como un alimento de lujo y no era raro que un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal pura en recipientes especiales (posiblemente sea la primera aparición de los antiguos saleros).

Los mongoles emplean la sal desde tiempo inmemoriales, poseen innumerables lagos salados y es muy tradicional entre ellos tomas un té salado elaborado con rocas salinas molidas.

SUDESTE ASIÁTICO E INDIA

El empleo de las salsa de pescado fermentado, gracias al uso de la sal se expandió desde China a lo largo de todas las cocinas asiáticas y es muy utilizado tanto en la comida Tailandesa como Vietnamita. Otra salsa similar y que se expandió por toda esta zona de Asia fue la Pasta de Gambas, que se elabora de forma similar a la salsa de pescado.

La cocina japonesa no se prodiga en el uso de la sal, debido a la dificultad de su extracción en esas latitudes. La consiguen sobre todo de la evaporación de agua marina, ya que la extracción mediante minas no es posible debido a la poca actividad minera que hay en las islas. La utilizan sobre todo en algunas preparaciones como la tempura. Aparte de esto participa en la elaboración de algunos encurtidos tradicionales y en alguna forma de preparación de pescados.

La INDIA posee depósitos de sal roca en el Punjab, pero la cocina india ha preferido el uso de sal evaporada por el sol antes que obtenida por otros medios. Hoy en día es frecuente el uso de una sal negra. Hay algunas zonas tradicionales de sal como puede ser el estado de Orissa, donde existen unos yacimientos denominados khalaris que producen una sal de gran calidad, Cundo los ingleses llegaron a la India y la convirtieron en una Colonia, se hicieron con el mercado de la sal procedente de Orissa y la convirtieron en un monopolio británico, convirtiéndose en un símbolo de poderío económico británico sobre la India, hasta que en 1930, Ghandi hiciera la famosa protesta que se denominó La marcha de la Sal , reclamando la anulación de los impuestos sobre esta y que llevaría años después a la caída del colonialismo británico en la India.

COMIENZOS EN OCCIDENTE:

ANTIGUO EGIPTO

Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto de la sal además de los culinarios incluía también los funerarios.
Se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto (mezcla de sal y natrón), datando algunas del 3000 a.C., lo que muestra ya un conocimiento sobre las propiedades preservadoras de la sal desde la época de los Faraones, si bien hay autores que mencionan que no les gustaba demasiado para la momificación, pues consideraban una adulteración de los procesos normales, se empleaban más como sustancias desecantes.

Entre los usos culinarios, se encontraba la elaboración de una salsa denominada OXALME (mezcla de sal y de vinagre) que posteriormente fue empleada por los romanos.

También en el Antiguo Egipto, se sabe que se empezó a curar la carne en sal, elaborándolas primeras salazones. Se cree que fue de las primeras culturas en salar jamón y pescados procedentes del Nilo, creando los orígenes del plato denominado Bottarga, muy típico de en la cocina mediterránea. Uno de los primeros usos culinarios fue la maceración en salmuera del fruto del olivo: las aceitunas

Poseían numerosas variedades de sal, entre las que se pueden destacar la “sal del norte” y la “sal roja” de lagos cercanos a Menfis.

Los egipcios eran expertos en la exportación de alimentos crudos, como lentejas y trigo, y al utilizar técnicas con la sal de preservación de alimentos pudieron aumentar los posibles alimentos a exportar. Esta fue la razón por la que aparecieron los primeros exportadores de pescados en salazón de la antigüedad. Debido a este uso intensivo de salazones, los egipcios se hicieron importadores de sal, obteniendo grandes beneficios económicos.

Hoy en día algunas rutas de sal se mantienen todavía en funcionamiento y es posible ver caravanas de transporte de sal. En este camino establecido a través del Sáhara, los Tuaregs transportan en camellos una gran cantidad de sal a diversas ciudades del Mediterráneo y del Norte de Africa. En el año 1960, se llagaron a transportar 15.000 toneladas a través de este camino.

IMPERIO ROMANO

Una de las culturas anteriores a la época de los romanos que adquirió el conocimiento de la aplicación culinaria y preservativa de la sal fueron los celtas, que empleaban las salazones en la curación de las carnes. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, las técnicas se fueron transportando poco a poco. En los primeros momentos del Imperio Romano, los patricios, establecieron que cada hombre tenía derecho a poseer una porción de “sal común” (el concepto de sal común proviene de esa época).

El gobierno romano no hizo un monopolio del comercio de la sal, al contrario que en China durante la misma época, y la importancia que tenía para los romanos se puede notar, en el hecho de que la mayoría de las ciudades romanas se construían y se desarrollaban junto a una salina.

Pronto se construyeron infraestructuras para el transporte y el comercio a lo largo de toda Europa. Algunas de las vías más importantes se denominaban con topónimos que sugieren hoy en día una pasada actividad relacionada con la sal , como la Via Salaria.

En aquéllos momentos se requería sal para los legionarios, los caballos, la intendencia militar e incluso las legiones romanas eran pagadas con sal, de ahí la palabra salario.

Para los romanos era costumbre poner sal en los platos que poseían un contenido alto en verduras, de esta forma se creía que se aplacaba el sabor ácido de algunas variedades, éste es el origen del nombre ensalada.
La sal también se añadía al vino, formando una bebida especial denominada DEFRUTUM.
El consumo de sal llegó a ser tan alto que Plinio, calculaba que un romano medio podía ingerir 25 gramos al día, mencionando que en los mercados romanos los alimentos se vendían a veces ya salados (al gusto romano).

De los celtas aprendieron a poner el jamón en salazón amén de otros productos del cerdo, y en algunas zonas como Hispania, se salaban perniles con bastante asiduidad, empleando razas autóctonas de cerdo ibérico.

Los romanos utilizaban también la sal para arrasar los campos en términos de venganza y sí evitar que se pudiera volver a cultivar en ellas de nuevo.

Otro de los productos vegetales empleados en la salazón fueron las olivas. Los patricios comían las olivas como aperitivo, al inicio de la comida, mientras que para el vulgo era un alimento más.

Entre los refinamientos culinarios se encontraba el garum (del griego garo que significa caballa), que consistía en una salsa de pescado sometida a una fermentación láctica debido al uso de abundante sal, siendo uno de los mejores garum el denominado sarda (elaborado con bonito) El garum y alguna de sus variedades se empleaban muchas veces en sustitución de la sal. En éste época las factorías de esta salsa se extendían por toda la costa del Mediterráneo. Además formaba parte de otras cuatro salsas saladas, pero la forma exacta de su elaboración, así como los ingredientes, se ha perdido durante la historia y poco se sabe de ellas, salvo por algunos registros escritos (uno de ellos en la obra de Apicio – De re coquinaria.

Si bien los romanos ubicaron las salinas cerca de los centros de captura de peces, también encontraron fuentes de sal en el interior del imperio, en concreto en Germania, muchas de las cuales se cerraron ó destruyeron durante la caída del Imperio Romano. En algunos casos los Monasterios cercanos fueron capaces de reabrirlas y ponerlas en producción durante el período posterior de la Edad Media.

Otro ejemplo de la importancia que tenía para ellos la producción de sal, se puede comprobar cómo a su llegada a Britania se dedicaban a construir salinas. Muchas de las ciudades de Britania con la terminación actual wich, significa en idioma anglosajón: lugar donde se hace la sal.

EDAD MEDIA:

Tras la caída del Imperio Romano, la costa mediterránea estaba salpicada de salinas y dos ciudades tomaron el mercado de la sal, primero Venecia y después Génova.

Uno de los centros más importantes de producción de sal durante la Edad Media en la Península Ibérica fue Cardona, que abasteció de sal al puerto de Barcelona durante siglos y gran parte de la carga se dirigía a distintos puntos de Europa, en especial a Génova. El mercado de Génova fue compitiendo poco a poco con el de Venecia. Los genoveses fueron pioneros en el desarrollo del seguro marítimo, poseían barcos muy grandes y entre ellos algunos capaces de cruzar el Atlántico. La rivalidad entre ambos puertos, trajo como consecuencia la guerra de Chioggia (1376-1381), que dio finalmente la hegemonía en el mercado salino a la ciudad de Venecia.

Los venecianos crearon un sistema de producción de sal basado en estanques, sistema que no fue superado hasta el siglo XX. Retenían el agua del mar, no sólo en un estanque hasta que el sol la evaporase, sino que era una serie de estanques de gran tamaño con un sistema de bombas y compuertas de modo que en el primero se evaporaba parte del agua y pasaba al segundo con un alto grado de salinidad, en el segundo el agua se evaporaba aún más convirtiéndose en una salmuera más densa y así sucesivamente hasta que la salmuera conseguía la densidad necesaria depositándose en el fondo del estanque de donde se podía recoger.
Las naciones del norte de Europa empezaron a comerciar con sal debido a su necesidad de preservar sus alimentos basados en el pescado. En algunos casos, la sal obtenida se empleaba para salar alimentos tan perecederos como la mantequilla y evitar que se pusiera rancia. La salazón de pescado pronto ayudó a las tripulaciones de los barcos a realizar lejanos viajes. Ese conocimiento dio paso a la época del colonialismo europeo, al poder viajar lejos con alimentos en buen estado de conservación.

Algunas ciudades se hicieron famosas por la elaboración artesanal de productos en cuya elaboración es necesaria la sal, tales como el jamón (El Prosciutto di Parma en la ciudad de Parma, el jamón serrano en España, el jamón de Bayonne en Bayona) el queso( la diferencia entre queso fresco y queso curado es la cantidad de sal) embutidos como el salami (la palabra salami viene en latín de salado) etc.

RENACIMIENTO:

En el Siglo XVI, mucha de la sal procedente de Centroeuropa estaba en manos de los Habsburgo, que controlaban la mayoría de las minas y establecieron un monopolio de la sal. Algunas minas se hicieron muy populares por la producción que abastecía zonas pobres en sal como el caso de Polonia.

Como curiosidad comentar que algunos escultores se hicieron populares por realizar saleros de diseño tallados en oro con abundantes alusiones a Neptuno, rey de los mares.

En el siglo XVII, en Inglaterra se hizo muy popular el consumo de anchoas en salazón machacadas y elaboradas en una especie de salsa empleada como condimento. Esta salsa fue conocida como kétchup, ó catchup. Este nombre deriva de las salsas de pescado y soja denominadas kepan ikan. Esta salsa fue empleada mucho en la culinaria inglesa en el siglo XVII del mismo modo que se usaba en el Mediterráneo el ya extinto garo. El kétchup se ha convertido en la actualidad en una salsa de tomate casi dulce, dejando poco a poco el sabor salado.

En Francia se impuso un impuesto sobre la sal denominado la gabelle, con el Antiguo Régimen, que causó motines y rebeliones por todo el país. Una de las características de este impuesto era que cada francés mayor de 8 años debía consumir cerca de siete kilos de sal a un precio fijo estipulado previamente por el Rey. En 1790 la Asamblea Nacional declaró al impuesto de sal como algo “odioso” anulando su aplicación. Años después, Napoleón Bonaparte estableció de nuevo LA GABELLE.

En España, en Vizcaya, entre 1631 y 1634 se producen diversos motines que se denominaron la rebelión de la sal, esta machinada (revuelta) se origina por causa de un conflicto económico debido a la subida del precio de la sal almacenada en el Señorío de Vizcaya.

LA SAL EN AMERICA:

La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas indígenas poseen deidades en honor a la sal. Antes de que llegaran los europeos colonizadores existe ya una historia de la sal llena de guerras por el control de su producción, pero con la llegado de los europeos, cambió el control del mercado y se incrementó su demanda para usos completamente industriales.

Los ingleses al llegar a América del Norte empezaron a pescar el bacalao, haciendo que el almirantazgo inglés tuviera que inyectar sal en el mercado por la vía diplomática ó por la guerra.

Las tres naciones que se disputaban el mercado de la sal eran los holandeses, los ingleses y los franceses. En la época de la revolución americana, algunos productos se hicieron muy famosos como el Jamón de Virginia, pero el bloqueo de la sal fue uno de los primeros materiales vigilados entre las fronteras, haciendo incluso que se llegara a cortar el suministro desde Europa, todo esto promovió que los colonos empezaran a elaborar su propia sal por ebullición del agua marina.

En América del Sur, tanto los Incas como los Aztecas, fueron productores de sal.
Antes de la llegada de los españoles, existían mercaderes específicos para la sal denominados iztanarnacac, que llevaban la sal de mercado en mercado con unas ollas de sal elaboradas en cerámica.
Cuando los españoles colonizaron, tomaron inmediatamente el control sobre los centros de producción.

Los mayas empleaban la sal como medicina y en sus rituales, y eran capaces de extraer la sal de algunas plantas y luego usarla como moneda.

La llegada de los españoles cambió la demanda de sal en el continente. Obsesionados por la extracción de minerales, los españoles empleaban la sal en procesos para limpiar las impurezas de la plata, y estos procesos requerían grandes cantidades de sal.

DEL SIGLO XVIII A NUESTROS DIAS:

En el siglo XVIII los químicos empezaron a comprender que la denominación SAL, incluía a otras substancias, llagándose a la definición que la sal era la reacción entre una base y un ácido.

Se descubrieron nuevas técnicas en la preservación de los alimentos, como los caldos concentrados de carne y las verduras (con un contenido en sal del 60%) . Napoleón los utilizo como reservas logísticas de alimentos para los soldados.

En el siglo XIX, se empieza a experimentar con alimentos enlatados y aparecen en Francia las sardinas enlatadas por primera vez. La revolución industrial trajo nuevos procesos de elaboración de diferentes sales y la idea de general frío artificial hasta que se realiza con éxito en 1925 la primera congelación de alimentos. Se empiezan a vender estos productos congelados, los cuales antes sólo se conservaban en sal (salazones). Ya es posible en el siglo XX transportar pescado al interior, lejos de la costa y de las zonas pesqueras, sin tener que estar en salazón.

La sal se ha ido abaratando a lo largo del siglo XX y hoy en días resulta un ingrediente muy asequible, pero las normas dietéticas de algunos países recomiendan cada vez menos ingesta de sal, debido a que su abuso produce problemas de salud. De todas formas hay que decir que la necesidad del consumo de sal existe y seguirá existiendo tanto en la alimentación humana como en la industrial.

Despues de este repaso histórico de la más preciada de las especias; Valentín Angulo gerente de Gatzaga (Asociación de Salineros de Añana) nos dio un pequeño repaso de lo que ha sido el empeño por recuperar este Valle hasta llegar a la creación de La Fundación Valle Salado que, a partir de ahora, toma el testigo en esta ardua y costosa tarea. Agradeció el trabajo de Slow Food Araba en la valorización de este producto. Desde aquí, tenemos que agradecer a pioneros como Valentín el trabajo y esfuerzo desarrollado para hacer realidad la recuperación de esta Joya Alavesa.

Mikel Landa, actual responsable del proyecto, nos dio una vuelta al mundo recorriendo las diferentes salinas, algunas patrimonio histórico de la humanidad; Reino Unido, Pakistán, Austria, Polonia, Francia, Bolivia (la más grande del mundo), Perú, Guadalajara, China, Salinas de Añana, Torrevieja, Maldon, Hawai, Dinamarca, Francia, fueron paradas obligadas que pueden servir en un futuro, de ejemplo, para definir lo que puede llegar a ser nuestro Valle Salado de Álava; no sólo por la extracción y comercialización de sal sino por la explotación turística y medioambiental que pueden encauzar la potencialidad económica de esta maravillosa y desconocida roca blanca. Pudimos apreciar las diferentes formas de conseguir la especia y el énfasis que hoy en día se pone en que el producto sea de diferenciado y de calidad. Después de responder a algunas preguntas y un larguísimo aplauso a los ponentes, terminamos esta primera parte de la jornada con un aperitivo compuesto de aceitunas y cecina, regado convenientemente con una manzanilla “Bota de Manzanilla Navazos nº 16”, realmente espectacular.

La segunda Parte, la práctica, consistió en una degustación de excelentes productos con diferentes sales (entre otras, escamas ahumadas, sal rosa del Himalaya, Sal negra de Hawai, sal de mota, chuzo y flor del Valle Salado de Añana) a cargo del Chef José Ángel Suárez asistido por José Antonio Arberas con el siguiente menu:

ENTRANTES:

Carpaccio de atún
Blinis de caviar con mantequilla salada
Anchoas en salazón

PRIMERO:
Sopa Miso (Con copos de atún seco en salazón)

SEGUNDOS:
Bacalao al horno y pimientos del Bierzo con Gelatina de sal al Azafrán
Salomillo Ibérico a la sal y setas con salsa de soja con Gelatina de sal de Trufa

POSTRE:
Gelatina de Tequila con espuma y sal de limón.
Cafés con galletas saladas de nata.

VINOS:
Manzanilla – BOTA DE MANZANILLA Nº 16 – (EQUIPO NAVAZOS – Jerez)
Blanco – Mount Nelson 100 % Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda
Tinto – CUMAL (Prieto Picudo – León)

Todos los comensales tuvieron el privilegio de llevarse como recuerdo una carta del menú diseñada por Alfredo Millán Cemillán “MINTXO”

La sobremesa estuvo amenizada por Patxi, Paco y José Angel, nuestros increíbles magos que contribuyeron a bajar un poquito la tensión producida por la ingesta de sal.

Quinta sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava – Laura Muñoz – María Contreras

Aiol — Tue, 10 Nov 2009 15:57:27 +0000

El día 20de octubre de 2009, al comienzo de este 5º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Araba- Álava se puso de manifiesto la respuesta que está teniendo este encuentro entre la población alavesa pero, desgraciadamente, las plazas son limitadas y no se puede dar cobertura a toda la demanda.

El Presidente de Slow Food Araba agradeció también la disposición de la Diputación Foral de Álava, en concreto de los Departamentos de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes presentes en la tarde de esta sesión. Después de su breve intervención paso la palabra a Estíbaliz López de Munáin que disertó sobre los roles de la mujer en la cocina. Comenzó diciendo “…… en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar. A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía. Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta…….” Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazán y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó a otras cocineras como Nicolasa Pradera que, en 1933, publicó La Cocina de Nicolasa y María Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) que escribió, en 1933, La cocina Completa y Confitería y Repostería, libro que no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo.

………”Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados. La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario. Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak……” Terminó su presentación apostillando que ya es hora de que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional.

Acto seguido les llegó el turno de intervención a los cociner@s oficiantes de la tarde, Laura Muñoz del restaurante Urgora en Torre, María Contreras de la escuela de Mendizorroza y Ángel Fernández de Retana Jefe de Cocina de la Escuela de Mendizorroza.

Laura Muñoz, hizo hincapié de su visión y el compromiso que tiene por los cultivos ecológicos, por la salvaguarda de semillas para poder transmitir nuestro patrimonio agrícola a generaciones venideras, etc.

Nos habló de los productos que cultiva en su huerta y las peripecias que tiene que hacer para hacerse con semillas que en otros tiempos pasaban de generación en generación y que hoy muchas veces están patentadas por grandes multinacionales sin otro objetivo que arrinconar a los legítimos dueños de la tierra del patrimonio alimentario. También nos habló del problema de los transgénicos y de cómo la reglamentación actual no protege ni informa al consumidor ya que autoriza un etiquetado en el que no se citan transgénicos siempre que no sobrepasen el 0,9%. A pesar de que Euskadi hoy es una región libre de transgénicos, en cuanto a producción, la realidad no es muy halagüeña.

La Chef nos detallo los tres entrantes de los que iba a ser autora, un primer aperitivo que consistía en una Mermelada de tomate a la vainilla con una bolita de queso con nueces (una preparación redonda en la que los sabores de los productos se mezclaban perfectamente y que se maridó con un cava de Alsina & Sarda, gran reserva de la añada de 2003 elaborado con parellada, macaveu y xarel-lo) , el segundo una Tostada con tomate semi-deshidratado acompañado de achicoria (productos como el queso de Idiazabal fundido, un picadillo de jamón crujiente y avellana, la escarola, el cebollino, un aliño de zumo de naranja, miel y aceite de oliva virgen extra de Arroniz dieron un resultado exquisito donde convivían perfectamente sabores salados, dulces y agrios. El vino que acompaño a este plato fue este Libalis, un vino de la rioja elaborado con uvas Moscatel de grano menudo 90%, Viura 5% y Malvasía 5%. En boca es una explosión de sabor, sedoso, frutal y equilibrado, con un largo y agradable retrogusto) y por último una Lasaña vegetal a base de berenjena y tomate maridado con un vino de joven de Rioja Alavesa, Casa Primicia, de maceración carbónica que está producido a partir de 95% de tempranillo y 5% Viura, de intensa expresión frutal, con notas de mora y frambuesa sobre fondo de gominola de fresa, con puntas de regaliz, de color violáceo.

A continuación Mikel Landa, Director-Gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, nos presentó el proyecto para la recuperación del Valle y sobre todo para poner en el mercado un producto, de tan alta calidad, como es la sal de Salinas de Añana, hoy demandada por todos las grandes figuras culinarias del Estado. Mostró su agradecimiento y su disponibilidad a seguir colaborando con Slow Food Araba para poner este producto en el sitio que se merece.

Ángel Fernández de Retana, por su parte, reseño los dos platos que iba a preparar; el primero Un pisto negro que, para su creación, parte de un chipirón, del que elabora un potente consomé clarificado con clara de huevo, acompañado con unas patatas soufflés con sal de salinas de Añana aromatizada con piel de naranja, mandarina deshidratada y pimienta japonesa Sansho. Agregó un pisto negro preparado con cebolla morada, ajetes frescos, hongos y el calamar resultante del consomé, todo picadito en brunoise, un poco de tomate y la tinta del chipirón, acabado con el chipirón a la plancha y un hilo de aceite de perejil. Se acompañó esta maravillosa creación con un vino de Casa Primicia ,100% tempranillo.

El segundo plato lo elaboró base de Casquería y carnes de cordero, que inicialmente las consideramos de segunda y que bien tratados resultan verdaderos manjares (cuello, sesos, literuelas en dos versiones, manitas, riñones, etc.). Un abanico de especias y setas con una semi-vizcaína acompañaron estas carnes para rellenar unas patatas de un sinfín de sensaciones organolépticas dignas del mejor gourmet. Este plato se acompañó con un sensacional vino Riofrancos Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada,100% tempranillo con 24 meses de barrica

El postre fue creación de la joven, pero adiestrada, María Contreras que consistió de una Flor de carnaval, muy fina, acompañada de una lamina de caramelo simulando el rosetón de la Catedral de Santa María de Vitoria.Gasteiz. El plato estaba montado sobre un poco de salsa toffee, un macarrón, un helado de especias a base de cardamomo, jengibre, anís estrellado, canela y clavo terminado con una espuma de manzana reineta y polvo de pistacho.

Una jornada realmente asombrosa y deliciosa.

Segunda sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava – Ramón Piñeiro

Aiol — Tue, 20 Oct 2009 16:05:25 +0000

El segundo día de estas jornadas fue abierto por el Presidente de Slow Food Araba, Alberto López de Ipiña, introduciéndonos en el mundo, en la filosofía y en el trabajo en las escuelas y con adultos que realiza Slow Food. Seguidamente enumeró los videos que entre plato y plato íbamos a visionar, los Orígenes del Gusto y Terra Madre.

Para finalizar presento a Ramón Piñeiro, Jefe de Cocina del Restaurante del Marques del Riscal en Elciego (Álava) y Luis Ángel Plágaro del restaurante La Cocina de Plágaro, oficiantes y responsables, en este día, de los fogones del aula.

Después de visionar un video donde se ponía de manifiesto la labor que Slow Food está desarrollando en talleres con los niños para despertar y educar sus cinco sentidos en la dirección adecuada para descubrir y memorizar sabores y características de la gastronomía de hoy y de los productos tradicionales, tomó la palabra Luis Angel Plágaro encargado de ejecutar la primera delicia del día, una ensalada de sardinas. Empezó justificando el porqué de un buen producto, como es la sardina de origen tan cercano, no podía faltar en la mesa de un buen menú por encima del bogavante u otros productos tan de moda en estos tiempos. “…..es de la filosofía de Slow Food utilizar buenos productos aunque estos parezcan modestos…”.

Comenzó realizando una salsa, partiendo de unos tomates naturales plancheados y pasados por la thermomix.

Una vez la salsa de tomate emplatada, añadió un mezclum verde y un botón de crema de cabezas de gambas, (no hay que tirar nada, explicó).

Las sardinas con un par de minutos en el horno con un refrito de ajo, guindilla, aceite de oliva virgen extra de Rioja alavesa y vinagre de vino de Rioja alavesa pasaron conformar una presentación vistosa que los comensales calificaron de deliciosa. El plato se acompañó con un vino blanco fermentado en barrica de Ruiz de Viñaspre de variedad viura. Como nos dijo la Sumiller Leticia Plágaro es un vino Amarillo pajizo con destellos verdosos, en nariz recuerda a fruta blanca con un fino toque cítrico; en boca es graso, fresco y largo.

Tomó el relevo Ramón Piñeiro que comenzó alabando la labor de Slow Food en Álava y la repercusión que está teniendo en las cocinas de la mayoría de los chef, incluso en la suya que es visitada, en su mayoría, por clientes extranjeros. Comenzó con una cuajada de foie con velo de PX y caviar de vino tinto adornada con unas pinceladas de arrope que llamó la atención de los presentes y tuvo que detallar minuciosamente su elaboración y ejecución.

El plato se acompañó con un Calcari, un vino blanco monovarietal de Xarello, de color amarillo oro de intensidad media con un aroma con notas balsámicas (laurel) y cítricas (pomelo) sobre un fondo de fruta madura.

En boca nos descubrió sensaciones de acidez viva, frescura, con una expresión frutal y un final de almendra amarga.

El segundo plato de Ramón Piñeiro lo denominó Soufflé frío de aceite y queso. Se trató de una emulsión de queso de pastor combinado con aceite virgen para hacer una crema. Acompañó la creación con una compota de tomate suave, una espuma de queso con piñones, una hoja de menta y germinados dulces y amargos para darle un adecuado contraste.

El cava que acompañó a este plato fue un Cava Nature Gran Reserva, realizado con un 40% de Macabeo, un de 40% Xarello y un 20% Parellada.

Seguimos con una creación de Luis Angel Plágaro, con un cochinillo macerado en pimienta y laurel cocinado a baja temperatura con una reducción de vino de Rioja Alavesa; en esta ocasión utilizó un horno doméstico para explicar a los presentes cómo se debe realizar en casa (en ocasiones ellos utilizan sus hornos de convención que la mayoría no tenemos en casa).

Como guarnición añadió un arroz cremoso de berberechos. Fue una combinación perfecta la suavidad de la carne, el crujiente de la piel y el arroz de berberechos.

Terminamos con un Coulant de chocolate, un plato que ya el año pasado nos pidieron algunos participantes y que en esta ocasión desarrolló en directo de príncipe a fin. Maridamos este plato con un fenomenal Moscato D´Asti.

Para terminar la jornada Estíbaliz López de Munáin realizó una breve ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina a lo largo de la Historia:
LA MUJER Y LA COCINA

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero……………………………………………………….”

Jornada dedicada a la gastronomía china

Aiol — Thu, 18 Jun 2009 15:20:19 +0000

El 6 de junio de 2009 a las 12,30 horas en la sociedad gastronómica GOIRI, comenzó la primera parte, de esta jornada, con la Conferencia impartida por Estitxu López de Munaín que inició la misma con palabras del El gran filósofo chino Lao Tzu: “Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado”. Nos habló también de los ingredientes de esta ancestral cocina, de sus condimentos, de sus alcoholes, de sus tés y de sus particulares utensilios. Continuó con los métodos de preparación de la variada gama de platos que elaboran (métodos de cocción, el salteado en el wok, etc.) para pasar a enumerar las escuelas de cocina más prestigiosas (Shandong, Jiangsu, Beijing, Sichuan, Hunan y la de Guangdong o comida cantonesa). Otro aspecto interesante es el de sus estilos (palacio, vegetariano, medicinal, musulmán, etc.)

Acabó su disertación haciendo mención a la mesa, las costumbres chinas y el protocolo en la misma.

En definitiva un gran trabajo de Estitxu que, con gran esfuerzo, ha recogido en más de 100 libros de gastronomía china y que para los que queráis profundizar, podéis disponer de la conferencia completa en formato PDF.

Antes de dirigirnos a Zapardiel tomamos un sake, con virutas de oro, acompañada de unas cerezas que nos fueron metiendo en situación. También tomamos un pan chino con sabor a gambas elaborado por Apicius.

La segunda parte, la práctica, se desarrolló en la sociedad gastronómica Zapardiel. Comenzamos con la presentación de la Carta-Menú elaborada con exclusividad para esta ocasión por Alfredo Fermín Cemillán, más conocido como “Mintxo”.

Artista contemporáneo arraigado en Vitoria-Gasteiz, de talante pluridisciplinar, nace en Madrid en 1961 y reside en Vitoria –Gasteiz desde los cinco años. En 1985 obtiene la licenciatura en Bellas Artes por la Universidad del País Vasco en la especialidad de pintura. No obstante, se desenvuelve con constantes idas y venidas en diferentes campos de la creación artística: como pintor, ilustrador, dibujante, cartelista, diseñador, decorador, y escenógrafo, con un estilo inconfundible.

Creador de innumerables obras, en esta ocasión, nos presentó un trabajo dónde los caracteres clásicos occidentales se fundían con los orientales para enumerar los platos que preparaban en la cocina Jordi, Arberas, Maite y Estitxu……todos ellos bajo la batuta de Jose Ángel Suárez y que, en perfecta armonía, fueron sacando a la mesa:

Ostras fritas
Albóndigas de anchoas
Tallarines al estilo de Sichuan
Berenjenas guisadas
Brotes de soja frescos salteados
Arroz al vapor
Postas de pescado salteadas
Sopa agripicante
Pollo con salsa de ostras
Buñuelos de plátano
Sake

Lo interesante y gracioso, además de degustar estas exquisiteces, escogidas entre las 6 cocinas chinas que anteriormente nos ennumeró Estitxu, fue comprobar la habilidad en la utilización de palillos y utensilios chinos, por parte de los comensales. Nos tomamos alguna licencia como la de maridar los platos no soló con té y sake sino con vinos seleccionados para la ocasión:

Malvasia semidulce (Bodega los Bermejos, D.O.Lanzarote)
Laderas del Sequé (Bodegas Artadi, D.O. Alicante)
Cremant de Borgogne (Bodegas Louis Bovillot- Borgoña)

Después de esta magnifica comida nuestros socios y amigos magos (Patxi, Paco, Jose Angel, …..) acabaron de amenizar esta estupenda jornada.

Jornada dedicada al cacao

Aiol — Mon, 30 Jun 2008 16:12:57 +0000

A las 12:30 del sábado 31 de mayo, en la sociedad Goiru, de la calle Santa María, comenzó la actividad con la presentación de la responsable y directora de la jornada, Estitxu López de Munáin. Con puntuales colaboraciones de algunos socios del convivium (Ángel Carrascosa, José Ángel, Maite, Jordi, Begotxu, Apicius…) Estitxu ha trabajado durante los últios meses para modelar y dar vida a otro didáctico evento del convivium.

Exposición de Estitxu López de Munáin

A lo largo de las distintas épocas, y en diferentes puntos del globo, ha habido diferentes alimentos que han merecido la denominación de “alimento de los dioses”: la miel, las trufas, las setas alucinógenas, el vino….., Pero ninguno lo ha sido tanto como el chocolate. Esta fragante sustancia marrón oscuro, sin la que muchas personas de todo el mundo són incapaces de vivir, es el fruto de una planta cuyo nombre botánico es Teobroma cacao: Teos (dios) y broma (alimento). La definición data de 1753 y se le atribuye al célebre científico sueco Linneo, un gran amante del chocolate. Inventó un sistema de dos nombres para clasificar a los seres vivos y plantas, sustituyendo así las largas frases en latín. De esta forma el término cacao, la antigua palabra de origen precolombino, consiguió granjearse un posición de honor. Linneo escribía ya en una época en la que el chocolate tenía numerosos adeptos en toda Europa, si bien aquél era, un chocolate bastante distinto al que estamos acostumbrados hoy en día, pero sin duda resultaba un producto de lo más atractivo.

El árbol del cacao, es un árbol de hoja ancha y perenne y muy selectivo a la hora de crecer. Sólo se desarrolla en una franja de no más de 20º al norte ó al sur del Ecuador y a no más de 1400 mts. de altura. Tampoco la temperatura debe ser menor de 16º y llega a alcanzar los 7 metros de altura.
El árbol del cacao comienza a dar frutos aproximadamente a los 5 años y su vida útil es de aproximadamente 60 años. Produce frutos en forma de vainas fibrosas rojas ó amarillas, de unos 15 a 25 centímetros de longitud que crecen en las partes del árbol más antiguas . Dentro de los frutos están las semillas, conteniendo cada fruto de unas 20 a 40 semillas, inmersas en una pulpa agridulce.

Existen numerosas variedades de cacao que se clasifican en tres grupos botánicos: Criollo, forastero y trinitario. Los árboles criollos, producen semillas relativamente suaves, con algunos de los mejores y más delicados sabores. Por desgracia también són árboles propensos a las enfermedades y de bajo rendimiento, por lo que aportan menos del 5% de la cosecha mundial. Se cultiva prácticamente en Venezuela y Ecuador.

Lo árboles forasteros, són robustos y de alto rendimiento, con semillas grandes y de mucho sabor, aportan un 80 % de la cosecha de cacao. Los forasteros són los más cultivados en Africa, Malasia, Indonesia y Brasil.

Lo árboles trinitarios, són un híbrido entre criollo y forastero, y tienen cualidades intermedias.

El primer paso importante en el desarrollo del sabor del chocolate es el menos controlado y perceptible: la fermentación. Esta tiene lugar donde se cultiva el cacao, en miles de pequeñas granjas y grandes plantaciones, y puede hacerse cuidadosamente, descuidadamente ó no hacerse, dependiendo de los recursos y habilidad del cultivador. Así pues la calidad de las semillas del cacao varía muchísimo, siendo las de mejor calidad las que han sido bien fermentadas. El primer problema para el fabricante de chocolate es encontrarlas.

Poco después de cosechar los frutos del cacao, los trabajadores los recolectan cortando los frutos maduros y abriéndolos a golpe de machete. Luego con la mano sacan todos los granos que contiene el fruto, separándolos de la pulpa amontonando la semillas y la pulpa azucarada a la temperatura tropical ambiente, cubiertas de hojas de platanero. Inmediatamente empiezan a crecer microbios sobre los azúcares y otros nutrientes de la pulpa convirtiendo éstos azúcares en alcohol y éste en ácido acético. Una buena fermentación dura de dos a ocho días.

Cuando la fermentación se ha completado, los cultivadores transportan las semillas hasta unas eras donde se reparten bien y se dejan secar al sol. El secado puede tardar varios días, y si no se hace con cuidado puede permitir que crezcan bacterias y mohos indeseables, dentro y fuera de las semillas contaminándolas con malos sabores.

Una vez secas hasta quedar con un 7% de humedad, las semillas són resistentes a nuevos ataques bacterianos. Entonces se limpian, se les quitan las impurezas, se ensacan y se envían a los fabricantes de todo el mundo.

Las semillas de cacao fermentadas y secas són menos astringentes y más sabrosas que las semillas sin fermentar, pero su sabor está todavía desequilibrado y poco desarrollado, dominado muchas veces por cierto sabor a vinagre que procede del ácido acético. Después de seleccionar, clasificar y mezclar las semillas, los fabricantes de chocolate las tuestan para desarrollar su sabor. Un vez tostadas, se parten y se separan las cáscaras de las almendras. Estas las pasan por unos rodillos de acero que transforman los trozos sólidos de materia vegetal en un fluido espeso y oscuro llamado pasta de cacao. El posterior tratamiento de la pasta de cacao varía según sean las necesidades del fabricante. Para hacer cacao en polvo y manteca de cacao, se prensa la pasta a través de un filtro fino que retiene las partículas de cacao, permitiendo que fluya la manteca. Después con la pasta compacta de partículas se hace cacao en polvo, mientras que la manteca pasa a ser un importante ingrediente en la fabricación de todo tipo de chocolates. Para convertir el chocolate no sólo en algo comestible sino delicioso, los fabricantes añaden otros ingredientes: azúcar para el chocolate oscuro; azúcar y sólidos de leche para el chocolate con leche, algo de vainilla…. y someten las mezclas a una agitación prolongada llamada concheado porque las primeras máquinas tenían forma de concha. Las conchas remueven y frotan la mezcla de pasta de cacao, azúcar y sólidos de leche contra una superficie sólida. La concha original era una versión mecanizada de la piedra de moler de los mayas: un pesado rodillo de granito rodando sobre una plancha de granito para mezclar los ingredientes y moler las partículas algo gruesas a un tamaño más pequeño. El proceso del concheado mejora notablemente el sabor del chocolate, no acentuándolo, sino madurándolo, y dismunuyendo su acidez. Al mismo tiempo, el calor y la mezcla hace que aparezcan sustancias con aromas tostados, de caramelo y malta principalmente.

Al final del proceso de concheado, se añade a la masa de chocolate manteca de cacao, siendo necesario añadirla, con el fin de que la mezcla al fundirse, sea cremosa y fluida y no pastosa.

El último paso en la fabricación de chocolate consiste en enfriar el chocolate fluido a la temperatura ambiente y formar las familiares tabletas sólidas.

Los fabricantes producen una amplia gama de chocolates diferentes, algunos para comerlos tal como están, otros para cocinar ó para confitería, y algunos otros para las tres cosas. Se pueden clasificar en varias categorías:

* Los chocolates baratos, de producción masiva, se hacen con semillas vulgares, que se procesan en plantas muy automatizadas, y contiene la mínima cantidad de sólidos de cacao y manteca de cacao y mucha azúcar y sólidos de leche. Su sabor es suave y poco interesante.
* Los chocolates “finos” y caros se hacen con semillas seleccionadas por su excelente potencial de sabor, generalmente procesadas en lotes pequeños para optimizar el desarrollo de sabores y contienen muchísima más cantidad de sólidos de cacao y manteca de cacao. Su sabor es fuerte y complejo.
* El chocolate negro contiene sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero no sólidos de leche. Algunos fabricantes indican en los envoltorios de sus chocolates de mayor calidad el contenido de semillas de cacao: un chocolate “ del 70% , tiene un 70% de manteca de cacao y sólidos de cacao y aproximadamente un 30% de azúcar” uno al 62% lo mismo, etc. Cuanto más alta es la proporción de sólidos de cacao, más intenso es el sabor del chocolate, incluyendo su amargor y su astringencia.
* El chocolate con leche es la forma más popular y la más suave. Contiene sólidos de leche y azúcar y este conjunto suele superar a la suma de sólidos de cacao y manteca de cacao. Al tener bajo contenido en manteca de cacao, este chocolate suele ser más blando y menos crujiente que el chocolate negro.
* El chocolate blanco, es chocolate sin chocolate, no tiene partículas de cacao y por lo tanto tiene muy poco ó ningún sabor a chocolate. Se inventó hacia 1930, y es una mezcla de manteca de cacao purificada, sólidos de leche y azúcar.

Después de haber expuesto todo el proceso de producción y conversión del cacao en chocolate, no podemos dejar pasar por alto el comercio del cacao.

Una cuestión básica y fundamental, como pasa con otros productos alimenticios dedicados a la exportación es que el Sur produce y el Norte consume.

Exceptuando Brasil, que consume la quinta parte del cacao que produce, el consumo interno es muy bajo en los demás países productores. La mayor parte del cacao se exporta en grano, su transformación en el Sur sólo juega un papel importante en Brasil y Costa de Marfil.

Pero nos preguntamos, ¿por qué los países productores de cacao exportan los granos con un bajo nivel de transformación?
La respuesta es bien sencilla, los países productores són pobres y normalmente les faltan medios técnicos y conocimientos para poder elaborar productos derivados del cacao. Además los países industrializados para proteger su industria, imponen impuestos (ARANCELES) muy altos para las importaciones de productos manufacturados.

En el Anuario de Comercio Justo de 1997, encontramos un ejemplo de cómo van aumentando estos aranceles a medida que el producto está más elaborado:

Producto Arancel (% sobre el producto)

Cacao 3%
Manteca de cacao 12%
Cacao en polvo 16%

Analicemos ahora otro punto importante:

Sería de esperar, ya que el cacao se produce en los trópicos y el chocolate en la zona temperada del planeta, que los beneficios se repartieran más ó menos equitativamente entre productores y la industria, pero la realidad es bien distinta. Si ponemos como ejemplo la compra de una tableta de chocolate, los beneficios de la venta se distribuirían de la siguiente manera: 70% industria chocolatera y distribuidores, 25% intermediarios y 5% productores.

Si establecemos cuatro fases en la comercialización del cacao, tres de estas cuatro fases están bajo el control de grandes multinacionales del sector alimentario:

1 Fase: Producción de cacao: los campesinos que trabajan el árbol venden las semillas de cacao a intermediarios locales, los cuales las venden a su vez al mercado internacional. Esta sería la única fase en que intervienen los productores.

La segunda fase sería la comercialización de las semillas. La mayoría de las semillas són compradas directamente por grandes sociedades alimentarias que las elaboran hasta la obtención del cacao, chocolates y dulces. Por ejemplo la Nestlé compra el 10% de la producción mundial de semillas de cacao. El resto són compradas por multinacionales que hacen de intermediarias con empresas alimentarias, aunque intervienen mucho en la tercera fase que sería la transformación de las semillas, si bien hay una empresa líder en la producción de pasta de cacao y cacao en polvo: la WR Grace.
Una cuarta y última fase sería la producción de chocolate, feudo de las grandes sociedades alimentarias, que dominan este mercado. En Europa 5 multinacionales se llevan el 70% del mercado (destacamos Nestlé y Suchard) mientras que en Estados Unidos, són dos corporaciones industriales las que se llevan el 75% del mercado (Mars y Hershey)

A todo lo anteriormente expuesto hay que comentar un problema añadido:
En 1996, la Unión Europea, la mayor consumidora de chocolate del mundo, autorizó la inclusión de hasta un 5% de grasas vegetales en la fabricación de chocolate. Los sucedáneos de cacao són más baratos que la manteca de cacao, ya que són grasas vegetales provenientes de excedentes agrícolas. De esta forma, los países tropicales cuya economía depende de la exportación de cacao, han visto peligrar aún más sus ingresos desde que se ha abierto la posibilidad de sustituir la manteca de cacao por grasas vegetales.

Si al final se suprime la norma de pureza, ¿quíenes saldrán perjudicados y quienes beneficiados¿. Os invito a todos a hacer una pequeña reflexión.

Para hablar del origen del cacao, nos tenemos que remontar a una época en que los Dioses aún andaban por el mundo y donde la rica mitología prehispánica de México nos presenta a un dios íntimamente vinculado al cacao: el Dios azteca, Quetzalcoatl.

Cuentan la leyenda que el Dios Quetzalcoatl, se hizo hombre, al ancarnarse en el vientre de una virgen. Valeroso guerrero, como su padre y tras vengar su muerte fue coronado rey de los toltecas, y con motivo de su coronación creó un paraíso; el Paraíso Terrenal, donde se encontraban todo tipo de plantas y frutos, para alimento y gozo de los hombre que allí poblaban. Entre estos frutos y plantas se encontraba el árbol del cacao, uno de los más preciados por considerarlo como el más exquisito de los frutos y el de beneficio energético más completo e importante. Sus frutos era igualmente apreciado por los humanos como por el resto de los dioses.

A esta primera narración mitológica se le une otra, en la que Quetzalcoatl tuvo que alejarse de la ciudad donde vivía con su esposa , para defender la parte de su territorio que estaba más lejano. Al irse dejó a la princesa a cargo del gran tesoro del que era propietario. Sus enemigos sabiendo esta circunstancia, atacaron a la princesa, con la esperanza de que revelara donde se encontraba aquel emporio de riquezas, pero a pesar de las amenazas y tormentos no confesó el paradero del tesoro, por lo que finalmente fue asesinada.

Su sangre generosa regó y fertilizó la tierra donde cayó muerta y de ella, por expreso deseo de Quetzalcoalt, nació el árbol del cacao, cuyo fruto era amargo como el sufrimiento que la princesa había padecido por amor, fuerte como la virtud de la que había hecho gala, y ligeramente rojo como la sangre que había derramado.

También cuenta otra leyenda azteca, que el dios Quetzacoatl, era el jardinero del cacahuaquahilt, un árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se elaboraba el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes.

Si nos ceñimos a datos históricos, es de la civilización olmeca , situada desde el 1500 hasta el 400 antes de Cristo en las llanuras húmedas del Golfo de Méjico (sur de Veracruz y estado de Tabasco) de quienes tenemos las primeras referencias sobre el Theobroma cacao, y són los Mayas (250-900 D.C.) situados en el Sur de Méjico y Guatemala, quienes toman el testigo del cacao de los olmecas, incluso para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya
CAC- que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto)
CAU- que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los mayas creían que el fruto del cacao tenía poderes mágicos, y por esta razón los sacerdotes lo emplearon en rituales religiosos y en curaciones. Estos rituales los realizaban en alguna plantación de cacaoteros y después de los sacrificios servían un banquete rociado con Xocolatl, bebida embriagante, como lo revela el hecho de que a ninguno se le permitía tomar más de tres xícaras de este Xocolatl, que siempre se preparaba en frío.
Era utilizado también en la ceremonia de la pubertad ó de iniciación, como medicina, para las molestias del embarazo y como defensa contra las serpientes.

Además de exquisito alimento, propio de las deidades, se transformó en preciada moneda cuya vigencia se mantuvo a través de los tiempos, casi hasta finales del siglo XIX el algunos pueblos indígenas.
El apogeo que alcanzó en Yucatán el cultivo del cacao, según consta en documentos que han llegado, nos revelan que la última dinastía maya cobraba gravosos tributos en cacao a las últimas ciudades del reino en extinción, y que sus negociantes que navegaban y comerciaban en las costas del Yucatán utilizaban el fruto del cacao como moneda corriente. (Por ejemplo con ocho semillas de cacao se compraba un conejo). Decir los de los engaños con las semillas.

La cultura azteca fue la continuadora de esta tradición, para ellos el cacao era un regalo de los dioses y sólo bebían chocolate los miembros de la élite, la casa real, los señores y la nobleza, los grandes mercaderes y los guerreros. La importancia ceremonial de esta sustancia era de mucho peso, de hecho, según relata Bernal Díaz del Castillo, el emperador de los aztecas Moctezuma tomaba chocolate varias veces al día ( se cuenta que hasta 50 tazas diarias) en una copa de oro macizo y los guerreros y nobles de la corte conservaban el cacao en recipientes de oro puro de los que no se separaban jamás.

La primera referencia que los occidentales conocemos del chocolate, se remonta a uno de los viajes de Colón en 1502, cuando al atracar en una isla en el norte de Honduras llamada Guanajá, entra en contacto con un jefe indígena y se intercambian objetos. El jefe indígena le da unas bayas de cacao, de las que Colon no tenía el menor conocimiento, pero si repara en su importancia, pues al caérsele algunas, fueron recogidas con mucha rapidez por los nativos.

El jefe indígena, al observar la indiferencia hacia los granos que le ha dado, manda llamar a uno de sus seguidores y le ordena elaborar una bebida con los granos y se lo ofrece al Almirante en señal de hospitalidad, la cual le pareció muy amarga y desagradable. Esta bebida se elaboraba con las semillas del cacao molidas y tostadas y se les añadía agua fría, mezclándolo enérgicamente, para luego verter el líquido de un recipiente a otro con la profundidad suficiente para facilitar la creación de la espuma, que se consideraba la característica más refinada de toda la experiencia sensorial.

Se comenta, que el propio Colón envió a España algunas semillas de cacao.

Unos años después, en 1519, cuando Hernán Cortés llega a conquistar Méjico, el emperador azteca Moctezuma ofreció una bebida a los españoles compuesta por cacao con maíz molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras especias, y esta vez tampoco les gustó nada.

Si bien hay que tener en cuenta que Hernán Cortés le confesaría a Carlos V en una de sus cartas:

“Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”

Fueron los mismos conquistadores los que se dieron cuenta de las virtudes tanto alimentarias como económicas que tenía el cacao, ya que el cacao moneda no circulaba solamente en Méjico, sino también en los países vecinos y no sólo para adquirir cosas de poco valor, sino como moneda incluso para la compra de esclavos. Incluso Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.

En el año 1520, los españoles efectuaron el primer envío de cacao a España y no tardaron en instalarse fábricas para la elaboración del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias. Estas fábricas estudiaron muchas técnicas para perfeccionar la preparación del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, le adicionaron diversas sustancias aromáticas, pero el éxito del sabor no llegó hasta que se utilizó el azúcar, contribuyendo a popularizar su consumo.
De cualquier forma, el verdadero comercio transoceánico de cacao empezó relativamente tarde, pues hasta el año 1585 no se tienen noticias de la llegada de un cargamento oficial, a Sevilla procedente de Veracruz.

El chocolate se adoptó con entusiasmo en España, y se aclimató perfectamente en la Corte española, convirtiéndose en bebida oficial de los reyes y de la Corte, precedido por la fama que tenía en el Nuevo Mundo, sobre todo por la gran afición que por él tenían las damas españolas afincadas en América, que consumían diariamente gran número de jícaras (tazas) de esta bebida. También esta popularidad aumentó gracias a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno, considerándolo una bebida y no un alimento. Esta popularidad llegó incluso a los frailes, que es posible fueran los primeros en introducir el chocolate en Francia como regalo que hacían a sus hermanos de allende el Pirineo.

La llegada del chocolate a Francia está sujeta a varias suposiciones, una de ellas indica que a principios del Siglo XVII, la infanta española Mª Teresa, hija de Felipe V, se casó con el Rey de Francia Luis XIV (El rey Sol), y que tanto ella como sus damas, fueron introduciendo la costumbre de tomar chocolate en la corte de Francia.

Otra apunta a que pudo entrar en Francia como una medicina, llegando en el año 1666 a concedérsele una patente por el Rey de Francia a David Chaliou, para vender este producto tanto en licor, tabletas y cajas, con efectos curativos, llegando a considerársele al chocolate en ésa época como un medicamento.

Otra teoría más reciente, recogida en su novela Cacao por la autora Michéle Khan, apunta que la tradición indica que el chocolate fue fabricado en primer lugar por los judíos, conservaron su secreto durante un siglo y cuando huyendo de la Inquisición se instalaron en el sur de Francia, lo introdujeron, si bien existen documentos que indican que desde finales del siglo XVII, se les prohibió tanto su comercio como su elaboración, para no perjudicar a los chocolateros locales.

En Italia fue introducido en 1606 por el florentino Francisco Carletti, que conoció el cacao en sus exploraciones como tratante de esclavos.

En Inglaterra funcionó la primera fábrica de chocolate en el año 1657 y en Alemania fue dado a conocer por los escritos de un médico en el año 1783. (Un siglo después).

A finales del siglo XVIII, las damas francesas ponen de moda los “bon bon”, trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora, que los llevaban en unos estuches valiosos llamados bomboneras, creando así una moda y que ha desembocado en lo que en la actualidad llamamos bombones.

El consumo del chocolate se extendió de esta forma por toda Europa, donde se abrieron salones en las principales ciudades y beber chocolate se convirtió en un signo de distinción y elegancia.
(Divergencia entre españoles y franceses: chocolate a la española ó a la francesa? )

Ya en pleno siglo XIX, en Suiza, Cailler, fabricó las primeras tabletas de chocolate comestible y Henry Nestlé le incorporó leche al chocolate sólido, creando el chocolate con leche, que es el que en la actualidad más se consume. También se crea la primera fábrica de chocolate en pastillas. Habiendo contribuido tanto a la evolución del chocolate moderno, es comprensible que los suizos sean los campeones mundiales de consumo de chocolate, y que lleven mucho tiempo siéndolo. Para hacerlo más gráfico diremos que el consumo per cápita de chocolate en Suiza es el doble que en Estados Unidos.

Debemos reseñar como punto importante en nuestra tradición cultural las entrañables chocolaterías, de finales del siglo XIX y siglo XX, que como farmacias de guardia permanecían abiertas toda la noche en espera de los que salían del teatro y tomaban un refrigerio antes de ir a casa; de los que iban a tomar el chocolate para un encuentro amoroso con la mujer amada ó deseada, compañera de la velada, ó los que cargados de vino pretendían hacer más suave y llevadero el exceso cometido.
Quién no recuerda de pequeño el haber tomado un chocolate con churros ¿

Hoy en día, el chocolate ha dejado de ser en un mero postre para convertirse en un ingrediente presente en diferentes recetas. El pescado, la carne de caza, las ensaladas, a simple vista no tienen nada en común, pero todos són perfectamente combinables con el chocolate.
Ramón Morató, director de Aula Chocovic – la primera escuela de Chocolate que se creó en España- asegura que casi todo puede casar con el chocolate. De hecho, cada vez es más fácil encontrar este ingrediente en recetas de carne y pescado. En las carnes, serán las de mucha personalidad y sabor, sobre todo la caza, las que mejor casan con el chocolate negro.
En el caso del pescado, el mero, la merluza y la lubina, són buenos candidatos y debido a sus sabores, el chocolate a utilizar ha de ser con leche.

Otros ingredientes con los que el maridaje es perfecto al paladar pueden ser las mandarinas, los plátanos, los frutos secos e incluso con anchoas saladas.

Durante años, el chocolate ha sido objeto de un sinfín de acusaciones. Desde fuente de vicio y adicción hasta origen de caries dentales, problemas metabólicos, cefaleas….. sin embargo de un tiempo a esta parte, se está reivindicando como fuente de salud.

Varias y contrastadas investigaciones, han llevado a demostrar entre otras propiedades del cacao y el chocolate que contiene un flavonoide, la epicatequina, que actúa como antioxidante en los vasos sanguíneos y previene la formación de arterioesclerosis, de problemas cardiacos, y de enfermedades degenerativas, su efecto es como el de una aspirina, previniendo así contra el ictus ó el infarto, si bien este efecto antioxidante del cacao se inhibe por la acción de la leche, de forma que para que el chocolate resulte verdaderamente sano, le sobra la leche.

En los últimos 10 años, han proliferado trabajos científicos, que paran los pies a padres y educadores que intentan frenar el consumo de chocolate a los adolescentes, resultando que se ha comprobado que la grasa saturada de la manteca de cacao, el ácido esteárico, no aumenta el colesterol como se pensaba, sino que ayuda al hígado a eliminar el exceso de éste en la sangre. Tampoco salen granos en la cara por abusar del chocolate, apareciendo éstos por factores hormonales no dietéticos. Otro falso tópico del chocolate en su influencia en la producción de migrañas, ha sido recientemente desmontado.
Respecto a las caries, es cierto que el chocolate por su contenido en azúcares, se encuentra entre uno de los alimentos de mayor peligro, sin embargo si éste alimento se consume con las comidas y antes del cepillado, el riesgo desaparece.

A propósito de la adicción al chocolate no existen datos definitivos. Hay tres sustancias en el chocolate que pueden incidir en el estado de ánimo, atribuyéndosele propiedades antidepresivas, la cafeína, la teobromina y la feniletilamina, produciendo un efecto placentero a nivel cerebral y causando sensación de bienestar. Estos dos últimos componentes también están en el hachís, por lo que algunos sugieren que el chocolate puede tener efectos adictivos similares a los del cannabis, de ahí su nombre en el argot popular, sin embargo se ha demostrado que la concentración de estas sustancias en una tableta de chocolate, es insuficiente para que el chocolate pueda producir efectos adictivos.

En el mundo de la Belleza, el cacao está suponiendo una auténtica revolución, pues se ha descubierto que es una potente arma para preservar la belleza.

Entre sus propiedades se encuentra la de hidratar la piel, combatir la celulitis y mejora el humor gracias a la producción de endorfinas, hormonas que provocan bienestar y felicidad.

El cacao está causando furor en balnearios y centros de estética, donde la chocolaterapia, masajes de cacao, cada día tiene más adeptos. Está de moda alimentar los músculos con sabrosos masajes de chocolate. Estos tratamientos consisten en envolver el cuerpo con una ligera capa de chocolate caliente y dejarlo que actúe sobre la piel veinte minutos. Luego un masaje con manteca de cacao si se pretende hidratar la piel, y con aceite de la flor del cacao si se prefiere reafirmarla ó acabar con las estrías.

Gracias a sus propiedades, algunas firmas de cosmética cuentan hoy en día con las bondades del chocolate para trabajar fórmulas que hidratan, nutren y desintoxican la piel, eliminan la celulitis, mejoran la circulación, evitan el envejecimiento de la epidermis y eliminan la grasa. Los polifenoles del chocolate son potentísimos activos antioxidantes que luchan contra el envejecimiento prematuro.

El sentido del gusto, no ha sido el único al que el chocolate ha enamorado, el oído, la vista , también se han visto envueltos en su magia.

La literatura nos ha dejado reseñas importantes del chocolate, nos podemos acercar a Calderón de la Barca, que en su entremés “La Rabia” alude al chocolate. Otra gran genio de la época Tirso de Molina, también hace referencia en su obra “Amazonas de las Indias”. Don Francisco de Quevedo, arremete en su obra “El entretenimiento, la dueña y el soplón” contra el chocolate por condierarlo un diablo. Ya acercándonos más en el tiempo, aparece el chocolate unido a la literatura y en este caso al veneno, de la mano de Sade y de Stendhal en su obra “La Cartuja de Parma”.

Haremos también referencia, para encuadrarlo en una bella historia de amor al libro de Laura Esquivel, “Como agua para chocolate”,

El cine ha sucumbido también con decenas de títulos para la gran pantalla, que són un verdadero banquete para los ojos. Podemos nombrar entre otras “Charlie y la fábrica de chocolate” donde un grupo de niños se adentra en los misterios de la elaboración del chocolate para vivir, “Chocolat” en la que una madre y su hija abren una chocolatería en un tranquilo pueblo, “Fresa y chocolate” y un largo etcétera donde las emociones se presentan ante nuestros ojos.

Es posible que a partir de ahora podamos caer en los pecados del chocolate con un poco menos de remordimientos, haciendo que nuestra vida sea un poco más dulce con un buen bombón, mientras vemos una agradable película ó leemos un bonito libro con el chocolate como protagonista, para finalizar dándonos un buen masaje de chocolate, mientras el aroma de una vela de endulza nuestro olfato.

Qué mas se puede pedir?

Hoy de momento, intentaremos ser un poco más felices degustándolo………..
Porque como dijo Epicúreo (371-270 A.C.) “LOS SENTIDOS SON UNA ABSOLUTA FUENTE DE VERDAD”.

Después de la exposición de Estitxu López de Munáin, pasamos de la teoría a la práctica, comenzando por degustar un aperitivo:

Tosta de cacao con Maldon y aceite arbequina
Semilla de cacao con pimienta y cayena de Jamaica
Cracania (almendra cubierta de coco y chocolate blanco)
Langostinos de Ibarra cubiertos de chocolate
Láminas de chocolate con cardamomo y pimienta

Un abanico de contrastes y sensaciones ensoriales que acompañamos con un Anselmann 2007 (Pfalz – Alemania) de variedad 100% Gewurztraminer: amarillo limón con leves dorados. Nariz fresca pero de aja intensidad, aromas florales, podredumbre, cítricos y alg de miel. En boca denso y goloso.

Después de una parada en la sociedad Errexala donde hicimos cortafuegos a base de ARabako Txakolina, nos dirigimos a la sociedad Zapardiel, decorada conb mucho gusto para la ocasión, donde José Ángel y Jordi se afanaban entre pucheros para deleitarnos con el menú que nos presentaron Estitxu y Ángel.

Langostinos con salsa de chocolate
Tagliatele al cacao con mozarella y hierbas aromáticas
Filete sabroso
Eggnog blanco (Mousse de chocolate blanco y ron)
Y un final… de sabores internacionales

Los platos fueron maridados con los siguientes vinos:

Monte Velho (Alentejo – Portugal)

Tinto color grana intenso con ribetes violáceos. La pirmera sensación que llega a la nariz es de regaliz rojo y frambuesas. Con la aireación la fruta e almíbar – sobre todo melocotón – se hace más intensa. En la boca, la sensación es cremosa y refrescante. Es ligero, no muestra una gran carga tánica y predomina el frescor de la fruta negra.

Grandin Brut (Valle del Loira – Francia)

Espumoso amarillo pajizo claro, burbuja media, y lenta, no forma corona. en nariz el limpio, un poco cerrado al principio, flores amarillas, melocotón con un fondo de almendras tostadas muy sutil. Tiene un ataque franco, en boca es amplio y con un final largo y un deje a lima.

Para terminar la mágica jornada que nos ofreció Estitxu López de Munáin, Patxi, Pedro, Paco y José Ángel pusieron colofón a la misma con sus magistrales clases de magia.