Convivium Araba-Álava

Laboratorio del gusto y presentación de recetas de casquería en el Mercado de La Plaza

martes, marzo 2nd, 2010

Laboratorio del gusto y presentación de recetas de casquería en el Mercado de La PlazaSobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo, hace 4.000 años, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en La Iliada que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El romano Marco Gavio Apicio describe en su libro De Re Coquinaria, alguna laboriosa receta de callos.

También sabemos que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.

Los visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. (Extracto de la ponencia de Julio de la Torre en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana de 2006)

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