Los Convivia de Araba, Gipuzkoa y Donostía pudimos disfrutar de un magnífico encuentro con Carlo Petrini el pasado 28 de abril, en la Cofradía Vasca de Gastronomía de Donostia.

Después de una pequeña visita al mercado de la Bretxa, tuvo lugar la citada reunión con los siguientes asistentes:

• De Slow Food Internacional; Daniela Conte, Anthony Olmo y Carlo Petrini
• Del Convivium de Gipuzkoa: Orkatz Goenaga, David Forrest, Bisi Irizar y Debora Outsen
• Del Convivium de Donostia: José María Arrazola, Luis Mokoroa y Juan Manuel Garmendia
• Del Convivium de Araba: Mikel Landa, José Antonio Merino, Maite González y Alberto López de Ipiña

Durante el encuentro hemos podido hablar sobre los proyectos y preocupaciones de Slow Food a nivel Europeo y mundial llegando a consensuar nuestra actividad para el próximo año y que haremos público en un programa estructurado una vez explicada esta idea a la mayoría de los 1500 convivia que trabajan en el planeta. Podemos adelantar que la nueva estrategia va enmarcada en la descentralización de las actuales organizaciones dando protagonismo la militancia regional y a los 1500 citados convivia que deben comenzar a tener más peso en las políticas agrícola-gastronómicas del Mundo.

También tuvimos tiempo de disfrutar de un excelente almuerzo, en el que los anfitriones tuvieron en cuenta que los alaveses estábamos festejando a San Prudencio, consistiendo el menú en:

• Anchoas papillote
• Espárragos vinagreta con queso idiazábal y pimientos
• Revuelto de Perretxiko (en honor a San Prudencio)
• Merluza en salsa de marisco
• Sopa de chocolate, mousse de fruta de la pasión con fresas
• Crianza de Rioja Alavesa

Terminamos en con una distendida conversación en la que Carlo puso de manifiesto su propósito de visitar en breve Álava y los proyectos que desde la lejanía sigue con mucho entusiasmo a través de nuestra Web y los enlaces de prensa que nos hacen referencia.

Creo que existen extraordinarios paralelismos entre la nueva política del alimento que impulsan Slow Food y las comunidades de Terra Madre, y la política energética para el futuro que, por su parte, promueve Jeremy Rifkin, basada en las energías renovables. Lo he podido constatar en persona en un encuentro mutuo que más tarde dio pie a un largo artículo. Rifkin no habla de una tercera revolución industrial casualmente y yo en 2008 me dirigí a la asamblea plenaria de Terra Madre utilizando justo estas palabras: «Ustedes serán los protagonistas de la tercera revolución industrial».

La comida es en el fondo la energía de la vida, y la producción de alimentos, así como la de energía, se nos revelan hoy como los dos sistemas más insostenibles que haya creado el hombre en este planeta.

Una parte de la culpa de tal insostenibilidad reside en el hecho de haber tratado de centralizar algo que, sin embargo, en la naturaleza, y por naturaleza, está difuso. Por ejemplo, las fuentes de energía que utilizamos como el petróleo, el carbón y el uranio, se encuentran en algunos puntos precisos de la Tierra tan sólo, y se hace necesario construir grandes infraestructuras para extraerlas, defenderlas y distribuirlas: son efímeras, generan contaminación y resultan muy caras. Y otro tanto ocurre con el alimento: un sistema basado en el gran poder de unas pocas multinacionales centraliza y acapara semillas, monocultivos, ganaderías, equipos de transformación, para después distribuir comida a todo el planeta con unas consecuencias dietéticas, económicas, sociales y ecológicas que muy bien conocemos.

Al igual que fuentes de energía renovables como el sol, el aire o el agua, el alimento se encuentra potencialmente en cualquier lugar del planeta, difundido localmente en cualquier metro cuadrado de terreno cultivable; y he ahí el principal paralelismo: la necesidad de pasar de sistemas fuertemente centralizados a sistemas difusos, locales y democráticos.

Por eso las comunidades de Terra Madre, los convivium de Slow Food, pueden devenir motores de una tercera revolución; por eso personificamos una vanguardia que el mismo Rikfin no ha vacilado en definir “lo que ayudará a acabar la guerra que el hombre ha emprendido contra la naturaleza”.

Miramos al pasado pero nos proyectamos hacia el futuro: pocos en el mundo pueden decir que poseen esta fuerza.

Carlo Petrini
Presidente de Slow Food Internacional

En el mes de agosto de 2009 el rey saudita Abdullah festejaba la primera cosecha de arroz realizada en Etiopía. Y detrás del arroz vendrán la cebada y el trigo. Crecida en medio del desierto al igual que los Estados del Golfo, la Arabia Saudita ha optado por resolver el problema de la alimentación acaparando tierras cultivables en la orilla opuesta del Mar Rojo, en el Cuerno de África: en países como Etiopía, con 10 millones de seres hambrientos, o como el Sudán, que no consigue salir de la inmensa tragedia de Darfur.

Se trata de un fenómeno reciente y aún poco conocido: el hurto de tierras y alimentos al continente más hambriento y pobre del mundo. Millones de hectáreas en Etiopía, Ghana, Malí, Sudán y Madagascar han sido entregadas en concesión durante veinte, treinta, noventa años a la China, a India, a Corea, a cambio de vagas promesas de inversiones. Seúl posee ya 2,3 millones de hectáreas; Beijing ha comprado 2,1; Arabia Saudita 1,6 y los Emiratos Árabes 1,3.

Los protagonistas del asunto son los gobiernos: por una parte, países con recursos económicos y necesidad de tierra; y por otra gobiernos pobrísimos –y con frecuencia corruptos- que, a cambio de algunas cantidades de dinero, tecnología e infraestructuras, disponen a voluntad del bien más precioso de un continente aún prevalentemente agrícola: la tierra.

Casi ningún campesino africano, además, puede probar ser el propietario de un terreno. El derecho formal de propiedad (o de arriendo) interesa a de un 2 a un 10% de la tierras; pero en la mayor parte de los casos se confía a normas tradicionales, reconocidas localmente pero no por acuerdos internacionales. De esta forma, tierras habitadas, cultivadas y usadas como pastos desde hace generaciones, se consideran como inutilizadas. Junto a los gobiernos, por otra parte, se hallan los inversores privados: después de la crisis financiera, muchos de ellos han comenzado a poner sus ojos en bienes de inversión más tangibles: y el sector en lo más alto de su lista es el de la tierra (alimentos y biocarburantes).

¿Y qué sucede cuando llegan los inversores extranjeros? Se pasa de la agricultura tradicional –basada en la biodiversidad, en las variedades locales, en las comunidades- a la agroindustria: es decir, monocultivos destinados a la exportación (arroz, soja, aceite de palma para biocarburantes…) y el recurso masivo a la química (fertilizantes y pesticidas). Cuando los terrenos estén completamente esquilmados, entonces los inversores extranjeros se marcharán hacia otros lugares.

Carlo Petrini
Presidente de Slow Food Internacional

La Fundación Slow Food para la Biodiversidad ha entrado a formar parte de una coalición de organizaciones que protestan contra el hurto de tierras en el hemisferio sur y denuncian el aval de la Banca Mundial a este fenómeno reciente.

Tal y como referían los periódicos a primeros de febrero, ha muerto la señora Boa Sr, 85 años. Era el último ser humano que hablaba la lengua “bo”, una de las diez conocidas en las Islas Andamane y Nicobar, situadas en el golfo de Bengala no muy lejos de Birmania. Con ella desaparece para siempre una forma de expresarse.

Esta “extinción cultural” no es un fenómeno raro: según los lingüistas existen cerca de 7.000 lenguas en el mundo, y de éstas, 5.900 son habladas sólo por un 3% de las poblaciones del planeta. Lenguas en peligro de extinción que nos podrían decir tanto sobre quién es el hombre, sobre su relación con el ambiente, sobre su cultura y evolución.

Nos hallamos frente a una pérdida de diversidad, acaso equiparable a la de la biodiversidad que Slow Food y Terra Madre combaten desde hace mucho tiempo. Además, estas lenguas en peligro están vinculadas íntimamente a las mismas sociedades rurales, tribales y campesinas que representan el alma y el cuerpo de Terra Madre.

Si Terra Madre es la casa de la diversidad, de la afirmación identitaria, del intercambio y de la apertura, de una agricultura y una gastronomía buenas, limpias y justas, no puede, por tanto, permanecer indiferente al fenómeno de la erosión del patrimonio lingüístico.

Terra Madre es el lugar ideal para intervenir o, al menos, para introducir el problema en el orden del día, discutirlo y encontrar remedios.

Por eso, estoy en grado de anticipar que el tema de las lenguas será una de las importantes novedades de la próxima edición de Terra Madre, desde el 21 hasta el 25 de octubre de 2010.

Y lo será a lo grande, a partir de la ceremonia de apertura en sesión plenaria. En este momento en que escribo la organización del acontecimiento se halla aún en una fase embrionaria, pero pensamos dejar la apertura de Terra Madre 2010 en las manos de los pueblos indígenas. No habrá intervenciones de políticos, ni de grandes pensadores o intelectuales. Los protagonistas serán algunos representantes de pueblos que se expresan con lenguajes menos internacionales.

Será su modo, nuestro modo, de exponer a la atención del mundo el hecho de que las lenguas son tantas, y variadas, expresiones de una diversidad preciosa asociada a la biodiversidad, a los saberes que defendemos, a los modos más sostenibles de estar en el mundo. .

Carlo Petrini
Presidente de Slow Food Internacional

Del 11 al 14 de diciembre, bajo la supervisión y colaboración de Slow Food, en el Bilbao Exhibition Centre se celebró un universo gastronómico en el que se congregaron más de 200 productos artesanales. La Feria Algusto, cuyo objetivo es promover una cultura gastronómica de alimentos tradicionales y autóctonos, es un certamen “diferente a otros eventos del sector de la gastronomía” ya que se centra en el movimiento Slow Food.

El certamen permite al público asistente degustar y adquirir “una gran variedad de alimentos exquisitos de alta calidad”, en una feria en la que participaran expositores de Argentina, Brasil, Chile, Guatemala, Holanda, México, Perú, Marruecos, Egipto, Malasia, Noruega y Holanda, y, del ámbito nacional, de Aragón, Asturias, Baleares, Cataluña, Comunidad Valenciana, País Vasco, Galicia y Granada. Además de la exposición, el certamen ha incluido también degustaciones, laboratorios del gusto, talleres infantiles, exhibiciones de reconocidos chefs, cenas en restaurantes seleccionados, un espacio de educación y un congreso de la red de comunidades de Terra Madre promovida por el movimiento Slow Food.

Inauguración

La inauguración tuvo lugar a las 11 de la mañana del día 11 por Iñaki Azkuna, Alcalde de Bilbao acompañado del Viceconsejero de Agricultura del Gobierno Vasco, Jose Luis Anda, el Presidente Internacional de Slow Food, Carlo Petrini, las Diputadas de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes de la Diputación Foral de Álava, así como otras autoridades autonómicas y locales.

El evento concentró a 189 de expositores de toda la geografía mundial, cuya máxima es la alimentación de calidad, en todos sus procesos productivos que han de ser sostenibles y respetuosos con el medio ambiente

La Feria Algusto

La Feria inspirada en el Salone del Gusto, que bianualmente se celebra en Turín, se ha convertido en un referente de los sectores de la gastronomía y la alimentación más artesanal y que pretende desde Slow Food una nueva visión de la gastronomía, consistente en explorar, cuestionar y experimentar los placeres de la mesa, restituyendo la dignidad cultural a la comida, al tiempo que pone en contacto al productor y consumidor convirtiéndolos en co-productores.

Algusto nace con el objetivo de mostrar la gastronomía y la alimentación razonable, divulgando el mestizaje y el enriquecimiento de las culturas a través de la misma, al mismo tiempo que pretende transmitir un modelo de vida sostenible.

Los visitantes tuvieron el privilegio de saborear y comprar una prolija lista de productos tan dispares como el cacao de Chontalpa (México), vainilla de Chinantía (Guatemala), grana de los Sateré Mawé (Brasil), merkén (Chile), Aceite de Argán (Marruecos), alcaparra de Ballobar (Huesca), Crespiello (Zaragoza), azafrán de Jiloca (Teruel), aceite de oliva viergen extra de olivos milenarios del Maestrat (Valencia), carne de potro de la Montaña alavesa (Álava), malvasía de Sitges (Cataluña), Patata Gorbea (Álava), manzana esperiega (Valencia), Euskal txerri (Gipúzkoa), mungiako taloa (Bizkaia), sal de Salinas de Añana (Álava) o centollo de Lira (Galicia) entre otros.

Los stands del Convivium Slow Food Araba-Álava

El Convivium Araba-Álava, en sus stands Arabako Lurra-Tierra de Alava, y en los del Arca del Gusto (Carne de Potro de la Montaña Alavesa, Patata Gorbea, Sal del Valle salado de Salinas de Añana) con gran aceptación y curiosidad por parte de los consumidores, mostró una cesta de pequeñas producciones de calidad del Territorio Histórico de Álava realizadas con el esfuerzo de nuestros productores y máximo respeto al medio ambiente entre las que se encontraban:

• Miel del Gorbea
• Carne de Potro de la Montaña Alavesa
• Aceite de oliva de Rioja Alavesa (Variedad Arróniz)
• Trufa de la Montaña Alavesa
• Vino ecológico de Rioja Alavesa (Cándido Besa)
• Verduras ecológicas de Alava (Mercado de la Tierra)
• Txakolí de Alava
• Alubia pinta alavesa
• Queso de pastor
• Sidra Alavesa
• Patata alavesa, variedad Gorbea
• Ternera ecológica de Maturana (Ismael)
• Sal de Salinas de Añana

Las Islas del Gusto

Esta actividad principal de conocimiento de productos y productores se completó con las Islas del Gusto que ofrecieron menús con productos Slow Food como el fromatge de Ovella Roja mallorquina, Babatxikis de Zalla, huevos y capón de Euskal Oidora, antxoas del cantábrico, cebolla morada de Zalla, ahumados de pescado del día, sal de Salinas de Añana, etc. También en el Txoko de Algusto se pudo disfrutar de una enoteca internacional de variedades autóctonas y vinos biológicos que fueron maridados con asados de carnes de razas autóctonas (Betizu, Terreña, Pirenaica, Capones de Euskal Olioa) y quesos elaborados con leche cruda de razas autóctonas.

Laboratorios y Teatros del Gusto

Otro de los novedosos espacios de esta feria fueron Los Laboratorios del Gusto y los Teatros del Gusto. La esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas.

El Convivium Araba-Alava tuvo un papel destacado, como organizador y coordinador en los 12 laboratorios y teatros que se celebraron y que versaron sobre:

1. Taller sensorial del Corcho
2. Vinos ecológicos españoles
3. Las especias del Arca del Gusto Slow Food
4. La estevia rebaudiana
5. La Charcutería Tradicional
6. La Burbuja en el cava de variedades autóctonas
7. El aroma del café
8. Pescados infravalorados y pesca sostenible
9. Andoni Luis Aduriz y la gastronomía
10. El arror elemento básico de nuestra gastronomía
11. Frutos del mar y artesanía pesquera
12. Cereales ancestrales en los panes de hoy

Cocineros de la talla de Enric Millà de Balaguer, Juanjo Martínez Viñaspre de Vitoria-Gasteiz, Jose Luis García Sirven de Valencia, Luis Ángel Plágaro de Vitoria-Gasteiz o el mismo Andoni Luis Adúriz, junto a productores como Peio Urdanpilleta, Albert Grassot, Milutxo, Kristin Alverstad, Xabier Akixu, Txema Pascual, Luis Azillona, Kepa Freire, Cándido Besa, Miguel Angel Salas, Jose Ignacio Isusi, Josep Pàmies, verdaderos artífices de viandas buenas, limpias y justas, dieron una visión totalmente distinta interpretando olores y sabores que hicieron la delicia de los presentes.

Otros expertos como David San Pedro (vinos ecológicos), El Instituto Catalán del Suro, Sergi Colet (cavas de variedades autóctonas), Ricardo Otero (Director de Supra-Café), etc. nos dieron unas magistrales lecciones de elaboración y selección de productos artesanales.

Premio “Germán Arrien”

A partir de este año el premio Algusto al reconocimiento de nuestros productores responsables lleva el nombre de Germán Arrien, impulsor del movimiento en todo el estado y padrino del nacimiento de nuestro Convivium. Se celebró un acto entrañable para los que conocimos a Germán, presentado por José Mari Gorrotxategi (primer ganador del premio Algusto), Mariano Gómez (Presidente de Slow Food España) , Rafael Uribarren Axpe (Diputado de Desarrollo del Medio Rural de la Diputación de Gipuzkoa) y Carlo Petrini (Presidente de Slow Food Internacional). Todos ellos glosaron la figura de Germán de manera emocionante para los presentes.

El nombre del ganador en esta ocasión se desveló a última hora por Carlo Petrini. En esta ocasión, Peio Urdanpilleta tuvo el gusto y la sorpresa de recoger el merecido galardón.

Otras actividades

Completando el gran abanico de actividades, tuvo lugar el Congreso Terra Madre- Encuentro de Comunidades del Alimento con jornadas dedicadas a Slow Wine, Mensa Cívica, Jóvenes, Terra Madre Pesca y Terra Madre Cocineros donde se otorgaron las credenciales a los primeros cocineros del Km0, entre los que se encontraba el alavés Luis Angel Plágaro.

Menús Slow Food

Los que tuvieron ganas de continuar con la gastronomía Slow Food, fuera de la feria disfrutaron de menus Slow Food en los siguientes restaurantes

En Bizkaia:

• Restaurante Gaminiz
• Restaurante Guggenheim
• Jauregibarria Jatetxea
• Restaurante Azurmendi
• Boroa
• Etxeko Jana
• Mina
• Támesis
• Kalaka
• Pablo Urzay
• Zallo Barri
• Alzian
• Andra Mari
• Gure Kide

En Gipuzkoa:

• Restaurante Branka
• Restaurante Morgan

En Araba:

• La Cocina de Plágaro
• Restaurante Marmitako
• Restaurante Margo

También los pequeños tuvieron su espacio.

Bajo el programa educacional “Conocer, Jugar, Crear, Alimentarse es Divertido” los niños junto a profesores y padres disfrutaron de un método diferente de promover hábitos de alimentación que puedan poner en práctica en casa y en la escuela. Se trataron de experiencias creativas como la realización de obras con elementos vegetales o el diseño de etiquetas para productos autóctonos. Antes de hacer el balance final de esta segunda feria que recibiréis próximamente, no quiero despedirme si felicitar y agradecer la labor de la treintena de personas que habéis trabajado de manera totalmente altruista para que esto salga adelante.

Estimados responsables de Slow Food en España,

Estamos siguiendo desde aquí la polémica que se esta desarrollando sobre la cocina española, implicando numerosos cocineros de vuestro país.
Con una mirada exterior, nos parece que se está perdiendo tiempo y energía en una discusión pobre por parte de los medios, desviando nuestros objetivos como Slow Food. La cocina española es grande, y sigue demostrándolo en los últimos años. Y su fuerza se encuentra antes que nada en el trabajo de los productores que hacen las materias primas y que con su duro trabajo y grandes conocimientos cuidan a la tierra dando buenos frutos. El trabajo del cocinero recoge este tesoro y lo puede transformar en algo superlativo. Que lastima perderse en ataques entre quien tiene este papel fundamental en la alimentación!
Os pediría de dejar esta polémica estéril y de volver a concentrar vuestro grande empeño en la defensa de una agricultura buena, limpia y justa.
Nos estamos preparando para Terra Madre. En Terra Madre, 5000 productores de todo el mundo encuentran cocineros y establecen diálogos, comparten experiencias, imaginan proyectos, juntos. Desarrollar una fuerte alianza entre cocineros y productores, para una alimentación buena limpia y justa, es uno de los grandes objetivos de Terra Madre.
Trabajemos todos para luchar en contra del desarrollo de transgenicos en España y los muchos problemas que afectan los campos de vuestro país y de todo el planeta. Hay que hacer un frente común y defender de manera positiva y con propuestas activas el mundo rural y la restauración que lo valora cotidianamente.
Estoy escribiendo un comunicado para definir y difundir la posición de Slow Food, que busca la colaboración de todos aquellos que quieren respetar esta idea de eco-gastronomía.

Un caluroso saludo a todos,
Carlo Petrini

DISCURSO DE CARLO PETRINI EN BIOCULTURA BARCELONA, EL 11/05/07 COMO SOLIDARIDAD AL MOVIMIENTO LOCAL SLOW FOOD Y A LA CAMPAÑA ANTITRANSGÉNICOS LLEVADA A CABO POR SOM LO QUE SEMBREM Y EN FAVOR DE LA DEFENSA DE LA STEVIA REBAUDIANA COMO SÍMBOLO DE LA LUCHA CONTRA LAS PATENTES DE LAS SEMILLAS POR PARTE DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
(Barcelona, Biocultura, 11/05/07, 250 asistentes).

Buenos días a todos. Gracias por su presencia

Estoy aquí como testimonio del compromiso y la solidaridad de Slow Food Internacional con la iniciativa de recogida de firmas para declarar Cataluña Libre de Transgénicos emprendida por Som lo que Sembrem.

Y sobre todo estoy aquí porque Josep Pámies es mi héroe… y que conste: tengo pocos héroes.

Sin duda, la batalla que se está librando en Cataluña es importantísima porque esta región es el farolillo de cola de la Unión Europea en cuanto a los transgénico.

¡Y pensar que para todo el resto es una región maravillosa!: por sus gentes, por sus tierras, por su amabilidad, por su cultura… Pero en la cuestión de los transgénicos Cataluña ocupa el último lugar en Europa.

Creo que esta ésta es una batalla por la civilización que nos afecta a todos, a Slow Food Internacional, de España y de Cataluña, sobre todo en este momento en que muchos países del mundo están viendo de nuevo el espectro del hambre.

Es una locura criminal convertir los productos agríocolasagrícolas en carburantes. Esto nos lleva hacia un desastre.

50 países están luchando por defender su derecho al alimento y contra la hambruna. Y ante esa enfermedad que es el hambre, ¿qué dicen los médicos como el Banco Mundial o la Organización Mundial del Comercio? Pues que si hay carencia de alimentos hay que pensar en los transgénicos.

¡Pensar que los transgénicos acabarán con el hambre es una mentira colosal!.

Slow Food de Cataluña está haciendo una muestra de su gran valía al manifestar toda su determinación en apoyar la iniciativa contra los transgénicos.

Estamos en un momento histórico donde todos vamos a pagar las consecuencias de la industrialización agrícola, aunque no todos la paguemos de la misma forma. Los países pobre de la tierra la pagarán con creces.

En Occidente, lo pagamos de otra forma: a través de enfermedades como la obesidad, la diabetes y alteraciones cardiovasculares… que no son más que la otra cara de la misma moneda.

Es evidente que el mundo está comiendo mal. Estamos todos locos.

Por eso debemos luchar por alcanzar una relación más armoniosa con la naturaleza, conseguir que los campesinos a pequeña escala se sientan dignos, por tener una relación respetuosa entre agricultura y medio ambiente, por luchar por la biodiversidad.

LA AGRICULTURA: PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA DEGRADACIÓN MEDIOAMBIENTAL

Que nadie olvide que si el medio ambiente se encuentra en este estado de deterioro tan acentuado, el primer responsable de ello es la agricultura. Y esto no lo digo yo, lo dicen más de 1.400 científicos que afirman que el principal responsable la destrucción de los ecosistemas es la producción de comida y, en particular, el uso masivo de productos químicos que destruyen la fertilidad del suelo, envenenan el agua y acaban con la biodiversidad.

Conseguir una agricultura sana, buena, limpia y justa tiene que ser nuestra batalla principal.

La aceleración de la industria agroalimentaria ha explotado en estos últimos meses. Y las razones son tres:

1. Es un pacto criminal dejar de producir alimentos para producir biocarburantes.
2. Es inconcebible que los productos alimenticios (cereales y otros) estén sujetos a cotización. Porque los grandes intermediarios juegan a los stocks, los retienen cuando van baratos y el precio es bajo, provocan sensación de caraestía, provocan el aumento de los precios y sólo entonces los sacan a la venta cuando los precios han subido. Todo esto lo pagan mucho más los pobres que nosotros
3. El cambio del estilo alimentario en Asia y, en particular, en China y la India. Hay que saber que hace cinco años en China se comía 20 kg/per capita y año. En actualidad son 50 kg/per capita/año.

Es como lo que decía María Antonieta para saciar la hambruna del pueblo: “Si no hay pan, pues que les den brioches”.

ESPAÑA Y DIETA MEDITERRÁNEA, OTRA FALACIA

¡De todas formas, hay que pensar que si los chinos comieran carne como hacen los españoles, necesitaríamos un planeta tres veces mayor.!

España es el segundo consumidor mundial de carne (120 kg), sólo después de los estadounidenses (125 kg). En Italia son 90 kg.

¿Y luego España tiene la osadía de erigirse como defensora de la Dieta Mediterránea? Así no vamos a ninguna parte.

En los dos últimos años hemos estado avanzando hacia esta situación alimenticia que ahora ha estallado. Tenemos que despertar. Tenemos que cambiar nuestros hábitos de consumos. En caso contrario, avanzamos hacia el desastre.

Ya no se trata ser políticamente dede políticas de izquierdas o de derechas, sino de luchar contra el desastre medioambiental provocado por la explotación masivomasiva de la tierra para evitar que nuestros hijos reciban un mundo destruido. Se sabe que antes de morir la tierra, morirá el homo sapiens.

Causas del encarecimiento exponencial de los alimentos

Las causas del encarecimiento de los alimentos básicos, que se ha acelerado de forma exponencial en estos últimos meses, son muchas pero pueden resumirse en tres.

1. La situación de sequía pertinaz del planeta originada por el cambio climático, del que nosotros somos los únicos responsables.
2. Aumento del coste del petróleo que ha llevado al aumento exponencial del precio de los fertilizantes y del transporte.
3. Los subsidios a la agricultura en Europa y EEUU, con cuyos excedentes se practica el dumping a los países pobres.

Cabría añadir otras causas más recientes como la idea criminal de convertir productos destinados a la alimentación en biocombustibles.

Acabo de regresar de EEUU y recuerdo ahora una viñeta en la que se veía a un niño de color comiendo un plato de judías cuando, de repente, pasa un señor en un tractor y, arrebatándoselo de las manos, le dice: “Dame las judías, niño, necesito carburante”.

Esta fue otra de las “magníficas ideas” concebidas por el peor presidente que ha tenido jamás Estados Unidos a lo largo de su historia. La humanidad entera debería celebrar el 4 de noviembre una fiesta mundial para celebrar que este personaje se va, que no sólo ha provocado guerras, sino que con sus decisiones ha llevado a la degradación actual del medio ambiente y ha aplicado políticas que benefician sólo a las grandes corporaciones, en particular, si son propiedad de su familia.

Quitar tierra cultivable para producir carburantes es poner en condiciones de desesperación a la población más pobre.

El ejemplo de México

Sólo tengo que citar el ejemplo de México para ilustrarlo. Desde hacía miles de años, México vivía de la pequeña economía de agricultura de subsistencia basada en la milpa. La milpa es un trozo de tierra pequeño familiar que se dividía en cuartos en los que se plantaban cuatro especies: maíz, amaranto, judías y otro cereal. La producción de la milpa garantizaba que una familia fuera autosuficiente durante todo un año.

Pero Estados Unidos con sus productos transgénicos y sus cosechas subvencionadas exportó a México su maíz transgénico, mucho más barato que el mexicano. Esta llegada masiva de maíz transgénico y barato hundió al pequeño agricultor mexicano.

El resultado es que la milpa, que es la culminación de la inteligencia popular campesina y que merecería el Premio Nobel de Economía por su perfección, fue destruida. Los campesinos mexicanos se quedaron sin trabajo y tuvieron que emigrar a California.

Las empresas agrícolas americanas vieron que con las exportaciones de maíz a México ganaban mucho más dinero y empezaron también a exportar biocombustible. México tuvo que rendirse, no pudo competir.

Otro elemento de desestabilización de los precios es la cotización de ciertos alimentos básicos. La gestión de los stocks en función del precio se traduce en lo siguiente: Retención de stocks para que no bajen los precios, sensación ficticia de carestía, aumento de precios y, por último, puesta en venta al precio más elevado.

Desde hace unos años se juega con el control de stocks de productos alimenticios como si de un casino se tratara: se compra la producción de un año y sólo se saca a la venta cuando los precios están elevados.

Esta es otra situación criminal porque determina la imposibilidad de los países pobres para seguir alimentándose.

SLOW FOOD Y EL CARÁCTER SAGRADO DE LOS ALIMENTOS

En los últimos años se ha producido un cambio en la alimentación del sudeste asiático (China e India) que ha conducido a un aumento de la demanda de productos cárnicos.

Para luchar contra esta situación, hay que cambiar nuestro estilo alimentario, recuperar y revalorizar el alimento. Nunca como hoy el alimento ha contado con tan poco valor. Sólo hace falta pensar en el respeto casi sagrado que tenían nuestros abuelos hacia el alimento.

Yo recuerdo que mi abuelo recogía las migas de pan para alimentar a las gallinas, nada se desperdiciaba, y cuando se caía un trozo de pan al suelo se besaba antes de comerlo.

Hemos perdido esta sacralidad del alimento. Nos hemos convertido en meros consumidores. El mensaje actual es consumir y consumir; no pensar.

Lo peor es que el alma de los niños está corriendo un grave peligro. Los de mi generación aún hemos estado en contacto con una civilización que respetaba los alimentos, que sabía de dónde procedían. Pero actualmente, los niños pasan tres horas al día delante de la televisión y son víctimas de mensajes publicitarios que los convierten, no en futuros ciudadanos, sino sólo en consumidores.

FUNDAMENTOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ACTUAL

a) Crear nuevos productos. Crear nuevas necesidades. Eres feliz si tienes necesidades.
b) Aniquilar el pensamiento crítico a través de la publicidad. No hace falta que pienses en qué es bueno para ti. Yo te lo vendo.
c) La ley del desperdicio. Cada día en Italia se tiran 4.000 toneladas de comida. Y lo mismo debe suceder en España.

Es una situación absurda en la que nuestros hermanos de los países pobres no comen, mientras que nosotros tiramos la comida.

Producimos alimentos para 12.000 millones de personas aunque en el planeta sólo somos 6.3000 millones de habitantes, de los cuales 800 millones se mueren literalmente de hambre y 1.700 millones son diabéticos. Son las dos caras de la misma moneda.

Hemos despreciado la sabiduría de nuestros campesinos, su respeto por el medio ambiente, su riqueza culinaria con alimentos “pobres”.

NO VAMOS POR EL BUEN CAMINO. ESTE CAMINO SÓLO CONDUCE A LA DESTRUCCIÓN

Actualmente la situación de los países ricos es la esquizofrenia alimentaria porque mientras aún tenemos el miedo al hambre (es una cuestión antropológica tener miedo al hambre), por otro lado somos bombardeados por una falsa felicidad gastronómica que raya la idiotez: no existe ni un solo momento en TV que no se emitan programas gastronómicos, todas las publicaciones emiten más y más recetas decoradas con fotos que parecen cadáveres alimenticios.

Lo nuestro es un mundo gastronómico esquizofrénico: nunca se habló tanto de comida y nunca se comió tan mal.

Lamento desilusionar a quien haya acudido a oír al gastrónomo clásico. Pero yo creo que gastronomía es una ciencia compleja y multidisciplinar, que abarca tanto la agricultura, como la zootecnia, como la historia, la economía, la antropología y la salud.

Hay que pensar que estamos vivos sólo porque comemos. Cuando comemos no sólo nos alimentamos, sino que alimentamos la sensibilidad que construyeron nuestras madres, nuestras abuelas.

Creemos en esta cultura que considera la comida como un acto sagrado. Cuando nacemos no sentimos, no vemos, no oímos… pero con los labios buscamos ya la teta de nuestra madre. Ese es el primer acto de nuestra vida y es un acto hecho de amor: de la madre hacia su hijo porque lo alimenta, y del hijo hacia la madre porque le da placer.

COMER ES UN ACTO AGRÍCOLA

Nuestro movimiento necesita actores más responsables, un consumo más sostenible, la máxima eliminación de los intermediarios, la reducción de la agresividad que ejerce la gran distribución contra los productores, reforzar la relación con los campesinos biológicos, apostar por la economía local.

La economía local es el único camino contra la locura de la globalización del alimento.

La economía y el consumo local es la única solución para recuperar la democracia alimenticia, defender la biodiversidad, volver a sentirse orgulloso de los productos propios.

Tenemos que acabar con la importación tomates de China para el consumo en España. Es una locura y no es más barato: estamos acabando con el medio ambiente a través de la contaminación que genera el transporte.

Recuerdo una anécdota que me sucedió en Piemonte en una fonda en la que pedí una peperonata, que no sabía a nada. Le pregunté al cocinero y me dijo que ya no había los pimientos típicos locales, sino que los importaban de Holanda, cultivados con hidrocultura, perfectos, 32 en cada caja, duraban más y costaban menos que los locales…

Caray: ¡El único problema es que no eran buenos!

Al investigar a qué se dedicaban los campesinos que antaño cultivan la variedad local, llamada pimiento cuadrado, descubrí que cultivaban… ¡¡¡bulbos de tulipán para Holanda!!!!!

APOSTAR POR LA ECONOMÍA LOCAL

La única solución a esta locura global de mercancías viajando de un lado a otro del planeta, contaminando, perdiendo vitaminas y frescura por el planeta, explotando a campesinos del tercer mundo, llevando al abandono de las tierras cultivables en el primer mundo es la ECONOMÍA LOCAL.

Tenemos que comer productos locales porque sólo así apoyamos a los campesinos locales para que no se pierda la biodiversidad local, las especies locales, para que no abandone la tierra y para que no quede en manos de especuladores.

Queda mucho camino por recorrer y necesitamos gente muy responsable que trabaje por el objetivo de la economía local y de los mercados de productos locales (proyecto SF Mercados de la Tierra)

TERRA MADRE: ENCUENTRO DE 10.000 CAMPESINOS DE TODO EL MUNDO

Slow Food organiza cada dos años en Turín Terra Madre. El próximo encuentro se celebra en octubre de 2008.

Aquí se dan cita 10.000 campesinos, pescadores y productores, 3.000 comunidades del alimento y más de 154 países de todo el mundo.

Se reúnen y hablan de su futuro, de sus problemas, de las salidas. No son políticos, ni sindicalistas, son campesinos, son ellos los que salvarán el mundo y el medio ambiente.

En occidente, la población campesina ha sido reducida a un porcentaje ínfimo. En 1950 en Italia el 50 % de la población se dedicaba a la agricultura, en la actualidad sólo el 4 %. En Estados Unidos sólo el 2 %. Pero en todo el mundo suman el 60 %.

Sólo podremos salvar el planeta si salvamos nuestros bienes comunes: la tierra, el aire y el agua. Por ello es importante la clase campesina y merece todo nuestro apoyo.

EL PEOR GENOCIDIO DEL SIGLO XX

Hace 50 años era moderno abandonar el campo. El campo pasó a ser un sector económico que se asimiló al sector industrial, donde lo que importaba era producir más y tener un ritmo más intensivo. Esto condujo a la destrucción del pequeño productor y de la cultura agricultura. Sin duda, ha sido el peor genocidio de Occidente.

Hoy tenemos a los últimos campesinos y están los últimos de la fila. Nosotros avanzamos hacia el ataúd del medio ambiente, hacia el paredón de ejecución del planeta. Y cuando estemos ante al ataúd, querremos dar la vuelta y entonces los últimos serán los primeros. Y los campesinos volverán a ocupan el sitio que merecen: la vanguardia.

Slow Food está presente en 85 países y conjuga las necesidades de los países ricos con las de países extremadamente pobres, como los africanos. Lo hacemos porque sabemos que el derecho al placer y a la calidad no es un derecho de los ricos, sino de todos.

La gastronomía no es un ejercicio de ricos decadentes, sino de todos… pero sólo puede serlo de todos si es democrática.

Slow Food no puede estar al servicio de una gastronomía como la entienden los ricos estúpidos.

¡Lo nuestro es la ecogastronomía democrática!

[Fuente: El presente discurso ha sido elaborado por Rosa Solà a partir de las notas de traducción tomadas ella misma en el ejercicio de la traducción del discurso pronunciado por Carlo Petrini el 11/05/07]

Carlo Petrini acude a la feria BioCultura con la intención de atraer la atención sobre la cuestión agroalimentaria, en particular sobre los riesgos que comportan los OGMs y la pérdida de biodiversidad, e incrementar la red asociativa en España. Éstos son los objetivos de la participación de Carlo Petrini, presidente de Slow Food, en BioCultura, la feria española más importante en tema biológico, que tendrá lugar en Barcelona del 8 al 11 de mayo (Palau Sant Jordi).

El programa de eventos en los que intervendrá Carlo Petrini el domingo 11 de mayo es rico, empezando por aquél en el que describirá la filosofía asociativa (13 horas, Sala 1). Desde los primeros pasos, con la propuesta de una alternativa a la sociedad del fast food a finales de los años ’80, hasta hoy, en que se perfila como una asociación eco-gastronómica que cuenta con 86.000 socios en 130 países y que propone el alimento bueno, limpio y justo como instrumento para favorecer la biodiversidad y una agricultura justa y sostenible.

Inmediatamente después, Petrini participará en el encuentro La stevia, la planta que las multinacionales de los edulcorantes pretenden ocultar (14 horas, Sala 1), junto a Josep Pàmies, productor y líder del Convivium Slow Food de Balaguer. En esta ocasión, la asociación española presentará el manifiesto en apoyo de la stevia. Los extractos de esta planta, originaria de Paraguay, tienen un poder endulzante 200 veces superior al del azúcar, pese a no proporcionar ninguna caloría ni alterar los niveles de glucosa en sangre. Actualmente, una vez verificados los efectos de la planta en el hombre, la FAO y la OMS han introducido la stevia e una lista momentánea de comercialización, a la espera de su inclusión definitiva en el Codex Alimentarius. Sus extractos, utilizados desde hace siglos por los indígenas sudamericanos y muy extendidos en Japón, pueden adquirirse sólo en herbolarios de Estados Unidos, mientras que en Europa, excepto en algunos países, no se admite su venta. La comercialización de la planta determinaría un contragolpe significativo a la industria de los endulzantes, dominada por los productores de azúcar y de otros edulcorantes sintéticos.

La historia, las características y los usos de la stevia en la cocina ocuparán el lugar central de un Laboratorio del gusto durante el próximo Salone Internazionale del Gusto, en Turín del 23 al 27 de octubre. Durante esos mismos días, en la tercera edición de Terra Madre, cocineros y productores de stevia de Paraguay podrán debatir sobre las posibilidades de comercialización de este edulcorante.

Durante la tarde, el propio Pàmies presentará la campaña Som lo que sembrem (18 horas, Sala 2), en favor de la propuesta de ley de iniciativa popular para una Catalunya libre de OGMs.

Están próximas a alcanzarse las 50.000 firmas necesarias para presentar la propuesta, si bien la plataforma que la sostiene, y a la que pertenece Slow Food en España, pretende reunir muchas más, a fin de representar un frente más amplio de oposición a los OGMs.

Hasta el ingreso de Rumanía en la UE, España ha sido el único país en el que los OGMs podían cultivarse a gran escala. Desde 1998 los cultivos transgénicos han aumentado de forma exponencial, sobre todo en Catalunya y Aragón, las comunidades con más amplias extensiones de campos experimentales.

La asociación Slow Food en España ha aumentado en aproximadamente un tercio durante el último año. Actualmente cuenta con 20 Convivia. En Terra Madre 2008 estarán presentes más de 170 participantes procedentes de España, entre representantes de las Comunidades del alimento, cocineros y jóvenes.

Presentando carné de socio de Slow Food, descuento del 50% en la entrada a Biocultura.

Debeis saber también que el hotel Casa Camper ofrece 10% de descuento a los socios de Slow Food (presentando carné).

Carlo Petrini fundó Slow Food a finales de los 80 como reacción a la invasión de la comida rápida. Siguiendo los pasos de este movimiento que tiene su sede en la ciudad italiana de Bra, han surgido numerosas iniciativas que fomentan la lentitud en los ámbitos más variados. Lo slow se lleva. Pero Petrini se resiste a que su lucha radical en defensa de una alimentación respetuosa con el medio ambiente sea una simple moda.

Las calles de Bra están llenas de patios de vecinos, escondidos tras enormes portalones. Patios que en verano deben de estar llenos de vida, pero a los que en las tardes gélidas del diciembre piamontés no asoma un alma. En uno de ellos, en la estrecha Via della Mendicittà, se encuentra la sede de Slow Food, el movimiento que desde sus orígenes preside Carlo Petrini. Todo empezó a finales de los ochenta, cuando este periodista y sus amigos, todos ellos vinculados a la izquierda radical italiana, redactaron un manifiesto en contra de la invasión del fast food. Estaban indignados porque acababan de abrir un MacDonald’s en la romana plaza de España.

Quienes trabajan con Petrini, un centenar de personas sólo en Bra, su ciudad natal, siguen llamándole Carlin, como lo hacían sus padres cuando era niño. La mayoría de ellos lo admira y lo considera un tipo carismático. De otro modo no querrían trabajar a las órdenes de alguien incansable que puede tener una nueva idea que requiera movilizar al equipo en el momento más inoportuno.

Petrini es impulsivo: se enerva cuando habla del despilfarro en la comida con la misma intensidad que se emociona recordando el día que en una librería de Madrid descubrió que su amigo Manuel Vázquez Montalbán había dedicado un capítulo de su novela Milenio a una conversación entre Pepe Carvalho y Petrini. “Me caían las lágrimas mientras iba leyendo, de pie, en medio de la tienda.” Saben quienes le conocen que sólo hay dos citas al año a las que Carlin no fallaría ni aunque se hundiera el mundo bajo sus pies: la feria de los bueyes de Carrú, el segundo jueves de diciembre, y los Sanfermines, la primera semana de julio.

Slow Food empezó como un grupo que elogiaba la buena mesa y se ha convertido en un movimiento que defiende la gastronomía ecológica.

Todo el mundo se preocupa por la situación climática pero se olvida de que buena parte de los problemas medioambientales se deben a la producción intensiva de alimentos. No se respetan la fertilidad del suelo ni los recursos ambientales, y la mayoría de los daños que ocasionamos al planeta tiene su origen en una alimentación basada en la abundancia y el desperdicio. Sería un error pensar que la gastronomía es sólo algo lúdico cuando forma parte de la cotidianidad de la vida. Asistimos, sobre todo en Occidente, a una pérdida del significado de la comida, que durante siglos ha sido algo casi sagrado en todas las culturas.

¿Hemos perdido el respeto a los alimentos?

Para muchas personas son un mero carburante, para que funcione la máquina. Pero al mismo tiempo hay una invasión mediática, un empacho de recetas, de fotografías de los platos y de los cocineros. Es la gastronomía entendida en su aspecto lúdico, una especie de pornografía alimentaria. Se habla constantemente de los grandes restaurantes, de las estrellas Michelin, pero nadie dice nada sobre la agricultura, la biología, la genética, que hoy está entrando en el plato de una manera alarmante. No se habla de la antropología, ni de la historia. Es como si todo eso se hubiese olvidado.

¿Somos analfabetos respecto a la comida, o preferimos no saber lo que comemos?

La ignorancia es enorme. En la sociedad postindustrial se ha perdido el aprendizaje directo que formaba parte de la cultura de una sociedad agrícola. Los niños no saben nada sobre lo que comen, porque ni sus madres ni sus abuelas les hablan de ello. Y la escuela no se implica porque no forma parte de su programa. Antes el hombre comía lo que encontraba, y ahora buena parte de lo que se lleva a la boca se fabrica.

En esa comida fabricada hay cada vez más química. Pero es difícil saber lo que de verdad contienen los alimentos porque las etiquetas son muy confusas. Parece que la industria sea la primera interesada en que no sepamos lo que nos llevamos a la boca. Y los gobiernos no hacen mucho para evitar esa desinformación.

Es verdad que las etiquetas son incomprensibles, y la intervención química, que es cada vez mayor, es un tema secreto dentro de las mismas empresas. La fabricación de aromas, los conservantes, los estabilizadores del gusto, todo eso es una industria secreta, que pasa ante nosotros como una nebulosa. Hay que sacarla a la luz.

¿Cómo?

Es un proceso que requiere mucha campaña educativa y política. Por eso sería bueno que trabajaran cuantas más asociaciones mejor para exigir que se hagan etiquetas claras, para que se siga una trazabilidad, para que se conozca toda esa parte oscura. Pero sobre todo hay que cambiar el concepto de consumidor, que debe dejar de ser un objeto pasivo y convertirse en una especie de coproductor, un sujeto informado que está en contacto con el productor y le exige una calidad determinada. El nuevo consumidor debe interesarse por el origen de lo que compra y por lo que en economía se conoce como externalidad negativa, que engloba todos esos factores perjudiciales que luego se traducen en el precio: el tomate que viene de China cuesta menos que el de mi país, pero sólo es más barato en apariencia, si no se tiene en cuenta que para llegar aquí viajó en barcos, aviones, e incluso a veces se explotó a personas para obtener esos alimentos. Muchos de esos productos, además, han perdido todo el sabor.

¿Peligra la pérdida de sabores o peligra, algo mucho más grave, nuestra salud?

¡Ojalá la ciencia médica estuviera más volcada en el estudio de los efectos de nuestra nueva alimentación a largo plazo! Pero los signos de que la cosa va mal son evidentes. La diabetes es una pandemia universal, muy superior al sida, y la causa principal de esta enfermedad es una mala alimentación. También hay muchas intolerancias alimenticias completamente nuevas. El problema es que muchas veces la ciencia médica que debería estudiar estas cuestiones está sostenida por la misma industria que produce aromas sintéticos u organismos genéticamente modificados.

¿Son los distribuidores quienes controlan el lobby de la alimentación?

La gran distribución ha destruido completamente la red del pequeño negocio. Todos nuestros centros históricos se están llenando de grandes centros comerciales de ropa y bancos y vamos a acabar perdiendo todas las tiendas de comida, las pastelerías, los cafés antiguos. La fuerza que tiene la gran distribución respecto al campo, e incluso respecto a la industria, es tremenda. Es el poder que determina el precio final.

En su libro Bueno, limpio y justo, propone reducir los intermediarios.

Pienso que hay que acortar la cadena, evitar al máximo ese elemento que es el único que se enriquece de verdad en el proceso. En Estados Unidos empiezan a trabajar en esa línea y están teniendo éxito los farmer markets, que se están implantando en todas las ciudades. Los campesinos llevan sus productos a los mercados de Nueva York o San Francisco, con lo que se consigue ese trato más directo entre el agricultor y el comprador.

Está muy bien comprar productos ecológicos y saltarse pasos. ¿Pero cómo explica eso a los ciudadanos que van al supermercado donde la compra ya les sale bastante cara? Si además han de ir a una tienda ecológica el presupuesto se dispara.

Eso no es verdad. En España, en 1970, una familia gastaba el 33% del salario en la comida. Ahora ha reducido ese gasto a sólo un 15%, y en Gran Bretaña a sólo el 9%. No es una cuestión de precio. Yo no sé lo que en España gastan en el teléfono móvil, pero en Italia se le destina el 12% del salario. No digo que los españoles vuelvan a gastar la misma proporción que en 1970, pero deben tener claro que por debajo de ese 15% actual es imposible encontrar una alimentación de calidad.

¿Es ecológico o saludable todo lo que nos venden como tal o se ha infiltrado un sector de la propia industria que se está enriqueciendo comercializando alimentos supuestamente ecológicos y saludables?

Apenas la industria intuye que hay un producto que puede dar dinero, ahí está. Montones de productos biológicos son totalmente falsos y no respetan el medioambiente. Porque un alimento biológico de producción intensiva es tan malo como uno convencional. Es más, yo prefiero uno convencional local, que no viaja mucho, que uno biológico intensivo, que llega de California y que se ha conseguido tratando a los agricultores mexicanos como esclavos. Es biológico pero no va bien.

En España, mucha gente no está dispuesta a pagar por un buen jamón ibérico de bellota o por un buen aceite de oliva virgen extra simplemente porque desconoce la diferencia con el de producción industrial.

No podemos pedir a la gente que sea responsable si no le damos los instrumentos de la información y de la educación. La industria tiene una base publicitaria enorme y está absorbiendo el cerebro de los niños europeos, que ven dos horas diarias de televisión que les transmite una idea totalmente distorsionada de los alimentos. Es una batalla muy dura, pero creo que si la ganamos, si conseguimos que el consumidor esté informado, eso nos distinguirá del resto del mundo.

¿Los gobiernos de izquierdas son más responsables con la alimentación sostenible?

No haría muchas diferencias entre izquierdas y derechas. La política no se interesa por estos temas. En la tierra producimos comida para 12.000 millones de habitantes, y somos 6.300 millones, de los cuales 800 millones sufren de hambre y 1.700 millones presentan obesidad y diabetes. Es un drama que los políticos no comprendan que ésta es una situación de emergencia total. Mientras tanto, seguimos hablando de la parte lúdica de la gastronomía, y la industria alimentaria sigue invitándonos a incrementar el consumo.

¿Entonces, el problema es que estamos tirando la comida?

La mitad de los alimentos que se producen en la tierra se tiran. Con el pan que va a la basura a lo largo de un día en Viena, podría comer toda la ciudad italiana de Gras. Se tira la comida en los supermercados, en las casas, en todas partes. Algo no funciona. Basta con mirar los frigoríficos de los europeos. ¡Cuánto muerto viviente en las neveras! ¡Cuánta verdura y cuánta carne que se nos mueren sin que nos inmutemos por nuestra obsesión por comprar y comprar! Y en vez de aprender a organizarnos, seguimos quejándonos por lo cara que es la comida. Tenemos que ir avanzando a soluciones más sostenibles, consumir menos carne, buscar lo bueno y no tirar a la basura. ¿Sabe lo que pasa? Que hoy la comida cuesta poco y no le damos valor. Las monoporciones son el colmo de la apatía: ¡qué absurdo derroche de plástico y envases para una loncha de salami! Ésta no es forma de vida, hay que cambiar de fórmula. Y, sobre todo, ver el ahorro como algo positivo, no como una cosa deprimente.

Cada vez existe mayor distancia entre los productos de gran calidad y los que se venden en masa. Un mismo alimento puede ser exquisito o algo absolutamente mediocre. Un buen tomate se ha convertido en un lujo.

La calidad no debe ser un lujo, sino un derecho de todos y hay que trabajar con esa mentalidad. Yo estoy convencido de que no hay que ser rico para poder comer bien y de que muchos consumidores estarían dispuestos a pagar más por una mejor calidad, pero también deberíamos tender a consumir menos. Si todo el mundo comiera la misma cantidad de carne que los americanos o los europeos, el planeta estallaría. Yo la consumo una o dos veces por semana, pero alterno buena carne con buen queso, buena pasta o buenas verduras.

Necesitamos nadar en la abundancia.

Porque no hemos cortado el cordón umbilical con la pobreza. Somos hijos del hambre, y esto no nos lo sacamos de la cabeza. Buscamos la felicidad en el exceso y acabamos tirando la comida. Hay que acabar con esa dimensión de la cantidad, que era comprensible en el 1600, cuando se comía mucho una vez al año. Pero ahora el placer no debería ser la abundancia, sino la calidad, y también la moderación.

¿La agroecología es la solución para los nuevos tiempos?

Absolutamente. En los últimos 50 años, las facultades de agraria han estado al servicio de la industria y eso ha generado un desastre ambiental. El problema mayor es la pérdida de fertilidad del suelo causada por la química y por la producción intensiva. Ahora nace la nueva escuela de agroecología, que respeta los límites de la naturaleza y recupera el saber tradicional. Hay que establecer un diálogo entre los conocimientos tradicionales y los nuevos. Esta es la gran batalla. Hay quien dice que eso es antiguo, que hay gente que pasa hambre y que no hay más remedio que producir de una nueva forma, y con organismos genéticamente modificados. ¡Mentiras! Debemos volver al contacto con la naturaleza, pero con cabeza, no para exprimirla.

Siempre y cuando queden agricultores para trabajar la tierra, cosa que empieza a parecer dudosa. Hoy los hijos de los campesinos no quieren seguir con el trabajo de sus padres, del mismo modo que no hay pastores o muchos pescadores están dejando las barcas, porque no les sale rentable salir al mar.

Muchos jóvenes prefieren trabajar como esclavos en un call center que quedarse en el campo, porque no quieren seguir llevando la misma vida de sacrificio de sus abuelos. Es lógico que no quieran vivir sin vacaciones o sin unas condiciones mínimas. Este problema no se solucionará hasta que el consumidor esté dispuesto a pagar los alimentos que ellos producen. La cuestión no es que el precio de la comida sea demasiado alto, sino demasiado bajo. Me desespero cuando la gente sigue preguntándose cómo un obrero puede pagar tanto por la comida. ¡Un obrero paga lo que haga falta para ir a ver un partido de fútbol, por el coche, o por la ropa! Pero a la comida le exigimos que sea barata. Nadie discute cuánto gana un abogado o un periodista, pero el agricultor siempre es el último de la fila, por eso los jóvenes se están marchando a las ciudades, y la edad media en el campo supera los 60 años. Ya veremos lo que comemos dentro de veinte años.

Slow Food, a través de su proyecto El arca del gusto, ha estudiado los alimentos que están en peligro de extinción ¿Son más de los que nos imaginamos?

Muchísimos. Hoy mismo cinco o seis especies de verdura o fruta o plantas están desapareciendo. Desde el inicio de 1900 hemos perdido el 80 por ciento del patrimonio de alimentos. España debe sensibilizarse al respecto, porque en los últimos veinte años ha hecho una agricultura muy intensiva y ha visto crecer la producción de organismos genéticamente modificados. Hay que volver a dar valor a la economía local y apostar por la calidad.

Ha dicho usted en alguna ocasión que hay que ejercitar el sentido del gusto como medida de resistencia ante la aniquilación de los sabores. ¿Los cocineros van a ser los archiveros de esos sabores de la memoria que pueden acabar desapareciendo de nuestra dieta?

Es posible que los cocineros asuman en parte esa función, pero nunca podrán sustituir la parte afectiva de esa comida que preparaban las madres o las abuelas. Yo creo que ellas seguirán transmitiendo amor a través de los platos, aunque está por ver qué platos habrá. Pero hay cosas que no creo que desaparezcan. En la cocina, sobre todo en España, hay motivos para ser optimistas: una nueva generación de jóvenes cocineros, sobre todo en Cataluña y en el País Vasco, son sensibles y les preocupa de dónde proceden los alimentos. Estoy seguro de que ellos no se encerrarán en el restaurante y se van a comprometer con el campo.

EL MAGAZINE
Cristina Jolonch / Enero’08

Este sociólogo y crítico gastronómico italiano fue uno de los primeros en concienciar a la humanidad de que debíamos ralentizar nuestro ritmo, tanto en la vida como en la comida. Fundador del “Slow Food”, a él se le debe la aparición del movimiento Slow.

La revista estadounidense “Time” lo reconoció en 2004 como uno de los héroes europeos del año. No en vano, este fundador del movimiento Slow quiso, primero a través de la comida, cambiar los malos hábitos que habíamos ido adquiriendo tras 150 años de culto a la velocidad. le sigue doliendo ver como la tierra madre padece estrés porque hemos exagerado con el uso de pesticidas y abonos químicos, o como nuestros gustos son manipulados en el interior de laboratorios y los niños son condicionados, por eso Carlo Petrini no cuenta con deponer las armas.

A sus 58 años, mantiene intacta la energía que le llevó en 1989 a fundar el “Slow Food”. Lo que empezó siendo una batalla contra los “fast food” que iban ganando terreno por todo el mundo, homogeneizando el gusto, se ha convertido en una filosofía de vida en la que prima más la calidad que la cantidad. A él se le debe también el nacimiento de las ciudades slow, donde se apuesta por ritmos de vida más lentos y relajados. Su éxito ha sido tal que en estos últimso años han ido surgiendo otras iniciativas que se han sumado a este movimiento, que ya cuenta con 150.000 adeptos en todo el mundo.

- “Slow Food”: muchas personas creen que se trata tan sólo de masticar más despacio…

Y sin embargo, el tema es mucho más complejo y llega mucho más allá que masticar lentamente, ya que lo que de verdad nos ocupa es el valor de los alimentos. La palabra “slow” unida a la palabra “food” hace referencia a una apropiación de los ritmos de vida de cada uno, a una ralentización que nos ayude a recuperar nuestros sentidos y la realidad que nos rodea. Existen “fast good” que son de óptima calidad, alimentos que se venden tradicionalmente en la calle y que pueden consumirse a toda velocidad, al tiempo que se realiza un acto “slow”.

- A usted le han definido como un epicúreo. ¿De dónde le viene ese respeto por la comida?

Provengo del Piamonte, una región de Italia que tiene sus propias tradiciones gatronómicas y sus propias costumbres a la hora de recibir. Un factor identificativo muy fuerte, una impronta que se adquiere ya desde la infancia, y que cuando yo era niño estaba todavía mucho más presente. Este respeto nació de forma natural y se ha desarrollado hasta convertirse en una auténtica pasión.

- ¿Cuándo tomó conciencia de que con nuestras prisas peligraban los productos tradicionales?

Muy pronto, porque al ser un estudioso de la gastronomía formaba parte de mi trabajo buscarlos, estudiarlos y probarlos. Pero cuando realmente me di cuenta de que cada vez resultaba más difícil localizarlos, me dije a mí mismo que había llegado el momento de hacer algo para salvarlos, para devolverles la dignidad y la actualidad que les corresponde.

- ¿Por qué le indignó tanto la famosa apertura de McDonald’s en Roma? No era la primera vez que se abría un local de comida rápida en la capital italiana…

Porque, de alguna manera, resultaba extremadamente simbólico. Pero, sobre todo, porque había sido elegido para inaugurar un lugar tan emblemático como es la Plaza de España, desfigurando con sus logos un lugar histórico de gran importancia y belleza. Si hubiese optado por abrir en un barrio menos cargado de simbolismo histórico, a las afueras o lejos del centro, probablemente no se hubiera montado toda esa polémica.

- ¿Imaginó alguna vez que su protesta iba a tener las consecuencias que tuvo, y que tendría ese eco internacional tan masivo que ha llegado a tener?

Personalmente creo más en las buenas ideas: esas que logran abrirse camino allí donde van dejando espacio los brillos y oropeles.

- Han pasado 20 años desde entonces. ¿cuál es el balance? ¿El movimiento Slow ha cumplido los objetivos que se había propuesto?

Cada día nos proponemos objetivos más ambiciosos, soñar o pensar a lo grande no es algo que nos asuste. Así pues, resulta difícil afirmar que los hemos alcanzado por completo, pero también es cierto que a lo largo de estos 20 años hemos tenido muchas satisfacciones, y creo que hemos contribuido en buena medida a despertar la atención de la gente con respecto a los temas gastronómicos y medioambientales, así como a prestar mayor atención a los ritmos vitales propios de cada individuo.

- Los estadounidenses dedican menos tiempo que nadie, alrededor de una hora al día, a comer. ¿Vamos los mediterráneos por el camino de terminar como ellos?

En el Mediterráneo, la comida continúa teniendo un papel mayor que en el resto de Europa. Sin embargo, las señales de un declive en la importancia de la comida como elemento cultural están también presentes en nuestra cultura, sobre todo entre las nuevas generaciones. Es precisamente en este aspecto en el que hay que intervenir más si queremos que se produzca un giro, en el terreno cultural, en nuestras vcidas cotidianas y en lo que realmente somos. Cuando de verdad se quiere hacer algo, siempre se encuentra el tiempo necesario para lograrlo.

- ¿Por qué se considera el “Slow Food” un movimiento filosófico cultural?

Porque la comida es cultura, es política, es filosofía. Es el elemento más importante para nuestra supervivencia en este planeta. Nuestro objetivo debería ser comer menos y mejor. Se podrían resolver un montón de problemas que afectan actualmente al hombre moderno. Hoy se gasta en torno a un 13% en comida. Es poco. Gastar un poco más significa privilegiar al calidad, mejorar nuestra calidad de vida. No pretendemos declararle la guerra a nadie, lo que de verdad pretendemos es proporcionar alternativas que funcionen.

Entrevista publicada en Revista Àbaco. Texto: Almudena Altozano