4ª Jornada. Lunes 7 de noviembre de 2011

El día 7 de noviembres se reanudó la VI Edición de estas Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Abrió la sesión, el Coordinador y cocinero, Luis Ángel Plágaro propietario y chef del restaurante La Cocina de Plágaro. Comenzó agradeciendo a los cocinero y cocineras intervinientes, que nos abren las puertas de sus restaurantes y de todas sus habilidades culinarias. También recordó a los asistentes la posibilidd de preguntar todo lo que estimen oportuno sobre los productos, productores, ejecución del plato, etc. continuando con el objetivo de mantener un foro entre todos donde se debata la nueva concina responsable que desde Slow Food se intenta impulsar.

Comenzó con unas pinceladas de la filosofía de la Organización y la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente, la biodiversidad y las razas autóctonas; también la labor que está haciendo por la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow Food. Slow Food también promueve el encuentro entre productores, consumidores que propicien canales cortos de comercialización haciendo efectivo el calificativo de producto justo en cuanto a la remuración de quién trabaja la tierra.

Después de este entrante les tocó el turno a los anfitriones de la jornada que en esta fueron Asier Urbina del restaurante Ikea (estrella michelín), Raúl Ramiréz del Restaurante Muskari y Víctor Díaz del restaurante Izaga.

Comenzó Victor con un salpicón de bacalao, gambas y croquetas líquidas de gamba y cebolla. Coquetas que estaban jugosas, casi líquidas y de sabor muy fino donde se apreciaban bien conjuntados los sabores de la cebolla y la gamba. En segundo lugar nos ofreció un “Chupito de patatas con yema de huevo, aceite trufado y sal de Añana”. El chupito fue acompañado por un langostino empanado con pan rallado, clara deshidratada, jamón y setas. El plato lo acabó con una excelente espuma de ali oli.

Asier Urbina nos deleitó con con unos bivalvos, (mejillones y berberechos) sobre agua de mar gelatinizada y acompañados de una ortiguilla frita en tempura. Sobre el mejillón colocó caviar cítrico que le da un toque al mejillón muy interesante. Puso una nota de color unos berros totalmente convertidos en pulpa y dejados como una crema muy apetecible. Todo una obra de arte.

Continuo con una ensalada de atún para lo cual puso en el Ronner la bolsa al vació que contenía los tacos de atún marinados y los coció durante 6 minutos a 60º grados, para dejar el atún crudo o medio crudo en el centro y hecho por fuera.

El atún realizado de esta manera y a la temperatura indicada queda mucho más meloso que si lo hubiéremos hecho a la plancha.

Lo sirvió en un vaso en el que puso una sopa de mozzarella, sobre esta unas lentejas cocidas de Berry, luego pone el atún en pequeños tacos. Los vasos estaban ahumados consiguiendo un aroma espectacular.

Raúl sorprendió a los presentes con un pulpo a la gallega pero con los toques personales de su cocina. De entrada la patata que utilizo fue la violeta de la que hizo un puré con parte del líquido que soltó el pulpo cuando fue cocinado al vacío durante seis horas a 69º C. Productos de calidad fueron la base de este plato como el aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa, flor de sal de Salinas de Añana, pimentón, patata Gorbera y el toque personal de este chef de ponerle unos espárragos verdes marcados a la plancha.
El último plato salado estuvo a carga del chef Ramírez del Muscaria, y consistió en rabo de toro al vino tinto de Rioja Alavesa elaborado a la antigüa usanza aunque con la particularidad de que una vez cocido estaba desmigado elaborando una terrina natural.

La repostería también tuvo su lugar, comenzando con un refrescante postre, realizado con un gel de limonada de rosas, un helado de limón sanguino y un aire de moras. La limonada de rosas la realiza con agua de rosas, tónica y gelificante. Y ya, para finalizar, una tostada rebozada con huevo de pan brioche, macerado en leche con vodka caramelo y azúcar acompañado de un helado de intxaursalsa.

Estos platos fuerno maridados con Txakolí Xarmant y Eukeni, crianza de Luis Cañas, Amaren de Luis Cañas y Giro Ribot.

5ª Jornada. Martes 8 de noviembre de 2011

Al igual que en la anteriror, comenzó esta 5ª jornada con la bienvenida a los asistentes a la misma por parte del chef Luis Ángel Plágaro que volvió a repetir la presentación de Slow Food y su filosofía antes de dar paso a los protagonistas de este día. En esta ocasión les tocaba a los excelentes cocineros y cocineras, además de profesores de la escuela de Mendizorrotza: María Contreras, Aitor Basterra y Txema Fernández que fueron los artífices de esta exitosa jornada. La sala de demostraciones de la escuela de hostelería, donde se celebran las jornadas, como el resto de días estuvo al completo. Comenzaron este festival de platos con un Bocadp de brie & Gazpacho de cerezas negaras con yogurt. El bocadillito estaba formado con un trozo de queso brie cerrado en pan laminado que también contenía en su interior un poco de cebolla frita y anchoa en aceite, horneado a última hora para que la envolvente estuviera totalmente crujiente y el queso ligeramente fundido, atemperado. Continaron con una Lasaña de anchoas, queso fresco y escalibada de verduras. Un plato formado por una escalivada de verduras ecológicas, unas anchoas de dos tipos, unas marinadas y otras en aceite, también utilizaron aguacate, aceituna negra, queso, mahonesa de piquillos y rematado con unos brotes vegetales. El pan de aceitunas que acompañó al plato también lo habían elaborado y horneado en la escuela.

El siguiente plato fue una crema de pochas con berza y pulpo asado. Un pulpo marcado a la plancha después de cocido con un sencillo pero exquisito salteado de verduras, (cebolla, zanahoria y pimiento) y aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa. En esta ocasión fue el pan viena el que acompañó al plato.
Le tocó el turno al pescado y se pusieron manos a la obra para presentarnos un “Lomo de merluza rustido en arroz cremoso de guisantes y berberechos”. Merluza marcada en la plancha y terminada en el horno. Una tamizada crema de guisantes pasados por hielo paraa fijar la clorofila. Una fina guarnición con unos berberechos, yuca, azafrán, perifollo y alga salicornia redondeaba el plato. Nota alta para este plato.

Otro maravilloso pan de cebolla maridó con la merluza.

Para acabar los platos fuertes de la sesión nos propusieron una Presa ibérica asada en su grasa al punto rosa con terrina de patata y bacón con salsa chimichurri. Unos cogollos marcados a la plancha y cebolleta fueeon la guarnición de este plato. Y como no otra creación para la ocasión como la chapata de semillas.

El turno de los postres llegó con un Sorbete de leche de oveja, reineta asada al romero y espuma de caramelo, espuma de tofe, con ligeros toques de café y canela. Un postre muy agradable, nada pesado, tiene muy poco azúcar y con una textura en boca perfecta.

6ª Jornada. Mmiércoles 9 de noviembre de 2011

La sexta convocatoria de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico comenzó, con la bienvenida del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, que en esta ocasión pudo acudir para el cierre de las mismas ya que venía de promocionar los productos alaveses en Catalunya. Después de felicitar a la Organización Slow Food Álava, por haber consilidado este certamen de calado indiscutible presentó a Sonia Compañón del restaurante Etxe Zaharra, Fernando Etxabarri del restaurante Margoa y Iñigo Gordobil.

Despúes de un pequeño y animoso debate sobre el papel que la mujer ha tenido, tiene y tendrá en la cocina y valorizar su esfuerzo en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario, el joven cocinero Iñigo Gordobil nos propuso una creacción gastronómica a base de ravioli relleno de cebolla, pimiento verde, gamba picada al ajillo, bacalao confitado, un poco mahonesa y todo envuelto en una lámina de wontom. El plato también lo terminó con un langostino a la plancha y salsas de piquillo, y de cabeza de gambas.
Este ravioli combinó un conjunto de saboresy texturas muy armonizadas.

Iñigo nos obsequió seguidamente con la preparación de unos peculiares mejillones con una presentación muy personalizada. Los mejillones se cuecen al uso y se desposeen de sus valvas; conservaremos el agua de la cocción para realizar una espuma de agua de mar. Una elaborada y tamizada salsa de tomate y pimiento será la base para realizar una esferificación inversa. El plato lo terminó con un poco de aceite de perejil, pimienta japonesa que tiene un toque cítrico y cebolla frita. Un plato que sabía a mar y huerta.

Tomó el relevo Fernando para hablarnos de la importancia del producto y de tener siempre presente la cara y el nombre del productor que va a ser quin mime la base del plato que llegará al comedor y a los comesales. Una vez seleccionado el producto nos ofreció la elaboración de una crema de pochas a la navarra, montada sobre un fondo de patatas. Como complemento a este plato de Tierra y Mar le acondicinó un langostino vestido con una picada de almendra y nuez. Lo emplató en un vaso, disponiendo en el fondo unos dados de patatas, crema y el langostino.

Degustado este fino bocado pasó a la presentación de un fardelito de calabacín con rape y hongos acompañado de una velouté de calabaza con unos ibéricos.

A Sonia le tocó realizar un plato que lo bordan y que es muy apreciado por sus clientes en su restaurante Etxe Zaharra, con un cochinillo con denominación de origen Segovia; es un producto que lo tienen a remojo unas 5 horas y luego lo asan en horno de leña, lo sirvió acompañdo con una salsa de manzana. Una técnica perfecta, la piel crujiente, casi cristalizada, sin excesos de grasa. La salsa de café, de suave sabor, no desentonó lo más mínimo con el cochinillo.

Para terminar Sonia realizó un postre a base de una galleta vegetal, una compota de manzana rematando con una tarta de queso idiazábal con nata y queso cremoso. Todo este rulo iba sobre una salsa intxaursalsa. El cierre de las jornadas estuvo acompañado un la ingesta de unos especiales bombones cuyo interior encerraba una crema de leche líquida recubierta de un praliné de almendra.

Después de casi un mes se volvemos a retomar estas V Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Esta séptima, como es costumbre, comenzó con las palabras del Presidente de Slow Food Araba-Álava, resumiendo los objetivos y fines de la organización en el mundo y en el Territorio Histórico de Álava, en particular, defendiendo la biodiversidad, luchando por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.

Con estas jornadas, además, se intenta poner en valor a los que sin duda son los más cualificados intermediarios entre el producto y el consumidor, nuestros cocineros, verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.

Presentó al Chef del día, Asier Urbina, como un joven cocinero con muchas cosas que decir ante los fogones y que no sólo hay que escuchar a los grandes y mediáticos cocineros con tres estrellas sino también a los jóvenes que como Asier son el futuro de la gastronomía.

Puntualizó Alberto López de Ipiña que hemos tenído la suerte de contar con 15 cocineros volcados a colaborar durante estas jornadas que van en auge año tras año, pasando la palabra al oficiante Asier.

En su presentación dijo que la gastronomía, como había comentado Alberto, sólo tiene un lema, BUENO, LIMPIO, JUSTO.

Asier fue asistido por Iñigo López de Heredia del Restaurante Vitoria del Hotel Silken Ciudad de Vitoria.

Con una audiencia al completo, ya que se colgó el cartel de no hay entradas, comenzó contándonos que iba a iniciar la velada con una brandada de bacalao aromatizada con aceite de ajo, crema de almendra y espuma de puerro. Fue explicando paso a paso la elaboración del plato y el porque de la elección de estos ingredientes, que francamente maridaron a la perfección, creando en el paladar un sensación de armonía de sabores y texturas.

Seguidamente nos preparó un ravioli de tartar de atún. Utilizó, en esta ocasión para realizar el raviolis, el zumo de dos naranjas, el de un limón, 150 cl. de salsa de soja, una cucharada de miel, un poco de agua y 20 gr. de gelatina elástica por cada ½ litro de liquido formando una película que hará las veces de falso raviolis. Como acompañamiento al tartar utilizó alcaparras, cebollino, mostaza, cebolleta y una yema de huevo.

Para maridar este plato Leticia Págaro nos presentó Cava Hill de las bodegas del mismo nombre. Es un cava Nature de 6 meses de crianza, fresco y fácil de tomar realizado a partir de uvas 50% Xarello, 35% Macabeo y 15% Parallada.

Seguidamente nos presentó unas mini-cocas de verdura y anchoas; las cocas se realizan con aceite de oliva virgen extra, harina de garbanzos y agua. Se acompañaron con verduras como pimiento italiano y cebolleta.
Sobre la base ponemos los vegetales y sobre estos un par de lomos de anchoa cruda, acabando un ligero horneado.

Este plato se maridó con txakolí de Álava Beldui, criado sobre lías, aparece en boca limpio a la vez que untuoso, muy intenso con marcados aromas a fruta blanca, de color amarillo y dorado alimonado.

Seguidamente hizo alusión a nuestro pasado y presente patatero, Araba es por definición patatera y centro de calidad, mejora y recuperación de las mejores variedades, pero “….para no caer en chovinismos provincianos me gusta jugar con otras variedades producidas en Álava y que no son tan localistas pero nos dan pautas de comparación con nuestros verdaderos productos….”

En esta ocasión eligió patatas trufadas o Vitelotte Noire, variedad más extendida en Francia, con un ligero sabor a nuez y que no es frecuente encontrarla en nuestros mercados a no ser que sean especializados.

Comenzó cociendo la misma en una agua muy salinizada con salmuera de Salinas de Añana hasta que la misma se evapora y queda la patata totalmente en disposición de ser utilizada para cualquier plato. Dispuso las patatas en rulos y sobre ellos unas rodajas de pulpo cocido, por supuesto de nuestros amigos de la cofradía de Lira, que nos acompañaron recientemente y nos proporcionaron el producto para este evento. Ya no quedaba más que salsear el plato con con puré de manzana.

A este plato le acompaño un blanco de Dominio de Berzal, blanco de tonos verdosos y brillante, en el paladar es un vino fresco, de paso medio, el equilibrio entre grado alcohólico y acidez es muy equilibrado.

Continuamos con un arroz meloso de calamar. Previamente realizó un sofrito de pimiento verde y cebolla que unió al arroz y al final se bautizó como un Risotto de chipirón con velos de escalibada.

Llegamos a los tacos de cosillo de cerdo. En realidad se trata de unos codillos al vapor. Mientras se cuecen los cosillos, se preparan unos trozos de panceta cortada en juliana y se saltea en aceite virgen reservando para unir a los codillos deshuesados y cortados. Con todo ello se forma una placa en una bandeja, que se distribuye en las raciones necesarias, Las castañas una vez asadas se pelan, se trocean y en una sartén con un poco de azúcar las caramelizamos con un poco de agua, acto seguido añadimos el caldo de carne y reducimos hasta formar una salsa que nos servirá de guarnición con una reducción de Txakolí y algo de azúcar.

El vino que se tomó con los codillos fue un Don Peduz, de la Bodega Hermanos Frías de Laguardia , premio 2010 al mejor Trempranillo de la Denominación de Rioja.

Para finalizar y como postre algo muy especial, un flan , pero no un flan cualquiera de huevo, sino un flan dulce, donde predominaban las verduras, como la calabaza, las zanahorias negras, la vainilla y el azúcar. Acompañado de helado de zanahoria negra y una mermelada de tomate verde hizo las delicias de los comensales.

Este plato lo acompañamos con un ancestral vino espumoso producido en el centro urbano de Sitges donde hay una plantación de vides de variedad Malvasia, que por cláusulas testamentarias deben de seguir en ese lugar so pena de perder el ayuntamiento y/o la comunidad ciertos terrenos donde hay ubicados importantes instalaciones. Este vino esta en el arca del gusto de Slow Food. Es un vino de producción ecológica, la fermentación inicial la hace en barriles de castaño y el final en botella sin añadidos de azúcar y licor de expedición. La producción es muy corta, de esta añada la botella marcaba que fue de 4380 botellas, Un nuevo éxito de estas jornadas en su 5ª edición y la 7ª jornada de este año.

Estas sesiones, al igual que las anteriores, comenzaron la presentación de la filosofía de Slow Food a nivel Internacional y el trabajo que se lleva desarrollando en Araba por parte de Alberto López de Ipiña y la ponencia de Estíbaliz López de Munaín sobre los roles de la mujer en la cocina.

El miércoles día 21 de octubre Luis Ángel Plágaro nos obsequió con un excelente menú compuesto por un Revuelto de hongos edulis, bonitamente presentado en la propia cáscara del huevo. Continuó con un Taco de bacalao elaborado a baja temperatura en salsa de calabaza y tinta de chipirón. Continuó con un Ravioli de calabacín, en salsa pil-pil y huevas de pez volador. Siguió con Bonito a la plancha en salsa de berberechos adornado con fideos chinos. El Sorbete de Violetas elaborado con las conocidas piruletas de Goya sobrecogió a los asistentes.

Acto seguido presentó Entrañas de ternera a la plancha con pimientos asados en leña y jugo de carne al vino de Roja Alavesa.

Finalizó su demostración con una Mouse de chocolate blanco con frambuesas. Fueron muchas las preguntas de los que tuvieron la suerte de compartir los secretos de un gran Chef de la Cocina de Euskadi, quién las contestó ampliamente con sus amenos coloquios.

El lunes 2 de noviembre le tocó el turno a Asier Urbina, joven pero experimentado cocinero que, después de haber pasado por cocinas como la de Akelarre de Pedro Subijana, actualmente trabaja en la Cocina del Restaurante Ikea. A pesar de empezar con un problema técnico, ya que no nos pudo presentar una grabación de sus labores habituales en el día a día de la cocina, nos ofreció una didáctica y sabrosa tarde.

Comenzó con un aperitivo, Consomé con molleja confitada y un crujiente de pasta brick con relleno de gallina.
El consomé estaba gelatinizado originando un plato exótico, equilibrado y de excelente sabor. Continuó con un segundo aperitivo: Oreja de cerdo cocida acompañada de un salteando de setas fileteadas y beicon ahumado. Todo ello horneado y acompañado de una salsa vizcaína y de una crema alubia pinta alavesa.

Siguió con una Ensalada de cus-cus, compuesta por vegetales, (judías verdes, pimiento verde y cebolla), unos taquitos de langostinos cocidos y un abanico de mini vegetales para adornar el plato. El último toque, una reducción de cebolla pochada y las cabezas de los langostinos flambeados con brandy. Después le tocó el turno al Revuelto de bacalao, originalmente presentado en vaso. Consistía en una gelatina obtenida a partir de pieles de bacalao y de setas morchelas deshidratadas que integraban el bacalao desmigado y una yema de huevo finalizando con una espuma de patata. Otro plato que gustó muchísimo fue el Mero a la plancha acompañado de un velo de gelatina de mejillón con cebollino y flor de karma. Todo ello presentado con una guarnición de un sofrito de tomate, pimiento verde, cebolleta, hierbas y una crema de calabaza. El toque final fue una espuma de remolacha roja.

El último plato salado fue un Lapin relleno de ciruela y mollejas con salsa de mostaza de violetas. Un conejo horneado a baja temperatura durante 5 horas que lo termina con un albardado de cortezas de cerdo trituradas y clara de huevo. Según los presentes fue un plato excepcional, tanto por las texturas, toques agridulces, sabores etc.

En el apartado de postre nos presentó un peculiar Cubo de chocolate. Comenzó asando unos plátanos espolvoreados de azúcar que acompañarían a un cubo de bizcocho de chocolate, unos granos de peta-zetas, y un chocolate caliente. Terminó el plato con unos pistachos semi garrapiñados.

Asier finalizó su presentación con un mojito, para el que utilizó agua de menta, helado de ron y una espuma del mojito (agua, zumo de limón, ron blanco, azúcar perruche, angostura, menta y gelatina); el último toque lo dio con un azúcar efervescente elaborado con azúcar, agua, fizz y ralladuras de lima.

Para terminar una vista de vinos que se cataron durante las dos citadas veladas que, perfectamente, los presentó la sumiller Leticia Plágaro.