La cosecha 2011 de sal del Valle de Añana se ha dado por finalizada el 27 de septiembre, con una producción excelente que ha recogido 60 toneladas de sal y 8 de flor de sal según nos indicó el Director-Gerente de la Fundación del Valle Salado Mikel Landa, el cocinero de Mugaritz Andoni Luis Aduriz y el salinero Edorta llenaron el último cesto de esta maravilla alavesa.

Invitado de honor fue Slow Food Araba, a cuya organización hizo alusión Valentín Angulo, de Gatzaga recordando los inicios de la apuesta por este producto, visiblemente emocionado y encargado de presentar a Andoni Luis Aduriz a quien agradeció de todo corazón su presencia en esta clausura.

El Diputado General de Álava y Presidente de la Fundación Valle Salado de Añana, Javier de Andrés, ha entregado a Andoni Luis Aduriz la placa identificativa como patrocinador de una granja en el Valle Salado de Añana. La campaña de la cosecha de la sal 2011 arrancó en mayo y se cierra en septiembre puesto que la produccción artesanal depende directamente del sol. La campaña se retomará la próxima primavera.

La producción de sal de Añana de este año 2011 ha concluido. El sol, uno de los principales factores que intervienen en la producción artesanal de la sal de Añana junto al viento y la labor del salinero, comienza a reducir su presencia durante las horas del día y de ahí que la cosecha termine. El cocinero Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz cuenta con dos estrellas Michelín, ha puesto fin a la campaña de la cosecha de la sal 2011 en un acto en el que se quiere cerrar un capítulo importante para el Valle Salado: el primer año de producción y su correspondiente comercialización de la sal de Añana.

De Andrés ha valorado la cosecha de 2011 como “excelente”. Otro de los aspectos que merece la pena enfatizar es el trabajo de comercialización que se ha llevado a cabo en los apenas once meses que lleva el producto en el mercado, pudiéndose encontrar la sal de Añana en más de 200 puntos de venta tanto a nivel nacional como internacional”, ha apuntado el Diputado General.

Por su parte, Aduriz ha agradecido la entrega y ha apuntado que la sal de Añana es “más que un condimento, es un fragmento de civilización”. “Las emociones o factores subjetivos como la cultura, la trazabilidad o el valor que se le da a la dedicación de los artesanos, se han sumado al tacto, al gusto y al aroma. En esta nueva realidad gastronómica se sitúa la sal de Añana, que siendo una simple estructura de cloruro sódico, acoge en su corazón cristalino toda una historia que se remonta a miles de años atrás. Es un placer mayúsculo entender que al agregar una pizca de sal a un plato, en realidad se está incorporando parte de la memoria de un municipio, un pedazo de su naturaleza solidificada y una fracción de la biografía de un valle ligado a una actividad artesana”.

Desde que la Fundación Valle Salado comenzara de nuevo la actividad de producir sal, el cocinero se implicó con el proyecto y su restaurante ubicado en Rentería (Gipuzkoa) recibe de forma periódica sal de Añana que emplea en la elaboración de sus creaciones.

El Director-Gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, Mikel Landa, ha insistido en que la calidad de la cosecha de sal 2011 se puede calificar como “excelente”. Además, aunque no se han cumplido las previsiones de producción estimadas por los problemas meteorológicos, la cantidad de sal que se ha obtenido es suficiente para poder abastecer el incipiente mercado que se está desarrollando en torno a nuestras sales. También ha recalcado que “no conviene olvidar que tanto la sal mineral como la flor de sal, se han maridado con otros productos durante esta campaña 2011 (con el vino de las Bodegas de Herederos del Marqués de Riscal, el chocolate de Alma de Cacao y la trufa negra de Trufapasión) o se ha creado un nuevo producto con sal pura que llega al consumidor en estado líquido y se ha convertido en la primera sal líquida de la Península”.

Aunque la producción tenga que esperar hasta la próxima primavera, el Valle Salado seguirá en activo. Durante los siguientes meses se desarrollarán tareas de mantenimiento de las eras y canales de cara a la próxima campaña, al igual que lo han realizado en el pasado los salineros. También se mantendrán las labores de restauración que se acometen gracias a Ura-Agencia Vasca del Agua en el Valle Salado y las visitas guiadas continuarán.

El acto ha contado con la presencia de la Corporación Foral puesto que la habitual reunión semanal del Consejo de Diputados se ha trasladado a las oficinas de la Fundación Valle Salado en la villa de Salinas de Añana.

En el marco del Congreso Nacional de la cocina del autor Zaldiaran, Slow Food ha estado presente en su cruzada de valorizar los productos alaveses.

En colaboración con Boilur Abra, Arabako Txakolina y las escuelas de hostelería de Gamarra y Diocesanas de Mendizorrotza, hicieron girar la inauguración de la fiesta alrededor de más de una docena de productos alaveses de calidad que hicieron las delicias de miles de alaveses la mañana del 3 de abril, en la Plaza Nueva de Vitoria-Gasteiz.

Una gran fiesta popular abierta a ciudadanía que sirvió para inaugurar este Certamen de repercusión internacional.

En la misma participaron 12 sociedades gastronómicas, 9 locales de restauración, 13 bodegas de Rioja Alavesa y 6 bodegas de Arabako Txakolina.

Todos ellos conformaron un espectacular crisol de productos alaveses de calidad para ofrecer a los asistentes alrededor de 10.000 pinchos.

El periodista José María Iñigo presentó el acto, al que se sumaron los representantes institucionales como el Diputado General, Xavier Agirre, la Consejera de Medio Ambiente Planificación Territorial, Agricultura y Pesca, Maria del Pilar Unzalu, la Diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia o el alcalde de Vitoria-Gasteiz Patxi Lazcoz que entregó el gorro de plata del Congreso al Cocinero Karlos Arguiñano.

Con este prolegómeno se intentó abrir las puertas al ciudadano de a pie, donde participó la cultura de la gastronomía a través de sociedades, establecimientos de hostelería y pastelería.

Periodistas como Pepa Fernández, Rafael García Santos o José Ribagorda también han estado en el Congreso transportándolo a todo el Estado en diversos programas de radio, televisión y prensa escrita.

A lo largo de la fiesta han estado presente las cualidades de la alubia pinta alavesa, la miel del Gorbea, la trufa negra de la Montaña, la patata Gorbea, las habas, el queso de pastor, el cordero, el txakoli de Álava, el vino de Rioja de Álava, nuestro aceite, la sal de salinas, ternera terreña y ecológica, etc; tampoco faltaron, nuestros tradicionales caracoles tan demandados en esta época, elaborados con excelentes verduras ecológicas del Mercado de la Tierra.

ESKOLA ZAHARRA, KAKITURRI, KAPILDUI, ZAPARDIEL, LA CONCORDIA, ERREXALA, ABENDAÑO, MENDIOLAKOAK, IBAI-TXIKI, BUZTINZURI, KUKUBARREN y TXABOLABERRI fueron las Sociedades gastronómicas encargadas de elaborar los preciados manjares alaveses bautizados con nombres como:

• Ajoarriero del cantábrico con sal de Salinas de Añana
• Crema de patata Gorbea, aceite de Rioja alavesa y trufa de la Montaña
• Habas de la llanada con jamón de la montaña
• Revuelto de delicias de txerri con huevos ecológicos
• Caracoles San Prudencio
• Carrilleras de Terreña al vino de Rioja Alavesa

Todo un día de gala para el producto alavés, en el que también participaron establecimientos de hostelería como el Zabala, La Malquerida, Sagartoki, MarmitaCo, Toloño, La huerta, Usokari, Gardoki o la Casa del Patrón que mostraron sus habilidades culinarias haciendo las delicias de cuantos se acercaron, a pesar del tiempo a la Plaza Nueva.

Como no podía ser de otra manera nuestros caldos estuvieron representados en las Bodegas de Rioja Alavesa Amador García Chavarri, Idiaquez, Muguruza, Ruiz de Viñaspre, Cordoba Martínez, Jovial, Gil Berzal, Lamioga, García de Olano, Cándido Besa, Heredad Ugarte y Pago de Larrea, Izadi que acompañaron a las Bodegas de Arabako Txakolina de la Comarca de Aiala

Desde el 4 al 7 de abril estos productos alaveses y otros de Euskal Herria tuvieron un hueco importante en las lecciones teóricas impartidas en el Palacio Europa y en las clases prácticas de las cenas del Restaurante Zaldiaran, donde Martín Berasategui elogio nuestra sal de Salinas de Álava y Pedro Subijana nos mostró las posibilidades de la Trufa Negra de la Montaña Alavesa; patatas, verduras, vinos y especias alavesas recorrieron los elaborados platos de los mejores chef del panorama mundial de la cocina, donde participaron entre otros, René Redzepi de Dinamarca, catalogado como el nº 1 del mundo, Denos Martin-suizo- uno de los líderes en su país, el restaurante alemán Vendòme dirigido por su cocinero Joachim Wissler, situado para nosotros entre los 10 mejores cocineros del mundo, el italiano Massimo Bottura cocinero mediático de su país y también el vasco Andoni Luis Aduriz del Restaurante Mugaritz colocado en el puesto nº 5 del mundo junto a Pedro Subijana, Martín Berasategui, Patxi Eceiza de Zaldiaran o Joan Roca.

Digno de mención es la presencia de nuestra patata, nuestros aceites, huevos ecológicos alaveses y otros productos en la elaboración de los 14 mejores Establecimiento de Tapas de España celebrado el 6 de abril en el Hotel Lakua o la presencia de la Sal de Salinas de Añana o nuestros quesos en la Fiesta de la Chuleta en el Hotel Restaurante el Caserón y en todos los encuentros panes ecológicos y artesanos de Artepán.

También fue emocionante ver entre los 10 productos catalogados como los mejores del Estado los guisantes de lágrima de Getaria o nuestro arabako txakolí Eukeni quien los presentaba un orgulloso Joxean Merino haciendo las delicias de cuantos se acercaron a esta importante cita.

En definitiva un estupendo escaparate nacional e internacional de nuestra agro-gastronomía.

Del 11 al 14 de diciembre, bajo la supervisión y colaboración de Slow Food, en el Bilbao Exhibition Centre se celebró un universo gastronómico en el que se congregaron más de 200 productos artesanales. La Feria Algusto, cuyo objetivo es promover una cultura gastronómica de alimentos tradicionales y autóctonos, es un certamen “diferente a otros eventos del sector de la gastronomía” ya que se centra en el movimiento Slow Food.

El certamen permite al público asistente degustar y adquirir “una gran variedad de alimentos exquisitos de alta calidad”, en una feria en la que participaran expositores de Argentina, Brasil, Chile, Guatemala, Holanda, México, Perú, Marruecos, Egipto, Malasia, Noruega y Holanda, y, del ámbito nacional, de Aragón, Asturias, Baleares, Cataluña, Comunidad Valenciana, País Vasco, Galicia y Granada. Además de la exposición, el certamen ha incluido también degustaciones, laboratorios del gusto, talleres infantiles, exhibiciones de reconocidos chefs, cenas en restaurantes seleccionados, un espacio de educación y un congreso de la red de comunidades de Terra Madre promovida por el movimiento Slow Food.

Inauguración

La inauguración tuvo lugar a las 11 de la mañana del día 11 por Iñaki Azkuna, Alcalde de Bilbao acompañado del Viceconsejero de Agricultura del Gobierno Vasco, Jose Luis Anda, el Presidente Internacional de Slow Food, Carlo Petrini, las Diputadas de Agricultura y de Euskera, Cultura y Deportes de la Diputación Foral de Álava, así como otras autoridades autonómicas y locales.

El evento concentró a 189 de expositores de toda la geografía mundial, cuya máxima es la alimentación de calidad, en todos sus procesos productivos que han de ser sostenibles y respetuosos con el medio ambiente

La Feria Algusto

La Feria inspirada en el Salone del Gusto, que bianualmente se celebra en Turín, se ha convertido en un referente de los sectores de la gastronomía y la alimentación más artesanal y que pretende desde Slow Food una nueva visión de la gastronomía, consistente en explorar, cuestionar y experimentar los placeres de la mesa, restituyendo la dignidad cultural a la comida, al tiempo que pone en contacto al productor y consumidor convirtiéndolos en co-productores.

Algusto nace con el objetivo de mostrar la gastronomía y la alimentación razonable, divulgando el mestizaje y el enriquecimiento de las culturas a través de la misma, al mismo tiempo que pretende transmitir un modelo de vida sostenible.

Los visitantes tuvieron el privilegio de saborear y comprar una prolija lista de productos tan dispares como el cacao de Chontalpa (México), vainilla de Chinantía (Guatemala), grana de los Sateré Mawé (Brasil), merkén (Chile), Aceite de Argán (Marruecos), alcaparra de Ballobar (Huesca), Crespiello (Zaragoza), azafrán de Jiloca (Teruel), aceite de oliva viergen extra de olivos milenarios del Maestrat (Valencia), carne de potro de la Montaña alavesa (Álava), malvasía de Sitges (Cataluña), Patata Gorbea (Álava), manzana esperiega (Valencia), Euskal txerri (Gipúzkoa), mungiako taloa (Bizkaia), sal de Salinas de Añana (Álava) o centollo de Lira (Galicia) entre otros.

Los stands del Convivium Slow Food Araba-Álava

El Convivium Araba-Álava, en sus stands Arabako Lurra-Tierra de Alava, y en los del Arca del Gusto (Carne de Potro de la Montaña Alavesa, Patata Gorbea, Sal del Valle salado de Salinas de Añana) con gran aceptación y curiosidad por parte de los consumidores, mostró una cesta de pequeñas producciones de calidad del Territorio Histórico de Álava realizadas con el esfuerzo de nuestros productores y máximo respeto al medio ambiente entre las que se encontraban:

• Miel del Gorbea
• Carne de Potro de la Montaña Alavesa
• Aceite de oliva de Rioja Alavesa (Variedad Arróniz)
• Trufa de la Montaña Alavesa
• Vino ecológico de Rioja Alavesa (Cándido Besa)
• Verduras ecológicas de Alava (Mercado de la Tierra)
• Txakolí de Alava
• Alubia pinta alavesa
• Queso de pastor
• Sidra Alavesa
• Patata alavesa, variedad Gorbea
• Ternera ecológica de Maturana (Ismael)
• Sal de Salinas de Añana

Las Islas del Gusto

Esta actividad principal de conocimiento de productos y productores se completó con las Islas del Gusto que ofrecieron menús con productos Slow Food como el fromatge de Ovella Roja mallorquina, Babatxikis de Zalla, huevos y capón de Euskal Oidora, antxoas del cantábrico, cebolla morada de Zalla, ahumados de pescado del día, sal de Salinas de Añana, etc. También en el Txoko de Algusto se pudo disfrutar de una enoteca internacional de variedades autóctonas y vinos biológicos que fueron maridados con asados de carnes de razas autóctonas (Betizu, Terreña, Pirenaica, Capones de Euskal Olioa) y quesos elaborados con leche cruda de razas autóctonas.

Laboratorios y Teatros del Gusto

Otro de los novedosos espacios de esta feria fueron Los Laboratorios del Gusto y los Teatros del Gusto. La esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas.

El Convivium Araba-Alava tuvo un papel destacado, como organizador y coordinador en los 12 laboratorios y teatros que se celebraron y que versaron sobre:

1. Taller sensorial del Corcho
2. Vinos ecológicos españoles
3. Las especias del Arca del Gusto Slow Food
4. La estevia rebaudiana
5. La Charcutería Tradicional
6. La Burbuja en el cava de variedades autóctonas
7. El aroma del café
8. Pescados infravalorados y pesca sostenible
9. Andoni Luis Aduriz y la gastronomía
10. El arror elemento básico de nuestra gastronomía
11. Frutos del mar y artesanía pesquera
12. Cereales ancestrales en los panes de hoy

Cocineros de la talla de Enric Millà de Balaguer, Juanjo Martínez Viñaspre de Vitoria-Gasteiz, Jose Luis García Sirven de Valencia, Luis Ángel Plágaro de Vitoria-Gasteiz o el mismo Andoni Luis Adúriz, junto a productores como Peio Urdanpilleta, Albert Grassot, Milutxo, Kristin Alverstad, Xabier Akixu, Txema Pascual, Luis Azillona, Kepa Freire, Cándido Besa, Miguel Angel Salas, Jose Ignacio Isusi, Josep Pàmies, verdaderos artífices de viandas buenas, limpias y justas, dieron una visión totalmente distinta interpretando olores y sabores que hicieron la delicia de los presentes.

Otros expertos como David San Pedro (vinos ecológicos), El Instituto Catalán del Suro, Sergi Colet (cavas de variedades autóctonas), Ricardo Otero (Director de Supra-Café), etc. nos dieron unas magistrales lecciones de elaboración y selección de productos artesanales.

Premio “Germán Arrien”

A partir de este año el premio Algusto al reconocimiento de nuestros productores responsables lleva el nombre de Germán Arrien, impulsor del movimiento en todo el estado y padrino del nacimiento de nuestro Convivium. Se celebró un acto entrañable para los que conocimos a Germán, presentado por José Mari Gorrotxategi (primer ganador del premio Algusto), Mariano Gómez (Presidente de Slow Food España) , Rafael Uribarren Axpe (Diputado de Desarrollo del Medio Rural de la Diputación de Gipuzkoa) y Carlo Petrini (Presidente de Slow Food Internacional). Todos ellos glosaron la figura de Germán de manera emocionante para los presentes.

El nombre del ganador en esta ocasión se desveló a última hora por Carlo Petrini. En esta ocasión, Peio Urdanpilleta tuvo el gusto y la sorpresa de recoger el merecido galardón.

Otras actividades

Completando el gran abanico de actividades, tuvo lugar el Congreso Terra Madre- Encuentro de Comunidades del Alimento con jornadas dedicadas a Slow Wine, Mensa Cívica, Jóvenes, Terra Madre Pesca y Terra Madre Cocineros donde se otorgaron las credenciales a los primeros cocineros del Km0, entre los que se encontraba el alavés Luis Angel Plágaro.

Menús Slow Food

Los que tuvieron ganas de continuar con la gastronomía Slow Food, fuera de la feria disfrutaron de menus Slow Food en los siguientes restaurantes

En Bizkaia:

• Restaurante Gaminiz
• Restaurante Guggenheim
• Jauregibarria Jatetxea
• Restaurante Azurmendi
• Boroa
• Etxeko Jana
• Mina
• Támesis
• Kalaka
• Pablo Urzay
• Zallo Barri
• Alzian
• Andra Mari
• Gure Kide

En Gipuzkoa:

• Restaurante Branka
• Restaurante Morgan

En Araba:

• La Cocina de Plágaro
• Restaurante Marmitako
• Restaurante Margo

También los pequeños tuvieron su espacio.

Bajo el programa educacional “Conocer, Jugar, Crear, Alimentarse es Divertido” los niños junto a profesores y padres disfrutaron de un método diferente de promover hábitos de alimentación que puedan poner en práctica en casa y en la escuela. Se trataron de experiencias creativas como la realización de obras con elementos vegetales o el diseño de etiquetas para productos autóctonos. Antes de hacer el balance final de esta segunda feria que recibiréis próximamente, no quiero despedirme si felicitar y agradecer la labor de la treintena de personas que habéis trabajado de manera totalmente altruista para que esto salga adelante.

Varias queserías industriales han presentado en Donostia un nuevo queso bautizado con el nombre de un puerto de montaña cercano a la localidad vasca de Idiazabal. Meses atrás se demostró la implicación de este grupo de empresas en la falsificación de miles de quesos etiquetados y puestos a la venta como auténticas piezas amparadas bajo la Denominación de Origen (DO).

El nuevo queso encierra bajo su corteza todas las irregularidades cometidas hasta el momento, en un estudiado lavado de cara.

Quienes cometieron el fraude y apadrinan el nuevo queso tratan de restar importancia a la utilización de millones de litros de leche que quedan fuera de la DO. Mientras exista un solo pastor que elabore tradicionalmente, debería penarse el empleo de maniobras que pretendan colarnos lo industrial por artesano.

No se puede reprobar que una empresa ponga en marcha iniciativas emprendedoras con vocación de calidad, pero sí que utilice estrategias confusas y simuladas bajo exclusivo interés comercial. Tanto la imagen del queso, como el color de sus etiquetas, el mensaje lanzado y su “perfume”, todo, reproducen el espíritu de la DO. Las imágenes promocionales muestran pastores y ovejas latxas que campan por parajes que desde el neolítico les sirven de alimento. Por ningún lado aparecen las ovejas assaff israelíes encerradas en establos de las que se obtiene la mayor parte de la leche de este nuevo queso. En resumen, todo aparece auténtico, barnizado de una pátina de calidad y compromiso, pero encima más barato. Competencia desleal en toda regla. Como consumidores no podemos olvidar que al adquirir un buen producto en el mercado, estamos comprando cultura ancestral, formas de hacer que pertenecen a nuestro acervo y a la relación de éste con el medio. Sería triste que por un puñado de euros condenemos el patrimonio cultural de nuestro pueblo.

ANDDONI LUIS ADÚRIZ 28/03/2008