Como en años anteriores y como preludio a las actividades del programa de fiestas San Prudencio y Nuestra Sra. de Estíbaliz, el 21 de abril de 2012, Boilur-Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava, perfectamente dirigido por su presidente Jose Antonio Arberas organizó el XLVII Concurso de platos típicos y Catadores de vino. A pesar de las inclemencias del tiempo, al aire libre, en la Plaza de Peña Florida se dieron cita nuestras sociedades gastronómicas para pugnar por los codiciados trofeos de ser los mejores en la cocina y en diferenciar nuestros caldos de año en el 2012.

Edición en la que estuvo invitada Slow Food Araba-Álava y que tomó buena cuenta de que nuestros tradicionales txokos utilizan productos de calidad; así pudimos ver que en todos ellos la utilización de nuestra aceite de oliva arróniz de Moreda, el vino de Rioja Alavesa y nuestra Sal de Salinas de Añana se ha convertido en una obligada rutina. Si algo ha cambiado en los últimos años en este concurso es la sensibilidad y responsabilidad de la elección de viandas a utilizar en los diversos platos.

Muchos, variados, elegantes y bien presentados fueron los platos libres presentados que junto al tradicional y obligado revuelto de perretxikos decantaron el galardón que puntuó el jurado compuesto por los cocineros Patxi Eceiza, Iñaki Martínez, Aitor Basterra y Luis Ángel Plágaro a favor de la Sociedad Gastronómica Abendaño. En segundo lugar subió a la podium Eskola Zaharra, Bustinzuri fue la tercera a la que siguieron Kukubarre y Xilikiturri. El premio al mejor atuendo fue para Arabarrak.

Mientras los fogones seguían calientes, representantes de los txokos se afanaban por adivinar la procedencia y grado de los caldos que en una cata a ciegas se proponían. Fue Arabarrak la que más se aproximó a los datos reales alzándose con el Concurso; a estos expertos, que no es la primera vez que se hacen con el trofeo, les siguieron Xilikiturri y Kukubarre.

Los organizadores del Concurso aprovecharon un pequeño respiro climatológico para el reparto de premios realizado por Javier De Andrés, Diputado General de Álava, Iciar Lamarain, Diputada de Cultura Euskera y Deportes, Cuca Gutiérrez, Directora del mismo Departamento, Borja Monje, Diputado del Departamento de Agricultura y Patxi Eceiza en representación del Jurado y cocinero del Restaurante Zaldiaran.

Slow Food Araba-Álava también tuvo el privilegio de entregar un premio a la Sociedad Xilikiturri por sus caracoles rellenos de carrillera de cordero lechal realizados por Gabriel y Orlando que habían utilizado 24 corderos alaveses para obtener las citadas carrilleras.

4ª Jornada. Lunes 7 de noviembre de 2011

El día 7 de noviembres se reanudó la VI Edición de estas Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Abrió la sesión, el Coordinador y cocinero, Luis Ángel Plágaro propietario y chef del restaurante La Cocina de Plágaro. Comenzó agradeciendo a los cocinero y cocineras intervinientes, que nos abren las puertas de sus restaurantes y de todas sus habilidades culinarias. También recordó a los asistentes la posibilidd de preguntar todo lo que estimen oportuno sobre los productos, productores, ejecución del plato, etc. continuando con el objetivo de mantener un foro entre todos donde se debata la nueva concina responsable que desde Slow Food se intenta impulsar.

Comenzó con unas pinceladas de la filosofía de la Organización y la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente, la biodiversidad y las razas autóctonas; también la labor que está haciendo por la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow Food. Slow Food también promueve el encuentro entre productores, consumidores que propicien canales cortos de comercialización haciendo efectivo el calificativo de producto justo en cuanto a la remuración de quién trabaja la tierra.

Después de este entrante les tocó el turno a los anfitriones de la jornada que en esta fueron Asier Urbina del restaurante Ikea (estrella michelín), Raúl Ramiréz del Restaurante Muskari y Víctor Díaz del restaurante Izaga.

Comenzó Victor con un salpicón de bacalao, gambas y croquetas líquidas de gamba y cebolla. Coquetas que estaban jugosas, casi líquidas y de sabor muy fino donde se apreciaban bien conjuntados los sabores de la cebolla y la gamba. En segundo lugar nos ofreció un “Chupito de patatas con yema de huevo, aceite trufado y sal de Añana”. El chupito fue acompañado por un langostino empanado con pan rallado, clara deshidratada, jamón y setas. El plato lo acabó con una excelente espuma de ali oli.

Asier Urbina nos deleitó con con unos bivalvos, (mejillones y berberechos) sobre agua de mar gelatinizada y acompañados de una ortiguilla frita en tempura. Sobre el mejillón colocó caviar cítrico que le da un toque al mejillón muy interesante. Puso una nota de color unos berros totalmente convertidos en pulpa y dejados como una crema muy apetecible. Todo una obra de arte.

Continuo con una ensalada de atún para lo cual puso en el Ronner la bolsa al vació que contenía los tacos de atún marinados y los coció durante 6 minutos a 60º grados, para dejar el atún crudo o medio crudo en el centro y hecho por fuera.

El atún realizado de esta manera y a la temperatura indicada queda mucho más meloso que si lo hubiéremos hecho a la plancha.

Lo sirvió en un vaso en el que puso una sopa de mozzarella, sobre esta unas lentejas cocidas de Berry, luego pone el atún en pequeños tacos. Los vasos estaban ahumados consiguiendo un aroma espectacular.

Raúl sorprendió a los presentes con un pulpo a la gallega pero con los toques personales de su cocina. De entrada la patata que utilizo fue la violeta de la que hizo un puré con parte del líquido que soltó el pulpo cuando fue cocinado al vacío durante seis horas a 69º C. Productos de calidad fueron la base de este plato como el aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa, flor de sal de Salinas de Añana, pimentón, patata Gorbera y el toque personal de este chef de ponerle unos espárragos verdes marcados a la plancha.
El último plato salado estuvo a carga del chef Ramírez del Muscaria, y consistió en rabo de toro al vino tinto de Rioja Alavesa elaborado a la antigüa usanza aunque con la particularidad de que una vez cocido estaba desmigado elaborando una terrina natural.

La repostería también tuvo su lugar, comenzando con un refrescante postre, realizado con un gel de limonada de rosas, un helado de limón sanguino y un aire de moras. La limonada de rosas la realiza con agua de rosas, tónica y gelificante. Y ya, para finalizar, una tostada rebozada con huevo de pan brioche, macerado en leche con vodka caramelo y azúcar acompañado de un helado de intxaursalsa.

Estos platos fuerno maridados con Txakolí Xarmant y Eukeni, crianza de Luis Cañas, Amaren de Luis Cañas y Giro Ribot.

5ª Jornada. Martes 8 de noviembre de 2011

Al igual que en la anteriror, comenzó esta 5ª jornada con la bienvenida a los asistentes a la misma por parte del chef Luis Ángel Plágaro que volvió a repetir la presentación de Slow Food y su filosofía antes de dar paso a los protagonistas de este día. En esta ocasión les tocaba a los excelentes cocineros y cocineras, además de profesores de la escuela de Mendizorrotza: María Contreras, Aitor Basterra y Txema Fernández que fueron los artífices de esta exitosa jornada. La sala de demostraciones de la escuela de hostelería, donde se celebran las jornadas, como el resto de días estuvo al completo. Comenzaron este festival de platos con un Bocadp de brie & Gazpacho de cerezas negaras con yogurt. El bocadillito estaba formado con un trozo de queso brie cerrado en pan laminado que también contenía en su interior un poco de cebolla frita y anchoa en aceite, horneado a última hora para que la envolvente estuviera totalmente crujiente y el queso ligeramente fundido, atemperado. Continaron con una Lasaña de anchoas, queso fresco y escalibada de verduras. Un plato formado por una escalivada de verduras ecológicas, unas anchoas de dos tipos, unas marinadas y otras en aceite, también utilizaron aguacate, aceituna negra, queso, mahonesa de piquillos y rematado con unos brotes vegetales. El pan de aceitunas que acompañó al plato también lo habían elaborado y horneado en la escuela.

El siguiente plato fue una crema de pochas con berza y pulpo asado. Un pulpo marcado a la plancha después de cocido con un sencillo pero exquisito salteado de verduras, (cebolla, zanahoria y pimiento) y aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa. En esta ocasión fue el pan viena el que acompañó al plato.
Le tocó el turno al pescado y se pusieron manos a la obra para presentarnos un “Lomo de merluza rustido en arroz cremoso de guisantes y berberechos”. Merluza marcada en la plancha y terminada en el horno. Una tamizada crema de guisantes pasados por hielo paraa fijar la clorofila. Una fina guarnición con unos berberechos, yuca, azafrán, perifollo y alga salicornia redondeaba el plato. Nota alta para este plato.

Otro maravilloso pan de cebolla maridó con la merluza.

Para acabar los platos fuertes de la sesión nos propusieron una Presa ibérica asada en su grasa al punto rosa con terrina de patata y bacón con salsa chimichurri. Unos cogollos marcados a la plancha y cebolleta fueeon la guarnición de este plato. Y como no otra creación para la ocasión como la chapata de semillas.

El turno de los postres llegó con un Sorbete de leche de oveja, reineta asada al romero y espuma de caramelo, espuma de tofe, con ligeros toques de café y canela. Un postre muy agradable, nada pesado, tiene muy poco azúcar y con una textura en boca perfecta.

6ª Jornada. Mmiércoles 9 de noviembre de 2011

La sexta convocatoria de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico comenzó, con la bienvenida del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, que en esta ocasión pudo acudir para el cierre de las mismas ya que venía de promocionar los productos alaveses en Catalunya. Después de felicitar a la Organización Slow Food Álava, por haber consilidado este certamen de calado indiscutible presentó a Sonia Compañón del restaurante Etxe Zaharra, Fernando Etxabarri del restaurante Margoa y Iñigo Gordobil.

Despúes de un pequeño y animoso debate sobre el papel que la mujer ha tenido, tiene y tendrá en la cocina y valorizar su esfuerzo en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario, el joven cocinero Iñigo Gordobil nos propuso una creacción gastronómica a base de ravioli relleno de cebolla, pimiento verde, gamba picada al ajillo, bacalao confitado, un poco mahonesa y todo envuelto en una lámina de wontom. El plato también lo terminó con un langostino a la plancha y salsas de piquillo, y de cabeza de gambas.
Este ravioli combinó un conjunto de saboresy texturas muy armonizadas.

Iñigo nos obsequió seguidamente con la preparación de unos peculiares mejillones con una presentación muy personalizada. Los mejillones se cuecen al uso y se desposeen de sus valvas; conservaremos el agua de la cocción para realizar una espuma de agua de mar. Una elaborada y tamizada salsa de tomate y pimiento será la base para realizar una esferificación inversa. El plato lo terminó con un poco de aceite de perejil, pimienta japonesa que tiene un toque cítrico y cebolla frita. Un plato que sabía a mar y huerta.

Tomó el relevo Fernando para hablarnos de la importancia del producto y de tener siempre presente la cara y el nombre del productor que va a ser quin mime la base del plato que llegará al comedor y a los comesales. Una vez seleccionado el producto nos ofreció la elaboración de una crema de pochas a la navarra, montada sobre un fondo de patatas. Como complemento a este plato de Tierra y Mar le acondicinó un langostino vestido con una picada de almendra y nuez. Lo emplató en un vaso, disponiendo en el fondo unos dados de patatas, crema y el langostino.

Degustado este fino bocado pasó a la presentación de un fardelito de calabacín con rape y hongos acompañado de una velouté de calabaza con unos ibéricos.

A Sonia le tocó realizar un plato que lo bordan y que es muy apreciado por sus clientes en su restaurante Etxe Zaharra, con un cochinillo con denominación de origen Segovia; es un producto que lo tienen a remojo unas 5 horas y luego lo asan en horno de leña, lo sirvió acompañdo con una salsa de manzana. Una técnica perfecta, la piel crujiente, casi cristalizada, sin excesos de grasa. La salsa de café, de suave sabor, no desentonó lo más mínimo con el cochinillo.

Para terminar Sonia realizó un postre a base de una galleta vegetal, una compota de manzana rematando con una tarta de queso idiazábal con nata y queso cremoso. Todo este rulo iba sobre una salsa intxaursalsa. El cierre de las jornadas estuvo acompañado un la ingesta de unos especiales bombones cuyo interior encerraba una crema de leche líquida recubierta de un praliné de almendra.

La octava sesión estaba reservada para Fernando Etxebarri, del Restaurante Margoa, que no pudo acudir por motivos personales y tuvo que ser sustituido por Luis Ángel Plágaro, del que ya hemos hablado suficientemente a lo largo de estas Jornadas y al que tenemos que agradecer profundamente el gran esfuerzo realizado, como coordinador general, para llevar a buen término una de las citas gastronómicas más importantes del Territorio Histórico de Álava y del Estado ya que es el único encuentro con este peculiar formato.

Así que nos centraremos en la tarde-noche del 4 de noviembre colofón que puso en escena el Jefe de Cocina del Restaurante Izaga y Presidente de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) Aitor Basterra, un experimentado profesional de la cocina y una de las figuras de nuestra Gastronomía. Previamente se había dedicado un importante espacio de tiempo, ayudados de varios videos de productores alaveses, a reflexionar sobre las viandas que utilizamos en las cocinas de nuestros restaurantes y nuestras casas, llegando a la conclusión de debemos realizar un pequeño esfuerzo para acercarnos a nuestro mundo rural y propiciar esos canales cortos de comercialización que garantizan el conocimiento y la calidad del producto, así como aseguran el futuro no sólo del sector primario sino de la conservación de nuestro medio ambiente.

Aitor comenzó presentando un Chupito de crema de berza con brocheta de croqueta de morcilla. La crema de berza iba acompañada de cebollino y de crujiente de jamón en polvo; la brocheta, por su parte, estaba conformada por dos croquetas de morcilla, tempura de berza y bacón. El conjunto del plato muy agradable para iniciar otra aventura gustativa.

A continuación vino un Pulpo, obra de Luis, que sin perder los sabores de las presentaciones gallegas, tenía un toque nuevo que le proporcionaba una trabajada salsa de patata y pimentón que hizo de lecho del pulpo.

Continuó Aitor Basterra con una Lasaña de oreja de cerdo y morcilla con crema de alubia pinta. Además llevaba, esta la lasaña, trocitos de tocino y berza. Terminaba el plato con unos detalles de guindilla de Ibarra; plato muy agradable con una acertada combinación de ingredientes.

Exquisitos los Lomos de sardina marinados con un pisto de verduras. Las sardinas, perfectamente desespinadas, pasadas por el horno con un refrito ondarrés de ajo, guindilla, aceite de oliva virgen extra y vinagre, se presentaron en el plato vestidas de pisto haciendo las delicias cuantos paladares las disfrutaron.

Una peculiar Menestra de Cordero, ya que era a base de cuellos de cordero, oficiada por Luis Ángel. Los cuellos de cordero deshuesados, a veces infravalorados, tienen una textura y un sabor sorprendente. Los cocinó de manera tradicional, con una base de verduras, en su propio jugo.

Le siguió el Sorbete de leche quemada de oveja sobre un puré de manzana reineta, realizado por Aitor Basterra, que presentó con una espuma de miel y una rodaja de manzana deshidratada. Un postre de un asombroso equilibrio de sabores que desembocó en una larga puesta en común de sensaciones de los presentes que recordaban sabores tradicionales y de la niñez.

Otra joya de la sobremesa fue un Biscuit con Idiazábal y cerezas almibaradas. Entre sus ingredientes, nueces, leche, nata montada y azúcar. El biscuit iba sobre chocolate fundido, acompañado por un dulce de cerezas amarenas y una teja crujiente de naranja con granos de amapola. Un verdadero privilegio.

Estos postres fuero acompañados por un Melante primer vino dulce de Moscatel nacido en Rioja, que como siempre fabulosamente, presentó Leticia Plágaro.

Con esta sesión se dieron por terminadas las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Gastronómico y Alimentario, de las que hacemos un balance altamente positivo, por el aumento de cocineros participantes con un nivel gastronómico digno de reseñar, a juicio de las personas inscritas en las mismas. Por otro lado la demanda para participar en estas jornadas ha sido muy satisfactoria, así como la cobertura de las mismas por los medios de comunicación. Otro aspecto muy valorado han sido los videos de los orígenes del gusto así como los del trabajo de nuestros productores, verdaderamente didácticos. Para terminar agradecer la disponibilidad de todos los profesionales de la cocina que se han dado cita este año, a la familia Plágaro por su trabajo y también a la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza que, una vez más, nos ha proporcionado unas maravillosas instalaciones. Sin más comenzamos a trabajar para la V edición.

El próximo viernes a las 13:00 horas, en la escuela de hostelería de Mendizorrotza Slow Food Araba, presentará en rueda de prensa, las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario.

Estas Jornadas nacieron en el año 2006 con el objetivo de dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario. Favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.

También es nuestro propósito el difundir el trabajo que desarrolla el Aula de la Escuela de Cocina en la puesta en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad.

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES:

Se realizarán 9 jornadas de 3 horas de duración cada una con el siguiente programa:

• Exposición de la filosofía Slow Food y de su contribución a la cultura gastronómica actual, el papel de la mujer de ayer y hoy, apoyadas por exposiciones audiovisuales y seguida de las oportunas preguntas y debate abierto con los ponentes.
• Demostración Culinaria con interpretación de los diversos platos y de las técnicas de elaboración y ejecución, así como de los productos utilizados para la realización de los mismos, realizada por profesionales locales y otros de reconocida trayectoria a nivel estatal.
• Degustación de los platos y maridaje de caldos con la oportuna explicación de los mismos.
• Preguntas de los asistentes.
• Al finalizar la jornada se entregará a los asistentes las recetas de los platos degustados.

CALENDARIO:

FECHAS: 8, 9, 10, 15, 16, 17, 22, 23 y 24 de octubre

LUGAR: Aula de demostraciones Telletxea Aretoa de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza

HORARIO: 19,30 horas

Las Jornadas se realizan para grupos limitados, así que antes de publicitarse si estáis interesados en alguna fecha reservar vuestra asistencia mandando un email a jornadas@slowfoodaraba.es

Cocineros participantes:

• Aitor Elízegi (Restaurante Gamíniz)
• Luis Angel Plágaro (Rest. La Cocina de Plágaro)
• Jose Manuel Moreno Nova (Rest. La Era)
• Juan Gil Ruiz (Mesón Erausquyn)
• Ángel Fernández. De Retana (Escuela de Hostelería de Mendizorrotza)
• Aitor Basterra (Rest. Izaga)
• Juanjo Martínez “Anemias” (Cocinero de Boilur)
• Axier Urbina (Rest. Akelarre)
• Zuhaitz Izarra (Rest. Izarra)
• Juan Plablo Robles (Rest . Jandrín)