Convivium Araba-Álava

Slow Food en el Mercado de la Almendra, promocionando la trufa negra de la Montaña alavesa

low Food en el Mercado de la almendra, promocionando la trufa negra de la Montaña alavesaComo en años anteriores Food Araba-Álava dispone de un stand diferenciado, en el Mercado de la Almendra, que se celebra los primeros sábados de cada mes en Vitoria-Gasteiz, con el objetivo de valorizar los productos alaveses de calidad así como el trabajo de nuestras productoras y productores.

Una vez más tenemos que resaltar que la cuestión agroalimentaria en Vitoria-Gasteiz sigue siendo un reto pendiente a pesar de los numerosos eventos y continuas experiencias que proliferan en nuestra ciudad orientadas hacia un sistema agroalimentario más sostenible, en su mayoría promovidos por una numerosa relación de agentes concienciados y decididamente implicados, aunque en algunos casos incluso desde dentro del propio ámbito municipal (huertas de ocio, alimentación en haurreskolak, etc.). El municipio de Vitoria-Gasteiz comprende más de 60 núcleos rurales donde la actividad económica es la agricultura de un modo casi exclusivo. Sin embargo los cultivos se dedican casi en su totalidad a cultivos extensivos. La producción destinada al consumo local es testimonial.
En el municipio de Vitoria-Gasteiz se cultivan 11.000 has. De ellas 7.700 se dedican a cereal, 1.000 has a pastos, 900 a remolacha, 300 a patata, 900 has a oleaginosas, proteaginosas y cultivos forrajeros; y solamente 60 has a huerta, legumbres y frutales. Los planes medioambientales desarrollados por la municipalidad, hasta hace muy poco, nunca habían tenido en cuenta esta realidad ni se ha contado con las propuestas del conjunto de los pueblos, los cuales tienen su propia idiosincrasia. Se habla “de y para los pueblos pero sin los pueblos”. Tampoco El Planeamiento del territorio (P.T.P., D.O.T., planes urbanísticos) suelen contemplar criterios para mantener una producción cercana a la población urbana.

En esta ocasión, el 4 de febrero de 2017, en plena temporada de recolección, ha ejercido de anfitrión la Trufa Negra de la Montaña Alavesa y los productos elaborados con la misma como la crema de morcilla trufada, aceite con trufa de Álava, longaniza trufada o vino macerado con trufa de la Montaña Alavesa.

Tuber melanosporum Vitt. Hongo ricorrizógeno de la Clase Ascomycetes, lo que significa que sus esporas reproductoras, se encuentran introducidas en ascas (sacos), a diferencia de la Clase Basidiomycetes, donde las esporas se localizan pedunculadas libremente, sobre basidios. Pertenece al Orden Pezizales (anteriormente Discomycetes). Familia Tuberaceae.

El carpófago o cuerpo fructífero de las trufas es hipogeo (subterráneo), tiene forma de un tubérculo globuloso, irregular, de 2 a 5 (10) cm de diámetro, cuyo peso varía de 30-40 hasta más de 200-300 gramos. La pared externa o peridio, distingue las trufas blancas (de superficie lisa o rugosa), Tuber magnatum Vitt., de las Trufas negras.

Los árboles truferos crecen en suelos arcillosos-calizos (cascajosos), permeables, poco profundos, dando lugar a raíces superficiales, no pivotantes. Muy básicos, rondando un pH superior a 8.

La gleba, la parte comestible del hongo, se desarrolla durante los meses veraniegos y madurando desde noviembre hasta marzo, con aroma y gusto característicos. La recolección en nuestra zona debe hacerse por las asociaciones de truferos, desde 1º de Noviembre hasta finales de Febrero, según la normativa de la Diputación Foral de Álava. A partir de esa fecha las Trufas maduras no recolectadas cumplen la misión de esporulación, diseminando la especie.

Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España.

De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.

Pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven.

En Álava la normativa solo permite la utilización de perros.

El desarrollo de la truficultura contribuye a la prevención de incendios forestales, al mantenimiento y mejora del suelo, la flora y la fauna, y a la protección de acuíferos.

Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de C., en una especie de concurso gastronómico, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.

En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisíaco. En la Edad Media se solía ver en la trufa una manifestación del diablo. Aunque otros documentos hablan de que se daban concesiones de búsqueda y explotación pues constituía un precioso regalo que se daba a reyes, príncipes y obispos.

Se puso de moda en el Renacimiento; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta fecha recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.

En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (Maurice Des Ombiaux).

Tradicionalmente las trufas de la Montaña Alavesa se han vendido en el mercado francés y su precio lo han marcado algunas lonjas de Aragón y Cataluña.

En la actualidad el Gobierno Vasco ha puesto en marcha un Plan de actuación sobre truficultura que trata de dinamizar todos los aspectos inherentes a este cultivo: Investigación, difusión, formación, plantación, transformación, imagen, comercialización, etc.
Fruto de este Plan se ha constituido la sociedad cooperativa “Arabako Boilurra / La Trufa de Álava Koop. E.”. Esta sociedad va a ser la encargada de dar el impulso social y productivo a esta iniciativa. Su vinculación con la Federación de Cooperativas de Euskadi y con la Federación de Truficultores de España garantiza la transferencia de conocimientos y la coordinación.

Dada la reciente constitución de la Cooperativa y la entrada en vigor del arriba mencionado Plan, en la actualidad el producto se vende en fresco a restauradores, entradores y al por menor en ferias. También se procede a su congelación (-18º) y a su envasado al vacío. Con carácter inmediato vamos a proceder a la elaboración de vino, aceite, manjar, embutidos, etc. (Trufados).

En la actualidad el producto se encuentra en el mercado, bien a través de restaurantes de primer nivel del País Vasco, bien al detalle en ferias o a través de la misma Cooperativa.

Muchos han sido los que a lo largo de la mañana, a pesar de las inclemencias metereológicas, se han interesado por este producto cada vez más conocido y demandado en nuestro territorio y parte de nuestro patrimonio alimentario.

Una vez más hay que agradecer a las personas voluntarias de Slow Food que han estado a la altura, tanto en la preparación de los pintxos de patata alavesa con aceite virgen extra Arróniz, sal de Salinas de Añana y, como no, nuestra trufa negra de la Montaña Alavesa.

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