Son pequeñas escamas irregulares que dibujan cristales cúbicos en la superficie de una salmuera. Por su belleza plástica, son muy solicitadas por restauradores de alta cocina que ven en ellas una textura especial para la elaboración de sus platos. Su fina y compacta textura hace que se diluya de inmediato en la boca y que el paladar reciba su sabor limpio que permanece durante un largo periodo. La Fundación Valle Salado de Añana comercializará en verano la flor de sal que permitirá a los popes de la alta cocina vasca salar los platos, sin perder su sabor original y eliminar el regusto de sales industriales, carentes de minerales naturales.

La idea de la fundación alavesa, con sede en el municipio de Salinas de Añana, pasa por elaborar una sal novedosa a partir de la cristalización de la sal en la superficie de las eras diseminadas por el valle con el fin de elaborar un producto único, con cristales cúbicos y ‘escamas’ irregulares.

Un concepto revolucionario de la sal, alejado del convencional formato industrial, que permitirá salar platos con una calidad «superior» y sin perder por ello el sabor original de los ingredientes empleados por los cocineros vascos.

Las primeras muestras de esta pionera sal, que ya han sido testadas por expertos culinarios en catas ciegas, han sido cultivadas en la vaguada de Salinas de Añana, un municipio vinculado íntimamente a este milenario arte de cultivo.

El valle consta de cinco manantiales ‘hipersalinos’ producidos por la naturaleza y cuyo origen, data de hace más de 200 millones de años. Así, la elaboración de la sal parte de la manera artesanal por la que los salineros canalizaban antiguamente la salmuera -agua de alta concentración de sal disuelta- por canales de madera y distribuían la materia prima en diversas eras de sal que se multiplican por el valle.

“Los salineros guardan luego esta sal en pozos para poder hacer uso de ella cuando lo necesitan”, explica Mikel Landa, director gerente de la Fundación Valle Salado de Añana y responsable del producto.

Una vez queda recogida la sal en los rectángulos de las eras, la cosecha comienza a llevarse a cabo en los meses de estío. Así, los salineros empiezan a recolectar las primeras unidades en mayo para acabar su labor a principios de septiembre, coincidiendo así con los meses de mayor calor del año.

El procedimiento consta de una primera fase a través de la cual se extiende la salmuera en cada una de las eras -superficies de entre 12 a 20 metros cuadrados-. En estos receptáculos se deposita una cantidad de cuatro centímetros de la sal a la espera de que actúen los elementos atmosféricos, el sol y el viento, cuya acción logrará la cristalización por evaporación natural de la sal. “La cosecha de la sal suele durar cómo máximo dos días y depende de la influencia del sol y del viento para que la sal se evapore antes o después”, detalla.

La flor de sal comienza su gestación y empieza a ganar presencia en el valle. No en vano, una vez se extiende la sal en las eras, esta se convierte en una formación cristalina cúbica que se abre en la superficie del receptáculo en forma de pequeñas ‘escamas’ que dibujan bonitos y estéticos copitos de nieve en la rectángulo. “Esta variante de cloruro de sodio se denomina flor de sal cuya calidad la convierten en un producto muy codiciado entre restauradores”.

Junto a este nuevo tipo de sal, los responsables del valle esperan producir un innovador producto conocido como sal de chuzos, que aún no tiene presencia en el mercado culinario vasco. Se trata de un pequeño ‘goteo’ salino que emana de las estructuras de madera y arcilla de cada era -principales materiales de estos recintos-, que derivan en finas estalactitas en forma de ‘chuzos’ que surgen del goteo de la salmuera.

“Es un producto que aún no pensamos comercializar inmediatamente pero que resulta más exquisito y exclusivo que la flor de sal”, indica Landa.

Una de las actuaciones más importantes que acometerán desde el equipo responsable del proyecto será la de implantar un nuevo concepto en el almacenaje del productor. A diferencia de la forma mediante la cual los artesanos salineros han recogido tradicionalmente las toneladas de sal, depositando al aire libre las cosechas salinas durante meses, el proyecto aspira a construir una unidad edificada que servirá de depósito para albergar los tres tipos de sales que se producirán en el valle ancestral alavés: la sal de mota, flor de sal y los chuzos de sal.

“Será una planta de madera pero con una zona visible y acristalada, a través de cual, los visitantes podrán contemplar la manipulación y almacenaje completo de la sal”, subraya.

Entre las ventajas que ofrecerá este producto alimentario, se encuentra el envasado y el no contar con aditivos ni colorantes. Precisamente, en comparación con el resto de sales industriales que se comercializan, es un producto que conserva los minerales naturales desde su origen y aporta una calidad “superior” a la elaboración de platos.

“Es una sal pura y de una cristalización molida que no sólo aporta belleza estética por si misma, sino que añade un sabor especial al paladar porque mantiene minerales naturales de hace 200 millones de años”.

Un atractivo aliciente que ha llevado a numerosos restauradores de prestigio contrastado a interesarse por este innovador producto, incluso antes de que llegue a comercializarse. De hecho, en catas ciegas realizadas bajo la supervisión de expertos han catalogado ambas sales al nivel de las “mejores” del mundo. “Somos pioneros en este tipo de sal natural en España porque somos los únicos que cosechamos y producimos la sal de chuzos, que es un producto exclusivo del Valle”.

A pesar de que se trata de un producto que está recibiendo una demanda centralizada desde restaurantes de la alta cocina vasca, el consumidor de a pie de calle también podrá gozar de este manjar culinario porque será comercializado en supermercados y tiendas. No en vano, su precio, algo superior al de la sal común, no será un obstáculo para que pueda llegar al máximo número de familias posibles, ya que será un producto pensado para ser utilizado en “pequeñas cantidades”.

“Su finalidad es la de potenciar el sabor de los alimentos, por lo que su precio no alterará el precio de los platos”, explica.

Presentadas en la pasada edición de la feria ‘Al gusto’ celebrada en el BEC el mes de diciembre, las tres tipologías de sal integran el catálogo de alimentos promovidos por el ‘Arca del gusto’, la marca elegida por el movimiento Slow Food vasco para su promoción internacional. No en vano, sus responsables consideran que casa “perfectamente” con la filosofía de un colectivo que defiende el empleo de productos naturales en la elaboración de platos culinarios.

“Lo que más valoran es la capacidad que tiene para salar los platos, potenciando el sabor y sin añadir regustos artificiales. Facilita a los cocineros no pasarse con el sabor salado, algo muy agradecido por el paladar de los clientes”, explica Landa, cuya previsión productiva es la de cultivar 30 toneladas de salmuera y cerca de 2.000 kilos de flor de sal al año.

El cultivo de estas dos sales delicattessen no ha hecho olvidar la importancia de la salmuera y cuya elaboración se remonta a miles de años atrás. Una sal ancestral, que los salineros han cultivado durante siglos, gracias a la presencia de manantiales naturales en la vaguada del valle. El método de elaboración es simple y consta de varias fases. La primera nace cuando la lluvia filtra en las capas de las rocas del valle y se deposita en ‘diapiros’, recovecos naturales que datan de hace más de doscientos millones de años.

El agua entra entonces, en contacto con el cloruro de sodio depositado, se diluye y sale a través de los manantiales para acabar recogido en eras repartidas por diferentes puntos del valle, donde acaba cristalizándose. “Es un tipo de sal que aporta ocho veces más salinidad que la del mar y permite salar platos con más rapidez”, recalca el coordinador del proyecto.

Los responsables de la fundación pretenden orientar la sal a diferentes destinatarios potenciales. Así, esperan que productores de quesos, anchoas o empresas delicadas al salazón de bacalao estén entre sus clientes.

A estos sectores se unirán consumidores particulares que deseen gozar de este manjar en su paladar y cocineros de la talla de Ferrán Adría, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, que ya conocen esta sal innovadora. «Uno de nuestros nichos de mercado será el de los restauradores, a los que aportaremos un plus de calidad», concluye Landa.

Artículo de Patxi Arostegi | Bilbao
Publicado en El Mundo 26-4-2010

Firmado por Alberto López de Ipiña -presidente del Convivium Slow Food Araba-Álava- aparece en el último número de la revista Ecos de Santa Teodosia el artículo “Nuevos profesionales para nuevos tiempos”, en el cual se pasa revista a un nuevo modelo de productores agroalimentarios que siguen la filosofía Slow Food y, en su mayor parte, son miembros de nuestro Convivium.

Se presentan las actividades e inquietudes de Andrés Iturrate y Carlos Fernández, del Museo de la Miel en Murguía; Raúl Rituerto y su explotación agrícola-ganadera de Azáceta; Koldo López Borobia y su producción de sidra ecológica; Ismael Ruiz de Azúa y su producción de carne ecológica de Maturana; Adolfo Martínez de Santos y su ganadería de ovejas, cabras y caballos autóctonos en Gillarte (Kuartango); Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita, con su explotación de carne de potro de la montaña alavesa; termina la exposición con Iosu San Vicente y su queso de alta calidad de San Vicente de Arana.

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NUEVOS PROFESIONALES PARA NUEVOS TIEMPOS

No corren buenos tiempos para la agricultura alavesa, la globalización, la imposición de precios de la mano de las grandes empresas agro-alimentarias que controlan el mercado mundial están condenado a las explotaciones ganaderas y agrícolas a la desaparición por falta de rentabilidad.

Sin embargo una nueva generación de “intelectuales de la tierra” está surgiendo. Mujeres y hombres valientes que rompiendo con los moldes de la agricultura convencional escenifican un nuevo modelo de entender esta ancestral profesión y que está comenzando a dar sus frutos.

Sus premisas: El respeto por el medio ambiente, valorización de su producto y comercialización directa. Una ecuación que vuelve a poner en su sitio a nuestro sector primario. Veamos algunos ejemplos de nuestro Territorio Histórico.

De la mano de los apicultores Inés Iturrate y Carlos Fernández conocemos el Museo de la Miel en Murguía, que hace las veces de laboratorio de extracción para los 54 apicultores de la asociación del Gorbea, también pertenecientes a Apicual, asociación creada en 1985 y que agrupa a 3.300 productores de todo Euskadi.

El citado edificio cuenta con excelentes medios audiovisuales que hacen que el visitante se sumerja en el apasionante mundo de las abejas y en el proceso de extracción de la deliciosa miel. A través de ellos y de la experiencia, fruto de más de 40 años como apicultor, de Carlos Fernández conocimos el insecto, su organización y sus curiosas peculiaridades.

Una cata de mieles clasificada por localidades de la zona nos mostró las cualidades organolépticas y la calidad de este producto. Aunque la miel más apreciada es la que se elabora con la flor de cada unas de las seis variedades de brezo que abundan en el Gorbea, no faltaron mieles, de castaño, de romero, roble, acacia, de zarzamora, etc., en sus variantes monoflorales o multiflorales, sin olvidar la miel de flor de rosal.
Esta experiencia se completó visitando sus colmenas, en Manurga donde pudimos apreciar en vivo y en directo el trabajo de los incansables insectos, así como en algún caso comprobar las excelentes armas contra intrusos de que dispone esta perfecta comunidad para proteger este excelente producto que Inés y Carlos comercializan directamente en cuantas Ferias y Mercados se disponen en nuestro Territorio.

Otro ejemplo de estos nuevos agricultores es Raúl Rituerto de Azáceta que dirige una explotación agrícola-ganadera de tipo familiar con 500 cabezas de ovino y 50 de equino, cuya producción esta destinada a carne.
En agricultura tienen unas 80 hectáreas dedicadas al cultivo ecológico del cereal y prados y base de la alimentación de su cabaña.

Esta producción ganadera esta ligada al suelo y tiene como objetivo principal ofrecer a los consumidores alimentos de origen animal de gran calidad tanto desde el punto de vista sanitario, como del nutritivo y el organoléptico, para cuya obtención es necesario respetar los siguientes principios básicos:

1º.-Conservación del medio ambiente
2º.-Máximo respeto hacia el bienestar y protección de los animales. Manejo extensivo. Alimentación ecológica, respeto de la lactancia y reproducción natural.
3º.-Renuncia al empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.

Como nos cuenta Raúl comiendo carne ecológica no sólo estamos protegiendo nuestra salud sino que estamos contribuyendo a la conservación del medio ambiente y nuestro entorno natural. Premisas que cada vez más valoran los consumidores a los que vende directamente su producto.

Otra sorpresa que nos encontramos en Álava es la única bodega de sidra ecológica. La misma se encuentra cerca de la Capital alavesa, en la Localidad de Ozaeta. En la finca ERROTABITARTE, nos recibe Koldo López Borobia, para darnos a conocer cómo esta familia se inicia en la aventura de elaborar sidra. Koldo, de profesión docente, es un productor totalmente sensibilizado con el respeto al medio ambiente y defensor de la agricultura sostenible.

Doce años atrás heredan de su madre, natural de Ozaeta, esta parcela entonces dedicada al cereal. Koldo, de formación Biólogo junto a su hermano de formación Ingeniero Agrónomo, pero sin formación práctica alguna en la agricultura, pensaron en darle una utilidad que fuera compaginable con sus respectivos trabajos. Se lanzaron a hacer manzana para sidra. Pensaban que rompían moldes y que por primera vez se realizaba esta producción en la llanada alavesa, pero pronto se dieron cuenta que no eran pioneros y todavía quedaba algo de tradición y cultura de la sidra en el entorno. Iniciaron su andadura con 9 variedades asturianas y guipuzcoanas y luego han ido incorporando otras. Diseñaron un manzanal no al uso ya que la distancia entre árboles es inferior a la habitual. Esta atípica separación entre los frutales está relacionada con el tipo de raíz (raíz enanizante) sobre la que se injerta y que van a dar plantas de porte mediano. Tampoco es muy habitual dejar crecer el árbol en vertical para aprovechar una tercera dimensión recogiendo luz en la parte alta.

En Larrea, pueblo cercano a Ozaeta, Patxi Segura tenía un vivero de manzanos de variedades autóctonas que han ido sustituyendo a las variedades iniciales que no han funcionado como se esperaba. Hace 7 años comenzaron a injertar estas variedades locales que aguantan mucho mejor los ataques de enfermedades y además dan un exquisito mosto. Disponen de una sencilla pero coqueta bodega para la elaboración de 10.000 botellas, cuya única energía es suministrada por placas solares.

La producción de sidra ecológica, en principio, no difiere respecto a la elaboración convencional, pero la manzana que entra en bodega debe ser manzana certificada como ecológica, para lo cual se realizan rigurosos análisis que desechan la utilización de pesticidas u otros productos prohibidos. Posteriormente se realiza una segunda certificación del mosto, que proporciona al consumidor un plus de garantía de calidad del producto.

El punto álgido de la sidra que se elabora en esta pequeña bodega se sitúa en torno al final de verano, pero conservada en condiciones adecuadas sobre todo de temperatura estable puede durar hasta tres años en perfecto estado.

Ismael Ruiz de Azúa es otro de los productores responsables y pioneros en Álava en la apuesta por la carne de vacuno ecológica de calidad, y la comercialización directa

Ismael ubicado en la localidad de Maturana es un productor escrupuloso en el mantenimiento del medio. Realiza una fertilización del suelo con abonos naturales y el aprovechamiento racional de los recursos por animales autóctonos, con una carga ganadera adecuada para evitar cualquier tipo de impacto negativo en el medio ambiente.

Este ganadero tiene 35 reses y 33 hectáreas para su alimentación y esparcimiento, casi una hectárea por animal, facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida.

Comenzamos la visita por el almacén de cereal ecológico que el mismo produce para elaborar los piensos, ya que el objetivo prioritario de Ismael es depender lo menos posible de agentes externos y ser autosuficiente “…….volver a los tiempos de mi madre. En los últimos años hemos estado vendiendo el cereal para luego tener que comprar los piensos a precios que al final acaban ahogándote…………………..………..”.
Bien es cierto que Ismael cuenta con la ventaja de ser ganadero y agricultor pudiendo cerrar el circuito de abastecimiento con el mínimo de intermediarios “……… mis animales producen abonos para mis cereales, luego mis animales comen esos cereales y cerramos el ciclo, sin utilizar los productos químicos que otros se ven obligados a utilizar…”

En esta explotación, una de las bases de la alimentación es el forraje completado con piensos de manera racionada y sin exceder del 40 % de la alimentación total. Este sistema extensivo en el que el animal está en total libertad decidiendo su permanencia en zonas cubiertas o al aire libre, proporciona un engorde lento (16 meses) que va a originar unas cualidades organolépticas diferenciadas. A estos óptimos resultados contribuye también la salud de las reses a las que no se le proporciona ningún tipo de medicamento.

Actualmente Ismael está utilizando razas como la Salers, Charoles, Limusín y Pirinaica, intentando que sus cruces den el engrasado idóneo para satisfacer el gusto del consumidor. El objetivo final es comercializar directamente el producto repartiendo el beneficio actual de los intermediarios entre productor y consumidor.

En el pequeño pueblo de Gilarte, Adolfo Martínez de Santos es otro de los productores alaveses comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Oveja Latxa, la Vaca Terreña, la Cabra Azpigorri, o el Caballo de Monte del País Vasco (estas tres últimas en peligro de extinción) bastiones de la sostenibilidad.
Como en los casos anteriores, premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.

Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.

Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.

La vaca Terreña, preponderante en los montes de Álava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Álava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía están más cerca de su supervivencia.

En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.

De los montes de Gilarte nos vamos a los de Okina donde Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita, pioneros en la comercialización directa del producto que elaboran, miembros de la Red de Terra Madre y tutores de la carne de potro del Arca del Gusto de Slow Food Internacional, poseen una explotación ganadera extensiva que cuidan y miman como nadie.

Las yeguas de monte, presentes desde tiempo inmemorial, siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero, dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos. Reconocimiento oficial que llegó mediante la publicación de la reglamentación especifica del “Caballo de Monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción.

En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros, nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-18 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165-185 Kg.

La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.

De los potros que nacen, Víctor separa las mejores hembras para convertirlas en madres. El resto pasan 6 meses con las madres, 6 meses en plena libertad y 6 meses en un terreno amplio aunque acotado para que sus carnes vayan tomando terneza antes de ser sacrificados. El periodo de sacrificio lo va adaptando a la petición de los miembros de la Comunidad del Alimento que ha creado junto al grupo alavés de Slow Food de tal manera que vende la carne de los animales antes de llevarlos al matadero, donde se despiezan y se envasan al vacío en paquetes de 5 Kg. con diversas piezas del animal (chuleta, filetes de primera, filetes de segunda, carne picada, carne para guisar, zancarrón o costilla).

Otro ejemplo de estos nuevos profesionales es el jóven Iosu San Vicente Saenz de Ugarte que, con sólo venticinco años, es una realidad de ganadero responsable y elaborador de un queso de alta calidad. Continuador de una tradición familiar de tres generaciones su secreto es la pasión por esta profesión. Como los grandes eruditos de otras artes, con apenas 10 años ya prefería dedicar su tiempo extraescolar a tomar contacto con el sector primario, dejando otras aficiones más propias de su edad en un segundo plano. Desde los 19 ya tenía claro que quería ser pastor “……..aunque en las discotecas luce más decir que eres cocinero o ingeniero……..” .

Hoy administra una cabaña de 400 ovejas, teniendo como premisas incondicionales el manejo extensivo y el bienestar de los animales. Fruto de este trabajo es la elaboración de más de 7,500 kilos de queso de leche cruda, de pasta prensada y con un mínimo de 60 días de curación, de una calidad ampliamente reconocida en cuantos concursos ha participado. Este éxito, nos comenta, no está sólo en la elaboración, el trabajo empieza en la base. La elección de una raza autóctona como la oveja latxa, que además contribuye a la limpieza de los montes, su alimentación en laboreo extensivo seleccionando sus pastos y el cuidado y trato exquisito de los animales son las premisas para un producto final digno del más exquisito paladar. Iosu es partidario de la venta directa y del trato con el consumidor, como única manera de valorizar un producto, que junto al reconocimiento de la sociedad de esta ancestral profesión harán que los jóvenes se queden en el sector.

Esperemos que más jóvenes de nuestro agro sigan el ejemplo de Iosu, para continuar con una labor impagable para toda la sociedad y para el mantenimiento de la biodiversidad y medio ambiente.

En El País de 5 de mayo de 2009 aparece un artículo sobre la sal de Salinas de Añana, uno de los productos que se apoyan desde el Convivium Slow Food Araba-Álava. En el artículo, que reproducimos a continuación, se menciona la inclusión de la sal de Salinas en el Arca del Gusto y se menciona a Slow Food.

La hora de Salinas de Añana

Una fundación pública impulsada por la Diputación alavesa invertirá 7, 5 millones en tres años en la recuperación de este enclave milenario

TXEMA G. CRESPO – Vitoria – 05/05/2009

Las Salinas de Añana, con dos milenios documentados de explotación, recibieron ayer su último respaldo, gracias al nacimiento de una fundación que gestionará el que será el segundo gran proyecto turístico de Álava. Después de la catedral de Santa María de Vitoria, la Diputación de Álava apuesta por este monumento vivo, de virtudes etnográficas y turísticas reconocidas, al que se aplicará el mismo modelo de explotación que recibe el viejo templo vitoriano: restauración desde el rigor arqueológico y arquitectónico, al mismo tiempo que se impulsa la visita a las obras y, en este caso, se recupera el sugestivo paisaje de las eras de Salinas y la producción de sal. En total, se invertirán 7,5 millones de euros en los próximos tres años.

“Es una de las decisiones de mayor calado que ha tomado hasta la fecha el Gobierno foral, ya que ha hecho posible el arranque de una estructura que dará alas a un proyecto singular, que aúna de manera transversal tres ámbitos estratégicos: la economía, el medio ambiente y la cultura”, explicó ayer la diputada de Cultura, Lorena López de Lacalle. Es el principal reconocimiento desde el que ofreció el rey de Castilla Alfonso XI en 1140, cuando concedió el título de villa a esta población alavesa de la que se tiene noticia desde tiempos de Tolomeo (siglo II D. de C.), y que cerró definitivamente la actividad salinera en 2001.

Las miles de eras de Salinas de Añana ya estaban recibiendo desde principios de siglo la atención de la Diputación de Álava, pero no ha sido hasta ahora cuando ese impulso se ha materializado en un proyecto con un plazo de 20 años. Prevé la vuelta a la producción de sal, como delicadeza gastronómica, la generación de energía solar, la apertura de un centro de talasoterapia y la ubicación del pueblo en las principales rutas turísticas del País Vasco.

Se trata de una iniciativa ambiciosa, para lo que no faltan argumentos. Salinas de Añana se encuentra en el centro de la comarca de Valles Alaveses, en el camino natural entre Vitoria y el norte de Castilla. Un pueblo perdido que aparece a la vuelta de una curva, según se llega de la capital vasca, con la apariencia de un espejo construido a lo largo de los siglos. En una ladera del valle, el caserío; en la otra, las 5.500 eras de sal, cuadros de unos 100 metros cuadrados sostenidos por una estructura de troncos de chopo o pino. Ahí se produce una sal respaldada por el movimiento slow food, que la incluye en su “arca del gusto” junto a otros 600 productos de todo el mundo, de escasa producción, casi en vías de extinción.

La fundación contará con un presupuesto anual de 2,5 millones de euros hasta 2011: el Gobierno Vasco aporta más de 1,7 millones de euros, la Diputación de Álava 500.000 euros y la Caja Vital 250.000 euros.

© EDICIONES EL PAÍS S.L.”

Dentro de la iniciativa ‘Hondarribia Slow’, que organizan Hondarribiko Sukaldariak, la Asociación de Hostelería de Hondarribia y Slow Food Gipuzkoa, el 13 de marzo de 2009, tuvo lugar una charla, a las siete y media en el Hotel Río Bidasoa.

Josep Pàmies, horticultor leridano productor de vegetales para consumo humano con técnicas tradicionales en una pequeña empresa familiar, habló sobre ‘Producto local y comercialización’, junto con Alberto López de Ipiña, de Slow Food Araba y Peio Urdanpileta, pequeño productor de la única raza porcina autóctona existente, el euskal txerria.

Tras la charla y el lunch, tuvo lugar la cena inaugural en el restaurante Alameda.

Reproducimos el artículo publicado en Berria sobre Slow Food.

Slow Food mugimenduak herrialde bakoitzeko nekazaritza ekoizpenak sustatzen ditu. Betiko erak eta moduak errespetatuz eta dastatzen denaren hausnarketa bultzatuz.

Garaiak aldatu dira, baina historian izan diren gauza onak gorde nahi dira: baserriko letxugak, esnea, oilaskoa… Globalizazio garai honetan, sarritan errazagoa izaten da Peruko zainzuriak jatea Lodosakoak baino. Gainera, hainbat faktore direla medio, ekoizle txiki asko ito beharrean daude. Baserrien kasuan, horretan jardun nahi duen ondorengorik ez dagoelako. Hala, Euskal Herrian horren errotuta egon diren baserriak apurka desagertzen ari dira.

Slow Food betiko ekoizpen moduak desager ez daitezen aritzen da lanean. Hala, babesa ematen dute, beren filosofia sustatuz. Gainera, barraskiloaren mugimenduak urte luzez egindako lan gogorra aitortzen die bai euskal baserritarrei, bai arrantzaleei eta bai artzainei. Gainera, Mariano Gomez Bizkaiko Slow Foodeko presidenteak ez du nekazarien etorkizuna horren ilun ikusi nahi. «Jende gaztea hasi da landetxeetan lanean, eta horieta- ko asko neskak dira; horrek poztu egiten gaitu, eta, gainera, gure egitasmoei zentzua ematen die».

Slow Fooden filosofia mende luzeetan egon da, baina 1980ko hamarkada amaiera arte ez zen mugimendu gisa sortu. Gomezek dioenez, «orainak behartuta sortu zen Slow Food». Izan ere, gizartearen eta ekonomiaren testuinguruaren aldaketak eragin zuen hori guztia.

Barraskiloaren mugimendua

Slow Food elkartea 1986. urtean sortu zen, Italian, eta Carlo Petrini izan zen sustatzaile nagusietako bat. Espainia enparantza Erroman (Italia) gehien bisitatzen den tokietako bat da. Bertan, Italiako betiko produktuak saltzen zituen denda txiki bat egon zen urte luzez. Baina 1989. urtean itxi zuten, eta horren tokian Mc Donals bat ireki zuten. Horrek guztiak sustatu zuen barraskiloaren mugimendua deitzen zaion Slow Food elkartea.

Italian sortutako mugimenduaren oinarri nagusiak hiru dira: janari ona, garbia eta justua. Hiru irizpide horietatik abiatuta jartzen dituzte martxan proiektu guztiak. «Gure arbasoak utzita-ko gastronomia eta ekologia ondarea ez galtzea da gure xede nagusietakoa», adierazi du Gomezek.

Faktore horiei esker, berehala bihurtu zen nazioarteko mugimendua. Gaur egun, 83.000 kide ditu, eta Alemanian, Suitzan, AEBetan eta Frantzian ditu egoitzak. Denera, 122 herrialdetan ditu Slow Foodek ordezkaritzak.

Hala ere, Gomezek argi utzi nahi izan du barraskiloaren mugimendua ez doala fast food edo janari lasterraren kontra: «Gizartea oso zabala da, eta merkatua ere bai, eta errespetua zor zaie, guretzat nahi dugun neurri berean». Azken finean, mugimendua aukera gisa aurkezten dute, gainontzekoak bezalaxe.

Slow Food mugimenduko gastronomikoa da. Gomezen aburuz, «lehenengo, gustatzen zaigunaren inguruko hausnarketa egitea ezinbestekoa da». Elikagaiak herrietako kulturaren ondare direla dio Bizkaiko Slow Foodeko presidenteak. Hori arrazoitzat hartuta, «errespetua zor zaie mende luzez gure ondarea gorde dutenei», dio Gomezek.

Aipatutako mugimenduaren barruan, jende asko dastamena sustatzen aritzen da lanean. Horretarako, jende mota guztiekin aritzen dira: helduekin, haurrekin… Bizkaiko Slow Foodeko presidentea oso kezkatuta agertu da horri dagokionez. Antza denez, gero eta jende gehiago ari da dastamena galtzen.

Hala ere, gastronomiaren plazera gal ez dadin Euskal Herriko baserriei laguntza eman behar zaiela azpimarratu du Slow Foodek, mende luzeetan hemengoak izan diren espezieak gal ez daitezen.

Bezeroaren aukera

Oiloaren kasuan, merkatuetan, bi motatako oilaskoak eros daitezke: baserrikoa edota haztegietakoa. Gomezek baserriko oilaskoa zer den zehaztu nahi izan du. Euskal oilaskoak bost aldaera dauzka. Logikoki, animalia mota hori euskal klima, lurralde eta eremura egokitua dago, eta beraz, Gomezen aburuz, jateko orduan asko nabaritzen da.

Euskal labela duten animaliak erabiltzea oso garrantzitsua da. Esate baterako, oiloen kasuan, oso ezberdina da zelaian daudenen edota kaioletan daudenen haragia. Gainera, animalia horiek guztiek jasotzen duten elikadura oso garrantzitsua da, alde handia baitago pentsua edota artoa jaten dutenen artean. Hortxe dago koska, etxe ondoan betiko eran ekoitzitako jakiak jan, edota hori bermatzen ez duten janaria jan. Slow food mugimenduak dioen bezala,norberak erabaki dezala.

Marrubirik gabeko baratzea eta kaxako esnea

Iaz AEBetan egindako bi ikerketak agerian utzi zuten gaur egungo haurrek das-tamenaren arloan duten gabezia.

Lehenengoan, haurrei begiak estali, eta marrubi eta sagar zaporeko gaiak eman zizkieten dastatzeko. Ondoren, zapore bakoitza zerekin lotzen zuten galdetuta, erantzunak harrigarriak izan ziren. Izan ere, marrubi zaporea, esaterako, hortzetako pastarekin lotu zuten, eta sagarrarena, berriz, bainuko xaboiarekin. Ikerketa horren ondorioz, Slow Food haurren dastamen eta usaimen zentzuak indartzeko beharraz ohartu zen. Hala, eskoletan baratzeak jartzen hasi ziren. AEBetan egindako beste ikerketa batek ere oso kezkatu zuen Slow Food. Ikerketa horretan, esnea zerekin lotzen zuten galdetu zieten haurrei. Baliokidetza benetan bitxia izan zen ikertzaileentzat, esnea kaxarekin lotzen baitzuten, behiarekin edota ardiarekin beharrean. Kasu horretan ere zeharo harritu zituzten haurrek ikertzaileak. Horri irtenbidea emateko aukera gisa jartzen dituzte baserri eskolak.

Naiara Elola – Berria 21/10/2008

Los números y los fogones no tienen aparentemente nada en común. Sin embargo, la vida de Estíbaliz López de Munain (Vitoria, 1965) se quedaría coja si le faltara alguno de estos elementos. Esta mujer, encargada de la contabilidad de una empresa de gestión deportiva, se acercó ayer hasta la escuela de hostelería de Mendizorroza para dejarse llevar por su «afición» gastronómica y ofrecer una conferencia sobre el papel femenino en la cocina a lo largo de la historia.

-La alta cocina la firman hoy nombres masculinos. ¿Qué presencia tienen las mujeres en este mundo?
-Los hombres siempre han tenido mayor relevancia y han destacado más, sobre todo, desde el punto de vista mediático. Sin embargo, las mujeres son imprescindibles en la formación de cualquier chef.
-¿De qué manera?
-Los cocineros tienen una base importantísima en sus madres, sus tías, sus hermanas… La mujer es, en realidad, la que ha creado la historia culinaria a lo largo del tiempo y la que la ha sabido transmitir como si fuera una herencia. Y a pesar de todo, hoy nos sigue resultando raro que una chica aparezca en televisión hablando de gastronomía.
-¿Hay una cocina masculina y una femenina?
-No hay esas diferencias. Los platos varían en función del cocinero que los haga, no depende de si éste es hombre o mujer.
-Estos días, la Escuela de Hostelería de Mendizorroza aborda también la filosofía Slow Food ¿Cuáles son sus ingredientes?
-Esta corriente apuesta por una vida mucho más tranquila y llevadera en la que predomina la comida sana, los productos frescos, las costumbres culinarias del lugar…
-¿Se trata de una vuelta a la cocina tradicional?
-El Slow Food quiere recuperar ese modo de hacer artesanal cuando la cocina era un lugar tranquilo donde enseñar y compartir con los tuyos. Es que antes llegabas a casa y aún tenías ganas para preparar la comida, mientras que ahora mucha gente se pasa a los productos envasados porque está cansada y no le apetece cocinar.
-¿Andar entre pucheros puede ser relajante?
-Sí, a mí me encanta ponerme un poco de música, un vinito y empezar a enredar en la cocina. Es una forma de olvidarse de todo lo que ha pasado a lo largo del día.
-¿Cómo surgió esta afición en una contable?
-Es algo innato. Forma parte de nuestro estilo de vida en el que, para lo bueno y para lo malo, funcionamos alrededor de una mesa.

Entrevista de María Rego. El Correo Digital 14/10/08

Estitxu López de Munáin es miembro del Convivium Slow Food Araba-Álava

Carlo Petrini fundó Slow Food a finales de los 80 como reacción a la invasión de la comida rápida. Siguiendo los pasos de este movimiento que tiene su sede en la ciudad italiana de Bra, han surgido numerosas iniciativas que fomentan la lentitud en los ámbitos más variados. Lo slow se lleva. Pero Petrini se resiste a que su lucha radical en defensa de una alimentación respetuosa con el medio ambiente sea una simple moda.

Las calles de Bra están llenas de patios de vecinos, escondidos tras enormes portalones. Patios que en verano deben de estar llenos de vida, pero a los que en las tardes gélidas del diciembre piamontés no asoma un alma. En uno de ellos, en la estrecha Via della Mendicittà, se encuentra la sede de Slow Food, el movimiento que desde sus orígenes preside Carlo Petrini. Todo empezó a finales de los ochenta, cuando este periodista y sus amigos, todos ellos vinculados a la izquierda radical italiana, redactaron un manifiesto en contra de la invasión del fast food. Estaban indignados porque acababan de abrir un MacDonald’s en la romana plaza de España.

Quienes trabajan con Petrini, un centenar de personas sólo en Bra, su ciudad natal, siguen llamándole Carlin, como lo hacían sus padres cuando era niño. La mayoría de ellos lo admira y lo considera un tipo carismático. De otro modo no querrían trabajar a las órdenes de alguien incansable que puede tener una nueva idea que requiera movilizar al equipo en el momento más inoportuno.

Petrini es impulsivo: se enerva cuando habla del despilfarro en la comida con la misma intensidad que se emociona recordando el día que en una librería de Madrid descubrió que su amigo Manuel Vázquez Montalbán había dedicado un capítulo de su novela Milenio a una conversación entre Pepe Carvalho y Petrini. “Me caían las lágrimas mientras iba leyendo, de pie, en medio de la tienda.” Saben quienes le conocen que sólo hay dos citas al año a las que Carlin no fallaría ni aunque se hundiera el mundo bajo sus pies: la feria de los bueyes de Carrú, el segundo jueves de diciembre, y los Sanfermines, la primera semana de julio.

Slow Food empezó como un grupo que elogiaba la buena mesa y se ha convertido en un movimiento que defiende la gastronomía ecológica.

Todo el mundo se preocupa por la situación climática pero se olvida de que buena parte de los problemas medioambientales se deben a la producción intensiva de alimentos. No se respetan la fertilidad del suelo ni los recursos ambientales, y la mayoría de los daños que ocasionamos al planeta tiene su origen en una alimentación basada en la abundancia y el desperdicio. Sería un error pensar que la gastronomía es sólo algo lúdico cuando forma parte de la cotidianidad de la vida. Asistimos, sobre todo en Occidente, a una pérdida del significado de la comida, que durante siglos ha sido algo casi sagrado en todas las culturas.

¿Hemos perdido el respeto a los alimentos?

Para muchas personas son un mero carburante, para que funcione la máquina. Pero al mismo tiempo hay una invasión mediática, un empacho de recetas, de fotografías de los platos y de los cocineros. Es la gastronomía entendida en su aspecto lúdico, una especie de pornografía alimentaria. Se habla constantemente de los grandes restaurantes, de las estrellas Michelin, pero nadie dice nada sobre la agricultura, la biología, la genética, que hoy está entrando en el plato de una manera alarmante. No se habla de la antropología, ni de la historia. Es como si todo eso se hubiese olvidado.

¿Somos analfabetos respecto a la comida, o preferimos no saber lo que comemos?

La ignorancia es enorme. En la sociedad postindustrial se ha perdido el aprendizaje directo que formaba parte de la cultura de una sociedad agrícola. Los niños no saben nada sobre lo que comen, porque ni sus madres ni sus abuelas les hablan de ello. Y la escuela no se implica porque no forma parte de su programa. Antes el hombre comía lo que encontraba, y ahora buena parte de lo que se lleva a la boca se fabrica.

En esa comida fabricada hay cada vez más química. Pero es difícil saber lo que de verdad contienen los alimentos porque las etiquetas son muy confusas. Parece que la industria sea la primera interesada en que no sepamos lo que nos llevamos a la boca. Y los gobiernos no hacen mucho para evitar esa desinformación.

Es verdad que las etiquetas son incomprensibles, y la intervención química, que es cada vez mayor, es un tema secreto dentro de las mismas empresas. La fabricación de aromas, los conservantes, los estabilizadores del gusto, todo eso es una industria secreta, que pasa ante nosotros como una nebulosa. Hay que sacarla a la luz.

¿Cómo?

Es un proceso que requiere mucha campaña educativa y política. Por eso sería bueno que trabajaran cuantas más asociaciones mejor para exigir que se hagan etiquetas claras, para que se siga una trazabilidad, para que se conozca toda esa parte oscura. Pero sobre todo hay que cambiar el concepto de consumidor, que debe dejar de ser un objeto pasivo y convertirse en una especie de coproductor, un sujeto informado que está en contacto con el productor y le exige una calidad determinada. El nuevo consumidor debe interesarse por el origen de lo que compra y por lo que en economía se conoce como externalidad negativa, que engloba todos esos factores perjudiciales que luego se traducen en el precio: el tomate que viene de China cuesta menos que el de mi país, pero sólo es más barato en apariencia, si no se tiene en cuenta que para llegar aquí viajó en barcos, aviones, e incluso a veces se explotó a personas para obtener esos alimentos. Muchos de esos productos, además, han perdido todo el sabor.

¿Peligra la pérdida de sabores o peligra, algo mucho más grave, nuestra salud?

¡Ojalá la ciencia médica estuviera más volcada en el estudio de los efectos de nuestra nueva alimentación a largo plazo! Pero los signos de que la cosa va mal son evidentes. La diabetes es una pandemia universal, muy superior al sida, y la causa principal de esta enfermedad es una mala alimentación. También hay muchas intolerancias alimenticias completamente nuevas. El problema es que muchas veces la ciencia médica que debería estudiar estas cuestiones está sostenida por la misma industria que produce aromas sintéticos u organismos genéticamente modificados.

¿Son los distribuidores quienes controlan el lobby de la alimentación?

La gran distribución ha destruido completamente la red del pequeño negocio. Todos nuestros centros históricos se están llenando de grandes centros comerciales de ropa y bancos y vamos a acabar perdiendo todas las tiendas de comida, las pastelerías, los cafés antiguos. La fuerza que tiene la gran distribución respecto al campo, e incluso respecto a la industria, es tremenda. Es el poder que determina el precio final.

En su libro Bueno, limpio y justo, propone reducir los intermediarios.

Pienso que hay que acortar la cadena, evitar al máximo ese elemento que es el único que se enriquece de verdad en el proceso. En Estados Unidos empiezan a trabajar en esa línea y están teniendo éxito los farmer markets, que se están implantando en todas las ciudades. Los campesinos llevan sus productos a los mercados de Nueva York o San Francisco, con lo que se consigue ese trato más directo entre el agricultor y el comprador.

Está muy bien comprar productos ecológicos y saltarse pasos. ¿Pero cómo explica eso a los ciudadanos que van al supermercado donde la compra ya les sale bastante cara? Si además han de ir a una tienda ecológica el presupuesto se dispara.

Eso no es verdad. En España, en 1970, una familia gastaba el 33% del salario en la comida. Ahora ha reducido ese gasto a sólo un 15%, y en Gran Bretaña a sólo el 9%. No es una cuestión de precio. Yo no sé lo que en España gastan en el teléfono móvil, pero en Italia se le destina el 12% del salario. No digo que los españoles vuelvan a gastar la misma proporción que en 1970, pero deben tener claro que por debajo de ese 15% actual es imposible encontrar una alimentación de calidad.

¿Es ecológico o saludable todo lo que nos venden como tal o se ha infiltrado un sector de la propia industria que se está enriqueciendo comercializando alimentos supuestamente ecológicos y saludables?

Apenas la industria intuye que hay un producto que puede dar dinero, ahí está. Montones de productos biológicos son totalmente falsos y no respetan el medioambiente. Porque un alimento biológico de producción intensiva es tan malo como uno convencional. Es más, yo prefiero uno convencional local, que no viaja mucho, que uno biológico intensivo, que llega de California y que se ha conseguido tratando a los agricultores mexicanos como esclavos. Es biológico pero no va bien.

En España, mucha gente no está dispuesta a pagar por un buen jamón ibérico de bellota o por un buen aceite de oliva virgen extra simplemente porque desconoce la diferencia con el de producción industrial.

No podemos pedir a la gente que sea responsable si no le damos los instrumentos de la información y de la educación. La industria tiene una base publicitaria enorme y está absorbiendo el cerebro de los niños europeos, que ven dos horas diarias de televisión que les transmite una idea totalmente distorsionada de los alimentos. Es una batalla muy dura, pero creo que si la ganamos, si conseguimos que el consumidor esté informado, eso nos distinguirá del resto del mundo.

¿Los gobiernos de izquierdas son más responsables con la alimentación sostenible?

No haría muchas diferencias entre izquierdas y derechas. La política no se interesa por estos temas. En la tierra producimos comida para 12.000 millones de habitantes, y somos 6.300 millones, de los cuales 800 millones sufren de hambre y 1.700 millones presentan obesidad y diabetes. Es un drama que los políticos no comprendan que ésta es una situación de emergencia total. Mientras tanto, seguimos hablando de la parte lúdica de la gastronomía, y la industria alimentaria sigue invitándonos a incrementar el consumo.

¿Entonces, el problema es que estamos tirando la comida?

La mitad de los alimentos que se producen en la tierra se tiran. Con el pan que va a la basura a lo largo de un día en Viena, podría comer toda la ciudad italiana de Gras. Se tira la comida en los supermercados, en las casas, en todas partes. Algo no funciona. Basta con mirar los frigoríficos de los europeos. ¡Cuánto muerto viviente en las neveras! ¡Cuánta verdura y cuánta carne que se nos mueren sin que nos inmutemos por nuestra obsesión por comprar y comprar! Y en vez de aprender a organizarnos, seguimos quejándonos por lo cara que es la comida. Tenemos que ir avanzando a soluciones más sostenibles, consumir menos carne, buscar lo bueno y no tirar a la basura. ¿Sabe lo que pasa? Que hoy la comida cuesta poco y no le damos valor. Las monoporciones son el colmo de la apatía: ¡qué absurdo derroche de plástico y envases para una loncha de salami! Ésta no es forma de vida, hay que cambiar de fórmula. Y, sobre todo, ver el ahorro como algo positivo, no como una cosa deprimente.

Cada vez existe mayor distancia entre los productos de gran calidad y los que se venden en masa. Un mismo alimento puede ser exquisito o algo absolutamente mediocre. Un buen tomate se ha convertido en un lujo.

La calidad no debe ser un lujo, sino un derecho de todos y hay que trabajar con esa mentalidad. Yo estoy convencido de que no hay que ser rico para poder comer bien y de que muchos consumidores estarían dispuestos a pagar más por una mejor calidad, pero también deberíamos tender a consumir menos. Si todo el mundo comiera la misma cantidad de carne que los americanos o los europeos, el planeta estallaría. Yo la consumo una o dos veces por semana, pero alterno buena carne con buen queso, buena pasta o buenas verduras.

Necesitamos nadar en la abundancia.

Porque no hemos cortado el cordón umbilical con la pobreza. Somos hijos del hambre, y esto no nos lo sacamos de la cabeza. Buscamos la felicidad en el exceso y acabamos tirando la comida. Hay que acabar con esa dimensión de la cantidad, que era comprensible en el 1600, cuando se comía mucho una vez al año. Pero ahora el placer no debería ser la abundancia, sino la calidad, y también la moderación.

¿La agroecología es la solución para los nuevos tiempos?

Absolutamente. En los últimos 50 años, las facultades de agraria han estado al servicio de la industria y eso ha generado un desastre ambiental. El problema mayor es la pérdida de fertilidad del suelo causada por la química y por la producción intensiva. Ahora nace la nueva escuela de agroecología, que respeta los límites de la naturaleza y recupera el saber tradicional. Hay que establecer un diálogo entre los conocimientos tradicionales y los nuevos. Esta es la gran batalla. Hay quien dice que eso es antiguo, que hay gente que pasa hambre y que no hay más remedio que producir de una nueva forma, y con organismos genéticamente modificados. ¡Mentiras! Debemos volver al contacto con la naturaleza, pero con cabeza, no para exprimirla.

Siempre y cuando queden agricultores para trabajar la tierra, cosa que empieza a parecer dudosa. Hoy los hijos de los campesinos no quieren seguir con el trabajo de sus padres, del mismo modo que no hay pastores o muchos pescadores están dejando las barcas, porque no les sale rentable salir al mar.

Muchos jóvenes prefieren trabajar como esclavos en un call center que quedarse en el campo, porque no quieren seguir llevando la misma vida de sacrificio de sus abuelos. Es lógico que no quieran vivir sin vacaciones o sin unas condiciones mínimas. Este problema no se solucionará hasta que el consumidor esté dispuesto a pagar los alimentos que ellos producen. La cuestión no es que el precio de la comida sea demasiado alto, sino demasiado bajo. Me desespero cuando la gente sigue preguntándose cómo un obrero puede pagar tanto por la comida. ¡Un obrero paga lo que haga falta para ir a ver un partido de fútbol, por el coche, o por la ropa! Pero a la comida le exigimos que sea barata. Nadie discute cuánto gana un abogado o un periodista, pero el agricultor siempre es el último de la fila, por eso los jóvenes se están marchando a las ciudades, y la edad media en el campo supera los 60 años. Ya veremos lo que comemos dentro de veinte años.

Slow Food, a través de su proyecto El arca del gusto, ha estudiado los alimentos que están en peligro de extinción ¿Son más de los que nos imaginamos?

Muchísimos. Hoy mismo cinco o seis especies de verdura o fruta o plantas están desapareciendo. Desde el inicio de 1900 hemos perdido el 80 por ciento del patrimonio de alimentos. España debe sensibilizarse al respecto, porque en los últimos veinte años ha hecho una agricultura muy intensiva y ha visto crecer la producción de organismos genéticamente modificados. Hay que volver a dar valor a la economía local y apostar por la calidad.

Ha dicho usted en alguna ocasión que hay que ejercitar el sentido del gusto como medida de resistencia ante la aniquilación de los sabores. ¿Los cocineros van a ser los archiveros de esos sabores de la memoria que pueden acabar desapareciendo de nuestra dieta?

Es posible que los cocineros asuman en parte esa función, pero nunca podrán sustituir la parte afectiva de esa comida que preparaban las madres o las abuelas. Yo creo que ellas seguirán transmitiendo amor a través de los platos, aunque está por ver qué platos habrá. Pero hay cosas que no creo que desaparezcan. En la cocina, sobre todo en España, hay motivos para ser optimistas: una nueva generación de jóvenes cocineros, sobre todo en Cataluña y en el País Vasco, son sensibles y les preocupa de dónde proceden los alimentos. Estoy seguro de que ellos no se encerrarán en el restaurante y se van a comprometer con el campo.

EL MAGAZINE
Cristina Jolonch / Enero’08

Este sociólogo y crítico gastronómico italiano fue uno de los primeros en concienciar a la humanidad de que debíamos ralentizar nuestro ritmo, tanto en la vida como en la comida. Fundador del “Slow Food”, a él se le debe la aparición del movimiento Slow.

La revista estadounidense “Time” lo reconoció en 2004 como uno de los héroes europeos del año. No en vano, este fundador del movimiento Slow quiso, primero a través de la comida, cambiar los malos hábitos que habíamos ido adquiriendo tras 150 años de culto a la velocidad. le sigue doliendo ver como la tierra madre padece estrés porque hemos exagerado con el uso de pesticidas y abonos químicos, o como nuestros gustos son manipulados en el interior de laboratorios y los niños son condicionados, por eso Carlo Petrini no cuenta con deponer las armas.

A sus 58 años, mantiene intacta la energía que le llevó en 1989 a fundar el “Slow Food”. Lo que empezó siendo una batalla contra los “fast food” que iban ganando terreno por todo el mundo, homogeneizando el gusto, se ha convertido en una filosofía de vida en la que prima más la calidad que la cantidad. A él se le debe también el nacimiento de las ciudades slow, donde se apuesta por ritmos de vida más lentos y relajados. Su éxito ha sido tal que en estos últimso años han ido surgiendo otras iniciativas que se han sumado a este movimiento, que ya cuenta con 150.000 adeptos en todo el mundo.

- “Slow Food”: muchas personas creen que se trata tan sólo de masticar más despacio…

Y sin embargo, el tema es mucho más complejo y llega mucho más allá que masticar lentamente, ya que lo que de verdad nos ocupa es el valor de los alimentos. La palabra “slow” unida a la palabra “food” hace referencia a una apropiación de los ritmos de vida de cada uno, a una ralentización que nos ayude a recuperar nuestros sentidos y la realidad que nos rodea. Existen “fast good” que son de óptima calidad, alimentos que se venden tradicionalmente en la calle y que pueden consumirse a toda velocidad, al tiempo que se realiza un acto “slow”.

- A usted le han definido como un epicúreo. ¿De dónde le viene ese respeto por la comida?

Provengo del Piamonte, una región de Italia que tiene sus propias tradiciones gatronómicas y sus propias costumbres a la hora de recibir. Un factor identificativo muy fuerte, una impronta que se adquiere ya desde la infancia, y que cuando yo era niño estaba todavía mucho más presente. Este respeto nació de forma natural y se ha desarrollado hasta convertirse en una auténtica pasión.

- ¿Cuándo tomó conciencia de que con nuestras prisas peligraban los productos tradicionales?

Muy pronto, porque al ser un estudioso de la gastronomía formaba parte de mi trabajo buscarlos, estudiarlos y probarlos. Pero cuando realmente me di cuenta de que cada vez resultaba más difícil localizarlos, me dije a mí mismo que había llegado el momento de hacer algo para salvarlos, para devolverles la dignidad y la actualidad que les corresponde.

- ¿Por qué le indignó tanto la famosa apertura de McDonald’s en Roma? No era la primera vez que se abría un local de comida rápida en la capital italiana…

Porque, de alguna manera, resultaba extremadamente simbólico. Pero, sobre todo, porque había sido elegido para inaugurar un lugar tan emblemático como es la Plaza de España, desfigurando con sus logos un lugar histórico de gran importancia y belleza. Si hubiese optado por abrir en un barrio menos cargado de simbolismo histórico, a las afueras o lejos del centro, probablemente no se hubiera montado toda esa polémica.

- ¿Imaginó alguna vez que su protesta iba a tener las consecuencias que tuvo, y que tendría ese eco internacional tan masivo que ha llegado a tener?

Personalmente creo más en las buenas ideas: esas que logran abrirse camino allí donde van dejando espacio los brillos y oropeles.

- Han pasado 20 años desde entonces. ¿cuál es el balance? ¿El movimiento Slow ha cumplido los objetivos que se había propuesto?

Cada día nos proponemos objetivos más ambiciosos, soñar o pensar a lo grande no es algo que nos asuste. Así pues, resulta difícil afirmar que los hemos alcanzado por completo, pero también es cierto que a lo largo de estos 20 años hemos tenido muchas satisfacciones, y creo que hemos contribuido en buena medida a despertar la atención de la gente con respecto a los temas gastronómicos y medioambientales, así como a prestar mayor atención a los ritmos vitales propios de cada individuo.

- Los estadounidenses dedican menos tiempo que nadie, alrededor de una hora al día, a comer. ¿Vamos los mediterráneos por el camino de terminar como ellos?

En el Mediterráneo, la comida continúa teniendo un papel mayor que en el resto de Europa. Sin embargo, las señales de un declive en la importancia de la comida como elemento cultural están también presentes en nuestra cultura, sobre todo entre las nuevas generaciones. Es precisamente en este aspecto en el que hay que intervenir más si queremos que se produzca un giro, en el terreno cultural, en nuestras vcidas cotidianas y en lo que realmente somos. Cuando de verdad se quiere hacer algo, siempre se encuentra el tiempo necesario para lograrlo.

- ¿Por qué se considera el “Slow Food” un movimiento filosófico cultural?

Porque la comida es cultura, es política, es filosofía. Es el elemento más importante para nuestra supervivencia en este planeta. Nuestro objetivo debería ser comer menos y mejor. Se podrían resolver un montón de problemas que afectan actualmente al hombre moderno. Hoy se gasta en torno a un 13% en comida. Es poco. Gastar un poco más significa privilegiar al calidad, mejorar nuestra calidad de vida. No pretendemos declararle la guerra a nadie, lo que de verdad pretendemos es proporcionar alternativas que funcionen.

Entrevista publicada en Revista Àbaco. Texto: Almudena Altozano

Luis Ángel Plágaro es uno de los cocineros que inauguraron ayer las ‘Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico’. Abogado de la comida lenta, el joven alavés ya se dedicaba profesionalmente a los fogones con diecinueve años. Su afición es el resultado de la lógica. «A mí me gustaba comer y a mi madre, cocinar».

-La obesidad infantil es cada vez más preocupante, se impone la comida rápida, cada vez hay menos tiempo… ¿El movimiento ‘Slow Food’ se estrella contra un muro?

-Precisamente, como hemos visto el muro a tiempo se trata de poner freno antes de pegárnosla. Es cierto que empieza a ser alarmante todo lo que has comentado, pero aquí hay cierta cultura gastronómica y jugamos con ventaja. Quizá comemos demasiado para las calorías que consumimos, pero nos gustan el pescado, la verdura, unas buenas alubias…

-Se les van a enfadar las marcas de precocinados.

-No. ‘Slow Food’ no está en contra de los precocinados. Es un movimiento que nace para apoyar a los productores. Ahora gana más un intermediario que el que trabaja el campo y contra eso luchamos. Nuestro lema es que el alimento sea bueno, limpio y justo. Y también es una filosofía. Adaptarnos al ‘Slow Food’ ha sido bastante sencillo porque aquí no hay una fiesta que se entienda sin estar alrededor de una mesa.

-El ritmo de vida actual deja poco tiempo para cocinar. Dé algunos consejos para remediarlo.

-Hacer un filete, pero bueno, a la plancha es rápido y sano. Cortar un tomate de huerta para hacer una ensalada, también. El tema es la calidad del producto porque se están perdiendo los sabores.

Importancia del tiempo

-Usted defiende una cocina sencilla, pero elaborada. Explíquelo.

-Simplemente, hay cosas que llevan su tiempo. Lo de meter al microondas dos minutos es una trampa que pagas en sabor, en calidad o en lo que sea. Abrir una lata de espárragos o cortar jamón no es cocinar, por buenos que sean los productos. Se están perdiendo platos para los que había que madrugar. La base tiene que ser buena y debe haber una mano de obra.

-¿Qué opina del ‘boom’ televisivo? Empezó Arguiñano y ahora hay canales temáticos.

-A mí me parece bien. Antes daba la impresión de que si no estudiabas, para cocinero. Ahora estamos muy bien valorados y debemos aprovecharlo. El favor que nos está haciendo este ‘boom’ mediático es una pasada. Pero tiene una contrapartida, que entra mucha gente en las escuelas de hostelería pensando que sales en la tele, te echas unas risas y ya está. Y esta es una profesión bastante dura. Hay que trabajar cuando todo el mundo está de fiesta y la formación es continua.

-¿Qué tal se come en Álava?

-Yo creo que bien. Igual nos falta lo de las estrellas Michelin, pero eso tampoco va con el ‘Slow Food’. Tenemos una cocina que nos identifica, diferente. Y en general se come bien en las casas.

-¿Qué platos nos identifican?

-Las habas de toda la vida; las patatas con chorizo, que aunque sean un poco riojanas, también son de aquí; todo tipo de platos preparados con bacalao… Hombre, es que también tenemos influencias guipuzcoanas, navarras o vizcaínas. La alubia pinta alavesa, que es una pasada…

-¿Y qué tal comen los jóvenes?

-Ahí se está diversificando. Yo tengo amigos que entienden cada vez más de vinos y les gusta comer y luego hay una gente que no se preocupa nada de lo que come. Hay gente que va muy a ‘fast food’ y gente que se está volviendo muy sibarita. Nosotros vamos en esta última línea, pero no en cuanto a comer caro, ¿eh? Unas patatas a lo pobre bien hechas es ‘slow food’.

-El cocinero alavés Edorta Lamo, del Branka donostiarra, dice que San Sebastián va dos pasos por delante de Vitoria en gastronomía. ¿Qué le parece?

-En San Sebastián están grandes cocineros y, sobre todo, es una ciudad con una cultura empresarial diferente. En Vitoria hay muy pocos cocineros-propietarios. Pero cuidado, que se está despertando una cultura gastronómica por todo el Estado. Que no se duerman los de Donosti en los laureles.

Autor de la entrevista: Ángel Resa
Publicado en El Correo Digital 16-10-2007
© EL CORREO DIGITAL, S.L., Sociedad Unipersonal

En un tiempo en que la prisa es el principal enemigo del paladar, Slow Food Araba lucha por los tesoros gastronómicos perdidos o en peligro de extinción, con una filosofía humana y sostenible.

En peligro de extinción. No hablamos de fauna y flora (merecerían un artículo aparte) sino de productos, gustos y sabores que han desaparecido de nuestro menú o están a punto de hacerlo, a causa de las prisas que dominan nuestra vida. La organización internacional Slow Food se esfuerza por recuperar la adoración de antaño por lo gastronómico, incluyendo una filosofía global basada en la sostenibilidad, la biodiversidad, el comercio justo y una producción animal y vegetal coherente, que evite la explotación infantil y la discriminación de los trabajadores.

Todo comenzó en 1986, cuando un grupo de amigos presenció en la romana plaza de España el cierre de uno de los comercios gastronómicos tradicionales más emblemáticos de la ciudad. Su destino fue la apertura de un restaurante de comida rápida. Unidos contra los perjuicios de una vida acelerada cada vez más presente, fundaron el colectivo Slow Food, que se internacionalizó en 1989 y llegó a Álava en 2004, de la mano de la sociedad gastronómica Zapardiel. La organización contactó con ella, atraída por el gran respeto por lo culinario que profesan sus miembros.

Así, tras la participación de Zapardiel en el Salón del Gusto y el congreso Terra Madre celebrado en Turín, la filosofía de Slow Food -avalada por 150 países y 120.000 socios en todo el mundo- se instauró en el territorio. Su presidente, Alberto López de Ipiña, enumera convencido la defensa del patrimonio agroalimentario, la biodiversidad animal y vegetal, la educación por el gusto y la protección del medio ambiente y el consumidor como los valores que promueven Álava.

Slow Food Araba desarrolla numerosas propuestas cuyo denominador común es “la educación”, sostiene López de Ipiña. “Es terrible que algunos niños identifiquen el olor de las fresas con el dentífrico”, comenta, al hilo de un test de aromas realizado entre varios pequeños. La realidad alimentaria mundial basa un 50% de nuestra dieta vegetal en apenas cuatro plantas y el 90% de la animal en 17 mamíferos y aves.

soluciones

Hacia la conquista del paladar

“Cometemos errores de bulto en la forma de producir lo que comemos; las explotaciones agrícolas y ganaderas están tan intensificadas que no respetan ni a los animales ni a las frutas, hortalizas o cereales”, advierte, ” y cada vez son más frecuentes las enfermedades de la agricultura y la ganadería e innumerables los problemas de salud del consumidor”.

Sin embargo, tan aciago panorama tiene solución. El trabajo conjunto entre instituciones, productores y consumidores puede salvar el planeta y el paladar. Slow Food Araba aporta su granito de arena en diversas vertientes. Por una parte, colabora con el Arca del Gusto -creada en 1996-, compuesta por productos tradicionales que corren el riesgo de desaparecer y que cumplen características organolépticas, medioambientales y respetuosas con la agricultura, la ganadería y el hombre. La sal obtenida de las rehabilitadas Salinas de Añana es un ejemplo alavés que ya forma parte de ella.

Asimismo, la filial alavesa ofrece habituales catas de alimentos, para educar el gusto y “evitar que las grandes empresas impongan su comida”, explica Alberto, quien aclara que “no estamos en contra de ciertos productos, sino de que todos sepan igual”. La patata, el txakoli o el queso fueron protagonistas de estas catas, que continuarán en el futuro con la carne de potro de la Montaña Alavesa, la ternera terreña, la trufa del territorio o el aceite de oliva de Arróniz. Además, Slow Food Araba ha visitado provincias cercanas para intercambiar conocimientos y ha recuperado alimentos como la lucanca, el chorizo que se elaboraba previo a la llegada del pimiento a nuestro país.

El colectivo también se afana por conocer el trabajo de los productores y la labor de los cocineros. Ejemplos de ello fueron las Jornadas Culinarias en Defensa del Patrimonio Gastronómico de Álava, la participación en eventos nacionales e internacionales con ecogastrónomos e “intelectuales de la tierra”, o las comidas temáticas dedicadas a la cocina canaria o el marisco del cantábrico.

“Reivindicamos los sabores, la cocina de nuestras abuelas, la paciencia y el gusto por la comida”, explica López de Ipiña. ¿Cómo lograr que todo ello cale en nuestra vida cotidiana? “Aconsejamos a los padres que muestren a sus hijos de dónde procede lo que comen y que, incluso, les enseñen a sembrar un tomate o a recogerlo de la tierra”.

La invitación se extiende a los jóvenes y adultos que se quejan de la falta de tiempo. “¿Por qué no dedicar un fin de semana a disfrutar de los fogones y saborear el resultado?”, propone Alberto. Y, si todavía no es suficiente, Slow Food Araba planea nuevas iniciativas para educar el gusto. Más información en http://slowfoodaraba.es.

Elena Zudaire

Artículo publicado en Diario de Noticias de Álava (16/1/2007)