El 20 de mayo de 2012, el txakoli alavés celebró ayer su fiesta en Amurrio y aunque la lluvia fue persistente durante toda la mañana, no logró que un numeroso grupo de personas de Slow Food se acercaran a esta plaza ni restar protagonismo a los caldos alaveses, que se mezclaron con costilla y panceta de basatxerri, txistorra, bacalao ajoarriero, pollo lumagorri, anchoas de Zarutz o champiñones. Bien colaborando en el Concurso gastronómico o echando una mano a los cocineros de Boilur lo cierto es que se vieron numerosas camisetas con el logotipo del caracol

Las siete bodegas alavesas productoras ofrecieron una degustación en la plaza de Amurrio y los asistentes pudieron disfrutarlos a resguardo, bajo una carpa.

Entre ellos, además de las autoridades, se encontraba Patxi Viribay, ex director del Festival de Magia de Vitoria, quien recogió la placa que le regaló Arabako Txakolina en agradecimiento por su larga trayectoria de apoyo al producto.

La alcaldesa de la localidad, Josune Irabien, y el presidente de la Denominación de Origen, Luis Mariano Álava, anticiparon la nueva ruta del Txakoli, que se presentará en Okondo. La iniciativa, en la que han trabajado durante años Instituciones, bodegas y establecimientos hosteleros, atraerá a la comarca a los aficionados al mundo de este vino.

La cosecha de este año, con 270.000 kilos y una calificación de excelente, se presentó en las carpas de las bodegas. El Diputado Foral de Agricultura, Borja Monge, mostró su disposición a seguir colaborando con los bodegueros en función de sus peticiones y aplaudió los buenos resultados que está logrando el txakoli alavés en la exportación.

El Presidente de la Denominación Mariano Álava por su parte, comunicó que el consumo ha disminuido en los últimos años como consecuencia de la situación económica. Actuamente el esfuerzo va encaminado a vender fuera en Japón, Oceanía, Estados Unidos o Canadá, algo impensable antes.

La fiesta incluyó un programa de actividades -confeccionado con la colaboración del Ayuntamiento y la sociedad Amurrio Bidea- que comenzó a las 11.00 horas con el aurresku de honor y la entrega, en el salón de plenos de la casa consistorial de la distinción Txakoli Alavés 2012.

A partir de las 11:30, comenzó la degustación de txakoli vendimia 2011 y de los pintxos a base de Panceta Basatxerri, Pollo Lumagorri, anchoas del Cantábrico, champiñones a la plancha, Euskal Hamburguesa de Urkaiko, txistorra de Burutxaga y bacalao ajoarriero. Algo antes sobre las 10:00 de la mañana había dado comienzo el XIV Concurso Gastronómico Arabako Txakolina. Por las calles se escuchaba el sonido de Banda de Santa Cecilia de Orduña y de la Banda de Salinas. Sobre las 13:00 horas de dio por terminado el concurso y se pasó al valoración del jurado para sobre las 14:00 horas aproximadamente realizar la entrega al gandor del concurso, como siempre de lumagorri al txakolí, al que se hicieron merecedores los conocidos laudiotarras Inma y Luis Mari.

Tras el concurso y la entrega de premios y hasta las se pusieron a disposición de los osados visitantes que desafiaron la adversa climatología un espacio dentro del recinto festivo, con mesas y sillas, donde se pudieron degustar los pinchos y raciones mencionadas.

No faltó tampoco el Mercado Artesano donde tenían preferencia los acogidos a cualquier denominación de origen, los que posean el label de calidad o productos del arca del gusto de Slow Food. Debía acreditar la elaboración en la propia explotación, estando expresamente prohibidas la reventa.

Un año más hemos visto, que a pesar de todo, este caldo alaves sigue gozando de buena salud.

No se conoce con certeza el origen de la sidra. El manzano era cultivado desde hace 10.000 años en zonas del Cáucaso, desde donde se fue extendiendo por todo el Próximo Oriente, hasta llegar a Egipto, hará unos 4.000 años. su introducción en Europa se debe a Roma, hace unos 2500 años. Sin embargo la existencia de manzanos no supone necesariamente la producción de sidra; sobre todo en los manzanos más primitivos y más cercanos al original manzano silvestre parece notorio que los frutos no tenían el azúcar suficiente para producir una bebida alcohólica. Puede ser que los egipcios, que ya elaboraban bebidas alcohólicas con la uva y con diversos cereales también elaboraran sidra, pero no tenemos pruebas, ni documentales ni arqueológicas. Sí que parece que los romanos conocían y elaboraban algún tipo de sidra; según los testimonios documentales, era corriente el vino de pera o de manzana. En el norte de la Penínisula Ibérica, se debía elaborar vino de manzana, según testimonios de Plinio el Viejo y Estrabon, que escribieron, aproximadaamente, sobre los años del cambio de era.

Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra. Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término vino debe reservarse solo a la uva.

Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras.

Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Abalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.

Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo Iº a de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.

En la Alta Edad Media, sobre los siglos VII y VIII d.C. ya tenemos abundantes testimonios de producción de sidra en el la zona cantábrica.

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que la primera referencia que tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno (principios del siglo IX) en el acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio.
Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En América es producida en México, Argentina, Chile, Estados Unidos y Canadá.

La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los conquistadores ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.

En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la Sidra Natural o Hard Cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.

Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.

Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.

Tradicionalmente la molienda se realizaba mediante grandes martillos de madera con los que se machacaba la manzana manualmente. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producción caseras utilizan este método.

Otro método es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento.

La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol. La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

Teniendo en cuenta estos datos básicos tuvimos el pasado 19 de mayo de 2012, tuvimos el privilegio de catar la primera cosecha de sidra del Valle de Arana; que como dijo el Presidente de Slow Food Araba en la presentación del Laboratorio más que Valle de Arana se tenía que llamar Valle de los sueños hechos realidad ya que este ni es el primero ni será el último y todo gracias a la ilusión inicial de hombres como Manolo o Pedro que son capaces de contagiar al resto del Valle para llevar a cabo proyectos que generan riqueza e ilusión para todos.

Conscientes de que el primer año debía de ser de aprendizaje y preparación para obtimas cosechas tanto Pedro, como Manolo y Javier, algunos de los artífeces de la plantación y elaboración nos contaron el desarrollo del proyecto, las variedades utilizadas, la producción recogida y los problemas y avatares que han ido sorteando hasta este día; contamos con la inestimable colaboración de Jose Antonio Aretxaga, Presidente de la Asociación Alavesa de Sidreros, así como con Pedro Lizarralde quienes transmitieron su experiencia y ánimo para seguir adelante en esta bonita aventura; incidieron mucho en que cada sidra es muy particular y debe difenciarse de las demás teniendo su propia personalidad. Personalidad que en este caso se la darán factores como las variedades, la elaboración y la altura del propio Valle.

A la hora de valorar la cata se tuvieron en cuenta parámetros de comportamiento en el vaso como el espalme que lo hizo francamente bien, el pegue también fue correcto y el aguante quiza un poco escaso faltandole un poco de emulsion de carbónico; de color intenso la sidra fue aprobada por los catadores y aficionados tanto en aroma como en sabor destacando la franqueza y ausencia de sabores y olores extraños y de largo retrogusto. En definitiva un producto a mejorar en sucesivas campañas pero que pasa su primera elaboración con aprobado.

Enhorabuena y Zorionak a todas las gentes de Harana.

El pasado viernes, 30 de marzo de 2012, en el restaurante Mesón Erausquyn de Alegria-Dulantzi, los productores de aceite de oliva Virgen Extra Juan Luis Bujanda de Hermanos Bujanda de Moreda de Álava y Jesús Bauza de Bodegas Bauza de Elciego, presentaron sus productos que fueron maridados por excelentes creaciones del cocinero de Slow Food Juan Gil.

Comenzamos sobre las 22:00 horas con una presentación del aceite de Moreda que corrió a cargo del joven productor de Moreda de Álava, Juan Luis Bujanda. Juan Luis nos explicó la evolución del aceite de oliva en Moreda y en Rioja Alavesa, desde su implantación, comentando que fue el motor principal económico de la economía en los años 50 y como en los 80 con el auge del vino se perdió en gran medida.

Desde el año 2000, dijo que se está recuperando el interés por el cultivo del olivo gracias al creciente reconocimiento de los aceites de oliva de excepcional calidad. Explico además, como su hermano y él, desde que se hicieron cargo de la explotación agraria familiar, históricamente dedicada al aceite y el vino, están dando pasos para comercializar su aceite y destacó las diferencias entre el aceite de oliva Virgen Extra que tienen en Moreda y un aceite de oliva y uno de girasol.

Habló también de la varidad de oliva Arroniz, con la que elaboran su magnífico aceite, autóctona de Rioja Alavesa y procedente de olivos de porte bajo y muy resistentes a las adversidades climáticas. Dijo también que esta variedad es una de las más aromáticas.

Comentó además, el éxito que tuvo al fiesta del aceite de Álava que se celebró el pasado 24 de marzo en Moreda con masiva afluencia de público y dijo que próximamente pretenden dar el paso de crear la Asociación del Aceite Ecológico de Moreda de Álava.

Posteriormente, Jesús Bauza explicó la historia de su Bodega familiar que inició su andadura en el año 1968. Siguiendo con la tradición familiar, Jesús Bauza toma el relevo del negocio dando un relanzamiento a la Bodega en el año 1987, cuando esta se traslada a unas nuevas instalaciones. Con el espíritu de superación día a día, esta Bodega familiar se ha ido adaptando a las exigencias del mercado y así hoy podemos degustar los excelentes Vinos de esta Bodega.

Comenzó presentando un blanco viura con un toque de barrica, pasando por un vino de año, muy aromático y afrutado, crianza, excelente vino de autor y fabuloso reserva. Sus vinos hicieron las delicias de los asistentes.

En cuanto a los platos de Juan Gil, comenzamos degustando una Cuajada de foie con gelatina de vino rioja Bauza y granizado de naranja, merluza con pan verde, agua de verduras y aire de jamón, unas migas extraordinarias, carrillera asada con cremoso y teja de patata y de postre fresas con vinagre y helado de queso y aceite de Juan Luis.

Texto y fotos de Jugatxi Martínez

El 12 de abril de 2012, en el Mercado La Plaza, Comenzó el acto de presentación de la nueva cosecha de Arabako Txakolina Jose Antonio Merino, Director Gerente de la Denominación de Origen más pequeña de todo el Estado, como el mismo recalcó. Quiso dejar bien claro que el evento además de informativo, festivo y de homenaje, tenía un carácter solidario ya que por primera vez los pintxos, que en la cocina preparaban Boilur y Kalitatea y los txakolís que ofrecian las 7 bodegas alavesas, se iban a cobrar con el fin de recaudar fondos para el proyecto Bultzain. Presentó a los representantes institucionales, Borja Monje, Diputado de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, Fernando Aranguiz y Miguel Garnica, Tenientes de Alcalde del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Daniel Solana, Asesor del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, Mari Carmen López de Ocariz, Parlamentaria de la Cámara Vasca, Eloy López de Foronda, Gerente del Mercado “La Plaza”, Satur García, Presidente de Bultzain, Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava y Luis Mariano Álava, Presidente de la Denominación de Origen Arabako Txakolina, a quién paso la palabra para que presentara oficialmente la nueva cosecha 2011. Luis Mariano manifestó que a pesar de haber sido una campaña atípica los expertos y profesionales la han vuelto a catalogar como “Excelente”.

La climatología poco favorable durante casi todo el año no ha mermado la calidad de este caldo. Es más, el gran trabajo realizado por las bodegas del territorio va a permitir que se pueda disfrutar de él como nunca. Eso sí, la cantidad producida ha sido algo menor que en ocasiones anteriores. La calificación otorgada ha sido la más alta de entre las posibles. Si no sería por los informes técnicos, parecería que siempre decimos lo mismo espetó su presidente, Luis Mariano Álava. La campaña se puede calificar de diferente; la vendimia estaba prevista para octubre pero la hemos tenido que hacer dos semanas antes, señaló. La producción ha estado condicionada en 2011 por la gran seguía sufrida en los meses de agosto y septiembre. El pasado año fue atípico en lo que a condiciones meteorológicas se refiere. Se partió de un invierno clásico, es decir frío y lluvioso, al que siguió una primavera húmeda y también lluviosa. En el mes de julio las precipitaciones estuvieron presentes prácticamente todos los días. Sin embargo, un agosto y septiembre muy secos produjeron un aumento de grado y una reducción de los granos. Ambas condiciones afectaron “claramente” a la producción en una campaña que se preveía muy buena si hubieran acompañado las lluvias en agosto o septiembre.

No ha sido, de hecho, un año fácil y es que por primera vez han tenido que adelantar la recogida de la cosecha según los propios bodegueros; ambas condiciones afectaron “claramente” a la producción en una campaña que se preveía muy buena si hubieran acompañado las lluvias en agosto o septiembre. La contrapartida a esta falta de agua en los últimos meses fue una calidad de uva “excepcional”, que apenas ha sufrido con las enfermedades típicas de la época. La abundancia de vientos del sur ha propiciado una excelente salud para los viñedos, que ha sido determinante en su proceso vegetativo. Así las cosas, la vendimia 2011 ha sido la más temprana de esta Denominación de Origen. En concreto, dio comienzo el 20 de septiembre. La producción ha sido levemente más baja, se han recogido 421.388 kilos de uva, frente a los 443.115 que se recogieron durante 2010, lo que supone alrededor de un 5% menos. Los niveles productivos se han mantenido gracias a la incorporación de 39.000 kilos de nueve elaboradores que entregaban uva por primera vez. Esto demuestra que cada vez son más los productores que se suman a la elaboración de este preciado caldo alavés.

Seguidamente Jose Antonio Merino presentó a Satur García, Presidente de Bultzain, el centro de acogida a personas sin hogar situado en Puente Alto, quién agradeció a los organizadores, este gesto, que en este momento que el centro está atravesando una situación económica complicada por el recorte de subvenciones y que ha puesto en peligro su continuidad es muy importante. Volvió a tomar la palabra Jose Antonio Merino recordando a los presentes que nuestro txakolí está en la cima de los productos de calidad, en parte por importantes contribuciones como la de la Organización Slow Food Araba-Álava quién desde siempre ha apoyado estos caldos.

Por eso este año se le rendía un caluroso homenaje apadrinando esta nueva cosecha.

Tomó la palabra, su Presidente, Alberto López de Ipiña diciendo:

Eguerdi on guztioi, buenos días a todo el mundo; creo que fue Benjamín Disraeli quien dijo que Lo mejor que podemos hacer por otro no es sólo compartir con él nuestras riquezas, sino mostrarle las suyas. Y esa ha sido y es la política de Slow Food Araba con todos los productos que defiende; desde nuestro nacimiento el txakolí de Álava ha compartido camino con nosotros, no es de extrañar que nuestra primera Asamblea General se realizara en una Bodega Aialés de Txakoli. Y apostamos por arabako txakolina no sólo por su calidad demostrada, no sólo porque es nuestro, que también, sino fundamentalmente porque detrás de este néctar aialés hay unas mujeres y hombres que aman su tierra y sus gentes que han sabido invertir el camino que llevaba a este maravilloso producto a su desaparición; agradezco a la Denominación de Origen Arabako Txakolina y tod@s l@ productores por elegirnos como padrinos de esta cosecha, pero más os agradezco el trabajo que habéis hecho a lo largo de estos años por este excelente producto. Antes de acabar no puedo olvidar a las Instituciones que nos ayudan Ayuntamientos, Diputaciónn Foral de Álava, Gobierno Vasco y por encima de todos al maravilloso grupo de más de 200 socias y socios, que dedican su tiempo, su esfuerzo y a veces hasta su dinero a esta cruzada a favor de nuestro patrimonio alimentario y sin cuya implicación el trabajo de Slow Food sería impensable. También dijo Benjamín Disraeli que hay personas silenciosas que son mucho más interesantes que los mejores oradores, asi que siguiendo su consejo de todo corazón muchas gracias a todas y todos, biotz biotzetik mila ezker.

Seguidamente se procedió al brindis con la nueva cosecha para dar paso a la degustación de los caldos y de los productos Euko Label ofrecidos por Kalitatea.

Lo cierto es que el txakolí elaborado en este territorio tiene cada vez más seguidores. Durante la degustación que tuvo lugar ayer en la Plaza de Abastos la mayoría reconoció que el caldo nada tiene que envidiar al que se elabora en Bizkaia o en Gipuzkoa. Pero sólo los de paladar más fino supieron sacar las peculiaridades de esta añada. Según los expertos, el txakolí de 2011 se caracteriza por una acidez más baja, niveles de azúcares más altos así como una graduación de alcohol algo más elevada que en campañas anteriores.

Los diferentes caldos de las siete bodegas se sirvieron acompañados de pinchos de hamburguesa y costilla de ternera elaborado por la cooperativa Urkaiko, que cuenta con el sello de calidad Eusko Label, jamón de Basatxerri o queso Idiazabal, entre otros manjares. Fue, sin duda, un reclamo poderoso que reunió a centenares de asistentes.

El tradicional almuerzo molinero, que se conoce prácticamente en todo el Estado fue la excusa perfecta para, el 3 de marzo de 2012, poner en valor un alimento alavés en alza, como es el nuestro aceite vírgen de Rioja Alavesa.

En primer lugar unas pequeñas pinceladas de la historia de este producto que nos ha acompañado durante, prácticamente, la historia de la humanidad:

(Extracto del trabajo del Técnico en olivos y aceite de Rioja Alavesa Fernando Martínez-Bujanda)

ORIGEN DEL OLIVO:

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, situando el mismo en Asia Menor, en la franja conocida actualmente como Oriente Medio.

Aunque su cultivo se remonta al NEOLÍTICO ( 3.000-4.000 años antes de Cristo), el olivo llega a la Península Ibérica hacia el año 1050, con los fenicios, pero son los romanos los que desarrollaron su expansión. Es tal la importancia del cultivo del olivo, en esos momentos, que el emperador Adriano acuño monedas con un ramo de olivo y la leyenda: HISPANIA.

Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y sobre todo nuevos vocablos, como aceituna, aceite o acebuche.

Ahora bien, como ya decíamos antes y centrándonos en la evolución en Rioja Alavesa del viñedo, cereal y olivo, estos cultivos han ido variando a lo largo de la historia, marcado fundamentalmente por los aspectos económicos de cada momento.

La mayoría de las veces, aspectos externos a las propias explotaciones agrícolas, han influido en el devenir de nuestra agricultura y nunca se ha podido hacer unas previsiones de largo recorrido.

Este mal histórico se hace más palpable en la actualidad, donde una agricultura globalizada, nos puede arrastrar al abismo, sino buscamos y encontramos la originalidad, lo nuestro, la distinción un producto arraigado a nuestra tierra a nuestra gente, a nuestra manera de ser y actuar.

Y en este cultivo, del que hoy estamos hablando, lo podemos llegar a conseguir, tenemos unos olivos centenarios, una variedad única (ARRONIZ), unas técnicas de cultivo que deben ser adaptadas a nuestros tiempos, pero sin olvidar todo el bagaje heredado y unos olivitultores, donde el sentimiento y amor al olivo prima sobre otras muchas circunstancias.

HISTORIA DEL OLIVO EN RIOJA ALAVESA

Se tienen bastantes referencias, fundamentalmente de ordenanzas municipales, de que los cultivos predominantes en los siglos XI al XIV eran los cereales, el olivo y el viñedo.

Del siglo XIV al siglo XIX, el olivo sigue manteniendo una importancia fuerte en nuestra agricultura riojana y a finales del siglo XIX podemos ver que, Rioja alavesa contaba con 720 has, que daban una producción de 1.300 hectolitros de aceite. Es decir, una producción media por olivo que difícilmente alcanzaba los cinco kilos por árbol.

A primeros del siglo XX, el cultivo del olivo alcanzó su máxima expansión, pero es a mediados de este mismo siglo, cuando ya se empiezan a dar los primeros arranques de olivo en la zona. El olivo estaba presente en 14 municipios de Rioja Alavesa, y el 64 % de su presencia se encontraba en Moreda, lanciego y Oyón, con unas 120 Has / por municipio .En segundo lugar, por la presencia del olivo, destacaremos a Elvillar, Laguardia y Yécora, con una 65 Has / por municipio.

La zona más oriental de Rioja alavesa ha concentrado la mayor superficie del cultivo del olivo ( 64 %) y esa importancia de dicho cultivo se podía constatar con la existencia de hasta cuatro trujales, en localidades como Moreda, Lanciego y Oyón.

Pero el olivo, en esta comarca, ha seguido disminuyendo sus hectáreas de cultivo. La importancia del viñedo, aupado por sus precios, ha hecho que Rioja Alavesa se haya convertido en lo que podríamos denominar “un mar de cepas”.

La presencia del olivo pasa de los 14 municipios, en 1962 a solamente 7, en el año 2003, estando el 90 % del cultivo total en Moreda, Lanciego y Oyón.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN LA ACTUALIDAD

Las 305 has. del cultivo del olivar en Rioja Alavesa se distribuye de la manera siguiente:

Localidad                  Has
Baños de Ebro       0,54
Kripan                    10,64
Elciego                      1,65
Elvillar                    12,14
Labastida                 9,79
Laguardia              12,43
Lanciego               79,63
Lapuebla                  9,31
Leza                           0,10
Moreda                  84,64
Navaridas                1,64
Oyón                      46,70
Samaniego              1,25
Villabuena             0,40
Yécora                  30,60
Total                    305,21 Has

El olivo ya está presente en los 15 municipios de Rioja Alavesa, donde el 70 % se encuentra en Morada, Lanciego y Oyón.

EVOLUCIÓN DE LA MOLTURACIÓN EN RIOJA ALAVESA EN ESTOS CUATRO ÚLTIMOS AÑOS:

Hay que empezar destacando que nos encontramos en una zona límite de cultivo, fundamentalmente por las condiciones climatológicas, unido al carácter vecero del olivo, hace que la fluctuación de la producción sea importante, pero también que la calidad del aceite producido, sea superior.

Todos nuestros aceites presentados a los paneles de cata han pasado con holgura el examen para conseguir la categoría de virgen extra.

Después de este paréntesis de análisis de la situación de nuestro aceite en este momento hay que pasar a la práctica, esto es a ver como se comporta en nuestros platos; y esto es lo que realizamos incorporándolo a platos como:

• Caviar de aceitunas, lágrimas de Arroniz y pan tostado
• Croquetas de queso y jamón
• Ajoblanco de piñones
• Langostinos como excusa para degustar la mahonesa casera de aceite de Rioja Alavesa
• Naranjas y bacalao con aceite de oliva virgen de Moreda
• Salmón, huevo cocido, alcaparras y jugo de olivas
• Crestas de Gallo
• Oreja a la Riojana

En todos estos platos pudimos diferenciar los diversos matices que aportó la excelente aceite virgen de Moreda. Donde más se experimentaba la potencia aromática del mismo por supuesto fue en los que se utilizó en crudo como el naranja y bacalao, en el del salmón o en el ajoblanco de piñones; a la mahonesa le aportó una personalidad sublime que hizo las delicias de la treintena de asistentes al encuentro. Las crestas de Gallo y Oreja a la Riojana aportaron una elaboración tradicional en desuso en la mayoría de nuestras casas y que reivindican su recuperación.

Excelente escenario como antesala de lo que será próximamente la I Fiesta del aceite de Alava en Moreda el próximo 24 de marzo.

La Trufa Negra se ha ganado a pulso el sobrenombre de ‘oro negro’. Se encuentra bajo la tierra, y dicen de ella que tiene un poder afrodisíaco, pero nadie duda de su poder de atracción en la cocina. Ella fue la anfitriona de V Feria de la Trufa Negra que se celebró en la localidad de Pobes el pasado 29 de enero de 2012.

Tuber melanosporum Vitt. Hongo ricorrizógeno de la Clase Ascomycetes, lo que significa que sus esporas reproductoras, se encuentran introducidas en ascas (sacos), pertenece al Orden Pezizales (anteriormente Discomycetes). Familia Tuberaceae. El carpóforo o cuerpo fructífero de las Trufas es hipogeo (subterráneo), tiene forma de un tubérculo globuloso, irregular, de 2 a 5 (10) cm de diámetro, cuyo peso varía de 30-40 hasta más de 200-300 gramos. La pared externa o peridio, distingue las Trufas blancas (de superficie lisa o rugosa), Tuber magnatum Vitt., de las Trufas negras.

Desde tiempo inmeriorial se ha recogido en el territorio alavés, trufa de verano (Tuber aestivium) y trufa negra de invierno (Tuber melanospporum vitt), aunque nunca se le había dado mucha importancia a esta actividad. La trufa de verano, de menor calidad y bajo precio, ha sido apreciada como alimento prácticamente sólo en épocas de escasez, tal como relatan algunos lugareños de la zona. Hoy en día, este tipo de trufa se da de forma natural junto a encinas y robles. La trufa negra de invierno es, sin embargo, de alta calidad y muy cotizada en el mercado por su elevado nivel gastronómico. Fue a comienzos del siglo XX cuando buscadores de Cataluña y Aragón se desplazaron a la Zona de la montaña alavesa en busca de esta trufa negra, interesándose por su excelente calidad. Pero no fue hasta principios de la década de los 90 cuando, en el ámbito del programa europeo 5B, se comenzó a reflexionar sobre la posibilidad de aprovechamiento de este hongo. La filosofía del desarrollo rural en las zonas más despobladas y en claro declive socio-económico, encontró en este producto una posibilidad de futuro.

La feria abrió sus puertas a las once de la mañana y desde primera hora se fueron acercando aficionados y eruditos de esta joya arropada por otros puestos de exposición y venta de productos trufados; pasadas las 11 de la mañana se celebró una exhibición de búsqueda de hongos realizada con perros en una finca situada a 100 metros de la Casa Consistorial. El hongo por el que tanta gente suspira, y al que tan pocos pueden acceder, crece mimado en Álava gracias al suelo y el clima del territorio, idóneos para su cultivo. Pero necesita ser descubierto bajo la tierra. Y para ello, el hombre precisa animales altamente adiestrados; dicen los expertos que las hembras de porcino son las mejores pero lo que se suele utilizar hoy en día es el perro. Así que Jose Luis con su perro Noa inició la búsqueda este negro diamante. La jornada, bastante desapacible. La lluvia, el frío y un cielo que amenazaba con nevera no fue el mejor escenario para esta actividad los que propició más dificultades que las esperadas en la búsqueda.

Quince minutos más tarde, también en la plaza, arrancaó el tradicional espectáculo de arrastre de bueyes. La tradicional idi-proba con Chulo, un buey de 500 kilos que demostró su supremacía dirigido por los carreteros Chuchi Larrazabal y Ekaitz Elorduy, quienes quisieron rendir homenaje a Avelino Zaballa, conocido de todos los que gustan de presenciar estas pruebas en cualquier lugar de nuestro Territorio y que hace un año fallecía como consecuencia de un accidente de tráfico.

Patxi Aizpuru, propietario del restaurante Urbano de San Sebastián, ofreció una sesión de ‘show cooking’ que fue seguida por muchísimos asistentes en el frontón de Pobes.

Los que se atrevieron con el tiempo y se acercaron a la feria, también pudieron disfrutar de la trufa en diferentes modalidades, ya que los tres bares del pueblo presentarán pintxos elaborados a base de este manjar.

El café Santa Marina presentó ‘Trufada de ciervo con reducción de vino tinto y puré de castaña’ (picada de ciervo, pan rallado, huevo, pimienta, nata, pistachos, trufa y sal.

Se sirve sobre una tosta con aceite trufado y se napa), el bar Tetxa nos ofreció ‘Albondiguitas trufadas con Rioja Alavesa reducido’ (Las albóndigas llevan ajo, cebolla, carne picada de cerdo y ternera, huevo y migas de pan. La salsa lleva unas lascas de trufa), y el bar-mesón Cantabria triunfó con la ‘Espuma de tortilla de patata trufada’ (tortilla de patata, leche y nata triturado. Pasarlo a un sifón para servir en un vaso. En el fondo lleva picadillo de chorizo y arriba trufa rallada).

También la Taberna la Era (Escota) y la Sidrería Haitzarte (Subijana de Morillas) disponían de menús cuyo ingrediente común fué la trufa negra. En Escota se ofrecía una crema tibia de patatas con perretxikos y láminas de trufa, antes del revuelto de manitas de ministro aderezado con aceite trufado. Seguido de una lubina salvaje con emulsión de óleo de trufa. La carne se sirve en forma de carrilleras con salsa de Rioja Alavesa y lascas trufadas. Mientras que el toque dulce lo aporta una croqueta de leche frita bañada con chocolate trufado. En la sidrería el menú se componía de ración de jamón ibérico rociado con aceite de trufa, seguido de foie mi-cuit con polvo trufado y confitura de manzana, dando paso a una brocheta de langostinos con bacon, salsa de trufa, miel y mostaza. El pescado resultó ser una merluza con crema de sidra y guarnición de patata trufada, seguidamente un solomillo de ternera a la brasa con salsa de boletus y sal de trufa. De postre, hojaldre de crema con chocolate trufado. Al final La lluvia y el frío no aguaron la fiesta del pasado sábado en Pobes, donde se vendieron 5,5 kilos de la preciada ‘perla oscura’ cuyo precio era de 700,00 € el kilo.

Ante el desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos se plantea este encuentro buscando motivar la reflexión en torno a la situación de la cadena alimentaria actual. Dentro de este marco el Convivium Araba-Alava de Slow Food realizado una serie de Talleres a través del instrumento llamado Laboratorio del Gusto para poner en valor nuestros productos alaveses a la vez que da alternativas para utilizar los mismos.

En esta ocasión, el 17 de enero de 2012, en la Sociedad Gastronómica Zapardiel dedicamos una jornada a la cata de carnes de nuestros productoras/es responsables, así como a la puesta en práctica de modos y maneras sencillas de llevarlos a nuestra mesa.

Maite González y Luis Angel Plágaro realizaron un fabuloso taller en que nos pusieron a la última sobre albóndigas y hamburguesas, productos que siempre se ha ligado en exceso al fast food y sin embargo son productos, si se saben elegir, saludables y lejanos a esa acepción mítica.

Nos realizaron excelentes recomendaciones y pequeños trucos para que el producto final acabe jugoso sin tener que incorporar grasas de otros animales. Así por ejemplo la socorrida panceta, tocino o carnes de porcino que son habituales en la mezcla con carnes de vacuno la cambiaron por una cebolla ecológica bien pochada a fuego lento que proporciona un sutil y agradable toque que pudimos degustar al final del taller.

Toda esta puesta en escena fue seguida atentamente por los asistentes, que una vez asimiladas las líneas básicas de elaboración se pusieron manos a la obra para convertir el taller en una verdadera despensa que servirá para los próximos laboratorios y talleres con niños y adultos que realizaremos a lo largo de este año 2012.

Pasamos a presentar la base de los citados productos que se iban a convertir en albóndigas, hamburguesas, así como la posterior degustación de estas carnes sostenibles:

A lo largo de la jornada pasaron por nuestras manos o papilas gustativas productos como la gallina rubia alavesa, considerada la variedad perdida de la Euskal oiloa que es la raza de gallinas autóctonas vascas. Si desconocida era la existencia de esta raza, mucho más el origen de su crianza en Llodio que se remonta a la juventud de Juán Manuel de Urquijo, cuarto Marqués de Urquijo y que con tan solo 25 años ya era considerado como un experto avicultor. Una de sus instalaciones avícolas más importantes se encontraba en el Palacio de Lamuza, donde su familia pasaba las vacaciones. Durante la época estival Juan Manuel aprovechaba para recorrer caseríos de la zona buscando gallinas que presentaran una buena aptitud y morfología que permitieran utilizarlas como buenas reproductoras.

Tras el periodo de pormenorizada selección logró obtener ejemplares de alta calidad gallina llodiana, una raza de ave de tamaño medio, de tarsos amarillos y crestas simples y que destacaba por el color del plumaje rubio-leonado.

El siguiente paso dado por el Marqués de Urquijo fue repartir entre los labriegos de la comarca lotes de pollitos con el fin de fomentar la implantación de la especie. Y en gran parte lo consiguió ya que la también denominada rubia alavesa estuvo presente en varios certámenes de reconocidos prestigio de su época, como la exposición de avicultura de Madrid de 1923, el Concurso Nacional de ganados de 1926 o la quinta Exposición Mundial de Avicultura celebrada en Roma en 1933.

Hoy gracias a jóvenes avicultores como Ander Beraza y Miguel Angel García-Diego podemos volver a disfrutar de los encantos organolépticos de esta ave.

Esta raza autóctona sirvió para degustar un excelente de carpaccio de esta carne aderezada con aceite de Rioja Alavesa, variedad arróniz, de la localidad de Moreda, trufa negra de la Montaña Alavesa y queso ahumado de artzai gazta (La Lece).

Otra de nuestras carnes desconocidas es la de Azpigorri. Una cabra autóctona en peligro de extinción que solo saldrá adelante con el trabajo de estos nostálgicos (la asociación la constituyen 8 ganaderos con poco más de 500 cabezas) y con la concienciación de Consumidores e Instituciones de la necesidad de mantener nuestra biodiversidad y valorar en su justa medida lo que este pastoreo reporta a nuestros montes y nuestro medio ambiente. Pudimos escuchar recientemente a Mª del Carmen Gochi de Salmantón y de José Ignacio Beraza de Respaldiza y hacer un completo repaso a todo el proceso del manejo de de estos rumiantes de color oscuro con degradaciones de color rojizo o castaño en la región abdominal, bragadas, extremidades y zonas de la cabeza como las carrilleras.

Son animales de doble aptitud leche-carne, aunque con marcada tendencia a la venta de cabritos, animal alimentado principalmente con la leche de la madre, sacrificado a los 40-50 días de edad con aproximadamente unos 12 kg. de peso en vivo.

Así que la única rentabilidad que tienen estos ganaderos es la venta de los cabritos (uno o dos por parto) pero se vuelven a encontrar con la misma piedra en el camino de todo el sector agrícola-ganadero: La Comercialización. Los precios que les pagan los intermediarios son irrisorios y en muchas ocasiones asimilándolos al precio del cordero que tiene muchos días menos de engorde y cuidados.

Fue esta exposición la excusa para degustar un ragú de patas de Azpi-gorri acompañando a una crema de verduras ecológicas del Mercado de la Tierra con toque de aceite de albaca.

Le tocó el turno a la ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azua, ganadero y productor en Maturana; el mismo nos puso de manifiesto su buen hacer con su cabaña que trabaja totalmente en extensivo. Ismael es uno de los pioneros en la comercialización directa, experiencia que está resultando muy satisfactoria.

Después de hacer una pequeña crítica a la falta de matadero en Álava y de agradecer el esfuerzo que realiza slow food en valorizar estos productos degustamos unas albóndigas con verduras ecológicas al vino tinto recién confeccionadas por los asistentes al taller. No en vano fueron muchos quienes solicitaron el procedimiento para adquirir este producto. Esta presentación se acompañó, además de con pan ecológico de Arte-pan, con Xarmant de Arabako txakolina y vino joven don Peduz de la Bodega de Hermanos Frías de Rioja Alavesa. Del txakolí no habló Jose Antonio Merino, recordándonos que teníamos en nuestras manos un producto del que consta su presencia en Álava ya en siglo IX.

Continuó este repaso de carnes con el potro de la montaña alavesa, con unas excelentes caprichos de chuleta de potro alavés y. La carne procedía de la explotación de Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita López de Aguileta, en Okina. Pioneros en la comercialización directa del producto que elaboran, miembros de la Red de Terra Madre y tutores de la carne de potro del Arca del Gusto de Slow Food Internacional, poseen una explotación ganadera extensiva que cuidan y miman como nadie.

Empezaremos diciendo que Las yeguas de monte, presentes desde tiempo inmemorial, siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero, dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos. Reconocimiento oficial que llegó mediante la publicación de la reglamentación especifica del “Caballo de Monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción. En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros, nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-18 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165-185 Kg.
La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.

No podía faltar tampoco en esta cita el producto de Adolfo Martínez de Santos, otro de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Vaca Terreña.

Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.

Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.

Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.

Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios.

La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.

Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte.
Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de más de 50 cabezas.

La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.

En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.

La labor de Adolfo y su familia no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está envasado para comercializarlo. Producto excelente del que pudimos dar buena cuenta.

En resumen otra didáctica jornada en la que la centena de asistentes valorizaron el trabajo de nuestros intelectuales de la Tierra y unos saludables productos de calidad que a buen seguro formarán desde este día parte de la despensa habitual.

Slow Food Araba-Álava, de la mano de la Diputación Foral de Álava, promocionó los productos alaveses de calidad como la patata alavesa, la alubia pinta alavesa, la alubia blanca arrocera, verduras ecológicas, trufa de la Montaña, aceite de Rioja Alavesa, Sal de Salinas de Añana, queso de Artzai-Gazta, tostas de Arte-Pan, cremas de quesos Ibar, crema de morcilla trufada, etc., acompañando al Salón de vinos para profesionales del sector que la Asociación de Bodegas de la Rioja Alavesa, Abra, organizó el pasado 17 de noviembre en el Hotel Husa Princesa de Madrid. Más de 500 profesionales de la distribución, restauración, hostelería, tiendas especializadas y prensa de la Comunidad de Madrid se dieron cita para conocer un poco más esta joya alavesa que es el vino de Rioja Alavesa.

La jornada se inició con una cata exclusiva para la prensa especializada y sumilleres de prestigio maridada con productos alaveses. La cata fue dirigida por el periodista José Peñín en colaboración con Inés Baigorri, Gerente de ABRA y de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava, que asumió la labor de presentar, armonizar y maridar las creaciones realizadas por todo el equipo con productos alaveses.

El Dominio Berzal blanco joven 2010 se maridó con la “Crema de garbanzo de Orbiso sobre nuez de la Montaña Alavesa”, el Cónclave Esencia blanco 2008 armonizó el “Néctar del Gorbea sobre trompeta de Pastor”, Covila joven 2010 de maceración carbónica combinó perfectamente con las “Láminas de trufa y ragú de patata perfumada con aceite de Rioja Alavesa y Sal de Salinas de Añana”, en cuarto lugar se presentó el Crianza Muro Bujanda de 2007 que acompañó al “Gazpacho de calabaza ecológica”, para dar paso al Belisario 2006 que compartió lugar con los “Langostinos de la huerta sobre perlas blancas alavesas”, continuamos con un Martín Cendoya reserva 2007 que se armonizó con “Mouse de alubia pinta, esencia de tempranillo y escamas de artzai-gazta”; “Las delicias de txerri y bouquet de trufa negra” fue la excusa para poder catar el excelente Gloria de Ostatu 2006 para terminar con el Valserrano reserva 2006 que maridó con una “Degustación de quesos aromatizados”. Tanto José Peñín como Alberto López de Ipiña fueron desgranando las virtudes de los caldos y los productos respectivamente.

Después de la cata tomaron su protagonista los 33 viticultores, representando a otras tantas bodegas, de la zona que dieron a conocer sus últimas «Se trata de una de las actividades más importantes que desarrollamos en la asociación a nivel nacional. El objetivo de esta iniciativa es captar el mercado madrileño por ser uno de los principales para los vinos elaborados en la comarca de la Rioja Alavesa», destacaron desde el colectivo de Abra.

Este salón del vino de la Rioja Alavesa contó con la presencia de representantes de la Diputación alavesa y del Gobierno Vasco que viajaron para apoyas a los bodegueros alaveses. «Es una cita muy importante en la que las bodegas de la Rioja Alavesa pueden dar a conocer su producto mediante el contacto directo con los profesionales del sector», aseguró el diputado de Agricultura, Borja Monje.

El éxito de nuestros productos, una vez más, se vio reflejado, no sólo en las alabanzas hacia ellos sino en los numerosos contactos que se llevaron a cabo y que a buen seguro servirán para reforzar nuestro sector primario. Éxito que se debe en buena medida al trabajo de nuestros incasables colaboradores como Fernando, Josean, Óscar o Luis.

En la localidad de Zuazo Kuartanto el pasado, 8 de mayo de 2011, ofrecimos una conferencia sobre los planteamientos slow y la promoción de la vaca Terreña, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan nuestr@s mujeres y hombres de nuestro sector agrario.

La conferencia comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food por parte de Alberto López de Ipiña y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. Relató el nacimiento de la organización, sus objetivos y el trabajo que se está realizando en estos momentos. Después de definir el alimento bueno, limpio y justo, la concepción de Convivium como núcleo operativo local, definió el concepto de Baluarte así como los requisitos que los alimentos deben cumplir para pasar a formar parte del Arca del Gusto.

También explicó en qué consiste una de las herramientas más utilizadas como las Comunidades del alimento, qué entendemos por alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio. No podía faltar tampoco mención a nuestr@s recién galardonados Km 0: Laura Muñóz del Restaurante Urgora de Torre, Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro de Vitoria-Gasteiz y Juán Gil, del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi, comprometidos con divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food, favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales y sobre todo incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor.

Se trata también de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos así como promocionar la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada.

Acabada esta exposición sobre la filosofía de la Organización se proyecto un video sobre el trabajo y las vicisitudes sufridas para recuperar la raza terreña por parte del ganadero Adolfo Martínez de Santos.

La vaca terreña es un animal bovino de raza autóctona, en peligro de extinción, de pequeño tamaño y rústica presencia. Su uso tradicional ha constituido una ayuda para las labores agrarias, destacando el trabajo de los bueyes de esta raza. Por otra parte y debido a su citada rusticidad, presentan una excelente aptitud maternal, gran facilidad de parto y buena fertilidad. A pesar de que en los últimos años la población se ha deteriorado por cruces indiscriminados, gracias a algunos ganaderos responsables y sensibles a esta raza se está logrando preservarla de su total desaparición. Su presencia es ancestral habiéndose utilizado esta raza en las tradicionales pruebas de arrastre de piedra del País Vasco.
El color de la capa es castaño, en diversas tonalidades. Mucosas negras o de color gris pizarra. Difícilmente sobrepasan los 142 cm. de cuernos finos, blancos con las puntas negras. Las hembras presentan ubres de color crema cubiertas de pelos. Produce canales de bajo peso, buen color y grado de engrasamiento. En Alava sus productores (13) asociados en ARATEL (Asociación Alavesa de Criadores de Bovino de Raza Terreña) conforman una cabaña de 449 cabezas registradas. El área histórica de producción se circunscribe a la Sierras de Gorbeia (entre Alava y Bizkaia), Salvada y Guibijo (Alava) y Orozko (Bizkaia). La explotación de Adolfo, ubicada en Guilarte, en el Valle de Cuartengo (Alava), es una unidad familiar que pastorea una cabaña de 75 hembras reproductoras de raza terreña.

Pastorea en la sierra de Gibijo, con un sistema extensivo buscando los partos en primavera desteta los tereneros en 6-8 meses.

Comercializa sus productos por medio de venta directas. Sacrifica los animales en le matadero de Erralde de Durango (Bizkaia) y elabora en una sala de despiece de Vitoria-Gasteiz. Por medio de un camión frigorífico comercializa la carne envasada en venta directa. Actualmente también vende su producto en UAGALUR, en la calle Logroño de Vitoria, tienda propiciada por el sindicato UAGA, para que los productores vendan sus productos directamente al consumidor. La principal alimentación de la cabaña son los prados de la sierra, habas, cereal y forraje producido por el propio ganadero. En ocasiones puntuales ha tenido que comprar cereales (label) exigiendo siempre que estén libres de trangénicos, evitando los productos de riesgo como el maíz o la soja.

Acabada la exposición y contestadas las innumerables preguntas de los asistentes pasamos a la cata y degustación de Aceite de Rioja Alavesa, Sal de Salinas de Añana, Perretxikos y Tomate Eusko Label; también se incluyó en esta cata el aguacate como producto para propiciar el debate entre producto local, producto aclimatado y producto foráneo. En definitiva otro didáctico encuentro para mover las conciencias de l@s consumidor@s en esta nueva manera de discernir la alimentación responsable y saludable que nos disponía a degustar las raciones de Terreña que se estaban asando en el centro de la feria.

En el marco del Congreso Nacional de la cocina del autor Zaldiaran, Slow Food ha estado presente en su cruzada de valorizar los productos alaveses.

En colaboración con Boilur Abra, Arabako Txakolina y las escuelas de hostelería de Gamarra y Diocesanas de Mendizorrotza, hicieron girar la inauguración de la fiesta alrededor de más de una docena de productos alaveses de calidad que hicieron las delicias de miles de alaveses la mañana del 3 de abril, en la Plaza Nueva de Vitoria-Gasteiz.

Una gran fiesta popular abierta a ciudadanía que sirvió para inaugurar este Certamen de repercusión internacional.

En la misma participaron 12 sociedades gastronómicas, 9 locales de restauración, 13 bodegas de Rioja Alavesa y 6 bodegas de Arabako Txakolina.

Todos ellos conformaron un espectacular crisol de productos alaveses de calidad para ofrecer a los asistentes alrededor de 10.000 pinchos.

El periodista José María Iñigo presentó el acto, al que se sumaron los representantes institucionales como el Diputado General, Xavier Agirre, la Consejera de Medio Ambiente Planificación Territorial, Agricultura y Pesca, Maria del Pilar Unzalu, la Diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia o el alcalde de Vitoria-Gasteiz Patxi Lazcoz que entregó el gorro de plata del Congreso al Cocinero Karlos Arguiñano.

Con este prolegómeno se intentó abrir las puertas al ciudadano de a pie, donde participó la cultura de la gastronomía a través de sociedades, establecimientos de hostelería y pastelería.

Periodistas como Pepa Fernández, Rafael García Santos o José Ribagorda también han estado en el Congreso transportándolo a todo el Estado en diversos programas de radio, televisión y prensa escrita.

A lo largo de la fiesta han estado presente las cualidades de la alubia pinta alavesa, la miel del Gorbea, la trufa negra de la Montaña, la patata Gorbea, las habas, el queso de pastor, el cordero, el txakoli de Álava, el vino de Rioja de Álava, nuestro aceite, la sal de salinas, ternera terreña y ecológica, etc; tampoco faltaron, nuestros tradicionales caracoles tan demandados en esta época, elaborados con excelentes verduras ecológicas del Mercado de la Tierra.

ESKOLA ZAHARRA, KAKITURRI, KAPILDUI, ZAPARDIEL, LA CONCORDIA, ERREXALA, ABENDAÑO, MENDIOLAKOAK, IBAI-TXIKI, BUZTINZURI, KUKUBARREN y TXABOLABERRI fueron las Sociedades gastronómicas encargadas de elaborar los preciados manjares alaveses bautizados con nombres como:

• Ajoarriero del cantábrico con sal de Salinas de Añana
• Crema de patata Gorbea, aceite de Rioja alavesa y trufa de la Montaña
• Habas de la llanada con jamón de la montaña
• Revuelto de delicias de txerri con huevos ecológicos
• Caracoles San Prudencio
• Carrilleras de Terreña al vino de Rioja Alavesa

Todo un día de gala para el producto alavés, en el que también participaron establecimientos de hostelería como el Zabala, La Malquerida, Sagartoki, MarmitaCo, Toloño, La huerta, Usokari, Gardoki o la Casa del Patrón que mostraron sus habilidades culinarias haciendo las delicias de cuantos se acercaron, a pesar del tiempo a la Plaza Nueva.

Como no podía ser de otra manera nuestros caldos estuvieron representados en las Bodegas de Rioja Alavesa Amador García Chavarri, Idiaquez, Muguruza, Ruiz de Viñaspre, Cordoba Martínez, Jovial, Gil Berzal, Lamioga, García de Olano, Cándido Besa, Heredad Ugarte y Pago de Larrea, Izadi que acompañaron a las Bodegas de Arabako Txakolina de la Comarca de Aiala

Desde el 4 al 7 de abril estos productos alaveses y otros de Euskal Herria tuvieron un hueco importante en las lecciones teóricas impartidas en el Palacio Europa y en las clases prácticas de las cenas del Restaurante Zaldiaran, donde Martín Berasategui elogio nuestra sal de Salinas de Álava y Pedro Subijana nos mostró las posibilidades de la Trufa Negra de la Montaña Alavesa; patatas, verduras, vinos y especias alavesas recorrieron los elaborados platos de los mejores chef del panorama mundial de la cocina, donde participaron entre otros, René Redzepi de Dinamarca, catalogado como el nº 1 del mundo, Denos Martin-suizo- uno de los líderes en su país, el restaurante alemán Vendòme dirigido por su cocinero Joachim Wissler, situado para nosotros entre los 10 mejores cocineros del mundo, el italiano Massimo Bottura cocinero mediático de su país y también el vasco Andoni Luis Aduriz del Restaurante Mugaritz colocado en el puesto nº 5 del mundo junto a Pedro Subijana, Martín Berasategui, Patxi Eceiza de Zaldiaran o Joan Roca.

Digno de mención es la presencia de nuestra patata, nuestros aceites, huevos ecológicos alaveses y otros productos en la elaboración de los 14 mejores Establecimiento de Tapas de España celebrado el 6 de abril en el Hotel Lakua o la presencia de la Sal de Salinas de Añana o nuestros quesos en la Fiesta de la Chuleta en el Hotel Restaurante el Caserón y en todos los encuentros panes ecológicos y artesanos de Artepán.

También fue emocionante ver entre los 10 productos catalogados como los mejores del Estado los guisantes de lágrima de Getaria o nuestro arabako txakolí Eukeni quien los presentaba un orgulloso Joxean Merino haciendo las delicias de cuantos se acercaron a esta importante cita.

En definitiva un estupendo escaparate nacional e internacional de nuestra agro-gastronomía.