La Trufa Negra se ha ganado a pulso el sobrenombre de ‘oro negro’. Se encuentra bajo la tierra, y dicen de ella que tiene un poder afrodisíaco, pero nadie duda de su poder de atracción en la cocina. Ella fue la anfitriona de V Feria de la Trufa Negra que se celebró en la localidad de Pobes el pasado 29 de enero de 2012.

Tuber melanosporum Vitt. Hongo ricorrizógeno de la Clase Ascomycetes, lo que significa que sus esporas reproductoras, se encuentran introducidas en ascas (sacos), pertenece al Orden Pezizales (anteriormente Discomycetes). Familia Tuberaceae. El carpóforo o cuerpo fructífero de las Trufas es hipogeo (subterráneo), tiene forma de un tubérculo globuloso, irregular, de 2 a 5 (10) cm de diámetro, cuyo peso varía de 30-40 hasta más de 200-300 gramos. La pared externa o peridio, distingue las Trufas blancas (de superficie lisa o rugosa), Tuber magnatum Vitt., de las Trufas negras.

Desde tiempo inmeriorial se ha recogido en el territorio alavés, trufa de verano (Tuber aestivium) y trufa negra de invierno (Tuber melanospporum vitt), aunque nunca se le había dado mucha importancia a esta actividad. La trufa de verano, de menor calidad y bajo precio, ha sido apreciada como alimento prácticamente sólo en épocas de escasez, tal como relatan algunos lugareños de la zona. Hoy en día, este tipo de trufa se da de forma natural junto a encinas y robles. La trufa negra de invierno es, sin embargo, de alta calidad y muy cotizada en el mercado por su elevado nivel gastronómico. Fue a comienzos del siglo XX cuando buscadores de Cataluña y Aragón se desplazaron a la Zona de la montaña alavesa en busca de esta trufa negra, interesándose por su excelente calidad. Pero no fue hasta principios de la década de los 90 cuando, en el ámbito del programa europeo 5B, se comenzó a reflexionar sobre la posibilidad de aprovechamiento de este hongo. La filosofía del desarrollo rural en las zonas más despobladas y en claro declive socio-económico, encontró en este producto una posibilidad de futuro.

La feria abrió sus puertas a las once de la mañana y desde primera hora se fueron acercando aficionados y eruditos de esta joya arropada por otros puestos de exposición y venta de productos trufados; pasadas las 11 de la mañana se celebró una exhibición de búsqueda de hongos realizada con perros en una finca situada a 100 metros de la Casa Consistorial. El hongo por el que tanta gente suspira, y al que tan pocos pueden acceder, crece mimado en Álava gracias al suelo y el clima del territorio, idóneos para su cultivo. Pero necesita ser descubierto bajo la tierra. Y para ello, el hombre precisa animales altamente adiestrados; dicen los expertos que las hembras de porcino son las mejores pero lo que se suele utilizar hoy en día es el perro. Así que Jose Luis con su perro Noa inició la búsqueda este negro diamante. La jornada, bastante desapacible. La lluvia, el frío y un cielo que amenazaba con nevera no fue el mejor escenario para esta actividad los que propició más dificultades que las esperadas en la búsqueda.

Quince minutos más tarde, también en la plaza, arrancaó el tradicional espectáculo de arrastre de bueyes. La tradicional idi-proba con Chulo, un buey de 500 kilos que demostró su supremacía dirigido por los carreteros Chuchi Larrazabal y Ekaitz Elorduy, quienes quisieron rendir homenaje a Avelino Zaballa, conocido de todos los que gustan de presenciar estas pruebas en cualquier lugar de nuestro Territorio y que hace un año fallecía como consecuencia de un accidente de tráfico.

Patxi Aizpuru, propietario del restaurante Urbano de San Sebastián, ofreció una sesión de ‘show cooking’ que fue seguida por muchísimos asistentes en el frontón de Pobes.

Los que se atrevieron con el tiempo y se acercaron a la feria, también pudieron disfrutar de la trufa en diferentes modalidades, ya que los tres bares del pueblo presentarán pintxos elaborados a base de este manjar.

El café Santa Marina presentó ‘Trufada de ciervo con reducción de vino tinto y puré de castaña’ (picada de ciervo, pan rallado, huevo, pimienta, nata, pistachos, trufa y sal.

Se sirve sobre una tosta con aceite trufado y se napa), el bar Tetxa nos ofreció ‘Albondiguitas trufadas con Rioja Alavesa reducido’ (Las albóndigas llevan ajo, cebolla, carne picada de cerdo y ternera, huevo y migas de pan. La salsa lleva unas lascas de trufa), y el bar-mesón Cantabria triunfó con la ‘Espuma de tortilla de patata trufada’ (tortilla de patata, leche y nata triturado. Pasarlo a un sifón para servir en un vaso. En el fondo lleva picadillo de chorizo y arriba trufa rallada).

También la Taberna la Era (Escota) y la Sidrería Haitzarte (Subijana de Morillas) disponían de menús cuyo ingrediente común fué la trufa negra. En Escota se ofrecía una crema tibia de patatas con perretxikos y láminas de trufa, antes del revuelto de manitas de ministro aderezado con aceite trufado. Seguido de una lubina salvaje con emulsión de óleo de trufa. La carne se sirve en forma de carrilleras con salsa de Rioja Alavesa y lascas trufadas. Mientras que el toque dulce lo aporta una croqueta de leche frita bañada con chocolate trufado. En la sidrería el menú se componía de ración de jamón ibérico rociado con aceite de trufa, seguido de foie mi-cuit con polvo trufado y confitura de manzana, dando paso a una brocheta de langostinos con bacon, salsa de trufa, miel y mostaza. El pescado resultó ser una merluza con crema de sidra y guarnición de patata trufada, seguidamente un solomillo de ternera a la brasa con salsa de boletus y sal de trufa. De postre, hojaldre de crema con chocolate trufado. Al final La lluvia y el frío no aguaron la fiesta del pasado sábado en Pobes, donde se vendieron 5,5 kilos de la preciada ‘perla oscura’ cuyo precio era de 700,00 € el kilo.

Ante el desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos se plantea este encuentro buscando motivar la reflexión en torno a la situación de la cadena alimentaria actual. Dentro de este marco el Convivium Araba-Alava de Slow Food realizado una serie de Talleres a través del instrumento llamado Laboratorio del Gusto para poner en valor nuestros productos alaveses a la vez que da alternativas para utilizar los mismos.

En esta ocasión, el 17 de enero de 2012, en la Sociedad Gastronómica Zapardiel dedicamos una jornada a la cata de carnes de nuestros productoras/es responsables, así como a la puesta en práctica de modos y maneras sencillas de llevarlos a nuestra mesa.

Maite González y Luis Angel Plágaro realizaron un fabuloso taller en que nos pusieron a la última sobre albóndigas y hamburguesas, productos que siempre se ha ligado en exceso al fast food y sin embargo son productos, si se saben elegir, saludables y lejanos a esa acepción mítica.

Nos realizaron excelentes recomendaciones y pequeños trucos para que el producto final acabe jugoso sin tener que incorporar grasas de otros animales. Así por ejemplo la socorrida panceta, tocino o carnes de porcino que son habituales en la mezcla con carnes de vacuno la cambiaron por una cebolla ecológica bien pochada a fuego lento que proporciona un sutil y agradable toque que pudimos degustar al final del taller.

Toda esta puesta en escena fue seguida atentamente por los asistentes, que una vez asimiladas las líneas básicas de elaboración se pusieron manos a la obra para convertir el taller en una verdadera despensa que servirá para los próximos laboratorios y talleres con niños y adultos que realizaremos a lo largo de este año 2012.

Pasamos a presentar la base de los citados productos que se iban a convertir en albóndigas, hamburguesas, así como la posterior degustación de estas carnes sostenibles:

A lo largo de la jornada pasaron por nuestras manos o papilas gustativas productos como la gallina rubia alavesa, considerada la variedad perdida de la Euskal oiloa que es la raza de gallinas autóctonas vascas. Si desconocida era la existencia de esta raza, mucho más el origen de su crianza en Llodio que se remonta a la juventud de Juán Manuel de Urquijo, cuarto Marqués de Urquijo y que con tan solo 25 años ya era considerado como un experto avicultor. Una de sus instalaciones avícolas más importantes se encontraba en el Palacio de Lamuza, donde su familia pasaba las vacaciones. Durante la época estival Juan Manuel aprovechaba para recorrer caseríos de la zona buscando gallinas que presentaran una buena aptitud y morfología que permitieran utilizarlas como buenas reproductoras.

Tras el periodo de pormenorizada selección logró obtener ejemplares de alta calidad gallina llodiana, una raza de ave de tamaño medio, de tarsos amarillos y crestas simples y que destacaba por el color del plumaje rubio-leonado.

El siguiente paso dado por el Marqués de Urquijo fue repartir entre los labriegos de la comarca lotes de pollitos con el fin de fomentar la implantación de la especie. Y en gran parte lo consiguió ya que la también denominada rubia alavesa estuvo presente en varios certámenes de reconocidos prestigio de su época, como la exposición de avicultura de Madrid de 1923, el Concurso Nacional de ganados de 1926 o la quinta Exposición Mundial de Avicultura celebrada en Roma en 1933.

Hoy gracias a jóvenes avicultores como Ander Beraza y Miguel Angel García-Diego podemos volver a disfrutar de los encantos organolépticos de esta ave.

Esta raza autóctona sirvió para degustar un excelente de carpaccio de esta carne aderezada con aceite de Rioja Alavesa, variedad arróniz, de la localidad de Moreda, trufa negra de la Montaña Alavesa y queso ahumado de artzai gazta (La Lece).

Otra de nuestras carnes desconocidas es la de Azpigorri. Una cabra autóctona en peligro de extinción que solo saldrá adelante con el trabajo de estos nostálgicos (la asociación la constituyen 8 ganaderos con poco más de 500 cabezas) y con la concienciación de Consumidores e Instituciones de la necesidad de mantener nuestra biodiversidad y valorar en su justa medida lo que este pastoreo reporta a nuestros montes y nuestro medio ambiente. Pudimos escuchar recientemente a Mª del Carmen Gochi de Salmantón y de José Ignacio Beraza de Respaldiza y hacer un completo repaso a todo el proceso del manejo de de estos rumiantes de color oscuro con degradaciones de color rojizo o castaño en la región abdominal, bragadas, extremidades y zonas de la cabeza como las carrilleras.

Son animales de doble aptitud leche-carne, aunque con marcada tendencia a la venta de cabritos, animal alimentado principalmente con la leche de la madre, sacrificado a los 40-50 días de edad con aproximadamente unos 12 kg. de peso en vivo.

Así que la única rentabilidad que tienen estos ganaderos es la venta de los cabritos (uno o dos por parto) pero se vuelven a encontrar con la misma piedra en el camino de todo el sector agrícola-ganadero: La Comercialización. Los precios que les pagan los intermediarios son irrisorios y en muchas ocasiones asimilándolos al precio del cordero que tiene muchos días menos de engorde y cuidados.

Fue esta exposición la excusa para degustar un ragú de patas de Azpi-gorri acompañando a una crema de verduras ecológicas del Mercado de la Tierra con toque de aceite de albaca.

Le tocó el turno a la ternera ecológica de Ismael Ruiz de Azua, ganadero y productor en Maturana; el mismo nos puso de manifiesto su buen hacer con su cabaña que trabaja totalmente en extensivo. Ismael es uno de los pioneros en la comercialización directa, experiencia que está resultando muy satisfactoria.

Después de hacer una pequeña crítica a la falta de matadero en Álava y de agradecer el esfuerzo que realiza slow food en valorizar estos productos degustamos unas albóndigas con verduras ecológicas al vino tinto recién confeccionadas por los asistentes al taller. No en vano fueron muchos quienes solicitaron el procedimiento para adquirir este producto. Esta presentación se acompañó, además de con pan ecológico de Arte-pan, con Xarmant de Arabako txakolina y vino joven don Peduz de la Bodega de Hermanos Frías de Rioja Alavesa. Del txakolí no habló Jose Antonio Merino, recordándonos que teníamos en nuestras manos un producto del que consta su presencia en Álava ya en siglo IX.

Continuó este repaso de carnes con el potro de la montaña alavesa, con unas excelentes caprichos de chuleta de potro alavés y. La carne procedía de la explotación de Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita López de Aguileta, en Okina. Pioneros en la comercialización directa del producto que elaboran, miembros de la Red de Terra Madre y tutores de la carne de potro del Arca del Gusto de Slow Food Internacional, poseen una explotación ganadera extensiva que cuidan y miman como nadie.

Empezaremos diciendo que Las yeguas de monte, presentes desde tiempo inmemorial, siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Las pequeñas yeguas de escasa conformación que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero, dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas mediante cruzamientos y selección de los ganaderos. Reconocimiento oficial que llegó mediante la publicación de la reglamentación especifica del “Caballo de Monte” en el Boletín Oficial del País Vasco de 16 agosto de 1999. Esta reconocida en la Unión Europea como raza en peligro de extinción. En la actualidad las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en montes comunitarios. Los potros, nacidos en libertad, son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar 12-18 meses de edad. Las canales de potro tienen un peso medio de 165-185 Kg.
La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.

No podía faltar tampoco en esta cita el producto de Adolfo Martínez de Santos, otro de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Vaca Terreña.

Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”.

Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.

Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas.

Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios.

La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.

Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte.
Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de más de 50 cabezas.

La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años.

En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.

La labor de Adolfo y su familia no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está envasado para comercializarlo. Producto excelente del que pudimos dar buena cuenta.

En resumen otra didáctica jornada en la que la centena de asistentes valorizaron el trabajo de nuestros intelectuales de la Tierra y unos saludables productos de calidad que a buen seguro formarán desde este día parte de la despensa habitual.

Slow Food Araba-Álava, de la mano de la Diputación Foral de Álava, promocionó los productos alaveses de calidad como la patata alavesa, la alubia pinta alavesa, la alubia blanca arrocera, verduras ecológicas, trufa de la Montaña, aceite de Rioja Alavesa, Sal de Salinas de Añana, queso de Artzai-Gazta, tostas de Arte-Pan, cremas de quesos Ibar, crema de morcilla trufada, etc., acompañando al Salón de vinos para profesionales del sector que la Asociación de Bodegas de la Rioja Alavesa, Abra, organizó el pasado 17 de noviembre en el Hotel Husa Princesa de Madrid. Más de 500 profesionales de la distribución, restauración, hostelería, tiendas especializadas y prensa de la Comunidad de Madrid se dieron cita para conocer un poco más esta joya alavesa que es el vino de Rioja Alavesa.

La jornada se inició con una cata exclusiva para la prensa especializada y sumilleres de prestigio maridada con productos alaveses. La cata fue dirigida por el periodista José Peñín en colaboración con Inés Baigorri, Gerente de ABRA y de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava, que asumió la labor de presentar, armonizar y maridar las creaciones realizadas por todo el equipo con productos alaveses.

El Dominio Berzal blanco joven 2010 se maridó con la “Crema de garbanzo de Orbiso sobre nuez de la Montaña Alavesa”, el Cónclave Esencia blanco 2008 armonizó el “Néctar del Gorbea sobre trompeta de Pastor”, Covila joven 2010 de maceración carbónica combinó perfectamente con las “Láminas de trufa y ragú de patata perfumada con aceite de Rioja Alavesa y Sal de Salinas de Añana”, en cuarto lugar se presentó el Crianza Muro Bujanda de 2007 que acompañó al “Gazpacho de calabaza ecológica”, para dar paso al Belisario 2006 que compartió lugar con los “Langostinos de la huerta sobre perlas blancas alavesas”, continuamos con un Martín Cendoya reserva 2007 que se armonizó con “Mouse de alubia pinta, esencia de tempranillo y escamas de artzai-gazta”; “Las delicias de txerri y bouquet de trufa negra” fue la excusa para poder catar el excelente Gloria de Ostatu 2006 para terminar con el Valserrano reserva 2006 que maridó con una “Degustación de quesos aromatizados”. Tanto José Peñín como Alberto López de Ipiña fueron desgranando las virtudes de los caldos y los productos respectivamente.

Después de la cata tomaron su protagonista los 33 viticultores, representando a otras tantas bodegas, de la zona que dieron a conocer sus últimas «Se trata de una de las actividades más importantes que desarrollamos en la asociación a nivel nacional. El objetivo de esta iniciativa es captar el mercado madrileño por ser uno de los principales para los vinos elaborados en la comarca de la Rioja Alavesa», destacaron desde el colectivo de Abra.

Este salón del vino de la Rioja Alavesa contó con la presencia de representantes de la Diputación alavesa y del Gobierno Vasco que viajaron para apoyas a los bodegueros alaveses. «Es una cita muy importante en la que las bodegas de la Rioja Alavesa pueden dar a conocer su producto mediante el contacto directo con los profesionales del sector», aseguró el diputado de Agricultura, Borja Monje.

El éxito de nuestros productos, una vez más, se vio reflejado, no sólo en las alabanzas hacia ellos sino en los numerosos contactos que se llevaron a cabo y que a buen seguro servirán para reforzar nuestro sector primario. Éxito que se debe en buena medida al trabajo de nuestros incasables colaboradores como Fernando, Josean, Óscar o Luis.

En la localidad de Zuazo Kuartanto el pasado, 8 de mayo de 2011, ofrecimos una conferencia sobre los planteamientos slow y la promoción de la vaca Terreña, terminando con un laboratorio destinado a la promoción de productos locales y a la concienciación del consumidor respecto al producto de cercanía y la impagable labor que realizan nuestr@s mujeres y hombres de nuestro sector agrario.

La conferencia comenzó con una exposición de la filosofía, objetivos y actuaciones de Slow Food por parte de Alberto López de Ipiña y de la importancia de alimentación en nuestra sociedad, recalcando la importancia de recuperar los sabores de siempre y de tener en consideración las distancias que recorren hoy los alimentos y su relación directa con el deterioro del medio ambiente. Relató el nacimiento de la organización, sus objetivos y el trabajo que se está realizando en estos momentos. Después de definir el alimento bueno, limpio y justo, la concepción de Convivium como núcleo operativo local, definió el concepto de Baluarte así como los requisitos que los alimentos deben cumplir para pasar a formar parte del Arca del Gusto.

También explicó en qué consiste una de las herramientas más utilizadas como las Comunidades del alimento, qué entendemos por alimentación saludable, de la importancia de los productores responsables en nuestra alimentación y en la gestión del territorio. No podía faltar tampoco mención a nuestr@s recién galardonados Km 0: Laura Muñóz del Restaurante Urgora de Torre, Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro de Vitoria-Gasteiz y Juán Gil, del Restaurante Erausquyn de Alegría-Dulantzi, comprometidos con divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food, favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales y sobre todo incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor.

Se trata también de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos así como promocionar la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada.

Acabada esta exposición sobre la filosofía de la Organización se proyecto un video sobre el trabajo y las vicisitudes sufridas para recuperar la raza terreña por parte del ganadero Adolfo Martínez de Santos.

La vaca terreña es un animal bovino de raza autóctona, en peligro de extinción, de pequeño tamaño y rústica presencia. Su uso tradicional ha constituido una ayuda para las labores agrarias, destacando el trabajo de los bueyes de esta raza. Por otra parte y debido a su citada rusticidad, presentan una excelente aptitud maternal, gran facilidad de parto y buena fertilidad. A pesar de que en los últimos años la población se ha deteriorado por cruces indiscriminados, gracias a algunos ganaderos responsables y sensibles a esta raza se está logrando preservarla de su total desaparición. Su presencia es ancestral habiéndose utilizado esta raza en las tradicionales pruebas de arrastre de piedra del País Vasco.
El color de la capa es castaño, en diversas tonalidades. Mucosas negras o de color gris pizarra. Difícilmente sobrepasan los 142 cm. de cuernos finos, blancos con las puntas negras. Las hembras presentan ubres de color crema cubiertas de pelos. Produce canales de bajo peso, buen color y grado de engrasamiento. En Alava sus productores (13) asociados en ARATEL (Asociación Alavesa de Criadores de Bovino de Raza Terreña) conforman una cabaña de 449 cabezas registradas. El área histórica de producción se circunscribe a la Sierras de Gorbeia (entre Alava y Bizkaia), Salvada y Guibijo (Alava) y Orozko (Bizkaia). La explotación de Adolfo, ubicada en Guilarte, en el Valle de Cuartengo (Alava), es una unidad familiar que pastorea una cabaña de 75 hembras reproductoras de raza terreña.

Pastorea en la sierra de Gibijo, con un sistema extensivo buscando los partos en primavera desteta los tereneros en 6-8 meses.

Comercializa sus productos por medio de venta directas. Sacrifica los animales en le matadero de Erralde de Durango (Bizkaia) y elabora en una sala de despiece de Vitoria-Gasteiz. Por medio de un camión frigorífico comercializa la carne envasada en venta directa. Actualmente también vende su producto en UAGALUR, en la calle Logroño de Vitoria, tienda propiciada por el sindicato UAGA, para que los productores vendan sus productos directamente al consumidor. La principal alimentación de la cabaña son los prados de la sierra, habas, cereal y forraje producido por el propio ganadero. En ocasiones puntuales ha tenido que comprar cereales (label) exigiendo siempre que estén libres de trangénicos, evitando los productos de riesgo como el maíz o la soja.

Acabada la exposición y contestadas las innumerables preguntas de los asistentes pasamos a la cata y degustación de Aceite de Rioja Alavesa, Sal de Salinas de Añana, Perretxikos y Tomate Eusko Label; también se incluyó en esta cata el aguacate como producto para propiciar el debate entre producto local, producto aclimatado y producto foráneo. En definitiva otro didáctico encuentro para mover las conciencias de l@s consumidor@s en esta nueva manera de discernir la alimentación responsable y saludable que nos disponía a degustar las raciones de Terreña que se estaban asando en el centro de la feria.

En el marco del Congreso Nacional de la cocina del autor Zaldiaran, Slow Food ha estado presente en su cruzada de valorizar los productos alaveses.

En colaboración con Boilur Abra, Arabako Txakolina y las escuelas de hostelería de Gamarra y Diocesanas de Mendizorrotza, hicieron girar la inauguración de la fiesta alrededor de más de una docena de productos alaveses de calidad que hicieron las delicias de miles de alaveses la mañana del 3 de abril, en la Plaza Nueva de Vitoria-Gasteiz.

Una gran fiesta popular abierta a ciudadanía que sirvió para inaugurar este Certamen de repercusión internacional.

En la misma participaron 12 sociedades gastronómicas, 9 locales de restauración, 13 bodegas de Rioja Alavesa y 6 bodegas de Arabako Txakolina.

Todos ellos conformaron un espectacular crisol de productos alaveses de calidad para ofrecer a los asistentes alrededor de 10.000 pinchos.

El periodista José María Iñigo presentó el acto, al que se sumaron los representantes institucionales como el Diputado General, Xavier Agirre, la Consejera de Medio Ambiente Planificación Territorial, Agricultura y Pesca, Maria del Pilar Unzalu, la Diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia o el alcalde de Vitoria-Gasteiz Patxi Lazcoz que entregó el gorro de plata del Congreso al Cocinero Karlos Arguiñano.

Con este prolegómeno se intentó abrir las puertas al ciudadano de a pie, donde participó la cultura de la gastronomía a través de sociedades, establecimientos de hostelería y pastelería.

Periodistas como Pepa Fernández, Rafael García Santos o José Ribagorda también han estado en el Congreso transportándolo a todo el Estado en diversos programas de radio, televisión y prensa escrita.

A lo largo de la fiesta han estado presente las cualidades de la alubia pinta alavesa, la miel del Gorbea, la trufa negra de la Montaña, la patata Gorbea, las habas, el queso de pastor, el cordero, el txakoli de Álava, el vino de Rioja de Álava, nuestro aceite, la sal de salinas, ternera terreña y ecológica, etc; tampoco faltaron, nuestros tradicionales caracoles tan demandados en esta época, elaborados con excelentes verduras ecológicas del Mercado de la Tierra.

ESKOLA ZAHARRA, KAKITURRI, KAPILDUI, ZAPARDIEL, LA CONCORDIA, ERREXALA, ABENDAÑO, MENDIOLAKOAK, IBAI-TXIKI, BUZTINZURI, KUKUBARREN y TXABOLABERRI fueron las Sociedades gastronómicas encargadas de elaborar los preciados manjares alaveses bautizados con nombres como:

• Ajoarriero del cantábrico con sal de Salinas de Añana
• Crema de patata Gorbea, aceite de Rioja alavesa y trufa de la Montaña
• Habas de la llanada con jamón de la montaña
• Revuelto de delicias de txerri con huevos ecológicos
• Caracoles San Prudencio
• Carrilleras de Terreña al vino de Rioja Alavesa

Todo un día de gala para el producto alavés, en el que también participaron establecimientos de hostelería como el Zabala, La Malquerida, Sagartoki, MarmitaCo, Toloño, La huerta, Usokari, Gardoki o la Casa del Patrón que mostraron sus habilidades culinarias haciendo las delicias de cuantos se acercaron, a pesar del tiempo a la Plaza Nueva.

Como no podía ser de otra manera nuestros caldos estuvieron representados en las Bodegas de Rioja Alavesa Amador García Chavarri, Idiaquez, Muguruza, Ruiz de Viñaspre, Cordoba Martínez, Jovial, Gil Berzal, Lamioga, García de Olano, Cándido Besa, Heredad Ugarte y Pago de Larrea, Izadi que acompañaron a las Bodegas de Arabako Txakolina de la Comarca de Aiala

Desde el 4 al 7 de abril estos productos alaveses y otros de Euskal Herria tuvieron un hueco importante en las lecciones teóricas impartidas en el Palacio Europa y en las clases prácticas de las cenas del Restaurante Zaldiaran, donde Martín Berasategui elogio nuestra sal de Salinas de Álava y Pedro Subijana nos mostró las posibilidades de la Trufa Negra de la Montaña Alavesa; patatas, verduras, vinos y especias alavesas recorrieron los elaborados platos de los mejores chef del panorama mundial de la cocina, donde participaron entre otros, René Redzepi de Dinamarca, catalogado como el nº 1 del mundo, Denos Martin-suizo- uno de los líderes en su país, el restaurante alemán Vendòme dirigido por su cocinero Joachim Wissler, situado para nosotros entre los 10 mejores cocineros del mundo, el italiano Massimo Bottura cocinero mediático de su país y también el vasco Andoni Luis Aduriz del Restaurante Mugaritz colocado en el puesto nº 5 del mundo junto a Pedro Subijana, Martín Berasategui, Patxi Eceiza de Zaldiaran o Joan Roca.

Digno de mención es la presencia de nuestra patata, nuestros aceites, huevos ecológicos alaveses y otros productos en la elaboración de los 14 mejores Establecimiento de Tapas de España celebrado el 6 de abril en el Hotel Lakua o la presencia de la Sal de Salinas de Añana o nuestros quesos en la Fiesta de la Chuleta en el Hotel Restaurante el Caserón y en todos los encuentros panes ecológicos y artesanos de Artepán.

También fue emocionante ver entre los 10 productos catalogados como los mejores del Estado los guisantes de lágrima de Getaria o nuestro arabako txakolí Eukeni quien los presentaba un orgulloso Joxean Merino haciendo las delicias de cuantos se acercaron a esta importante cita.

En definitiva un estupendo escaparate nacional e internacional de nuestra agro-gastronomía.

El mesón Erausquyn se viste de gala y estrena su nueva placa Km0 presentando el nuevo txakolí alavés 2010.

El 1 de abril de 2011, Juan Gil nos quiso obsequiar con la degustación de varios productos del arca del gusto elaborados con txakolí

Rosa Vidan, la propietaria y Jefa de sala presentó esta actividad Slow Food que intentaba promocionar uno de nuestros productos estrellas del Territorio y que últimamente está intentando ser imitado, sin autorización, por algunos territorios limítrofes.

Pasó la palabra a Jose Antonio Merino, Gerente de la D.O. Arabako Txakolina que nos puso al corriente de que la cosecha del año pasado, fue un 15% más abundante que la de la campaña 2009, que ya supuso un récord histórico. Este año se pondrán en el mercado 70.000 botellas más que en la pasada campaña. Además, Las siete bodegas de txakoli que trabajan en Álava han realizado una añada que, según el comité de cata, es «muy buena»

Durante la última cosecha, se batió el récord de producción con 443 000 kilos, un 15% más respecto a 2009 que permitirá poner en el mercado hasta 400 000 botellas. Una parte muy importante de esa producción se vende en el mercado vasco. De momento, Arabako Txakolina cuenta con un centenar de hectáreas plantadas -sólo la mitad están en producción- y durante el próximo lustro, las nuevas viñas permitirán aumentar la producción para llegar a las 700 000 botellas que, a pesar de todo, seguirán perteneciendo a la Denominación de Origen más pequeña de España.

La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.

Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el año 864 la producción de txakolí en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Laudio y Ayala. Así en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 987 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino. En los siglos XIII, XIV y XV la plantación de viñedo de txakolí se extendía por toda la geografía de la Comarca de Ayala al amparo de unas ordenanzas fuertemente proteccionistas, que impedían la entrada de vino de fuera hasta que no se hubiera consumido el propio. Así podemos encontrar en el archivo de Arespalditza lo que es la primera aparición de la palabra chacolín en archivos municipales del País Vasco el 1 de noviembre de 1623.

También Benito Pérez Galdós en su novela Vergara de la serie Episodios Nacionales, hace referencia al txakolí de Amurrio en 1899.

Esta situación de desarrollo cambió radicalmente a principios del siglo XX al producirse una regresión importantísima que causó la desaparición casi completa de la vid. En 1877 se había llegado a las 550 Ha., pero sucesivas plagas de oídio, filoxera y mildiu mermaron la plantación lo que unido a otros factores, como la industrialización y los cambios en los gustos de los consumidores, hicieron que en Ayala el cultivo de las viñas y producción de txakolí prácticamente desapareciera, a excepción del elaborado por los fundadores de la actual Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí- Arabako Txakolina Elkartea, entre los que cabe destacar a D. Celedonio Campo Otaolaurrutxi de Kostera en Aiara que mantuvo viva la llama del txakolí en la Comarca de Ayala, o el impulsor de la propia Asociación y de la génesis de lo que acabaría siendo la Denominación de Origen Arabako Txakolina-Txakoli de Álava D. Eugenio Álava, ya fallecido, también de Amurrio, quienes habían conservado y desarrollado una tradición centenaria más por afición y deseo de mantener las costumbres heredadas de sus mayores que por el rendimiento económico que obtenían.

En el primer cuarto del siglo XX la extensión de la plantación de viñedo había ya descendido a 93 Has. y en el momento de la fundación de la Asociación, estaba prácticamente desaparecida, a la sazón no alcanzaba las 5 Has. Además, la plantación se encontraba muy dispersa y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de txakoli.

La Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli-Arabako Txakolina Elkartea se fundó para mejorar ésta situación fijándose tres objetivos fundamentales: incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración ( buscando y desarrollando las mejores plantas autóctonas para su asentamiento y desarrollo) y obtener un producto natural de calidad. En 1989 se firma el primer convenio de colaboración entre la Asociación y la Diputación Foral de Álava, posteriormente vendrían otros convenios con el Gobierno Vasco con el fin de impulsar este proyecto global de recuperación del txakolí en la Comarca de Ayala, de mejorar su calidad y de potenciar su consumo. Estos acuerdos de colaboración acabarían siendo determinantes a la hora de conseguir la tan ansiada recuperación del producto.

Inmediatamente se comienza una fase de replantaciones y plantaciones de viñas de la variedad Hondarribi Zuri, considerada, después de numerosos estudios, la variedad óptima por sus características organolépticas y por su adaptación a las condiciones medioambientales de la zona.

Simultáneamente se mejoran las técnicas culturales, se adopta la conducción del viñedo en espaldera, se adecuan los marcos de plantación y tratamientos , y se establece un método de seguimiento sistemático de los procesos de maduración, conservando la identidad y el respeto al medio ambiente.

Por otro lado, y a lo que a la elaboración del txakolí propiamente se refiere, la paulatina incorporación del equipamiento necesario en bodega (prensa neumática, depósitos de acero inoxidable, equipos de frío, filtración amicróbica, etc. ) va haciendo posible la adecuada aplicación de las técnicas enológicas requeridas para la obtención de un producto de calidad en óptimas condiciones para el consumo.

Después de esta completa exposición de producto tan nuestro a Jose Antonio, como no podía ser de otra manera, se le preguntó por el fraude del txakolí que está en boca de todos en los últimos tiempos y de cómo se puede controlar.

Nos comentó que desde la Dirección de Calidad Alimentaria, del Gobierno Vasco, se ha puesto en marcha una campaña dirigida a los consumidores para que puedan identificar los establecimientos que venden txakoli ‘auténtico’ de las tres Denominaciones de Origen mediante una pegatina que se pega en el exterior.

Además, ha comenzado ya otra iniciativa para perseguir el fraude online. «La vigilancia en la red está dando sus frutos y parece que han conseguido que algunos locales modifiquen su comportamiento», afirmó.
El impulso a ambos programas se ha dado tras detectar varios intentos de producir txakoli en otras zonas que no están amparadas por las Denominaciones de Origen vascas.

Joxean también nos recordó las palabras de La diputada de Agricultura, Estefanía Beltrán de Heredia en la última presentación de esta joya diciendo que se debe «producir lo que se demanda y se puede comercializar para conseguir rentas que garanticen la supervivencia de las producciones» – y defendió la calidad del txakoli gracias, entre otras cosas, a que «creamos el registro de viñedos, que es la base para garantizar la trazabilidad del producto».

Después de esta didáctica exposición le tocó el turno a Juán Gil quien se esmeró por darnos a conocer las excelencias de este caldo en la cocina y la multitud de posibilidades que tiene en los fogones, presentándonos una serie de creaciones que tuvimos la suerte de degustar y valorar en una acalolarada tertulia que terminó con el compromiso de seguir defendiendo este vino tan nuestro y de una calidad impensable tan sólo hace 20 años.

Los platos diseñados por chef fueron:

• Ensalada de verdel marinado en sal de salinas de Añana con vinagreta de cítricos y txakolí de Álava
• Croqueta de morcilla con arrope de tomate y espuma de manzana al Arabako txakolina.
• Pluma de txerri a la parrilla acompañada de patatas Gorbea cocinadas con lágrimas de parra de Aiala.
• Sorbete natural de fresas con esencia de txakolí de Álava

Todo ello acompañado de nuestro caldo protagonista que lo podemos definir genéricamente como un vino blanco típico del País Vasco, joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.

Y especialmente el Txakolí Alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.

Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.

La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

El 10 de marzo de 2011, en el corazón del prestigioso barrio de Salamanca (sin duda uno de los de mayor nivel de vida de Europa con la mayor zona de compras de lujo de Madrid), en el Restaurante La Bella Lola se dieron cita ayer un numeroso grupo de consumidores y catadores madrileños para valorar un producto que cada día está más de moda entre los entendidos de vinos. Un año más la perfecta colaboración entre los socios del convivium Slow Food Carpe Diem de Madrid y del convivium Slow Food Araba ha hecho posible la presentación a la sociedad madrileña de este vino alavés que, a juzgar por la acogida recibida, va subiendo peldaños en prestigio y adeptos a su consumo de manera acelerada.

También, tuvieron un importante lugar los pescados sostenibles de la Cofradía del Lira a la que hay que felicitar pues su documental “Lira, reserva de vida en la Costa la Muerte” está seleccionado para participar en los festivales de cine “Environmental Film Festival in the Nation´s Capital”, que se celebrará en Washington (Estados Unidos) entre o 15 e o 27 de marzo y en el “Festival Pêcheurs du Monde”, que tendrá lugar en Lorient (Francia) a finales de este mes.

La elección fue previamente consensuada entre los compañeros madrileños, alaveses y la propia denominación, habiendo sido muy acertada a juzgar por los comentarios de los asistentes.

Comenzó este acto de promoción, que tuvo lugar a las 21:00 horas, en el citado restaurante, con la presentación del evento por parte de Juan Bureo, Presidente del Convivium de Madrid al que siguió Jose Antonio Merino relatando brevemente la historia de nuestro txakolí, su progresión y la situación actual del mismo. Enumeró a todas las bodegas que actualmente producen este vino en nuestro Territorio y acto seguido se pasó a cata. Terminada la cata, con notable éxito, se entabló un interesante coloquio en que tanto José Antonio Merino como Alberto López de Ipiña fueron contestando a cuantas interpelaciones les hicieron sobre el txakolí y otros productos alaveses.

Entre el 14 de febrero y el 5 de marzo de 2011, se está celebrando en Moreda, bajo el patrocinio de UAGA y la dirección de Alberto Alecha, un curso de catadores de aceite virgen en el que, además del aprendizaje propiamente dicho sobre la cata, se están tocando temas tan importantes como la elaboración y tipos de aceite, la historia del olivar y la del aceite de Rioja Alavesa, el proyecto Olium, la calidad y la certificación de los aceites, aceites de Rioja y Navarra, visitas a trujales y almazaras, etc.

Claro está que hablando de productos alaveses y de calidad no podía faltar la presencia en el curso de Slow Food Araba-Álava. Así que nos adjudicaron el día 23 de febrero para hablar del aceite de oliva y la cocina. Comenzó Alberto López de Ipiña presentando a Slow Food y la corriente que intenta transmitir a la sociedad; una filosofía basada en una nueva alimentación que responde a criterios de responsabilidad a la hora de seleccionar un producto; una nueva idea que tiene muy encuenta el trabajo de los productores y respeto por el medio ambiente; expuso las lineas maestras del trabajo que desarrollan desde la educación de niños y adultos hasta los procesos de selección y valorización de los productos buenos, limpios y justos, destacando la continua interrelación entre productores y co-productores (consumidores), acortando cadenas de comercialización y fomentando el interés por el gusto y por una alimentación saludable; respeto al planteta y soberania alimentaria.

La selección de un producto de calidad es importante y la del aceite va a venir determinada por el contenido en ácidos grasos libres y sus propiedades organolépticas que al acabar el curso, los participantes en el mismo serán capaces de valorar y cuantificar. Continuó realizando una pequeña referencia a usos alimentarios en materia de curación y conservación resaltando la abundancia de oxidantes que benefician estos procesos. Su utilización en frio, que preserva mejor todos sus nutrientes y oxidantes, la realizamos frecuentemente en aliños, aderezos, aromatizantes, ornamentación de platos repostería, etc. Las técnicas culinarias en caliente deterioran, en parte, sus cualidades organolépticas, sin embargo, es el aceite vegetal que mejor tolera el calor conservando siempre algunas de estas. La utilización racional de esta joya tan preciada fue otro de los asuntos que se pusieron el aula dando algunos interesantes consejos saludables para nuestro organismo y para nuestro bolsillo.

Tratandose de una organización medioambientalista no podia faltar el tema de la reutilización y reciclaje del producto, para terminar con algunos trucos de cocina. Si algo destacamos de la jornada es el interés mostrado por los inscritos en el curso que partiparon activamente con sus preguntas y reflexiones.

Como no podía ser de otra manera terminamos con la degustación de dos propuestas. Un txupito de tomate, aguacate y aceite milenario del Rincón de Ademuz trufado (como ejemplo opuesto a nuestra filosofía
de producto cercano, de temporada, local o kilómetro 0) y la piruleta denominada “Copa del Rey – 2011” que fue especialmente diseñada para el citado evento utilizando productos alaveses como: aceite de Rioja Alavesa, sal de Salinas de Añana, romero y tomillo de la Sonsierra de Rioja Alavesa.

Los dos tuvieron mucha aceptación e invitamos a los partipantes a poner en práctica los conocimientos adquiridos en este curso en cuantas actividades de cata realizamos a lo largo del año.

En esta ocasión no podimos repetir triunfo deportivo pero si el triunfo de los productos del campo alavés.

De la mano de la Diputación Foral de Álava y bajo la dirección del Slow Food Araba-Alava, durante los días 10 a 13 de febrero, se han presentado en esta Final de la Copa del Rey, los siguientes manjares alaveses:
miel, trufa negra de la Montaña Alavesa , patata Gorbea, una extraodinaria gama de quesos de Artziniega, alubia pinta , arabako txakolina , vino de Rioja Alavesa. alubia blanca de Orbiso, crema de morcilla trufada, aceite de Rioja alavesa, sal de Salinas de Añana, verduras ecológicas, etc., que se mostraron bajo las siguientes presentaciones

• PINTXO ARABA: Trufa, patata, aceite.
• PINTXO CAJA LABORAL: Crema de morcilla y trufa negra.
• PINTXO BASKONIA: Patata, almendra y azúcar.
• PINTXO TXAKOLI: Crema de queso de oveja a la trufa, txakoli y finas hierbas.
• PINTXO RIOJA ALAVESA: Queso Idiazabal, Alubia pinta, reducción de rioja alavesa y sal de Salinas de Añana.
• PINTXO GORBEA: Miel del Gorbea, queso de pastor y sal de Salinas de Añana.
• PINTXO GREEN ALAVA: Guindillas verdes, alubia blanca arrocera y verduras ecológicas.

Destacado lugar tuvo la presentación de la piruleta denominada “COPA DEL REY – 2011” que ha sido especialmente diseñada utilizando cinco productos alaveses: chocolate, aceite de Rioja Alavesa, sal de Salinas de Añana, romero y tomillo de la Sonsierra de Rioja Alavesa.

Antes de nada, nuestro agradecimiento a las personas que con trabajo y amabilidad han llevado, con tanto éxito, la presentación y degustación de más de 10.000 pintxos y el servicio de más de 9.000 vinos nuestra tierra.

El gran Triple Alavés  “ARABA, hirukorik onena / ÁLAVA, el mejor triple”, ha intenado promocinar aspectos tan relevantes como:

• TURISMO VERDE
• PATRIMONIO
• ENO-GASTRONOMIA

desbordando las mejores previsiones de asistencia a esta pequeña muestra de Araba.

La carpa se convirtió en un punto de encuentro, no sólo de la afición del CAJA LABORAL, sino del resto de equipos y si en la degustación de medio día era lo que podríamos llamar ” un sin parar “, la de la tarde, era impresionante por el buen ambiente, el sentimiento de amistad y solidaridad de los alaveses. El recuerdo ha quedado en la memoria de todos.

Resaltar que el impacto de promoción de estos productos, dentro de nuestro propio Territorio, tiene más eco y repercusión cuando se realizan presentaciones fuera del mismo. El constante goteo de noticias, a través de prensa, radio y televisión, que han ido llegando hasta Álava han contribuido a valorizar estas joyas gastronómicas y a sus verdaderos artífices que son nuestros agricultores y ganaderos. Valorización que esperamos se refleje en el incremento de la demanda de los mismos.

Otro punto que causó sensación y resultó verdaderamente didáctivo fue “El Casino del Vino” que en colaboración con la RUTA DEL VINO DE RIOJA ALAVESA puso de manifiesto una original forma de conocer y degustar los Vinos de Rioja Alavesa, sus bodegas y los entornos donde se producen.

Para los foráneos no sólo ha sido un descubrimiento de aromas y sabores sino que ha contribuido a mejorar y dignificar la imagen de un pueblo como el Alavés que fuera de sus lindes se ha sentido anfitrión y protagonista.

Además de nuestros políticos (Xabier Agirre- Diputado General de Alava, Claudio Rodriguez TTe. Diputado General, Malentxo Arruabarrena, Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Jose Luis Cimiano, Diputado de Haciena, Finanzas y Presupuestos, etc) nos visitaron autoaridades de la Comunidad de Madrid, Eduardo Portela- Presidente de la ACB y como no los verdaderos protagonistas del evento el capitán de Caja Laboral Mirza Teletovic, flanqueado por su Presidente Joxean Querejeta y su entrenador Dusko Ivanovic.

En definitiva una inciativa sobresaliente y fructífera.

La Riojana es un pequeño restaurante de Vitoria-Gasteiz abierto hace medio siglo por una cocinera de La Rioja en el Casco Medieval. Se hizo muy popular entre la ciudadanía por su gastronomía tradicional. En la actualidad, su propietario Rafael López Mendiguren le ha añadido algún que otro toque moderno. Sus carrilleras al vino tinto, los callos o los morros son apuestas seguras, y no faltan los productos de temporada: en abril, sus caracoles, por ejemplo, gozan de fama en toda la ciudad. Las habitas con hongos y foie es otro plato a tener en cuenta. Gurutze Ramírez es la cocinera, y su mano en los fogones es un primor. Pero sobre todo lo que le caracteriza en su última etapa es por la preocupación de los productos locales de calidad que incorpora día a día valorando no sólo el trabajo de nuestros “intelectuales de la tierra” sino también teniendo en cuenta la repercusión que estas maneras responsables tienen en el Medio Ambiente.
En este marco nos propusimos presentar una serie de productos alaveses entre cociner@s, pequeños comerciantes y comerciales de la ciudad, regentes de negocios de delicatessen y consumidores e interesados en trabajar con productos locales.

Con la ayuda de Luis Angel Plágaro, Juanjo Martínez “Anemias”, Alberto López de Ipiña y por supuesto la Jefe de Cocina Gurutze Ramirez desde los fogones fueron presentados productos como:

La alubia pinta alavesa cuya característica fundamental es  su pequeño tamaño ovalado, con pintas rosáceas, escasa piel y finura la paladar.

Su ámbito de producción se enarca en la comarca de la montaña y valles alaveses, su cultivo se realiza en  mata baja con técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente. Control de campo y trazabilidad. El proceso de selección y envasado consiste en la limpieza, calibrado y envasado en sacos de 1 Kg. etiquetado con una producción de 50.000 kg.
Se presentaron enteras y en crema con una reducción de vino de rioja alavesa y guindilla ecológica de Heredia

En segundo lugar hablamos del  Artzai gazta/Queso de pastor. Queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa cuajado a 31º, recalentamiento hasta 36º, preprensado y prensado durante 6 horas, salado y curación mínima de 2 meses, que productoras/es como Irune Audikana, Elixabeth Gorrotxategui, Mª Carmen López de Sabando o Iosu Sanvicente miman y elboran en sus explotaciones agrícolas.

Su zona de producción es básicamente País Vasco y Navarra. Zona donde vive la la oveja latxa y carranzana autóctonas del lugar. La naturaleza: una oveja y un queso

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como este producto. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que este queso , aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado.
En los últimos tiempos, el colectivo de ganaderos de ovino han realizado un gran esfuerzo para ponerse al día. El ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas.

Algunas características técnicas del queso Artzai Gazta

Se trata de un queso:

• de leche cruda;
• exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
• curado (mínimo de dos meses);
• pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
• de coagulación enzimática (cuajo);
• no cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
• prensado, de pasta dura;
• graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco;
• ahumado o sin ahumar

Continuamos con la carne de potro de la Montaña Alavesa/Moxal Okela. El caballo ha tenido diversas utilidades para la población que lo mantenía (trabajo, ocio, conservador del paisaje) pero siempre se ha consumido como carne las razas más rústicas y de aptitud cárnica se han mantenido y relacionado en nuestro entorno por que se vendían los productos (potros) para consumo alimentario principalmente. La carne de potro proviene de animales jóvenes (6 – 18 meses) nacidos y criados en el monte de manera natural y ecológica. Estos animales son muy exigentes en su alimentación tomando únicamente leche de sus madres y otros productos de origen natural (leche, paja y cereales) Todo esto hace que la carne sea tierna y digestible, saludable y sabrosa. Tiene menos grasas y calorías que cualquiera de los otros tipos de carne de animales domésticos. Las canales de potro tienen un peso medio de 165 kilos.
Producción 8.000 kilos en canal. La comunidad de productores alaveses de carne de potro tiene su base en  la Asociación Asgaequino (80 socios con 2.036 cabezas anuales) y en su colectivo de ganaderos y promotores (20 personas) del Caballo en la Montaña Alavesa que intenta promocionar la carne de potro y el sistema de cría y manejo de estos animales impulsando el desarrollo y conocimiento de la montaña.
En el año 2007 se constituyó la Asociación Zalmendi de Co-productores que proporciona esta carne directamente del productor al Consumidor.

Había que hablar también del néctar que acompañaba estas excelencias y en esta ocasión le tocó hablar del mismo  Jose Antonio Merino Gerente de la Denominación de Origen Txakolí de Álava

La elaboración del Txakolí de Alava se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, que está compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Dicha Comarca se sitúa en la zona septentrional del Territorio Histórico de Álava, de la Comunidad Autónoma del País Vasco,  a cuyo clima atlántico se adaptan perfectamente las variedades de vid autóctonas seleccionadas como la “Hondarribi Zuri “ y la “Hondarribi Beltza”, que son las variedades principales.
En junio de 1989 se creó la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakolí-Arabako Txakolina Elkartea con el objetivo de aunar los esfuerzos necesarios de cara a revitalizar esta actividad agraria, en otros tiempos considerada pilar fundamental de la economía de la zona, pero que en aquellos momentos se encontraba a punto de su completa desaparición.

Genéricamente el txakolí es un vino blanco típico del País Vasco, que se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido. Característico de un ambiente húmedo y templado, es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos.

Y especialmente el txakolí alavés es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su sabor es suave y ligero.
Durante los últimos años el consumo de este producto ha despertado un gran interés. Es un vino fácil de tomar en consonancia, con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Así lo corroboran los grandes cocineros que lo aconsejan en sus cartas. Al tratarse de un vino de año, no se debe dejar envejecer en bodega, por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha.

La uva de las parras txakolineras se caracteriza por tener un color verde amarillento. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en  cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar, para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

Las características organolépticas en cuanto a color, olor y sabor:

• Color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural.
• Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.
• Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca.
• El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.

También tuvieron sus minutos de gloria la trufa negra de la Montaña Alavesa, la sal de Salinas de Añana, la patata Gorbea, las verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, la miel del Gorbea, la nueces de Zuia, etc. Otro estupendo encuentro que sirvió para que algunos conocieran nuestros productos y otros para ver las posibilidades que ofrecen en nuestros platos.