Los Convivia de Araba, Gipuzkoa y Donostía pudimos disfrutar de un magnífico encuentro con Carlo Petrini el pasado 28 de abril, en la Cofradía Vasca de Gastronomía de Donostia.

Después de una pequeña visita al mercado de la Bretxa, tuvo lugar la citada reunión con los siguientes asistentes:

• De Slow Food Internacional; Daniela Conte, Anthony Olmo y Carlo Petrini
• Del Convivium de Gipuzkoa: Orkatz Goenaga, David Forrest, Bisi Irizar y Debora Outsen
• Del Convivium de Donostia: José María Arrazola, Luis Mokoroa y Juan Manuel Garmendia
• Del Convivium de Araba: Mikel Landa, José Antonio Merino, Maite González y Alberto López de Ipiña

Durante el encuentro hemos podido hablar sobre los proyectos y preocupaciones de Slow Food a nivel Europeo y mundial llegando a consensuar nuestra actividad para el próximo año y que haremos público en un programa estructurado una vez explicada esta idea a la mayoría de los 1500 convivia que trabajan en el planeta. Podemos adelantar que la nueva estrategia va enmarcada en la descentralización de las actuales organizaciones dando protagonismo la militancia regional y a los 1500 citados convivia que deben comenzar a tener más peso en las políticas agrícola-gastronómicas del Mundo.

También tuvimos tiempo de disfrutar de un excelente almuerzo, en el que los anfitriones tuvieron en cuenta que los alaveses estábamos festejando a San Prudencio, consistiendo el menú en:

• Anchoas papillote
• Espárragos vinagreta con queso idiazábal y pimientos
• Revuelto de Perretxiko (en honor a San Prudencio)
• Merluza en salsa de marisco
• Sopa de chocolate, mousse de fruta de la pasión con fresas
• Crianza de Rioja Alavesa

Terminamos en con una distendida conversación en la que Carlo puso de manifiesto su propósito de visitar en breve Álava y los proyectos que desde la lejanía sigue con mucho entusiasmo a través de nuestra Web y los enlaces de prensa que nos hacen referencia.

La cuarta edición del encuentro mundial de la red de Terra Madre ha acogido durante cinco días a más de 1600 comunidades del alimento, cocineros, docentes, jóvenes y músicos provenientes de todo el mundo, comprometidos en promover una producción alimentaria local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes transmitidos de generación en generación.

Terra Madre es un proyecto mundial puesto en marcha por Slow Food en el 2004 con vistas a crear redes entre quienes forman parte de la cadena alimentaria. Terra Madre centra su atención en los productores a fin de hacer realidad una nueva lógica agroalimentaria de mayor respeto hacia los hombres y la tierra, que permita preservar el gusto y la biodiversidad de los alimentos.

Los diferentes actores han discutido sobre los problemas que han de afrontar a diario, hacerse ver y dar a oír su voz.

El acontecimiento ha contado asimismo con la presencia de más 1.500 periodistas acreditados.

Entre las novedades de esta edición ha tenido un pronunciado protagonismo las diversidades culturales y lingüísticas, y por tanto la salvaguardia de las etnias y de las lenguas autóctonas, la valorización de los méritos de la transmisión oral y de la memoria. En palabras del Presidente Carlo Petrini “……si Terra Madre es la casa de la diversidad, de la afirmación identitaria, del intercambio y de la apertura, de una agricultura y una gastronomía buenas, limpias y justas, no puede, por tanto, permanecer indiferente al fenómeno de la erosión del patrimonio lingüístico……….”

Los protagonistas de la jornada de apertura representaron a algunas de las más significativas comunidades indígenas del mundo (americanas, asiáticas, africanas y europeas) La segunda jornada de trabajo estuvo dedicada a profundizar sobre los temas cruciales para el futuro de la agricultura y del planeta (de la biodiversidad a las energías renovables, la educación y los conocimientos tradicionales). La tercera jornada se dedicó a los encuentros nacionales y regionales de las comunidades, mientras que en la cuarta se pudieron seguir los Laboratorios de la Tierra.

En el acto de la clausura oficial de Terra Madre se presentó el documento programático de Terra Madre, con las propuestas de la red para un futuro sostenible.

Durante estos días hemos tenido emplazamientos fijos para recibir información y presentar los proyectos vinculados a la educación del gusto (huertos, proyectos con los comedores colectivos…), a la biodiversidad (Baluartes y Mercados de la Tierra) y para organizar, en la propia comunidad o en el propio país, el Terra Madre Day, cuya segunda edición se celebrará el 10 de diciembre de 2010 en todo el mundo. La red de los jóvenes de Terra Madre ha contado asimismo con un espacio importante.

Hemos asistido a talleres como:

TRANSFORMACIONES Y SISTEMAS SOCIALES.
En este laboratorio se han afrontado aspectos históricos de la producción, distribución y consumo de alimentos desde 1492 hasta hoy, en el contexto del desarrollo de sociedades divididas en clases y en relación con los diversos niveles geopolíticos (cuerpo, casa/familia, comunidad, ciudad, región, nación y mundo/global).

ENERGÍA Y PRODUCCIÓN SISTÉMICA
Este laboratorio, además de compartir los resultados de la labor de los estudiantes, la discusión estuvo en torno a las acciones a emprender por las partes interesadas en el campo de los sistemas energéticos y de producción sistémica.

BIODIVERSIDAD Y ECOSISTEMAS
El fin de este debate fue la comprensión de las funciones de la biodiversidad en el seno del reino ecológico, como base para suministrar información que ayude a agricultoras/es y polític@s a poner en marcha un modelo de agricultura más sostenible.

BIENES, INTERCAMBIOS Y RECURSOS COMUNES
Este ha sido un laboratorio para afrontar el tema de la relación entre ética y economía, entre la responsabilidad compartida por productores y consumidores y la construcción de un nuevo concepto de calidad alimentaria, entre el ambiente y las personas.

LEY, DERECHOS Y POLÍTICAS
Donde se ha hablado de las implicaciones legales que sostienen las políticas alimentarias, y de la promoción de un enfoque a partir de los derechos del hombre para desarrollar e implementar dichas políticas.

EDUCACIÓN SOSTENIBLE
Sobre aquellos aspectos más sobresalientes individualizados por el grupo de trabajo, identificativos de una educación sostenible –características, modalidades, actores, promotores/coautores, prioridades- con una referencia particular a las opciones alimentarias.

CONOCIMIENTOS TRADICIONALES, GÉNEROS Y VALORES INMATERIALES
En este laboratorio se afrontaron temas en torno a la relación entre alimento, género y herencia intangible. La comida es el elemento clave que nos permite pensar y discutir la protección y la promoción de los conocimientos tradicionales en relación con los sistemas culturales y productivos de las diferentes comunidades locales.

PLACER Y BIENESTAR
Aquí se trató de ampliar la demanda del placer alimentario sostenible en relación con la dieta y el bienestar de las personas: ¿cómo definir una dieta sostenible? ¿Qué papel juegan los gobiernos, las instituciones y la política? ¿Cómo delinear un sistema educativo dirigido al conocimiento de un gusto sostenible?.

LAS PALABRAS DE LA TIERRA
¿Qué ocurre cuando las lenguas indígenas hablan de agricultura? Terra Madre 2010 se abre a los dialectos de las comunidades presentes en el evento, dejándolos resonar en la asamblea general. De ahí surge la idea de utilizar esas lenguas indígenas como punto de partida para reconsiderar las prácticas vinculadas a la tierra, fulcro medular de Terra Madre, a fin de descubrir nuevos significados y lazos con otros aspectos de las culturas locales.

IDENTIDAD Y GLOBALIZACIÓN DE LA DIVERSIDAD
Un debate cada día más recurrente corresponde al papel de los jóvenes en el marco de economía global y globalizada que caracteriza a la sociedad contemporánea.

ASEGURAR LA SEGURIDAD Y LA VARIEDAD ALIMENTARIA
Las recientes reformas de las políticas agrícolas confirman un desplazamiento de la atención desde la cantidad hacia la calidad de la producción. Antes de afrontar la cuestión calidad, sin embargo, se trata de considerar la seguridad alimentaria: un producto excelente en términos de calidad, no significa nada si no puede ser consumido de manera segura. Seguridad y calidad no son términos incompatibles, y la legislación en materia de higiene es lo suficientemente flexible como para satisfacer las necesidades de todos los operadores económicos, sean los del área SME, sean los locales.

LA AGRICULTURA FAMILIAR RECHAZA LOS OGM
La agricultura familiar no precisa de los OGM para producir lo necesario para satisfacer las exigencias alimentarias. Sin embargo, las multinacionales que gestionan el mercado de OGM apuestan con frecuencia por la agricultura tradicional como surtidor de nuevas variedades a utilizar en sus cruces, con comportamientos de biopiratería tan legales como injustos. Un encuentro para puntualizar la situación y particularizar las formas mejores de resistencia.

BIOLÓGICO, SOSTENIBLE Y JUSTO
La agricultura biológica no es sólo un método cultural, una referencia concreta y positiva para definir un modelo de economía sostenible. El encuentro anual de la asociación Città del Bio, red que agrupa a más de 170 Ayuntamientos en Italia y en Europa, se celebró este año en Terra Madre, proporcionando la posibilidad de confrontar experiencias y conocimientos entre las redes del sector.

ENCUENTROS DE LAS REDES: LOS PRODUCTORES DE ARROZ TRADICIONAL DE TERRA MADRE
En los últimos años, en muchos de los países donde se cultiva arroz este se ha producido en cantidades inferiores respecto del pasado, y algunos gobiernos han prohibido la exportación de ciertas variedades tradicionales para tutelar el mercado interior.

MIEL Y ABEJAS
En el año de la biodiversidad se halla en peligro el símbolo mismo de ésta, y los gobiernos, en particular los de los países ricos, tardan en tomar decisiones eficaces. El declive de las abejas y la apicultura se confirma como fenómeno mundial aparentemente imparable, si bien el ejemplo de algunos países, como Italia, demuestra que es posible invertir la tendencia. Apicultores de todo el mundo buscaron soluciones y modelos.

CÓMO SE COMPONE Y CÓMO SE COMUNICA EL PRECIO JUSTO
El coste real de un producto resulta no sólo de los costes de producción, sino también de otros costes indirectos no siempre evidentes para el productor. Limitarse a secundar el mercado solicitando el precio que el consumidor se espera puede no ser un buen sistema. El productor debe aprender a “hacer sus cuentas”, y si las hace bien y quien adquiere es consciente del proceso, el precio final puede resultar conveniente aun para quien compra. En cualquier caso, una mayor claridad favorecería una mayor disponibilidad de los consumidores a reconocer el valor de prácticas productivas más sostenibles.

LOS PEQUEÑOS: REGLAS, CRISIS, OPORTUNIDADES
La producción en pequeña escala es el verdadero motor de una economía. Es preceptivo normalizar las actividades productivas de todos los actores estableciendo reglas específicas a partir de la base de las exigencias reales y de las reales cuestiones problemáticas de las diferentes escalas. Un correcto enfoque normativo ha de proteger los grandes entes y a su vez saber singularizar nuevos paradigmas para pequeños productores, que poseen una menor capacidad y margen de acción/reacción. Un foco sobre la venta directa, las normativas higiénicas y la transformación primaria.

La labor desarrollada en los más de 70 talleres y encuentros regionales prosigue ahora día tras día, en los lugares de trabajo, con un espíritu de iniciativa que se propaga.

Uno de los encuentros regionales fue el que se celebró el sábado 23 para poner en común los diferentes trabajos que se desarrollan en el Estado. El objetivo de estas reuniones que agrupan a grandes regiones, países, estados o territorios, es ofrecer la oportunidad y el marco para que se reúnan los representantes de los convivia Slow Food con intereses comunes por proximidad geográfica o territorial. Se convierten así en una especie de sesión plenaria, en el marco de Terra Madre, de las federaciones de Convivia, que pueden conocerse, establecer alianzas o elaborar proyectos comunes y también poner en común las discrepancias que hay entre ellos.

La expedición alavesa ha estado formada por productores de queso de pastor, vino de Rioja Alavesa, carne de potro de la Montaña Alavesa, aceite de Rioja Alavesa, txakolí de Álava, patata Gorbea, sal de Salinas de Añana, 3 cociner@s locales, jóvenes agricultores, voluntarios de Slow Food Araba y el staf técnico de la Fundación Valle Salado de Añana.

Los productores han convivido y han participado en talleres, poniendo en común problemas (no siempre encontrando respuesta a los mismos), vivencias con iguales de todo el planeta y sobre todo creciendo en autoestima para seguir trabajando.

Los cocineros han percibido y se han empapado de este nuevo método de ver la alimentación y la restauración donde todo gira alrededor del producto y el productor y se han sentido interlocutores de esta filosofía para llevarla al consumidor a través de los platos que elaboran día a día en sus restaurantes. Además, han sido la mejor herramienta para promocionar nuestros productos a través de la elaboración de pinchos que se han ofrecido en nuestro stand.

Paralelamente al Encuentro de Terra Madre se desarrolló El Salone del Gusto, que llega a su octava edición, consagrando definitivamente su vocación internacional y se confirmándose como la más grande manifestación mundial del alimento tradicional, artesanal y local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes transmitidos de generación en generación. El Salone del Gusto es, tal vez, el único lugar en el mundo donde campesinos y artesanos, mundo académico y cocineros, grandes cultivadores de la enogastronomía y “simples” neófitos pueden encontrarse, dando vida a intercambios y amistades.

Bajo el lema “bueno, limpio y justo” se erige en el signo precursor de una fusión inevitable entre las dos almas de Slow Food: los productores y los consumidores, a los que llamamos co-productores para subrayar el papel que desempeñan activamente en el momento de la compra (al ser capaces de influir, orientar y respaldar la producción de calidad) son ya un único sujeto.

Los neo-gastrónomos (en esta ocasión se han vuelto a batir record de asistencia, más de 200.000 visitantes) han recorrido los stands del Lingotto, entrenando y afinando su paladar en los Laboratorios del Gusto, para emprender este fascinante viaje a las raíces del alimento: del plato a la tierra, de la dimensión exquisitamente “gourmetista” a la neo-gastronómica, de los frutos del frondoso árbol del Salone del Gusto al vientre de Terra Madre.

Un viaje ávido de biodiversidad, de educación y de placer, cambiando de forma (por primera vez en el mundo, una feria de estas proporciones se emplea a fondo y absolutamente en la práctica de la sostenibilidad, en busca del menor impacto ambiental posible) y de sustancia.

En esta edición, por segunda vez, desde el Convivium Araba-Álava nos plantemos el reto de mostrar en un stand, una cesta de pequeñas producciones de alimentos de calidad del Territorio Histórico de Álava, obtenidos con el esfuerzo de nuestros agricultores y ganaderos con el mayor respeto al medio ambiente y a la biodiversidad local. Objetivo que se ha hecho realidad gracias al grado de implicación del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava con el movimiento que allí se presentaba y a política agraria de la misma que no está solamente en la línea de la producción sino que aspectos como la biodiversidad, el humanismo, el enganche con otros sectores próximos como el de la restauración son tenidos en cuenta.

Así. en el mayor escaparate de alimentos de calidad, actualmente, del mundo mostramos las bondades de:
Aceite de oliva virgen de Rioja Alavesa (Variedad autóctona Arróniz).
Vino ecológico de Rioja Alavesa (Variedad autóctona Tempranillo).
Sidra elaborada con manzanas de producción ecológica (Ozaeta-Álava).
Trufa de la Montaña Alavesa.
Queso de pastor de Guereñu
Carne de potro de la Montaña Alavesa (de la raza autóctona del Caballo de Monte del País Vasco).
Alubia seleccionada (variedad Pinta de Álava).
Txakolí de Álava.
Verduras y legumbres ecológicas de temporada del Mercado de la Tierra
Patata Alavesa (variedad Gorbea).
Miel del Gorbea de Manurga
Carne de Ternera de Terreña (raza autóctona en peligro de extinción) de Guilarte
Carne ecológica de Maturana
Patatas chip ecológicas de Trokoniz

Además de los productoras/es y cociner@s una decena de voluntari@s han trabajado duro para dar una buena imagen de nuestros productos y nuestro Territorio.

Miles de visitantes, pasaron por nuestro stand, muchos de ellos buscando productos que ya adquirieron en la edición anterior. También fueron muchos los contactos que propiciarán futuras relaciones comerciales.

Dentro del marco de actividades del Salone en las que han participado activamente nuestra expedición podemos citar:

Los Laboratorios del Gusto. (Más de 200 en esta edición) Iniciativas ideadas para dar a conocer la excelencia de la producción artesana, presentan combinaciones y degustaciones ilustradas directamente por expertos, productores, artesanos y viticultores.

Los Teatros del Gusto. En el escenario de un anfiteatro con 60 butacas se turnan chefs de fama internacional, que realizan en directo sus platos emblemáticos.

Las cenas programadas. Cenas en restaurantes de Turín, residencias y castillos de la nobleza piamontesa a las que desgraciadamente por los horarios del stand (de 11 a 23 horas) este año, tampoco hemos podido disfrutar.

Cocinas e Islas Gusto. Un viaje culinario, una ocasión para que los distintos territorios ofrezcan una muestra representativa de sus tradiciones gastronómicas a través de los productos y platos que son su expresión. Las cocinas constituyen la posibilidad de afrontar una experiencia sensorial, pues sus espacios se ven a menudo animados por espectáculos, conferencias o relatos que aproximan y explican el mundo del alimento a los viajeros-catadores del Salone.

En resumen se ha vendido Álava, se ha vendido un modelo de vida y calidad y se ha vendido respeto a nuestros agricultores / as y ganader@s. Por otra parte, como ya ha ocurrido en ediciones pasadas además de incrementar en conocimiento, ha crecido la autoestima de saberse parte importante del sector primario.

En definitiva han sido cinco días intensos que han merecido la pena.

“He aquí ya a su disposición el Almanaque 2010 de Slow Food, que pretende comunicar de forma clara y sintética a todos los socios del mundo, quién es y qué hace la asociación de la que forman parte.

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Con ocasión de unas jornadas, organizadas por el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, para revitalizar el comercio local, nos ha visitado Roberto Angelucci, Presidente del movimiento Cittá Slow, con el que tuvimos ocasión de compartir unas horas el pasado miércoles día 26 de septiembre, en la Sociedad Gastronómica Kakiturri. En el poco tiempo que tuvimos ocasión de disfrutar con él, confimarmos la conexión filosófica entre las dos organizaciones (Slow Food y Cittá Slow) y nuestra predisposición como interlocutores de las posibles Ciudades Slow en nuestro entorno.

Dado su interés, transcribimos los artículos aprecidos en la prensa local al respecto, para ilustrar un poco el movimiento de Cittá Slow y la personalidad de Roberto Angelucci.

Les acusan a ustedes de ser tecnófobos ¿Es eso cierto?

La filosofía de Cittá Slow sí intenta recuperar aquellos elementos antiguos que se han perdido, viejos d ealguna forma, como los pequeños productores, comercios, pescadores… Pero de ninguna forma estamos ni en contra d ela tecnología ni de la globalización. Si bien ésta debe ser bien entendida y racional, y no salvaje. Nosotros fomentamos peqeuñas ciudades, con un entorno para vivir adecuado, apatas para la vida tranquila. Ahora bien, la tecnología masiva no nos gusta. Tan siquiera nos permite comunicarnos.

¿Podría decirse que ya no nos relacionamos ni tomamos café juntos?

Si recuperáramos el comercio, entendido más allá de una mera relación económica, mejoraríamos en ese aspecto. Debemos volver a la comunicación de toda la vida, la directa, la del barrio

Esos barrios y ciudades de las que habla ¿son autosuficientes?

Desde luego, es la clave. Pero no sólo lo producimos nosotros, sino que además nos marcamos unas autoexigencias. Queremos que sean alimentos buenos, sanos y justos, estos son nuestros tres criterios. Además, son extrapolables a la forma de vida. La vida debe ser justa, y todo el mundo tiene que estar bien pagado para subsistir.

¿Sería posible aplicar esta modalidad de vida en grandes ciudades?

Claro, pero hay que partir de las pequeñas ciudades. También se debe eneseñar en la escuela y en las universidades esta forma de pensar. Pero si empezamos desde abajo y tratamos de mentalizar a la gente, algún día podrá cuajar en las grandes urbes como Roma, Londres o Barcelona. Durante 40 ó 50 años hemos estado utilizando las materias primas, la gasolina, el petróleo…, sin problema. Y sólo ahora, que hemos acabado con el 50% de los recursos, nos preocupamos por la energía.

Hablando de gasolina ¿cómo han tratado la problemática del transporte dentro de la ciudad?

Desde luego, favorecemos las áreas peatonales y los bicicarriles. Y lo poco que se anda en coche, no debe superar los 30 kilómetros por hora. Pero no sólo es u nrollo de trasnporte y movilidad, quizá lo más visible. Me gustaría destacar, por ejemplo, la alimentación de nuestros pequeños en las escuelas. Tenemos una normativa muy clara que obliga a darles alimentos de temporada, sanos y eqeuilibrados.

Los niños pueden jugar tranquilamente en las Cittá Slow ¿Acaso no hay delincuencia ni peligros?

Por una parte, somos ciudades relativamente ricas y pudientes, y el tema socioeconómico no se puede obviar. Pero de todas formas, no son ciudades monumento, muy turísticas… Y esa normalidad, unida al hecho de que todo está socializado, que todo el mundo se conoce y vivimos en armonía social, hace que nuestras calles ean seguras. Cuando la sociedad está muy cohesionada, la calidad de vida hace bajar la delincuencia. Además, intentamos recuperar todo para conseguir que nadie se quede fuera de época. Todo el mundo debe estar integrado.

¿Qué respondería a alguien que les acusa de ser unos aburridos?

Le diría que no es cierto. Nuestra vida, valga la redundancia, es muy viva. La filosofía es la de beber buen vino, comer bien, vivir tranquilos, ser agradables. Ahí está la verdadera felicidad. Ahora mismo estamos acostumbrados a una felicidad un tanto falsa, ficticia y muy rápida. Por eso reivindicamos los pequeños placeres. Si todo lo cotidiano es bueno, no necesitamos más. Y ante todo, la felicidad debe ser compartida. El mejor exponente de todo esto que digo, pienso yo, es simplemente sentarse alrededor de una mesa con los amigos a disfrutar.

Entrevista realizada por Ander Zurimendi. Diario de Noticias de Álava. 28/9/2006

La apertura del congreso sobre comercio urbano en el Palacio Europa cedió el protagonismo ayer a Roberto Angelucci, una réplica italiana de José Ángel Cuerda en un entorno bastante menor. Romano, de 52 años, asumió la alcaldía de Francavilla al Mare, localidad de 25.000 habitantes donde siempre ha residido, en 1985. Dieciocho años después volvió a ganar als elecciones municipales con el 62,5% d elos votos. En buena parte por liderar, junto a otros regidores del país, la nueva filosofía urbana que se denomina “ciudades lentas”.

La Cittá Slow supone un regreso al humanismo, a situar al ciudadano en el centro de la acción pública, a dignificar el trabajo de quienes producen alimentos sanos. Los responsables de la municipalidad velan por la calidad de vida mediante la extensión de las peatonalizaciones, el consumo responsable de energías y, en general, a través de todo cuanto suene a sostenible.

Para Angelucci, todo parte de la cultura: “Ciudad lenta no significa estar parados, sino refelxionar, poner un stop a lo de vivir tan rápidamente. Pero una vez que se toman las decisiones, actuar, por supuesto”. El alcalde de Francavilla al Mare –a la altura de Roma, en la costa del Adriático– valora, por encima de todo, conversar y la educación.

“Se puede transmitir el gusto por lo bueno en todo, desde la alimentación a la ropa, los equipamientos en las ciudades y también el hecho de vivir más despacio”. Cree que la población es receptiva cuando se le informa, por ejemplo, de la cadena existente entre el agricultor o el pescador y el cliente, haciendo las cosas bien. Entonces, añade Angelucci, “la gente entiende que merece la pena pagar doce en un comercio de calidad que diez en una cadena porque el producto, aparte, durará más”.

Por esta razón, y mientras cale la cultura de la ciudad lenta, el alcalde italiano cree que la tienda taradicional tiene futuro. “La bartalla con las gradnes superficies no está perdida”. Un asunto que concierne especialmente al sector de la capital alavesa, amenazado por el goteo de cierres ante la instalación de los centros comerciales.

CE Vitoria conoce lo justo para elogiar sus zonas verdes y las peatonalizaciones. El regidor de Francavilla al Mare admite que la filosofía urbana que pregona no cabe aplicarla a urbes de 230.000 habitantes. “Entre nuestras normas está que no superen los 50.000″, pero sí apunta algunas intervenciones públicas en favor de los gremiso locales. Por ejemplo, las cargas impositivas a los productos importados o el respaldo al cine “de calidad” en la ssalas del municipio.

A. Resa. El Correo. 28/9/2006

Desde el Convivium Slow Food Araba-álava, hemos puesto en marcha el Blog Hacia Terra Madre 2006. Este blog, es un proyecto que intentará ofrecer las noticias y la actualidad del gran evento que se desarrollará en Turín del 26 al 30 de octubre. Al mismo tiempo intentará presentar los productos y comunidades del alimento que se darán cita en Terra Madre; productos y comunidades de Álava, de España y el mundo.

Una vez en Terra Madre, a partir del 26 de octubre, el blog servirá para transmitir desde primera línea todo lo que acontezca y todo lo que observen las comunidades del alimento de Álava que hasta allí se desplazarán.

Una vez concluido Terra Madre, el blog seguirá activo para recoger las reflexiones, enseñanzas, experiencias e impresiones allí recogidas. También pretendemos que sirva de nexo de unión con las comunidades del alimento de todo el mundo con las que habremos contactado.

Esperamos que este proyecto tenga una buena acogida y si os animáis, os invitamos a colaborar en él.

Desde la fundación de la primera radio libre italiana, Radio Onda Rossa, Carlo Petrini, 55 años, tiene una larga experiencia como agitador cultural. Y, al mismo tiempo, como aficionado a la buena mesa. Junto con algunos amigos, en 1988 fundó Slow Food, una asociación para la que no existe la verdadera gastronomía sin la defensa del medio ambiente y del comercio justo. Una idea pujante que se está abriendo camino en todo el mundo.

El 2 de abril de 2005, Vd. estuvo en Belley (Ain) con los miembros de Slow Food Francia para festejar el 250 aniversario del nacimiento de Brillat Savarin, hijo de esta ciudad del Bugey. ¿Por qué Slow Food se interesa tanto por el factor de la Fisiología del Gusto?

Cuando leí la tercera Meditación de la Fisiología del Gusto, dedicada a la gastronomía, me impresionó la modernidad de este texto. Otras partes han envejecido mal y son claramente menos interesantes, pero la definición que aporta Brillat Savarin de la gastronomía como una ciencia compleja me parece de una actualidad increíble. Por primera vez, un hombre de fuera del oficio otorga a la gastronomía una dignidad cultural y la denomina como una encrucijada de saberes diversos y complejos: la agricultura, la política, la economía, la biología, la medicina e incluso la física y la química. Explicar esta complejidad, restituir la gastronomía a los productos, a los productores, a la Madre Tierra, es el actual desafío de Slow Food.

¿Cómo piensan afrontarlo?

Durante todo el año, los «conviviums» [entidades locales de Slow Food] organizarán diferentes manifestaciones en Francia, Suiza, Países Bajos y Estados Unidos. En los lugares en los que Brillat Savarin vivió para defender una idea novedosa de la gastronomía. Más amplia, más abierta al mundo, más comprometida con la biodiversidad. Hace quince años, nosotros comenzamos la construcción al revés, ocupándonos solamente del contenido de la copa y del plato.

Poco a poco, hemos devuelto las cosas a su sitio interesándonos por los productos, por los productores y por las condiciones de producción de nuestra alimentación. Actualmente, Slow Food reivindica esta complejidad de la gastronomía, que está ocupando un lugar cada vez más importante en la historia contemporánea.

¿Cómo se transformó Slow Food, que en sus orígenes fue una asociación enogastronómica, en ecogastronómica?

No lejos de Bra [sede de Slow Food, en el Piamonte], hay un pueblito cuya especialidad era el pimiento «quadrato» de Asti, ya fuera cuadrado o carnoso. Un día, pedí en una osteria local una peperonata, una pepitoria de pimientos. Nada que ver con el plato que yo adoraba. Me explicaron que los pimientos procedían de los Países Bajos. Además, la producción estaba regulada todo el año, siempre eran de la misma calidad y, para colmo, costaban más barato. Simplemente habían perdido su gusto por el camino. Pero aún peor: los campesinos que antaño cultivaban estos pimientos «quadrato» cultivaban ahora bulbos de tulipanes que salían para los Países Bajos…

El precio del transporte, la desaparición del pimiento de Asti y la pérdida del gusto en el plato, aquí dije basta. No es posible practicar la auténtica gastronomía sin respetar la cuestión medioambiental. El gastrónomo que no ve más allá de los platos, que ignora que lo que está comiendo puede provocar la destrucción del ecosistema, es un estúpido. En ese momento, Slow Food cambió el ritmo. De «slow» pasó a «fast», porque si ya existían multitud de asociaciones enogastronómicas, nosotros nos convertimos en la única asociación ecogastronómica. Este fue el renacimiento total, genético, de Slow Food.

¿El concepto del Arca del Gusto nació con esta perspectiva?

La idea del Arca consiste en redescubrir y catalogar los sabores olvidados, así como los productos gastronómicos de excelente calidad amenazados de desaparición. Desde su creación, en 1996, ya han sido catalogados más de 750 productos procedentes de Italia pero también de todo el mundo. Ahora figuran en el Arca, que es su símbolo.

¿Qué papel juegan los Baluartes en esta estructura?

Los Baluartes son los brazos del Arca. Se trata de pequeños proyectos dedicados a ayudar a un grupo de productores artesanales con el fin de garantizar su presencia y su supervivencia en el marco actual de una economía de mercado. Esta es la historia del capón de Morozzo.

¿El capón de Morozzo?

En Morozzo, una villa de la provincia de Cuneo (Piamonte), existe una feria centenaria del capón. Hace más de cinco años se encontraban apenas 150 capones, a la venta por 13.000 liras el kilo [el equivalente a 6,50 eurosJ. Una miseria, y una ganadería en vías de desaparición. Al mismo tiempo, numerosos restauradores italianos buscaban los capones de Bresse y los pagaban a 60.000 liras el kilo [el equivalente a 30 eurosJ. Acudí a Morozzo a una reunión de campesinos productores de capones. Yo les dije: «He venido aquí para comprar 7.000 capones a 24.000 liras el kilo. Pero Vds. deben aceptar unas cláusulas de requisitos para recuperar lo que Vds. ya hacían antes: nutrición natural, nada de ganadería intensiva, espacio suficiente al aire libre y supervisión del veterinario local.» Desconfiaron, pero nosotros les compramos 1.000 capones como anticipo. Aquel año, se lo vendí a todo el mundo y se habló del capón de Morozzo en todos los restaurantes. Resultado: el año pasado se vendieron en la feria 3.000 capones a 14 euros el kilo. Se ha convertido en la Bresse de Italia. La economía está repartida, los jóvenes se han quedado en su tierra y se ha construido un pequeño obrador. Esto son los Baluartes: devolver a la gente el orgullo de su oficio y de su producto y aceptar pagar un buen precio a cambio de un rigor moral sobre este producto.

¿Slow Food podría así transformarse en organismo que concede un label?

No estoy de acuerdo. Tengo una teoría según la cual para ser una autoridad moral no debe utilizarse el label. Estoy a favor de que seamos creíbles al exponer las propiedades de los productos; pero la autoridad moral se gana fuera de la idea del label, que es una fórmula comercial, un incentivo económico, un motivo de especulación y de errores que pueden llegar a ser solemnes. Nosotros lo hemos discutido en Slow Food y hemos elegido decir no al label, sí a la autoridad moral.

¿Cómo se configura esta autoridad?

El movimiento ecologista está por una estrategia de denuncia, que es necesaria y que yo respeto, pero no aporta alternativas. Nosotros sí lo hacemos, lentamente, a nuestra manera, y los Baluartes son una. A cada producto su método de valorización. Para algunos, es suficiente crear un poco de comunicación, para otros facilitar la comercialización o permitir la transmisión de unos conocimientos en vías de desaparición o aún de responder a las necesidades estructurales (edificios, etc.). Slow Food lo ha afrontado, y nos hemos ganado esta autoridad moral porque nosotros hemos tenido la humildad de prestar atención a los conocimientos tradicionales y al mismo tiempo de estudiar las técnicas modernas con el fin de garantizar la presencia en el mercado de estos productos amenazados. El éxito llegó porque nosotros hicimos el trabajo que debía haber hecho la Comunidad Europea por la salvaguarda de su patrimonio.

Esta autoridad moral se apoya en el patrocinio de una multinacional del café como Lavazza. Algunos se lo reprochan. ¿Vd. que les responde?

Muchos comunistas no comprenden nada. Trabajas con Lavazza, recibes dinero de Fiat. ¿Y qué? No se puede crear una red como Slow Food si no existen los medios. Lavazza ha elegido unirse a nosotros y cambiar poco a poco. Con su nuevo producto «Terra», Lavazza pagará decentemente a los productores de café y comienza un proceso de transformación de la materia prima en origen. Para mí, esto es suficiente para iniciar un viaje virtual. Si lo rechazo, Lavazza seguirá estando siempre en territorio adversario.

Para estos Baluartes, resulta indispensable asegurar una proyección comercial. ¿Cómo lo consiguen Vds.?

En el Salón del Gusto [Lavazza es uno de los sponsors], que se celebra cada dos años en el Lingotto [sede del grupo Fiat], en Turín, se presentan todos los Baluartes. Allí gozan de una visibilidad y una valorización comercial inaccesibles hasta entonces. En 1996, durante el primer Salón, reunimos sin mucha publicidad a 15.000 visitantes, esencialmente italianos. Ahora, el Salón es el punto de encuentro de todos los Slow Food del mundo. Más de 130.000 personas en 2004, pese a que el Salón no es una feria comercial ordinaria sino un gran evento cultural que se caracteriza por los Talleres del Gusto. Durante cuatro días, 30.000 personas reciben lecciones, sentados como en la escuela, lápiz en mano, frente a un buró donde los especialistas explican alimentos y bebidas, y degustan innumerables productos que con frecuencia no se encuentran en el comercio ordinario. Esta es una fórmula única en el mundo que, desde sus inicios, agota todas las plazas disponibles. En 1998 había cuatro o cinco Baluartes, un centenar en 2000 y, en 2004 contabilizamos 200 Baluartes italianos y 70 procedentes de todo el mundo. En 2006 esperamos 250 Baluartes italianos y 300 internacionales. En diez años, la fórmula del Salón habrá cambiado por completo. Los stands no serán ocupados más que por Baluartes y los del mundo entero serán mayoritarios.

¿El premio Slow Food forma parte de esta voluntad de apertura al mundo?

La creación, en 2000, del premio Slow Food por la salvaguarda de la biodiversidad supone una etapa fundamental puesto que es el preludio de Terra Madre. Este premio no debe concederse a investigadores o a expertos sino a ganaderos, pescadores, campesinos, gentes implicadas directamente en la producción alimentaria y que, con su quehacer cotidiano, preservan y defienden la biodiversidad. Un jurado internacional de 800 periodistas y personas relacionadas con la alimentación proponen las candidaturas que han sido seleccionadas y a continuación se someten a votación. El premio Slow Food ha recompensado tanto a una mujer que ha valorizado la leche de camellas en el desierto mauritano como a una tribu de indios de la Amazonia que ha restituido la cultura del arroz tradicional en su territorio. Cada entrega de premios en Bolonia, en Lisboa o en Nápoles nos ha permitido multiplicar los contactos y establecer vínculos en todo el mundo. En 2004 no teníamos dinero y decidimos que, en lugar de invitar a 800 personalidades para entregar un premio, íbamos a hacer venir a los campesinos del mundo. Y créame, 5.000 campesinos cuestan menos caro… Así fue como nació Terra Madre, el encuentro en octubre de 2004 en Turín de 1.200 comunidades alimentarias de los cinco continentes.

¿Cuál era el objetivo de esta manifestación?

Cuando Slow Food lanzó la idea, inmediatamente se nos interpeló cuál era nuestra plataforma política. Forma parte de la tradición de la izquierda: el programa, siempre el programa. Nosotros respondimos que no teníamos ninguna. Porque este no el método adecuado en un momento histórico en el que necesitamos diálogo, encuentros entre gentes venidas desde horizontes totalmente diferentes pero sensibles a un mismo problema: la salvaguarda de la biodiversidad. Terra Madre fue concebida como una cita internacional en la que Slow Food jugaba el papel de intermediario, de quien facilita la comunicación entre las personas y las ideas. ¡Fue una primicia mundial!

Sin embargo, Terra Madre ha tomado partido en relación a ciertas cuestiones, como la soberanía alimentaria o los OGM. ¿Cuál es la actitud de Slow Food frente a los OGM?

Nosotros pensamos que la aplicación de los OGM en el mundo agrícola es inútil, puesto que supone un riesgo para la biodiversidad, una transgresión a la libertad de cultivar biológico, o simplemente con normalidad, y que son contrarios a los intereses de Europa, que debe preservar la biodiversidad y el patrimonio del que disponemos. En el plano internacional, Slow Food lo expresa con mucha firmeza: los campesinos del mundo no son favorables a los OGM, y cuando los partidarios de los OGM declaran querer luchar contra la hambruna, no están diciendo la verdad.

¿Slow Food va a destruir las plantaciones con OGM?

Los métodos violentos no son los nuestros. Preferimos el debate, la argumentación, para convencer. Es más difícil, pero más eficaz. Se debe discutir y plantear contradicciones cara a cara. Slow Food propugna el diálogo entre la ciencia y el saber tradicional desde el mutuo respeto.

¿Habrá un segundo Terra Madre ?

Para aquellos que asistieron a Terra Madre, lo más importante fue la emoción general. Es cierto que durante tres días tuvieron lugar decenas de debates sobre cuestiones tan diversas como la fermentación del cacao, la pequeña pesca costera o las economías de cosecha, pero yo vi ante todo a gente feliz de estar allí juntos y haciendo amistades. Esta es la magia de Slow Food. Para todos los campesinos piamonteses que albergaron a numerosos participantes venidos de todas partes, Terra Madre ha sido la experiencia más fantástica que han conocido en la región. Esto ha cambiado mi vida, me han escrito algunos. Es por lo que yo pienso que hay que avivar el fuego ahora que está caliente, y en 2006, un segundo Terra Madre deberá reunir a 1.000 chefs cocineros de todo el mundo en Turín.

¿Por qué chefs ?

Voy a dar a los chefs del mundo la oportunidad de participar en el comité de liberación de la vieja gastronomía que les tiene prisioneros. La que pasa su tiempo contemplando los platos, la de las guías, los conaisseurs que evalúan el gusto y la calidad del servicio. Si Slow Food es únicamente un reagrupamiento de «conaisseurs que comen», habremos perdido el espíritu original. Debemos detener la esquizofrenia del gastrónomo: aquel que habla de su propio placer en un mundo en el que se muere de hambre.

¿Cómo?

Los chefs deben acercarse a los ciudadanos del mundo. Su trabajo, su talento, su reputación en los medios les otorgan una pujanza extraordinaria. Deben ofrecerse para aportar su apoyo a los productos amenazados o en vías de desaparición. Si 1.000 chefs incorporan en sus cartas una variedad de lentejas, este queso de leche cruda o aquella carne de buey producidos por las comunidades de todo el mundo, el efecto será beneficioso para los dos extremos de la cadena.

Para el productor comenzará un nuevo ciclo económico, y el cocinero va a descubrir nuevas fuentes de inspiración en contacto con otras culturas. Este es el objetivo de Terra Madre 2: establecer el vínculo entre los productores y los chefs, con Slow Food en el papel de intermediario. Grandes nombres de la gastronomía mundial apoyan ya este proyecto: Alice Waters, Ferrán Adri� , Alain Ducasse… Nos encontraremos en Turín en 2006.

Artículo de “LE MONDE 2” N° 69 del 11 Junio 2005, firmado por Jean-Paul GÉNÉ

SABER TODO SOBRE EL MOVIMIENTO SLOW FOOD

Slow Food, asociación sin ánimo de lucro, nació como reacción al fast food, a iniciativa de Carlo Petrini y de un grupo de amigos piamonteses, irritados por la apertura de un McDonalds en Roma, en la Piazza di Spagna, en 1988. Un siglo después del Manifiesto del Futurismo, de F. T. Marinetti, que hace un elogio de la velocidad, ellos redactaron un elogio de la lentitud, de la diversidad alimentaria y de la cultura gastronómica en todas sus formas, sin olvidar el placer.

Después de una rápida irrupción en Italia (la sede está en Bra, cerca de Turín), Slow Food se convirtió en un movimiento internacional en 1989, con una ceremonia en París. Con el caracol como emblema, Slow Food cuenta hoy con 80.000 miembros en una cincuentena de países y más de 800 conviviums (banquete en latín), de ellos una treintena en Francia. El convivium constituye la unidad de base de Slow Food. Agrupa a los adherentes que difunden las ideas del movimiento a nivel local: organización de eventos, talleres del gusto, degustaciones, cenas temáticas, apoyo a productores amenazados, defensa de la biodiversidad, etc.

Después de la fundadora Italia, Francia, Alemania, Suiza, los Estados Unidos y desde hace poco Japón, cuentan con una organización nacional. La cita internacional de los militantes tiene lugar cada dos años en Turín, con ocasión del Salone del Gusto. Intercalada entre dos Salones del Gusto, Cheese es otra manifestación Slow Food que reúne a los mejores productores de queso en Bra. Slow Food ha hecho de la defensa de la leche cruda uno de sus principales temas de movilización.

Slow Magazine, disponible cuatro veces al año (en italiano, inglés, francés, alemán, japonés), es la vitrina editorial del movimiento que, en el transcurso de los años, ha publicado numerosas guías tanto sobre vino como sobre gastronomía y turismo.

Slow Food se ha transformado poco a poco en organización ecogastronómica a través de proyectos como el Arca del Gusto, censando los productos en vías de desaparición, y su brazo armado, los Baluartes. Francia cuenta con cinco: la lenteja rubia de Saint Flour, el cerdo negro de Gascuña, el pollo Coucou de Rennes, el rancio seco del Rosellón y el nabo negro de Pardailhan.

En otoño de 2004, la Universidad de Ciencias Gastronómicas, creada por iniciativa de Slow Food, con el apoyo de las regiones, abrió sus puertas en Pollenzo (Piamonte), complementada por el campus de Colorno, cerca de Parma (Emilia Romagna). Estas dos instituciones acogen a estudiantes de todo el mundo y se proponen devolver a la gastronomía su «dignidad académica» mediante un programa de estudios universitarios clásico.

Terra Madre, el primer encuentro de 1.200 «comunidades alimentarias» de todo el mundo (5.000 personas en Turín en octubre 2004), ha marcado un «cambio genético» del movimiento, según Carlo Petrini. «Slow Food no debe seguir siendo una asociación localizada solamente en los países ricos, sino una asociación planetaria con una participación en los países pobres».

Iniciar un diálogo entre la ciencia y el saber tradicional, reforzar el vínculo entre el productor y el consumidor, respetar la biodiversidad y defender la gastronomía como una ciencia compleja que no sólo se limita al plato, estos son actualmente los principales objetivos de Slow Food.