La Feria gastronómica artesanal y ecológica, ALGUSTO 2011, es un lugar de culto a la gastronomía y a la alimentación de calidad que del 16 al 19 de diciembre, en Bilbao Exhibition Centre, celebró la primera y única feria respecto a otros eventos del sector en el Estado centrada en el movimiento Slow Food.
Comenzó la misma con la tradicional inauguración por las autoridades locales, Ana Madariaga, Presidenta de las Juntas Generales de Bizkaia y Imanol de la Fuente, Director de Calidad Alimentaria del Gobierno Vasco que estuvieron en nuestro Stand alabando nuestros productos y nuestro txakolí.

La tercera edición de ALGUSTO, Saber y Sabor, a pesar de notables ausencias por las inclemencias meterológicas y problemas administrativos de visados, reunió a 220 expositores, entre productores, instituciones, entidades públicas y privadas que presentaron una selección exquisita de los mejores alimentos artesanales y ecológicos protegidos por Slow Food en todo el mundo a los gastrónomos, profesionales, aficionados y todos los consumidores responsables e interesados en disfrutar del placer de la buena mesa.

El público asistente, que desgraciadamente no fue el esperado, tuvo la oportunidad de conocer, degustar y adquirir excelentes productos, en este excepcional mercado, directamente de los productores, en su mayoría, además de participar en catas, degustaciones, demostraciones de cocineros de prestigio y talleres educaciones infantiles.

ALGUSTO, Saber y Sabor 2011, es un evento internacional que cuenta con la colaboración de Slow Food Internacional y los Convivia de esta organización en España.

ALGUSTO tiene por finalidad promover una cultura gastronómica de alimentos tradicionales y autóctonos y convertirse en el referente de los sectores alimentarios más artesanales y exclusivos de la península y otros países europeos, asiáticos y latinoamericanos, y ser la alternativa en los años impares de la feria “Salón del Gusto” de Turín, que organiza Slow Food.

Exóticos, autóctonos, nacionales y de todo el mundo

Esta edición contó con la participación de productores de Argentina, Brasil, Chile, Egipto, Francia, Guatemala, Italia, Marruecos, México, Noruega y Perú en el ámbito internacional. En el ámbito nacional acudieron de Asturias, A Coruña, Albacete, Barcelona, Burgos, la comarca Las Merindades (Burgos), Cáceres, Ciudad Real, Cuenca, León, Lugo, Girona, Madrid, Palencia, Salamanca, Sevilla, Tarragona, Toledo, Valencia, Teruel, Valladolid Zaragoza, Navarra y País Vasco, además de empresas privadas y organismos públicos como la Fundación Kalitatea y varios consejos reguladores.

La calidad de la oferta expositiva de este certamen está avalada por el perfil de los expositores que trabajan por unos productos buenos, limpios y justos, premisas en consonancia con el movimiento eco-gastronómico Slow Food, que pretende mostrar la Gastronomía y la Alimentación como un modelo de vida.
ALGUSTO permite a todo el público visitante, gastrónomos, profesionales, aficionados y publico el general, enriquecer los sentidos a través de la calidad genuina de alimentos saludables producidos con métodos sostenibles, y adquirirlos de la mano de los propios agricultores y productores. Por su parte, el público profesional establece contactos comerciales, intercambia conocimiento, experiencias y nuevas técnicas.

El mercado de ALGUSTO 2011 fue una oportunidad, que muchos desgraciadamente por la ciclo génesis anunciada se perdieron, de encontrar exquisitos productos, que no llegan normalmente a las estanterías de los comercios, para satisfacer el placer de la buena mesa. Excelentes productos autóctonos vascos, de otras comunidades autónomas, de América del Sur, de Europa y de países exóticos como Egipto y Marruecos que permitieron descubrir y experimentar nuevas sensaciones a los sentidos.
Los Baluartes y Arcas del Gusto, productos protegidos y distinguidos por Slow Food, conformaron un área protagonista en la exposición.

Papas andinas de Quebrada de Humahuaca (Argentina), umbú y piñón de Araucaria de la Sierra Catarinense (Brasil), merkén (Chile), cardamomo de Ixcán, (Guatemala), amaranto de Tehuacan (México), vainilla de Chinantia (México), kañihua de los Andes (Perú), dátiles de Siwa (Egipto), aceite de Argán (Marruecos), balacao Møre og Romsdal (Noruega), compusieron el catálogo internacional de productos certificados como baluartes por Slow Food que se pudieron encontrar en ALGUSTO, Saber y Sabor 2011, además de otros productos alimenticios artesanales y ecológicos.

TXOKO”, “TEATROS Y LABORATORIOS DEL GUSTO”, “ZONA EDUCACIONAL INFANTIL”…

Además de exposición y venta de productos, ALGUSTO, Saber y Sabor, desarrolló un interesante y formativo programa de actividades.

Entre las diversas propuestas de carácter didáctico-sensorial se encontraron el “Txoko Algusto” para disfrutar de degustaciones y catas de pintxos de quesos, carnes de razas autóctonas, vinos de producción ecológica paellas y patatas a la riojana; los “Laboratorios del gusto” que fueron una de las actividades paralelas consistieron en talleres educaciones en torno a “Catas de aceites y quesos del arca del gusto de Slow Food” una fabulosa “Cata vertical de añadas de txakolí Itsamendi” para desarrollar los sentidos y conocer el origen de los alimentos.

Mención aparte merecen los “Teatros del gusto”, que colgaron el cartel de no hay billetes, con demostraciones culinarias de alta calidad y talleres. Podemos decir que fueron el verdadero éxito de la Feria. Organizados y asistidos, junto a los Laboratorios por el personal de Slow Food Araba-Álava llamaron la atención por su originalidad y la destreza y profesionalidad de sus intervinientes.

El Txoko Algusto, coorganizado con la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda y la colaboración de Erralde, contó con Asados, pintxos de distintas variedades de carnes de razas autóctonas; Enoteca donde hubo un marcado protagonismo los vinos elaborados con variedades autóctonas y/o producción ecológica, quesos elaborados con leche cruda de razas autóctonas; distintos tipos de paellas autóctonas valencianas a cargo del Convivium de Slow Food Valencia.

Además, los profesionales del sector de la hostelería y la alimentación, el lunes día 19 degustaron de forma gratuita patatas a la riojana elaboradas con patata del Gorbea, por el Convivium Slow Food Araba-Álava y Boilur (Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava) y maridadas con vinos de Bodegas de Rioja Alavesa, traídos por Diputación Foral de Álava. No podía faltar a esta cita el Diputado de Agricultura de la Diputación Foral de Álava Borja Monje, quien recorrió todo el recinto de la feria saludando a los productores de los stands, en especial a los de los alaveses donde entabló animadas charlas interesándose por el desarrollo del evento.

LOS LABORATORIOS Y TEATROS DEL GUSTO ORGANIZADOS POR SLOW FOOD ARABA-ALAVA

Los “Laboratorios del gusto” y “Teatros del Gusto” son catas educacionales que permiten al público asistente desarrollar sus sentidos para acercarse a las producciones alimentarias de su territorio, recetas tradicionales para preservar la cultura alimentaria y valorar los alimentos y trabajo de nuestros agricultores y ganaderos.

En el laboratorio “Cata de aceites y quesos del arca del gusto de Slow Food”, dos productos ancestrales en nuestra gastronomía, los participantes, pequeños y adultos, además de degustar aprendieron a valorar estos alimentos gracias a las lecciones de a expertos en análisis sensorial moderados por Josep Marco, Leeader del Convivium de Valencia.

El txakolí estuvo en el Laboratorio Algusto 2011 del domingo por la mañana. El txakolí Itsasmendi 7 de Gernika, merecedor de prestigiosos premios internacionales, se sometió a una cata de varias añadas dirigida excepcionalmente Garikoitz Rios. La sesión ofreció la experiencia de degustar un mismo vino de distintas añadas para así poner en valor sensaciones y matices sensoriales de otra forma irreconocibles, apreciando el recorrido y evolución del vino durante los años que ha permanecido en barrica y botella.

“La cocina de guerrilla – soluciones gastronómicas para tu mochila” fué el título del primer Teatro ALGUSTO 2001. En este taller se ofrecieron soluciones gastronómicas creativas, prácticas para el día a día y de calidad al alcance de todos para una cocina improvisada en cualquier lugar y fomenta la unión entre las personas y los cocineros en torno a la gastronomía y la alimentación. Fue realmente sorprendente, Ruben Castillejo y su equipo tuvo en vilo a la centena de participantes. Andoni “Tazo”, presento pretigiosos vinos de variedades autóctonas

Los chefs alaveses Luis Ángel Plágaro (restaurante “La cocina de Plágaro”) y Juan Gil (“Mesón Erausquyn”), acreditados Cocineros Km0, ofrecieron un taller sobre “Los asados” el domingo por la tarde. Realizaron una demostración de la técnica del asado utilizando exclusivamente productos del Arca del Gusto, y hablaron de la cocción lenta para un buen asado mediante los distintos métodos, brasas, parrilla y con espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los productos a asar. Magníficamente dirigido por Jose Antonio Arberas resultó un éxito

En el taller “La anchoa, la joya de nuestros mares”, se ofreció una cata de tan apreciado producto, básico en la dieta mundial desde hace miles de años, y valorado por dar a nuestros sentidos los que los científicos y expertos en alimentación llaman “umami”, el quinto sabor que puede definirse como un “sabroso” gusto que perdura en el paladar como los acordes finales de nuestra canción favorita. Además, conserveros de Bermeo como Juan Carlos Royo y la alcaldesa Idurre Biodegurende junto a Maite Durana que maridó este lujo de pescado con txakolí de Orduña transmitieron las dificultades y avatares por los que pasan estos productores y estos oficios.

En “El Aroma del Café” maestros tostadores de Cafés Baqué y sus expertos en el mundo del café dirigieron con éxito el sábado una cata de distintas variedades para seguir todo el proceso de producción y elaboración del café, desde la planta hasta la preparación en la mesa. Esta interesante presentación fue moderada por Estíbaliz López de Munaín.

En el taller “Concursos gastronómicos y txokos, tradición en Euskal Herria” dos ganadores de concursos de bacalao al pil pil y vizcaína, Juan Carlos de la Hera y Paco Bragado realizaron ante los asistentes una demostración de sus habilidades. Además, el presidente de Boilur, Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava, José Antonio Arberas, disertó sobre los txokos en Euskal Herria y su implicación en este tipo de concursos, mientras Juán Pradell presentaba y servía varios vinos de Rioja Alavesa

Zona educacional

Una de las zonas más concurridas, también, fue la “Zona educacional” dirigida al público infantil especialmente, donde acompañados tanto de padres como de profesores combinaron conocimiento y diversión a través de propuestas enfocadas a la alimentación responsable. Estas actividades se enmarcan en el proyecto “Conocer, Jugar, Crear. Alimentarse es divertido”, en torno a la filosofía Slow Food, enfocada en la necesidad de educar a los niños y niñas en un entorno que favorezca una alimentación responsable más allá del ámbito familiar y escolar,

Es un espacio dirigido al público infantil y también a las personas adultas, donde disfrutarán con propuestas que combinan conocimiento y diversión, para descubrir otras formas de conocer, sentir y disfrutar los alimentos. Los padres, madres y profesorado, además de compartir el programa con el público infantil, encontraron en este espacio un método diferente de promover hábitos de alimentación que más tarde podrán poner en práctica en casa y en la escuela.

El viernes y el lunes la zona educacional atendió a los escolares de educación primaria y el fin de semana el público infantil tuvo la oportunidad de asistir a estas actividades con sus padres y familiares.

I Concurso de txokos y sociedades gastronómicas de Euskadi

ALGUSTO 2011 acogió el I Concurso de txokos y sociedades gastronómicas de Euskadi el sábado día 17 de diciembre. Un total de 22 txokos, 10 de Araba, 8 de Bizkaia y 4 de Gipuzkoa participaron para ganar la “1ª Txapela Internacional Slow Food Euskadi – Algusto” que fue ganado por la tortilla de patata realizada por Goio Lopategi y Jon Zumaldi, del Txoko Gozua de Mungia.

El plato se elaboró con productos Slow Food, que facilitó la organización y Slow Food Araba, como la patata de Alavesa Gorbea, huevos euskal oiloa, cebolla morada de Zalla, sal de Salinas de Añana y un producto libre opcional. Actividad que también tendrá que mejorar su organización en próximas ediciones.

PRESENCIA ALAVESA ALGUSTO 2011

En este excepcional marco, Show FED Araba-Álava en colaboración con el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava, propició con 4 stands la cita de productos y productores alaveses representantes de Miel del Gorbea, Vino ecológico de Rioja Alavesa, Aceite de Rioja Alavesa, Queso de pastor, Trufa de la Montaña Alavesa, Txakolí de Álava, La Trufa de la Montaña Alavesa, Carne de potro de la montaña Alavesa, Verduras ecológicas del Mercado de la Tierra, Ternera de vaca Terreña, Ternera ecológica Alavesa, Huevos y Capones de Gallina Rubia Alavesa, Sidra ecológica de Álava, Sal de Salinas de Añana y Patata Gorbea.

El éxito de nuestros productos, incuestionable, estuvo empañado por la poca afluencia de público durante el viernes y sábado a Feria que seguro que hará reconsiderar algunos aspectos organizativos. Así todo, nuestra ventas fueron positivas y la promoción de los productos estuvo en una buena línea a través de los stand y los teatros del Gusto y el Txoko de la Feria

De lo que no hay duda es de la disponibilidad y trabajo de la veintena de voluntarios que bordaron la perfección en atención a los stands, en el laboratorio, teatros y cuentas actividades nos comprometimos a realizar. ¡¡¡Enhorabuena a todos!!!

Slow Food Araba-Álava, de la mano de la Diputación Foral de Álava, promocionó los productos alaveses de calidad como la patata alavesa, la alubia pinta alavesa, la alubia blanca arrocera, verduras ecológicas, trufa de la Montaña, aceite de Rioja Alavesa, Sal de Salinas de Añana, queso de Artzai-Gazta, tostas de Arte-Pan, cremas de quesos Ibar, crema de morcilla trufada, etc., acompañando al Salón de vinos para profesionales del sector que la Asociación de Bodegas de la Rioja Alavesa, Abra, organizó el pasado 17 de noviembre en el Hotel Husa Princesa de Madrid. Más de 500 profesionales de la distribución, restauración, hostelería, tiendas especializadas y prensa de la Comunidad de Madrid se dieron cita para conocer un poco más esta joya alavesa que es el vino de Rioja Alavesa.

La jornada se inició con una cata exclusiva para la prensa especializada y sumilleres de prestigio maridada con productos alaveses. La cata fue dirigida por el periodista José Peñín en colaboración con Inés Baigorri, Gerente de ABRA y de Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava, que asumió la labor de presentar, armonizar y maridar las creaciones realizadas por todo el equipo con productos alaveses.

El Dominio Berzal blanco joven 2010 se maridó con la “Crema de garbanzo de Orbiso sobre nuez de la Montaña Alavesa”, el Cónclave Esencia blanco 2008 armonizó el “Néctar del Gorbea sobre trompeta de Pastor”, Covila joven 2010 de maceración carbónica combinó perfectamente con las “Láminas de trufa y ragú de patata perfumada con aceite de Rioja Alavesa y Sal de Salinas de Añana”, en cuarto lugar se presentó el Crianza Muro Bujanda de 2007 que acompañó al “Gazpacho de calabaza ecológica”, para dar paso al Belisario 2006 que compartió lugar con los “Langostinos de la huerta sobre perlas blancas alavesas”, continuamos con un Martín Cendoya reserva 2007 que se armonizó con “Mouse de alubia pinta, esencia de tempranillo y escamas de artzai-gazta”; “Las delicias de txerri y bouquet de trufa negra” fue la excusa para poder catar el excelente Gloria de Ostatu 2006 para terminar con el Valserrano reserva 2006 que maridó con una “Degustación de quesos aromatizados”. Tanto José Peñín como Alberto López de Ipiña fueron desgranando las virtudes de los caldos y los productos respectivamente.

Después de la cata tomaron su protagonista los 33 viticultores, representando a otras tantas bodegas, de la zona que dieron a conocer sus últimas «Se trata de una de las actividades más importantes que desarrollamos en la asociación a nivel nacional. El objetivo de esta iniciativa es captar el mercado madrileño por ser uno de los principales para los vinos elaborados en la comarca de la Rioja Alavesa», destacaron desde el colectivo de Abra.

Este salón del vino de la Rioja Alavesa contó con la presencia de representantes de la Diputación alavesa y del Gobierno Vasco que viajaron para apoyas a los bodegueros alaveses. «Es una cita muy importante en la que las bodegas de la Rioja Alavesa pueden dar a conocer su producto mediante el contacto directo con los profesionales del sector», aseguró el diputado de Agricultura, Borja Monje.

El éxito de nuestros productos, una vez más, se vio reflejado, no sólo en las alabanzas hacia ellos sino en los numerosos contactos que se llevaron a cabo y que a buen seguro servirán para reforzar nuestro sector primario. Éxito que se debe en buena medida al trabajo de nuestros incasables colaboradores como Fernando, Josean, Óscar o Luis.

Ante un desencuentro creciente entre la manera de consumir y producir alimentos surgen muchas preguntas:
¿Cuáles son las condiciones de trabajo en la agricultura?, ¿desde dónde son transportados los alimentos hasta que llegan a nuestros frigoríficos?, ¿qué impacto tienen nuestras elecciones en el medio ambiente y en la salud?

La agroecología, responde proporcionando alternativas con las que poder atender nuestra necesidad de alimentarnos, cuidando a la vez la tierra, el agua, el aire y las personas.
Ante esta tesitura el Ayuntamiento de Aspárrena está realizando un esfuerzo por poner en valor lo ecológico y sostenible.

Adjudicación de terrenos, medios y utensilios para la agricultura ecológica como primera herramienta ha sido una de las recientes actuaciones llevadas a cabo. Propiciando al mismo tiempo la generación de empleo y recursos para jóvenes y mayores actualmente en paro.

En esta línea de concienciar a la población se organizó el pasado domingo, 13 de noviembre de 2011, un encuentro para reunir a los productos de la agricultura y ganadería ecológica local, el comercio justo y la gastronomía, así como todo el comercio ecológico paralelo (semillas, plantas, ropa, abonos, etc.)

En este entorno participó Slow Food Araba-Álava. Elaborando varios pinchos con productos del propio mercado (mermeladas, sidra, txakolí, queso) de las recientes huertas ecológicas.

Por este improvisado Laboratorio pasaron, antes de dar a degustar los deliciosos bocaditos, productores como Mikel Kormenzana, Koldo López Borobia o Asier Ullibarri, quienes explicaron a los presentes en esta I Feria Ecológica de Araia, el trabajo y esfuerzo para poner en el mercado sus excelentes productos, cuidando nuestra salubridad y la del medio ambiente. También hubo referencias a Slow Food, su filosofía y el trabajo en el que se halla inmerso. Acto seguido se repartieron los productos presentados.

4ª Jornada. Lunes 7 de noviembre de 2011

El día 7 de noviembres se reanudó la VI Edición de estas Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Abrió la sesión, el Coordinador y cocinero, Luis Ángel Plágaro propietario y chef del restaurante La Cocina de Plágaro. Comenzó agradeciendo a los cocinero y cocineras intervinientes, que nos abren las puertas de sus restaurantes y de todas sus habilidades culinarias. También recordó a los asistentes la posibilidd de preguntar todo lo que estimen oportuno sobre los productos, productores, ejecución del plato, etc. continuando con el objetivo de mantener un foro entre todos donde se debata la nueva concina responsable que desde Slow Food se intenta impulsar.

Comenzó con unas pinceladas de la filosofía de la Organización y la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente, la biodiversidad y las razas autóctonas; también la labor que está haciendo por la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow Food. Slow Food también promueve el encuentro entre productores, consumidores que propicien canales cortos de comercialización haciendo efectivo el calificativo de producto justo en cuanto a la remuración de quién trabaja la tierra.

Después de este entrante les tocó el turno a los anfitriones de la jornada que en esta fueron Asier Urbina del restaurante Ikea (estrella michelín), Raúl Ramiréz del Restaurante Muskari y Víctor Díaz del restaurante Izaga.

Comenzó Victor con un salpicón de bacalao, gambas y croquetas líquidas de gamba y cebolla. Coquetas que estaban jugosas, casi líquidas y de sabor muy fino donde se apreciaban bien conjuntados los sabores de la cebolla y la gamba. En segundo lugar nos ofreció un “Chupito de patatas con yema de huevo, aceite trufado y sal de Añana”. El chupito fue acompañado por un langostino empanado con pan rallado, clara deshidratada, jamón y setas. El plato lo acabó con una excelente espuma de ali oli.

Asier Urbina nos deleitó con con unos bivalvos, (mejillones y berberechos) sobre agua de mar gelatinizada y acompañados de una ortiguilla frita en tempura. Sobre el mejillón colocó caviar cítrico que le da un toque al mejillón muy interesante. Puso una nota de color unos berros totalmente convertidos en pulpa y dejados como una crema muy apetecible. Todo una obra de arte.

Continuo con una ensalada de atún para lo cual puso en el Ronner la bolsa al vació que contenía los tacos de atún marinados y los coció durante 6 minutos a 60º grados, para dejar el atún crudo o medio crudo en el centro y hecho por fuera.

El atún realizado de esta manera y a la temperatura indicada queda mucho más meloso que si lo hubiéremos hecho a la plancha.

Lo sirvió en un vaso en el que puso una sopa de mozzarella, sobre esta unas lentejas cocidas de Berry, luego pone el atún en pequeños tacos. Los vasos estaban ahumados consiguiendo un aroma espectacular.

Raúl sorprendió a los presentes con un pulpo a la gallega pero con los toques personales de su cocina. De entrada la patata que utilizo fue la violeta de la que hizo un puré con parte del líquido que soltó el pulpo cuando fue cocinado al vacío durante seis horas a 69º C. Productos de calidad fueron la base de este plato como el aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa, flor de sal de Salinas de Añana, pimentón, patata Gorbera y el toque personal de este chef de ponerle unos espárragos verdes marcados a la plancha.
El último plato salado estuvo a carga del chef Ramírez del Muscaria, y consistió en rabo de toro al vino tinto de Rioja Alavesa elaborado a la antigüa usanza aunque con la particularidad de que una vez cocido estaba desmigado elaborando una terrina natural.

La repostería también tuvo su lugar, comenzando con un refrescante postre, realizado con un gel de limonada de rosas, un helado de limón sanguino y un aire de moras. La limonada de rosas la realiza con agua de rosas, tónica y gelificante. Y ya, para finalizar, una tostada rebozada con huevo de pan brioche, macerado en leche con vodka caramelo y azúcar acompañado de un helado de intxaursalsa.

Estos platos fuerno maridados con Txakolí Xarmant y Eukeni, crianza de Luis Cañas, Amaren de Luis Cañas y Giro Ribot.

5ª Jornada. Martes 8 de noviembre de 2011

Al igual que en la anteriror, comenzó esta 5ª jornada con la bienvenida a los asistentes a la misma por parte del chef Luis Ángel Plágaro que volvió a repetir la presentación de Slow Food y su filosofía antes de dar paso a los protagonistas de este día. En esta ocasión les tocaba a los excelentes cocineros y cocineras, además de profesores de la escuela de Mendizorrotza: María Contreras, Aitor Basterra y Txema Fernández que fueron los artífices de esta exitosa jornada. La sala de demostraciones de la escuela de hostelería, donde se celebran las jornadas, como el resto de días estuvo al completo. Comenzaron este festival de platos con un Bocadp de brie & Gazpacho de cerezas negaras con yogurt. El bocadillito estaba formado con un trozo de queso brie cerrado en pan laminado que también contenía en su interior un poco de cebolla frita y anchoa en aceite, horneado a última hora para que la envolvente estuviera totalmente crujiente y el queso ligeramente fundido, atemperado. Continaron con una Lasaña de anchoas, queso fresco y escalibada de verduras. Un plato formado por una escalivada de verduras ecológicas, unas anchoas de dos tipos, unas marinadas y otras en aceite, también utilizaron aguacate, aceituna negra, queso, mahonesa de piquillos y rematado con unos brotes vegetales. El pan de aceitunas que acompañó al plato también lo habían elaborado y horneado en la escuela.

El siguiente plato fue una crema de pochas con berza y pulpo asado. Un pulpo marcado a la plancha después de cocido con un sencillo pero exquisito salteado de verduras, (cebolla, zanahoria y pimiento) y aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa. En esta ocasión fue el pan viena el que acompañó al plato.
Le tocó el turno al pescado y se pusieron manos a la obra para presentarnos un “Lomo de merluza rustido en arroz cremoso de guisantes y berberechos”. Merluza marcada en la plancha y terminada en el horno. Una tamizada crema de guisantes pasados por hielo paraa fijar la clorofila. Una fina guarnición con unos berberechos, yuca, azafrán, perifollo y alga salicornia redondeaba el plato. Nota alta para este plato.

Otro maravilloso pan de cebolla maridó con la merluza.

Para acabar los platos fuertes de la sesión nos propusieron una Presa ibérica asada en su grasa al punto rosa con terrina de patata y bacón con salsa chimichurri. Unos cogollos marcados a la plancha y cebolleta fueeon la guarnición de este plato. Y como no otra creación para la ocasión como la chapata de semillas.

El turno de los postres llegó con un Sorbete de leche de oveja, reineta asada al romero y espuma de caramelo, espuma de tofe, con ligeros toques de café y canela. Un postre muy agradable, nada pesado, tiene muy poco azúcar y con una textura en boca perfecta.

6ª Jornada. Mmiércoles 9 de noviembre de 2011

La sexta convocatoria de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico comenzó, con la bienvenida del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, que en esta ocasión pudo acudir para el cierre de las mismas ya que venía de promocionar los productos alaveses en Catalunya. Después de felicitar a la Organización Slow Food Álava, por haber consilidado este certamen de calado indiscutible presentó a Sonia Compañón del restaurante Etxe Zaharra, Fernando Etxabarri del restaurante Margoa y Iñigo Gordobil.

Despúes de un pequeño y animoso debate sobre el papel que la mujer ha tenido, tiene y tendrá en la cocina y valorizar su esfuerzo en el mantenimiento de nuestro patrimonio alimentario, el joven cocinero Iñigo Gordobil nos propuso una creacción gastronómica a base de ravioli relleno de cebolla, pimiento verde, gamba picada al ajillo, bacalao confitado, un poco mahonesa y todo envuelto en una lámina de wontom. El plato también lo terminó con un langostino a la plancha y salsas de piquillo, y de cabeza de gambas.
Este ravioli combinó un conjunto de saboresy texturas muy armonizadas.

Iñigo nos obsequió seguidamente con la preparación de unos peculiares mejillones con una presentación muy personalizada. Los mejillones se cuecen al uso y se desposeen de sus valvas; conservaremos el agua de la cocción para realizar una espuma de agua de mar. Una elaborada y tamizada salsa de tomate y pimiento será la base para realizar una esferificación inversa. El plato lo terminó con un poco de aceite de perejil, pimienta japonesa que tiene un toque cítrico y cebolla frita. Un plato que sabía a mar y huerta.

Tomó el relevo Fernando para hablarnos de la importancia del producto y de tener siempre presente la cara y el nombre del productor que va a ser quin mime la base del plato que llegará al comedor y a los comesales. Una vez seleccionado el producto nos ofreció la elaboración de una crema de pochas a la navarra, montada sobre un fondo de patatas. Como complemento a este plato de Tierra y Mar le acondicinó un langostino vestido con una picada de almendra y nuez. Lo emplató en un vaso, disponiendo en el fondo unos dados de patatas, crema y el langostino.

Degustado este fino bocado pasó a la presentación de un fardelito de calabacín con rape y hongos acompañado de una velouté de calabaza con unos ibéricos.

A Sonia le tocó realizar un plato que lo bordan y que es muy apreciado por sus clientes en su restaurante Etxe Zaharra, con un cochinillo con denominación de origen Segovia; es un producto que lo tienen a remojo unas 5 horas y luego lo asan en horno de leña, lo sirvió acompañdo con una salsa de manzana. Una técnica perfecta, la piel crujiente, casi cristalizada, sin excesos de grasa. La salsa de café, de suave sabor, no desentonó lo más mínimo con el cochinillo.

Para terminar Sonia realizó un postre a base de una galleta vegetal, una compota de manzana rematando con una tarta de queso idiazábal con nata y queso cremoso. Todo este rulo iba sobre una salsa intxaursalsa. El cierre de las jornadas estuvo acompañado un la ingesta de unos especiales bombones cuyo interior encerraba una crema de leche líquida recubierta de un praliné de almendra.

En la fabulosa sociedad de kakiturri tuvo lugar el pasado sábado, cinco de noviembre de 2011, una interesante jornada dedicada, en esta ocasión, a los embotados y enlatados tan socorridos en estos y pretéritos tiempos.

La Conferencia estuvo preparada y expuesta por Estitxu López de Munáin. Transcribimos literalmente su contenido:

“Se llama conserva al proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que evite ó ralentice su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales. Esto se logra evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos y retrasando la oxidación de las grasas que provocan el enrarecimiento. La historia de la conservación está relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos ó las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se obtenían de la recolección, de la caza y la pesca y se consumían “in situ”.

Cuando aparece la agricultura y la ganadería y los asentamientos se hacen estables, surge la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones pasando los seres humanos de ser recolectores a ser productores.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar los alimentos son fruto de la inventiva y adaptación al medio de sus moradores, los graneros para proteger el grano de los roedores se construyeron ya en el neolítico, los fondos de las cuevas se utilizaban para conservar por ser lugares muy frescos, las fosas excavadas en el suelo protegían los alimentos de los animales, la carne y pescados se secaban al aire y al sol. La invención de la cerámica horneada y secada, aproximadamente en el 6500 a.C., supone un gran paso en el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de salazón y ahumado, la aportaron los egipcios, y los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y verduras con cera virgen se conservaban mejor. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas y fabricaban conservas con las vísceras de los pescados secadas al sol y luego cerradas en ánforas selladas (el famoso garum). De la época de los visigodos hemos rescatado confituras parecidas a la mermelada pero hecha a base de miel y manzanas conservadas en odres.
Pero el conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la India, donde fue descubierta por los Persas, que cuando son invadidos por los árabes descubren su cultivo y lo diseminan por todos los países que ocupan, incluido España.

Por estas fechas, en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, acumulando bloques de hielo en épocas frías que se utilizaban como reservas para conservar los alimentos en las épocas calurosas.

En los Siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que hoy en día se siguen utilizando. La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes: las confituras.

Pero la gran revolución en la conservación de alimentos se produce a principios del s. XIX en Francia de la mano de Nicolás Appert, hijo de un hostelero, comerciante de vinos. Se encargaba de taponar las botellas y se dio cuenta, que al igual que los vinos, otros alimentos se podrían conservar dentro de ellas. Con el tiempo montó una confitería en París, pero nunca se olvidó del tema de la conservación de productos alimentarios, montó un laboratorio y trabajó en ello día y noche, hasta lograr la estacionalidad de los productos. Hervía los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, de modo que éstos se mantenían sin alterar por largos períodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. La noticia llegó hasta Napoleón, consciente éste de la importancia de la intendencia de las tropas, llegando a decir que quien pudiese alimentar bien a un ejército conquistaría el mundo. Se puso en contacto con Appert, y tras comprobar las posibilidades del invento, le recompensó con un premio de 12 000 francos de entonces, una fortuna. A partir de aquél momento tanto el ejército de Napoleón como del resto del mundo, empezaron a consumir alimentos en lata. Este sistema logró también hacer desaparecer el escorbuto de las naves que surcaban el Atlántico, gracias al consumo de verduras y carte, antes impensables y ahora viables gracias al método Appert, llamado así en honor a su descubridor. En 1880, Pasteur explica científicamente este método de conservación dando a conocer la existencia de microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización. En el siglo XX, con los avances tecnológicos se produce un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnicas como la congelación y nuevos envases como la hojalata galvanizada más económica y fácil de transportar compiten con los envases de cristal. En la segunda mitad del siglo XX, se desarrolla una nueva industria que fabrica unas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: Los conservantes.

El códice alimentario registra en la actualidad más de 5000 sustancias, que conservan ó alteran las características organolépticas de los alimentos. A finales del Siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los plásticos entran de lleno en el panorama de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales. Paralelamente la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a tomar fuerza en los países desarrollados como alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos.

LA LATA Y LA CONSERVA EN ESPAÑA

La industria conservera primitiva la implantaron y desarrollaron en España los fenicios. El comercio con Cartago y posteriormente con Roma era tan intenso que propició el desarrollo de sofisticadas técnicas de conservación de productos. Ha sido muy importante la excavación y la exploración para recopilar datos a partir de las ánforas, en donde aparecen las famosas “picti tituli”, antiguas etiquetas a partir de las cuáles nacieron las actuales. La primera fábrica de hojalata nació en 1726, con la autorización de Felipe V, la cual se instaló en Ronda y se llamó Real Fábrica de Hojalata de San Miguel de Ronda. La primera hojalata salió en 1731durando su comercialización más de medio siglo. Se acabó por cerrar, pero se abrió otra en Asturias, que fabricaba encases de hojalata para los experimentos de Nicolás Appert, siendo el Estado quien aportó el principal capital. En toda esta historia tiene una importancia enorme el descubrimiento del cierre. Duran descubrió el cierre de soldadura de la lata y lo patentó en Inglaterra. Esto hizo que avanzase esta industria, incluso, un sobrino nieto de Appert, el físico Chevallier Appert, utilizó por primera vez el autoclave. En 1885 se abrió la Compañía Anónima La Iberia, en Sestao, que producía 8.000 toneladas de hojalata y en 1901 se fusionó con Altos Hornos de Vizcaya. A partir de ese momento, se empezó a abastecer a los conserveros asentados en la zona del Cantábrico, hasta Galicia y el Andalucia. La primera guerra Europea dio paso a otra hojalata, la electrolítica, con diferentes revestimientos y que en aquel entonces causó muchas suspicacias.

La utilización de la conserva hoy, sin duda con el nuevo siglo, se vislumbra mucho más vistosa y racional. Se incorpora una historia importantísima al mundo de la conserva, el producto ecológico, en la que se mezcla romanticismo alimentario y carencia de pesticidas, herbicidas, etc. Incluso podemos hablar de la llegada de la lata a la Alta Restauración donde, como siempre, los franceses toman la avanzadilla y en su momento se oye hablar de un restaurante en París en cuya carta toda la comida es de lata.

PRODUCTOS TOP EN CONSERVA

España tiene un concepto diferente de las conservas al resto del mundo y, así, existen verdaderas delicatesen, no se trata de enlatar una receta, aunque también se hace y con excelente calidad, pero las Top, son conceptos gastronómicos en sí, per se. Descubriremos alguno de estos artículos para poder llegar a comprender el porqué una lata de almejas gallegas cuesta diez veces más que otra similar de Chile, Holanda ó Tailandia. En nuestro país al igual que en el resto del mundo, se consumen conservas de subsistencia que no merecen mayor reflexión ya que no pertenecen al mundo de la gastronomía, pero hay producto, almejas, espárragos, berberechos, anchoas, que pueden variar en precio hasta diez veces en función de su calidad, existiendo dos variables, el producto en sí y su manipulación. La idea es conseguir que el producto final sea extraordinario.

Analizaremos algunos ejemplos:

Las temibles anchoas del Cantábrico:

Hace ya más de un siglo, un italiano llamado Giovanni Vella Scaliota, atraído por la legendaria ferocidad de los boquerones del Cantábrico, vino a Santoña para comprobar personalmente si eran ciertas las historias de la fiereza de tan peligrosos peces. Ayudado por aguerridos lugareños, logró reducir unas cuantas presas y comprobó que, una vez fuera del agua, los bocartes eran absolutamente inofensivos, es más resultaban preciosos. Para poder llevarlos en buen estado hasta su tierra natal como testimonio de su gesta, los metieron en un barril envueltos en sal. Pasó el tiempo y un día, se le ocurrió que bien limpitos y con un chorrito de aceite, podrían estar comestibles. El resultado fue tan brillante que decidió proceder del mismo modo con el resto del barril y para poder transportarlos de forma más cómoda, los metió en unos diminutos ataúdes de hojalata. Cuando los sacó de su entierro, se habían convertido en unos lomos de carne roja, con unos perfumes marinos, que cautivaron las cortes de toda Europa, hasta el punto que Enrique Jardiel Poncela llegó a afirmar que si los zares hubiesen probado un bocadillo de anchoas, jamás se hubiesen molestado en inventar el caviar. Desde entonces los pescadores y conserveros de Santoña, mantiene la tradición con tal escrúpulo, que cuando preparan las anchoas para su enlatado, depilan los lomos con verdadero esmero.

De las anchoas es muy importante saber dos cosas:

1. Las anchoas están muertas, són una semiconserva y por tanto deben mantenerse en frío, a unos 5ºC, porque si están a temperatura ambiente se arruinan.
2. La calidad del aceite es muy importante y debe ser siempre de oliva y a poder ser virgen.

Sardinas para una guerra:

Siempre se ha afirmado que el Ejército Español sobrevivió a la campaña del 36 gracias a las sardinas en lata. Los soldados sólo comían eso, y resistieron temperaturas de veinte bajo cero, como sucedió en los frentes de Soria y Teruel. Las sardinas contienen una sustancia que puede suponer una verdadera panacea alimentaria que no es otra que el Omega 3, una grasa poliinsaturada capaz de regenerar al peor desahuciado del colesterol. En el Norte se prefieren las latas que traen tres piezas por unidad, mientras que en el Sur se vuelven locos por las sardinillas, que si son de buena calidad no tiene nada que envidiar a las grandes.
Oricios, el caviar del mar:

Su captura resulta una verdadera odisea porque hay que contar con que la marea sea muy viva para que en la bajamar queden al descubierto las rocas donde se protegen. Además sólo se pueden aprovechar sus gónadas (es la parte que se come) en los meses más fríos, que es cuando la mar está más brava. Lo peor es su manipulación ya que su cuerpo está recubierto de unas peligrosas púas capaces de herir si no se tomas las debidas precauciones. El resultado es una especie de delicadísimo caviar de sabores yodados, cada vez más escaso.

La ventresca de Bonito:

Una muestra más de las sofisticación de nuestras conservas es la costumbre de envasar las ventrescas de los atunes y bonitos. La ventrisca, ventresca ó ventrecha (todo derivado de vientre) es la capa muscular que contiene las vísceras de los pescados, como su cometido es simplemente de mantener las cosas en sus sitio, siendo por tanto su trabajo muy reducido, ofrecen un elevado contenido en grasa, siendo esta la materia responsable del sabor. Durante décadas los endocrinos y nutriólogos se obcecaron en decir que la grasa de los pescados azuels era la principal responsable de las elevadas tasas de colesterol, pero la intervención de la UNESCO, hizo posible una legislación argumentando su consumo como un benefactor social porque contiene HDL, también llamado colesterol bueno. Aunque de forma empírica, todo esto ya se sabía desde hace miles de años, cuando Aristóteles narraba como los fenicios viajaban hasta Cádiz para pescar estos gigantescos obuses marinos.

Almejas, Mejillones ó Berberechos pero siempre gallegos:

Existe una abrumadora diferencia de precios entre las conservas elaboradas con moluscos gallegos y aquéllas otras que proceden de otras partes del mundo. Las aguas de las Rías Bajas, además de su limpieza, ofrecen una gran riqueza de fitoplancton, por lo que los moluscos que de él se alimentan son más sabrosos que los de otros mares. También están las especies, porque las diferencias organolépticas que existen entre una almeja fina y una babosa son tan abismales, que a ciegas, bien podríamos asegurar que se trata de dos animales diferentes. Pero quizá sea en su proceso de recolección y envasado donde se produzcan las mayores alteraciones del producto. En Galicia las almejas y los berberechos son recogidos pieza a pieza por las mariscadoras que escogen solo los de tamaño idóneo y en los períodos de no reproducción. Luego se depuran, para que desprendan toda la arena que pueda haberse depositado en la concha. El proceso de extracción del animal mediante vapor y su enlatado es casi un trabajo de orfebrería. En el caso de los mejillones hay que incidir en el uso del aceite de oliva para el escabeche ya que éste, aporta sabores y aromas inigualables. A la hora de comprar es importante fijarse en el calibre de las piezas, de contener una misma lata 6// piezas ó 12/16, el precio puede duplicarse. El motivo es que las piezas de mayor calibre, siempre se cotizan más por ser más carnosas y más espectaculares en el momento del servicio.

La huerta en bote:

En España hay vegetales, como es el caso del Pimiento del Piquillo, que si no se hubiesen inventado las latas, no existiría ya que en su estado natural resulta prácticamente incomestible, mientras que después de pasar el debido proceso de enlatado, se convierte en algo sublime. Otro tanto sucede con los Espárragos. Dicen que fue Luis XIV, el Rey Sol, quién impulsó mundialmente el consumo de espárragos, aunque ya se consumiesen habitualmente en las grandes mesas romanas y griegas y el propio Plinio describiera hace dos mil años sus virtudes gastronómicas y medicinales. En España su consumo fue siempre un signo de distinción, tanto en las mesas burguesas árabes, mozárabes ó judías de los siglos VIII al XV, como en las posteriores de las cortes cristianas. Felipe V, que era francés, vino a España con el nuevo siglo para substituir en el trono a los Austrias. Al principio el Borbón echaba de menos las comidas que le hacía su madre en Versalles, pero poco a poco fue conociendo las delicias de nuestra gastronomía hasta llegar a hacerse un verdadero conocedor. Así descubrió los espárragos blancos y mandó construir una fábrica para envasarlos industrialmente y poder con ellos matar de envidia a sus parientes que vivían en la corte de Luis XV. Al llegar Napoleón, pronunció esta famosa frase: Algún día todos los franceses podrán comer espárragos y se lanzó a la conquista de España (Broma). Respecto a su consumo en conserva hay que hacer una referencia al margen de lo puramente gastronómico: El 90% de los espárragos en conserva que se consumen en el mundo proceden de países donde no se respetan los derechos humanos y son recolectados y manufacturados por mujeres y niños explotados en régimen de semi esclavitud, como también hay que tener en cuenta que esos mismos países hacen preparaciones al gusto español, francés ó americano, sin hacer la menor referencia a su procedencia real. Por eso hay que hacer hincapié en consumir espárragos con garantía de origen, como los amparados por el Consejo de Denominación de origen Espárrago de Navarra, que garantiza la máxima calidad y con los métodos laborales acordes a la cultura occidental. Hoy se comercializan libremente, no sólo en Francia, si no en otros muchos países civilizados. Podríamos seguir hablando de distintas conservas vegetales, como las habitas, las alcachofas, pues en España hay grandes y extraordinarias huertas como la Navarra, la Murciana, la Riojana, pero quizá lo mejor sea degustar alguna de éstas auténticas delicatesen, que se han convertido en uno de los modos preferidos de comida informal de alto nivel de nuestra gastronomía.

PRINCIPALES PROCESOS DE CONSERVACIÓN

SECADO O DESHIDRATADO

Es uno de los métodos más antiguos. Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la deshidratación elimina al máximo el agua deteniendo las reacciones químicas que producen la descomposición .Se basa en el hecho que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Un inconveniente de este proceso es la pérdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C. Los procesos de deshidratación caseros se pueden conseguir mediante la exposición directa al sol ó mediante secadores solares ó con resistencia. El envase ideal es el de cristal reforzado con la técnica de vacío. La deshidratación industrial se realiza en grandes espacios con bandejas por donde circula aire caliente ó mediante técnicas de liofilización.

ADICION DE SAL Y AHUMADO

Son otros dos métodos utilizados desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.
ENLATADO Y EMBOTADO

Una técnica de preservación de alimentos muy utilizada en al actualidad, y útil para cualquier clase de alimento. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentarlos. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento y otros no pueden llegar, por lo que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y sellado de las latas ó contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las encimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre 100 y 150º) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas ó botes en vez de latas.

CONGELACIÓN

La congelación, es un proceso que somete muy rápidamente a los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, con el fin de evitar cambios en la textura y el sabor de los mismos. Esta técnica se puede utilizar en la mayoría de los alimentos, carnes, pescados, frutas, verduras, etc…. incluso en comidas ya cocinadas y preparadas. Hay tres procesos en función del tiempo que pueden conservarse:

• La refrigeración: Sometidos a temperaturas entre 3º C y 8 º C, los alimentos pueden se conservan unos días.
• La congelación: Sometidos a temperaturas entre –6º C y – 18º C, se conservan hasta 3 meses.
• La ultracongelación: Sometidos a temperaturas inferiores a los – 18 º C pero no mayores de los – 35º C, los alimentos se pueden conservar hasta un año.

 

ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO

La finalidad de este proceso es que los alimentos prolonguen su vida útil, para lo cual se les recubre de un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que logre un microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un habitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen el alimento ó lo tornen peligroso para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando su putrefacción.

CONSERVACIÓN POR ADICCION DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS.

Hay sustancias conservadoras naturales y químicas. Dentro de las naturales podemos encontrar los edulcorantes, las que se desprenden de la quema de ciertas maderas y las grasas en general. Las más usadas són la sal, el vinagre, el alcohol. Requisito importante para conservar utilizando estas sustancias es que el envase sea de cristal, nunca metálico ó de plástico.

CONCENTRADO DE AZÚCAR

Este método consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta forma se evita la oxidación del fruto, ya que impide su contacto con el oxígeno del aire. Además una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas són envasadas en botes ó latas y así se preservan con toda frescura por largos períodos.

ENCURTIDOS

Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio para su preservación.

MEDIOS QUÍMICOS

Dentro de los aditivos químicos más utilizados tenemos: el ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar a nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

Después de esta preparada conferencia dimos suelta a la clase práctica con el siguiente menú e ingredientes en Conserva

APERITIVO:

• Mousse de Pato
• Cucharita de Caviar de Oricios

MAR:

• Mejillones en Escabeche
• Antxoas Mariposa
• Ventresca de Atún

TIERRA:

• Txupito de crema de Espárragos con Berberetxo
• Ensalada de Codorniz Escabechada
• Melodía Navarra de Verduras
• (Trigueros, Cardo con Almendra, Corazones de Alcachofa, Pimientos de Cristal)
• Manitas de cerdo en su salsa

DULCE:

• Melocotones al horno con Arrope de vino tinto y Crema de Leche Condensada

La comida fue marinada por dos excelentes vinos:

• El blanco Valdesil D.O. Valdeorras, del 2009 de Bodegas Valdesil S.L. La uva para crear este vino es Godello, clon originario de Pedrouzos.

Este vino es de un color amarillo, en nariz lleno de fruta, predominando el melocotón y el albaricoque. En boca potente con gran presencia de fruta, buena acidez y al final es largo y sabroso.

• El Tinto Bourgogne Cuveé Latour, un vino suave, armonioso y bien equilibrado. Tiene un bonito color rubí, bouquet intenso, amplio en boca y connotaciones de madera.

También haremos mención a la aportación de Apicius en el aperitivo con un queso artzai-gazta fundido embotado.

En la plaza Los Fueros de Vitoria-Gasteiz se dieron cita, el pasado sábado 29 de octubre de 2011, los 40 mejores pastores-queseros de Euskal Herria para diputarse la txapela de esta XXVII Edición.

Los pastores de nuestro Territorio Histórico de Álava este año se alzaron con un rotundo éxito colocándose tres queserías entre los cinco primeros puestos. Pastoras y pastores a los que conocemos por la calidad de su producto y el respeto por el medio ambiente, cualidades suficientemente demostradas en los últimos años. La clasificación fue la siguiente:

Primer premio. Eli Gorrotxategi de La Leze, Ilarduia. 434 puntos. Kaiku tradicional y txapela
Segundo premio. Quesería Haizpea, de Olaberria, Gipuzkoa. Con 387 puntos.
Tercero. Unai Lekuona, de Araia. 366 puntos.
Cuarto. Olabe Beitia, de Larrea. 358,5 puntos.
Quinto. Itxaso Barrenetxea, de Durango (Bizkaia). 355,5 puntos.

Eli Gorrotxategi y su marido José Mari Jáuregui, de la quesería La Leze, en Ilarduia, hace quince años se arriesgaron cambiando sus puestos de trabajo por uno de gestión de ganado de ovejas latxas cararrubias, que en la actualidad alcanza ya las 400 cabezas. Hoy en día están a la cabeza de todos los certámenes de quesos nacionales e Internacionales. El queso ganador tenía una textura muy buena y un gusto intenso, que sucumbió a los más exquisitos paladares del Jurado compuesto por 16 miembros con catadores expertos, pastores y personalidades reconocidas realizaba la criba como si de separar el suero del queso se tratara. Eli Gorrotxategi respira queso por los cuatro costados. Incluso en sus orejas lucen unos kaikus de oro a modo de pendientes que señalan que su vida es por y para el Artzai-Gazta. Y ayer esa dedicación y amor recibió su premio. Esta quesera de Asparrena sonreía emocionada después de oír su nombre como campeona de Euskadi de queso pastor de la Denominación de Origen. Un galardón que consiguió ayer por primera vez y con un amplio margen con respecto al segundo clasificado, la quesería guipuzcoana Haizpegia.

La misma Eli nos descubría el secreto “…dedicación, cariño y mucha atención. Esta campaña la primavera ha sido muy buena en nuestra zona porque ha llovido en el momento oportuno. Los quesos de esa época están maduros, se han asentado y han sido especiales. Tienen un gusto muy bueno y una textura impecable…”
Pero antes de conocer los resultados de este Certamen de queseros que son pastores y miman como nadie sus rebaños y su alimentación para conseguir la mejor leche para elaborarlos, durante la mañana hubo otras actividades; un mercado en la que productoras/es que colaboran con nosotros como Irune Audíkana, los hermanos Bujanda de Moreda o la propia Eli Gorrotxategi y José Mari Jáuregui se afanaban en vender sus estupendos productos. Una vez que el sol comenzó a acariciar la plaza se llenó de público y curioseaba, preguntaba y compraba. Muchos fueron los que manifestaron su desconocimiento de las diferentes clases de Idiazábal y de las bondades de su estrella como es el Artzai-Gazta.

Ese fue uno de los trabajos de Slow Food Araba-Álava mientras atendía el stand informativo e iba preparando los cucuruchos rellenos de artzai-gazta y miel del Gorbea.

En la otra punta de la plaza, José Ramón Aguiriano desgranaba al detalle los pasos que Gorka Azurmendi, quesero de Galarreta, daba al mostrar al público cómo se elabora un buen queso de pastor. «Con leche cruda de oveja latxa y cuajo animal, que es lo que le da su personalidad y la limpieza extrema que emplea el pastor», explicaba durante el proceso. Y aportó datos, como que «en enero se necesitan siete litros de leche para un kilo de queso y en junio cinco litros», o que su elaboración depende de «las estaciones y climatología». Primero oler, después degustar. Una amplia gama de cortes, aromas y sabores que los presentes disfrutaron ávidos porque “cada queso es diferente”.

Por nuestra parte decir que repartimos más de 1300 pinchos y contribuimos a dar espaldarazo a estos profesionales de nuestra tierra que desde aquí apoyamos para que sigan realizando este maravilloso producto y gestionando la conservación de nuestro territorio histórico de Álava.

Zorionak a Eli de la Lece, a Iosu de San Vicente, a Irune de Guereñu, a Mari Carmen de Larrea por ser tan profesionales y responsables en este Sector. También las gracias a Maite, Gaspar, Eduardo, Ángel y Apicius por vuestro trabajo en este día.

En la sala de catas del Mercado “La Plaza”, el 24 de octubre de 2011, tuvo lugar, como prolegómeno del Campeonato de Euskadi de Queso de Pastor, que tendrá lugar el día 29 de octubre en Vitoria-Gasteiz, un taller gastronómico organizado por Slow Food Araba-Álava.

Comenzó el mismo Alberto López de Ipiña dando unas pinceladas de la filosofía de Slow Food y el trabajo desarrollado por esta Organización en aras a conseguir concienciar a los consumidores del valor de nuestro patrimonio alimentario y el trabajo de nuestros “Intelectuales de Tierra” no sólo en la elaboración de productos buenos, limpios y justos, sino en la impagable labor de gestionar nuestro territorio rural (3/4 del Territorio Histórico de Álava); antes de pasar la palabra al resto de ponentes, desveló que el objetivo de este Laboratorio era «dar a conocer los productos de nuestros pastores, así como descubrir nuevos sabores a los asistentes». Como la cecina o el chorizo de oveja que tratan de impulsar los productores vascos desde hace tres o cuatro años.

Seguidamente tomó la palabra Puy Arrieta, Presidenta de Artzai-Gazta, asociación que agrupa a 115 pastoras/es de Gipuzkoa, Bizkaia, Navarra y Álava, también elaboradoras/es de este excelente producto que es el artzai-gazta. Puy afirmó que «antes que queseros, somos pastores. Cuidamos las ovejas y los terrenos, obtenemos la leche y con ella hacemos el queso. Se trata de un circuito completamente cerrado que nos asegura que el producto final, sea bueno, respete el medio ambiente y nos proporcione unos recursos acordes al trabajo que realizamos”. Una importante observación que también realizó fue diferenciar este queso del resto de los quesos Idiazábal “no todo es lo mismo en el mercado, ni toda elaboración parte de los mismos parámetros”.

Otra de las pastoras que nos acompañaba fue Elixabet Gorrotxategi, elaboradora en ‘La Lece’ y condecorada en varios premios tanto nacionales como internacionales por su ‘Artzai-Gazta’ alavés y nos confesó que el secreto está en la oveja «si las ovejas están bien alimentadas y cuidadas, el producto será bueno. La clave es mimar al animal, que puedan disfrutar de los mejores pastos que se encuentran en las altas praderas y montes; por eso la presencia del lobo hace que a veces algunos pastores tengan el temor de subir el rebaño a los montes y eso influye notablemente en la calidad del queso”. De ahí nuestra lucha en este campo afirmó.

Tras saber cómo se realiza un buen queso, el presidente de Slow Food en Álava, Alberto López de Ipiña, preguntó cómo hay que catar y valorar un queso; nada mejor para este fin que los consejos de un experto gastrónomo como Juanjo Martínez, más conocido como ‘Anemias’. El miembro del jurado del campeonato del sábado aseguró que los parámetros para elegir el queso campeón son cuatro: «aspecto, olor, tacto y retrogusto».

Pero el taller no sólo era de queso sino de productos elaborados con oveja; en este turno volvió a intervenir Elixabet Gorrotxategi ya que, además de excelente elaboradora de quesos, desde hace algún tiempo realiza y vende cecina de oveja y chorizo de oveja. Diversificar su producción y valorizar el precio de la carne de oveja es el objetivo perseguido, ya que con la transformación se rentabiliza algo más esta carne tan denostada. Los asistentes, cerca de la centena, desconocían en su inmensa mayoría la existencia de estos embutidos y a juzgar, por los comentarios realizados en las fichas de cata que rellenaron, la aceptación fue excelente. Eli nos explicó que para el chorizo utilizaban un 20% de tocino de cerdo para que el resultado final fuera más agradable y saludable. Seguro que en el futuro oiremos hablar más de estos productos.

Y después de estas didácticas intervenciones le tocó el turno a Maite González que asumió el reto de elaborarnos un postre en directo, una tarta de queso cuya receta adjunto. Fue explicando paso a paso la realización de la misma y por su destreza daba la impresión de que pocas cosas pueden ser más fáciles, pero la realidad es otra cuando uno se pone manos a obra. Tuvieron una gran expectación los 30 minutos que transcurrieron hasta que el molde entró en el horno. Mientras se realizaba en el citado horno, los participantes en el laboratorio fueron probando y valorando en sus respectivas fichas la cecina, el chorizo y el queso acompañados de un pan ecológico de Artepan y un vino de maceración carbónica de Laguardia.

Todo esto fue posible a la docena de colaboradoras/es a los que una vez más hay que agradecer su tiempo, su esfuerzo y colaboración.

Continuando con las visitas a productores, el 16 de octubre de 2011, decidimos ver la Bodega Biodinámica Aroa, que elabora caldos ecológicos, situada cerca de Zurukuain (Navarra.ya en el siglo I, los romanos guardaban el vino en una bodega llamada “cella vinaria”, sita en Arellano, y lo hacían en grandes tinajas llamadas “dolias”. Al parecer en esta bodega se almacenaban unas 90 dolias con capacidad de 800 litros cada una de ellas. Existían “lacus”, lagares donde aplastaban la uva y fermentaban el mosto, y otro espacio llamado “fumarium”, donde al parecer calentaban el espacio para acelerar las fermentaciones si era necesario. Tenían ritos en torno al vino, llamados “vinarias”, así el 23 de Abril se celebraba la “vinaria priora” donde se degustaba el vino nuevo del año. La “vinaria rustica”, se celebraba el 19 de Agosto, y se pedía a los dioses protección para la cosecha venidera. El 11 de Octubre, era la fecha para la “vinaria meditrinalia”, si bien era fecha movible, porque dependía como ahora, del clima y marcaba el comienzo de la vendimia.

Han pasado muchos siglos, y las viñas se han mantenido hasta los años 70-80, época donde se arrancó de forma notable para dejar paso a campos de cereal.

AROA nació en el año 1998 y es el fruto del esfuerzo por recuperar una actividad milenaria del valle Deierri, una actividad muy ligada a la tierra, como es la viticultura.

La primera imagen que recibimos la llegar al lugar es el de un bonito edificio en una pequeña colina con unas vistas excepcionales, desde la sierra de Urbasa al Moncayo pasando por la sierra Andia.

El edificio obra del arquitecto Jose Luis Rezano, está semienterrado de Norte a Sur para controlar la temperatura, que fluctua apenas 8 grados de verano a invierno. El diseño está realizado con madera tropical pesada que va alterando el color hasta llegar al color de la cepa; su cornisa serpenteante intenta emular los caminos que desde la colina se divisan por el valle.

Allí nos recibió Cristina Rodriguez Jiménez, Responsable de Enoturismo y Restauración y Sommelier del Restaurante Entregarnachas, quién nos realizó una foto para su web. Disfrutando de las vistas desde la Terraza llegó el enólogo de la empresa Iñaki, quien nos indicó que estaban en plena campaña de vendimia; nos encontramos en una bodega de reciente construcción pero Aroa lleva 12 años realizando vinos en otras instalaciones; en 2010 comenzaron a vinificar en la nueva situada en Tierra Estella (zona central de Navarra), en la que domina actualmente cereal.

20 hectáreas de agricultura ecológica buscando obtener unos frutos que luego se van a expresar en el vino de una manera fiel, sin químicas, sin manipulaciones y por supuesto contribuyen a la protección del medio ambiente. Consideran, dentro de la filosofía ecologista y desde tiempos ancestrales, la tierra es La madre tierra, por lo tanto tratan de devolver a la tierra el alimento que necesita de una manera natural, con el mismo producto que La Madre Tierra nos da. Un detalle es que pican los sarmientos para compostar junto con los rapones y hollejos de la uva y otros productos orgánicos para obtener el abono natural que la misma necesita.

Las calles entre las filas de plantas las dejan con un manto vegetal, una sí y otra no, siguiendo una alternancia anual. El sistema de la plantación es en espalderas, las plantas están orientadas norte/sur.
Trabajan de manera preventiva no curativa (maceraciones realizadas con cola caballo y ortigas); este año han entrado en producción 4 hectáreas más con lo que ya tinenen 20; las variedades que producen son cabernet souvignon, merlot, tempranillo y garnacha, principalmente.

Son unas tierras frescas, las viñas no son regadas nunca con lo que las raíces tienen que ahondar más buscando la humedad y por lo tanto también se benefician de la mineralización de las capas más profundas. La zona de clima seco favorece mucho este tipo de agricultura ecológica.

El certificado ecológico les obliga a pasar severos controles tanto de campo como de bodega. Después de esta breve introducción iniciamos la visita a las instalaciones.

El bello edificio es de cuatro alturas, forrado de madera dos plantas visibles y dos de bodega. Recogen el agua de lluvia en un tanque de 40 000 litros para hacer los tratamientos de los viñedos y regar dos cubiertas que tienen con manto vegetal.
La primera lección es recoger la uva que en esta pequeña explotación se realiza a mano y con sumo cuidado en pequeños remolques especiales (2000 kg.) para descargar en una pequeña tolva muy lentamente (90 minutos) que permite seleccionar y limpiar los racimos; esta labor se facilita mucho también por la cercanía de las viñas con la bodega.

Llegamos a la sala de tanques de fermentación en plena faena de trabajo, lo que nos permitió observar detalles que no habíamos visto en otras bodegas, como la propia fermentación.

Como en las modernas instalaciones dispone de control electrónico de temperatura. Llama la atención la luz natural que dispone esta sala; el techo está aislado por la citada cubierta vegetal.

El producto lleva en los depósitos 7 días pero los primeros 5 días lo mantienen en frío a 14 grados para que no fermente, propiciando que el alcohol no elimine algunos aromas que de otra manera se perderían.
Otro de los procesos que pudimos observar en directo fue el remontado; sacar el líquido que está en la parte inferior del depósito y subirlo a la parte superior para que se mezcle con el sombrero formado por las pieles y hollejos que están en la superficie por efecto del CO2 desprendido en la fermentación.

Acto seguido probamos el mosto, todavía con un grado de azúcar muy alto sin prácticamente alcohol (también cata novedosa en relación a otras visitas dada la fecha de la misma).

La comparativa vino con un caldo ya criado mientras Iñaki nos daba datos como el éxito reciente al elaborar el año pasado por primera vez un rosado de alta calidad utilizando la técnica del sangrado.

Nos dirigimos a una coqueta sala de barricas, a través de la planta embotelladora. Casi todas las barricas son de roble francés aunque algunas son de roble navarro, rumanía, americano o mezcla de americano y francés con las que van experimentando hasta lograr el objetivo deseado por el enólogo. Las barricas, de 225 litros y 5 años de vida, tienen un tueste en grado medio y bajo para relizar el coupage deseado para las 12 000 botellas que elabora Aroa

Durante toda la visita pudimos apreciar el interés por las cosas bien hechas y respetuosas con el medio.
Realizada la parte teórica pasamos a la práctica donde pudimos degustar algunos de sus caldos acompañados de productos de la tierra muy bien elaborados y presentados con gusto (embutidos, verduras, legumbres y hasta toro de lidia de la última feria de San Fermín); recibimos un trato excelente tanto por el jefe de cocina Antonio Ramírez y de Cristina Rodríguez y todo el equipo de Aroa Bodegas & Entregarnatxas Restaurante. De sus vinos podemos decir que el AROA Mutiko es un vino limpio y brillante, alta capa bien sostenida. Dominan los tonos burdeos intensos, cereza con un bonito ribete entre grana y violeta. Muy vistoso. La primera impresión es de frutas (moras, melocotón) y delicados matices florales. Tras unos minutos de aireación, se desarrollan nuevos aromas fructuosos, apoyados por el regaliz. El paso en boca es agradable y agil, gustoso y de estructura media. Final de boca sabroso, que engarza con una fructosa persistencia.

El AROA Jauna Crianza presenta un bello color oscuro, entre cereza y granate, de tonalidad viva y alegre, de aroma franco, directo, marcado por notas de fruta de hueso ( cereza), balsámicos muy finos y un final cremoso y especiado. La evolución es muy favorable por la perfecta armonía existente entre el alcohol y la acidez. El final está bien resuelto, destacando la sensación de fresca carnosidad. Vino moderno y apetitoso. El AROA Gorena Reserva es la estrella de la bodega y podemos decir de él que posee una tonalidad a caballo entre púrpura y garanza, rica en matices profundos con reflejos carmín y tierras sienas tostadas. En nariz es fino, elegante y especiada. La patente frutosidad de este vino engarza con notas de pimienta de Jamaica, nuez moscada y clavo. En boca es de sabroso ataque, honrado y franco. Tanino armónico, redondo y gustoso. Vino de “trago largo”, nada cansino, maravilloso acompañante para toda una comida. Imposible que quede algo en la botella.

Casa de la Dehesa de Olárizu
6 de octubre de 2011

El Centro de Estudios Ambientales y la Fundación Zadorra en colaboración con Slow Food Araba han organizado esta sesión con el objetivo de poner en valor nuevamente el consumo de productos sanos y respetuosos con el medio ambiente y el contacto directo con el mundo rural.

La Jornada tuvo dos partes:

En Primer lugar con el titular de Historia de una ilusión se presentó la experiencia agroecológica de Zaragoza con sus más de 80 huertos escolares que corrió a cargo de José A. Pinzolas, del Gabinete de Educación Ambiental del Ayuntamiento de Zaragoza y de Agustín Ortuvia del IES Avempace de Zaragoza. Una didáctica experiencia de la que aprender sobre todo en el campo de los huertos escolares en la que llevan 27 años; en cuanto a los mercados de venta directa de los agricultores y ganaderos hay que reconocer que están bastante más atrás que la práctica de Euskadi y Álava en estas prácticas, imposibilitadas en la Comunidad de Aragón hasta hace bien poco por impedimentos administrativos.

Posteriormente tuvo lugar una exposición sobre producto local, ecológico y de temporada a cargo de David Olmo Nadal, Técnico del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica y miembro de la Junta directiva Convivium Slow Food Zaragoza.

La segunda parte organizada por Slow Food Araba-Álava estuvo dedicada a la Historia del aceite y el olivo en el Territorio Histórico de Álava; nadie mejor para disertar sobre el tema que Fernando Martínez-Bujanda, Técnico del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava y experto en este campo. Tuvo que realizar una esquematización de su conferencia ya que amablemente concedió su tiempo a los invitados foráneos. Aun así fue extraordinariamente interesante por lo que la adjuntamos a este archivo en su integridad:

CONTEXTUALIZACIÓN DEL CULTIVO DEL OLIVO EN RIOJA ALAVESA

ANTECEDENTES

“Mi unión con el olivo, puede decirse que viene desde mi nacimiento, ya que procedo de una casa de agricultores, en Oyón, donde el olivo y el aceite era parte fundamental de la explotación agraria

Pero esta unión no es tan extraña, ya que es tal la unión que ha existido entre el olivo y el hombre, que se llegó a elevarlo al rango de sagrado. De su madera los reyes hacían sus cetros, en las olimpiadas a los vencedores se les coronaban con sus hojas y ramas y finalmente su zumo, el aceite, sirve para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, para el alumbrado y para la unción de reyes y sacerdotes. Pero sobre todo es un símbolo de paz.

Rioja Alavesa, históricamente siempre se ha tenido una fotografía, desde el punto de vista agrícola, que podríamos llamar mediterránea, donde el cereal, la vid y el olivo son sus cultivos más importantes.

ORIGEN DEL OLIVO

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, situando el origen del olivo en Asia Menor, en la franja conocida actualmente como Oriente Medio.

Aunque su cultivo se remonta al NEOLÍTICO ( 3.000-4.000 años antes de Cristo), el olivo llega a la Península Ibérica hacia el año 1050, con los fenicios, pero son los romanos los que desarrollaron su expansión. Es tal la importancia del cultivo del olivo, en esos momentos, que el emperador Adriano acuño monedas con un ramo de olivo y la leyenda: HISPANIA.

Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y sobre todo nuevos vocablos, como aceituna, aceite o acebuche.

Ahora bien, como ya decíamos antes y centrándonos en la evolución en Rioja Alavesa del viñedo, cereal y olivo, estos cultivos han ido variando a lo largo de la historia, marcado fundamentalmente por los aspectos económicos de cada momento.

La mayoría de las veces, aspectos externos a las propias explotaciones agrícolas, han influido en el devenir de nuestra agricultura y nunca se ha podido hacer unas previsiones de largo recorrido.

Este mal histórico se hace más palpable en la actualidad, donde una agricultura globalizada, nos puede arrastrar al abismo, sino buscamos y encontramos la originalidad, lo nuestro, la distinción un producto arraigado a nuestra tierra a nuestra gente, a nuestra manera de ser y actuar.

Y en este cultivo, del que hoy estamos hablando, lo podemos llegar a conseguir, tenemos unos olivos centenarios, una variedad única (ARRONIZ), unas técnicas de cultivo que deben ser adaptadas a nuestros tiempos, pero sin olvidar todo el bagaje heredado y unos olivitultores, donde el sentimiento y amor al olivo prima sobre otras muchas circunstancias.

Antes de pasar a la historia del olivo en Rioja Alavesa, me gustaría compartir con vosotros unas reflexiones de Jesús Conteras, Catedrático de antropología en la Universidad de Barcelona:

“El alimento nos dice mucho de nosotros mismos, de las personas que nos rodean y de nuestra sociedad en su conjunto. La gente que se preocupa por saber de donde viene lo que come, aprecia la calidad o la seguridad alimentaria. Además saben que consumiendo estos productos están transformando su entorno inmediato”

HISTORIA DEL OLIVO EN RIOJA ALAVESA

Se tienen bastantes referencias, fundamentalmente de ordenanzas municipales, de que los cultivos predominantes en los siglos XI al XIV eran los cereales, el olivo y el viñedo.

Del siglo XIV al siglo XIX, el olivo sigue manteniendo una importancia fuerte en nuestra agricultura riojana y a finales del siglo XIX podemos ver que, Rioja alavesa contaba con 720 has, que daban una producción de 1.300 hectolitros de aceite. Es decir, una producción media por olivo que difícilmente alcanzaba los cinco kilos por árbol.

A primeros del siglo XX, el cultivo del olivo alcanzó su máxima expansión, pero es a mediados de este mismo siglo, cuando ya se empiezan a dar los primeros arranques de olivo en la zona.

Así, en el Catastro Provincial de Álava, realizado entre 1.957-1962 por D. José Mª Gordoa, podemos encontrar que el cultivo del olivo en Rioja Alavesa alcanzaba las 590 Has. distribuidas de la manera siguiente:

Localidad	Hectáreas
BAÑOS DE EBRO	5-84-24
CRIPAN	————-
ELCIEGO	5-34-80
ELVILLAR	65-24-16
LABASTIDA	1-45-56
LAGUARDIA	66-81-10
LANCIEGO	117-91-41
LAPUEBLA	23-19-24
LEZA	0-15-65
MOREDA	125-27-41
NAVARIDAS	1-11-29
OYON	115-28-48
SAMANIEGO	0-41-89
VILLABUENA	0-56-26
YECORA	60-43-25
TOTAL	589-04-74

Como se puede observar, el olivo estaba presente en 14 municipios de Rioja Alavesa, y el 64 % de su presencia se encontraba en Moreda, lanciego y Oyón, con unas 120 Has / por municipio.

En segundo lugar, por la presencia del olivo, destacaremos a Elvillar, Laguardia y Yécora, con una 65 Has / por municipio

Como se puede observar, la zona más oriental de Rioja alavesa ha concentrado la mayor superficie del cultivo del olivo ( 64 %) y esa importancia de dicho cultivo se podía constatar con la existencia de hasta cuatro trujales, en localidades como Moreda, Lanciego y Oyón.

Pero el olivo, en esta comarca, ha seguido disminuyendo sus hectáreas de cultivo. La importancia del viñedo, aupado por sus precios, ha hecho que Rioja Alavesa se haya convertido en lo que podríamos denominar “un mar de cepas”.

La concentración parcelaria, en pueblos como Oyón y Yécora, la entrada de gran maquinaria en lo que se denomina “mejora de fincas”, no siempre acertadas dichas mejoras, con grandes perjuicios a nuestros ecosistemas, una mano de obra cada vez mas cara, la falta de beneficio económico del cultivo, llevó al olivo, a un estado residual en Rioja Alavesa . Alcanzando una extensión de 203 has. En el año 2003.

Una anécdota importante a tener en cuenta, del estado residual y poco valor a este cultivo, influenciados por el despegue y posibilidades que ofrecía el viñedo es que, localidades como Moreda, para mí hoy en día la capital del aceite del País Vasco, su trujal o almazara dejó de funcionar y tuvo que venir todo el problema del aceite de colza, para darse cuenta de la riqueza gastronómica y de salud que tenían en sus manos y estaban desaprovechando.

OLIVAR TRADICIONAL EN RIOJA ALAVESA

ELVILLAR	11 has
LAGUARDIA	8 has
LANCIEGO	63 has
LAPUEBLA	3 has
MOREDA	74 has
OYON	43 has
YECORA	1 has
OTROS	0,3 has
TOTAL	203,3 Has.

La presencia del olivo pasa de los 14 municipios, en 1962 a solamente 7, en el año 2003, estando el 90 % del cultivo total en Moreda, Lanciego y Oyón.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN LA ACTUALIDAD

Las 305 has. del cultivo del olivar en Rioja Alavesa se distribuye de la manera siguiente:

Localidad	Has
Baños de Ebro	0,54
Kripan	10,64
Elciego	1,65
Elvillar	12,14
Labastida	9,79
Laguardia	12,43
Lanciego	79,63
Lapuebla	9,31
Leza	0,10
Moreda	84,64
Navaridas	1,64
Oyón	46,70
Samaniego	1,25
Villabuena	0,40
Yécora	30,60
Total	305,21 Has

El empuje en el desarrollo del cultivo, en estos últimos años, ha venido de la mano de ADORA, haciendo que el cultivo del olivar alcance las 305 Ha.

El olivo ya está presente en los 15 municipios de Rioja Alavesa, donde el 70 % se encuentra en Morada, Lanciego y Oyón.

Hemos podido ver la evolución del olivar en los tres municipios más importantes y su % de cultivo respecto al total de Rioja Alavesa:

1962 : presencia en 14 municipios y “ Los tres “: 64 %

2003 :               “            7             “                       “           : 90 %

2011:                “           15             “                       “            : 70 %

QUÉ EVOLUCIÓN HA TENIDO EL CULTIVO DEL OLIVO

El Plan Estratégico 2005-2014 del olivar ( Gobierno Vasco….. ) pretendía la siguiente evolución del cultivo en Rioja Alavesa:

Superficie a plantar en 10 años 500 Has. , A razón de 50 Has / año, intentado alcanzar la superficie que existía a finales del siglo XIX, es decir unas 700 Has. , Según hemos comentado anteriormente.

Pero como se ha podido observar, prácticamente han sido 100 Has los plantados en estos ocho últimos años, es decir un 25 % de lo que pretendía el Plan Estratégico 2005-2014..

Podríamos analizar los motivos y las dificultades encontradas para estos datos mencionados, pero creo que no es cuestión de esta charla.

Sí que tenemos que destacar de la evolución del olivar en Rioja Alavesa en esta última década es que:

1- La localidad de YÉCORA, que como se ha podido ver con los datos expuestos, en el año l 962 cultivaba en su municipio más de 60 Has, en el año 2003 su cultivo llega a la mínima expresión, con 1 Ha. Cultivada y actualmente son más de 30 Has..

Después de los arranques, prácticamente masivos del olivar con la llegada de la Concentración Parcelaria, sus agricultores han pujado por este cultivo y hoy en día, se dan las explotaciones con mayor producción de oliva, pasan de 20.000 Kg / año.

2-Otra localidad a destacar es Cripán, que sin un olivo en el año 2003, hoy cuenta con más de 10 Has cultivadas de olivo.

3- Lanciego y Moreda, con casi 80 Has. Y 85 Has. De cultivo en sus municipios, son las dos localidades más importantes en este cultivo.

EVOLUCIÓN DE LA MOLTURACIÓN EN RIOJA ALAVESA EN ESTOS CUATRO ÚLTIMOS AÑOS

Antes de dar los datos de estos cuatro últimos años, hay que destacar que nos encontramos en una zona límite de cultivo, fundamentalmente por las condiciones climatológicas, unido al carácter vecero del olivo, hace que la fluctuación de la producción sea importante.

Ahora bien, él encontrarnos en esta zona límite, hace que la calidad del aceite producido, sea superior.

Todos nuestros aceites presentados a los paneles de cata han pasado con holgura el examen para conseguir la categoría de virgen extra.

Año 2007: 345.000 Kg

Año 2008: 347.000 Kg

Año 2009: 360.000 Kg

Año 2010: 247.000 Kg

Acabada la intervención de Fernando, pasamos a la Sala Principal de la Dehesa donde nos esperaban una serie de creaciones culinarias donde el ingrediente de honor era el aceite de Rioja Alavesa, concretamente de Hnos. Bujanda de Moreda. Las delicias fueron preparadas por los voluntarios de Slow Food Araba (gracias a todos por vuestro esfuerzo) En este foro brevemente Juan Luis Bujanda Fernández comentó el trabajo, que junto a su hermano, realiza en Moreda y contestó a las preguntas de los presentes sobre su elaboración.

La degustación consistió en esencia de cítricos ecológicos con estevia y aceite de Moreda, matrimonio de huerta ecológica, aceite de Rioja Alavesa y lascas de flor de sal del Valle Salado, Piruleta de chocolate con aceite de Hnos.Bujanda (Pastelería Alberdi) y nido de patata alavesa con trufa, aceite y sal de nuestro Territorio Histórico.

Estos caprichos gastronómicos fueron maridados con un peculiar caldo de txakolí espumoso como es el Aparduna de Bodegas Beldui de Laudio y que José Antonio Merino Gerente de Arabako Txakolina presentó a los asistentes.

Un año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 29 de septiembre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.

La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, comenzó presentandola la Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, que destacó la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. “El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, subrayó la titular del Departamento.

No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.

Por este motivo, Icíar Lamarain subrayó que “la DFA no puede sino dar su apoyo a estas jornadas, que buscan propiciar el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los consumidores, poner en práctica técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy y hacer de nuestros cocineros los mejores embajadores de nuestros productos locales”. En este sentido, el coordinador de los cocineros que participan en las Jornadas, Luis Ángel Plágaro, mostró su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación. También Rodolfo Villate, Director de la Escuela de Hostelería de Medizorroza manifestó su entusiamos en colaborar en esta iniciativa que define perfectamente la filosofía de la Escuela y que intentan trasladar a sus alumnos.

Por su parte, el presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, indicó que estas jornadas en su sexta edición han cuajado como un referente Cultural y gastronómico en Vitoria-Gasteiz y en Álava. El aumento de cocineros año tras año indica el compromiso de nuestros cocineros por enseñar sus técnicas y los secretos que no hace mucho tiempo guardaban celosos en sus cocinas.

Este certámen nació con el objetivo de crear un foro de análisis no sólo de las técnicas culinarias sino de reflexión de una nueva alimentación responsable que tiene en cuenta la tradición, el producto, el productor y el Medio ambiente. También dijo que un año más incidiremos en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en la cocina y en la conservación del Patrimonio Alimentario que hoy tenemos. Generación tras generación han sido ellas las que nos han transmitido ese legado cultural que nos identifica y nos singulariza.

Por último dio las gracias a un prolijo número de personas de Slow Food que, de manera desinteresada, trabajan para llevar a buen puerto estas inciciativas, también a la Escuela de Medizorrotza por hacernos más fácil este trabajo, a los cocineros que participan en las mismas y como no a la Diputación Foral de Alava y en concreto a su Departamento de Euskera, Cultura y Deporte por el apoyo que nos brindan.

1ª Jornada, lunes 3 de octubre de 2011

Esta sexta edición comenzó el 3 de octubre de 2011 con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium araba-álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certámen va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 18 cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentariotransmitiendolo hasta nuestros días.

Acto seguido presentó a los oficiantes de esta 1ª Jornada, Mikel Fiestras del restaurante La Huerta. Juan Gil del Mesón Erausquyn, restaurante sito en una edificación de hace más de 200 años en Alegia/Alegría. La chef Angie vino representando al restaurante Marmitako, donde ella, junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante. Luis Angel Plágaro e Iñigo Gordóbil actuaron como pinches de cocina a disposición de l@s Chefs.

Mikel Fiestras comenzó con una “Ensalada de carrilera de cerdo ibérico”. La carrillera estaba estofada con verduras y vino tinto ecológico. Ayudado de un aro de cocina comenzó el montaje del plato con unas verduritas picadas en brunoise, luego lechuga troceada y encima la carne de carrillera de cerdo; terminó regando con una vinagreta que estaba maridada con la salsa de cocción de las carrileras y unas verduras en tempura.

Verdaremante un plato muy equilibrado y conjuntado. Leticia nos maridó el plato con un blanco Casa primicia de la Rioja Alavesa. Este vino está elaborado con uvas Viura, Malvasía principalmente. Este vino sedoso en boca permanece en barrica durante cinco meses con sus lías de color amarillo pajizo, es un vino limpio, brillante y persistente en boca.

Continuó Magie con un “Cappuccino” que comenzó salteando una coliflor, poniendo a punto unos trreznillos de panceta de bellota , cebolla frita crujiente, y la “crema de leche” realizada solamente con agua y como emulgente utilizó Goma Xantana, después de pasar por el sifón con 2 cargas, le quedó una apariencia es de una crema de leche de primera calidad.

Nos explicó también cómo degustarla, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado si lo tomásemos por capas.

Con el Cappuccino se sirvió una Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasia 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático, en boca es suave con toque cítricos de corteza de limón. Angie contunuó con una excelente y innovadora croqueta de tripas o callos de bacalao, que previamente están cocidos y troceados, a los que añaden huevos y cacahuete salado, un poquito de agar-agar (gelatina) y cortados en cubos se rebozan en huevo y un empañado de pieles deshidratadas; se terminan con una fritura que las dejará crujientes. Asombrosa creación que gustó mucho a los presentes.

Este excelente bocado se maridón con el tinto Lu&Be de la familia Luis Cañas en D.O Rivera del Duero, vino producido con uvas merlot y tempranillo cuyas cepas están en altitudes entre los 800 y 950 metros criado en barrica de roble francés y americano, durante 8 meses. Este vino de 2009 y embotellado en febrero de 2011, es de color picota, con un aroma intenso y complejo de frutas maduras con matices de caramelo y con un fondo ligeramente ahumado. En boca es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. En retrogusto aparecen notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.

Tomó de nuevo la batuta Mikel Fiestras con una mini hamburguesa cuyos ingredientes compuesta de solomillo cortado a cuchillo, foie y trufa. También la acompañó con queso mascarpone y un huevo frito de codorniz. Bocado sencillo pero exquisito.

Le tocó el turno al cocinero de Alegría, Juán Gil, hermanando el mar y la montaña con una papada de cerdo y cabezas de chipirones, adornada con una galleta de tinta de calamar. La papada se marina con pimentón, sal y azúcar, se envasa al vacío con caldo de carne y mantequilla, cociendo el preparado durante 3 horas a 80º C.

La papada se marcó en la plancha y se atempero adecuadamente. Las cabezas de calamar después de enharinarlas fueron fritas y quedaron bien crujientes. Se acompañó con una crema de higos excelente y un caldo de hibisco y regaliz convertido en aire.

Leticia nos presentó un Valduero que es la primera bodega que ha elaborado un tinto con tan solo las uvas procedentes de la misma cepa en cada botella. “Cada cepa produce solamente 1 kilo de uva, suficiente para una botella, una baja producción que garantiza una alta calidad”. de color rojo cereza picota posee aromas de fruta y madera con ligeros toques de frutas rojas y cuero.

El postre fue una desconstrucción del pan con chocolate, socorrida merienda en nuestra infancia.
Utilizó como galleta un brioche laminado y tostado hasta dejarlo bien crujiente acompañando a una crema de chocolate con unas escamas de flor de sal de Salinas de Añana; el plato se completaba con una leche merengada en espuma. Así acabó la primera Jornada de este certámen que por sexta vez consecutiva se realiza en Vitoria-Gasteiz, en el que se pasaron numerosos videos sobre gastronomía, productos y productores. Enhorabuena a los cociner@s por su habilidad y su profesionalidad.

2ª Jornada, martes 4 de octubre de 2011

La segunda Jornada de este Certamen se dedicó a agradecer a los Colaboradores y Autoridades que lo apoyan, por lo que se bautizó como Jornada de Honor.

Comenzó el acto con unas palabras de introducción del Presidente de Slow Food convivium Araba-Álava.
Aseveró que hace seis años se planearon estas jornadas con el apoyo no sólo de las instituciones sino de empresas privadas y por supuesto con fondos del convivium, esta estructura nos ha venido muy bien, ahora que en tiempos de crisis se está fomentando que las empresas privadas se impliquen en actos como estos, donde Slow Food ya está posicionada. Por lo tanto las primeras palabras fueron de agradecimiento a las instituciones y a las empresas por su colaboración durante estos 6 años.

Acto seguido tomó la palabra el Diputado General Javier de Andrés, que agradeció la invitación y mostró su satisfacción por estar en este certamen. Continuó diciendo que en estos tiempos que estamos atravesando también hay que pensar en la comida, en cómo se producen nuestro alimentos, como se protege el medio ambiente, etc.

Fue muy breve y conciso a la hora de alabar el trabajo de Asociaciones como Slow Food en esta nueva manera de ver la alimentación y el trabajo de nuestros productores, valorando los productos locales de calidad.

Uno de los objetivos de estas jornadas ha sido el reconocimiento y valorización del papel de la mujer en la conservación del patrimonio cultural alimentario en nuestra sociedad, tanto actualmente como en el pasado. “El trabajo de la mujer, en la cocina profesional, siempre ha estado denostado y tapado por los hombres, por lo tanto contaremos durante las jornadas con la presencia de varias cocineras que se van abriendo camino día a día con el buen trabajo que desarrollan en sus fogones”. En esta línea Estíbaliz López de Munaín realizó una ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina a lo largo de la Historia:

LA MUJER Y LA COCINA

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.

En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.

No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa”, que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa”, libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.

Los movimientos de liberación de la mujer, la exigencia de igualdad de derechos y los cambios sociológicos, que se producen en el mundo, una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, incorporan a la mujer al mundo laboral. Salen de casa y se alejan de los quehaceres domésticos, sobre todo de la cocina. Esto conlleva que la dedicación a la preparación de los alimentos y la búsqueda de la mejor calidad de éstos, no sea una prioridad y estemos optando por una cocina rápida, práctica y fácil. Antes se iba al mercado y se elegía el producto fresco y de buena calidad.

Actualmente, por falta de tiempo, esto se ha ido perdiendo y se sustituye lo congelado y envasado por lo fresco.

Además se presta más atención a la cocina como fuente de placer, que como algo importante de todos los días. La comida casera se ha quedado casi reservada a ocasiones especiales. Las relaciones sociales, las modas y el mayor poder adquisitivo, nos llevan a considerar la alta cocina como único referente culinario, siendo este un terreno prácticamente exclusivo de los hombres.

En España sin ir más lejos, tenemos muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.
Hagamos pues una reflexión y recuperemos la vocación de los fogones que nos ha acompañado durante siglos, consiguiendo que los nombres de muchas mujeres aparezcan en lo más alto de la cocina, tanto en el ámbito profesional como en la intimidad de nuestros hogares”.

Seguidamente Alberto López de Ipiña presentó a los cocineros actuantes en este segundo día de las VI jornadas,: Luis Angel Plagaro del restaurante La Cocina de Plagaro, Enrique Toledo, alumno de la Escuela de Gastronomía, Maitane Mártinez del Restaurante Jundiz, Alberto Lopez , Iñigo Gordobil, Aitor Lopez de Heredia del restaurante Urgora, Leticia Plagaro, nuestra Sumiller y Patxi Amelibia del restaurante Amilibia de Laguardia. La demostración comenzó con Aitor presentandonos la elaboración de una lengua de ternera en escabeche sobre cama de verduras y un helado de queso Idiazábal.

Comenzó troceando la lengua que ya la traía escabechada debido al tiempo que precisa de preparación. Pero también nos explicó realiza el escabeche ( vinagre de Jerez, aromatizado con romero, laurel y pimienta, cocinada durante 4 horas y una noche de reposo).

Para la cama de vegetales utilizó verduras de temporada que fueron salteadas en el momento.
Indicó su intención con este plato de mezclar texturas y temperaturas, con las verduras al dente, la lengua melosa y la textura de un helado artesanal ( un litro de nata, dos huevos y queso de idiazábal rallado) cuyo resultado es muy parecido a biscuit.

Leticia, eligió para maridar esta esaladaa un Eukeni, es un txakoli distinto ya que esta elaborado sobre lias. Este txakoli lo lanzo la bodega en la campaña 2009/2010 y fue elaborado con una selección de las mejores uvas autóctonas Ondarrabi Zuri, que aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades como “Gros Manseng”, “Petit Manseng” y “Petit Courbu”, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado. La incorporación de la crío maceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.

Otro producto de temporada, como es el tomate, iba a ser el protagonista del segundo entrante.
Tomates asados y confitados, con un poco de sal, azúcar, orégano y aceite de oliva virgen extra durante toda la noche a 60/80º C, las pieles las deshidratamos y las pasamos por un molinillo hasta que se conviertan en polvo, que luego nos darán color y sabor al plato. El jugo se reduce con un poco de azúcar para tener listo un caramelo de tomate para aliños. Otro ingrediente, el bacalao se reboza en harina, se fríe y se mantiene caliente.

El emplatado se realiza poniendo sobre una cama de tomate asado, un trozo de bacalao rebozado, unos unos hilos de aceite aromatizado con albahaca. Hay que decir que tanto la textura del tomate como el punto de bacalao fueron sobervios.

Acompañamos el mismo con un Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasía 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático que en boca es suave con toque cítricos.
Iñigo Gordobil salió a escena con unos lomos de salmonete. Comenzó marcandolos a la plancha, mientras sofreía en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda de los los Hermanos Bujanda, ajo picado y unos aros de guindilla. Añadió gambas troceada, algas y huevas de oricio.

Realizó, también a una crema de patata. Montó este plato disponiendo el salmonete sobre el sofrito, extendiendo a modo de salsa de patatas y por último se cubre con un aire de mejillones.

Estos salmonetes viajaron hasta nuestros epigástrios acompañados de un txakolí rosado, tambieén conocido como ojo gallo, de Bodegas Garate. José Antonio Merino, Gerente de Artabako Txakolina, precisó que este vino se ha hecho desde siempre en la zona de Aiala, que se había perdido y actualmente y desde hace tres años se está recuperando en algunas bodegas de la zona. Es un vino rosado, con matices entre el fresa pálido y el frambuesa, ligero aroma a pequeños frutos silvestres que recuerda al pimiento verde.

Coninuó Iñigo con cuellos de cordero guisado con verduras; desguesados y en forma de tacos se marcan en la plancha con un poquito de ajo y jamón picado; añadió zanahoria, vainas y habitas para realizar la base del plato. Como detalle pictórico agregó unas patatas moradas cortadas en chips y unos trazos de couli de fruta.

Para este potente plato Leticia nos prsento un reserva tinto de Rioja Alavesa elborado por bodegas Eguren. Caldo con fragancias expresivas y vivas, excelentemente ligados sabores a fruta y el roble crean una armonía de sabores plenos.

Patxi Amelibia nos propuso una intxaursalsa acompañada de membrillo y lascas de queso de idiazábal, un postre muy típico del país vasco, pero con una presentación actualizada.

La intxaursalsa la realizó con nueces y leche, aromatizada con corteza de limón y canela. También añadió nata, azúcar y unas colas de gelatina. Montó el plato disponiendo dos porciones de intxaursalsa separadas por una galleta, añadió unos bastones de membrillo, unas lascas de queso de idiazábal y unos cordones de arrope. Perfecto y sabroso con los sabores tradicionales de siempre.

El segundo postre consistió en una una trufa de chocolate amargo aderezado con unas escamas de sal del Valle Salado de Añana y un poco de aceite de oliva virgen extra, variedad Arroníz, de Moreda (Álava) acompanadola por una rebanada de pan tostada. Los postres fueron acompañados de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Su afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices; durante toda la jornada se pueron visionando videos de sobre la biodiversidad, productores responsables, filosofía slow food y productos de calidad.

Resaltar que en esta Jornada nos acompañó, además del Diputado General de Alava, Javier De Andrés, Borja Monje, Diputado de Agricultura, Fernando Aranguiz, Teniente Alcalde de Vitoria-Gasteiz, Luis Muro, Director Foral de Servicios Generales, Daniel Solana Asesor de la Consejera Vasca de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca, así como los junteros David Romero y Dalmacio Martín. La asociación de salineros Gatzaga estuvo representada en la persona de Valentín Angulo, Jose Antonio Merino de Arabako Txakolina, Txema Pascual Director-Gerente de Artepan etc.

3ª Jornada, martes 5 de octubre de 2011

Abrió, una vez más la sesión Alberto López de Ipiña dando la bienvenida a todos los asistentes.

Agradeciendo también, como siempre, a los cocineros intervinientes que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas como surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente ésta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.

También habló de la filosofía de Slow Food, de la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, a nivel infantil y a nivel de adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos. Volvió a insistir en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en el mundo de la cocina y de la conservación del Patrimonio alimentario y sin embargo lo poco reconocido que está en esta sociedad.

Pasó a presentar a Jose Manuel Moreno Nova de la Taberna del Kuto, introduciendo a los chefs que iban a interpretar los platos que se servirían y degustarían durante la velada:
José Manuel Moreno Nova de la Taberna Kuto, Luis Ángel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plágaro, Iñigo Gordobil y Maitane Martínez del Restaurante de Júndiz Kalansensy de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza.

En esta ocasión compartieron el trabajo de cocina, en los platos de la noche tod@s los cociner@s. Empezaron con una ensalada de chipirón. Los chipirones los cocinaron a la plancha y los acompañaron con un bouket de lechugas, salsa de jamón, tomate deshidratado y un poquito de vinagre de modena. Realemente una mezcla de sabores muy agradable al paladar.

Para esta ensalada nos presentaron un Cava Brut Nature de la casa Alsina & Sarda. Este cava lo hacen con uvas Macabeo, Xarel y Parellada (40-40-20), no tiene adición de azúcar y podemos decir de él que desprende un fino y constante rosario de burbujas evidenciando su larga crianza (36/48 meses), de color amarillo verdoso con un aroma distinguido y paladar intenso, frutos secos y tostados, bien equilibrado y final largo.

Continaron con una delicia de patata con yema de huevo y aceite de trufa. Todos productos alaveses; otro bocado fue una brocheta de langostino y polvo de boletus deshidratado acompañada de una espuma ajo, nata y aceite de oliva.

Esa especie de pinchos se maridaron con un vino blanco de crianza de la bodega Sierra de Guarda, con D.O Somontano. Este vino está elaborado con 100% uva Chardonnay. Es muy aromático con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol, (14%), de color amarillo limón, en nariz se aprecia el chardonnay y frutos frescos, en boca es limpio, fresco y largo. Se aprecian unas notas ligeras de madera bien integradas. Le llegó el turno al pescado que consistió en unos tacos de locha, pasados por la plancha salados convenientemente, ya en el plato se dispuso sobre un lecho de gambas troceadas, algas denominadas espaguetis de mar y huevas de oricio. Los espaguetis de mar son muy apreciados en Europa, nacen en aguas agitadas y de fondos rocosos, como curiosidad son poco conocidas en el lejano oriente ya que es un producto netamente atlántico. El pescado se napó con una crema de patatas en salsa verde y se añadió una espuma de agua de mejillón.

Acto seguido pasaron a preparar un carré de codero, ligeramente marcado a la plancha para cerrar poros, lo mojaron ligeramente con caldo de cordero, realizado con los huesos tostados del cordero, con lo que dio jugosidad al asado. Carne que se dispuso sobre un salteado de verduras locales y unas patatas paja.
Este plato de carne fue maridado por dos tintos de procedencia muy dispar, uno de Bodegas Ostatu, bodega familiar de Samaniego, elaborado con uvas cultivadas a 620 metros de altitud en el termino del “Portillo” de ahí su nombre, la añada era del 2006. Lo podemos definir como un vino de color cereza con tonos todavía juveniles, fragante nariz, plena de armonía frutal y toque de notas florales, especiadas y minerales. También tuvimos la ocasión de degustar el vino bautizado con “Habla del silencio” de bodegas Habal de Trujillo en Cáceres. El caldo proviene de uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah de color cereza picota intenso, con aromas minerales y a fruta madura también se aprecian toques tostados. En boca, es potente y complejo.

Para postre nos habían reservado una desconstrucción del Goxua, un postre de origen Gasteiztarra y muy popular. El Goxua está compuesto de bizcocho, crema pastelera y nata. Lo acompañaaron de un crumble de galleta iba a sustituir al bizcocho y también cambiaron la nata por un helado de nata.

Todas las jornadas fueron amenizadas con videos gastronómicos, sobre la bidiversidad, sobre la filosofía Slow Food, Terra Madre, productores y productos de Calidad alaveses.