La comida es en el fondo la energía de la vida, y la producción de alimentos, así como la de energía, se nos revelan hoy como los dos sistemas más insostenibles que haya creado el hombre en este planeta.

Una parte de la culpa de tal insostenibilidad reside en el hecho de haber tratado de centralizar algo que, sin embargo, en la naturaleza, y por naturaleza, está difuso. Por ejemplo, las fuentes de energía que utilizamos como el petróleo, el carbón y el uranio, se encuentran en algunos puntos precisos de la Tierra tan sólo, y se hace necesario construir grandes infraestructuras para extraerlas, defenderlas y distribuirlas: son efímeras, generan contaminación y resultan muy caras. Y otro tanto ocurre con el alimento: un sistema basado en el gran poder de unas pocas multinacionales centraliza y acapara semillas, monocultivos, ganaderías, equipos de transformación, para después distribuir comida a todo el planeta con unas consecuencias dietéticas, económicas, sociales y ecológicas que muy bien conocemos.

Al igual que fuentes de energía renovables como el sol, el aire o el agua, el alimento se encuentra potencialmente en cualquier lugar del planeta, difundido localmente en cualquier metro cuadrado de terreno cultivable; y he ahí el principal paralelismo: la necesidad de pasar de sistemas fuertemente centralizados a sistemas difusos, locales y democráticos.

Por eso las comunidades de Terra Madre, los convivium de Slow Food, pueden devenir motores de una tercera revolución; por eso personificamos una vanguardia que el mismo Rikfin no ha vacilado en definir “lo que ayudará a acabar la guerra que el hombre ha emprendido contra la naturaleza”.

Miramos al pasado pero nos proyectamos hacia el futuro: pocos en el mundo pueden decir que poseen esta fuerza.

Carlo Petrini
Presidente de Slow Food Internacional

]]> http://slowfoodaraba.es/la-tercera-revolucion-industrial.htm/feed 0 http://slowfoodaraba.es/%c2%bfquien-roba-la-tierra-a-africa.htm http://slowfoodaraba.es/%c2%bfquien-roba-la-tierra-a-africa.htm#comments Tue, 04 May 2010 14:18:36 +0000 Aiol http://slowfoodaraba.es/?p=1002 En el mes de agosto de 2009 el rey saudita Abdullah festejaba la primera cosecha de arroz realizada en Etiopía. Y detrás del arroz vendrán la cebada y el trigo. Crecida en medio del desierto al igual que los Estados del Golfo, la Arabia Saudita ha optado por resolver el problema de la alimentación acaparando tierras cultivables en la orilla opuesta del Mar Rojo, en el Cuerno de África: en países como Etiopía, con 10 millones de seres hambrientos, o como el Sudán, que no consigue salir de la inmensa tragedia de Darfur.

Se trata de un fenómeno reciente y aún poco conocido: el hurto de tierras y alimentos al continente más hambriento y pobre del mundo. Millones de hectáreas en Etiopía, Ghana, Malí, Sudán y Madagascar han sido entregadas en concesión durante veinte, treinta, noventa años a la China, a India, a Corea, a cambio de vagas promesas de inversiones. Seúl posee ya 2,3 millones de hectáreas; Beijing ha comprado 2,1; Arabia Saudita 1,6 y los Emiratos Árabes 1,3.

Los protagonistas del asunto son los gobiernos: por una parte, países con recursos económicos y necesidad de tierra; y por otra gobiernos pobrísimos –y con frecuencia corruptos- que, a cambio de algunas cantidades de dinero, tecnología e infraestructuras, disponen a voluntad del bien más precioso de un continente aún prevalentemente agrícola: la tierra.

Casi ningún campesino africano, además, puede probar ser el propietario de un terreno. El derecho formal de propiedad (o de arriendo) interesa a de un 2 a un 10% de la tierras; pero en la mayor parte de los casos se confía a normas tradicionales, reconocidas localmente pero no por acuerdos internacionales. De esta forma, tierras habitadas, cultivadas y usadas como pastos desde hace generaciones, se consideran como inutilizadas. Junto a los gobiernos, por otra parte, se hallan los inversores privados: después de la crisis financiera, muchos de ellos han comenzado a poner sus ojos en bienes de inversión más tangibles: y el sector en lo más alto de su lista es el de la tierra (alimentos y biocarburantes).

¿Y qué sucede cuando llegan los inversores extranjeros? Se pasa de la agricultura tradicional –basada en la biodiversidad, en las variedades locales, en las comunidades- a la agroindustria: es decir, monocultivos destinados a la exportación (arroz, soja, aceite de palma para biocarburantes…) y el recurso masivo a la química (fertilizantes y pesticidas). Cuando los terrenos estén completamente esquilmados, entonces los inversores extranjeros se marcharán hacia otros lugares.

Carlo Petrini
Presidente de Slow Food Internacional

La Fundación Slow Food para la Biodiversidad ha entrado a formar parte de una coalición de organizaciones que protestan contra el hurto de tierras en el hemisferio sur y denuncian el aval de la Banca Mundial a este fenómeno reciente.

Esta “extinción cultural” no es un fenómeno raro: según los lingüistas existen cerca de 7.000 lenguas en el mundo, y de éstas, 5.900 son habladas sólo por un 3% de las poblaciones del planeta. Lenguas en peligro de extinción que nos podrían decir tanto sobre quién es el hombre, sobre su relación con el ambiente, sobre su cultura y evolución.

Nos hallamos frente a una pérdida de diversidad, acaso equiparable a la de la biodiversidad que Slow Food y Terra Madre combaten desde hace mucho tiempo. Además, estas lenguas en peligro están vinculadas íntimamente a las mismas sociedades rurales, tribales y campesinas que representan el alma y el cuerpo de Terra Madre.

Si Terra Madre es la casa de la diversidad, de la afirmación identitaria, del intercambio y de la apertura, de una agricultura y una gastronomía buenas, limpias y justas, no puede, por tanto, permanecer indiferente al fenómeno de la erosión del patrimonio lingüístico.

Terra Madre es el lugar ideal para intervenir o, al menos, para introducir el problema en el orden del día, discutirlo y encontrar remedios.

Por eso, estoy en grado de anticipar que el tema de las lenguas será una de las importantes novedades de la próxima edición de Terra Madre, desde el 21 hasta el 25 de octubre de 2010.

Y lo será a lo grande, a partir de la ceremonia de apertura en sesión plenaria. En este momento en que escribo la organización del acontecimiento se halla aún en una fase embrionaria, pero pensamos dejar la apertura de Terra Madre 2010 en las manos de los pueblos indígenas. No habrá intervenciones de políticos, ni de grandes pensadores o intelectuales. Los protagonistas serán algunos representantes de pueblos que se expresan con lenguajes menos internacionales.

Será su modo, nuestro modo, de exponer a la atención del mundo el hecho de que las lenguas son tantas, y variadas, expresiones de una diversidad preciosa asociada a la biodiversidad, a los saberes que defendemos, a los modos más sostenibles de estar en el mundo. .

Carlo Petrini
Presidente de Slow Food Internacional

Estimados responsables de Slow Food en España,

Estamos siguiendo desde aquí la polémica que se esta desarrollando sobre la cocina española, implicando numerosos cocineros de vuestro país.
Con una mirada exterior, nos parece que se está perdiendo tiempo y energía en una discusión pobre por parte de los medios, desviando nuestros objetivos como Slow Food. La cocina española es grande, y sigue demostrándolo en los últimos años. Y su fuerza se encuentra antes que nada en el trabajo de los productores que hacen las materias primas y que con su duro trabajo y grandes conocimientos cuidan a la tierra dando buenos frutos. El trabajo del cocinero recoge este tesoro y lo puede transformar en algo superlativo. Que lastima perderse en ataques entre quien tiene este papel fundamental en la alimentación!
Os pediría de dejar esta polémica estéril y de volver a concentrar vuestro grande empeño en la defensa de una agricultura buena, limpia y justa.
Nos estamos preparando para Terra Madre. En Terra Madre, 5000 productores de todo el mundo encuentran cocineros y establecen diálogos, comparten experiencias, imaginan proyectos, juntos. Desarrollar una fuerte alianza entre cocineros y productores, para una alimentación buena limpia y justa, es uno de los grandes objetivos de Terra Madre.
Trabajemos todos para luchar en contra del desarrollo de transgenicos en España y los muchos problemas que afectan los campos de vuestro país y de todo el planeta. Hay que hacer un frente común y defender de manera positiva y con propuestas activas el mundo rural y la restauración que lo valora cotidianamente.
Estoy escribiendo un comunicado para definir y difundir la posición de Slow Food, que busca la colaboración de todos aquellos que quieren respetar esta idea de eco-gastronomía.

Un caluroso saludo a todos,
Carlo Petrini

DISCURSO DE CARLO PETRINI EN BIOCULTURA BARCELONA, EL 11/05/07 COMO SOLIDARIDAD AL MOVIMIENTO LOCAL SLOW FOOD Y A LA CAMPAÑA ANTITRANSGÉNICOS LLEVADA A CABO POR SOM LO QUE SEMBREM Y EN FAVOR DE LA DEFENSA DE LA STEVIA REBAUDIANA COMO SÍMBOLO DE LA LUCHA CONTRA LAS PATENTES DE LAS SEMILLAS POR PARTE DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
(Barcelona, Biocultura, 11/05/07, 250 asistentes).

Buenos días a todos. Gracias por su presencia

Estoy aquí como testimonio del compromiso y la solidaridad de Slow Food Internacional con la iniciativa de recogida de firmas para declarar Cataluña Libre de Transgénicos emprendida por Som lo que Sembrem.

Y sobre todo estoy aquí porque Josep Pámies es mi héroe… y que conste: tengo pocos héroes.

Sin duda, la batalla que se está librando en Cataluña es importantísima porque esta región es el farolillo de cola de la Unión Europea en cuanto a los transgénico.

¡Y pensar que para todo el resto es una región maravillosa!: por sus gentes, por sus tierras, por su amabilidad, por su cultura… Pero en la cuestión de los transgénicos Cataluña ocupa el último lugar en Europa.

Creo que esta ésta es una batalla por la civilización que nos afecta a todos, a Slow Food Internacional, de España y de Cataluña, sobre todo en este momento en que muchos países del mundo están viendo de nuevo el espectro del hambre.

Es una locura criminal convertir los productos agríocolasagrícolas en carburantes. Esto nos lleva hacia un desastre.

50 países están luchando por defender su derecho al alimento y contra la hambruna. Y ante esa enfermedad que es el hambre, ¿qué dicen los médicos como el Banco Mundial o la Organización Mundial del Comercio? Pues que si hay carencia de alimentos hay que pensar en los transgénicos.

¡Pensar que los transgénicos acabarán con el hambre es una mentira colosal!.

Slow Food de Cataluña está haciendo una muestra de su gran valía al manifestar toda su determinación en apoyar la iniciativa contra los transgénicos.

Estamos en un momento histórico donde todos vamos a pagar las consecuencias de la industrialización agrícola, aunque no todos la paguemos de la misma forma. Los países pobre de la tierra la pagarán con creces.

En Occidente, lo pagamos de otra forma: a través de enfermedades como la obesidad, la diabetes y alteraciones cardiovasculares… que no son más que la otra cara de la misma moneda.

Es evidente que el mundo está comiendo mal. Estamos todos locos.

Por eso debemos luchar por alcanzar una relación más armoniosa con la naturaleza, conseguir que los campesinos a pequeña escala se sientan dignos, por tener una relación respetuosa entre agricultura y medio ambiente, por luchar por la biodiversidad.

LA AGRICULTURA: PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA DEGRADACIÓN MEDIOAMBIENTAL

Que nadie olvide que si el medio ambiente se encuentra en este estado de deterioro tan acentuado, el primer responsable de ello es la agricultura. Y esto no lo digo yo, lo dicen más de 1.400 científicos que afirman que el principal responsable la destrucción de los ecosistemas es la producción de comida y, en particular, el uso masivo de productos químicos que destruyen la fertilidad del suelo, envenenan el agua y acaban con la biodiversidad.

Conseguir una agricultura sana, buena, limpia y justa tiene que ser nuestra batalla principal.

La aceleración de la industria agroalimentaria ha explotado en estos últimos meses. Y las razones son tres:

1. Es un pacto criminal dejar de producir alimentos para producir biocarburantes.
2. Es inconcebible que los productos alimenticios (cereales y otros) estén sujetos a cotización. Porque los grandes intermediarios juegan a los stocks, los retienen cuando van baratos y el precio es bajo, provocan sensación de caraestía, provocan el aumento de los precios y sólo entonces los sacan a la venta cuando los precios han subido. Todo esto lo pagan mucho más los pobres que nosotros
3. El cambio del estilo alimentario en Asia y, en particular, en China y la India. Hay que saber que hace cinco años en China se comía 20 kg/per capita y año. En actualidad son 50 kg/per capita/año.

Es como lo que decía María Antonieta para saciar la hambruna del pueblo: “Si no hay pan, pues que les den brioches”.

ESPAÑA Y DIETA MEDITERRÁNEA, OTRA FALACIA

¡De todas formas, hay que pensar que si los chinos comieran carne como hacen los españoles, necesitaríamos un planeta tres veces mayor.!

España es el segundo consumidor mundial de carne (120 kg), sólo después de los estadounidenses (125 kg). En Italia son 90 kg.

¿Y luego España tiene la osadía de erigirse como defensora de la Dieta Mediterránea? Así no vamos a ninguna parte.

En los dos últimos años hemos estado avanzando hacia esta situación alimenticia que ahora ha estallado. Tenemos que despertar. Tenemos que cambiar nuestros hábitos de consumos. En caso contrario, avanzamos hacia el desastre.

Ya no se trata ser políticamente dede políticas de izquierdas o de derechas, sino de luchar contra el desastre medioambiental provocado por la explotación masivomasiva de la tierra para evitar que nuestros hijos reciban un mundo destruido. Se sabe que antes de morir la tierra, morirá el homo sapiens.

Causas del encarecimiento exponencial de los alimentos

Las causas del encarecimiento de los alimentos básicos, que se ha acelerado de forma exponencial en estos últimos meses, son muchas pero pueden resumirse en tres.

1. La situación de sequía pertinaz del planeta originada por el cambio climático, del que nosotros somos los únicos responsables.
2. Aumento del coste del petróleo que ha llevado al aumento exponencial del precio de los fertilizantes y del transporte.
3. Los subsidios a la agricultura en Europa y EEUU, con cuyos excedentes se practica el dumping a los países pobres.

Cabría añadir otras causas más recientes como la idea criminal de convertir productos destinados a la alimentación en biocombustibles.

Acabo de regresar de EEUU y recuerdo ahora una viñeta en la que se veía a un niño de color comiendo un plato de judías cuando, de repente, pasa un señor en un tractor y, arrebatándoselo de las manos, le dice: “Dame las judías, niño, necesito carburante”.

Esta fue otra de las “magníficas ideas” concebidas por el peor presidente que ha tenido jamás Estados Unidos a lo largo de su historia. La humanidad entera debería celebrar el 4 de noviembre una fiesta mundial para celebrar que este personaje se va, que no sólo ha provocado guerras, sino que con sus decisiones ha llevado a la degradación actual del medio ambiente y ha aplicado políticas que benefician sólo a las grandes corporaciones, en particular, si son propiedad de su familia.

Quitar tierra cultivable para producir carburantes es poner en condiciones de desesperación a la población más pobre.

El ejemplo de México

Sólo tengo que citar el ejemplo de México para ilustrarlo. Desde hacía miles de años, México vivía de la pequeña economía de agricultura de subsistencia basada en la milpa. La milpa es un trozo de tierra pequeño familiar que se dividía en cuartos en los que se plantaban cuatro especies: maíz, amaranto, judías y otro cereal. La producción de la milpa garantizaba que una familia fuera autosuficiente durante todo un año.

Pero Estados Unidos con sus productos transgénicos y sus cosechas subvencionadas exportó a México su maíz transgénico, mucho más barato que el mexicano. Esta llegada masiva de maíz transgénico y barato hundió al pequeño agricultor mexicano.

El resultado es que la milpa, que es la culminación de la inteligencia popular campesina y que merecería el Premio Nobel de Economía por su perfección, fue destruida. Los campesinos mexicanos se quedaron sin trabajo y tuvieron que emigrar a California.

Las empresas agrícolas americanas vieron que con las exportaciones de maíz a México ganaban mucho más dinero y empezaron también a exportar biocombustible. México tuvo que rendirse, no pudo competir.

Otro elemento de desestabilización de los precios es la cotización de ciertos alimentos básicos. La gestión de los stocks en función del precio se traduce en lo siguiente: Retención de stocks para que no bajen los precios, sensación ficticia de carestía, aumento de precios y, por último, puesta en venta al precio más elevado.

Desde hace unos años se juega con el control de stocks de productos alimenticios como si de un casino se tratara: se compra la producción de un año y sólo se saca a la venta cuando los precios están elevados.

Esta es otra situación criminal porque determina la imposibilidad de los países pobres para seguir alimentándose.

SLOW FOOD Y EL CARÁCTER SAGRADO DE LOS ALIMENTOS

En los últimos años se ha producido un cambio en la alimentación del sudeste asiático (China e India) que ha conducido a un aumento de la demanda de productos cárnicos.

Para luchar contra esta situación, hay que cambiar nuestro estilo alimentario, recuperar y revalorizar el alimento. Nunca como hoy el alimento ha contado con tan poco valor. Sólo hace falta pensar en el respeto casi sagrado que tenían nuestros abuelos hacia el alimento.

Yo recuerdo que mi abuelo recogía las migas de pan para alimentar a las gallinas, nada se desperdiciaba, y cuando se caía un trozo de pan al suelo se besaba antes de comerlo.

Hemos perdido esta sacralidad del alimento. Nos hemos convertido en meros consumidores. El mensaje actual es consumir y consumir; no pensar.

Lo peor es que el alma de los niños está corriendo un grave peligro. Los de mi generación aún hemos estado en contacto con una civilización que respetaba los alimentos, que sabía de dónde procedían. Pero actualmente, los niños pasan tres horas al día delante de la televisión y son víctimas de mensajes publicitarios que los convierten, no en futuros ciudadanos, sino sólo en consumidores.

FUNDAMENTOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ACTUAL

a) Crear nuevos productos. Crear nuevas necesidades. Eres feliz si tienes necesidades.
b) Aniquilar el pensamiento crítico a través de la publicidad. No hace falta que pienses en qué es bueno para ti. Yo te lo vendo.
c) La ley del desperdicio. Cada día en Italia se tiran 4.000 toneladas de comida. Y lo mismo debe suceder en España.

Es una situación absurda en la que nuestros hermanos de los países pobres no comen, mientras que nosotros tiramos la comida.

Producimos alimentos para 12.000 millones de personas aunque en el planeta sólo somos 6.3000 millones de habitantes, de los cuales 800 millones se mueren literalmente de hambre y 1.700 millones son diabéticos. Son las dos caras de la misma moneda.

Hemos despreciado la sabiduría de nuestros campesinos, su respeto por el medio ambiente, su riqueza culinaria con alimentos “pobres”.

NO VAMOS POR EL BUEN CAMINO. ESTE CAMINO SÓLO CONDUCE A LA DESTRUCCIÓN

Actualmente la situación de los países ricos es la esquizofrenia alimentaria porque mientras aún tenemos el miedo al hambre (es una cuestión antropológica tener miedo al hambre), por otro lado somos bombardeados por una falsa felicidad gastronómica que raya la idiotez: no existe ni un solo momento en TV que no se emitan programas gastronómicos, todas las publicaciones emiten más y más recetas decoradas con fotos que parecen cadáveres alimenticios.

Lo nuestro es un mundo gastronómico esquizofrénico: nunca se habló tanto de comida y nunca se comió tan mal.

Lamento desilusionar a quien haya acudido a oír al gastrónomo clásico. Pero yo creo que gastronomía es una ciencia compleja y multidisciplinar, que abarca tanto la agricultura, como la zootecnia, como la historia, la economía, la antropología y la salud.

Hay que pensar que estamos vivos sólo porque comemos. Cuando comemos no sólo nos alimentamos, sino que alimentamos la sensibilidad que construyeron nuestras madres, nuestras abuelas.

Creemos en esta cultura que considera la comida como un acto sagrado. Cuando nacemos no sentimos, no vemos, no oímos… pero con los labios buscamos ya la teta de nuestra madre. Ese es el primer acto de nuestra vida y es un acto hecho de amor: de la madre hacia su hijo porque lo alimenta, y del hijo hacia la madre porque le da placer.

COMER ES UN ACTO AGRÍCOLA

Nuestro movimiento necesita actores más responsables, un consumo más sostenible, la máxima eliminación de los intermediarios, la reducción de la agresividad que ejerce la gran distribución contra los productores, reforzar la relación con los campesinos biológicos, apostar por la economía local.

La economía local es el único camino contra la locura de la globalización del alimento.

La economía y el consumo local es la única solución para recuperar la democracia alimenticia, defender la biodiversidad, volver a sentirse orgulloso de los productos propios.

Tenemos que acabar con la importación tomates de China para el consumo en España. Es una locura y no es más barato: estamos acabando con el medio ambiente a través de la contaminación que genera el transporte.

Recuerdo una anécdota que me sucedió en Piemonte en una fonda en la que pedí una peperonata, que no sabía a nada. Le pregunté al cocinero y me dijo que ya no había los pimientos típicos locales, sino que los importaban de Holanda, cultivados con hidrocultura, perfectos, 32 en cada caja, duraban más y costaban menos que los locales…

Caray: ¡El único problema es que no eran buenos!

Al investigar a qué se dedicaban los campesinos que antaño cultivan la variedad local, llamada pimiento cuadrado, descubrí que cultivaban… ¡¡¡bulbos de tulipán para Holanda!!!!!

APOSTAR POR LA ECONOMÍA LOCAL

La única solución a esta locura global de mercancías viajando de un lado a otro del planeta, contaminando, perdiendo vitaminas y frescura por el planeta, explotando a campesinos del tercer mundo, llevando al abandono de las tierras cultivables en el primer mundo es la ECONOMÍA LOCAL.

Tenemos que comer productos locales porque sólo así apoyamos a los campesinos locales para que no se pierda la biodiversidad local, las especies locales, para que no abandone la tierra y para que no quede en manos de especuladores.

Queda mucho camino por recorrer y necesitamos gente muy responsable que trabaje por el objetivo de la economía local y de los mercados de productos locales (proyecto SF Mercados de la Tierra)

TERRA MADRE: ENCUENTRO DE 10.000 CAMPESINOS DE TODO EL MUNDO

Slow Food organiza cada dos años en Turín Terra Madre. El próximo encuentro se celebra en octubre de 2008.

Aquí se dan cita 10.000 campesinos, pescadores y productores, 3.000 comunidades del alimento y más de 154 países de todo el mundo.

Se reúnen y hablan de su futuro, de sus problemas, de las salidas. No son políticos, ni sindicalistas, son campesinos, son ellos los que salvarán el mundo y el medio ambiente.

En occidente, la población campesina ha sido reducida a un porcentaje ínfimo. En 1950 en Italia el 50 % de la población se dedicaba a la agricultura, en la actualidad sólo el 4 %. En Estados Unidos sólo el 2 %. Pero en todo el mundo suman el 60 %.

Sólo podremos salvar el planeta si salvamos nuestros bienes comunes: la tierra, el aire y el agua. Por ello es importante la clase campesina y merece todo nuestro apoyo.

EL PEOR GENOCIDIO DEL SIGLO XX

Hace 50 años era moderno abandonar el campo. El campo pasó a ser un sector económico que se asimiló al sector industrial, donde lo que importaba era producir más y tener un ritmo más intensivo. Esto condujo a la destrucción del pequeño productor y de la cultura agricultura. Sin duda, ha sido el peor genocidio de Occidente.

Hoy tenemos a los últimos campesinos y están los últimos de la fila. Nosotros avanzamos hacia el ataúd del medio ambiente, hacia el paredón de ejecución del planeta. Y cuando estemos ante al ataúd, querremos dar la vuelta y entonces los últimos serán los primeros. Y los campesinos volverán a ocupan el sitio que merecen: la vanguardia.

Slow Food está presente en 85 países y conjuga las necesidades de los países ricos con las de países extremadamente pobres, como los africanos. Lo hacemos porque sabemos que el derecho al placer y a la calidad no es un derecho de los ricos, sino de todos.

La gastronomía no es un ejercicio de ricos decadentes, sino de todos… pero sólo puede serlo de todos si es democrática.

Slow Food no puede estar al servicio de una gastronomía como la entienden los ricos estúpidos.

¡Lo nuestro es la ecogastronomía democrática!

[Fuente: El presente discurso ha sido elaborado por Rosa Solà a partir de las notas de traducción tomadas ella misma en el ejercicio de la traducción del discurso pronunciado por Carlo Petrini el 11/05/07]

Carlo Petrini fundó Slow Food a finales de los 80 como reacción a la invasión de la comida rápida. Siguiendo los pasos de este movimiento que tiene su sede en la ciudad italiana de Bra, han surgido numerosas iniciativas que fomentan la lentitud en los ámbitos más variados. Lo slow se lleva. Pero Petrini se resiste a que su lucha radical en defensa de una alimentación respetuosa con el medio ambiente sea una simple moda.

Las calles de Bra están llenas de patios de vecinos, escondidos tras enormes portalones. Patios que en verano deben de estar llenos de vida, pero a los que en las tardes gélidas del diciembre piamontés no asoma un alma. En uno de ellos, en la estrecha Via della Mendicittà, se encuentra la sede de Slow Food, el movimiento que desde sus orígenes preside Carlo Petrini. Todo empezó a finales de los ochenta, cuando este periodista y sus amigos, todos ellos vinculados a la izquierda radical italiana, redactaron un manifiesto en contra de la invasión del fast food. Estaban indignados porque acababan de abrir un MacDonald’s en la romana plaza de España.

Quienes trabajan con Petrini, un centenar de personas sólo en Bra, su ciudad natal, siguen llamándole Carlin, como lo hacían sus padres cuando era niño. La mayoría de ellos lo admira y lo considera un tipo carismático. De otro modo no querrían trabajar a las órdenes de alguien incansable que puede tener una nueva idea que requiera movilizar al equipo en el momento más inoportuno.

Petrini es impulsivo: se enerva cuando habla del despilfarro en la comida con la misma intensidad que se emociona recordando el día que en una librería de Madrid descubrió que su amigo Manuel Vázquez Montalbán había dedicado un capítulo de su novela Milenio a una conversación entre Pepe Carvalho y Petrini. “Me caían las lágrimas mientras iba leyendo, de pie, en medio de la tienda.” Saben quienes le conocen que sólo hay dos citas al año a las que Carlin no fallaría ni aunque se hundiera el mundo bajo sus pies: la feria de los bueyes de Carrú, el segundo jueves de diciembre, y los Sanfermines, la primera semana de julio.

Slow Food empezó como un grupo que elogiaba la buena mesa y se ha convertido en un movimiento que defiende la gastronomía ecológica.

Todo el mundo se preocupa por la situación climática pero se olvida de que buena parte de los problemas medioambientales se deben a la producción intensiva de alimentos. No se respetan la fertilidad del suelo ni los recursos ambientales, y la mayoría de los daños que ocasionamos al planeta tiene su origen en una alimentación basada en la abundancia y el desperdicio. Sería un error pensar que la gastronomía es sólo algo lúdico cuando forma parte de la cotidianidad de la vida. Asistimos, sobre todo en Occidente, a una pérdida del significado de la comida, que durante siglos ha sido algo casi sagrado en todas las culturas.

¿Hemos perdido el respeto a los alimentos?

Para muchas personas son un mero carburante, para que funcione la máquina. Pero al mismo tiempo hay una invasión mediática, un empacho de recetas, de fotografías de los platos y de los cocineros. Es la gastronomía entendida en su aspecto lúdico, una especie de pornografía alimentaria. Se habla constantemente de los grandes restaurantes, de las estrellas Michelin, pero nadie dice nada sobre la agricultura, la biología, la genética, que hoy está entrando en el plato de una manera alarmante. No se habla de la antropología, ni de la historia. Es como si todo eso se hubiese olvidado.

¿Somos analfabetos respecto a la comida, o preferimos no saber lo que comemos?

La ignorancia es enorme. En la sociedad postindustrial se ha perdido el aprendizaje directo que formaba parte de la cultura de una sociedad agrícola. Los niños no saben nada sobre lo que comen, porque ni sus madres ni sus abuelas les hablan de ello. Y la escuela no se implica porque no forma parte de su programa. Antes el hombre comía lo que encontraba, y ahora buena parte de lo que se lleva a la boca se fabrica.

En esa comida fabricada hay cada vez más química. Pero es difícil saber lo que de verdad contienen los alimentos porque las etiquetas son muy confusas. Parece que la industria sea la primera interesada en que no sepamos lo que nos llevamos a la boca. Y los gobiernos no hacen mucho para evitar esa desinformación.

Es verdad que las etiquetas son incomprensibles, y la intervención química, que es cada vez mayor, es un tema secreto dentro de las mismas empresas. La fabricación de aromas, los conservantes, los estabilizadores del gusto, todo eso es una industria secreta, que pasa ante nosotros como una nebulosa. Hay que sacarla a la luz.

¿Cómo?

Es un proceso que requiere mucha campaña educativa y política. Por eso sería bueno que trabajaran cuantas más asociaciones mejor para exigir que se hagan etiquetas claras, para que se siga una trazabilidad, para que se conozca toda esa parte oscura. Pero sobre todo hay que cambiar el concepto de consumidor, que debe dejar de ser un objeto pasivo y convertirse en una especie de coproductor, un sujeto informado que está en contacto con el productor y le exige una calidad determinada. El nuevo consumidor debe interesarse por el origen de lo que compra y por lo que en economía se conoce como externalidad negativa, que engloba todos esos factores perjudiciales que luego se traducen en el precio: el tomate que viene de China cuesta menos que el de mi país, pero sólo es más barato en apariencia, si no se tiene en cuenta que para llegar aquí viajó en barcos, aviones, e incluso a veces se explotó a personas para obtener esos alimentos. Muchos de esos productos, además, han perdido todo el sabor.

¿Peligra la pérdida de sabores o peligra, algo mucho más grave, nuestra salud?

¡Ojalá la ciencia médica estuviera más volcada en el estudio de los efectos de nuestra nueva alimentación a largo plazo! Pero los signos de que la cosa va mal son evidentes. La diabetes es una pandemia universal, muy superior al sida, y la causa principal de esta enfermedad es una mala alimentación. También hay muchas intolerancias alimenticias completamente nuevas. El problema es que muchas veces la ciencia médica que debería estudiar estas cuestiones está sostenida por la misma industria que produce aromas sintéticos u organismos genéticamente modificados.

¿Son los distribuidores quienes controlan el lobby de la alimentación?

La gran distribución ha destruido completamente la red del pequeño negocio. Todos nuestros centros históricos se están llenando de grandes centros comerciales de ropa y bancos y vamos a acabar perdiendo todas las tiendas de comida, las pastelerías, los cafés antiguos. La fuerza que tiene la gran distribución respecto al campo, e incluso respecto a la industria, es tremenda. Es el poder que determina el precio final.

En su libro Bueno, limpio y justo, propone reducir los intermediarios.

Pienso que hay que acortar la cadena, evitar al máximo ese elemento que es el único que se enriquece de verdad en el proceso. En Estados Unidos empiezan a trabajar en esa línea y están teniendo éxito los farmer markets, que se están implantando en todas las ciudades. Los campesinos llevan sus productos a los mercados de Nueva York o San Francisco, con lo que se consigue ese trato más directo entre el agricultor y el comprador.

Está muy bien comprar productos ecológicos y saltarse pasos. ¿Pero cómo explica eso a los ciudadanos que van al supermercado donde la compra ya les sale bastante cara? Si además han de ir a una tienda ecológica el presupuesto se dispara.

Eso no es verdad. En España, en 1970, una familia gastaba el 33% del salario en la comida. Ahora ha reducido ese gasto a sólo un 15%, y en Gran Bretaña a sólo el 9%. No es una cuestión de precio. Yo no sé lo que en España gastan en el teléfono móvil, pero en Italia se le destina el 12% del salario. No digo que los españoles vuelvan a gastar la misma proporción que en 1970, pero deben tener claro que por debajo de ese 15% actual es imposible encontrar una alimentación de calidad.

¿Es ecológico o saludable todo lo que nos venden como tal o se ha infiltrado un sector de la propia industria que se está enriqueciendo comercializando alimentos supuestamente ecológicos y saludables?

Apenas la industria intuye que hay un producto que puede dar dinero, ahí está. Montones de productos biológicos son totalmente falsos y no respetan el medioambiente. Porque un alimento biológico de producción intensiva es tan malo como uno convencional. Es más, yo prefiero uno convencional local, que no viaja mucho, que uno biológico intensivo, que llega de California y que se ha conseguido tratando a los agricultores mexicanos como esclavos. Es biológico pero no va bien.

En España, mucha gente no está dispuesta a pagar por un buen jamón ibérico de bellota o por un buen aceite de oliva virgen extra simplemente porque desconoce la diferencia con el de producción industrial.

No podemos pedir a la gente que sea responsable si no le damos los instrumentos de la información y de la educación. La industria tiene una base publicitaria enorme y está absorbiendo el cerebro de los niños europeos, que ven dos horas diarias de televisión que les transmite una idea totalmente distorsionada de los alimentos. Es una batalla muy dura, pero creo que si la ganamos, si conseguimos que el consumidor esté informado, eso nos distinguirá del resto del mundo.

¿Los gobiernos de izquierdas son más responsables con la alimentación sostenible?

No haría muchas diferencias entre izquierdas y derechas. La política no se interesa por estos temas. En la tierra producimos comida para 12.000 millones de habitantes, y somos 6.300 millones, de los cuales 800 millones sufren de hambre y 1.700 millones presentan obesidad y diabetes. Es un drama que los políticos no comprendan que ésta es una situación de emergencia total. Mientras tanto, seguimos hablando de la parte lúdica de la gastronomía, y la industria alimentaria sigue invitándonos a incrementar el consumo.

¿Entonces, el problema es que estamos tirando la comida?

La mitad de los alimentos que se producen en la tierra se tiran. Con el pan que va a la basura a lo largo de un día en Viena, podría comer toda la ciudad italiana de Gras. Se tira la comida en los supermercados, en las casas, en todas partes. Algo no funciona. Basta con mirar los frigoríficos de los europeos. ¡Cuánto muerto viviente en las neveras! ¡Cuánta verdura y cuánta carne que se nos mueren sin que nos inmutemos por nuestra obsesión por comprar y comprar! Y en vez de aprender a organizarnos, seguimos quejándonos por lo cara que es la comida. Tenemos que ir avanzando a soluciones más sostenibles, consumir menos carne, buscar lo bueno y no tirar a la basura. ¿Sabe lo que pasa? Que hoy la comida cuesta poco y no le damos valor. Las monoporciones son el colmo de la apatía: ¡qué absurdo derroche de plástico y envases para una loncha de salami! Ésta no es forma de vida, hay que cambiar de fórmula. Y, sobre todo, ver el ahorro como algo positivo, no como una cosa deprimente.

Cada vez existe mayor distancia entre los productos de gran calidad y los que se venden en masa. Un mismo alimento puede ser exquisito o algo absolutamente mediocre. Un buen tomate se ha convertido en un lujo.

La calidad no debe ser un lujo, sino un derecho de todos y hay que trabajar con esa mentalidad. Yo estoy convencido de que no hay que ser rico para poder comer bien y de que muchos consumidores estarían dispuestos a pagar más por una mejor calidad, pero también deberíamos tender a consumir menos. Si todo el mundo comiera la misma cantidad de carne que los americanos o los europeos, el planeta estallaría. Yo la consumo una o dos veces por semana, pero alterno buena carne con buen queso, buena pasta o buenas verduras.

Necesitamos nadar en la abundancia.

Porque no hemos cortado el cordón umbilical con la pobreza. Somos hijos del hambre, y esto no nos lo sacamos de la cabeza. Buscamos la felicidad en el exceso y acabamos tirando la comida. Hay que acabar con esa dimensión de la cantidad, que era comprensible en el 1600, cuando se comía mucho una vez al año. Pero ahora el placer no debería ser la abundancia, sino la calidad, y también la moderación.

¿La agroecología es la solución para los nuevos tiempos?

Absolutamente. En los últimos 50 años, las facultades de agraria han estado al servicio de la industria y eso ha generado un desastre ambiental. El problema mayor es la pérdida de fertilidad del suelo causada por la química y por la producción intensiva. Ahora nace la nueva escuela de agroecología, que respeta los límites de la naturaleza y recupera el saber tradicional. Hay que establecer un diálogo entre los conocimientos tradicionales y los nuevos. Esta es la gran batalla. Hay quien dice que eso es antiguo, que hay gente que pasa hambre y que no hay más remedio que producir de una nueva forma, y con organismos genéticamente modificados. ¡Mentiras! Debemos volver al contacto con la naturaleza, pero con cabeza, no para exprimirla.

Siempre y cuando queden agricultores para trabajar la tierra, cosa que empieza a parecer dudosa. Hoy los hijos de los campesinos no quieren seguir con el trabajo de sus padres, del mismo modo que no hay pastores o muchos pescadores están dejando las barcas, porque no les sale rentable salir al mar.

Muchos jóvenes prefieren trabajar como esclavos en un call center que quedarse en el campo, porque no quieren seguir llevando la misma vida de sacrificio de sus abuelos. Es lógico que no quieran vivir sin vacaciones o sin unas condiciones mínimas. Este problema no se solucionará hasta que el consumidor esté dispuesto a pagar los alimentos que ellos producen. La cuestión no es que el precio de la comida sea demasiado alto, sino demasiado bajo. Me desespero cuando la gente sigue preguntándose cómo un obrero puede pagar tanto por la comida. ¡Un obrero paga lo que haga falta para ir a ver un partido de fútbol, por el coche, o por la ropa! Pero a la comida le exigimos que sea barata. Nadie discute cuánto gana un abogado o un periodista, pero el agricultor siempre es el último de la fila, por eso los jóvenes se están marchando a las ciudades, y la edad media en el campo supera los 60 años. Ya veremos lo que comemos dentro de veinte años.

Slow Food, a través de su proyecto El arca del gusto, ha estudiado los alimentos que están en peligro de extinción ¿Son más de los que nos imaginamos?

Muchísimos. Hoy mismo cinco o seis especies de verdura o fruta o plantas están desapareciendo. Desde el inicio de 1900 hemos perdido el 80 por ciento del patrimonio de alimentos. España debe sensibilizarse al respecto, porque en los últimos veinte años ha hecho una agricultura muy intensiva y ha visto crecer la producción de organismos genéticamente modificados. Hay que volver a dar valor a la economía local y apostar por la calidad.

Ha dicho usted en alguna ocasión que hay que ejercitar el sentido del gusto como medida de resistencia ante la aniquilación de los sabores. ¿Los cocineros van a ser los archiveros de esos sabores de la memoria que pueden acabar desapareciendo de nuestra dieta?

Es posible que los cocineros asuman en parte esa función, pero nunca podrán sustituir la parte afectiva de esa comida que preparaban las madres o las abuelas. Yo creo que ellas seguirán transmitiendo amor a través de los platos, aunque está por ver qué platos habrá. Pero hay cosas que no creo que desaparezcan. En la cocina, sobre todo en España, hay motivos para ser optimistas: una nueva generación de jóvenes cocineros, sobre todo en Cataluña y en el País Vasco, son sensibles y les preocupa de dónde proceden los alimentos. Estoy seguro de que ellos no se encerrarán en el restaurante y se van a comprometer con el campo.

EL MAGAZINE
Cristina Jolonch / Enero’08

Este sociólogo y crítico gastronómico italiano fue uno de los primeros en concienciar a la humanidad de que debíamos ralentizar nuestro ritmo, tanto en la vida como en la comida. Fundador del “Slow Food”, a él se le debe la aparición del movimiento Slow.

La revista estadounidense “Time” lo reconoció en 2004 como uno de los héroes europeos del año. No en vano, este fundador del movimiento Slow quiso, primero a través de la comida, cambiar los malos hábitos que habíamos ido adquiriendo tras 150 años de culto a la velocidad. le sigue doliendo ver como la tierra madre padece estrés porque hemos exagerado con el uso de pesticidas y abonos químicos, o como nuestros gustos son manipulados en el interior de laboratorios y los niños son condicionados, por eso Carlo Petrini no cuenta con deponer las armas.

A sus 58 años, mantiene intacta la energía que le llevó en 1989 a fundar el “Slow Food”. Lo que empezó siendo una batalla contra los “fast food” que iban ganando terreno por todo el mundo, homogeneizando el gusto, se ha convertido en una filosofía de vida en la que prima más la calidad que la cantidad. A él se le debe también el nacimiento de las ciudades slow, donde se apuesta por ritmos de vida más lentos y relajados. Su éxito ha sido tal que en estos últimso años han ido surgiendo otras iniciativas que se han sumado a este movimiento, que ya cuenta con 150.000 adeptos en todo el mundo.

- “Slow Food”: muchas personas creen que se trata tan sólo de masticar más despacio…

Y sin embargo, el tema es mucho más complejo y llega mucho más allá que masticar lentamente, ya que lo que de verdad nos ocupa es el valor de los alimentos. La palabra “slow” unida a la palabra “food” hace referencia a una apropiación de los ritmos de vida de cada uno, a una ralentización que nos ayude a recuperar nuestros sentidos y la realidad que nos rodea. Existen “fast good” que son de óptima calidad, alimentos que se venden tradicionalmente en la calle y que pueden consumirse a toda velocidad, al tiempo que se realiza un acto “slow”.

- A usted le han definido como un epicúreo. ¿De dónde le viene ese respeto por la comida?

Provengo del Piamonte, una región de Italia que tiene sus propias tradiciones gatronómicas y sus propias costumbres a la hora de recibir. Un factor identificativo muy fuerte, una impronta que se adquiere ya desde la infancia, y que cuando yo era niño estaba todavía mucho más presente. Este respeto nació de forma natural y se ha desarrollado hasta convertirse en una auténtica pasión.

- ¿Cuándo tomó conciencia de que con nuestras prisas peligraban los productos tradicionales?

Muy pronto, porque al ser un estudioso de la gastronomía formaba parte de mi trabajo buscarlos, estudiarlos y probarlos. Pero cuando realmente me di cuenta de que cada vez resultaba más difícil localizarlos, me dije a mí mismo que había llegado el momento de hacer algo para salvarlos, para devolverles la dignidad y la actualidad que les corresponde.

- ¿Por qué le indignó tanto la famosa apertura de McDonald’s en Roma? No era la primera vez que se abría un local de comida rápida en la capital italiana…

Porque, de alguna manera, resultaba extremadamente simbólico. Pero, sobre todo, porque había sido elegido para inaugurar un lugar tan emblemático como es la Plaza de España, desfigurando con sus logos un lugar histórico de gran importancia y belleza. Si hubiese optado por abrir en un barrio menos cargado de simbolismo histórico, a las afueras o lejos del centro, probablemente no se hubiera montado toda esa polémica.

- ¿Imaginó alguna vez que su protesta iba a tener las consecuencias que tuvo, y que tendría ese eco internacional tan masivo que ha llegado a tener?

Personalmente creo más en las buenas ideas: esas que logran abrirse camino allí donde van dejando espacio los brillos y oropeles.

- Han pasado 20 años desde entonces. ¿cuál es el balance? ¿El movimiento Slow ha cumplido los objetivos que se había propuesto?

Cada día nos proponemos objetivos más ambiciosos, soñar o pensar a lo grande no es algo que nos asuste. Así pues, resulta difícil afirmar que los hemos alcanzado por completo, pero también es cierto que a lo largo de estos 20 años hemos tenido muchas satisfacciones, y creo que hemos contribuido en buena medida a despertar la atención de la gente con respecto a los temas gastronómicos y medioambientales, así como a prestar mayor atención a los ritmos vitales propios de cada individuo.

- Los estadounidenses dedican menos tiempo que nadie, alrededor de una hora al día, a comer. ¿Vamos los mediterráneos por el camino de terminar como ellos?

En el Mediterráneo, la comida continúa teniendo un papel mayor que en el resto de Europa. Sin embargo, las señales de un declive en la importancia de la comida como elemento cultural están también presentes en nuestra cultura, sobre todo entre las nuevas generaciones. Es precisamente en este aspecto en el que hay que intervenir más si queremos que se produzca un giro, en el terreno cultural, en nuestras vcidas cotidianas y en lo que realmente somos. Cuando de verdad se quiere hacer algo, siempre se encuentra el tiempo necesario para lograrlo.

- ¿Por qué se considera el “Slow Food” un movimiento filosófico cultural?

Porque la comida es cultura, es política, es filosofía. Es el elemento más importante para nuestra supervivencia en este planeta. Nuestro objetivo debería ser comer menos y mejor. Se podrían resolver un montón de problemas que afectan actualmente al hombre moderno. Hoy se gasta en torno a un 13% en comida. Es poco. Gastar un poco más significa privilegiar al calidad, mejorar nuestra calidad de vida. No pretendemos declararle la guerra a nadie, lo que de verdad pretendemos es proporcionar alternativas que funcionen.

Entrevista publicada en Revista Àbaco. Texto: Almudena Altozano

Por Carlo Petrini

En mi tierra usamos una metáfora para explicar por qué las gallinas cuando ponen un huevo son más populares que las hembras de pavo. De hecho también las pavas ponen huevos, pero nadie parece reparar en ello. La diferencia es que las gallinas al poner un huevo “cacarean”, y esto al final es una forma de mercadeo. Las gallinas se hacen notar, las pavas no.

Nuestras terruños, los territorios de las comunidades del alimento, están repletos de productos óptimos e importantes, de lindas cosas que promover, de tradiciones fascinantes: y nosotros lo sabemos.

Con frecuencia, sin embargo, esas cosas no se conocen más allá de nuestra red y resulta arduo hacerse notar. Muchas comunidades lamentan la dificultad de hallar canales de venta justos para sus productos aun en los mismos mercados locales: también en ellos la calidad de los alimentos de la propia tierra ha pasado de tal forma a un segundo plano respecto de los productos estandarizados, que termina directamente en el olvido.

De forma que se nos hace necesario “cacarear” incluso en nuestro propio ámbito territorial, exponer de nuevo, aclarar las tradiciones locales en primer lugar a quien ya no es plenamente consciente de su propia identidad: una primera parte fundamental de la labor que permitirá a los productos abrirse camino, ser conocidos y deseados también fuera de la comunidad.

Esto forma parte de la estrategia de economía local y nada tiene que ver con chauvinismo o ansia de demostrar que nuestro producto es mejor que los otros.
Se trata de contar una historia, de vender igualmente los aspectos inmateriales: las vicisitudes humanas y características del lugar, la vida que hay detrás de un alimento. Se trata de exaltar la diversidad, la singularidad.

En una red de comunidades locales, en un mundo donde es necesario que predominen las economías locales a despecho de los sistemas de grandes dimensiones, son las singularidades las que adquieren el poder y la capacidad de sorprender, de fascinar. Apostar por uno mismo y por la identidad local es el modo mejor de permitir a nuestros productos progresar en términos de presencia y aceptación: porque la comida no es sólo carburante para el cuerpo; ni tan siquiera es suficiente por si mismo ese placer que nos proporciona debido a sus características organolépticas superiores: su valor ha de ser transmitido, divulgado siempre con gran respeto por las diferencias culturales.
Si la comunidad –no solo la del alimento, sino toda la comunidad local- es consciente, se siente orgullosa como tal, y obra de forma que sus tradiciones permanezcan vivas y sus productos sean consumidos como parte integrante y esencial de si misma, no existirá la necesidad de seguir las reglas clásicas de comercialización.

Será suficiente con “cacarear”, la más auténtica forma de mostrarse, de vivir las circunstancias tal y como las vive la propia naturaleza.

En el mundo de la alimentación ocurren cosas surrealistas. Por ejemplo, el hecho de que los Países Bajos se hayan convertido en los mayores exportadores mundiales de naranjas tan sólo porque han desarrollado la logística de su distribución. Espulgando entre los datos que nos facilita el departamento de agricultura de EE.UU., se descubre que en 2004 Estados Unidos exportó 20 millones de dólares de lechugas a México, y el mismo año importaron 20 millones de dólares de lechugas de México. Según el sitio internet de la BBC, algunos pescados ingleses se envían a China para ser allí preparados y confeccionados, y regresar finalmente a la patria para ser vendidos en los supermercados.

El sistema global de la alimentación parece haber perdido el buen sentido por completo. Muchos de los viajes que realizan nuestros alimentos son inútiles, generan emisiones contaminantes y dispendio energético, obstruyen las redes de transporte, inciden negativamente sobre las rentas de los campesinos y anulan la calidad alimentaria. No digo que de ahora en adelante el viaje de los alimentos haya de ser considerado políticamente incorrecto, pero habría que pensar en imponer ciertos límites. Es necesario hacer una seria reflexión sobre las food miles. Y será necesario comprometerse al máximo para una reubicación de los alimentos, para conseguir que aquellos productos que pueden ser consumidos localmente no deban emprender viajes absurdos. He aquí un modo espléndido de realizar economía local, una forma bastante sencilla de promover la buena comida desde el punto de vista organoléptico, limpia para el ambiente y justa socialmente. Por tanto, ¡vivan los mercados campesinos y todas las iniciativas destinadas a reducir la cadena alimentaria!

No tiene sentido que en la planicie de Albenga, zona de la Liguria italiana renombrada por sus alcachofas, suceda lo que me contaba un productor: el domingo por la tarde un camión retiraba sus alcachofas para llevarlas a Milán, a más de 200 kilómetros de distancia, y el viernes después descubre que sus alcachofas se encuentran en un supermercado a 100 metros de su casa. Habría que proponer que las food miles comenzaran a ser destacadas en la etiqueta, porque no se trata sólo de una cuestión de origen de los productos, sino también de su recorrido. Los gobiernos, además, podrían comenzar a pensar en un sistema de tasaciones, incentivos y mecanismos reguladores.

Hablar de economía local no significa proponer un modelo autárquico o cerrado. En el tema de la alimentación significa intentar racionalizar de forma sostenible la producción y el consumo, en el respeto de las culturas locales, la biodiversidad y la salud pública. Y también del gusto, añadiría, visto que los alimentos de temporada, frescos, recién recolectados o preparados por manos sabias, son decididamente más gratificantes para el paladar y para nuestra felicidad.

Por Carlo Petrini, Presidente internacional de Slow Food

Los tres últimos números de Slow, inspirados en una canción de Claudio Lolli, nos han hablado de la tierra, de la luna y de la abundancia: pero ¿qué es lo que pretendemos realmente los de Slow Food?

Queremos una Tierra sana, productiva, respetada y al servicio de hombres y mujeres orgullosos de su propia cultura. Una Tierra con un futuro resplandeciente. Queremos la abundancia, la dignidad para todos, sobre todo para los campesinos y trabajadores del mundo del alimento, que puedan vivir dignamente y contribuyan a construir un nuevo sistema del alimento. Queremos la luna, poder pensar a lo grande, sin límites. No nos asusta la utopía, no nos asusta imaginar unos cambios virtuosos que puedan hacer historia, no nos asusta ponernos a trabajar para ello. Para que ese placer, nuestro motor originario, se convierta en un derecho universal, para que sea el placer de estar bien en un planeta sano.

Nos acercamos a un congreso mundial, el de Puebla en México, que sancionará los cambios ocurridos en los últimos cuatro años en el seno de nuestro movimiento y que nos conducirá hacia un mañana lleno de nuevas perspectivas.

Recuerdo siempre el 2004 como año germinal del cuatrienio que ha seguido al último congreso mundial celebrado en Nápoles: un año que fue escenario de la primera, novedosa, edición de Terra Madre y la inauguración de la Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas (a cuyos primeros titulados homenajeamos actualmente). Se trata de dos grandes proyectos, dos sueños convertidos en realidad. Dos elementos que han cambiado y ampliado profundamente la óptica de Slow Food, que sobre el rastro de lo que el movimiento ha pensado, construido y compartido entre los miembros de todo el mundo a lo largo de dos décadas, se ha planteado un nuevo y ambicioso programa. Ya he recordado varias veces que Terra Madre ha añadido a las competencias y a los conocimientos de todos los socios de Slow Food un nuevo factor humano: nuevos sujetos productores, muy activos en el mundo del alimento, pero también nuevos países, nuevas culturas, nuevas situaciones que en muchos casos sufren en su propia piel los problemas más graves del sistema alimentario, aquellos a los que desde siempre tratamos de hacer frente. Con estas personas, Slow Food ve aumentar de manera exponencial su complejidad, pero también sus estímulos. Y no sólo: también las posibilidades.

La que hoy viene configurándose como una red mundial de sujetos heterogéneos y comprometidos –desde los ciudadanos a los campesinos, desde los cocineros a las autoridades académicas– es el lugar ideal para que brote y florezca el concepto de nueva gastronomía, de ciencia al servicio de un sistema en el que la comida ocupa un lugar central y sabe garantizar mucho más que el simple sustento o el placer que puede y debe dar la práctica de una buena cultura material. Es lo que a diario, en la Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas, se estudia, se aprende en profundidad, se define y se vive.

Las dos nuevas teselas del mosaico, Terra Madre y la Universidad, son las que nos han ofrecido el cuadro en su conjunto, las que nos han permitido, finalmente, ver la luna, más allá de ese nuestro dedo que la señalaba o de las nubes pasajeras que podían interponerse en la mirada.

Un proceso educativo

Estos últimos veinte años han sido una continua toma de conciencia, a partir de la primitiva voluntad de re-habituar a nuestros sentidos para reconocer los gustos y los sabores, lo bueno; para darnos cuenta sucesivamente de que el concepto de calidad debía ensancharse, añadiendo esos otros dos aspectos fundamentales que, en nuestro lema, se abarcan bajo la definición de limpio y justo. Se ha tratado de un proceso educativo que aún hoy, afinando el método cada vez más, intentamos llevar a las escuelas y a las casas; un proceso siempre acompañado de un sano pragmatismo: el deseo de hacer realidad de forma inmediata aquello que se había pensado, aquello que se había comprendido.

Así han ido naciendo –por citar tan sólo algunas de las cosas realizadas hasta el momento– los Laboratorios del Gusto, el Arca del Gusto y los Baluartes, los acontecimientos que tienen en el Salone del Gusto su modelo más grande y completo, o las muchas campañas que hemos emprendido con éxito, como la de los quesos de leche cruda. Han ido brotando de forma continuada iniciativas y proyectos que han contribuido progresivamente, a través de la experiencia, a definir las características y el compromiso de nuestro movimiento. Una complejidad que he tratado de transcribir de forma orgánica en el libro Bueno, limpio y justo – Principios de una nueva gastronomía, traducido ya a varios idiomas, y que en su primera parte habla de nuestra historia, de nuestro tomar conciencia de que la gastronomía es una ciencia multifacética e importante, que abarca muchos, casi todos, los principales ámbitos humanos. La comida es fundamental en nuestras vidas y tiene consecuencias en casi todas nuestras actividades. La clamorosa aparición de la evidencia científica de un vínculo entre la producción mundial de alimentos y el estado de salud de la Tierra constituye su demostración más patente y flagrante.

Esta absoluta centralidad del alimento debería ser el motivo simple por el que nos proponemos perseguir una calidad que responda a los criterios de lo bueno, limpio y justo. Soy consciente de que no es fácil, pero también estoy convencido de que vamos por el buen camino. Existe nuestro compromiso con la educación, que se traduce hoy, sobre todo, en el proyecto de los huertos escolares, pero no sólo; tomar conciencia de que, en el fondo, somos co-productores, y no simples consumidores pasivos; la atención y el esmero puestos en la salvaguardia y en el mantenimiento con vida de las tradiciones populares y de la biodiversidad: todo ello es la demostración de que, pasito a pasito, estamos recorriendo un camino sensato.

El empeño mostrado hasta ahora no deberá fallar en el futuro, pero creo que ha llegado ya el momento de que cuanto se indica en el último capítulo de Bueno, limpio y justo empiece a convertirse en el centro de las ideas y las acciones del movimiento.

Ese capítulo se titula precisamente “Hacer realidad” y está dividido en cuatro partes, que son los cuatro grandes compromisos que deberíamos asumir a partir del Congreso de Puebla: construir y hacer funcionar la red; adquirir una visión cada vez más amplia, holística diría, del mundo del alimento; adoptar una nueva práctica de comercio y una nueva idea de economía; y, por último, compartir un sistema de valores a menudo olvidados o vaciados de contenido.

Sobre la red ya hemos ampliamente escrito y debatido en Slow y en los encuentros institucionales de la asociación: la red es lo que ya somos, es la única forma de organización que puede permitirnos mantener unidas, pero al mismo tiempo independientes, a todas las personas que hoy forman parte de Slow Food o se aproximan. El compromiso debe ser el de tomar conciencia de lo que somos, de toda la valiosa diversidad que existe en nuestro interior, y el de tratar de proporcionar todos los instrumentos necesarios para la circulación sostenible de los productos y de las personas, pero también de las experiencias, de las informaciones, del apoyo recíproco, animándonos con un sentimiento de hermanamiento y de amistad que nadie podrá quitarnos jamás, sino nosotros mismos. La red puede hacernos sentir un organismo vivo, un sujeto fuerte a nivel planetario, y al mismo tiempo puede proponerse como una casa segura para todos aquellos que participan en el proyecto de una nueva gastronomía.

Toda esa riqueza

Será dentro de esta red, que me gusta definir casi como anárquica, autogestionaria, capaz de reajustarse siempre por sí misma y de recibir a nuevos miembros, donde tendremos que hacer circular las ideas y el espíritu de una comunidad de destino. Yo creo que la red nos puede permitir convertir en mundial lo que vaya implementándose y practicándose a nivel local. Me refiero en particular a las iniciativas que puede propiciar una visión holística del mundo, pero también a la idea de una nueva economía y a la puesta en común de las experiencias y de los valores.

A estas alturas somos conscientes de que la comida tiene tantas implicaciones en la vida de las comunidades locales que no podemos seguir haciendo como si nada. La música, la tradición oral, los mitos, las manualidades, la forma de construir, los modos de sobrevivir y de explicarse están todos estrechamente conectados al cultivo, a la transformación, a la distribución y al consumo de alimentos. Es un corpus cultural inmenso, que no debe subestimarse y que, sobre todo, debe preservarse. Creo que es nuestra obligación hacer algo para salvarlo y mantenerlo vivo, exactamente como hacemos con los productos de los Baluartes en particular y con la biodiversidad en general. Y toda esa riqueza está en manos de las propias comunidades, que deben ser las protagonistas del mantenimiento de su cultura, de su memoria.

La memoria local es un concepto clave. Quien no tiene memoria de los objetos, de su historia, no cuida de ellos, y por tanto deja que se deterioren hasta tenerlos que desechar. Lo mismo ocurre a quien no tiene memoria de sí mismo, de su propio lugar y su propia comunidad. El compromiso consistirá, pues, en realizar una especie de Baluarte de la memoria, cada cual en el seno de su propia comunidad, escribiendo su historia y las historias de las personas que han dado lugar a esas características, a esas tradiciones, a esos productos. Y todo ello, insisto, habrá que hacerlo potenciando también ámbitos diferentes de la comida, como la música, las tradiciones orales, la labor editorial y la arquitectura locales…

Otro concepto clave vinculado a la dimensión local es la economía. Pensar en la economía global, tal como está estructurada, deja patentes los límites de un proyecto que quiera apostar por el rescate de las culturas tradicionales en un diálogo abierto con el mundo científico, salvaguardándolas de forma activa. Por distintos motivos: porque la economía global tiende a triturar la diversidad y a concentrar los recursos, no siempre aumentando su eficiencia; porque la insostenibilidad de los sistemas económicos globales es objeto ya de todas las miradas; porque sólo en el seno de una economía local nos podemos sentir co-productores, se puede preservar la memoria local y dar impulso a la red.

Por eso nos gustaría propugnar una nueva idea de comercio, que limite al máximo la intermediación en favor de los productores, pero también de los co-productores, que obtendrán unos beneficios seguros en términos de conocimiento de los productos, de bondad de los mismos y de sostenibilidad de sus procesos productivos. Pero economía local supone también pensar en unos sistemas locales de producción y de renovación de la energía que contribuyan a limitar las emisiones de dióxido de carbono o que eviten derroches inútiles. Supone pensar en formas de microcrédito donde sean necesarias, en el desarrollo donde haga falta y en la deceleración cuando corresponda. Supone potenciar en todo y por todo los recursos humanos y del territorio, la biodiversidad local; todo ello, a través de un sistema de comercio en el que la sostenibilidad sea un punto indiscutible. Actualmente ya tenemos un fuerte compromiso respecto a nuevas formas de comercialización, como la revitalización de los mercados campesinos, la community supported agriculture u otros sistemas que permitan distribuir alimentos buenos, limpios y justos.

Ojo: esa idea de comunidad, de memoria y de economía local no es algo que ataña exclusivamente al campo o al mundo agrícola. Yo creo que, precisamente en virtud de una dimensión local, el compromiso en estas realidades debe implicar con fuerza también a las pequeñas ciudades, y a los barrios en las más grandes: la sostenibilidad es un concepto relativo, que debe aplicarse con sentido común y lo más cerca posible de casa, respecto a nuestros hábitos cotidianos. Esto vale, por ejemplo, para el modo de producir energía, de conseguir alimentos, de consumirlos y de transmitir la propia memoria. La red es, precisamente, la que nos permite armonizar estas diversidades, valorarlas con sentido común y criterio, no ser dogmáticos donde no venga a cuento y ser intransigentes donde sea posible.

Es la actitud general de las personas la que acaba construyendo la fuerza de la red: por ello es necesaria una nueva escala de valores compartida, donde la generosidad debería ser nuestra guía principal. Si muchos de los proyectos se realizan a nivel local, en las comunidades, éstas no deben permanecer cerradas o, peor aún, apostar por una idea de autarquía irrealizable. Sería un craso error: en la red las comunidades, los distintos sujetos que la componen están en contacto constante, se comunican y están dispuestas al regalo, a la ayuda sin pretensión de obtener nada a cambio, convencidos de que la fuerza de las ideas compartidas es la que cambia el mundo.

Yo auguraría unas nuevas formas de hospitalidad, que, por ejemplo, permitan a los jóvenes pasar algún tiempo en lugares alejados de sus casas y de su estilo de vida. Podría ocurrir que las comunidades productoras alberguen durante unos meses a jóvenes de otros países, ofreciéndoles hospitalidad a cambio de un poco de trabajo, sería una experiencia formativa increíble. Pensar en hacer realidad un sistema de este tipo, donde damos de nuevo valor al concepto de viaje, de regalo y de intercambio, no es tan difícil estando en presencia de una red tan amplia y variopinta. Las múltiples experiencias de amistad y de viaje surgidas a partir de Terra Madre de las que he tenido conocimiento –y cuántas habrá, por otra parte, que ignoremos– son las que, de forma natural, han inspirado esta última idea. Ésta es la fuerza de la red, la fuerza de lo que somos.

Si vuelvo a pensar en el primer número de esta revista, Slow, recuerdo el editorial que escribí. Era un “elogio de la lentitud”, en el que explicaba por qué Slow Food había elegido el caracol como símbolo: «un símbolo permite a personas distintas reconocerse solidarias, es una idea única para muchos, para todos». El caracol, escribía Francesco Angelita en 1607, posee la virtud de la lentitud y de la adaptación. Lentitud como prudencia, cordura, sentido común.. Adaptación como capacidad de adherirse al territorio que atraviesa, explorarlo y vivirlo hasta el fondo.

No creo que desde entonces hayan cambiado mucho las cosas bajo este punto de vista: simplemente, el caracolito ha seguido viajando y atravesando nuevos territorios, sin perder nunca de vista la virtud filosófica de la lentitud, del sentido común. Dejemos, pues, que el viaje continúe, reconfortados por lo que hemos logrado hasta ahora: lo que somos, en continua evolución respecto a dónde nos encontramos, a quién conocemos, qué comemos.