Convivium Araba-Álava

Slow Food Araba-Álava en Turín: Terra Madre y Salone del Gusto. 21-25 de octubre de 2010

Slow Food Araba-Álava en Turín: Terra Madre y Salone del Gusto. 21-25 de octubre de 2010La cuarta edición del encuentro mundial de la red de Terra Madre ha acogido durante cinco días a más de 1600 comunidades del alimento, cocineros, docentes, jóvenes y músicos provenientes de todo el mundo, comprometidos en promover una producción alimentaria local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes transmitidos de generación en generación.

Terra Madre es un proyecto mundial puesto en marcha por Slow Food en el 2004 con vistas a crear redes entre quienes forman parte de la cadena alimentaria. Terra Madre centra su atención en los productores a fin de hacer realidad una nueva lógica agroalimentaria de mayor respeto hacia los hombres y la tierra, que permita preservar el gusto y la biodiversidad de los alimentos.

Los diferentes actores han discutido sobre los problemas que han de afrontar a diario, hacerse ver y dar a oír su voz.

El acontecimiento ha contado asimismo con la presencia de más 1.500 periodistas acreditados.

Entre las novedades de esta edición ha tenido un pronunciado protagonismo las diversidades culturales y lingüísticas, y por tanto la salvaguardia de las etnias y de las lenguas autóctonas, la valorización de los méritos de la transmisión oral y de la memoria. En palabras del Presidente Carlo Petrini “……si Terra Madre es la casa de la diversidad, de la afirmación identitaria, del intercambio y de la apertura, de una agricultura y una gastronomía buenas, limpias y justas, no puede, por tanto, permanecer indiferente al fenómeno de la erosión del patrimonio lingüístico……….”

Los protagonistas de la jornada de apertura representaron a algunas de las más significativas comunidades indígenas del mundo (americanas, asiáticas, africanas y europeas) La segunda jornada de trabajo estuvo dedicada a profundizar sobre los temas cruciales para el futuro de la agricultura y del planeta (de la biodiversidad a las energías renovables, la educación y los conocimientos tradicionales). La tercera jornada se dedicó a los encuentros nacionales y regionales de las comunidades, mientras que en la cuarta se pudieron seguir los Laboratorios de la Tierra.

En el acto de la clausura oficial de Terra Madre se presentó el documento programático de Terra Madre, con las propuestas de la red para un futuro sostenible.

Durante estos días hemos tenido emplazamientos fijos para recibir información y presentar los proyectos vinculados a la educación del gusto (huertos, proyectos con los comedores colectivos…), a la biodiversidad (Baluartes y Mercados de la Tierra) y para organizar, en la propia comunidad o en el propio país, el Terra Madre Day, cuya segunda edición se celebrará el 10 de diciembre de 2010 en todo el mundo. La red de los jóvenes de Terra Madre ha contado asimismo con un espacio importante.

Hemos asistido a talleres como:

TRANSFORMACIONES Y SISTEMAS SOCIALES.
En este laboratorio se han afrontado aspectos históricos de la producción, distribución y consumo de alimentos desde 1492 hasta hoy, en el contexto del desarrollo de sociedades divididas en clases y en relación con los diversos niveles geopolíticos (cuerpo, casa/familia, comunidad, ciudad, región, nación y mundo/global).

ENERGÍA Y PRODUCCIÓN SISTÉMICA
Este laboratorio, además de compartir los resultados de la labor de los estudiantes, la discusión estuvo en torno a las acciones a emprender por las partes interesadas en el campo de los sistemas energéticos y de producción sistémica.

BIODIVERSIDAD Y ECOSISTEMAS
El fin de este debate fue la comprensión de las funciones de la biodiversidad en el seno del reino ecológico, como base para suministrar información que ayude a agricultoras/es y polític@s a poner en marcha un modelo de agricultura más sostenible.

BIENES, INTERCAMBIOS Y RECURSOS COMUNES
Este ha sido un laboratorio para afrontar el tema de la relación entre ética y economía, entre la responsabilidad compartida por productores y consumidores y la construcción de un nuevo concepto de calidad alimentaria, entre el ambiente y las personas.

LEY, DERECHOS Y POLÍTICAS
Donde se ha hablado de las implicaciones legales que sostienen las políticas alimentarias, y de la promoción de un enfoque a partir de los derechos del hombre para desarrollar e implementar dichas políticas.

EDUCACIÓN SOSTENIBLE
Sobre aquellos aspectos más sobresalientes individualizados por el grupo de trabajo, identificativos de una educación sostenible –características, modalidades, actores, promotores/coautores, prioridades- con una referencia particular a las opciones alimentarias.

CONOCIMIENTOS TRADICIONALES, GÉNEROS Y VALORES INMATERIALES
En este laboratorio se afrontaron temas en torno a la relación entre alimento, género y herencia intangible. La comida es el elemento clave que nos permite pensar y discutir la protección y la promoción de los conocimientos tradicionales en relación con los sistemas culturales y productivos de las diferentes comunidades locales.

PLACER Y BIENESTAR
Aquí se trató de ampliar la demanda del placer alimentario sostenible en relación con la dieta y el bienestar de las personas: ¿cómo definir una dieta sostenible? ¿Qué papel juegan los gobiernos, las instituciones y la política? ¿Cómo delinear un sistema educativo dirigido al conocimiento de un gusto sostenible?.

LAS PALABRAS DE LA TIERRA
¿Qué ocurre cuando las lenguas indígenas hablan de agricultura? Terra Madre 2010 se abre a los dialectos de las comunidades presentes en el evento, dejándolos resonar en la asamblea general. De ahí surge la idea de utilizar esas lenguas indígenas como punto de partida para reconsiderar las prácticas vinculadas a la tierra, fulcro medular de Terra Madre, a fin de descubrir nuevos significados y lazos con otros aspectos de las culturas locales.

IDENTIDAD Y GLOBALIZACIÓN DE LA DIVERSIDAD
Un debate cada día más recurrente corresponde al papel de los jóvenes en el marco de economía global y globalizada que caracteriza a la sociedad contemporánea.

ASEGURAR LA SEGURIDAD Y LA VARIEDAD ALIMENTARIA
Las recientes reformas de las políticas agrícolas confirman un desplazamiento de la atención desde la cantidad hacia la calidad de la producción. Antes de afrontar la cuestión calidad, sin embargo, se trata de considerar la seguridad alimentaria: un producto excelente en términos de calidad, no significa nada si no puede ser consumido de manera segura. Seguridad y calidad no son términos incompatibles, y la legislación en materia de higiene es lo suficientemente flexible como para satisfacer las necesidades de todos los operadores económicos, sean los del área SME, sean los locales.

LA AGRICULTURA FAMILIAR RECHAZA LOS OGM
La agricultura familiar no precisa de los OGM para producir lo necesario para satisfacer las exigencias alimentarias. Sin embargo, las multinacionales que gestionan el mercado de OGM apuestan con frecuencia por la agricultura tradicional como surtidor de nuevas variedades a utilizar en sus cruces, con comportamientos de biopiratería tan legales como injustos. Un encuentro para puntualizar la situación y particularizar las formas mejores de resistencia.

BIOLÓGICO, SOSTENIBLE Y JUSTO
La agricultura biológica no es sólo un método cultural, una referencia concreta y positiva para definir un modelo de economía sostenible. El encuentro anual de la asociación Città del Bio, red que agrupa a más de 170 Ayuntamientos en Italia y en Europa, se celebró este año en Terra Madre, proporcionando la posibilidad de confrontar experiencias y conocimientos entre las redes del sector.

ENCUENTROS DE LAS REDES: LOS PRODUCTORES DE ARROZ TRADICIONAL DE TERRA MADRE
En los últimos años, en muchos de los países donde se cultiva arroz este se ha producido en cantidades inferiores respecto del pasado, y algunos gobiernos han prohibido la exportación de ciertas variedades tradicionales para tutelar el mercado interior.

MIEL Y ABEJAS
En el año de la biodiversidad se halla en peligro el símbolo mismo de ésta, y los gobiernos, en particular los de los países ricos, tardan en tomar decisiones eficaces. El declive de las abejas y la apicultura se confirma como fenómeno mundial aparentemente imparable, si bien el ejemplo de algunos países, como Italia, demuestra que es posible invertir la tendencia. Apicultores de todo el mundo buscaron soluciones y modelos.

CÓMO SE COMPONE Y CÓMO SE COMUNICA EL PRECIO JUSTO
El coste real de un producto resulta no sólo de los costes de producción, sino también de otros costes indirectos no siempre evidentes para el productor. Limitarse a secundar el mercado solicitando el precio que el consumidor se espera puede no ser un buen sistema. El productor debe aprender a “hacer sus cuentas”, y si las hace bien y quien adquiere es consciente del proceso, el precio final puede resultar conveniente aun para quien compra. En cualquier caso, una mayor claridad favorecería una mayor disponibilidad de los consumidores a reconocer el valor de prácticas productivas más sostenibles.

LOS PEQUEÑOS: REGLAS, CRISIS, OPORTUNIDADES
La producción en pequeña escala es el verdadero motor de una economía. Es preceptivo normalizar las actividades productivas de todos los actores estableciendo reglas específicas a partir de la base de las exigencias reales y de las reales cuestiones problemáticas de las diferentes escalas. Un correcto enfoque normativo ha de proteger los grandes entes y a su vez saber singularizar nuevos paradigmas para pequeños productores, que poseen una menor capacidad y margen de acción/reacción. Un foco sobre la venta directa, las normativas higiénicas y la transformación primaria.

La labor desarrollada en los más de 70 talleres y encuentros regionales prosigue ahora día tras día, en los lugares de trabajo, con un espíritu de iniciativa que se propaga.

Uno de los encuentros regionales fue el que se celebró el sábado 23 para poner en común los diferentes trabajos que se desarrollan en el Estado. El objetivo de estas reuniones que agrupan a grandes regiones, países, estados o territorios, es ofrecer la oportunidad y el marco para que se reúnan los representantes de los convivia Slow Food con intereses comunes por proximidad geográfica o territorial. Se convierten así en una especie de sesión plenaria, en el marco de Terra Madre, de las federaciones de Convivia, que pueden conocerse, establecer alianzas o elaborar proyectos comunes y también poner en común las discrepancias que hay entre ellos.

La expedición alavesa ha estado formada por productores de queso de pastor, vino de Rioja Alavesa, carne de potro de la Montaña Alavesa, aceite de Rioja Alavesa, txakolí de Álava, patata Gorbea, sal de Salinas de Añana, 3 cociner@s locales, jóvenes agricultores, voluntarios de Slow Food Araba y el staf técnico de la Fundación Valle Salado de Añana.

Los productores han convivido y han participado en talleres, poniendo en común problemas (no siempre encontrando respuesta a los mismos), vivencias con iguales de todo el planeta y sobre todo creciendo en autoestima para seguir trabajando.

Los cocineros han percibido y se han empapado de este nuevo método de ver la alimentación y la restauración donde todo gira alrededor del producto y el productor y se han sentido interlocutores de esta filosofía para llevarla al consumidor a través de los platos que elaboran día a día en sus restaurantes. Además, han sido la mejor herramienta para promocionar nuestros productos a través de la elaboración de pinchos que se han ofrecido en nuestro stand.

Paralelamente al Encuentro de Terra Madre se desarrolló El Salone del Gusto, que llega a su octava edición, consagrando definitivamente su vocación internacional y se confirmándose como la más grande manifestación mundial del alimento tradicional, artesanal y local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes transmitidos de generación en generación. El Salone del Gusto es, tal vez, el único lugar en el mundo donde campesinos y artesanos, mundo académico y cocineros, grandes cultivadores de la enogastronomía y “simples” neófitos pueden encontrarse, dando vida a intercambios y amistades.

Bajo el lema “bueno, limpio y justo” se erige en el signo precursor de una fusión inevitable entre las dos almas de Slow Food: los productores y los consumidores, a los que llamamos co-productores para subrayar el papel que desempeñan activamente en el momento de la compra (al ser capaces de influir, orientar y respaldar la producción de calidad) son ya un único sujeto.

Los neo-gastrónomos (en esta ocasión se han vuelto a batir record de asistencia, más de 200.000 visitantes) han recorrido los stands del Lingotto, entrenando y afinando su paladar en los Laboratorios del Gusto, para emprender este fascinante viaje a las raíces del alimento: del plato a la tierra, de la dimensión exquisitamente “gourmetista” a la neo-gastronómica, de los frutos del frondoso árbol del Salone del Gusto al vientre de Terra Madre.

Un viaje ávido de biodiversidad, de educación y de placer, cambiando de forma (por primera vez en el mundo, una feria de estas proporciones se emplea a fondo y absolutamente en la práctica de la sostenibilidad, en busca del menor impacto ambiental posible) y de sustancia.

En esta edición, por segunda vez, desde el Convivium Araba-Álava nos plantemos el reto de mostrar en un stand, una cesta de pequeñas producciones de alimentos de calidad del Territorio Histórico de Álava, obtenidos con el esfuerzo de nuestros agricultores y ganaderos con el mayor respeto al medio ambiente y a la biodiversidad local. Objetivo que se ha hecho realidad gracias al grado de implicación del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava con el movimiento que allí se presentaba y a política agraria de la misma que no está solamente en la línea de la producción sino que aspectos como la biodiversidad, el humanismo, el enganche con otros sectores próximos como el de la restauración son tenidos en cuenta.

Así. en el mayor escaparate de alimentos de calidad, actualmente, del mundo mostramos las bondades de:
Aceite de oliva virgen de Rioja Alavesa (Variedad autóctona Arróniz).
Vino ecológico de Rioja Alavesa (Variedad autóctona Tempranillo).
Sidra elaborada con manzanas de producción ecológica (Ozaeta-Álava).
Trufa de la Montaña Alavesa.
Queso de pastor de Guereñu
Carne de potro de la Montaña Alavesa (de la raza autóctona del Caballo de Monte del País Vasco).
Alubia seleccionada (variedad Pinta de Álava).
Txakolí de Álava.
Verduras y legumbres ecológicas de temporada del Mercado de la Tierra
Patata Alavesa (variedad Gorbea).
Miel del Gorbea de Manurga
Carne de Ternera de Terreña (raza autóctona en peligro de extinción) de Guilarte
Carne ecológica de Maturana
Patatas chip ecológicas de Trokoniz

Además de los productoras/es y cociner@s una decena de voluntari@s han trabajado duro para dar una buena imagen de nuestros productos y nuestro Territorio.

Miles de visitantes, pasaron por nuestro stand, muchos de ellos buscando productos que ya adquirieron en la edición anterior. También fueron muchos los contactos que propiciarán futuras relaciones comerciales.

Dentro del marco de actividades del Salone en las que han participado activamente nuestra expedición podemos citar:

Los Laboratorios del Gusto. (Más de 200 en esta edición) Iniciativas ideadas para dar a conocer la excelencia de la producción artesana, presentan combinaciones y degustaciones ilustradas directamente por expertos, productores, artesanos y viticultores.

Los Teatros del Gusto. En el escenario de un anfiteatro con 60 butacas se turnan chefs de fama internacional, que realizan en directo sus platos emblemáticos.

Las cenas programadas. Cenas en restaurantes de Turín, residencias y castillos de la nobleza piamontesa a las que desgraciadamente por los horarios del stand (de 11 a 23 horas) este año, tampoco hemos podido disfrutar.

Cocinas e Islas Gusto. Un viaje culinario, una ocasión para que los distintos territorios ofrezcan una muestra representativa de sus tradiciones gastronómicas a través de los productos y platos que son su expresión. Las cocinas constituyen la posibilidad de afrontar una experiencia sensorial, pues sus espacios se ven a menudo animados por espectáculos, conferencias o relatos que aproximan y explican el mundo del alimento a los viajeros-catadores del Salone.

En resumen se ha vendido Álava, se ha vendido un modelo de vida y calidad y se ha vendido respeto a nuestros agricultores / as y ganader@s. Por otra parte, como ya ha ocurrido en ediciones pasadas además de incrementar en conocimiento, ha crecido la autoestima de saberse parte importante del sector primario.

En definitiva han sido cinco días intensos que han merecido la pena.


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