Convivium Araba-Álava

Slow Food Araba-Álava en la presentación de la campaña de trufa negra de Álava 2015 y visita al obrador de Azáceta

Slow Food Araba-Álava en la presentación de la campaña de trufa negra de Álava 2015 y visita al obrador de AzácetaArabako Boilurra Kooperatiba surge en el año 2006, fruto del Plan de Actuación para la Truficultura en la Comunidad Autónoma Vasca. Este Plan se elaboró en el 2004 por el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación de Gobierno Vasco en colaboración con los departamentos Forales correspondientes de los tres territorios históricos.

Entre sus objetivos se encuentran la potenciación del cultivo de la trufa negra como complemento en explotaciones agrarias, ubicadas en áreas rurales con dificultades orográficas y demográficas, y la valoración de este hongo en su medio para posibilitar el establecimiento de sinergias que repercutan positivamente en nuestro entorno. Recordando los comienzos, la trufa se introduce en el Territorio Histórico de Álava en 1990, actuando el municipio de Campezo como embrión del proceso.

Durante esta década se establece una experiencia piloto en las comarcas de montaña y valles alaveses que actúa a modo de referencia para que años más tarde, valorados aspectos positivos y negativos, se plantee la consideración de este cultivo.
La Trufa de Álava – Arabako Boilurra Kooperatiba agrupa a más de 40 truficultores y en torno a 120 ha de superficie implantada de trufa negra (Tubermelanosporum Vitt.) en el Territorio.

Es un proyecto de trabajo en común que, gracias a la participación de sus asociados, desarrolla diversas líneas de trabajo. Este proyecto de trabajo asociado es pionero en el estado español y se plasma gracias a los apoyos del Departamento de Agricultura, de Diputación Foral de Álava y de la Viceconsejería del Gobierno Vasco.

El Citado proyecto gestiona la introducción de la trufa negra en nuevas plantaciones:

a) Estudio de parcela previo a la instalación de la trufera (análisis de suelo, interpretación de los resultados, corrección de deficiencias,..).
b) Información sobre las ayudas económicas que ofrecen las Instituciones
c) Facilita al truficultor la adquisición de planta micorrizada con trufa negra con garantías de calidad y posibilidades de actuación.
d) Garantiza un asesoramiento técnico y una adecuada adaptación de las truferas instaladas, formación dirigida al truficultor y transferencia de resultados obtenidos de la puesta en práctica de trabajos de experimentación realizados en colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid.
e) Comercializa la trufa de forma global, transparente y directamente al finalizador de la cadena, reportando así un importante valor añadido al producto. Actúa como referente en la Comunidad Autónoma Vasca.
f) Promociona y divulga la trufa y su cultura a través de las Ferias etc.
(Lurzabal nº 8).

Slow Food Araba, siguiendo con su objetivo de apoyar nuestros productos locales y valorizar estos, a veces, desconocidos esfuerzos de muchos de nuestros agricultores hemos vuelto a dedicarle una Jornada- Presentación de esta campaña. Para ello contamos Koldo García e Inma Martínez de la Hidalga del Restaurante Izki de Maeztu, grandes conocedores de esta joya, tanto de su recolección como de su utilización.

Nos comentaron que después de unos malos años de trufa en general de baja calidad, poco madura por la época del año, no muy negra y con poco olor, esta campaña ha sido realmente satisfactoria, tanto en calidad como en cantidad, lo que ha propiciado que podamos adquirirla a un precio más asequible, alrededor de los 400,00 € el kilo.

Otro tema recurrente en la presentación fue el comentario de que se ha ido rompiendo con ese pasado oscuro y misterioso para posicionar a la trufa negra alavesa como un producto más de la cadena alimentaria y ha dejado ese mercado enmarañado, torticero y raro donde cualquier neófito en la materia intente tratarla de cualquier cosa y no de un producto saludable, de excelente valor gastronómico y con un potencial enorme para el desarrollo de las zonas rurales y la gestión del territorio donde se producen.

Por otro lado hay que resaltar que la “tuber melanosporum”, gloria de la cocina francesa, que también se recolecta en Italia y en menor medida en áreas centroeuropeas, convive en pleno invierno con otras variedades de nulo interés gastronómico. Entre ellas la tuber brumal, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños.

Por suerte empezamos a tener una pequeña cultura incorporando esta joya gastronómica a infinidad de platos y de diversa manera propiciando desconocidas, hasta ahora, sensaciones organolépticas que completan nuestra actividad sensorial.
Siguiendo esta línea nos pusimos en manos de los expertos para ofrecernos una magistral lección de procedimientos de elaboración y de potenciación de este peculiar aroma que ofrece la trufa negra de la Montaña Alavesa.

Nos propusieron como aperitivo un vino blanco de Rioja Alavesa trufado.

La comida comenzamos con una crema de calabaza trufada elaborada con aceite arróniz de Rioja Alavesa trufado, jamón crujiente y picatostes de pan tostado elaborado en el reciente horno de Azáceta que visitamos a la vuelta.

La siguiente propuesta que nos dieron a catar fue una lasaña de boletus con tuber melanosporum, este plato resultó excepcionalmente bien ejecutado, donde los distintos sabores se apreciaban y se conjuntaban perfectamente. Las laskas de Flor de Salinas de Añana perfeccionaba el plato valorado altamente por los asistentes.

Continuamos con unas carrilleras de ibérico en salsa de vino tinto trufado, con patatas alavesas cocidas, variedad agria ecológica. La combinación patata y trufa realmente extraordinaria.

Inma nos demostró que no sólo en preparaciones saladas se utiliza la trufa sino que los incorporó un plato formado por dos helados, uno de yogurt y frambuesas y el otro flan de queso y cuajada con yema trufada. Apenas se apreciaba el sabor de la trufa ya que normalmente el aroma de los huevos trufados se suele quedar en la clara más que la yema, pero le daba un toque elegante acorde con la demostración que realizó a los presentes que salieron de este taller con la intención de utilizar más y mejor nuestra trufa negra.

De camino a Vitoria-Gasteiz tuvimos la oportunidad de visitar un pequeño obrador de pan ecológico de masa madre que se ha instalado recientemente en la localidad de Azáceta; en este pequeño local se despacha también todo tipo de productos locales, la mayoría de ellos también ecológicos.

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