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Slow Food Araba-Álava en el Mercado de La Almendra organizado por Gasteiz On

Hemos reiterado en infinidad de ocasiones que es necesario restituir el orgullo y la dignidad a la labor agrícola, una de las más útiles, delicadas, importantes y –no está de más añadirlo– de las más bellas que existen. Producir alimentos para uno mismo y para el prójimo es el modo más puro y completo de reponer el alimento en el centro de la propia vida, insertándose armónicamente en los sistemas naturales, interaccionando con ellos con respeto por preservarlos y hacerlos evolucionar, obteniendo el necesario sustento y una gratificación que pocos trabajos en el mundo pueden igualar.

En este marco de intenciones seguimos estando presentes en un Stand Diferenciado, en el Mercado de La Almendra, que se celebra el primer sábado de cada mes en Vitoria-Gasteiz y dentro del Rincón de la Gastronomía Local de Calidad, nuestro objetivo es valorizar los productos alaveses de calidad así como el trabajo de nuestras productoras y productores. En esta ocasión ha vuelto ha estar con nosotros el aceite de Arróniz de Rioja Alavesa ecológico, de la mano de uno de nuestros productores como es Aitor Marauri, representando a la marca Rivo de Moreta, que producen pequeñas cantidades de este néctar de aceituna en Moreda, con muchísima ilusión propiciando la recuperación de esta variedad autóctona hasta hace muy poco a punto de desaparecer. Este año la campaña ha sido muy buena en cuanto a calidad y a cantidad. Más de 200.000 kilos de los que 25.000 se han destinado a Euskolabel y 5.000 a ecológico. También comprobamos en la cata que junto a nuestros visitantes nos acompañaron que tiene un punto de acidez perfecto que si haciendo que este producto mantenga una personalidad única.

Para los que no están informados de esta variedad de Rioja Alavesa unos pequeños datos históricos interesantes del Aceite de oliva virgen extra – variedad Arróniz

Rioja Alavesa cuenta con un total de 10.660 habitantes repartidos en 22 núcleos de población repartidos en 15 municipios. Su extensión total es de 315,9 km² de los cuales se dedican al cultivo cerca de 20.000 hectáreas. Si bien en las últimas décadas se han dedicado importantes esfuerzos en la diversificación económica de la zona con la incentivación del turismo y la promoción de numerosos polígonos industriales, la vid es la dedicación principal de la comarca. El viñedo se extiende en una superficie de 12.700 hectáreas, dedicándose el resto al cereal, 7.000 hectáreas y el olivar en menor medida 300 hectáreas.

Históricamente, cereal, olivar y viñedo han estado presentes en la totalidad de la región con proporciones más igualadas, si bien cada uno de los tres cultivos, predominaba zona más propicia; la zona norte para el cereal, la sur-este el olivar y la sur-oeste el viñedo. La mecanización del cultivo del cereal y las concentraciones parcelarias en el caso de la zona norte, y el mayor rendimiento económico del viñedo por el auge de la Denominación de Origen Rioja llevaron al olivar al borde de la desaparición, quedando fincas muy pequeñas y diseminadas, concentradas principalmente en la parte este de Rioja Alavesa.

A principios de los 90 quedaron únicamente 240 hectáreas de olivar, con una producción muy escasa debido a la degeneración de las prácticas de cultivo, ya que este carecía de una orientación económica siendo una producción orientada al autoconsumo. Del mismo modo los trujales habían quedado desfasados, manteniendo el sistema de extracción con molinos de piedra y prensas, de bajo rendimiento horario y mala calidad de los aceites producidos.

Los bajos precios del cereal en la última década unido al bajo rendimiento de este cultivo en Rioja Alavesa lo hacen fuertemente dependiente de las ayudas. El viñedo de esta comarca pesa a la crisis internacional del mercado del vino, goza de una situación privilegiada, aunque los precios de la uva han disminuido sensiblemente. Esta situación, unida al auge del aceite de oliva llevó a principios del siglo XXI al Departamento de Agricultura de Gobierno Vasco a promover el estudio de las posibilidades del olivar como cultivo alternativo al cereal y complemento del viñedo.

Tras varios años donde se determino la existencia de una variedad autóctona únicamente cultivada en esta región, los sistemas de producción más adecuados a la zona y el sistema organizativo toma impulso entre varios productores la vuelta al olivo y aceite, también desde las Instituciones se incentiva el interés por promover el cultivo del olivar, dando un soporte técnico al cultivo, transformación y comercialización así como a la gestión del sector. La mayor parte de los socios de las cooperativas tiene una producción muy escasa y la destina al autoconsumo, de forma que no su incorporación a esta nueva organización es escasa, siendo en su mayoría nuevos olivicultores los integrantes de la Asociación.

La variedad Arroniz se descubrió como la predominante en la zona, y la investigación llevada a cabo ha demostrado el alto potencial en el aspecto cualitativo de la misma. Al mismo tiempo se promovió la plantación de nuevos olivares y la modernización de las instalaciones de extracción. En la actualidad se han plantado más hectáreas y la colaboración con las cooperativas y almazaras públicas ha propiciado una sustancial mejora en la calidad del aceite que estas producen- Las técnicas de cultivo tienden en estos momentos hacia aquellas respetuosas con el medio ambiente, tratando de evitar los problemas agroambientales que el cultivo “moderno” ha ocasionado como es la erosión, perdida de biodiversidad o la contaminación de suelos y acuíferos.

La excelente calidad del aceite obtenido unido a la buena respuesta de las nuevas plantaciones unido a la mayor demanda de Aceites de calidad, hacen que este producto sea un importante compañero para el excelente vino de Rioja Alavesa, lo que auguran un futuro esperanzador para este sector.

La calidad del aceite que proporciona Arróniz es muy característica. Presenta un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y picante notables y cierta astringencia. Se trata de un aceite con gran personalidad que se distingue de otros aceites comerciales y que imprime carácter a los platos condimentados, tanto si se utiliza directamente en crudo, como en los guisos u otras preparaciones más elaboradas.

Desde la nariz se aprecia el componente amargo de los vegetales, pudiendo encontrarse aromas a la propia aceituna verde, hoja de olivo o mata de tomate y alcachofa. El paso por boca es ligero y recuerda de nuevo a lo percibido en nariz, sumándose un ligero aunque notable amargor que antecede a un agradable picor tras su paso por la garganta. A pesar del alto contenido en polifenoles de la variedad que pueden provocar unas notas amargas y picantes discordantes en el paladar, el contenido de estos antioxidantes se han armonizado mediante la elección precisa de la recolección en su punto óptimo de madurez y el exquisito trato en la almazara. Elementos que contribuyeron a elaborar por parte de las cocineras de Slow Food un interesante humus de garbanzos con aceite virgen de Rioja Alavesa.

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