Convivium Araba-Álava

Slow Food Araba-Álava en el Mercado de la Almendra de Vitoria-Gasteiz

Slow Food Araba-Álava en el Mercado de la Almendra de vitoria-GasteizNo nos cansamos de decir que para nuestra humanidad deviene imprescindible regresar a la tierra y más cuando tenemos todas las posibilidades para hacerlo y existen tantas formas para poder realizarlo.

En primera instancia, regreso a la tierra puede significar en concreto volver a cultivar, a practicar la agricultura. Los campos de todo el mundo se han despoblado o se despueblan. Cada vez es más frecuente que los jóvenes no sientan la necesidad de continuar la labor de sus padres y, donde las familias no cultivan ya la tierra desde hace generaciones, el oficio de agricultor es muy raramente contemplado como opción de vida en el futuro de un muchacho o de una muchacha.

Pero, para que esto no ocurra, en primer lugar, es necesario restituir el orgullo y la dignidad a la labor agrícola, una de las más útiles, delicadas, importantes y –no está de más añadirlo- de las más bellas que existen. Producir alimentos para uno mismo y para el prójimo es el modo más puro y completo de reponer el alimento en el centro de la propia vida, insertándose armónicamente en los sistemas naturales, interaccionando con ellos con respeto por preservarlos y hacerlos evolucionar, obteniendo el necesario sustento y una gratificación que pocos trabajos en el mundo pueden igualar.

Sin embargo, objetivamente, no todos los seres humanos tienen la posibilidad de ejercer de agricultor. No la tienen, por ejemplo, las personas que viven en áreas urbanas. Aunque también en las áreas urbanas se puede “regresar a la tierra”. Incluso ésta deviene una exigencia irrenunciable en un momento en que la población que vive en la ciudad supera con mucho a la que vive en el campo. Por un lado, se puede “cultivar la ciudad”; por otro, todos podemos y debemos volver a ser campesinos aun no cultivando de manera concreta. Es indispensable para construir sistemas locales de distribución de alimentos también en la ciudad, como los mercados campesinos o los grupos de compra solidaria. Las periferias y los campos cercanos a la ciudad pueden volver a estar al servicio de la ciudad y de una alimentación local y de temporada también en los centros urbanos.

Asimismo, la transformación de los alimentos necesita de un regreso a la tierra, entendido como retorno a los saberes antiguos y tradicionales, a los conocimientos y a los oficios que desaparecen junto a la biodiversidad y la labor campesina a ellos vinculada. Recuperar los oficios, reaprenderlos o apoyarlos, revitalizar el sentido más profundo de lo artesano, son otros posibles modos de regreso a la tierra.

Lo más sencillo para ese regreso a la tierra lo podemos realizar todos allá donde vivamos. Es la selección de nuestros alimentos, el devenir consciente de que «comer es un acto agrícola». Sólo de esta forma podemos pasar de consumidores pasivos a coproductores activos, que comparten el conocimiento de los alimentos con quienes lo producen, aprecian el pago adecuado de los esfuerzos por producir de modo bueno, limpio y justo, respetan las estaciones, buscan al máximo posible el alimento local, lo promueven, enseñan sus características y los métodos productivos a sus hijos.

Devenir coproductores significa devenir campesino en nuestro interior, reasimilar la alimentación y por tanto regresar a la tierra aunque no se cultive directamente. Los coproductores sostienen a quien regresa al campo y creen que la alimentación puede continuar siendo portadora de valores indispensables para una vida digna de tal nombre.

En este marco de intenciones hemos estado presentes, una vez más, en un stand diferenciado, en el Mercado de la Almendra, que se celebra el primer sábado de cada mes en Vitoria-Gasteiz con el objetivo de valorizar los productos alaveses de calidad así como el trabajo de nuestras productoras y productores.

En esta ocasión le han tocado a los caracoles alaveses de Lubiano, de la mano de Ignacio Lauzurica que cría y comercializa caracoles Hélix Aspersa Muller con la marca Caracoles Gorbea Karakolak vivos, cocidos y cocinados.

El caracol es un animal que pasa entre 12 y 24 horas apareados, tarda 2 días en la puesta que puede ser de 80-100 unidades. Colocan los huevos en galerías realizadas por ellos mismos a una profundidad de 3 a 4 centímetros. A los 4 días se sacan las puestas y se dejan en bateas especiales para que a los 15 días eclosionen los huevos y salgan los alevines totalmente formados y pueden empezar un nuevo ciclo de vida.

Lo de comer caracoles no es algo moderno, desde tiempos muy lejanos se crían para su consumo. Se sabe además que los romanos comían caracoles y que usaban unos huertos especiales para desarrollarlos.

Comida para antepasados humanos, incluso de las cavernas, los caracoles prácticamente aportan la totalidad de los aminoácidos necesarios para la alimentación de un humano. Por eso el caracol tiene un gran valor en muchas culturas donde se consumen con bastante periodicidad.

El caracol ofrece propiedades nutritivas atípicas, una carne muy pobre en grasas (desde 0,5 a 0,8 %) si la comparamos con la de otros animales como la ternera o el pollo (en torno al 12%). Además, la de caracol es una carne que aporta pocas calorías, de 60 a 80 por 100 gramos, y es importante añadir que es rica en proteínas de alto valor biológico (entre 12 y 16%) y que aporta sustancias minerales (aproximadamente 1,5%).

Estas características convierten a la carne de caracol en un alimento ideal, de fácil digestión, sano y nutritivo. Por ello en muchas culturas su consumo es bastante habitual, no solo reservado para las ocasiones especiales.

Hay quien asegura que los caracoles pueden ser indigestos, pero esta cualidad se debe a una mala limpieza, a los condimentos usados al cocinar -que pueden ser demasiado fuertes- y/o a la alimentación del animal. Es verdad que los caracoles silvestres pueden provocar indigestiones y sabores extraños, puesto que su dieta en libertad es muy variada y puede incluir plantas y hongos con mal sabor para los humanos.

Es por lo anterior que los caracoles de granja están tan bien valorados. La alimentación de estos animales es controlada, por lo que en la cría en cautividad se consiguen ejemplares más grandes, con mejor sabor y garantías de sanidad, evitando malos sabores y posibles intoxicaciones.

Importante reseñar que los caracoles en letargo, operculados, hibernados, eliminan los residuos antes de cerrar su concha, por lo que su carne no estará contaminada por malos sabores ni debería contener restos vegetales de origen peligroso.

Con este producto típicamente alavés en las fiestas de San Prudencio y logotipo de nuestra organización pasamos la inclemente mañana metereológica del pasado sábado en la plaza de las Brullerías, dando a degustar a quienes se interesaban por el mismo un pincho de caracoles a la alavesa e informando sobre la forma de conseguirlos y de cocinarlos.

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