Convivium Araba-Álava

Slow Food Araba-Álava en el entroje y cierre de la cosecha 2018 en Salinas de Añana

Slow Food Araba-Álava en el entroje y cierre de la cosecha 2018 en Salinas de AñanaDurante el periodo Triásico, hace entre 251 y 208 millones de años, en una época en la que todos los continentes estaban unidos formando el continente llamado Pangea, Salinas de Añana se encontraba sumergida bajo un gran océano. La evaporación de sus aguas provocó la deposición de grandes capas de evaporitas en su fondo que, con el tiempo, fueron cubiertas por otros estratos.

La existencia de sal en Añana se explica por el fenómeno geológico denominado Diapiro. En líneas generales, consiste en la ascensión hacia la superficie terrestre de materiales más antiguos debido a su menor densidad, del mismo modo que una burbuja de aire inmersa en un líquido tiene un movimiento ascendente. Este particular proceso comenzó en el caso que nos ocupa hace unos 220 millones, cuando las rocas evaporíticas del Triásico en facies Keuper -situadas a unos 5 kilómetros de profundidad- comenzaron a ascender a la superficie, arrastrado consigo los materiales que caracterizan el paisaje salinero: carniolas, ofitas, calizas. margas, arcillas, etc. Este proceso se encuentra aún activo.

El agua de lluvia caída sobre el Diapiro atraviesa, en primer lugar, los estratos superiores de roca y después, las capas de sal, aflorando de nuevo a la superficie en forma de surgencias hipersalinas. El conjunto de los manantiales existentes en Añana aportan un caudal medio de 3 litros por segundo, con una salinidad media superior a 250 gramos por litro.

A lo largo de los siglos este preciado valle se lo han disputado reyes y señores y al amparo de esta inestabilidad se desarrollaron importantes poderes feudales, tanto dentro de la comunidad como en el territorio. Todo ello, entre otros factores, llevó a que la gran comunidad que explotaba las salinas se dividiera en una red de seis aldeas de funcionamiento completamente autónomo que compartían el Valle Salado con los monasterios más importantes de la época.

Los textos conservados de los siglos X y XI nos muestran que en el valle se crearon al menos seis: Fontes, Terrazos, Villacones, Villanueva, Olisares y Orbón. Con la unión de los habitantes del Valle Salado en los distintos núcleos de población para afrontar la creciente presión de los poderes feudales y las crisis sistémicas, sus vecinos lograron mantener la propiedad de las eras y de la salmuera de los manantiales, mejorar el sistema de explotación y, con ello, la productividad y la comercialización de la sal.

En varios pasos del ciclo productivo era provechoso el trabajo comunitario, como puede ser en la construcción de terrazas y canales, en su mantenimiento y, sobre todo, en el entroje, que consistía en el duro trabajo de transportar manualmente la sal desde los almacenes del interior de la salinas hasta los situados en el exterior, junto a sus casas. Momento que celebramos el pasado sábado 15 de septiembre organizado por la Sociedad de Salineros Gatzagak con su presidente Valentín Angulo a la cabeza. El mismo, con las gradas repletas de público, después de agradecer la asistencia a cuantos nos dimos cita hizo un breve repaso de lo que significaba el entroje y de la escenificación que momentos después pudimos ver todos los presentes, comentando:

“Nos reunimos hoy aquí para presenciar el trabajo que realizaban los salineros y salineras en el valle salado, una vez que terminaba la temporada de verano. A esta labor la denominamos entrojar, era uno de los trabajos más incómodos que se realizaban, aunque la remuneración obtenida compensaba. La realizaban grupos de hombres y mujeres, llevando sobre sus espaldas pesados sacos de sal, recorriendo los caminos y sendas desde los terrazos del valle hasta los almacenes del pueblo. Desde gatzagak queremos mostrar el agradecimiento a todos los voluntarios y voluntarias que año tras año colaboran formando las tandas. Este año se ha celebradoel 3º congreso internacional de antropologia de la sal y quiero dar la bienvenida a todos los ponentes, que hoy nos honran con su visita.

Mirando atrás en el tiempo cabe recordar que ya en el siglo XII todos los salineros y salineras se agruparon creando la “comunidad de caballeros herederos de las reales salinas de añana”. esta comunidad ha pervivido hasta nuestros días, hoy ya denominada “fundación de la comunidad de caballeros herederos de las reales salinas de añana” , cuyo patrón único es la “sociedad Gatzagak”, Gatzagak agrupa a todos los propietarios del valle salado. Esta sociedad donó el valle salado a la Diputacion Foral de Álava, conservando de este modo todos los derechos y privilegios a lo largo de la historia. Hoy va a ser un día especial, pues tenemos aquí a una gran persona, gran cocinero y gran profesor, que ha sabido divulgar los valores de la sal de añana y que seguro continuará haciéndolo como habituálmente hace, él además es descendiente de salinas de añana, siendo su madre la que ha sabido transmitirle sus orígenes. Todo ello hace que la sal de añana sea reconocida por los mejores cocineros del mundo, lo cual es una honra y nos da valor. La importancia de la sal, íntimamente ligada a la cultura gastronómica no se entendería sin la cantera de futuros cocineros, de la que tú Ángel formas parte como profesor en el Basque Culinary Center. En representación de la sociedad gatzagak, como patrono de la “fundación de caballeros herederos de las reales salinas de añana”, se le hace entrega a Ángel Fernandez de Retana Martinez de:

la capa de caballero
la maquila de mando
la txapela de honor
esta copia del sello validador de nuestros más antiguos fueros y privilegios
el certificado que le acredita como caballero de las reales salinas de añana.
y este trofeo, como premio a todos los objetivos conseguidos, siendo para nosotros una honra el aceptar todos estos atributos”

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