Convivium Araba-Álava

Sexta y séptima sesiónes de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava – Luis Ángel Plagaro – Asier Urbina

Sexta y séptima sesiónes de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava - Luis Ángel Plagaro - Asier Urbina

Estas sesiones, al igual que las anteriores, comenzaron la presentación de la filosofía de Slow Food a nivel Internacional y el trabajo que se lleva desarrollando en Araba por parte de Alberto López de Ipiña y la ponencia de Estíbaliz López de Munaín sobre los roles de la mujer en la cocina.

El miércoles día 21 de octubre Luis Ángel Plágaro nos obsequió con un excelente menú compuesto por un Revuelto de hongos edulis, bonitamente presentado en la propia cáscara del huevo. Continuó con un Taco de bacalao elaborado a baja temperatura en salsa de calabaza y tinta de chipirón. Continuó con un Ravioli de calabacín, en salsa pil-pil y huevas de pez volador. Siguió con Bonito a la plancha en salsa de berberechos adornado con fideos chinos. El Sorbete de Violetas elaborado con las conocidas piruletas de Goya sobrecogió a los asistentes.

Acto seguido presentó Entrañas de ternera a la plancha con pimientos asados en leña y jugo de carne al vino de Roja Alavesa.

Finalizó su demostración con una Mouse de chocolate blanco con frambuesas. Fueron muchas las preguntas de los que tuvieron la suerte de compartir los secretos de un gran Chef de la Cocina de Euskadi, quién las contestó ampliamente con sus amenos coloquios.

El lunes 2 de noviembre le tocó el turno a Asier Urbina, joven pero experimentado cocinero que, después de haber pasado por cocinas como la de Akelarre de Pedro Subijana, actualmente trabaja en la Cocina del Restaurante Ikea. A pesar de empezar con un problema técnico, ya que no nos pudo presentar una grabación de sus labores habituales en el día a día de la cocina, nos ofreció una didáctica y sabrosa tarde.

Comenzó con un aperitivo, Consomé con molleja confitada y un crujiente de pasta brick con relleno de gallina.
El consomé estaba gelatinizado originando un plato exótico, equilibrado y de excelente sabor. Continuó con un segundo aperitivo: Oreja de cerdo cocida acompañada de un salteando de setas fileteadas y beicon ahumado. Todo ello horneado y acompañado de una salsa vizcaína y de una crema alubia pinta alavesa.

Siguió con una Ensalada de cus-cus, compuesta por vegetales, (judías verdes, pimiento verde y cebolla), unos taquitos de langostinos cocidos y un abanico de mini vegetales para adornar el plato. El último toque, una reducción de cebolla pochada y las cabezas de los langostinos flambeados con brandy. Después le tocó el turno al Revuelto de bacalao, originalmente presentado en vaso. Consistía en una gelatina obtenida a partir de pieles de bacalao y de setas morchelas deshidratadas que integraban el bacalao desmigado y una yema de huevo finalizando con una espuma de patata. Otro plato que gustó muchísimo fue el Mero a la plancha acompañado de un velo de gelatina de mejillón con cebollino y flor de karma. Todo ello presentado con una guarnición de un sofrito de tomate, pimiento verde, cebolleta, hierbas y una crema de calabaza. El toque final fue una espuma de remolacha roja.

El último plato salado fue un Lapin relleno de ciruela y mollejas con salsa de mostaza de violetas. Un conejo horneado a baja temperatura durante 5 horas que lo termina con un albardado de cortezas de cerdo trituradas y clara de huevo. Según los presentes fue un plato excepcional, tanto por las texturas, toques agridulces, sabores etc.

En el apartado de postre nos presentó un peculiar Cubo de chocolate. Comenzó asando unos plátanos espolvoreados de azúcar que acompañarían a un cubo de bizcocho de chocolate, unos granos de peta-zetas, y un chocolate caliente. Terminó el plato con unos pistachos semi garrapiñados.

Asier finalizó su presentación con un mojito, para el que utilizó agua de menta, helado de ron y una espuma del mojito (agua, zumo de limón, ron blanco, azúcar perruche, angostura, menta y gelatina); el último toque lo dio con un azúcar efervescente elaborado con azúcar, agua, fizz y ralladuras de lima.

Para terminar una vista de vinos que se cataron durante las dos citadas veladas que, perfectamente, los presentó la sumiller Leticia Plágaro.

Sexta y séptima sesiónes de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava - Luis Ángel Plagaro - Asier Urbina

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