Convivium Araba-Álava

Segunda sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava – Ramón Piñeiro

Segunda sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava - Ramón Piñeiro

El segundo día de estas jornadas fue abierto por el Presidente de Slow Food Araba, Alberto López de Ipiña, introduciéndonos en el mundo, en la filosofía y en el trabajo en las escuelas y con adultos que realiza Slow Food. Seguidamente enumeró los videos que entre plato y plato íbamos a visionar, los Orígenes del Gusto y Terra Madre.

Para finalizar presento a Ramón Piñeiro, Jefe de Cocina del Restaurante del Marques del Riscal en Elciego (Álava) y Luis Ángel Plágaro del restaurante La Cocina de Plágaro, oficiantes y responsables, en este día, de los fogones del aula.

Después de visionar un video donde se ponía de manifiesto la labor que Slow Food está desarrollando en talleres con los niños para despertar y educar sus cinco sentidos en la dirección adecuada para descubrir y memorizar sabores y características de la gastronomía de hoy y de los productos tradicionales, tomó la palabra Luis Angel Plágaro encargado de ejecutar la primera delicia del día, una ensalada de sardinas. Empezó justificando el porqué de un buen producto, como es la sardina de origen tan cercano, no podía faltar en la mesa de un buen menú por encima del bogavante u otros productos tan de moda en estos tiempos. “…..es de la filosofía de Slow Food utilizar buenos productos aunque estos parezcan modestos…”.

Comenzó realizando una salsa, partiendo de unos tomates naturales plancheados y pasados por la thermomix.

Una vez la salsa de tomate emplatada, añadió un mezclum verde y un botón de crema de cabezas de gambas, (no hay que tirar nada, explicó).

Las sardinas con un par de minutos en el horno con un refrito de ajo, guindilla, aceite de oliva virgen extra de Rioja alavesa y vinagre de vino de Rioja alavesa pasaron conformar una presentación vistosa que los comensales calificaron de deliciosa. El plato se acompañó con un vino blanco fermentado en barrica de Ruiz de Viñaspre de variedad viura. Como nos dijo la Sumiller Leticia Plágaro es un vino Amarillo pajizo con destellos verdosos, en nariz recuerda a fruta blanca con un fino toque cítrico; en boca es graso, fresco y largo.

Tomó el relevo Ramón Piñeiro que comenzó alabando la labor de Slow Food en Álava y la repercusión que está teniendo en las cocinas de la mayoría de los chef, incluso en la suya que es visitada, en su mayoría, por clientes extranjeros. Comenzó con una cuajada de foie con velo de PX y caviar de vino tinto adornada con unas pinceladas de arrope que llamó la atención de los presentes y tuvo que detallar minuciosamente su elaboración y ejecución.

El plato se acompañó con un Calcari, un vino blanco monovarietal de Xarello, de color amarillo oro de intensidad media con un aroma con notas balsámicas (laurel) y cítricas (pomelo) sobre un fondo de fruta madura.

En boca nos descubrió sensaciones de acidez viva, frescura, con una expresión frutal y un final de almendra amarga.

El segundo plato de Ramón Piñeiro lo denominó Soufflé frío de aceite y queso. Se trató de una emulsión de queso de pastor combinado con aceite virgen para hacer una crema. Acompañó la creación con una compota de tomate suave, una espuma de queso con piñones, una hoja de menta y germinados dulces y amargos para darle un adecuado contraste.

El cava que acompañó a este plato fue un Cava Nature Gran Reserva, realizado con un 40% de Macabeo, un de 40% Xarello y un 20% Parellada.

Seguimos con una creación de Luis Angel Plágaro, con un cochinillo macerado en pimienta y laurel cocinado a baja temperatura con una reducción de vino de Rioja Alavesa; en esta ocasión utilizó un horno doméstico para explicar a los presentes cómo se debe realizar en casa (en ocasiones ellos utilizan sus hornos de convención que la mayoría no tenemos en casa).

Como guarnición añadió un arroz cremoso de berberechos. Fue una combinación perfecta la suavidad de la carne, el crujiente de la piel y el arroz de berberechos.

Terminamos con un Coulant de chocolate, un plato que ya el año pasado nos pidieron algunos participantes y que en esta ocasión desarrolló en directo de príncipe a fin. Maridamos este plato con un fenomenal Moscato D´Asti.

Para terminar la jornada Estíbaliz López de Munáin realizó una breve ponencia elogiando el papel de la mujer en la cocina a lo largo de la Historia:
LA MUJER Y LA COCINA

“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.

Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero……………………………………………………….”

Segunda sesión de las IV Jornadas Slow Food Araba-Álava en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava - Ramón Piñeiro

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